Текст книги "Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей"

В современном Китае законным и моральным считается только близость жены и мужа. Уголовно наказуемы проституция, многоженство, гомосексуализм и половые извращения. Распространение порнографии преследуется по закону. На самом деле, в Китае есть все виды сексуальной активности, но существующие нелегально. Китайское общество меняется, и то, что казалось невозможным вчера, становится нормой сегодня. В первую очередь, это относится к городской молодежи, хотя до европейской свободы нравов им еще далеко. В 1990-е гг. 7 % девушек и 17 % юношей имели связи до брака. Немало пар создают семью до разрешенного брачного возраста (22 года для юношей и 20 для девушек). По переписи 1990 г. 10 % детей родилось от таких молодых пар.

Хотя проституция запрещена, проституток в городах много, и число их растет. Обычно это девушки, переехавшие из деревни в город в поисках легкой жизни и приключений. Их семьи, по деревенским меркам, среднего или выше среднего достатка, так что не нужда толкнула их в город. Эти данные – одно из доказательств, что истоки проституция лежат не в бедности. Гомосексуализм в КНР запрещен, хотя подпольно существует, а в больших городах у геев есть подпольные клубы.

Глава 10. Японцы

Японский архипелаг, состоящий из 4-х больших и более 6-х тыс. малых островов, по площади немного превышает Британские острова – 372 и 325 тыс. кв. км. Но в Японии вдвое больше людей (127 млн.), чем в Великобритании и Ирландской Республике (66 млн.). При этом японцы теснятся на приморских равнинах, занимающих четверть территории островов; остальную занимают малонаселенные горы. Климат Японии определяется протяженностью архипелага с северо-востока на юго-запад на 3,5 тыс. км. Самый северный остров – Хоккайдо, имеет умеренно холодный климат со снежной зимой и прохладным летом, средний, самый большой остров – Хонсю, в равнинной части отличается мягким муссонным климатом, а два южных острова – Кюсю и Сикоку, имеют климат, приближающийся к субтропическому. Япония расположена в зоне сейсмической неустойчивости. В год происходит несколько тысяч землетрясений, бывает до 20 толчков в день. Сильные землетрясения случаются много реже, но приносят страшный ущерб. Если эпицентр землетрясения находится на дне океана, то появляются гигантские волны – цунами, сносящие все на своем пути. Отсюда берут начало японский фатализм и небоязнь смерти.

Человек появился в Японии около 35 тыс. лет назад. В то время будущие острова соединялись перешейком с азиатским континентом. Около 12 тыс. лет назад в результате таяния ледников уровень Мирового океана поднялся на 100 м, и Японские острова отделились от материка. 13,5 тыс. лет назад охотники и собиратели, жившие в Японии, начали изготовлять глиняную посуду, т. е. перешли к стадии неолита. Создателями культуры Дзёмон были предки айнов, жившие по всей Японии. Внешность айнов своеобразна. Они сочетают европеоидные, монголоидные и австралоидные черты: светлую кожу и обильный рост волос на лице и теле у мужчин, уплощенные как у монголоидов лица, волнистоволосость и полногубость как у австралоидов. Мнения антропологов разделились: одни считали, что айны европеоиды; другие, что австралоиды. Но по цвету кожи и чертам лица айны мало отличаются от японцев, и генетические исследования не подтвердили гипотезы об их пришлом происхождении.

Исследование маркеров ДНК по женской и мужской линиям (мтДНК и Y-ДНК) не подтвердило родство айнов с европеоидами и австралоидами. 50 % айнских женщин имеют уникальные гаплогруппу[181]181
  В классификации мутаций мтДНК и Y-ДНК мутационные кластеры (группы генов) обозначают латинскими буквами в зависимости от последовательности возникновения. Новые мутации внутри кластера подразделяются на гаплогруппы, которые нумеруются цифрами и буквами. Сравнение популяций по гаплогруппам мтДНК и Y-ДНК позволяет определить степень их родства по женской и мужской линиям.


[Закрыть] мтДНК, а 50 % – такие же как японки и женщины народов Сахалина и Камчатки. По мужской линии 87,5 % айнов имеют гаплогруппы Y-ДНК, уникальные для них (и 38 % японцев), а 12,5 % – гаплогруппу, характерную для народов Сахалина и Северной Азии.[182]182
  Tajima A., Hayami M., Tokunaga K., et al. Genetic origins of the Ainu inferred from combined DNA analyses of maternal and paternal lineages. J. Hum. Genet. 2004, 49(4), p. 187–193; Hammer M.F., Karafet T.M., Park H., et al., 2006, 51(1), p. 47–58.


[Закрыть] Частичное совпадение генотипа айнов и японцев объясняется их длительным смешением.

В III в. до н. э. из южной Кореи в Японию переселяются земледельцы, знакомые с обработкой металлов. Переселенцы заняли удобные для земледелия острова – Кюсю, Сикоку и южное Хонсю, частично смешались с коренными жителями, оттеснив остальных на север Хонсю. С пришельцами в Японии появилось культура Яёй (III в. до н. э. – III в. н. э.) – заливное рисоводство, выделка изделий из железа и бронзы и погребения в дольменах. В VI в. н. э. переселенцы объединились под властью племени Ямато. В долине реки Асука (юго-восточный Хонсю) они возводят дворцы царей, почитавшихся как прямые потомки богини солнца Аматэрасу.[183]183
  Легендарная линия японских императоров берет начало с VII в. до н. э., но первое документальное упоминание об императоре как главе государства приходится на начало V в. н. э.


[Закрыть] В то время господствовал синтоизм – почитание духов предков и духов природы. В VI в. в Японию из Китая приходят даосизм и буддизм. В VIII в. буддизм становится государственной религией страны Ямато. Буддизм имел последователей среди высших классов, но крестьяне сохраняли верность синтоизму.

Японские императоры были лишь священными символами. Страной управляли советники из шести аристократических родов. В середине VII в. всех оттеснил род Фудзивара, управлявший Японией до XI в. В 710 г. столица была перенесена в город Нара. Эпоха Нара стала временем расцвета искусства и культуры при императорском дворе. Кроме заимствованной китайской иероглифики – кайдзи, была разработана японская азбука кана. В период Нара название страны Ямато было изменено на Нихон – «там, откуда восходит солнце». В 764 г. столицу перенесли в Хэйан (Киото). В XII в. борьба между знатными родами закончилась сложением системы сёгуната — диктатуры сильнейшего феодального рода. Усобицы способствовали формированию касты служилых людей – самураев, занятием которых была война. Самураи имели свою идеологию и этику – бусидо – «путь самурая». Впрочем, не самураи, а тайфун и штормы, погубившие монголо-китайский флот в 1274 и 1281 гг., спасли Японию от завоевания.

В 1542 г. в Японию приплыли португальцы, принесшие с собой огнестрельное оружие и христианство. Вскоре в Японии начались междоусобные войны, завершившиеся победой Токугава Иеси. В 1603 г. Иеси был провозглашен сёгуном и сделал своей ставкой Эдо (Токио). Сёгунат рода Токугава правил Японией 250 лет. Токугава установили жесткое бюрократическое правление. Опасаясь вмешательства европейцев, они пошли на изоляцию Японии. С 1639 г. страну изолировали от мира: ограниченную торговлю сохранили лишь с китайцами и голландцами. Под властью Токугава в Японии наступила стабильность, процветали торговля и искусство, но изоляция привела к научно-техническому отставанию от Европы.

В 1854 г. под дулами пушек флота командора Мэтью Перри японское правительство подписало договор об установлении дипломатических отношений с Соединенными Штатами. Вслед за Америкой, дипломатические отношения с Японией установили европейские державы. Национальное унижение привело к падению сёгуната Токугава. В 1868 г. власть императора Мэйдзи была восстановлена. В период правления Мейдзи (1868–1912) Япония создала современную армию и флот, выиграла войны у Китая (1894–1895) и России (1904–1905), захватила Тайвань и Корею и стала мировой державой. Последующая агрессивная политика Японии привела к ее поражению в войне с антигитлеровской коалицией (1945). Дальнейшим путем Японии стало мирное развитие. В 2012 г. Япония занимала пятое место в мире по объему экономики после ЕС, США, Китая и Индии.

Японцы сложились как народ земледельцев-рисоводов в стране, где только 14 % территории пригодно для земледелия. Люди занимались еще рыболовством и сбором морепродуктов, но, все равно, их жизнь была далеко не изобильной. К тому же, частые землетрясения и тайфуны, постоянно стирают содеянное. Ограничения природы, наряду с ее редкой красотой, нашли отражение в материальной культуре – лаконичной, даже аскетичной, но тщательно отделанной в деталях и почти всегда выразительной. Эти особенности заметны в японском доме (XIX в. и ранее). Типичный крестьянский дом представляет легкое каркасное строение, иногда без фундамента. Столбы каркаса не врывают, а ставят на плоские камни для предохранения от гниения. Пол настилают на полметра – метр выше земли: в этом отношении японские дома похожи на свайные постройки тропиков. Крыши двухскатные и четырехскатные, крытые соломой или черепицей, выступают больше чем на 1 м от стен дома, защищая их от дождя. Только торцовые стены делают капитально, а боковые стены состоят из сёдзи — раздвижных рам, оклеенных прозрачной бумагой. На ночь и зимой их закрывают снаружи деревянными ставнями. Деревенские дома обычно невелики по размерам – 20–25 кв. м, и состоят из трех комнат.

Городские дома более фундаментальны. У зажиточных горожан они двухэтажные и отгорожены от улицы каменным забором или зеленой изгородью в рост человека. Японцы не красили дома, и наружные деревянные части стен со временем становились серыми. В тон им подбирали серую штукатурку, а крыши покрывали свинцово-серой черепицей. На взгляд европейца, подобный темный колорит придает улицам унылый вид. Крестьянские дома имеют двор с хозяйственными постройками. В отдельной пристройке часто помещалась ванна – большая бочка – о фуро, подогреваемая снизу трубой с углями. Воду нагревают до 50 °C. Баню, фурако, ежедневно принимали все члены семьи, начиная со старшего, иногда дважды в день.[184]184
  С XIX века получили распространение общественные бани сэнто, где люди не только мылись, но общались. Популярны стали и поездки на горячие источники. Известны также сухие бани, где человек лежит в деревянном ящике, заполненным горячими опилками и веточками деревьев хвойных пород.


[Закрыть] Дома, даже бедных крестьян, построены тщательно, причем особое внимание обращено на внутреннюю отделку. Как правило, внутренние деревянные части дома полируют, отчего дерево приобретает коричнево-золотистый оттенок. Комнаты пустые, не считая тростниковых циновок – татами, отчего кажутся просторными. Комнаты разгорожены легкими деревянными перегородками – рамами, скользящими в пазах. В случае нужды, их убирают.

Кухня находится в том же доме; пол у нее земляной и расположен ниже пола жилых комнат. Печей в домах нет. В зимнее время люди обогреваются жаровнями, заполненными углями, или садятся вокруг очага, врезанного в пол. Очаг с углями покрывают сверху одеялом и сидят вокруг очага, засунув ноги под одеяло. Из-за отсутствия мебели японцы сидели на полу на циновках, подогнув под себя ноги. Спят на толстых ватных матрацах, раскладываемых на полу, зимой накрывались ватными одеялами. Раньше под голову подкладывали деревянную лакированную подставку с мягким валиком, позже – маленькую подушечку.

Национальной одеждой японцев является кимоно — длинный халат прямого покроя с широкими рукавами, запахивающийся слева направо как у мужчин, так и женщин и закрепленный на талии поясом оби. Кимоно шили из шелка, креп-шелка, сатина. Женские и мужские кимоно различаются по цвету. Женские шьют из более светлых тканей с расписными узорами, мужские – из темных, одноцветных. Пояса также различались. Мужские пояса узкие и темных цветов; женские – широкие, ярких тонов, завязанные на спине широким бантом. Под кимоно носили нижнюю рубаху или нижнее короткое кимоно. Летом легкое кимоно одевали прямо на голое тело. Японцы (и японки) одевали поверх короткого кимоно широкие складчатые штаны хакама. Простые люди носили короткие штаны. Зимой поверх кимоно носили короткую накидку – хаори. Крестьяне для защиты от дождя использовали накидки из соломы. Горожане укрывались от дождя под зонтами из промасленной бумаги и шелка. Обувь японцы одевали, выходя из дома, а дома ходили босые или в носках таби, сшитых с большим пальцем отдельно от остальных пальцев. Таби удобны для ношения обуви – гэта и дзори, прикрепляемых к ступне шнуром между большим и средним пальцем и закрепляемых ближе к пятке боковыми лямками. Гэта – деревянные сандалии на двух деревянных подставках; дзори – соломенные сандалии с креплениями как у гэта.

Религиозные представления японцев представляют результат взаимодействия синтоизма, буддизма и конфуцианства. Синтоизм сложился на основе верований племен культуры Яёй, переселившихся на острова в III в. до н. э. Синтоизм сочетал обожествление сил природы, культ предков и веру в магию. Название Синто, что означает «путь богов», появилось в VI в. н. э., когда в Японию начал проникать буддизм. Под влиянием буддизма и конфуцианства синтоизм стал приобретать формы государственной религии. Центральное место в нем занял культ японских императоров, ведущих начало от богини-солнца Аматэрасу. Синтоизм пользовался поддержкой императоров, но буддизм его оттеснил и в VIII в. стал государственной религией. Торжеству буддизма способствовал приток монахов и ученых из Китая и Кореи. В XII в. из Китая пришло одно из важных направлений японского буддизма – учение о «Чистой земле» (Дзёдо), где пребывает будда Амитабха (яп. Амида). Учение Дзёдо рекомендует для спасения непрерывно произносить слова «Наму Амида Буцу!» – «Слава Будде Амида!».

В XII в. зародилось и другое важное направление японского буддизма – дзен. Как и Дзёдо, дзен-буддизм пришел из Китая: монахи монастыря Шаолинь называли его «чань» (в японском произношении «дзен»). Дзен – это путь достижения просветления, сатори. Научиться достижению сатори нельзя; просветление приходит само, но содействуют ему медитация, труд и рассказы о случаях просветления – коаны. Просветления можно достичь и с помощью боевых искусств, практиковавшихся шаолиньскими монахами. Дзен стал учением самураев, способом развития их духовных способностей, осуществление «Пути» – пути воина, пути меча, пути стрелы. С этикой дзен тесно связан «путь самурая» – Бусидо, свод правил и норм для идеального самурая. Бусидо вобрал в себя основные положения дзен-буддизма, особенно идеи строгого самоконтроля и безразличия к смерти.

В период сёгуната Токугава (XVII–XIX вв.) правительство отдавало предпочтение неоконфуцианству, однако буддизм и синтоизм продолжали оставаться религиями большинства. После свержения сёгуната государственной религией был объявлен синтоизм с его культом обожествления императора. После поражения во Второй мировой войне в Японии отменили государственную религию. Для японского общества характерен синкретизм, т. е. одни и те же люди отмечают синтоистские и буддистские праздники, ходят в синтоистский храм и в буддистский монастырь. В современной Японии 84 % населения одновременно исповедуют буддизм и синтоизм. Христиан около 0,7 % населения страны.

В средневековой Японии, как и в Европе, общество было разделено на сословия. После революции Мэйдзи сословия отменили (1872), но исчезли они лишь во второй половине ХХ в. Во времена сёгуната Токугава существовали четыре сословия. Высшим сословием была знать – придворные вельможи кугэ, и князья – даймё. Следующим по рангу было дворянство – самураи. Большинство самураев служили вассалами даймё и получали жалованье рисом. Были и деклассированные самураи – ронины, предлагавшие свои услуги тем, кто мог нанять их меч. Ниже стояли крестьяне и ремесленники, но в отличие от Европы, труд на земле и выделка изделий считались занятиями более достойными, чем торговля. Четвертым сословием были купцы и ростовщики. Хотя торговцы стояли ниже крестьян, на деле от богатых купцов зависели задолжавшие самураи и даже даймё. Вне сословий находились хинин и эта – позже их называли буракумины. Хинин включали нищих и бывших заключенных. Эта занимались забоем скота, выделкой кож, были мусорщиками, ассенизаторами, могильщиками, палачами. Эта и хинин селились отдельно от всех, их не пускали в храмы и общественные бани, не хоронили на кладбищах. При встрече с человеком сословия они должны были снимать головной убор. Вне сословий стояли жрецы и монахи, но их почитали. Буддийские монахи часто были из высших сословий, а у синтоистов жречество передавалось по наследству.

Духовный облик японцев сложился под влиянием жрецов, монахов и самураев. Синтоистские жрецы приучали японцев обожествлять природу, учили любоваться ее красотой. Они внедрили в народ религиозное почитание императора. Буддистские монахи несли морально-этические идеалы буддизма: веру в вознаграждение за праведную жизнь, стоицизм, стремление к простоте, отказ от животной пищи. Монахи стали интеллигенцией Средневековой Японии. При храмах существовали школы, в которых обучалась знать и самураи. Монахи были учителями, поэтами, музыкантами, художниками. Представления в храмах послужили началом развития искусства танца и театра. Дзен-буддистская школа Риндзай стала частью образования самурая, ее идеология легла в основу самурайского кодекса бусидо. В свою очередь, кодекс чести идеального самурая и реальные подвиги самураев оказали влияние на все сословия. Все японцы стали немного самураями – чувство долга и готовность к самопожертвованию вошли в менталитет народа.

Духовный склад японцев определили условия жизни в стране с ограниченными ресурсами и изумительно красивой, но коварной природой и особенности японской истории, где наряду с культурным влиянием Китая выступили процессы саморазвития талантливого народа, создавшего оригинальную культуру. Присущее японцам чувство эстетики, избегание пышности, лаконичность (но не аскетизм!), заметны в японских кулинарных и сексуальных традициях.

До начала европеизации страны при императоре Мейдзи (конец XIX – начало XX в.) японская кухня отличалось своеобразием, делавшим ее непохожей ни на одну кухню в мире. В отличие от соседей – китайцев, корейцев, и народов Юго-Восточной Азии, японцы не употребляли в пищу мясо животных и птицы. В отличие от индусов, они не ели молочных продуктов. Необходимые для питания полноценные белки (содержащие весь набор незаменимых аминокислот) японцы получали за счет бобовых, рыбы и «даров моря» (моллюсков, ракообразных). Кроме того, японцы избегали тепловой обработки рыбы и овощей, предпочитая есть их сырыми, солеными и квашенными. Европейцам японская кухня поначалу показалась убогой. Офицеры командора Перри, приглашенные на банкет, устроенный японцами перед подписанием договора об установлении дипломатических отношений (1854), остались недовольными из-за отсутствия мяса и сала. Перри даже считал, что лучшие блюда японцы скрыли.[185]185
  Perry M., Hawks F., Lilly L. Narrative of the Expedition of an American Squadron to the China Seas and Japan Performed in the Years 1852, 1853 and 1854 under the Command of Commodore M.C. Perry, United States Navy. Washington: A.O.P. Nicholson by order of Congress, 1856.


[Закрыть] В романе Джеймса Клэйвела «Сёгун» (1975), написанном на основе истории английского шкипера Джеймса Адамса, попавшего в 1600 г. в Японию, приведено отношение спасенных японцами моряков к местной пище:

«Всегда одно и то же: овощи, вареные и сырые, с небольшим количеством уксуса, рыбный суп и пшеничная или ячневая каша. Они все отказались от маленьких кусочков сырой рыбы и попросили мяса и ликера. Но их не поняли».[186]186
  Клавелл Д. Сёгун. М.: Амфора, 2007, с. 21. Библиотека Альдебаран: http://lib.aldebaran.ru.


[Закрыть]

На самом деле, японская пища очень здоровая – в ней почти нет животных жиров, способствующие выработке холестерина, зато есть полезные растительные жиры и жир рыбы, содержащий важные для организма жирные кислоты омега-3. Японцы едят много зелени и морепродуктов, содержащих целую кладовую витамином и микроэлементов. Стоит ли удивляться, что по продолжительности жизни японцы впереди народов развитых стран мира. Это даже при том, что японцы за последние 100 лет очень испортили свою диету бездумным заимствованием европейской еды и, что особенно плохо, американскими джанкфуд и фастфуд.

Для японской кухни характерны следующие особенности: используются свежие продукты – исключение составляют лишь рис, соуса и соленья; сезонность питания; стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус продуктов; огромный набор морепродуктов; небольшие порции – количество еды набирается за счет разнообразия, а не размера порций; иные, чем в европейской и китайской кухне, принципы оформления блюд и стола с упором на эстетику внешнего вида; использование для еды палочек, иногда ложек, некоторые блюда едят руками, пища разрезана на небольшие куски. Использование самых свежих продуктов и стремление сохранять их натуральный вид и вкус составляет часть отношения японцев к природе и вообще к жизни. В книге «Встреча с Японией» (1959) итальянский этнолог Фоско Мараини, долго живший в Японии, так сравнивает китайскую, европейскую и японскую кухни:

«Китайская еда – это приобщение к искусству. Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти шарики в первоначальном виде? Западная еда – приобщение к человеческой власти. Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны – ножи, вилки! Японская еда – приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба), а количество отмерено то, чтобы избежать пресыщения и возможного чувства отвращения».[187]187
  Мараини Ф. Встреча с Японией. Рим, 1959 //http://www.toptrening.ru/articles/191/.


[Закрыть]

Овощи и рыбу японцы часто едят сырыми, и поварское мастерство заключается в их нарезке и компоновке. Нарезка овощей превращена в искусство – только основных методов резки более десяти. Кружочками, по диагонали, полукружьями. Из овощей делают соломку, клинышки, прямоугольники и кубики. Огурец, морковь и редьку иногда режут широкими длинными лентами, которые закручиваются наподобие стружки. Затем полученную ленту туго скручивают и тоненько режут поперек чтобы получились мелкие завитки. А морковь иногда строгают как чинят карандаш. Овощи, употребляемые в пищу чрезвычайно разнообразны: от привычных в России капусты, огурцов и зеленого салата до корней лотоса, молодых побегов бамбука, корневищ репейника и морских водорослей. Видное место занимает бобовые и их пророщенные ростки. Особенно прижились в Японии заимствованные из Китая бобовый сыр тофу и перебродившие вареные бобы – мисо. Повседневной пищей служат отварные корнеплоды – бататы и ямс. Японцы верят, что ямс укрепляет мужскую силу и полезен для мужчин. Овощи солят и заквашивают. Особенно популярны квашеная редька, соленые огурцы и маринованный чеснок.

Свежие овощи кладут в качестве гарнира к сасими – тонко нарезанным ломтикам сырой рыбы, осьминогов, кальмаров. Часто сасими подается вместе с нарезанным тонкой соломкой редисом дайкон. Сырая рыба входит также в состав рисовых рулетов суси, часто неправильно называемых суши, – обернутых в морскую траву рисовых колобков с различной начинкой. Из морепродуктов для сасими и суси больше всего ценится мясо тунца, икра морского ежа и лососевая икра. К сасими и суси подают острые или соленые приправы – хрен васаби, соевый соус, маринованный имбирь гари. Сасими едят палочками, а суси – мужчины руками, а женщины палочками, в обоих случаях рыбу макают в соевый соус с хреном и заедают маринованным имбирем. Кроме вкусовых достоинств хрен васаби и маринованный имбирь служат у японцев для снижения риска отравления рыбой. Эти продукты обладают сильным бактерицидным действием, убивая опасные микробы, которые могли появиться в сырой рыбе. Васаби принято добавлять в соевый соус, в который макают кусочки рыбы. Имбирь едят после каждого вида рыбы – он перебивает вкус предыдущего блюда.

Японские супы можно разделить на прозрачные супы (бульоны) и густые супы мисосиру. Прозрачные супы готовятся на основе бульона даси, – отваре морской капусты комбу. В даси плавают несколько кубиков овощей или кусочков моллюсков, нарезанных в виде символов того или иного сезона. Наиболее популярны у японцев супы мисосиру, приготовленные на основе мисо – ферментированной пасты из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды. Бывает белое и красное мису. Белое мису имеет нежный кисловатый вкус. Красное мису имеет своеобразный горьковатый вкус. Мисосиру готовят на концентрированном рыбном бульоне хондаси, или на бульоне из морской капусты даси. В различные мисосиру добавляют соевый творог тофу, строганную сушеную рыбу, грибы шиитаке, пшеничную, или гречневую лапшу. Этот суп считается прекрасным антиканцерогенным средством и подается в любое время суток. Самый популярный мисосиру делают с тофу и морской капустой.

Основой японского питания был и остается рис. Слово гохан — «вареный рис» в японском языке означает также «еду». В средневековой Японии коку – количество риса, необходимое для пропитания взрослого человека в течение года (около 180 литров), было мерой богатства. Самураи получали жалованье в коку риса (около 30 коку в год). Японские сорта риса отличаются повышенной клейкостью при разваривании. При приготовлении рис моют, кладут в котелок и варят под толстой деревянной крышкой в небольшом количестве воды около 20 мин. Во время варки рис никогда не помешивают. Рис варится несоленым, поэтому к нему подаются соленые и остро-сладкие приправы. Из риса готовят множество блюд: рисовые колобки – моти, больше 200 видов суси (суши), рисовые шарики онигири, рисовые пирожки с сырой рыбой и водорослями норимаки, рисовую лапшу. Из мучных изделий широкое распространение получила лапша из пшеничной муки – удон, и лапша из гречневой муки – соба. Лапшу используют в супах, салатах, в качестве гарнира к рыбным (и ныне мясным) блюдам. Из риса готовят брагу – сакэ (около 16–18°). Сакэ иногда называют «рисовой водкой», что неверно, поскольку алкоголь получают от брожения без перегонки.

Рыбу, морепродукты и овощи японцы едят не только сырыми, но варят, готовят на пару, обжаривают в сковороде и запекают на решетке. Основная задача – не переварить и не пережарить – овощи и морепродукты лишь обваривают, а рыбу жарят на большом огне, чтобы снаружи образовалась корочка, а внутри сохранился сок и аромат. При жарении целой рыбы очень важным считается сохранить ее форму. При этом различается «правильная» или «красивая» лицевая сторона рыбы и «неправильная», на которой делают разрезы для потрошения. От португальцев, появившихся в XVI в., японцы научились готовить рыбу, морепродукты и овощи в кляре – тесте с яйцом и жарить в горячем масле. Это блюдо получило название тэмпура. Тэмпуру подают с гарниром из водорослей и натертого соломкой редиса и с приправой из соевым соусом и васаби. До конца XIX в. японцы (кроме неприкасаемых эта) не ели мяса животных и птиц. Исключение составляло мясо китов, которых японцы считали гигантской рыбой.

Самым экзотическим японским блюдом бесспорно является рыба иглобрюх или фугу. Внутренности, глаза и кожа фугу содержат смертельный нервно-паралитический яд – тетродотоксин, в 25 раз превосходящий по активности кураре и в 700 раз цианид. В одной рыбке яда хватит на то, чтобы убить 30–40 человек. Противоядия не существует. Однако в ничтожных дозах яд фугу считается отличным средством против старения и простатита. Поэтому ядовитые плавники фугу (поджаренные на решетке до обугливания) на одну-две минуты опускают в сакэ. Этот целебный напиток подается перед едой клиентам, желающим отведать фугу. Говорят, что возникает наркотическое опьянение: чувства обостряются, появляется способность видеть, слышать и осязать гораздо больше, чем обычно. Разделка иглобрюха дозволена лишь немногим лицензированным специалистам. Быстрыми ударами ножа повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо. Из живота осторожно вынимают ядовитые части. Филе нарезают тонкими ломтиками (не толще бумаги) и тщательно моют под проточной водой, удаляя малейшие следы крови и яда. Фугусаси – сасими из фугу – очень красивое блюдо. Перламутровые ломтики рыбы укладываются лепестками на круглом блюде. Часто из лепестков составлена картина – изображение бабочки или летящей птицы. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь из уксусного соуса, крошеного лука, тертой редьки и красного перца.

Подают и целый обед из фугу. В этом случае за фугусаси следует фугу-зосуи — суп из бульона отварной фугу, риса и сырого яйца и второе – слегка обжареные кусочки фугу. Кусочки рыбы подаются в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наименее ядовитой. Порции подают в порядке приближения к брюшине. Чем ближе к ней, тем сильнее яд. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной дозы. Повар высшего класса стремится оставить в рыбе ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой наркотической эйфории. Гурманы, пробовавшие фугу, утверждают, что по мере поедания рыбы на едока накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после – челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает в обратном порядке: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. Говорят, что именно ради этого момента «воскрешения» люди идут на смертельный риск. В конце трапезы всем наливают настойку из хвоста фугу, вызывающую прилив творческого вдохновения. Японцы уверяют, что «тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже». Умереть от яда фугу – достойная для японца смерть, приравненная к смерти на поле боя.

Говоря об особенностях традиционной японской кухни, следует особо отметить ее сезонность. Соблюдать сезонность – значит, использовать продукты в то время года, когда они особенно вкусны и символизируют красоту времен года. Кроме зимы, весны, лета и осени, японцы издавна делят год на 24 малых сезона. Каждый из сезонов имеет свое название, особые приметы, свою цветовую гамму. Каждый вносит свой оттенок в природу и повседневную жизнь. Поэтому летом вам подадут белоснежную отварную холодную лапшу в обрамлении красных свежих листьев периллы, осенью декорируют сезонный корень лотоса с сосновыми иглами и морковкой, нарезанной кленовыми листьями. Зима на японской кухне – это пора солений, длинной местной редьки дайкон, китайской капусты, моркови, яблок, мандаринов. А самое главное место на японском столе в это время года занимают, безусловно, рыба и морепродукты.

Японцы считают, что летом рыба не столь вкусна, как зимой, поэтому настоящие «дары моря» должны быть выловлены именно из ледяной воды. Любопытно, что жареный угорь, унаги, считается летней пищей. Филе угря, обжаренного в сахаре, соевом соусе и рисовом вине, едят в самый жаркий период лета. Популярность угря в Японии имеет давнюю историю. В поэтической антологии VIII в., включена поэма, восхваляющая унаги. В ней говорится о том, что жареный угорь предотвращает потерю веса летом. Жареные угри стали особенно популярны с XVIII в., когда расцвела торговля. Одна из легенд того времени повествует о том, как писатель и ученый Гэннай Хирага однажды дал торговцу угрями совет, как увеличить их продажу. Он рекомендовал вывесить для клиентов объявление, что тот, кто отведает унаги в «День коровы» – «Доё-но уси но хи» (18-й день от конца летнего сезона), обретет особую силу и здоровье. В 2011 г. период «Доё-но уси» длится с 21 июля по 2 августа. Сезонность кухни не распространяется на зеленый чай – напиток, обязательный во все времена года.