Текст книги "Экспертиза молочного сырья"

4.13. Способы выявления ингибирующих веществ в молоке1111
  ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ», ГОСТ 24065-80 «Молоко. Методы определения соды», ГОСТ 24066-80 «Молоко. Метод определения аммиака», ГОСТ 24067-80 «Молоко. Метод определения перекиси водорода»


[Закрыть]

Вещества, тормозящие в молоке рост и развитие микрофлоры, называются ингибиторами. В свежевыдоенном молоке присутствуют естественные ингибиторы, обусловливающие бактерицидные свойства молока. Однако их влияние на свойства молока относительно кратковременно и несущественно.

Серьезную проблему при переработке молока представляют посторонние ингибирующие вещества. Это могут быть антибиотики и сульфаниламидные препараты, которые попадают в молоко после лечения заболевших животных. Их присутствие в молоке недопустимо, так как могут вызвать у людей аллергию, у детей – токсикоз и другие нежелательные последствия. Помимо этого отмечается отрицательное влияние на технологические процессы переработки молока: замедляется сквашивание, подавляется развитие молочнокислых бактерий и, наоборот, активизируется развитие посторонней, в том числе патогенной микрофлоры, резистентной к антибиотикам.

Ингибиторами являются также моюще-дезинфицирующие вещества (щелочные, хлорсодержащие), которые могут попадать в молоко с плохо промытого молочного оборудования и инвентаря.

Недопустимо также присутствие в молоке посторонних веществ (соды, перекиси, водорода, аммиака), используемых недобросовестными сдатчиками в качестве консервирующих и нейтрализующих веществ (раскислителей).

Микробиологический метод

(с помощью тест-культуры термофильного стрептококка)

Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке чувствительным к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Streptococcus Thermophilus. Данный метод позволяет определять любые виды ингибирующих веществ.

Приборы и реактивы. Редуктазник или водяная баня с регулируемой температурой, пробирки с пробками, пипетки вместимостью 10 и 1 см³, коллекционная тест-культура термофильного стрептококка, 0,05 %-ный раствор резазурина.

Техника анализа. В стерильные пробирки с пробками наливают по 10 см³ исследуемого молока и пастеризуют на водяной бане при температуре 85-90 °C с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до 43-45 °C. После этого в пробирки стерильной пипеткой вносят по 0,3 мл рабочей тест-культуры. Содержимое пробирок тщательно перемешивают путем трехкратного перемешивания, после чего пробирки выдерживают в течение 2 ч при температуре 42-43 °C. После чего в пробирки вносят по 1 см³ раствора резазурина, содержимое тщательно перемешивают и вновь ставят в водяную баню при указанной температуре на 15 мин.

При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет. При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь сине-стальную, сине-фиолетовую или фиолетовую окраску.

Метод обнаружения щелочных ингибиторов

Приборы и реактивы. Пробирки, пипетки градуированные 1 %-ный спиртовой раствор индикатора бромтимолблау

Техника анализа. В пробирку отмеривают 2-3 см³ молока и добавляют 1-2 капли индикатора. Интенсивное посинение указывает на щелочную реакцию молока.

Обнаружение хлорсодержащих ингибиторов

(гипохлорита и хлорамина)

Приборы и реактивы. Пробирки, пипетки градуированные вместимостью 5 и 2 см³, баня водяная с температурой 85 °C, палочки стеклянные, 7%ный раствор йодистого калия (свежеприготовленный), 1 %-ный раствор крахмала, разбавленная соляная кислота в соотношении 1: 2, вода дистиллированная.

Техника анализа. В пробирку отмеривают 5 см³ молока и добавляют 1,5 см³ раствора йодистого калия. Содержимое пробирки тщательно перемешивают и оценивают цвет пробы. Желтый оттенок свидетельствует о наличии хлора. Если цвет не изменился, то добавляют 4 см³ разбавленной соляной кислоты, тщательно перемешивают палочкой и вновь оценивают цвет пробы. Желтое окрашивание указывает на присутствие хлора.

Затем пробирки помещают в водяную баню, нагретую до температуры 85 °C и выдерживают 10 мин (в это время сгусток поднимается на поверхность), затем быстро охлаждают, помещая пробирки в холодную воду. Далее в сыворотку (под сгустком) добавляют 1 см³ раствора крахмала и оценивают полученный цвет. При наличии хлора в пробе сыворотка приобретает окраску от слабо-фиолетовой до фиолетово-коричневой.

Методы обнаружения соды в молоке

Качественный метод. Метод основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко. содержащего соду (карбонат или бикарбонат натрия).

Приборы и реактивы. Пробирки, пипетки вместимостью 5 см³, капельница, 0,04 %-ный спиртовой раствор индикатора бромтимоловый синий.

Техника анализа. В пробирку, помещенную в штатив, наливают 5 см³ исследуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель индикатора. Через 10 мин наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки.

Желтая окраска указывает на отсутствие соды в молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) свидетельствует о присутствии соды в молоке.

Количественный метод. Метод основан на озолении молока и определении щелочности золы путем титрования.

Приборы и реактивы. Весы лабораторные технические, пипетки вместимостью 10 см³, бюретки вместимостью 25 и 50 см³, колбы конические вместимостью 100, 200 и 1000 см³, тигли фарфоровые вместимостью 25 см³, печь муфельная, баня водяная. Кислота соляная 0,1 М, гидроксид натрия 0,1 М раствор и 10 %-ный раствор, фенолфталеина 1 %-ный спиртовый раствор, насыщенный раствор хлористого кальция, спирт этиловый ректификованный 96 %-ный, вода дистиллированная.

Техника анализа. Навеску молока массой 10 г помещают в предварительно промытый соляной кислотой, затем водой и прокаленный до постоянной массы тигель. Тигель с навеской молока помещают на водяную баню и выпаривают. Затем проводят обугливание на электроплите и озоление навески до золы белого цвета в муфельной печи при температуре при температуре (500 ± 50) ^оС.

После окончания озоления приливают в тигель 10 см³ 0,1 М раствора соляной кислоты и переносят раствор количественно в коническую колбу вместимостью 150 см³. Для этого тигель ополаскивают дважды по 25 см³ прокипяченной воды и сливают в ту же колбу. Содержимое колбы нагревают на электроплите до слабого кипения и кипятят 1 мин. Раствор охлаждают до температуры (20 ± 2)^оС, добавляют 2-3 капли раствора фенолфталеина и 3-5 капель нейтрализованного насыщенного раствора хлористого кальция. Затем титруют раствором 0,1 М раствором гидроксида натрия до получения розового окрашивания, устойчивого в течение 1 мин.

Массовую долю соды (Х) в пересчете на карбонат натрия в процентах вычисляю по формуле (4.9):

где V₁ – объем добавленного раствора соляной кислоты;

V₂ – объем раствора гидроксида натрия;

0,0106 – коэффициент пересчета на массовую долю карбоната натрия;

m – масса навески молока.

Метод определения аммиака

Приборы и реактивы. Стаканы химические, баня водяная с температурой 40-45 °C, пипетки вместимостью 1 и 2 см³, цилиндры вместимостью 25 и 50 см³, реактив Несслера, 10 %-ный раствор уксусной кислоты.

Техника анализа. В стаканчик наливают около 20 см³ молока и нагревают на водяной бане в течение 2-3 мин. В подогретое молоко вносят 1 см³ уксусной кислоты и оставляют в покое для осаждения казеина на 10 мин.

Пипеткой (с ваткой на нижнем конце для предотвращения попадания казеина) отбирают 2 см³ сыворотки и переносят в пробирку. В ту же пробирку добавляют 1 см³ реактива Несслера и содержимое сразу перемешивают, наблюдая за изменением окраски в течение 1 мин. Появление лимонно-желтой окраски указывает на наличие аммиака в количестве, характерном для натурального молока. Появление оранжевой окраски различной интенсивности указывает на наличие аммиака выше его естественного содержания.

Определение перекиси водорода

Приборы и реактивы. Пробирки, пипетки вместимостью 1 см³, капельница, серная кислота (разбавленная), крахмальный раствор йодистого калия. Приготовление раствора серной кислоты: 1 объемную часть серной кислоты смешивают в стакане с 3 объемными частями дистиллированной воды.

Приготовление крахмального раствора йодистого калия: 3 г крахмала растворяют в 20 см³ воды и приливают к 80 см³ кипящей воды. После охлаждения к крахмальному раствору добавляют 3 г йодида калия, растворенного в 5-10 см³ воды.

Техника анализа. В пробирку помещают 1 см³ молока, добавляют 2 капли раствора серной кислоты и 0,2 см³ крахмального раствора йодида калия. По истечении 10 мин наблюдают окраску раствора. Появление в пробирке синего окрашивания свидетельствует о наличии в молоке перекиси водорода.

5. КОНТРОЛЬ МОЙКИ И ДЕЗИНФЕКЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И МОЛОЧНОЙ ПОСУДЫ

Мойка и дезинфекция – это обычно отдельные, но дополняющие друг друга виды санитарной обработки. Нередко (в связи с появление моющедезинфицирующих средств) их совмещают. Санитарная обработка молочного оборудования включает удаление остатков молока и молочных продуктов, очистку от твердых образований (пригара, молочного камня) и уничтожение микроорганизмов.

Различают четыре стадии мойки и дезинфекции инвентаря и оборудования.

1. Ополаскивание холодной или теплой (не выше 35 °C) водой для удаления влажных и незатвердевших остатков молока и наружных загрязнений.

2. Мойка раствором моющих веществ при температуре 50-70 °C с применением щеток, ершей для удаления загрязнений.

3. Ополаскивание горячей водой с температурой 60-70 °C до полного удаления моющего раствора.

4. Дезинфекция одним из установленных способов (в зависимости от вида оборудования и характера загрязнения): острым паром, горячей водой, растворами химических веществ (хлорной извести, гипохлорита кальция, гипохлорита натрия, хлорамина). После дезинфекции растворами хлористых препаратов оборудование ополаскивают водой до исчезновения запаха хлора.

5.1. Характеристика моющих средств и режимов мойки

В качестве моющих средств на предприятиях промышленности и молочных фермах разрешено использовать: натрий углекислый кристаллический (кальцинированнную соду), гидроокись натрия (каустическую соду), азотную и сульфаминовую кислоты, натрий кремнекислый (жидкое стекло), тринатрийфосфат (натрий фосфорнокислый трехосновной).

К моющим растворам предъявляют определенные требования: они должны удалять молочный белок и нерастворимые кальциевые соли, эмульгировать остатки жира и, вместе с тем, не обладать токсичным действием и не вызывать коррозию оборудования. Поскольку вышеперечисленные индивидуальные моющие средства не удовлетворяют всем необходимым требованиям, для того, чтобы получить эффективные результаты применяют комбинированные синтетические моющие средства (таблица 5.1).

Таблица 5.1 – Характеристика некоторых моющих средств

Каустическая сода гидролизует белки, омыляет жиры, на разрушает большинство металлов, стекло, фарфор и животную ткань. Кальцинированная сода менее агрессивна в коррозионном отношении и может быть использована для оборудования, изготовленного из алюминия и его сплавов.

Моющие смеси «Триас-А», «Фарфорин» и «Дезмол», образующие большое количество пены, предназначены для ручной мойки оборудования из любого материала. «Мойтар», обладает слабым пенообразованием, содержит умягчители воды, рекомендуется для механической мойки при использовании воды повышенной жесткости. «Синтрол», содержащий в своем составе каустическую соду и трилон-Б, рекомендуется для циркуляционной мойки теплообменных аппаратов. После обработки щелочным раствором и ополаскивания водопроводной водой применяют растворы азотной или сульфаминовой кислот для удаления молочного камня. «Вимол» используют как для циркуляционной, так и для ручной мойки молочного оборудования, обработки синтетических и хлопчатобумажных тканей. При использовании «Вимола» исключается применение кислотных растворов для очистки оборудования от солевых отложений.

Концентрацию моющих растворов следует поддерживать 0,3-0,5 % (для каустической соды – 0,8-1,0 %). Температура моющих растворов при ручной мойке – 45-50 °C, при механической – 60-65 °C, продолжительность – 5-10 мин.

5.2. Дезинфицирующие средства и способы их приготовления

Второй этап санитарной обработки – дезинфекция. Наиболее распространенными дезинфицирующими средствами являются хлорсодержащие: хлорная известь, гипохлориты, хлорамин.

В основе дезинфицирующего действия препаратов, содержащих активный хлор, лежат окислительные процессы. При растворении в воде данные препараты (независимо от химического строения) образуют хлорноватистую кислоту, которая в дальнейшем разлагается на активный хлор и кислород. Как атомарный кислород, так и хлор губительно действуют на микробные клетки.

Неорганические дезинфицирующие средства

Хлорная известь – это белый порошок с резким специфическим запахом, плохо растворимый в воде. Нерастворимая часть состоим из углекислого кальция СаСО3 и гидроокиси кальция Са(ОН)2, что обусловливает щелочную реакцию. Для дезинфекции хлорная известь используется в виде осветленного раствора. Раствор хлорной извести для дезинфекции готовят в два приема: сначала концентрированный 10 %-ный раствор, содержащий 25-30 % активного хлора, затем после отстаивания сливают прозрачный раствор, определяют в нем содержание активного хлора, а потом готовят рабочие растворы требуемой концентрации.

Содержание активного хлора определяют по таблице 5.2 на основании его плотности.

Таблица 5.2 – Содержание активного хлора в растворе хлорной извести

Расчет количества концентрированного раствора для приготовления рабочего производится по формуле (5.1):

где А – количество мл концентрированного раствора;

Б – количество приготовляемого раствора, л;

В – содержание активного хлора в 1 л рабочего раствора, мл

К -содержание активного хлора в концентрированном растворе, г/л.

Гипохлорит натрия (NaOCl) существует только в виде растворов, которые представляют собой бесцветные или зеленоватые жидкости со слабым запахом хлора, кроме активного хлора дезинфицирующий эффект обеспечивается за счет свободной щелочи (гидроксида натрия). Раствор гипохлорита натрия можно приготовит двумя способами:

а) 2 кг кальцинированной соды заливают 10 л теплой (35-40 °C) воды и размешивают. В остуженный раствор добавляют 1 кг хлорной извести, перемешивают и оставляют на сутки (раствор может храниться 10-12 дней). Затем готовят рабочий раствор: 0,5 л основного раствора разводят в 10 л воды.

б) 1 кг хлорной извести разводят в 10 л холодной воды. В другой емкости 1 кг кальцинированной соды растворяют в 10 л теплой (35-40 °C) воды. Через сутки растворы используют, смешивая в соотношении 1: 1, затем 1 л полученной смеси растворяют в 9 л теплой воды.

Органические дезинфицирующие средства

Хлорамин Б – натриевая соль хлорамида бензосульфокислоты. Он представляет собой белый порошок со слабым запахом хлора, содержит 2629 % активного хлора, хорошо растворим в воде. Хлорамин не раздражает кожу, малотоксичен, удобен в использовании. Для приготовления рабочего раствора 10-15 г порошка растворяют в 10 л теплой (40-45 °C) воды.

Трихлоризоциануровая кислота – порошок желтоватого цвета со слабым запахом хлора, очень плохо растворим в воде, но обладает очень высоким антимикробным действием. Этот препарат в основном вводится в состав моющих композиций для придания им дезинфицирующих свойств.

Моюще-дезинфицирующие средства

Совмещение мойки и дезинфекции в единый процесс, ускоряющий продолжительность и улучшающий качество санитарной обработки оборудования, позволяет использование моюще-дезинфицирующих средств: «Дезмола», «Сульфохлорантина», препарата МД-1 и других. В качестве дезинфицирующих добавок используют уже известные дезинфектанты: хлорную известь, гипохлорит натрия, хлорамин, трихлоризоциануровую кислоту, а также препараты йода (йодонат, йдопирин), амфолитные мыла и другие.

Широко применяется в сельском хозяйстве и молочной промышленности «Дезмол». Он обладает легким запахом хлора, хорошо растворяется в воде, образует умеренное количество пены. Раствор устойчив к нагреванию и хранению, не вызывает коррозию материалов оборудования и не раздражает кожу рук. При температуре 50 °C в концентрации 2,5 г/л он обладает хорошим моющим и бактерицидным действием при контакте с обрабатываемой поверхностью в течение 15 мин.

Высокие моющие и бактерицидные свойства имеет также препарат МД-1 в концентрации 0,7-0,9 % при температуре 33– 65 °C, не теряющий свои свойства при многократном использовании (до десяти раз).

5.3. Проверка качества моющих и дезинфицирующих растворов

Правильно приготовленный моющий и дезинфицирующий растворы гарантируют качество мойки и дезинфекции молочной посуды и оборудования. Поэтому проверка их качества – важный процесс в организации их обслуживания.

Проверка щелочности моющего раствора

Щелочность моющего раствора обуславливается содержанием в нем гидроксидов калия и натрия, а также солей щелочных и щелочноземельных металлов.

Щелочность определяют титрованием с двумя индикаторами: сначала с фенолфталеином (определяют гидратную щелочность), а затем с метилоранжем (определяют общую щелочность).

Приборы и реактивы. Бюретки для титрования, колбы или стаканы вместимостью 100-150 см³, пипетки вместимостью 10 и 1 см³, электроплитка, стекло часовое, спиртовой раствор фенолфталеина 0,5 %-ный, 0,05 %-ный раствор метилоранжа, 0.1 нраствор соляной кислоты, 30-33 %-ный раствор перекиси водорода (пергидроля).

Техника анализа. Отмеривают 10 см³ исследуемого моющего раствора, добавляют 3-4 капли фенолфталеина и титруют до обесцвечивания кислотой. (При содержании в моющих растворах активного хлора к 10 см³ моющего раствора добавляют 1 см³ пергидроля, кипятят 5 мин, прикрыв колбу часовым стеклом, затем охлаждают и титруют).

Отметив количество кислоты, пошедшей на титрование с фенолфталеином, характеризующее гидратную щелочность, к обесцвеченной реакционной жидкости добавляют 3-4 капли метилоранжа и продолжают титрование до момента перехода окраски из желтой в оранжевую.

Расход 0,1 н раствора соляной кислоты, пошедшей на титрование с обоими индикаторами, характеризует общую щелочность, то есть число см³ 0,1 н раствора соляной кислоты, израсходованной на титрование, будет являться показателем концентрации моющего раствора.

Щелочность растворов кальцинированной или каустической соды выражают условно в процентах углекислого или едкого натра и вычисляют по формулам (5.2 и 5.3):

а • 0,053 = Na2CO3; (5.2)

а • 0,04 = NaOH; (5.3)

где а – количество 0,1 н раствора соляной кислоты, см³.

Определение концентрации активного хлора в дезинфицирующих растворах

Приборы и реактивы. Бюретка для титрования, колбы или стаканы вместимостью 100-150 см³, пипетки вместимостью 15, 10 и 1 см³, 10 %-ный раствор йодистого калия, 25 %-ная серная кислота, 1 %-ный раствор крахмала, 0,1 н раствор гипосульфита натрия.

Техника анализа. В колбу для титрования или стакан отмеривают 10 см³ анализируемого раствора, добавляют 10 см³ йодистого калия и 15 см³ серной кислоты. Раствор ставят на 10-12 мин в теплое место, после чего добавляют 1 см³ крахмала и оттитровывают выделившийся йод гипосульфитом натрия до обесцвечивания раствора.

Концентрацию активного хлора вычисляют по формуле (5.4):

С = 3,55 • А • 10; (5.4)

где 3,55 – количество мг хлора, соответствующее 1 см³ гипосульфита;

А – количество см³ гипосульфита.

Проверка активности моющего раствора при многократном его использовании

Приборы и реактивы. Весы технические, пробирка, капельница, пипетка вместимостью 1 см³, калий йодистый (кристаллический), серная кислота (концентрированная).

Техника анализа. В пробирку отмеривают 1 см³ исследуемого раствора, прибавляют 0,1 г йодистого калия и 3-4 капли серной кислоты. Если смесь окрасится в желтый цвет, то раствор сохранил свою активность, если смесь не окрашивается, то раствор неактивен, и его нельзя использовать.

6. ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

1. Какой компонент преобладает в молоке

а. белки

б. вода

в. жир

г. углеводы

2. Какие белки содержатся в молоке

а. сывороточные

б. тканевые

в. неполноценные

г. протеины

3. Как называется основной белок молока

а. миоген

б. миоглобин

в. казеин

г. тропомиозин

4. Какой показатель характеризует натуральность молока

а. титруемая кислотность

б. плотность

в. точка замерзания

г. nеплопроводность

5. Какова точка замерзания молока

а. – 1^оС

б. – 0,52 ^оС

в. + 0,5 ^оС

г. – 0,1 ^оС

6. Сколько процентов жира содержится в натуральном молоке

а. 5 %

б. 0,05-1,5 %

в. 3,5 %

г. 10-15 %

7. Сколько процентов белка содержится в натуральном молоке

а. 3,2 %

б. 0,05-1,5 %

в. 5,0 %

г. 10-15 %

8. Сколько процентов молочного сахара содержится в натуральном молоке

а. 3,2 %

б. 0,05-1,5 %

в. 5,5 %

г. 4,7 %

9. Какие минеральные вещества относятся к макроэлементам молока

а. кальций

б. фосфор

в. железо

г. марганец

10. Какие минеральные вещества относятся к микроэлементам молока

а. кальций

б. фосфор

в. железо

г. марганец

11. В каком виде находится жир в натуральном молоке

а. истинного раствора

б. жировых шариков

в. коллоидного раствора

г. масляного раствора

12. В каком виде находится белок в натуральном молоке

а. истинного раствора

б. жировых шариков

в. коллоидного раствора

г. белкового раствора

13. В каком состоянии находятся минеральные вещества в натуральном молоке

а. истинного раствора

б. взвешенном

в. коллоидного раствора

г. эмульсии

14. Какой компонент минерального состава молока содержится в недостаточном количестве

а. фосфор

б. натрий

в. железо

г. кальций

15. Почему считается, что минеральные вещества молока находятся в легкоусвояемой форме

а. находятся в полностью растворенном виде

б. находятся в благоприятном соотношении

в. содержатся в достаточном количестве

г. содержатся в избыточном количестве

16. В каком виде находится молочный сахар в натуральном молоке

а. истинного раствора

б. суспензии

в. коллоидного раствора

г. нерастворимом

17. Дисахарид молочный сахар состоит

а. из двух молекул глюкозы

б. из двух молекул галактозы

в. из двух молекул: глюкозы и галактозы

г. из двух молекул крахмала

18. Какие свойства молока относятся к физическим

а. теплопроводность

б. титруемая кислотность

в. плотность

г. термостойкость

19. Какие свойства молока относятся к технологическим

а. теплопроводность

б. титруемая кислотность

в. плотность

г. термостойкость

20. Какие свойства молока относятся к химическим

а. теплопроводность

б. титруемая кислотность

в. плотность

г. термостойкость

21. Какова температура кипения молока

а. 90 ^оС

б. 100,5 ^оС

в. 93,5 ^оС

г. 100 ^оС

22. Какова базисная жирность молока

а. 3,2 %

б. 1,5 %

в. 3,4 %

г. 4,7 %

23. Каково значение базисного содержания белка в молоке

а. 3,2 %

б. 3,0 %

в. 3,4 %

г. 2,5 %

24. По каким показателям определяется сорт молока

а. базисная жирность

б. санитарно-гигиенические

в. биохимические

г. физико-химические

25. Какая кислота используется при определении % жирности в молоке?

а. H₂SO₄ конц.;

б. 0,1 н НСl;

в. 0,1 н H2SO4;

г. смесь H₂SO₄+ HNO₃

26. Что такое «бактерицидная фаза молока»?

а. время, в течение которого не происходит развитие бактерий в молоке;

б. условия наилучшего роста микроорганизмов;

в. способ дезинфекции;

г. метод анализа микрофлоры

27. Лактоза – это составная часть:

а. СОМО;

б. казеина;

в. сывороточных белков;

г. золы

28. Из какого побочного продукта переработки молока выделяют молочный сахар

а. сыворотока

б. обезжиренное молоко

в. пахта

г. пермеат

29. Какова титруемая кислотность молока (^оТ), предельно допустимая по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье натуральное сырое»:

а. 21;

б. 19;

в. 20;

г. 16-18

30. Свежевыдоенное молоко (без охлаждения) сохраняет бактерицидные свойства на протяжении:

а. 2 ч;

б. 30 мин;

в. 48 ч;

г. 12 ч

31. Как называется арбитражный метод определения белка в молоке

а. бутирометрический

б. Кьельдаля

в. Сокслета

г. Тернера

32. Как называется арбитражный метод определения жира в молоке

а. кислотный

б. Кьельдаля

в. Сокслета

г. Тернера

33. За счет какого компонента молоко имеет желтоватый оттенок

а. белок

б. лактоза

в. зола

г. жир

34. Какой компонент придает молоку белый цвет

а. белок

б. лактоза

в. зола

г. жир

35. При какой температуре должно храниться молоко-сырье

а. 4±2 ^оС

б. – 0,52 ^оС

в. + 0,5 ^оС

г. 8 ^оС

36. Какую температуру должно иметь молоко-сырье при сдаче-приемке

а. 4±2 ^оС

б. – 0,52 ^оС

в. не выше 10 ^оС

г. не выше 8 ^оС

37. При какой температуре определяется запах молока

а. 4±2 ^оС

б. при комнатной температуре

в. + 35 ^оС

г. 8 ^оС 38. При какой температуре определяется плотность молока

а. 4±2 ^оС

б. 18 ^оС

в. 20±5 ^оС

г. не ниже 20^оС

39. При какой температуре проводится определение всех качественных показателей молока

а. 4±2 ^оС

б. при комнатной температуре

в. + 35 ^оС

г. 8 ^оС

40. При каких условиях определяется вкус сырого молока

а. 20^оС

б. при комнатной температуре

в. + 35 ^оС

г. после кипячения пробы молока

41. Какие компоненты молока понижают его плотность

а. белок

б. лактоза

в. зола

г. жир

42. Молоко, разбавленное водой, называется

а. нормализованным

б. анормальным

в. фальсифицированным

г. обезжиренным

43. Какое молоко является анормальным

а. с повышенной бактериальной обсемененностью

б. с повышенным содержанием соматических клеток

в. фальсифицированное

г. обезжиренное

44. Как называется специальный прибор для определения плотности молока

а. пикнометр

б. лактоденсиметр

в. рефрактометр

г. бутирометр

45. Как называется специальный прибор для определения жирности молока кислотным способом

а. пикнометр

б. лактоденсиметр

в. рефрактометр

г. бутирометр

46. С какой целью применяют центрифугирование при определении жирности молока

а. разделения жировой и нежировой фаз

б. повышения степени отделения жира

в. ускорение процесса

г. повышение точности метода

47. Какова температура водяной бани при определении жирности молока кислотным методом

а. 74±2 ^оС

б. 80 ^оС

в. 65±2 ^оС

г. не ниже 50^оС

48. Какой реактив используется для определения количества соматических клеток в молоке

а. вимол

б. хлоринол

в. мастодиагност

г. мастоприм