Текст книги "Суши для здоровья и долголетия и другие целительные рецепты японской кухни"

Соя

Соевые бобы: важнейший источник белка и многих уникальных веществ, необходимых организму

Большое количество продуктов, изготовленных из сои, – одна из особенностей кулинарных традиций восточных стран. Чем же заслужили такую горячую любовь жителей Китая, Тайваня и Японии эти небольшие желтовато-коричневые бобы?

Ценность этой культуры в высоком содержании белка – до 40 % от общей массы семян. Причем глицинин – основной протеин соевых бобов – по своему аминокислотному составу близок к аминокислотам мяса. Таким образом, соевые продукты (их еще называют «растительным мясом») незаменимы при вегетарианской диете.

Для населения стран, в которых на протяжении веков употребление мяса находилось под запретом, соевый белок приобрел огромное значение. А если учесть, что кроме белка в ней содержится жирное масло, крахмал, калий, магний, фосфор, кальций, железо, витамин Е и витамины группы В, фолиевая кислота, биотин, фитоэстрогены, то становится понятным, что соя – это неоценимый для здоровья продукт.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Медицинскими исследованиями доказано, что при ограничении животных жиров и ежедневном употреблении всего 50 г сои снижается уровень холестерина в крови, уменьшается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, улучшается состояние кожи, волос и ногтей.

Для женщин соя является удивительным продуктом, который позволяет не только сохранять молодость и красоту, но и существенно снижает болезненность менструаций, облегчает состояние во время менопаузы, уменьшает риск развития рака груди.

Помогает соя и при множестве болезней сердца, печени и почек. Ее рекомендуют при пищевых отравлениях и интоксикациях, дерматитах и отеках, мышечных спазмах и растяжениях, бессоннице и головных болях.

При этом соя и лечебные смеси, с состав которых она входит, не имеют противопоказаний.

Популярность сои поддерживает и то многообразие продуктов, которые можно получить из этих бобов, и огромное количество блюд, которые с их помощью можно приготовить – их используют для получения ферментированной пасты мисо и соевого творога тофу, питательного соевого молока и ароматного соевого масла, соленого соуса соё, соевой муки и соевого мяса…

Мисо и тофу – продукты из сои

Смешав отваренные и размятые соевые бобы, другие злаки – например, рис или ячмень – и подвергнув их ферментации при помощи особого вида грибков кодзи-кин, можно получить один из самых важных продуктов японской кухни – пасту мисо.

Мисо может быть изготовлено из риса, сои, пшеницы, иметь более темный или более светлый оттенок и более пресный или солоноватый вкус.

Пасту мисо используют и в качестве приправы, позволяющей смягчить вкус мяса или рыбы и сделать более насыщенным вкус всего блюда, а также включают в состав тушеных блюд. Немыслим без пасты мисо и традиционный для Японии мисо-сиро – горячий густой суп.

Насыщенный белком японский творог тофу также получают из бобов сои.

Для его получения соевое молоко створаживают, чаще всего – при помощи нигари (хлорида магния, полученного при выпаривании морской воды), могут также применяться сульфат кальция или лимонная кислота.

Белые спрессованные брикеты тофу обладают пресным или чуть солоноватым вкусом, поэтому прекрасно сочетаются со вкусом и ароматом самых разных продуктов.

Большое количество растительного белка, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты, а также кальций и железо, делают низкокалорийный тофу настоящим диетическим продуктом.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Ученые всего мира сходятся во мнении – употребление тофу приносит организму только пользу – этот удивительно вкусный продукт не только снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, предотвращает появление остеопороза, помогает выводить излишки холестерина из крови, но и снижает риск появления злокачественных образований.

Грибы, которые лечат

Наряду с фруктами, овощами и травами, японские повара широко применяют в своем искусстве грибы нескольких видов.

При этом грибы в Японии специально выращиваются в особых условиях – как, например, шиитаке, культивируемые на кусках дерева шии.

Как и многие продукты японской кухни, грибы шиитаке считаются не только источником питания, но и прекрасным лекарственным средством, недаром их нередко именуют «эликсиром жизни».

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Эти грибы полезны людям, страдающим гипертонией и другими заболеваниями сердечно-сосудистой системы, помогают они справляться с гриппом и нарушениями работы половой системы. Также одним из самых замечательных свойств шиитаке является способность этих грибов противостоять старению и бороться с ожирением. Понятно, что диетическое питание блюдами японской кухни без шиитаке немыслимо.

Свежие и сушеные грибы в Японии отваривают, тушат и поджаривают, включают в состав салатов, супов, суши, горячих блюд. Истолченные в порошок высушенные шиитаке применяют для консервирования продуктов.

Существуют и такие оригинальные произведения кулинарного искусства, как грибы, насаженные на вертел и обжаренные на гриле, поданные с соевым соусом и кусочками лимона.

Кроме шиитаке, в японской кухне широко используют ароматные грибы мацутаке (напоминающие опята), енокитаке (или юкиносита, вырастающие зимой на древесных пнях), растущие «гнездами» симедзи…

Водоросли: по ценности равны целой аптеке

Мировой океан – колыбель жизни, и именно он дарит нам здоровье и долголетие. Среди морепродуктов, ценящихся во всем мире, древнейшие растения – водоросли. Ведь их целебная сила – давно доказанный и проверенный веками факт.

Водоросли существуют на земле миллионы лет, и за это время они приобрели множество полезных качеств, не свойственных их сухопутным собратьям. Современные ученые утверждают, что содержание биологически активных веществ в водорослях значительно выше, чем в любых других растениях.

Предания и легенды о чудодейственных свойствах этих морских растений сохранились у всех народов, селившихся по морскому побережью. Издавна водоросли не только использовали в пищу, но и считали ценнейшим лекарственным средством, помогающим как избавиться от множества болезней, так и способным предотвратить их возникновение и развитие.

Нет ничего удивительного в том, что в традиционной японской кухне такое широкое применение нашли водоросли, которые нередко называют «морскими овощами». Историки считают, что питательные и полезные свойства этих подводных растений древние жители архипелага по достоинству оценили задолго до того, как научились выращивать овощи на суше.

Множество веществ, входящих в состав морских водорослей, относят к биологически активным. Например, липиды – поставщики в человеческий организм полиненасыщенных жирных кислот, а также полисахариды, такие как пектины, глюканы, альгиновая кислота, фукоиданы.

Высокую ценность для человека представляют и источники пищевых волокон лингины, а также различные ферменты, стерины, соединения фенола, производные хлорофилла, каратиноиды… Среди целого комплекса витаминов и минеральных веществ, присутствующих в составе водорослей, есть такие, которые в таком количестве не встречаются в других растениях. Так, морские водоросли считаются ценнейшим растительным источником натурального йода.

В древнейшие времена китайские лекари применяли морские водоросли при лечении злокачественных опухолей. Врачи Индии считали эти растения прекрасным средством для нормализации работы желез внутренней секреции. Поморы, населявшие северные побережья со скудной растительностью, при помощи водорослей спасались от цинги и авитаминоза.

Когда в XX веке ученые исследовали состав морских водорослей, то обнаружили интереснейший факт – оказалось, что по соотношению макро– и микроэлементов эти растения очень близки к человеческой крови. Это не только подтверждает факт зарождения жизни в глубинах океана, но и объясняет необычайную ценность этих растений для жизни и здоровья человека: водоросли – это не просто уникальный питательный продукт, это еще и ценнейший источник витаминов и минеральных веществ.

Практически все виды водорослей, употребляемых в японской кухне, крайне полезны и являются прекрасным диетическим продуктом. Они содержат антиоксиданты и являются природными сжигателями жиров, поэтому неоценимы в системе похудения.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

В них содержатся витамины и полезные микроэлементы. Особенно полезны они тем, кто страдает от недостатка йода в организме. Способствуя образованию протеинов и повышению жирных кислот омега-3 в организме, они предохраняют от инфарктов, инсультов и депрессий. Из-за того, что в них содержится большое количество клетчатки, водоросли превосходно очищают организм от шлаков и токсинов. Использование водорослей в пищу или в составе лекарств и сборов не имеет противопоказаний.

Их нежный вкус хорош и сам по себе, не говоря уже о том, что он прекрасно сочетается со вкусом множества продуктов, оттеняя и обогащая его. Высушенные водоросли придают блюдам тонкий и нежный аромат моря и, как и свежие, являются замечательным украшением любого кушанья.

Супы, тушеные блюда, салаты, суши – нигде не обойтись без водорослей. Их можно есть в свежем виде, сушить и мариновать.

А значение для человеческого организма минеральных веществ, которые содержатся в них, невозможно переоценить.

Такие пигменты, как хлорофилл, лютеин и P-каротин помогают организму противостоять мутагенным факторам окружающей среды, а производные альгиновой кислоты защищают от воздействия радиации.

Соли альгинововой кислоты – альгинаты – представляют большую ценность для здоровья человека, так как они обладают способностью очищать организм от ионов некоторых тяжелых металлов (цезия, стронция и др.). При этом их очищающее действие направлено в первую очередь на защиту жизненно важных органов и систем, таких как пищеварительная система и органы кроветворения.

Исследования, проводимые в крупных онкологических центрах, позволяют говорить о том, что эти вещества, при регулярном применении, оказывают положительное воздействие на больных, страдающих от злокачественных образований.

Коренные жители Гренландии и Аляски практически не подвержены таким болезням как сахарный диабет, ревматизм, заболевания сердца и сосудов, а также онкологическим заболеваниям. Ученые объясняют это явление спецификой питания эскимосов – основу их рациона составляют различные морепродукты, рыба и водоросли. Содержащиеся в них биологически активные вещества защищают представителей этой народности от болезней, ставших в наши дни настоящим бедствием.

Для человека, мечтающего о долгой и здоровой жизни, огромное значение имеет достаточное количество поступающих с пищей в организм полиненасыщенных жирных кислот.

Эти вещества играют огромную роль в синтезе простагландинов – гормонов, влияющих на работу бронхов, снижение кровяного давления, расширения сосудов, а также важных для нормальной работы половой системы, зачатия и родов.

Жирные кислоты омега-3 – это еще и участники полноценного липидного обмена.

Доказано, что бурые водоросли не только улучшают работу сердечно-сосудистой системы, предупреждая образование атеросклеротических бляшек, но и защищают организм от чрезмерного накопления жировых запасов, ведущего к развитию ожирения. Именно поэтому диеты, основанные на морепродуктах и водорослях, оказываются такими эффективными.

Высоко в морских водорослях и содержание веществ, способных оказывать на организм человека противовоспалительное действие, а также стимулирующих работу иммунной системы. Эти морские растения не только позволяют укрепить иммунитет, но и ускоряют избавление от заболеваний, вызванных самыми разными вирусами, бактериями или грибами. Некоторым ученым удалось выявить положительное воздействие этих веществ на людей, страдающих вирусом иммунодефицита человека.

Способность очищать человеческий организм от вредных веществ делает морские водоросли незаменимым продуктом для людей, склонных к аллергии или страдающих аутоиммунными заболеваниями.

Регулярное включение этих растений в ваше меню обеспечит ваш организм достаточным количеством пантотеновой и фолиевой кислоты, витаминов А, C, D, витаминами РР и К, витаминами группы В.

Очень полезно употребление морских водорослей тем людям, которые заботятся о своей фигуре, ведь в них содержатся вещества, ускоряющие расщепление жиров и выведение их из организма.

Запивая блюда с водорослями достаточным количеством жидкости (воды, зеленого чая или другого японского напитка), вы даете возможность этим растениям значительно увеличить свой объем, а значит – заполнить ваш желудок, надолго успокаивая чувство голода.

Огромное количество полезных веществ, содержащихся в водорослях, сочетается с их низкой калорийностью – 100 г этого продукта содержится не более 15 ккал. Поэтому вы можете есть морские водоросли без ограничений.

Считается, что в среднем каждый японец съедает в год около 10 кг морских водорослей.

В японской кухне водоросли используют для приготовления салатов, супов и суши самых разных видов.

Комбу (конбу)

Морская капуста комбу – продукт, без которого представить японскую кухню невозможно. Японское слово «комбу» изначально обозначало «широкую ткань» – широкие листья морской капусты считались символом удачи и счастья.

Согласно древним легендам, ни одна торжественная церемония в среде воинов-самураев не обходилась без украшений из этих водорослей. Украшали морской капустой и жилища во время празднования Нового года, а также использовали в качестве подарка, преподносимого родными жениха невесте во время свадьбы.

Ярко выраженный вкус комбу обеспечивает большое содержание в этих водорослях глютаминовой кислоты (аминокислоты, необходимой для головного мозга). Морская капуста относится к числу самых полезных для здоровья человека морепродуктов, так как в ней высоко содержание растительной клетчатки, железа, кальция, йода, витаминов А и С.

Высушенные крупные листья этих бурых водорослей чаще всего используют для приготовления бульона даси. Замочив лист комбу в воде и дождавшись размягчения, следует надрезать его и опустить в воду для варки бульона.

Эти водоросли можно также применять для приготовления других вареных, тушеных и жареных блюд.

Эти бурые водоросли обладают сильно выраженным «морским» ароматом. Высушенные до хруста, они используются для придания специфического запаха тушеным блюдам, а также бульону даси и другим супам.

Перед употреблением пластинку комбу ни в коем случае не следует мыть – иначе смоете тот светлый налет, который и придает этому продукту аромат. Протрите комбу смоченным в воде куском ткани и нарежьте. После этого вымочите кусочки водорослей в холодной воде в течение 40–50 минут. Вы можете замочить в воде и большой кусок водорослей и, дождавшись их размягчения, надрезать его и опустить в воду для варки бульона.

Эти водоросли можно также применять для приготовления других вареных, тушеных и жареных блюд.

В японской кулинарии применяют не только сами комбу, но и ту воду, в которой они вымачивались.

Нории

Эти водоросли, которые продаются в виде высушенных листов, используются для приготовления маки-суши (роллов).

Эти водоросли – прекрасный источник растительного белка, а также ряда витаминов и минеральных веществ. Об их уникальных питательных и целебных свойствах в Стране восходящего солнца было известно уже в VIII–IX веках. С годами популярность нории не стала меньше – более 25 % блюд японской кухни готовятся с их использованием.

Высушенные и раскатанные в тонкие листы морские водоросли нории темно-зеленого или даже черного цвета чаще всего применяют при приготовлении суши.

Обжаренные хрустящие листы нории измельчают и используют в качестве приправ или самостоятельного гарнира.

Большие листы этих водорослей (длина их может достигать 25 см) окрашены в оранжево-коричневый цвет, после высушивания под лучами солнца он меняется на темно-зеленый или даже черный.

Качество высушенных нории вы можете определить по цвету пластинки – самые вкусные водоросли окрашены в темный цвет и имеют выраженный блеск, листы с красноватым оттенком более дешевы, но и менее вкусны.

Черно-синяя пластинка нории становится зеленоватой после обжаривания и приобретает привкус, напоминающий вкус лесного ореха.

Вы можете купить как просто высушенный нории, так и яки-нории – поджаренные пластинки водорослей. Однако несколько секунд над открытым огнем в любом случае сделают водоросли вкуснее.

Держите пластинку нории над огнем горизонтально, и быстро передвигайте ее, переворачивая, чтобы пропаривание водоросли было равномерным. Никогда не обжаривайте листы нории на гриле.

При приготовлении маки-суши следует укладывать лист нории глянцевой стороной на бамбуковый коврик макису, а на матовую сторону выкладывать начинку роллов.

Вакамэ

В сыром виде эти желто-коричневые водоросли могут иметь длину около 2 м. Высушенные и засоленные водоросли вакамэ применяются в кулинарии Страны восходящего солнца на протяжении многих веков и пользуются большой любовью из-за своих полезных свойств и мягкого приятного вкуса.

Футоксантин, обнаруженный учеными в составе этих водорослей, является одним из сильнейших природных антиоксидантов. Это вещество также очень полезно для увеличения синтеза протеинов в организме человека, улучшения усвоения полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и активизации процесса сжигания излишков жира. Вакамэ является и прекрасным источником калия, йода, клетчатки и множества витамнов.

Мягкие и хрустящие одновременно, эти морские водоросли ценятся за свой выраженный аромат. Их используют в свежем виде или в сушеном (предварительно вымочив). С вакамэ можно готовить супы и салаты, ароматизировать ими рис.

В продаже можно найти как свежие вакамэ (в вакуумной упаковке), так и сушеные водоросли.

При использовании высушенных вакамэ имейте в виду, что они при замачивании в воде способны увеличить свой объем в 3–4 раза. Не стоит отваривать или тушить вакамэ слишком долго – добавляйте ее в горячие блюда за 1–2 минуты до окончания готовки.

Для салатов высушенные водоросли залейте теплой водой на 10–15 минут. Когда вакамэ приобретут зеленый оттенок и станут мягкими, слейте воду и на 1 минуту опустите водоросли в кипящую воду. Ополосните вакамэ холодной водой.

Хидзик

Эти водоросли напоминают вакамэ и используются также нарезанными в виде полосок.

Тосака

Причудливо вьющиеся листья этих водорослей, приносящих здоровью огромную пользу, чаще всего включают в состав салатов.

Суши – визитная карточка японской кухни

История происхождения суши

История возникновения этого блюда очень интересна. Ведь изначально вареный рис, в который заворачивались куски рыбы, не был предназначен для употребления в пищу.

Такой способ консервации и приготовления мяса рыбы зародился в странах Южной Азии и постепенно, примерно в VII веке н. э., через Таиланд и Китай, проник в Японию.

По старинной традиции, рыбу тщательно очищали, нарезали небольшими кусочками, обсыпали солью и смешивали с отваренным рисом. Уложив рыбу с рисом в специальную посуду, ее придавливали сверху каменным прессом. Несколько недель спустя пресс заменяли крышкой.

В таких условиях начинался процесс молочнокислой ферментации рыбы и риса, проходивший в течение нескольких месяцев. В итоге мясо рыбы в течение года не было подвержено порче.

Рис же, превратившийся в клейкую массу, приобретал неприятный запах, поэтому его использовали еще раз или выбрасывали.

Такой способ ферментации рыбы и употребления ее в пищу до сих пор применяется в некоторых южно-азиатских странах. Правда, в Китае эта традиция не сохранилась, и напоминанием о ней служит только использование иероглифа «маринованная рыба» для обозначения суши.

В Японии же такой способ применяется для приготовления нарэдзуси.

В XVII в рис стал употребляться в пищу вместе с рыбой. В состав суши также входили овощи, разнообразные морепродукты и рисовый солод.

Через некоторое время в японской кулинарии появился рисовый уксус, добавление которого в рис при приготовлении суши заметно ускорило процесс получения готового блюда, использование рисового уксуса также помогало избежать брожения продуктов.

Сырую рыбу вместо маринованной в суши впервые добавили только в XIX веке. Решился на это повар из Токио по имени Ёхэй Ханай.

Понятно, что это значительно сократило время приготовления суши – теперь на это требовалось всего несколько минут.

Новый вариант привычного блюда стал очень популярным, и вскоре сложились два основных стиля его приготовления: Кансай и Эдо.

Эдо – имя, которое до 1868 носил город Токио, Кансай – название одного из районов города Осака.

По всей стране с небывалой скоростью открывались рестораны, ресторанчики и закусочные, основным блюдом в которых стали суши. А на прилавках магазинов стали появляться продукты, специально предназначенные для приготовления этого блюда в домашних условиях, например, рис, обработанный особым образом.

За прошедшие годы способ приготовления этого блюда остался неизменным, однако повара не уставали экспериментировать в этой области, включая в состав привычного блюда новые ингредиенты и создавая новые рецепты.

По старинной японской традиции, настоящие суши должны быть приготовлены руками человека. Однако крупные сети ресторанов с конца XX столетия постепенно переходят на использование так называемых суши-роботов – автоматов для быстрого изготовления большого количества суши.

Такие линии специальным образом запрограммированных аппаратов не только заменяют собой десятки и сотни поваров, но и позволяют добиться практически идеального соблюдения всех гигиенических и санитарных требований, предъявляемых к этому специфическому блюду.

Виды суши

Когда начинаешь задумываться о том многообразии видов суши, которое существует в японской кухне, трудно сдержать удивление – каким образом из такого ограниченного набора продуктов можно готовить столько разнообразных блюд.

И действительно – основной компонент суши всегда остается неизменным, это сяри – рис, приготовленный определенным образом. Все различия видов этого блюда основываются на использовании разных начинок, приправ, соусов, их сочетаний, а также самом способе формования суши.

Нигири-дзуси – «суши, слепленные руками». Такой вид суши чаще всего подается в ресторанах японской кухни.

Продолговатая форма придается комку риса при помощи сдавливания ладонями, остроту ему придает капля васаби, а начинка – нэта (полоска кальмара, рыбы и т. п.) в данном случае укладывается на рис сверху. Нередко такие суши обвязываются узкой полоской водорослей нори.

По традиции такие суши принято подавать на стол по две штуки.

Гункан-маки — «рулет-кораблик». Эти суши – разновидность нигири-дзуси, при приготовлении которых овальный комок риса, сформованный руками, заворачивается в широкую полосу водорослей нории. Сверху каждый «кораблик» начиняется икрой, устрицами, яйцами, натто, салатом из макарон, а также смесью этих продуктов.

Впервые такие гункан-маки стали готовить в 1931 году в городе Гинзе, в ресторане «Kyubey». С этого момента количество ингредиентов, входящих в состав начинок для суши, заметно увеличилось.

Норимаки суси (маки-дзуси) – «свернутые суши».

Для приготовления этой разновидности суши необходим специальный бамбуковый коврик (макису), с помощью которого сворачиваются рулеты из риса и начинки. Сверху рис может быть обернут не только листом водорослей нории, но и, например, омлетом, или посыпан кунжутным семенем. А в состав начинки нередко включают свежие огурцы и зелень петрушки.

Длинный рулет разрезается на 6–8 кусочков и подается на стол. Сейчас существует огромное количество рецептов приготовления маки-дзуси.

Футо-маки — «толстые рулеты».

Большие суши, свернутые в виде рулетов из риса с начинкой внутри и обернутые снаружи слоем водорослей нории. Обычно размеры футо-маки составляют 4–5 см в длину и 3–4 см в диаметре.

Начинка в этих суши состоит, как правило, из двух-трех компонентов, которые хорошо сочетаются по вкусу и цвету. Большинство рецептов для начинок основано на использовании вегетарианских продуктов, однако в состав некоторых из них входит икра рыбы.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Во время проведения в Кансае фестиваля Сэцубун футо-маки подаются неразрезанными – в виде длинных рулетов.

Хосо-маки — «тонкие рулеты».

Небольшие суши в виде тонких рулетов из риса с начинкой внутри и слоем водорослей нории снаружи. Обычно диаметр этих суши – 2 см. Традиционно хосо-маки готовятся с начинкой, состоящей только из одного компонента: огурца, тонко нарезанной моркови, тыквы, тунца. В последние годы все большую популярность приобретают хосо-маки, приготовленные с начинкой из кусочков авокадо.

Тэмаки — «ручные рулеты».

Эти суши имеют достаточно большие размеры – до 10 см в длину и необычную форму. Лист водорослей нории имеет вид конуса, наполненного рисом и начинкой из овощей и морепродуктов.

Традиционно тэмаки едят руками, так как использовать для этого палочки довольно-таки неудобно.

Урамаки — «рулеты наоборот».

Суши этого вида представляют собой средних размеров рулеты с начинками, состоящими из двух и более компонентов. В отличие от рулетов других разновидностей, у урамаки слой водорослей нории располагается не снаружи, а внутри. При приготовлении этого блюда начинка оборачивается нории, сверху же находится слой риса, предварительно обмакнутого в икру. Вместо риса могут быть использованы обжаренные семена кунжута.

Интересно, что эти суши пользуются большой популярностью во всем мире, но нечасто подаются в Японии.

Хако-дзуси или оси-дзуси – «прессованные суши».

Для того чтобы придать этим суши форму небольших брусочков, применяют специальные приспособления – коробочки осибако, изготовленные из дерева.

Выложив на дно осибако начинку и слой риса, суши спрессовывается, уплотняясь в брусок. Готовые бруски перед подачей на стол нарезают небольшими кусочками.

Инари-дзуси — «суши с начинкой».

Эти суши представляют собой мешочек, изготовленный из тофу, обжаренного во фритюре (абура-агэ), тонкого омлета (фукусадзуси) и даже высушенной тыквы (кампё). Мешочек заполняется рисом.

Тираси-дзуси (барадзуси)– «рассыпанное суши».

Эти суши заметно отличаются от других видов – для их приготовления на тарелку рассыпается рис и начинка.

Эдомаэ тирасидзуси — «рассыпанное суши в стиле Эдо».

На тарелке рассыпают слой риса, поверх которого красиво выкладывают кусочки начинки, состоящей только из сырых продуктов.

Гомокудзуси — «суши в стиле Кансай».

Рис смешивается с кусочками начинки, сырыми или предварительно обработанными.

Нарэдзуси — этот вид суши считается одним из самых старых.

Процесс их приготовления довольно длительный – он основывается на древнем способе ферментации рыбы.

Очистив и начинив солью, рыбу укладывают в бочку из дерева и прижимают сверху специальным тяжелым камнем для соления – цукэмоноси.

Через 10–30 дней рыбу вынимают и опускают на 15–60 минут в воду.

После этого рыбу укладывают в другую бочку, перемежая слоями риса.

Частично загерметизировав бочку при помощи крышки и камня, ее оставляют на 6 месяцев. При появлении воды на поверхности, ее удаляют.

Блюдо считается готовым через полгода и пригодным в пищу на протяжении полугода.