Текст книги "Холодцы и заливные блюда"

Уложите рыбу с желе в форму, разровняйте поверхность и поместите в холодильник до полного застывания. Поверх застывшего слоя аккуратно влейте 350–400 мл белого желе и поместите в холодильник до полного застывания. На застывшем белом фоне разложите веточки зелени и украшения из моркови.

С чайной ложки покапайте на них прозрачным желе, осторожно перенесите в холодильник и оставьте на 5-10 минут. Это делается для того, чтобы при заливании прозрачным желе украшения не вплыли и не сдвинулись с места. Когда украшения застынут, аккуратно залейте их прозрачным желе и вновь поместите в холодильник до полного застывания.

Студень из рыбной мелочи с луком, морковью, петрушкой, лавровым листом и перцем

«Сестрорецкий»

500 г рыбной мелочи (ерши, пескари, окуньки и т. п.).

1 шт. моркови

1 луковица

1 ст. ложка желатина

лавровый лист, перец и соль – по вкусу

Из рыбной мелочи сварите бульон (на 500 г рыбы – 500 мл воды) с добавлением моркови, лука, соли и перца. Готовую рыбу освободите от костей. Полученный бульон процедите и еще раз вскипятите. Морковь нарежьте кружками.

Проверьте бульон на застывание: очень крепкий бульон застывает при охлаждении; если же этого не происходит, добавьте желатин. Замочите его в воде до набухания, добавьте в бульон и доведите до кипения, но не кипятите.

В глубокое блюдо или салатник уложите кусочки рыбы, нарезанную кружками морковь, залейте все бульоном и остудите. Затем поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из рыбы в свекольном желе с морковью, петрушкой и укропом

«Нелидовское»

1 кг 500 г рыбы плотной консистенции

2 веточки петрушки

2 веточки укропа

500 г моркови

Для желе:

1 шт. свеклы

1 луковица

1 белая часть лука-порея

1 корень петрушки

2 белка

5–6 кубиков льда

1 лавровый лист

45 г желатина

4 горошины душистого перца

соль – по вкусу

Рыбу очистите, выпотрошите, отделите голову, плавники и хвост. Тушку тщательно помойте внутри и снаружи. Сделайте 2 продольных надреза вдоль хребта и отделите филе, удалив все крупные и мелкие косточки. Разрежьте филе на продольные полоски шириной полтора сантиметра, положите кожей вниз на разделочную доску, накройте и поместите в холодильник.

Морковь нарежьте продольными брусочками. Лук, корень петрушки и лук-порей очистите и крупно нарежьте. Рыбьи головы, хвосты, плавники и хребты залейте 2 л воды, посолите и доведите до кипения. Снимите пену, посолите и поварите 10 минут.

Добавьте подготовленные овощи, соль и перец. Поварите все на слабом огне без крышки 30 минут. За 10 минут до окончания варки положите лавровый лист. Полученный бульон процедите через мелкое сито и поставьте на огонь. Положите в бульон филе рыбы и поварите 6 минут, снимая пену. Затем извлеките рыбу из бульона, уложите на блюдо и дайте остыть.

Свеклу очистите, натрите на мелкой терке, положите в бульон, доведите до кипения и поварите 10 минут. Затем бульон процедите. Взбейте белки со льдом, влейте в бульон, перемешайте и доведите до кипения. Снимите с огня и оставьте на 10 минут. Затем снимите пену и еще раз процедите бульон через несколько слоев марли. Добавьте в теплый бульон желатин и размешайте до его полного растворения.

Форму выстелите пищевой пленкой и уложите слоями, чередуя, полоски рыбы и морковь. Аккуратно влейте свекольный бульон с желатином, остудите и поместите минимум на 3 часа (лучше на ночь) в холодильник.

Заливное из карпа с лимоном, корнем петрушки, сельдерея, морковью, гвоздикой и лавровым листом

«Ностальжи»

4 куска карпа по 150 г

1 шт. моркови

1 луковица

100 г корня петрушки и сельдерея

1 лимон

200 мл уксуса

500 мл рыбного бульона

20 г желатина

3 бутона гвоздика

1 лавровый лист

5 горошин черного перца

соль – по вкусу

Кусочки карпа положите на блюдо кожей вверх. Полейте кипящим уксусом для придания коже голубого цвета. Поварите 10 минут на слабом огне нарезанные коренья с добавлением специй. Опустите в отвар куски карпа и поварите еще 15 минут на слабом огне.

Замочите желатин в холодной кипяченой воде. Как только крупинки станут прозрачными, сцедите лишнюю воду и смешайте желатин с теплым бульоном. Доведите до кипения, процедите и охладите до комнатной температуры.

Готовую рыбу освободите от костей и уложите на блюдо или в форму. Залейте полученным желе и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив ломтиками лимона.

Заливное из рыбы с томатным соком, вином, зеленым горошком, луком, лимоном и петрушкой

«Онежское»

1 кг филе рыбы (судак, щука)

3 ст. ложки консервированного зеленого горошка

1 луковица

1 лимон

250 мл томатного сока

100 мл сухого белого вина

20 г желатина

5–6 горошин душистого перца

зелень петрушки и соль – по вкусу

Вскипятите 600 мл воды с душистым перцем и целой луковицей. Затем добавьте рыбное филе и поварите 10 минут на слабом огне, посолив. Незадолго до конца варки влейте сок половины лимона.

Рыбу остудите в бульоне и извлеките шумовкой. Полученный бульон процедите через сито и отлейте 250 мл. Желатин разведите в отлитом бульоне, оставьте на 3 минуты и смешайте с остальным бульоном. Затем добавьте вино и прогрейте смесь до полного растворения желатина. Отлейте полстакана полученной прозрачной смеси, в остальную смесь добавьте томатный сок, размешайте и остудите.

Форму выстелите пищевой пленкой, влейте немного прозрачного желе и разложите ломтики оставшегося лимона и зелень петрушки. Форму поместите в холодильник на несколько минут, затем влейте оставшееся прозрачное желе и вновь поместите в холодильник. Поверх застывшего слоя налейте тонкий слой красного бульона, дайте застыть и уложите куски рыбы и зеленый горошек.

Из ложки полейте красным желе рыбу и горошек и поместите на несколько минут в холодильник. Затем влейте в форму оставшееся красное желе и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму накройте блюдом, переверните и снимите пленку.

Заливное из форели с укропом, петрушкой, сельдереем, сливками, яйцами, морковью и лимоном

«Новодарьинское»

1 кг 500 г форели (головы, хвосты)

1 шт. моркови

1 луковица

2 сваренные вкрутую яйца

1 лимон

100 мл сливок

3 ст. ложки желатина

3 бутона гвоздики

1–2 лавровые листа

4–5 горошин душистого перца

зелень сельдерея, петрушки, укропа и соль – по вкусу

Рыбу очистите, обязательно удалив жабры, и вымойте. Головы разрежьте на части. Положите все в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она только покрывала рыбу, и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте луковицу целиком, морковь, пряности, соль и поварите все 20–25 минут на минимальном огне. В конце варки добавьте сок половины лимона для подкисления и осветления бульона.

Готовую рыбу извлеките из бульона, бульон процедите, охладите и отлейте 1 стакан. Добавьте в него желатин и оставьте для набухания. Мякоть аккуратно отделите от костей, тщательно сняв мякоть с голов рыбы.

Отлейте 800–900 мл бульона, нагрейте, влейте набухший желатин, тщательно перемешайте до полного растворения желатина, но не кипятите. От остывшей смеси из бульона и желатина отлейте 100 мл для белого слоя и 400 мл для прозрачного слоя. Оставшийся бульон перемешайте с рыбой, уложите в форму и поместите в холодильник до застывания.

Для белого слоя смешайте 100 мл бульона и сливки. Залейте поверх застывшего слоя с рыбой и поместите в холодильник до застывания. Поверх этого застывшего слоя разложите нарезанные ломтиками яйца, лимона, моркови и рубленую зелень.

Осторожно из ложки полейте все детали украшения прозрачным бульоном и поместите в холодильник до застывания. Через несколько минут влейте оставшееся прозрачное желе и поместите в холодильник на ночь до полного застывания.

Заливное из лосося в апельсинном желе с розмарином, морковью и луком

«Лионское»

1 кг филе лосося

2 апельсина

1 шт. моркови

1 луковица

1 веточка розмарина

10 г желатина

соль – по вкусу

Филе лосося нарежьте тонкими ломтиками, сверните рулетиками и закрепите края деревянными зубочистками. Желатин замочите в 1 стакане холодной кипяченой воды. Очищенные лук и морковь положите в сотейник и поварите 15–20 минут в подсоленной воде.

Подготовленные рулетики уложите в сотейник и поварите 4 минуты. Затем извлеките из бульона, охладите, бульон процедите.

Из одного апельсина выжмите сок и влейте в процеженный бульон. Добавьте набухший желатин, перемешайте и прогрейте, не доводя до кипения, до полного растворения желатина.

Оставшийся апельсин нарежьте на тонкие ломтики и разложите их в формочки. Поверх уложите рулетики из лосося, предварительно вынув из них зубочистки, и залейте все желе. Формочки поместите в холодильник до полного застывания содержимого.

Заливное из рыбного филе с цветной капустой, кукурузой, морковью и луком

«Софринское»

1 кг филе любой рыбы

1 кочан цветной капусты

200 г консервированной кукурузы

2 шт. моркови

1 луковица

2 белка

сок ¹/₄ лимона

40 г быстрорастворимого желатина

любая зелень, перец и соль – по вкусу

Рыбу нарежьте крупными кусочками, залейте 1 л воды и поварите до готовности, посолив в конце варки. Полученный бульон процедите. Рыбу положите на доску и слегка отбейте.

Капусту сварите в подсоленной воде до готовности, откиньте на дуршлаг и разберите на соцветия.

Желатин разведите в холодной воде, дайте набухнуть и смешайте с горячим бульоном. Когда бульон остынет, добавьте в него разведенные в воде белки, соль, перец и морковь. Поварите все до тех пор, пока бульон не станет прозрачным. За 2 минуты до готовности влейте лимонный сок. Полученный бульон процедите через салфетку.

Капусту смешайте с кукурузой, нарезанной вареной морковью и рубленой зеленью. Влейте половину смеси из бульона и желатина и перемешайте полученную начинку.

Глубокую форму выстелите пищевой пленкой, дно и стенки покройте частью рыбы. Затем уложите начинку, поверх разложите оставшуюся рыбу и залейте все остатком смеси из бульона и желатина. Форму поместите на ночь в холодильник. Перед подачей переверните на блюдо и снимите пленку.

Заливное из красной рыбы с творожным сыром, сладким перцем, йогуртом, лимонным соком и белым вином

«Из меню ресторана в Жуковке»

300 г филе слабосоленой красной рыбы

200 г творожного сыра с чесноком и зеленью

1 шт. сладкого перца

100 г натурального йогурта

сок 2 лимонов

100 мл сухого белого вина

1 пакетик быстрорастворимого желатина

вареные креветки и любая зелень – по вкусу

Креветки очистите, уложите в миску, залейте лимонным соком и оставьте на 30 минут. Спустя это время откиньте на дуршлаг, сохранив сок. Красную рыбу измельчите в блендере, добавьте йогурт, творожный сыр и аккуратно все перемешайте.

Желатин растворите в воде и смешайте с вином и соком, оставшимся после маринования креветок. Форму выстелите пищевой пленкой, налейте тонкий слой полученной смеси и поместите в холодильник до застывания.

Поверх застывшего слоя уложите часть креветок, нарезанный кусочками сладкий перец, рубленую зелень, залейте смесью и поместите в холодильник до застывания. К рыбно-творожной массе добавьте половину оставшейся желатиновой смеси, перемешайте, уложите поверх слоя с креветками и поместите в холодильник до застывания.

Спустя 2 часа поверх полностью застывшего творожно-рыбного слоя уложите оставшиеся креветки, зелень, залейте оставшейся желатиновой смесью и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей аккуратно извлеките содержимое из формы и освободите от пленки.

Заливное-холодец из сазана с лимоном, морковью, луком, корнем сельдерея и лавровым листом

«Персона грата»

1 тушка сазана весом около 1 кг

2 шт. моркови

1 луковица

¹/₄ корня сельдерея

2 лимона

1 белок

50 г желатина

1 лавровый лист

черный перец горошком и соль – по вкусу

Желатин замочите в 1 л воды. Овощи крупно нарежьте, положите в кастрюлю и поверх уложите нарезанную кусками рыбу. Влейте столько воды, чтобы она немного покрывала рыбу, и поставьте на огонь.

Когда вода закипит, добавьте соль, перец и лавровый лист. Поварите все около 30 минут на слабом огне. Готовую рыбу извлеките из бульона и освободите от костей. Морковь нарежьте соломкой и вместе с рыбой уложите в форму.

Немного остывший бульон процедите, добавьте набухший желатин, сок 1 лимона и взбитый в пену белок. Полученную смесь процедите через марлю.

Рыбу залейте небольшим количеством смеси и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с нарезанным ломтиками оставшимся лимоном.

Заливное из форели с редисом, оливками, маслинами, лимоном, сладким перцем и петрушкой

«Альборанское»

1 кг филе форели

2 сваренные вкрутую яйца

1 шт. вареной моркови

1 шт. вареного сладкого перца

1 шт. редиса

10 оливок

10 маслин

1 лимон

1 пакетик приправы для заливного

зелень петрушки и соль – по вкусу

Форель сварите в подсоленной воде с добавлением перца, остудите, нарежьте порционными кусочками и уложите в форму. Приправу для заливного растворите согласно инструкции и остудите. Полученной смесью немного залейте рыбу и поместите в холодильник до застывания.

Поверх застывшего слоя уложите нарезанные ломтиками яйца, сделанным из редиса цветком, полосками сладкого перца, дольками лимона, моркови, оливками, маслинами и листиками петрушки. Все еще немного залейте смесью с желатином и поместите в холодильник до полного застывания.

Студень из морской мороженой рыбы с морковью, луком, корнем петрушки, перцем и лавровым листом

«Чигасовский»

1 кг морской мороженой рыбы

1 шт. моркови

1 луковица

1 корень петрушки

лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу

Подготовленную рыбу залейте 5 стаканами холодной воды, добавьте морковь, лук, корень петрушки и поварите 1 час – 1 час 30 минут на слабом огне с добавлением соли, лаврового листа и черного перца горошком. Когда мякоть рыбы будет легко отделяться от костей, бульон слейте и процедите.

Мякоть рыбы тщательно отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Морковь и корень петрушки нарежьте кружками. Смешайте рыбу с овощами и уложите в глубокую посуду. Затем залейте бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.

Заливное из скумбрии с луком, морковью, черным перцем, лавровым листом, клюквой и лимоном

«Бужаровское»

2 кг скумбрии

2 шт. моркови

2 луковицы

2 сваренные вкрутую яйца

2 горошины черного перца

ломтики лимона, ягоды клюквы, лавровый лист и соль – по вкусу

Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, отрежьте головы, хвосты, плавники и нарежьте кусками. Головы и хвосты положите в кастрюлю, добавьте черный перец горошком, лавровый лист, морковь, лук, залейте 2 л воды, посолите и поварите около 30 минут, снимая пену.

Затем головы и хвосты извлеките из бульона, положите в него куски рыбы и поварите их 10–15 минут на слабом огне. Готовую рыбу извлеките из бульона, освободите от костей и разложите в формы.

Между кусками рыбы уложите нарезанные кружками вареные яйца, ягоды клюквы и ломтики лимона. Бульон процедите через сито и залейте им рыбу. Все остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.

Томатный холодец из рыбы с белым вином, лимонным соком, белым перцем, лавровым листом и паприкой

«Заправский»

400 г филе рыбы (макруруса или судака)

1 стакан томатного сока

¹/₂ стакана сухого белого вина

1 луковица

10 пластинок желатина

3 ст. ложки лимонного сока

1 ст. ложка уксуса

1 лавровый лист

1 ч. ложка молотой паприки

6 горошин белого перца

соль – по вкусу

Лук нарежьте крупными кольцами и положите в глубокую сковороду. Добавьте пол-литра воды, лимонный сок, пряности и вскипятите. В полученной смеси поварите рыбное филе в течение 10 минут, 1 раз перевернув рыбу.

Готовое филе рыбы остудите в бульоне и нарежьте кубиками.

Процедите четверть литра полученного рыбного бульона и смешайте его с томатным соком, белым вином и уксусом. Все посолите, добавьте молотую паприку и прогрейте, не доводя до кипения. Пластинки желатина отожмите и растворите в горячей томатной смеси.

Дно формы залейте тонким слоем томатной смеси и поместите форму в холодильник до застывания. Поверх застывшего слоя томатного желе разложите кусочки рыбного филе, залейте оставшейся томатной смесью и поместите в холодильник до полного застывания.

Холодец из сома с лимонным соком и кинзой по-грузински

«Локхи киндзмари»

2–3 кг сома сок

3 лимонов

5 пучков кинзы соль – по вкусу

Тушки сома выпотрошите, отрежьте головы, хвосты и аккуратно снимите кожу. Подготовленные тушки нарежьте крупными кусками. Головы, хвосты и кожу положите в кастрюлю, залейте водой и поварите 1 час 30 минут – 2 часа. Полученный бульон процедите, вскипятите, положите в него куски сома и поварите 15 минут.

Готовую рыбу осторожно извлеките из бульона и разложите в плоские формы. Бульон посолите и влейте в него лимонный сок для получения интенсивного кислого вкуса. Положите в бульон рубленую кинзу, перемешайте и остудите. Куски сома залейте полученным бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.

Порционное заливное из филе форели в апельсинном желе с петрушкой, тимьяном и зеленью

«Любимое блюдо мадам Женевьевы»

1 тушка форели около 1 кг

1 шт. морковки

1 луковица

1 корень петрушки

цедра и сок ¹/₂ апельсина

10 г желатина

2–3 веточки петрушки

1 веточка тимьяна

ломтики апельсина, любая зелень и соль – по вкусу

Форель очистите от чешуи, выпотрошите, помойте, отделите филе и поместите в холодильник. Голову без жабр, кости и плавники рыбы положите в кастрюлю. Добавьте очищенные морковь, лук и корень петрушки, тимьян, соль, залейте водой и поварите 15–20 минут.

Полученный бульон процедите, влейте в него апельсинный сок, перемешайте и прогрейте. Желатин замочите в холодной воде, дайте набухнуть и отожмите. Отлейте 2 с половиной – 3 стакана бульона, добавьте отжатый желатин, прогрейте до полного растворения желатина, не доводя до кипения, и остудите.

Филе форели нарежьте тонкими ломтиками, сверните их рулетиками и уложите в формочки. В каждую формочку положите тонкие ломтики апельсина и залейте все апельсинным желе. Поместите формочки в холодильник до полного застывания содержимого. Подавайте, посыпав тертой апельсинной цедрой и измельченной зеленью.

Заливное из осетрины с луком, морковью, солеными огурцами, лавровым листом и петрушкой

«Козырное»

1 кг осетрины

1 шт. моркови

1 луковица

1 корень петрушки

1 соленый огурец

2 ч. ложки желатина

1 лавровый лист

5 горошин черного перца

зелень петрушки и соль – по вкусу

Рыбу сварите в подсоленной воде, добавив лук, лавровый лист, черный перец горошком, корень петрушки и морковь. Готовую рыбу охладите, освободите от кожи, костей и хрящей и нарежьте ломиками.

Полученный бульон процедите. Влейте в него предварительно замоченный в теплой воде желатин и доведите, помешивая, до кипения, но не кипятите, до полного растворения желатина. Затем охладите до комнатной температуры.

Ломтики осетрины уложите на блюдо, украсьте зеленью петрушки, ломтиками моркови и соленого огурца. Каждый ломтик, перед тем как уложить поверх рыбы, смочите в охлажденной смеси из бульона и желатина.

Залейте все частью охлажденной смеси слоем толщиной полтора сантиметра. Спустя 30 минут влейте оставшуюся смесь и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с острым хреном.

Заливное из миног в маринаде

«Хочется экзотики!»

500 г миног

¹/₂ стакана 6 %-ного уксуса

2–3 бутона гвоздики

2 ст. ложки сахара

1 лавровый лист

1 ст. ложка соли – для маринада

растительное масло – по вкусу

черный перец горошком и соль для очищения миног – по вкусу

Миноги поместите в полиэтиленовый пакет, засыпьте соль, потрясите и поместите на 1 час в холодильник, чтобы очистить их от слизи. Затем тщательно вытрите миноги бумажными полотенцами.

Подготовленную рыбу обжарьте на минимальном количестве растительного масла, залейте горячим маринадом, остудите и поместите на 2 дня в холодильник. Спустя это время маринад превращается в желе и блюдо готово.

Для маринада вскипятите 1 л воды, добавьте сахар, соль, перец горошком, лавровый лист и гвоздику. Дайте покипеть 5 минут и влейте уксус.

Студень из щуки с корнем петрушки, кислым квасом с горчицей и солью, огурцами и зеленью

«Щучина по-старинному»

1 тушка щуки весом 1 кг

1 корень петрушки

1 л бульона

2–3 г желатина

кислый квас, заправленный горчицей и солью; мелко рубленные очищенные огурцы, любая зелень, перец и соль – по вкусу

Щуку выпотрошите, отрежьте и обработайте голову. Голову сварите с добавлением петрушки, перца и соли так, чтобы она не разварилась. В полученном бульоне сварите щуку, нарезанную крупными кусками. Мякоть щуки отделите от костей, разберите вилкой на кусочки и положите в стеклянный салатник.

В бульон добавьте замоченный желатин, растворите его при нагревании и доведите до кипения (в старину вместо желатина брали рыбьи пузыри). Мякоть щуки залейте остывшей смесью из бульона и желатина и поместите в холодильник.

Студень должен быть полужидким – «всмятку». Щучину (студень) подавайте в салатнике, голову – на тарелке. Отдельно подайте кислый квас, заправленный горчицей, солью, мелко рубленными очищенными огурцами и рубленой зеленью.

Заливной рулет из сардин с хреном, укропом, яйцами, зеленым салатом, огурцами и помидорами

«Колшинский»

600 г мелких сардин

1 ч. ложка уксуса

1 ч. ложка сахара

30–40 г желатина на 1 л рыбного бульона

1 лавровый лист

3–4 горошины черного перца

2 ч. ложки соли

зелень укропа, сваренные вкрутую яйца, листья зеленого салата, огурцы, помидоры и молотый черный перец – по вкусу

Сардины выпотрошите, промойте и удалите кости так, чтобы обе половинки филе остались целыми одна к другой. Рыбу внутри посыпьте мелкой солью, большим количеством перца и рубленого укропа. Сверните рыбу рулетом, начиная от хвоста. Закрепите края острой деревянной шпилькой и уложите в один слой в неглубокую посуду.

Кости и тщательно промытые головы без жабр положите в кастрюлю с 2–3 стаканами холодной воды, добавьте специи и поварите 10–20 минут. Затем извлеките из бульона, бульон процедите через сито, добавьте уксус и залейте рулеты горячим бульоном. Прогрейте их в течение 5–8 минут, затем извлеките из бульона. Добавьте в него размоченный и разведенный желатин. Полученную смесь процедите и остудите.

Из рулетов извлеките деревянные шпильки, уложите в ополоснутые холодной водой формочки или в большую форму и залейте остывшей смесью. Поместите в холодильник до полного застывания.

Перед подачей рулеты извлеките из формы и уложите на блюдо с листьями зеленого салата. Украсьте веточками укропа, ломтиками яиц, огурцов и помидоров. Подавайте с тертым хреном, заправленным уксусом и сахаром.

Порционное заливное из осетрины и рыбных обрезков с каперсами, яичными белками, зеленью, лавровым листом и морковью

«Мансуровское»

1 кг осетрины

400 г рыбных обрезков

1 шт. моркови

1 луковица

2 белка

2 ст. ложки уксуса

15 г желатина

1 лавовый лист

4 горошины черного перца

1 ч. ложка соли

любая зелень и каперсы – по вкусу

Осетрину, рыбные обрезки, морковь, лук, лавровый лист, черный перец горошком залейте 2 л воды и поварите 30–40 минут до тех пор, пока не останется 750 мл крепкого рыбного бульона.

Осетрину извлеките из бульона и нарежьте небольшими ломтиками.

Бульон процедите через мелкое сито. Морковь нарежьте кружками. Желатин на несколько минут замочите в холодной воде. Белки взбейте в крепкую пену.

Процеженный рыбный бульон доведите до кипения, смешайте с растворенным желатином и взбитыми белками. В момент закипания бульона снимите его с огня и процедите через салфетку. В каждую формочку положите ломтик рыбы, украсьте нарезанной кружками морковью, каперсами и листиками зелени.

Тонкой струйкой с ложки залейте все прозрачным бульоном в 2–3 приема, чтобы закрепить украшения. Затем залейте ровным слоем оставшегося бульона и поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из рыбы под майонезом с яйцами, петрушкой и зеленым горошком

«Савельевское»

500 г любой рыбы

120 г майонеза

150 г консервированного зеленого горошка

2 сваренные вкрутую яйца

30 г желатина

зелень петрушки и соль – по вкусу

Рыбу очистите, выпотрошите, промойте и сварите в подсоленной воде. Мякоть отделите от костей и измельчите. Бульон процедите, добавьте в него желатин, доведите до кипения, но не кипятите, и прогрейте до полного растворения желатина.

Полученное желе охладите, положите майонез, добавьте соль, зеленый горошек и тертые яйца. Полученную массу тщательно перемешайте. Рыбу положите в форму, залейте массой, посыпьте рубленой зеленью петрушки и поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из фаршированного сазана под свекольным соусом с шампиньонами, морковью, яйцами и луком

«Сокольническое»

1 кг 500 г – 2 кг сазана

200 г шампиньонов

1 шт. моркови

1 луковица

1 стакан молока

2 яйца

1 сваренное вкрутую яйцо

4–5 ломтиков белого хлеба

1 ст. ложка манной крупы

1 ст. ложка желатина

500 мл бульона

2 лавровые листа

10 горошин черного перца

1 ч. ложка сливочного масла

перец и соль – по вкусу.

Для соуса:

1 шт. небольшой вареной свеклы

50 г корня хрена

200 г майонеза

2 ст. ложки сахара

соль – по вкусу

Очищенного от чешуи сазана тщательно вымойте, надрежьте кожу вокруг головы и вдоль хребта и, не разрезая брюшка, удалите голову и внутренности. Нарежьте рыбу поперечными кусками толщиной 4–5 см, еще раз промойте и отложите куски для фаршировки.

Из моркови, черного перца горошком, лаврового листа, рыбьей головы и костей сварите бульон. Готовый бульон процедите и добавьте в него разведенный в воде желатин. Шампиньоны очистите от кожицы и нарежьте очень тонкими кусочками. Лук нарежьте кольцами.

Разогрейте на сковороде сливочное масло, положите в него шампиньоны, лук, посолите, поперчите и потушите под крышкой. Замоченный в молоке и отжатый белый хлеб, снятую с головы рыбы вареную мякоть, сырую рыбную мякоть хвостовой части и тушеные с луком шампиньоны пропустите через мясорубку.

Яйца смешайте с 3 ст. ложками бульона, тщательно взбейте и перемешайте с пропущенной через мясорубку массой. Добавьте манную крупу, посолите, поперчите и тщательно разотрите.

Полученным фаршем наполните куски подготовленной рыбы, разровняйте мокрыми руками, положите на решетку, опустите в теплый бульон и поварите 1 час на слабом огне. Готовую рыбу остудите в бульоне, затем извлеките из бульона и разложите на блюде.

Каждый кусочек полейте застывающим желе и поверх положите кружки вареных яиц. Поместите в холодильник до застывания, затем полейте в 2 приема оставшимся желе. Подавайте с острым соусом.

Для соуса очищенный и натертый хрен смешайте с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Полученный соус разложите вокруг застывшего желе с рыбой.