Текст книги "Мясные блюда"

Александр Сергеевич Ратушный, Саиджон Садыкович Аминов, Константин Николаевич Лобанов, Ольга Викторовна Перфилова
Мясные блюда

Предисловие

Книги серии «Библиотека кулинара» включают рецептуры закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров.

В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти соотношения выработаны кулинарами многих поколений.

Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия – 75 и 100 г, изделия из птицы и рыбы – 100 и 125 г. В то же время в каждой рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает – 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 1 кг 380 г мяса на костях (край).

Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и пряности, за редким исключением, – исходя из вкуса повара-изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры.

При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов:

 Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое.

 Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах.

 Припускание – варка продукта при соотношении вода:продукт = 0,3:1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть – в атмосфере пара. Крышка посуды при этом способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, – картофель, кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др.

 Тушение – способ тепловой обработки, близкий к припусканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припускании и тушении температура среды около 100 °C.

 Жарка – сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135 °C, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК-излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим количеством жира (8-10 % к массе продукта) и жарка в большом количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое «жаркой во фритюре»).

 Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах от 200 до 300 °C.

 СВЧ-нагрев производится в микроволновых печах и применяется для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной продукции.

Для жарки используют рафинированные растительные масла и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности в ряде случаев применяют предварительное панирование изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, предъявляются повышенные требования.

Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения потребления рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую технологическую переработку, на исключение из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, сахара, соли.

Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

Общие способы обработки мяса

Мясные блюда в рационе занимают важное место, так как мясо содержит полноценные белки, высокоэффективные жиры, витамины, минеральные вещества и большое разнообразие экстрактивных веществ, сообщающих готовому мясному блюду неповторимый вкус и аромат. Мясо содержит белок миоглобин, обусловливающий красный цвет сырого мяса, содержащий в своем составе двухвалентное железо, хорошо усваиваемое в организме человека. На предприятиях общественного питания приготовлением мясных блюд заняты наиболее квалифицированные повара.

В кулинарии наибольшее распространение получило мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней и кроликов. Мясо лошадей, буйволов, верблюдов, северных оленей, яков и диких животных имеет региональное значение. По упитанности говядина подразделяется на две категории, а свинина – на пять. В основу этого деления положена развитость мускулатуры, а в отдельных случаях – и наличие жировых отложений. В рецептурах настоящей книги предусмотрено мясо 1-й категории упитанности.

Говядина поступает в виде продольных полутуш и четвертин; телятина – в виде туш телят в возрасте от 14 дн. до 3 мес., не получавших подкормки (выпоенных молоком); свинина 1-й категории – в виде продольных полутуш в шкуре, а также 5-й категории (тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг); баранина и козлятина – в тушах. Наряду с этим мясо может поступать в виде отрубов и в виде кулинарных полуфабрикатов: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых (котлеты, биточки и проч.).

На предприятиях общественного питания допускается использовать мясо и субпродукты, прошедшие санветэкспертизу, что подтверждается клеймом овальной формы, которое проставляется непосредственно на мясные туши, упаковку, а также на ветеринарные свидетельства и товарно-транспортные накладные, транспортную тару, листки-вкладыши на каждую партию мясопродуктов. Клеймение мясопродуктов проводится непосредственно в месте убоя ветеринарным врачом, имеющим лицензию на право санветэкпертизы мясопродуктов. Клеймо содержит следующие сведения: на периферии слова «Российская Федерация» и «Госветнадзор»; в центре овала – три пары цифр, первая пара указывает номер региона в составе Федерации, вторая пара цифр – номер города или района в обозначенном регионе, третья пара цифр – номер мясоперерабатывающего предприятия. После ветэкспертизы на предприятии проводится товароведное клеймение мяса – на мясо и мясопродукты 1-й категории ставят круглое клеймо. На предприятиях общественного питания не допускаются к использованию: мясо с треугольным клеймом, с индексом ПП, мясо быков, хряков, мясо замороженное более одного раза, свинина с пожелтевшим шпиком.

По термическому состоянию мясо подразделяется на охлажденное (температура в толще мышечной ткани 0–4 °C); замороженное (температура в толще бедра у кости не выше −8 °C); подмороженное (температура по всему объему туши +2…−3 °C). Парное мясо, имеющее температуру около +35 °C, на предприятия общественного питания и в торговую сеть не поступает, так как уже через несколько часов после убоя наступает посмертное окоченение мясных туш, мясо становится очень жестким и в приготовленном виде имеет низкие вкусовые достоинства. Парное мясо помещают в холодильные камеры в подвешенном состоянии, где в результате сложных автолитических процессов посмертное окоченение постепенно исчезает, и не менее чем через 7 дней мясо приобретает нормальную консистенцию и пригодно для выработки мясной кулинарной продукции. Такое мясо и называется охлажденным. В соответствии с действующим стандартом охлажденное мясо может иметь три степени свежести: свежее, сомнительной свежести и несвежее. В реализацию населению поступает только свежее охлажденное мясо. Мясо сомнительной свежести направляют на выработку консервов и низкосортных колбас.

Свежее охлажденное мясо характеризуется следующими органолептическими показателями качества:

– на поверхности туш имеется корочка подсыхания розового или бледно-розового цвета;

– мышцы на разрезе слегка влажные, однако не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; имеют цвет, свойственный данному виду мяса;

– консистенция мяса на разрезе плотная, упругая, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается;

– запах мяса специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса;

– состояние жира: говяжьего – белый, желтоватый или желтый; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного – белый, консистенция мягкая, эластичная; бараньего – белый, консистенция плотная;

– сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая;

– сваренный бульон в горячем состоянии прозрачный, с приятным мясным ароматом.

Обработка мяса, поступающего в тушах, полутушах и четвертинах, проводится в следующем порядке: мясо подвешивают так, чтобы к нему был поход для обработки, затем срезают клейма и удаляют их в отходы, далее мясо моют проточной водой с помощью мягких щеток вначале теплой водой, а затем холодной. Вымытое мясо обсушивают в подвешенном состоянии на воздухе или салфетками разового пользования. В дальнейшем обработка мяса проводится по индивидуальным схемам.

Отдельные кулинарные части мясных туш являются крупнокусковыми полуфабрикатами. Их используют в двух направлениях: подвергают тепловой обработке до готовности в целом виде и используют для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Исключение составляет котлетное мясо, в состав которого входят мякоть шеи, пашина и зачистки.

Полуфабрикаты из говядины все без исключения являются бескостными, мясо полностью отделяется от костей, эта операция называется обвалкой. В то же время среди полуфабрикатов из туш мелкого скота бескостными являются мякоть лопаток и задних ног, реберные части туш обвалке не подвергают, их разделяют на верхнюю часть – корейку – и нижнюю – грудинку. Нарезка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов проводится поперек направления мышечных волокон.

Говядина

Расчленение говяжьей полутуши показано на рис. 1.

Рис. 1. Схема кулинарной разделки говяжьей туши:

I – лопаточная часть (а, б – плечевая и заплечная части); II – шейная часть; III – толстый край (спинная часть); IV – покромка; V – грудинка; VI – вырезка; VII – задняя нога (а, б, в, г – внутренняя, боковая, наружная и верхняя части); VIII – тонкий край (поясничная часть); IX – пашина; X – подлопаточная часть

Баранина и телятина

Расчленение туши показано на рис. 2.

Рис. 2. Схема кулинарной разделки бараньей и телячьей туши:

I – лопаточная часть (передняя нога); II – шейная часть; III – корейка; IV – грудинка; V – окорок

Свинина

Расчленение туши показано на рис. 3.

Рис. 3. Схема кулинарной разделки свиной туши:

I – лопаточная часть (передняя нога); II – грудинка; III – корейка; V – окорок; V – вырезка

Мышечные волокна соединены в пучки, которые собраны в мышцы с помощью соединительной ткани. Основу соединительной ткани мяса составляют два белка: коллаген и эластин. При тепловой обработке эластин не изменяется, а коллаген набухает, часть его превращается в растворимую форму – глютин. Этим и объясняется размягчение мяса при тепловой кулинарной отработке. В мясе, готовом к употреблению, в глютин переходит от 20 до 40 % содержащегося в нем коллагена. Приведенное выше деление мясных туш на кулинарные части основано на количественном содержании в мясе коллагена и на его устойчивости к гидротермической обработке. Переход коллагена в глютин ускоряется в кислой среде, а также при рыхлении мяса, при котором коллагеновые волокна разрезаются на мелкие фрагменты.

В рецептурах настоящей книги выход готовых мясных изделий принят 100 и 75 г. Расход мяса на одну порцию блюда показан, как правило, тремя цифрами: первая цифра указывает массу мяса на костях, вторая цифра – массу бескостного мяса (полуфабриката), третья цифра – выход готового изделия. Например, расход говядины на порцию антрекота показан так: 216/159/100. Расход соли и специй не показан, примерно он составляет на одну порцию: соли 4 г, зелени 5 г, перца и лаврового листа по 0,05 г.

Мясо отварное и припущенное

1. Мясо отварное. Для горячих блюд объединять для варки можно говядину, телятину и свинину, баранину варят отдельно. От говяжьей туши используют наружный и боковой куски тазобедренной части, лопатку и покромку. От телячьей, бараньей и свиной туш берут грудинку, мякоть лопатки и мякоть задней ноги. Мясо моют, укладывают в кастрюлю, заливают горячей водой и из расчета 1,5 л на 1 кг мяса и варят при тихом кипении. В начале варки с поверхности удаляют пену, затем закладывают лук, петрушку, сельдерей. Примерные сроки варки: говядина – 2 ч, телятина, баранина, свинина – 1 ч. Специи и соль кладут в конце варки. Готовность мяса проверяют проколом поварской иглой: кусок мяса с помощью поварской вилки вынимают из бульона на противень, поварскую вилку вводят в мясо, вынимают, вблизи прокола нажимают, и если из прокола выделяется прозрачный сок – мясо готово; если сок розового цвета, то это значит, что мясо надо еще варить. Готовое мясо вынимают из бульона, из грудинки вынимают реберные кости, мясо нарезают по 2 куска на порцию, складывают на противень, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения и передают на раздачу, хранят на мармите при температуре 60–70 °C. Подают с гарниром и соусом. В качестве гарнира используют отварные, припущенные и тушеные овощи. Говядину поливают паровым соусом № 4, телятину – сметанным № 5, баранину – молочным с луком № 6, свинину – красным с луком № 8.

Рецептура (г): говядина 219/161/100, или телятина 236/156/100, или баранина 218/156/100, или свинина 196/167/ 100, морковь 5, лук 5, петрушка, сельдерей (корневые) 4, соль, специи, выход 100, гарнир 150, соус 75, зелень 5.

2. Баранина отварная с овощами. Картофель, морковь, репу, корневую петрушку моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, моют, нарезают в виде квадратов, пассеруют. Картофель, корнеплоды нарезают в виде кубиков. Капусту зачищают, моют, нарезают в виде квадратов. Баранью грудинку рубят по 1–2 куска на порцию, при необходимости мякоть лопатки нарезают кусочками массой 40–50 г. В кастрюлю кладут мясо, овощи, соль, специи, наливают воду и варят до полной готовности мяса и овощей, заправляют рубленым чесноком. Подают мясо с овощами и небольшим количеством бульона, посыпают зеленью.

Рецептура (г): баранья грудинка 218/195, лук 35, морковь 36, петрушка 24, соль, специи, картофель 100, капуста белокочанная свежая 69, масло сливочное 5, чеснок 1, зелень 5, выход 438, в том числе мясо 100, кости реберные 38.

3. Соус белый. В мясной бульон, насыщенный экстрактивными веществами, вводят пассерованную муку, добавляют лук, корневую петрушку и сельдерей и варят 30 мин до полного размягчения овощей, процеживают, добавляют лимонный сок, заправляют сливочным маслом. Этот соус подают к отварному мясу, отварной птице, а также используют как основу для приготовления других соусов.

Рецептура (г): бульон мясной 1100, лук репчатый 48, петрушка, сельдерей (корневые), мука 50, масло сливочное 50, кислота лимонная 1, выход 1000.

4. Соус паровой. В основной белый соус добавляют сухое белое виноградное вино, лимонный сок, вареные шампиньоны, нарезанные в виде мелких кубиков, отвар шампиньонов, соус доводят до кипения, затем нагрев прекращают, соус заправляют сливочным маслом.

Рецептура (г): соус белый основной (№ 3) 900, вино 100, шампиньоны свежие 197/105, сок лимонный 8 или лимон 20, масло сливочное 70, выход 1000.

5. Соус сметанный. Сметану доводят до кипения, помешивая, соединяют с пассерованной мукой, смешанной с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, проваривают несколько минут, процеживают.

Рецептура (г): сметана 1000, мука пшеничная в/с 50, масло сливочное 50, соль, перец горошком, лавровый лист, выход 1000.

6. Соус молочный с луком. Репчатый лук очищают, моют, мелко шинкуют, пассеруют на сливочном масле, добавляют муку, продолжают пассеровать несколько минут, соединяют с горячим кипяченым молоком, варят 10 мин, процеживают и протирают, заправляют солью, красным молотым перцем, сливочным маслом.

Рецептура (г): молоко 1000, мука 50, лук репчатый 300, масло сливочное 50, соль, перец красный молотый нежгучий 10, выход 1000.

7. Соус красный основной. Основу соуса составляют коричневый бульон и красная мучная пассеровка. Для приготовления коричневого бульона мясные кости измельчают на кусочки массой 50 г, обжаривают при температуре 160 °C около 1,5 ч. Затем вытопившийся жир сливают, кости перекладывают в котел, заливают горячей водой, добавляют лук, морковь, ароматические коренья и варят около 5 ч, пену и жир периодически снимают. Из 1 кг костей получается около 2 л коричневого бульона.

Бульон процеживают, соединяют с пассерованной мукой, варят 1 ч, затем добавляют очищенные измельченные овощи, специи, варят еще 1 ч, затем процеживают и протирают. Заправляют соус солью, сахаром, томатом-пюре, соевым соусом. Красный соус подают к мясным, овощным, крупяным блюдам, а также используют как основу для приготовления других соусов.

Рецептура (г): кости мясные 1000, жир 30, мука 50, томат-пюре 200, морковь 100, лук репчатый 48, петрушка, сельдерей (корневые) 27, сахар 25, соль, специи, выход 1000.

8. Соус красный луковый. Репчатый лук очищают, моют, мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, добавляют уксус, дробленый перец, лавровый лист, выпаривают жидкость, перекладывают в готовый красный соус, проваривают.

Рецептура (г): соус красный основной (№ 7) 800, лук 357, масло сливочное 75, уксус 9 %-ный 75, выход 1000.

9. Грудинка телячья в соусе белое вино. У телячьей грудинки срезают грудную кость, на реберных костях прорезают пленки, после чего реберные кости удаляют, грудинку промывают, укладывают в кастрюлю, добавляют бульон, лимонную кислоту, пассерованный репчатый лук, нарезанные в виде соломки корневые петрушку и сельдерей, перец горошком, лавровый лист и припускают 30 мин под плотно закрытой крышкой. Готовую грудинку нарезают в виде широких кусков по одному на порцию и хранят в горячем подсоленном бульоне. При подаче бульон с грудинки сливают, мясо раскладывают на подогретые тарелки, заливают горячим соусом белое вино № 10, укладывают овощной гарнир, оформляют зеленью.

Рецептура (г): телятина (грудинка) 236/156/100, бульон 50, лук репчатый 48, масло сливочное 10, петрушка, сельдерей (корневые) 20, соль, специи, выход 100; гарнир 150, соус 75, зелень 5.

10. Соус белое вино. В готовый горячий белый соус вливают вино, проваривают несколько минут, затем кипение прекращают и вводят при непрерывном помешивании сырые яичные желтки, смешанные с кусочками сливочного масла. Заправляют солью, черным молотым перцем и лимонным соком.

Рецептура (г): соус белый основной (№ 3) 800, вино белое сухое виноградное 100, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 100, сок лимона 8, выход 1000.

11. Телятина паровая. Из поясничной части или из задней ноги телячьей туши нарезают по одному плоскому куску на порцию, отбивают для выравнивания кусков по толщине, солят, перчат, слегка обжаривают на топленом масле, складывают в кастрюлю, добавляют нарезанные соломкой лук, петрушку, сельдерей, мясной бульон, лимонный сок и припускают 30 мин под плотно закрытой крышкой. Бульон, оставшийся после припускания, процеживают, вареные овощи протирают через металлическое сито, добавляют пассерованную муку, проваривают и еще раз процеживают. Подают телятину под этим соусом со сложным овощным гарниром, в состав которого входит лимон и зелень.

Рецептура (г): телятина 236/156/100, масло топленое 5, сок лимонный 8, лук 30, петрушка, сельдерей (корневые) 20, морковь 31, зелень 5, масло сливочное 5, гарнир 150.

12. Котлеты свиные паровые. Из реберной части корейки нарезают по одному куску на порцию с ребрышком, отбивают тяпкой, солят, перчат, укладывают одним слоем в сотейник, добавляют грибной отвар, бульон, сухое виноградное белое вино и припускают 30 мин. При подаче на подогретую тарелку кладут припущенную котлету, на котлету – вареные грибы, нарезанные в виде тонких ломтиков, кружочек лимона без кожицы, посыпанный зеленью петрушки. Гарнир – отварные и припущенные овощи. Паровой соус подают отдельно в соуснике.

Рецептура (г): свинина 244/228/145, соль, перец, масло сливочное 5, грибы свежие 47, вино 50, бульон и отвар грибной 70, гарнир 150, лимон 10, зелень 5, соус паровой (№ 4) 75. Масса припущенной котлеты – 145 г, в том числе реберная косточка – 20 г.

13. Котлеты из телятины шпигованные паровые. Котлеты, нарезанные из реберной части корейки с косточкой, не отбивают. В них делают проколы широким лезвием ножа и в образовавшиеся полости вкладывают тонкие ломтики бекона или других свинокопченостей. В дальнейшем котлеты приготовляют так, как описано в рецептуре № 12. Свинокопчености зачищают от шкуры и костей.

Рецептура (г): телятина 295/215, корейка 33/25, или грудинка 29/25 сырокопченые, или окорок 39/25, или бекон 26/25, остальные продукты по рецептуре № 12.

14. Окорок, или бекон, или корейка, или грудинка свиные сырокопченые отварные. Сырокопчености освобождают от перевязочного шпагата и варят со шкурой и костями около 2 ч. Вареные свинокопчености нарезают в виде тонких ломтиков по 2–3 на порцию без шкурки и костей и подают с тушеной капустой или сложным гарниром, поливают красным соусом № 7.

Рецептура (г): окорок, или рулет сырокопченый 155/100, или грудинка, корейка сырокопченые 135/100, или бекон 130/100, гарнир 150, соус 75, зелень 5, выход 325.

15. Язык отварной. Язык зачищают от прирези, промывают, заливают холодной водой, добавляют соль (10 г на 1 л воды), лук, морковь, петрушку, специи и варят: говяжьи языки 1,5–2 ч, телячьи, бараньи и свиные – около 1 ч. Готовность языка проверяют проколом поварской иглой, с вареного языка кожа легко снимается. Вареный язык погружают в холодную воду, снимают кожу, нарезают в виде ломтиков по 2–3 на порцию. Подают язык с овощным гарниром, поливают соусом красным луковым или другим соусом на основе красного.

Рецептура (г): язык говяжий, телячий или свиной 170, или бараний 190, лук 5, морковь 5, петрушка корневая 4, соль, специи, гарнир 150, соус (№ 8) 75, зелень 5, выход 325, в том числе вареный язык 100.

16. Рубцы в соусе. Рубцы (желудки) крупного рогатого и мелкого скота поступают в продажу в обработанном виде. Их разрезают на крупные куски, замачивают 8 ч в холодной воде с добавлением уксуса, затем бланшируют горячей водой, зачищают, промывают. Во время замачивания воду сменяют 2–3 раза. Затем рубцы свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, заливают холодной водой и варят около 5 ч. В конце варки кладут соль, специи, лук, ароматические коренья. Готовые рубцы освобождают от перевязочного шпагата, нарезают в виде ломтиков по 2–3 шт. на порцию, складывают в противень, заливают горячим подсоленным мясным бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при 75 °C. Подают с овощным гарниром, поливают красным соусом, оформляют зеленью.

Рецептура (г): рубцы 192, уксус 9 %-ный 30, лук 5, морковь 5, петрушка и сельдерей отварные 4, соль, специи, гарнир 150, соус (№ 7) 75, зелень 5, выход 325, в том числе рубцы вареные 100.

17. Вымя отварное. Крупные куски вымени вымачивают в холодной воде 5–6 ч с добавлением уксуса, затем промывают, заливают свежей водой, варят 3–4 ч с добавлением соли, специй, лука, ароматических кореньев. Вареное вымя нарезают в виде ломтиков по 2–3 на порцию, складывают в посуду, заливают соусом, прогревают, доводя до кипения. Подают с овощным гарниром и этим соусом, оформляют зеленью.

Рецептура (г): вымя говяжье 182/100, уксус 9 %-ный, лук 5, морковь 5, петрушка, сельдерей 4, соль, специи, гарнир 150, соус красный луковый (№ 8) 100, зелень 5, выход 350, в том числе вареное вымя 100.

18. Сосиски, сардельки отварные. Сосиски и сардельки в натуральной оболочке освобождают от перевязочного шпагата, моют, погружают в кипящую воду, после повторного закипания сосиски варят 3 мин, сардельки 5 мин. Сосиски и сардельки в целлофановой оболочке погружают на несколько минут в холодную воду, освобождают от целлофана и варят, как указано выше. Подают сосиски и сардельки с тушеной капустой и сложными овощными гарнирами, столовой горчицей, острым кетчупом, красным соусом.

Рецептура (г): сосиски или сардельки 103/100, гарнир 150, соус (№ 7) 50, зелень 5.

19. Ножки телячьи или свиные отварные. Ножки телячьи или свиные ошпаривают или опаливают, копыта сбивают, ножки зачищают от остатков шерсти, промывают и замачивают в холодной воде несколько часов с добавлением уксуса. Затем ножки промывают, заливают свежей водой и варят 4–5 ч при тихом кипении. В конце варки добавляют соль, специи, лук, петрушку, сельдерей. У вареных ножек отделяют крупные кости (бабки, а у телячьих ножек дополнительно удаляют трубчатую кость). Обработанные вареные ножки заливают соусом томатным с грибами, прогревают, подают с этим же соусом. Гарнир – отварные и припущенные овощи. Блюдо оформляют зеленью.

Рецептура (г): ножки 1 шт., уксус 9 %-ный 20, соль, специи, лук 5, морковь 5, петрушка и сельдерей корневые 4, соус томатный с грибами (№ 21) 75, гарнир 150, зелень 5.

20. Соус томатный. Репчатый лук очищают, моют. Морковь и корневую петрушку моют, очищают и повторно моют. Овощи нарезают в виде соломки, пассеруют 10 мин со сливочным маслом, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 5 мин. К пассерованным овощам добавляют горячий белый соус, приготовленный на мясном бульоне, и варят 30 мин. В конце варки соус заправляют солью, черным молотым перцем, сахаром, лимонным соком. Готовый соус процеживают, протирают, заправляют сливочным маслом.

Рецептура (г): соус белый основной на мясном бульоне (№ 3) 500, морковь 50, лук 48, петрушка и сельдерей корневые 40, томат-пюре 500, соль, перец черный молотый, сахар 10, масло сливочное 50, сок лимонный 8, выход 1000.

21. Соус томатный с грибами. Репчатый лук очищают, моют. Свежие грибы зачищают, моют. Мелко нарезанные грибы и лук обжаривают, закладывают в томатный соус № 20, варят 15 мин. В конце варки добавляют сухое белое виноградное вино. Готовый соус заправляют сливочным маслом и толченым чесноком.

Подают соус к отварному и жареному мясу, птице, дичи и кролику.

Рецептура (г): соус белый мясной томатный 700, лук 238, шампиньоны свежие 197, масло сливочное 60, вино 100, чеснок 4, выход 1000.