Текст книги "Суши для здоровья и долголетия и другие целительные рецепты японской кухни"

1 неделя

Понедельник

Завтрак

8 футо-маки с начинкой из креветок и кальмаров

Обед

4 нигири-суши с филе лосося

2 гункан-маки с икрой тобико

Полдник

Салат из огурца и редьки дайкон

Ужин

4 хосо-маки с начинкой из соевых бобов и сливового мусса

Вторник

Завтрак

4 нигшири-суши с шиитаке

4 гункан-маки с крабами и кетовой икрой

Обед

6 футо-маки с начинкой из филе форели и красной икры

Полдник

Салат с баклажанами и сладким перцем

Ужин

4 ура-маки «Радуга»

Cреда

Завтрак

4 нигири-суши с сардинами

4 ура-маки с куриным филе, сладким болгарским перцем и мясом угря

Обед

4 шарика суши с начинкой из мясного фарша

2 спаси магуро

Полдник

Салат из репчатого лука и ростков сои

Ужин

4 нигири-суши с кальмарами

Четверг

Завтрак

4 ура-маки с начинкой из камбалы, креветок и омаров

Отварная капуста с грибами шиитаке

Обед

6 те-маки по-норвежски

Полдник

Салат из яблок и огурцов

Ужин

Японская лапша под соусом из овощей

Пятница

Завтрак

4 футо-маки с начинкой из омаров и трески

¹/₂ порции хираши-суши с креветками и вяленой тыквой

Обед

Муши с имбирем

Полдник

Тушеный шпинат с семенами кунжута

Ужин

2 те-маки по-европейски

Салат из авокадо с пастой васаби

Суббота

Завтрак

2 гункан-нигири с начинкой из кетовой икры

Лапша с водорослями нории

Обед

2 нигири-суши с мясом мидий

Даси с овощами

Полдник

Салат из овощей

Ужин

2 гункан-нигири с начинкой из копченой семги

Ростки бамбука, тушеные в соевом соусе

Воскресенье

Завтрак

2 те-маки с начинкой из тунца и картофеля

¹/₂ порции хираши-суши с семгой

Обед

4 нигири-суши с тунцом

2 футо-маки с начинкой из семги в свекольных листьях

Полдник

Салат из рыбы и капустного листа

Ужин

Даси с яйцом

2 неделя

Понедельник

Завтрак

4 нигири-суши с филе семги и икрой

4 гункан-нигири с начинкой из икры круглопера

Обед

4 ура-маки «Калифорния-1»

Тыква по-японски

Полдник

Даси с имбирем

Ужин

2 нигири-суши с угрем

Салат из тофу, сельдерея и соевых бобов

Вторник

Завтрак

4 спайси бэби тако

Салат с морковью и бананами

Обед

2 хосо-маки с начинкой из авокадо и лука-резанца

Даси с рисом

Полдник

Салат с морковью и курагой

Ужин

2 нигири-суши с мясом окуня

Салат из яблок и огурцов

Среда

Завтрак

6 хосо-маки с начинкой из соленого лосося и зеленого лука

Салат из тофу, сельдерея и соевых бобов

Обед

4 футо-маки с начинкой из кетовой икры в свекольных листьях

Салат из морской рыбы и капустного листа

Полдник

2 нигири-суши с мясом судака

Ужин

Муши-суши с морковью и куриным филе

Четверг

Завтрак

2 тамаго-яки (суши с омлетом)

Редька дайкон с кунжутным соусом-мисо

Обед

2 хосо-маки с начинкой из овощей

Суп-мисо с тофу и водорослями вакамэ

Полдник

Салат из овощей

Ужин

Репа с креветками

Пятница

Завтрак

6 нигири-суши с ветчиной и спаржей

Салат из авокадо с пастой васаби

Обед

2 хосо-маки с начинкой из тунца

Кабачки, тушеные с бобами адзуки

Полдник

Тушеные баклажаны

Ужин

4 футо-маки с овощами

Суббота

Завтрак

6 хосо-маки с начинкой из кусочков огурца и редьки дайкон

2 ура-маки «Калифорния-2»

Обед

Суп-мисо с абура-агэ и редькой дайкон

Полдник

Салат из яблок и огурцов

Ужин

2 те-маки с начинкой из омлета

Овощи, тушенные с окарой

Воскресенье

Завтрак

2 хосо-маки с начинкой из скумбрии и японского зеленого перца сансё

¹/₂ порции хираши-суши с семгой

Обед

4 футо-маки с начинкой из сурими и грибов

Салат из репчатого лука и ростков сои

Полдник

Салат с баклажанами и сладким перцем

Ужин

Кабачки, тушеные с бобами адзуки

3 неделя

Понедельник

Завтрак

Сашими с филе семги и кориандром

Обед

2 хосо-маки с начинкой из желтой тыквы

Даси сумаситиру

Полдник

2 ура-маки с начинкой из овощей и филе рыбы

Ужин

2 ура-маки с начинкой из мяса омаров и семги

Салат из репчатого лука и ростков сои

Вторник

Завтрак

6 хосо-маки с начинкой из тунца и авокадо

Салат с морковью и курагой

Обед

Сашими с редькой дайкон

Полдник

Салат из огурца и редьки дайкон

Ужин

2 те-маки с начинкой из икры и креветок

¹/₂ порции овощей, тушенных с окарой

Среда

Завтрак

4 хосо-маки с начинкой из семги

Тушеные баклажаны

Обед

2 те-маки с начинкой из грибов шиитаке

Суп-мисо с мясом трески и креветками

Полдник

Салат с морковью и бананами

Ужин

Сашими с устрицами, кальмарами и овощами

Четверг

Завтрак

6 ура-маки с кунжутом и начинкой из овощей

Салат из тофу, сельдерея и соевых бобов

Обед

4 те-маки с начинкой из мяса птицы

Даси суимоно

Полдник

2 ура-маки с начинкой из форели и кунжутом

Ужин

2 хосо-маки с начинкой из грибов шиитаке

Салат из морской рыбы и капустного листа

Пятница

Завтрак

Тираси-дзуси с мясом кальмаров и креветок

Обед

6 саке-кава-футо-маки

Полдник

Салат из овощей

Ужин

Даси умван

Суббота

Завтрак

Японская лапша под соусом из креветок

Обед

2 футо-маки с начинкой из мяса сельди и свежей мяты

Полдник

Салат из авокадо с пастой васаби

Ужин

4 тираси-дзуси с кальмарами, овощами и водорослями

Воскресенье

Завтрак

4 ура-маки с начинкой из лосося и крабов

2 те-маки с начинкой из овощей и говядины

Обед

Тираси-дзуси с фруктами

Полдник

Салат из яблок и огурцов

Ужин

2 ура-маки с начинкой из тыквы

Даси с огурцом и зеленым горошком

Японский кулинарный словарь

Абура-агэ – тофу, обжаренный в масле.

Адзуки – темно-красные бобы небольшого размера.

Амадзу – соус со сладким вкусом, приготовленный из смеси рисового уксуса, соли и сахара.

Ацу-агэ – толстые куски тофу, обжаренный во фритюре.

Бантя – зеленый чай для повседневного употребления, приготовленный из крупных листьев, собранных с нижней части куста. Кофеина в этом чае содержится очень мало.

Бифун – прозрачная лапша, для приготовления которой используется смесь рисовой муки и картофельного крахмала.

Бэнто – специальная деревянная шкатулка с отделениями для еды и набор традиционных блюд, подаваемых в этой шкатулке.

Ваби – одно из 4 основных понятий красоты, связано с красотой простой, неброской, невычурной, иными словами – представление об очаровании обыденного.

Вакамэ – полоски высушенных бурых водорослей.

Васаби – так называемый «японский хрен». Корень растения васаби светло-зеленого цвета, высушенный, перемолотый и растертый до пастообразного состояния. Полученная приправа обладает очень острым вкусом.

Гаммодоки (гаммо) – обжаренный тофу с яичным белком, овощами и семенами кунжута.

Гари – маринованный имбирь, розового цвета и обладающий сладковатым вкусом, нарезанный тонкими ломтиками. По традиции подается к суши.

Гёкуро – зеленый чай высшего сорта, приготовленный из самых верхних листочков чайного куста.

Гобо – корень дикорастущего лопуха.

Гохан – белый рис.

Дайкон – «японская редька», длинный белый корень одной из разновидностей редиса.

Даси (даши) – отвар, приготовленный из водорослей и сушеной рыбы. Используется в качестве основы для многих супов и соусов.

Дом бури – блюдо, приготовленное из лапши с разнообразными добавками.

Дон бури – блюдо, приготовленное из риса с разнообразными заправками (мяса, курицы, яиц).

Камабоко (тикува) – блюдо, приготовленное из сурими (палочек из перетертого в пасту белого мяса рыб).

Камидзуаэ – очень густой соус, приготовленный из яиц.

Кампё – мякоть сушеной тыквы, нарезанная полосками.

Кацуобуси – высушенная в виде хлопьев тонкая стружка, снятая с мяса рыбы (полосатого тунца).

Кинако – мука, изготовленная из желтых бобов сои.

Комбу – «морская капуста». Морские водоросли, окрашенные в буро-зеленый цвет с широкими листьями.

Конняку (белый и черный) – продукт в виде куска желе, полученного при переработке клубней растения конняку. Этот продукт не имеет собственного вкуса, но обладает способностью впитывать ароматы других продуктов.

Котя – все сорта черного чая.

Лапша – второе по популярности в Японии (после риса) блюдо, которое подается в горячем или холодном виде. Существует несколько видов традиционной японской лапши: рамэн, удон, соба.

Маки-дзуси – цилиндрические суши из риса с начинкой, завернутого в лист сухих водорослей нори.

Макису – маленький коврик, изготовленный из плоских бамбуковых палочек, переплетенных ниткой из хлопка. Макису используется для скручивания маки-суши (роллов).

Маття – зеленый чай высшего качества, истертый в порошок.

Мирин – сладкое вино, изготовленное из рисовых зерен, используется для добавления в различные блюда и соусы к ним.

Мисо – ферментированная паста, изготовленная из бобов сои и других злаков, например, риса (темного или светлого) и ячменных зерен.

Мисо-сиро – суп с кусочками тофу, приготоленный из соевой пасты мисо.

Мицуба – растение, родственное петрушке, используемое в качестве приправы.

Моти – колобки или лепешки, приготовленные из истолченного особым образом риса клейких сортов.

Набэ – глубокая посуда, изготовленная из металла или керамики, с толстыми стенками.

Набэрёри – блюда, приготовленные в набэ (аналог европейских блюд «в горшочках»).

Натто – липкое, тягучее блюдо, приготовленное из перебродивших соевых бобов.

Нибоси – высушенные до твердости сардинки, которые часто используют для приготовления бульона даси.

Нигари – концентрированный раствор соли, полученный в процессе выпаривания глубинной морской воды. Применяется в процессе изготовления точу из соевого молока.

Нигири-дзуси – самый распространенный вид суши: вытянутый комок риса, смазанный васаби и покрытый тонким куском начинки.

Нира – декоративный лук аллиум, ароматное растение.

Нории – черные листы высушенных и прожаренных над огнем морских водорослей.

Норимаки суси (маки-дзуси) – цилиндрические суши из риса с начинкой, завернутого в лист сухих водорослей нори.

Окара – продукт, получаемый из соевых бобов в процессе изготовления соевого молока.

Окономи-яки – «японская пицца», жареная лепешка из рисовой муки и капусты, посыпанная сушеными водорослями или стружкой сушеного тунца.

Оси-дзуси – суши, приготовленные при помощи специального деревянного ящичка осибако.

Отя – все сорта зеленого чая.

Рамэн – китайская пшеничная лапша.

Саби – одно из 4 основных понятий красоты, воплощение красоты природного и естественного, понимание некрасивости искусственного, не свойственного живой природе, неестественного. В целом это понятие связано с пониманием и восприятием красоты вечности, старины.

Сайфун – прозрачная лапша, приготовленная из бобового крахмала.

Сакэ – сладковатое японское вино, изготовленное из риса (содержание алкоголя 15–18 %).

Самбайдзу – японский соус с кисло-сладким вкусом.

Сансё – японский душистый перец зеленого цвета. В японской кулинарии используют как стручок, так и листья этого растения. Высушенный перец измельчают в порошок.

Сасими (сашими) – блюдо, приготовленное из филе рыбы, нарезанной тонкими кусочками. Традиционно готовится из сырого мяса рыбы. Существуют свои особенности разделки разных сортов рыбы для приготовления сашими.

Сацумаагэ – шарик из протертого мяса рыбы и овощей, обжаренный в кунжутном масле.

Сёга – имбирь.

Сёдзин рёри – традиционная для буддизма вегетарианская пища.

Сею (сёю) – соленый соевый соус.

Сибуй – одно из 4 основных понятий красоты, обозначает сочетание «саби-ваби», которое является одной из важнейших категорий эстетики этой восточной страны: «скромная красота», слияние красоты простого и красоты естественного.

Сиратаки – тонкая лапша, изготовленная из крахмала, полученного из корня ямса или клубней конняки.

Сисо – ароматное растение, родственное мяте. Вкус похож на вкус базилика, используется для приготовления салатов и маринадов.

Ситими-тогараси – «семь специй», смесь, в состав которой входят: сансё, зерна кунжута и рапса, горчица, красный перец и морские водоросли двух видов.

Соба – длинная лапша серо-коричневого цвета, изготовленная из гречишной муки с небольшим добавлением пшеничной муки.

Сомэн – тонкая лапша из пшеничной муки.

Субасу – корень лотоса, имеющий кисло-сладкий вкус.

Сукияки – тонкие ломтики говядины или тофу с овощами.

Суши (суси) – комочки риса с овощами, водорослями, рыбой или морепродуктами. Традиционно для приготовления суши используется сырая рыба.

Таро – ямс.

Те-маки – суши в виде конуса, завернутое в «кулечек» из листа нории.

Темпура (тэмпура) – обжаренные в растительном масле запанированные кусочки рыбы, морепродуктов или овощей.

Теппаняки – «жаренный на железной тарелке», блюдо, приготовленное поваром на теппане – раскаленной тарелке и сразу же поданное на стол.

Терияки – соус, в состав которого входят соя, сакэ, сахар и специй. Так же называют и способ приготовления некоторых блюд, замаринованных в мирин или сакэ и соевом соусе и обжаренных на гриле.

Те-юши – лапша, изготовленная вручную.

Тобико – икра летучей рыбы.

Тогараси – острый красный перец.

Токкури – кувшин или бутылочка из фарфора для сакэ.

Тороро – подлива из ямса, сею, мисосиру с добавлением скумбрии, сушеных водорослей и яйца.

Тонкацу – отбивная, филе свинины запанированное и обжаренное в растительном масле.

Тофу – творог, приготовленный из бобов сои с добавлением нигари.

Удон – лапша, приготовленная из пшеничной муки без добавления яиц.

Умэбоси – традиционная острая японская закуска, замаринованные, высушенные и повторно замаринованные маленькие сливы.

Футо-маки – большие цилиндрические суши, завернутые в листы нории.

Хаси – японские палочки для еды.

Хидзики (хизики) – водоросли буро-коричневого цвета.

Хако-дзуси – оси-дзуси.

Хиямуги – очень тонкая японская лапша.

Цукэмоно – соленые или маринованные овощи.

Шиитаке – грибы, выращиваемые на древесине.

Юба – высушенные пенки, снятые с соевого молока.

Юген – одно из 4 основных понятий красоты, очарование невысказанного до конца, тайны, едва угадываемого намека – воплощение красоты, скрытой в глуби, чудо незавершенности.

Якитори – кусочки куриного филе, обжаренные на маленьких шампурах из бамбука.

Ясай – овощи.

Указатель терминов и блюд японской кухни

Абура-агэ 77, 160, 243

Авокадо то васаби 192

Адзуки 244

Адзуру соба 223

Аками 36

Амадзу 243

Анаго 38

Анко 38

Асупарагасу то кабоча но рэйсэй мисосиру 220

Афродизиак 230

Ацу-агэ 243

Бакусю 22

Бамбук 47

Бантя 243

Барадзуси 77

Бенто 86

Бифун 221, 243

Буддизм 28

Бульон

даси 69, 204

Бэнто 243

Ваби 10, 243

Вагиу 28

Вакамэ 71, 243

Вакамэ то наганэги-но мисосиру 214

Вакамэ то тофу-но мисосиру 212

Васаби 47, 53, 54, 55, 75, 88, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 100, 101, 102, 103, 104, 105, 106, 107, 108, 109, 110, 111, 113, 114, 115, 116, 117, 118, 119, 120, 121, 122, 123, 124, 125, 126, 127, 128, 129, 130, 133, 136, 137, 139, 140, 141, 142, 143, 144, 145, 146, 147, 148, 151, 152, 153, 154, 155, 156, 157, 158, 186, 187, 192, 193, 224, 236, 239, 243, 244

Васаби-дайкон 54

Варибаси 14

Вататакэ 217

Водоросли

комбу. См. Комбу

польза 65, 67, 68

Гаммо 244

Гаммодоки 244

Гари 57, 244

Гёкуро 244

Глицинин 61

Гобо 47, 50, 244

Говядина 27

мраморная 28

Гома-аэ 197

Гомокудзуси 77

Гохан 20, 244

Грибки кодзи-кин 63

Грибы 47, 63

Гункан-маки 75, 107

с кетовой икрой и крабами 108

Гункан-нигири

с начинкой из икры круглопера 111

с начинкой из кетовой икры 110

с начинкой из копченой семги 110

Дайкон 48, 49, 50, 54, 88, 102, 103, 115, 116, 131, 137, 152, 164, 165, 171, 186, 187, 189, 193, 196, 199, 205, 207, 211, 213, 215, 234, 238, 239, 241, 244

Даси 69, 103, 104, 130, 131, 132, 145, 146, 154, 160, 161, 162, 163, 164, 184, 194, 197, 198, 199, 200, 201, 202, 203, 204, 206, 207, 208, 209, 210, 211, 212, 213, 214, 216, 217, 218, 219, 220, 221, 222, 223, 224, 244

с имбирем 206

с овощами 207

с огурцом и зеленым горошком 209

с рисом 208

суимоно 210

сумаси 209

сумасиван 210

сумаситиру 211

с яйцом 207

умван 208

Даси с рыбьими хлопьями кацуобуси 206

Даши 244

Дерево шии 64

Дичь 28

Дом бури 244

Дон бури 244

Душистый зеленый перец 59

Енокитаке 64

Желтохвостик 37

Завтрак 232, 234, 235, 236, 237, 238, 239, 240, 241, 242, 243

Икура 46

Имбирь 56, 57, 58, 97, 98, 99, 100, 101, 102, 103, 104, 105, 106, 107, 108, 109, 110, 111, 114, 116, 117, 118, 119, 120, 121, 122, 123, 125, 126, 127, 128, 129, 130, 133, 136, 137, 139, 140, 141, 142, 143, 144, 146, 147, 148, 151, 152, 153, 155, 156, 157, 158, 159, 176, 179, 180, 191, 206, 222, 244, 247

маринованный 57

польза 56

свежий корень 58

Инари-дзуси 77

Инари-сама 20

Инари-суши 159

с начинкой из грибов и овощей 161

с начинкой из имбиря и кунжута 160

с начинкой из фасоли и моркови 162

Инь-ян 122

Кабачки, тушеные с бобами адзуки 201

Кабура муси 200

Калорийность 12, 92

морепродуктов 40

Кальмары 44

Камабоко 244

Камидзуаэ 244

Кампё 77, 88, 145, 146, 244

Кани 82

Кансай 74, 77

Каппа-маки 123

Кари-кари-но с начинкой из семги 159

Кацуо 204

Кацуобуси 82, 204, 244

Кинако 244

Клубни конняку 47

Кодзи-кин 63

Комбу 69, 70, 78, 79, 81, 199, 200, 201, 204, 206, 207, 211, 226, 245

Конбу 69

Конняку 47, 245

Корень лотоса 51

Корни лотоса 47

Коробочки осибако 77

Король морских рыб 37

Котя 245

Кофе 228

Крабы 42, 82

Красный морской лещ 37

Креветки 6, 44, 82, 87, 122, 155, 168, 174, 179, 187, 188, 200, 205, 211, 219, 222

Курица 27

Кюри-но ринго-аэ 192

Кябэцу-но су-но моно 194

Лакедра 37

Лангустины 42

Лангусты 42

Лапша 245

рамэн. См. Рамэн

сайфун. См. Сайфун

с водорослями нори 223

соба. См. Соба

сомэн. См. Сомэн

удон. См. Удон

удон под соусом из светлой пасты мисо 224

Легкий суп с филе красной рыбы 219

Лещ 37

Лосось 35

Лотос 51

Магуро 36

Магуру 101

Маки-дзуси 75, 76, 245

Маки-суши 37, 70, 71

Макису 71, 76, 113, 122, 123, 124, 129, 132, 134, 138, 141, 147, 148, 149, 163, 245

Макрель 39

Манжту 216

Масаго 46

Маття 245

Матча-ири Гэммайча 226

Мацутаке 64

Мерлан 37

Миацум 227

Мидии 43

польза 40

Мирин 61, 80, 81, 99, 103, 104, 130, 131, 132, 145, 146, 154, 161, 162, 166, 167, 168, 183, 186, 187, 188, 190, 191, 197, 198, 199, 200, 201, 202, 203, 215, 216, 218, 219, 223, 225, 244

Мисо 62, 63, 245

Мисо адзи удон 224

Мисо-сиро 51, 204, 205, 245

Мисосирцу 205

Мицуба 245

Молочные продукты 19

Морепродукты 29

выбор для блюда 82

Морковный суп-пюре 217

Морская рыба 34

Морская свинья 36

Морские гребешки 43, 82

Морские улитки 43

Морской женьшень 45

Морской еж 45

Морской огурец 45

Морской окунь 38

Морской судак 39

Морской угорь 38

Морской черт 38

Моти 246

Мраморная говядина 28

Муги-тя 226

Муши 182

с имбирем (вегетарианское) 182

Муши-суши

с морковью и куриным филе 183

Мясо 27

вагиу 28

Мясо животных 19

Мясо млекопитающих 28

Набэ 246

Набэрёри 246

Намэко ири-но мисосиру 213

Напиток из моркови 227

Нарэдзуси 74, 77

Настой зеленого чая 225

Насу-но мусимоно 190

Натто 75, 246

Нигари 63

Нигири

с ветчиной и спражей 106

с мидиями 100

с мясом желтохвостика 101

с мясом золотой макрели 104

с мясом кальмара 100

с мясом морского судака 105

с мясом морского черта 102

с мясом сардин 99

с филе лосося 98

с филе семги и икрой 102

с шиитаке 98

Нигири-дзуси 75, 245

Нигири-суши 96, 97

Ниндзин-но суимоно 217

Нира 245

Нории 70, 245

Нори-маки-суси 75, 246

Нурибаси 14

Нэги 88

Нэта 75

Обед 232, 234, 235, 236, 237, 238, 239, 240, 241, 242, 243

Овощи 19, 47

Овощи, тушеные с окарой 201

Овощное меню 47

Одэн 49

Одори 30

Окара 246

Окара-но ирини 201

Окономи-яки 246

Окунь 38

Омары 42

Осибако 77, 150

Оси-дзуси 77, 150, 245

Осьминог 44, 82, 111

Осьминоги 44

Отварная капуста с грибами шиитаке 196

Отя 246

Отя-дзука 216

О-хаси 15

Палочки для еды. См. Хаси

Паста

васаби 7, 55. См. Васаби

мисо 63, 195, 200, 204, 205, 212, 213, 214, 216, 225

Полдник 232, 234, 235, 236, 237, 238, 239, 240, 241, 242, 243

Порошок сансё 59

Разделка рыбы 84

Рамэн 221, 246

Растительный белок 52

Редис 48

Редька дайкон с кунжутным соусом-мисо 199

Рис 19, 21

белый 20

виды 22

диетический продукт 23

для суши 78

индийский 22

полезные свойства 22

с лимонноуксусной приправой 79

с медово-уксусной приправой 81

со сливовоуксусной приправой 80

яванский 22

японский 22

Рисовый уксус 12, 59, 60, 74, 79, 80, 87, 89, 97, 98, 99, 100, 102, 104, 105, 107, 167, 170, 173, 174, 188, 189, 190, 191, 215, 225

Ролл

Мозаика 148

полосатый 138

приготовление 112

радуга 138

футо-маки с овощами 129

Роллы

в форме цветка 123

Ростки бамбука 47

ростки бамбука, тушеные в соевом соусе 198

Рыба 19, 29

выбор для блюда 82

для суши 82

мороженая 83

морская 33

польза 31

пресноводная 31

разделка 84

сырая 30, 31

Саба 38

Саби 10, 246

Сава воу-суши 116

Сайфун 221, 246

Саке 35

Саке-кава-футо-маки 124

Саке-хосо-маки 118

Сакудори 86

Сакэ 28, 53, 61, 246

Салат

из авокадо с пастой васаби 192

из морской рыбы и капустного листа 194

из овощей 193

из огурца и редьки дайкон 189

из репчатого лука и ростков сои 191

из тофу, сельдерея и соевых бобов 194

из яблок и огурцов 192

с морковью и бананами 195

с морковью и курагой 196

салат с баклажанами и сладким перцем 190

Самбайдзу 247

Сансё 59, 247

Сасими 247

Сацумаагэ 247

Сашими 30, 38, 184, 247

с редькой дайкон 185

с устрицами, кальмарами и овощами 186

с филе семги и кориандром 184

Свинина 27

Сёга 57, 246

Сёдзин рёри 247

Сельдерей 59

Семга 36

Сёю 60, 246

Сибуй 10, 247

Симедзи 64

Синтоизм 28

Сиратаки 247

Сисо 247

Ситими тогараси 59, 191, 246

Скумбрия 38

Соба 221, 223, 245, 247

Соевая паста 28

Cоевое масло 62

Соевые бобы. См. Соя

Соевый соус 28, 36, 60, 61, 90, 97, 98, 99, 100, 101, 102, 103, 104, 105, 106, 107, 108, 109, 110, 111, 114, 116, 117, 118, 119, 120, 121, 122, 123, 125, 126, 127, 128, 129, 130, 131, 132, 133, 136, 137, 139, 140, 141, 142, 143, 144, 145, 146, 147, 148, 151, 152, 153, 154, 155, 156, 157, 158, 159, 160, 162, 166, 167, 179, 181, 184, 188, 191, 193, 194, 197, 198, 202, 203, 208, 209, 210, 213, 219, 222, 223, 224, 227, 247

Соевый творог тофу 62

Соё, соус 62

Сомэн 221, 246

Соус

соё 62

тороро 51

Соусмо 181

Соя 61

польза 61

Спайси бэби тако 111

Спайси магуро 101, 109

Субасу 247

Судак 39

Судзуки 38

Суи-моно 203

Сукияки 28, 246

Сукияки набэ 29

Сукияку 28

Су-но моно 189

Суп

вегетарианский с ростками бамбука 217

легкий с филе красной рыбы 219

мисо 205

с водорослями нории и филе лосося 216

с креветками и яйцом 218

с кусочками тофу и овощами 214

холодный с японской тыквой и побегами спаржи 220

Суп-мисо 211

с абура-агэ и редькой дайкон 212

с зеленым луком и водорослями вакамэ 214

с мясом трески и креветками 211

Суп-мисо с тофу и водорослями вакамэ) 212

Суп-моси с шампиньонами 213

Сурими 45

Суси 247

Суши 30, 38, 231, 247

как едят 181

виды 75

история 73

кораблики. См. Гункан-маки

мифы 89

острые 111

с окунем. См. Тай

с омлетом по-японски. См. Тамаго-яки

с тобико. См. Тобико-икура

с тунцом 101

с угрем. См. Унаги

с хлопьями из мяса уклейки 163

Суши-диета 205, 229

Сушими 231

Сюнгику 58

Сябу-сябу 29

Сянсё 59

Сяри 75

Тай 37, 104

Тако 82, 237

Тамаго-яки 105

Тарако 46

Таро 247

Татакин 39

Таурин 33

Таэноко-но тосани 198

Творог тофу 63

Текка-хосо-маки 115

Те-маки 151, 247

по-европейски 152

по-норвежски 151

с начинкой из авокадо и семенами кунжута 158

с начинкой из грибов шиитаке 155

с начинкой из икры и креветок 155

с начинкой из мяса птицы 156

с начинкой из овощей и говядины 157

с начинкой из омлета 153

с начинкой из тунца и картофеля 153

Темпура 31, 38, 55, 247

Теппаняки 248

Терияки 248

Те-юши 248

Тикува 245

Тираси-дзуси 77, 164, 179, 242

морской коктейль 165

с горохом и мясом крабов 180

с кальмарами и луком 170

с кальмарами, овощами и водорослями 177

с креветками и бараниной 173

с креветками и курятиной 171

с мясом крабов 166

с мясом креветок и зеленым луком 174

с мясом креветок и шампиньонами 168

с мясом макрели 164

с мясом мидий с укропом и базиликом 172

с огурцами и мясом крабов 176

с солеными медузами и овощами 169

с уткой и грибами 178

с фруктами 177

с языком, мясом омаров и анчоусами 169

с яйцами и мясом кальмаров 175

Тобико 46, 248

Тобико-икура 108

Тогараси 248

Токкури 248

Томатный сок по-японски 227

Тонкацу 248

Тори унаги маки 139

Торо 36

Тороро 248

Тосака 72

Тофу 62, 63, 132, 248

спрессованные брикеты 63

творог 63

Трепанги 45

Треска 37

Тунец 36

Тушеные баклажаны 202

Тушеный шпинат с семенами кунжута 197

Тыква по-японски 198

Тэдзу 96, 97, 107

Тэ-маки 76

Тэмпура 247

Тэрияки 210

Уа-маки

Змея 146

фигурный 146

Угорь

морской 38

пресноводный 38

Удон 221, 224, 245, 248

Ужин 232, 234, 235, 236, 237, 238, 239, 240, 241, 242, 243

Умекио-натто 121

Умэбоси 248

Умэкомбуча 226

Унаги 38, 103

Унаги-но-кабаяки 59

Унаги-суши

с соусом ницуме 103

Уни 46

Ура-маки 77, 112, 134

Дракон 144

Калифорния 141, 142

классический 140

с кунжутом и начинкой из овощей 136

с куриным филе, сладким болгарским перцем и мясом угря 139

с начинкой из камбалы, креветок и омаров 139

с начинкой из лосося и крабов 137

с начинкой из мяса омаров и семги 142

с начинкой из овощей и филе рыбы двух сортов 135

с начинкой из омаров 147

с начинкой из сыра и куриного мяса 145

с начинкой из тыквы 145

с начинкой из форели и кунжутом 143

фигурный 144

Филадельфия 140

Урамаку

Зеленая река 147

Урамаку

Green river 147

Утка 27

Ферментированная паста мисо 62

Филадельфия эби-маки 121

Форель 35

Фрукты 47

Фугу 30

Фугусаши 30

Фукусадзуси 77

Футоксантин 71

Футо-маки 76, 112, 113, 124, 129, 130, 247

с начинкой из кетовой икры в свекольных листьях 129

с начинкой из креветок и кальмаров 126

с начинкой из мяса сельди и свежей мяты 125

с начинкой из омаров и трески 127

с начинкой из семги в свекольных листьях 128

с начинкой из сурими и грибов 133

с начинкой из филе форели и красной икры 127

Футо-маки 112, 113, 129, 130

Футо-маки-суши Калейдоскоп 130

Хако-дзуси 150, 247

Хамачи 37

Хангири 79, 80, 81, 82

Хару-но сарада 193

Хаси 8, 13, 14, 15, 18, 248

как есть палочками 1

Хасиоки 17, 18

Хаши букуро 14

Хидзик 72

Хидзики 247

Хизики 247

Хираши-суши

с креветками и вяленой тыквой 187

с семгой 188

Хираши, японские салаты 187

Хиямуги 247

Хлопья коцобуси 204

Хоко-дзуси 77, 247

Хонвасаби 54

Хосо-маки 76, 112, 113, 114, 115, 116, 117, 118, 234, 238, 239, 240, 241, 242

с начинкой из авокадо и лука-резанца 114

с начинкой из грибов шиитаке 119

с начинкой из желтой тыквы 117

с начинкой из кусочков огурца и редьки дайкон 116

с начинкой из овощей 115

с начинкой из плавленого сыра и копченого лосося 118

с начинкой из семги 118

с начинкой из скумбрии и японского зеленого перца сансё 116

с начинкой из соленого лосося и зеленого лука 114

с начинкой из тунца и авокадо 117

Хосо-маки-сан 120

хосо-маки с начинкой из креветок и сыра Филадельфия 121

хосо-маки с начинкой из соевых бобов и сливового мусса 121

Хосо-маки с начинкой из тунца 115

Хризантема 59

Цукэмоно 247

Цукэмоноси 78

Чай

из морской капусты и сливы 226

ячменный 226

Шарики суши с начинкой из мясного фарша 149

Шиитаке 64, 133, 247

Эбе 82

Эдо 74, 77

Эдомаэ тирасидзуси 77

Энгава 85

Юба 248

Юген 9, 11, 247

Юкиносита 64

Яйца 19

Якитори 247

Яко-нории 71

Ямс 47, 51, 247

Японская лапша

под грибным соусом 224

под соусом из креветок 221

под соусом из овощей 222

Японская редька 48

Японская репа с креветками 200

Японский зеленый чай с обжаренными зернами коричневого риса и порошком зеленого чая 226

Японский хрен 53, 55

Японский шашлык 29

Японский этикет 17

Ясай 248

Ясай рору 129

Ячменный чай 226