Текст книги "«Во вкусе умной старины…»"

Очерк VIII
Еда

«Человек есть то, что он ест», – сказал остроумец рационального века[158]158
  Эти слова приписывают и Пифагору и Людвигу Фейербаху.


[Закрыть]. В сфере культуры человек в большей степени есть то, как он ест. Мы столько раз на предыдущих страницах упоминал слова «чай» и «обед», что пора поговорить о них всерьез. Чай (чаепитие) и обед – символы двух разных половин дня: первой – деловой его части, где каждый сам по себе, и второй – времени общего семейного отдыха.

«Чай» в поместье – это и напиток, и время первого завтрака – сразу по пробуждению. Чай приносили каждому в его комнату в «медном чайнике на жаровне»[159]159
  ШУБИНСКИЙ С.Н. Указ. соч. С. 134.


[Закрыть], чтоб не остыл к тому времени, когда помещик соблаговолит его откушать. Вставали в деревне рано, и чай пили до 8 часов утра. Лучший (и самый дорогой) чай был китайский[160]160
  БОЛОТОВ А.Т. Указ. соч. Т. 2. С. 247.


[Закрыть]. Пили его правильно заваренным, не разделяя, как впоследствии, на заварку и воду. За чаем ели очень мало: чуть-чуть печенья или каких-нибудь домашних «пампушек» из своей серой пшеничной муки[161]161
  СЕЛИВАНОВ В.В. Указ. соч. Т. 1. С. 75.


[Закрыть].

О завтраке мемуаристы пишут мало. Видимо, он был расширенным вариантом «чая». На завтрак, если так было заведено в доме, сходились все в большую залу часам к девяти утра. Пили чай или кофе – по свидетельству Д.Н. Толстого, «единственное произведение, которое приобретали за деньги»[162]162
  ТОЛСТОЙ Д.Н. Указ. соч. С. 29.


[Закрыть]. Ели тоже что-нибудь печеное: «тартинки с маслом, печенье, кренделя, подковки», или кашу. Детям готовили овсянку, называя ее «овсяный суп с белым хлебом»[163]163
  СМИРНОВА-РОСЕТ А.О. Указ. соч. С. 68; БУТУРЛИН М.Д. Указ. соч. № 2. С. 398.


[Закрыть].

Подчеркнем: и чай, и завтрак были недолгими и очень легкими – впереди были дела. Иное дело обед. О нем написано в несколько раз больше, чем обо всех остальных трапезах, вместе взятых. Обед был, безусловно, главным событием дня: к нему специально готовились, обсуждали с поварами меню, к обеду все собирались дома и переодевались. Первое представление о том, как обедал средний помещик, даст нам характеристика (Ф.Ф. Вигеля) обеда у Ф.Н. Петрово-Соловово: «убийственно сытый»[164]164
  ВИГЕЛЬ Ф.Ф. Указ. соч. Т. 1. С. 136.


[Закрыть].

Обед мог выглядеть по-разному, в зависимости от того, был ли он постный или скоромный, званый или обычный – «за свой». Если была такая возможность, блюда каждой новой «перемены» – холодные, горячие, сладкие – готовил отдельный повар. У помещиков победнее, а таких было подавляющее большинство, один повар готовил весь обед[165]165
  ШУБИНСКИЙ С.Н. Указ. соч. С. 134.


[Закрыть], но он занимался только приготовлением блюд, никакой другой работы ему не давали. Накрывали на стол лакеи (официанты), и даже у помещиков «средней руки» за обедом прислуживало «почти столько же людей, сколько сидело за столом»[166]166
  ВЯЗЕМСКИЙ П.А. Московское семейство старого быта. // Русские мемуары. М., 1989. С. 544.


[Закрыть]. Блюда подавали по «переменам», их несли из кухни (отдельного помещения во дворе) в столовую. По старому дедовскому обычаю, блюда ставили на стол, и хозяин «потчевал» обедающих[167]167
  БОЛОТОВ А.Т. Указ. соч. Т. 2. С. 302.


[Закрыть].

В 70-е годы XVIII века повсеместно распространился новый «европейский» порядок: блюда ставились на отдельный столик, и лакеи разносили их вокруг стола, накладывая еду прямо в тарелки. Обед проходил под музыку домашнего оркестра, или под пение хора. О наливках и винах речь пойдет отдельно, а из других любимых напитков чаще всего называют хлебный или фруктовый квас[168]168
  ШУБИНСКИЙ С.Н. Указ. соч. С. 153; Письма сестер М. и К. Вильмот… С. 300.


[Закрыть]_.

Обязательное правило: обед должен состоять из нескольких «перемен», в каждой из которых должно быть несколько блюд. Стандартный набор – четыре перемены по три блюда в каждой. Длился такой обед около двух часов. Даже самый простой обед «на скорую руку», при внезапном прибытии в усадьбу хозяев, выглядел так: «Старые мужики и бабы… сбежались, принося в дар кур, яйца и овощи. Сыскался между дворовыми какой-то повар, и поспел обед, состоявший из множества блюд, все куриных и яичных»[169]169
  МУРАВЬЕВ-КАРСКИЙ Н.Н. Указ. соч. С. 80–81.


[Закрыть].

Блюда русской кухни (такие, как ломтики редьки вперемежку с кружками лука, облитые конопляным маслом) постепенно вытеснялись из столиц на все более дальние окраины, пока в 40-х годах XIX века моду на них не возродили славянофилы. По сути, русский стол сохранялся только во время поста. Разнообразие постных блюд и фантазия поваров поражают. Вот пример обычного обеда: манная каша с грибами; «обертки» – пироги из капустных листьев с грибами, сваренные в маковом соку; горох, протертый через решето; каши; щи или борщ с грибами; картофель вареный, жареный, печеный и в виде котлет под соусом; «убраный» и «сборный» винегреты; различные кисели[170]170
  СЕЛИВАНОВ В.В. Указ. соч. Т. 1. С. 59.


[Закрыть]. Мясо, молоко, сливки, сливочное масло в постные дни (а это, помимо продолжительных постов, еще среда и пятница) не допускались, зато кофе можно было пить с миндальным молоком[171]171
  Письма сестер М. и К. Вильмот… С. 255.


[Закрыть], масло на стол ставилось ореховое, маковое, то же конопляное.

Совершенно сбитая с толку таким постом Марта Вильмот как-то с ужасом записала: «Разнообразие постных блюд неописуемое, сегодня их было двадцать три»[172]172
  Там же. С. 258.


[Закрыть]. И это еще не предел, поскольку только одних каш «в маленьких горшочках» кое-где подавалось до двадцати[173]173
  Памятники отечества. № 25. М., 1992. С. 48.


[Закрыть].

Вариантом постного, но не строгого обеда был рыбный. И ни в чем не было такого контраста между бедными и богатыми помещиками, как в приготовлении рыбных блюд. Дело в том, что мясо, птица, овощи и даже фрукты из оранжерей у помещиков были свои, а хорошую ценную рыбу надо было покупать. Поэтому такой обед, как у богатого старика А.А. Сумарокова, жившего недалеко от Сергиева Посада и видимо, покупавшего рыбу в монастыре, не каждый мог себе позволить. А подавалась у Сумарокова уха, кулебяка с начинкой из «живой» (то есть доставленной живой на кухню) белорыбицы и «огромная разварная стерлядь»[174]174
  ТОЛСТОЙ М.В. Указ. соч. С. 104.


[Закрыть].

Обычный же помещик довольствовался рыбой из соседних речушек и собственных прудов (если постарался ее развести). А потому и подавали ему в первую перемену вяленых подлещиков, тертый горох и вареную репу; во вторую – уху из мелкой рыбы с пшеном, вареные грибы да и щи с сомом; а в третью – жареных подлещиков и мелких рыбешек прямо на сковороде[175]175
  БОЛОТОВ А.Т. Указ. соч. Т. 2. С. 342.


[Закрыть].

Обычный семейный обед начинался между 12 и 14 часами[176]176
  КИЧЕЕВ П.Г. Указ соч. С. 165; СЕЛИВАНОВ В.В. Указ. соч. Т. 1. С. 134; БЛАГОВО Д. Указ. соч. С. 23.


[Закрыть]. На стол ставилась простая оловянная посуда[177]177
  ШУБИНСКИЙ С.Н. Указ. соч. 13; БЛАГОВО Д. Указ. соч. С. 23.


[Закрыть]. Садились по заведенному распорядку: старшие в одном конце стола, дети и их учителя – в другом. Сразу на стол подавалось «горячее»[178]178
  БУТУРЛИН М.Д. Указ соч. № 2. С. 401.


[Закрыть] – так назывались все супы. Готовились они в оловянной («луженой») посуде, и в большой «чаше» (глиняной, а лучше – фарфоровой) вносились в столовую. К супам полагались пирожки с начинкой из рыбы, грибов и каш.

Хлеб как таковой за обедом не ели вообще – его заменяли разных сортов пироги. За горячим следовали «хлебные» блюда, к примеру, кулебяки – большие пироги с начинкой из дичи, мяса, рыбы, капусты, грибов. Следующая перемена – жаркое. Это молочный поросенок или телятина, жареные на вертеле, котлеты, жареное на сковороде мясо с солеными огурцами, блюда из птицы: маринованная утка со сливами или индейка с солеными лимонами[179]179
  СЛЕПЦОВ А. Указ. соч. С. 528.


[Закрыть].

Жаркое ели как блюдо самоценное – без гарнира. Мясо с гарниром – это специально приготовленное блюдо, вроде поросенка с гречневой кашей, телячьих ножек с горошком или «соусы». Но «соус» – блюдо сложное, и в рядовом обеде использовалось редко, только у больших гурманов или вельмож.

Завершали обед «заедки» – сладкие блюда, полностью перечислить которые не представляется возможным. Упомянем лишь некоторые: вареная пастила, орехи в патоке, марципаны, свежие ягоды, стручковый горошек и свежие огурцы с медовыми сотами[180]180
  ХВОСТОВА А.П. Указ. соч. С. 21.


[Закрыть]. Последнее лакомство почему-то помнят все мемуаристы, даже те, кто давно забыл густые сливки с ягодами и киевские засахаренные фрукты, варенье из роз и яблочный пирог, финики и шоколад.

Званый обед или обед с гостями начинался несколько позже, между двумя и пятью часами пополудни[181]181
  СМИРНОВА-РОССЕТ А.О. Указ. соч. С. 69; БЛАГОВО Д. Указ. соч. С. 10 и 24; БУТУРЛИН М.Д. Указ. соч. № 2. С. 401.


[Закрыть], посуда на стол ставилась серебряная или фарфоровая, а рассаживались уже по другому обычаю – дамы и кавалеры по разные стороны стола[182]182
  ВИГЕЛЬ Ф.Ф. Указ. соч. Т. 1. С. 235.


[Закрыть]. Порядок блюд был примерно таким же, только начинали с холодных: салатов, фаршированных яиц, икры, паштетов. Далее следовали горячее хлебное и жаркое в количестве не менее трех блюд на перемену. Непременным атрибутом званого обеда были «соусы», то есть мясо, тушеное в белом или красном соусе, подаваемое как отдельное блюдо и делившее обед на две части. Во второй, менее официальной части, подавалось главное блюдо званого обеда, его «изюминка». У помещицы Шепелевой это были обязательные жареные фазаны[183]183
  БЛАГОВО Д. Указ. соч. С. 10.


[Закрыть], а у П.И. Юшкова – собственноручно приготовленная индейка без костей или жареная телятина весом до двух пудов[184]184
  ШЕНИГ Н.И. Воспоминания.// Русский архив. 1880. Кн. 3. С. 205.


[Закрыть].

Вполне понятно, что после званого обеда, который длился несколько часов, ужинать гостям как-то не хотелось. В обычные дни ужинали часов в восемь-девять вечера. Ужин был недолгим, и, судя по тому, что никто из мемуаристов не упоминает специальных блюд для ужина, чаще всего вечером доедали то, что оставалось от обеда. Само собой разумеется, что между обедом и ужином никто не мог помешать выпить чашечку-другую чаю и подкрепиться белой булочкой, холодной курицей, бужениной, паштетом, куском кулебяки, творогом, сливками, фруктами из сада и оранжереи, пирожком с черникой и гороховым киселем.

Очерк IX
Вино

В XVIII – начале XIX века в употреблении спиртных напитков проходил сдвиг гораздо более серьезный, чем в еде. Его можно сравнить с тем, что происходило в одежде на рубеже XVII–XVIII веков – старое очень быстро уходит, приходит новое, незнакомое.

С одной лишь разницей: в одежде европейское платье вытеснило старое русское, в алкоголе уходили в прошлое и забывались напитки, испытанные поколениями предков, на смену же им приходили не только иностранные вина, но и наше собственное недавнее (для тех лет) изобретение – водка.

Главной культурной (без шуток) потерей XVIII века были русские меды – вареный, и уникальный по своей технологии, как сейчас бы сказали «национальный продукт» – «ставленный» мед, имевший выдержку до 30 лет и приобретавший необыкновенный, ни с чем не сравнимый вкус, неоднократно воспетый древней литературой[185]185
  Подробно о технологии приготовления меда см.: ПОХЛЕБКИН В.В. История водки. М., 1991.


[Закрыть]. В нашем распоряжении имеется только одно свидетельство того, что в конце XVIII века в погребах провинциальных русских помещиков еще держали старинные «ставленные» меды, «превратившиеся от времени, почти в непонятные, но полезные и винобразные вкусы…»[186]186
  ДОБРЫНИН Г.И. Указ. соч. С. 105.


[Закрыть].

Постепенно забывались и технология производства «мартовского» пива: «пряного, тонкого, вкусного и здорового», про которое говорили: «хлебнешь, упадешь, скочишь, опять захочешь»[187]187
  СНИГИРЕВ И.М. Воспоминания. // Русский архив. 1886. № 4. С. 526.


[Закрыть].

Такое пиво в XVIII веке варили практически в каждой усадьбе. Известны названия трех сортов такого пива, характеризующих его крепость: «дедушка», «батюшка» и «сынок».[188]188
  Жихарев С.П. Указ. соч. 248.


[Закрыть] Но уже в начале XIX века пивоварение в усадьбах резко пошло на убыль. С одной стороны, помещики все более и более сосредотачивались на деле, которое давало реальный доход – винокурении. С другой стороны, начиналось промышленное изготовление пива в городах, и становилось проще, не затевая возни с солодом и хмелем, купить себе запас «московского пивца». Значительно дольше пивоварение сохранялось в деревне у крестьян, но они не могли в большинстве случаев достичь высот производства этого достаточно капризного напитка. Деревенское пиво мемуаристы характеризуют как «невкусное и кислое»[189]189
  КИЧЕЕВ П.Г. Указ соч. С. 248.


[Закрыть].

Самым употребимым напитком XVIII века постепенно становилась водка, хотя так ее почти не называли. В ходу были другие названия, сохранившиеся еще с конца ХVI века: «вино», «вино простое», «вино горячее». Между сведущими людьми были и другие, жаргонные названия водки, например, «напиток»[190]190
  ОСТРОЖСКИЙ-ЛОХВИЦКИЙ Х.О. Указ соч. С. 38.


[Закрыть]. В 1716 году Петр I дал дворянам исключительное право производить такое «вино» в своих землях. А в 1726 году Екатерина I передала дворянству исключительное право подрядов на поставку «горячего вина» на продажу. Указ этот был подтвержден и Елизаветой Петровной, и Екатериной II. В екатерининские времена дворянам дозволялось выкуривать для собственного употребления до 90 ведер вина в год, хотя контроль никто не осуществлял и реальный объем производственного продукта был выше заданного настолько, насколько велика в нем была потребность[191]191
  ГЛИНКА С.Н. Указ. соч. С. 235.


[Закрыть].

До правления императора Павла I монопольное производство водки сосредотачивалось исключительно в руках дворян. А рубежа XVIII–XIX веков, постепенно дворянская монополия начала размываться, вследствие введения более демократичного порядка откупов – выкупа прав на производство водки не только дворянами, но и купцами и мещанами.

Собственно водку, как мы ее знаем сейчас – в чистом виде – пили только в царских кабаках. И еще при дворе Петра I. В доме помещика она считалась только полуфабрикатом, для приготовления гораздо более благородных напитков (которые и стали потом называться не "вином" а "водками") – настоек, наливок, ратафий и «ерофеича». «Горячее» же вино, ни на чем не настоянное, держали для угощения крестьян в праздничные дни.

Водки делились по сортам, в зависимости от цвета и вкуса: красная, желтая, зеленая, белая, сладкая, ликеровая, пуншевая[192]192
  Русский быт по воспоминаниям современников. ХVIII в. Т. 2. Вып. 2. М., 1922. С. 102.


[Закрыть]. Наиболее распространенный тип водки – настойка. Приготовлялась она так: дважды перегонялась хлебная брага, полученное вино разливалось в большие бутыли, куда добавлялись, в зависимости от вкуса и фантазии помещика или ягоды (рябина, малина, клюква, брусника), или травы (мята, зверобой, полынь), или почки (смородиновые, вишневые). После того, как напиток настоится, бутыли с настойкой одного типа опорожнялись в большой медный чан, чтобы отделить жидкость от ягод или трав, а из этого чана разливались по бутылкам обычного размера[193]193
  Ф.Ф. Указ. соч. Т.1. С. 221.


[Закрыть].

Наливка, или сладкая водка, готовилась почти так же, только в готовый продукт добавляли сахар или сироп. Крепость наливки, обычно была ниже, чем у настойки, потому что настойка – напиток мужчин, а наливка готовилась, большей частью, для дам и старичков. Иное дело – ратафия, или по-другому взварец. Для ее приготовления настоянную на ягодах водку перегоняли еще раз, добиваясь крепости в 80 градусов. Ратафию пили в холодное время года, чаще – на природе, а всего чаще – на охоте. Самый же целебной считалась перегнанная в третий раз настойка на травах. Она была изобретена в конце XVIII века и получила свое название по имени модного петербургского доктора, лечившего исключительно травами – ерофеич.

Екатерина II, стремившаяся приблизить к европейским стандартам и эту часть русского быта, повелела производить на продажу только водку из винограда или других фруктов, но не родную – хлебную. Кроме того, было приказано продавать водку исключительно в штофах, а никак не ведрами, как то было заведено еще в XVI веке. «Вейновая» водка, как стали ее называть, на Руси не прижилась (она была гораздо дороже хлебной), указ постоянно нарушался, в том числе и с помощью подкупа чиновников. Павел I это матушкино повеление отменил, как, впрочем, еще множество ее указов и повелений.

Винокуренная монополия была одной из важнейших привилегий российского дворянства. Дело это приносило твердый и устойчивый доход. Недаром, самые крупные состояния этого времени составлялись именно на винных откупах. Винокурению слагались оды, вроде той, что была сочинена Ю.А. Нелединским и направлена другу А.П. Оболенскому 4 декабря 1817 года:

 
«Исполать тебе, добру молодцу
Александру, ах Петровичу.
Исполать за то что заводушко
Что заводушко горяча винца
Так идет хорошохонько.
Полно, правда ли, добрый молодец,
Чтоб их четверти чисто хлебушка
Выходило семь ведерочек!
Семь ведерочек с половиною!
В том ручается и жена твоя,
Лих она тебе потакальщица!..»[194]194
  ОБОЛЕНСКИЙ А.П. Указ. соч. С. 240.


[Закрыть]
 

Вино в трактире стоило тогда 9 рублей 80 копеек за ведро. С десятины собирали в среднем 5 четвертей ржи. Округленный доход с десятины – 300 рублей – столько, сколько платили годового оброка 50 крестьян. Поневоле стихами заговоришь!

Но и пили дарового своего вина помещики вдоволь, особенно в 6070-е годы XVIII века. Тогда был обычай собираться большими компаниями и пить ведрами по 2–3 дня, а то и неделю[195]195
  СЕЛИВАНОВ В.В. Указ. соч. Т. 1. С. 34 и 96.


[Закрыть]. Сценка «из жизни», которую мы приводим ниже, в те времена была самой обычной: отставной майор Николай Андреевич Тютчев принимая гостей, подавал им «английское пиво», вино и пунш, а сам на радостях так напился, что «его повели точно так, как понесли, из сада в спальню, лишенного зрения, слуха, обоняния, вкуса и осязания»[196]196
  ДОБРЫНИН Г.И. Указ. соч. С. 88.


[Закрыть].

Где вино, там и драка. Н.Н. Муравьев-Карский в своих воспоминаниях рассказывает о своем дальнем родственнике Петре Семеновиче Муравьеве:

«Обыкновенное общество Петра Семеновича в деревне состоит из попов и приказчиков околотка, с которыми он пьет и нередко дерется, причем случалось, что его обкрадывали и пьяного привозили на телеге домой без часов или других вещей, при нем находившихся».[197]197
  МУРАВЬЕВ-КАРСКИЙ Н.Н. Указ. соч. С. 84.


[Закрыть]

А помещик Х.О. Острожский-Лохвицкий с наивной простотой, рассказывает в своих записках, как, напившись со своими гостями, решил устроить фейерверк, и поспорил с местным попом, кто из них лучше стреляет из пушки. Дело кончилось дракой и судом, а итоги подводились в трактире.[198]198
  ОСТРОЖСКИЙ-ЛОХВИЦКИЙ Х.О. Указ. соч. С. 36.


[Закрыть]

Позже, уже в самом конце XVIII века, сделалось неприличным быть пьяным постоянно и напиваться в открытую. Но долго еще в провинции сохранялся тип старика-помещика, жившего привычками ушедшего века, вроде дяди писателя Полонского А.Я. Кафтырева: «не только перед обедом, но и перед чаем и перед завтраком, и перед ужином водку пил, но бранил старосту за пьянство, и читал встречным крестьянам уроки трезвости»[199]199
  ПОЛОНСКИЙ Я.П. Мой дядя и кое-что из его рассказов. / / Русский архив. 1876. № 1. С. 72.


[Закрыть].

Постепенно водки и наливки занимают подобающее им место в домашнем семейном быту, а на первый план в официальном общении выдвигается виноградное вино – в современном его значении. Наиболее употребимым, в начале XIX века, было цимлянское вино. Оно было самым дешевым (1 рубль за бутылку вместо 3-х за венгерское)[200]200
  ЖИХАРЕВ С.П. Указ соч. С. 236.


[Закрыть]. Держали и самодельное вино, например, шампанское из смородины[201]201
  Там же. С. 248.


[Закрыть]. Но на званых обедах полагалось пить вина настоящие, то есть европейские. Типовой набор вин, покупаемый в Москве, для отправку в усадьбу, выглядел так: шампанское, венгерское (токай), ренвейн, малага, мадера плюс крепкие напитки – францвейн и «водка бордосская» (то есть из винограда – именно то, что так хотела видеть в русском исполнении Екатерина II).

Разумеется, среди помещиков были настоящие любители, знатоки и коллекционеры. Один из них – Акакий Порфирьевич Демидов, вполне мог бы получить наименование русского Атоса, если бы роман «Три мушкетера» был бы уже написан. Он держал в своем погребе вина выдержкой до 80 лет, каждое на специально отведенной полке и, приказывая принести какую-нибудь бутылку, объяснялся с прислугой знаками, поднимая вверх правую или левую руку с растопыренными пальцами. Угощая гостей, он не терпел только одного – недопитого стакана: «А зачем же ты, душенька, наливал? – говорил он ласково, – Пей, или я велю, дружище, влить тебе за пазуху".[202]202
  СЕЛИВАНОВ В.В. Указ. соч. Т.1. С. 64.


[Закрыть]

Другой коллекционер, помещик Евтих Сафонов, больше всего любил проводить экскурсии по своему грандиозному погребу, где стояли бочки «от времен, покрытых неизвестностью»[203]203
  ДОБРЫНИН Г.И. Указ. соч. С. 105.


[Закрыть]. Пробовали вина из специального серебряного ковша, после чего не каждый «экскурсант» был в состоянии самостоятельно найти дорогу из погреба.

Столь популярное занятие не могло не найти своего отражения в фольклоре. Вот несколько выражений конца XVIII века. Выпить называлось «пройтись» по одной, другой, третьей[204]204
  КИЧЕЕВ П.Г. Указ. соч. С. 166.


[Закрыть]. На первой стадии этого процесса человек находится «под куражом», чуть дальше – «на девятом взводе», ну а под конец напивался «до положения риз»[205]205
  БОЛОТОВ А.Т. Указ. соч. Т. 3. С. 496, 514, 516.


[Закрыть]. А в заключение – одна из любимых пословиц графа А. Г. Орлова: «Кто уступает пьяному и дураку, тот всех на свете умнее»[206]206
  ЛАВРОВ П. Указ. соч. С. 449.


[Закрыть].

Очерк X
Охота

«Нечего писать мне отсюда достойного твоего любопытства; я живу между своею семьею и посреди псовой охоты»[207]207
  Архив кн. Воронцова… С. 31.


[Закрыть]. Эти строки принадлежат П.В. Завадовскому, но подписаться под ними тогда, в 1885 году, мог (без преувеличения) каждый второй помещик. Псовая охота не просто развлечение – это стиль жизни, неотделимый от эпохи, одна из главных примет усадебной жизни русских дворян, вместе с ней родившаяся, расцветшая и почившая. Еще в XVII – начале XVIII века охота была главным образом придворным развлечением. Высшей степенью этого искусства была соколиная охота, лучшим знатоком которой считался в свое время царь Алексей Михайлович, создавший даже особые Приказы: Сокольничий и Ловчий и утвердивший «Устав соколиной охоты».

По естественной потребности придворных копировать привычки государя, охоту (псовую и соколиную) держали в своих вотчинах и бояре. Но при Петре I, любившем только полезные развлечения, охота была не в почете. Соколиная охота, требующая очень больших затрат, постоянной тренировки ловчих птиц и специальных знаний охотников, не пережила удара, и дожила лишь до времен Елизаветы Петровны[208]208
  Об этом см.: Благово Д. Указ. соч. С. 28.


[Закрыть], хотя в качестве редкой диковинки встречалась и в начале Х!Х века. Менее аристократическая, но никак не менее благородная псовая охота быстро возродилась в 60-е годы ХVIII века, когда дворяне вместе с правом на отставку получили свободу делать в своих землях что захотят.

Вскоре охота стала главным занятием большинства помещиков с сентября по март, чему способствовало несколько обстоятельств. Во-первых, псовая охота – это занятие увлекательное и азартное, род спорта. Элементы состязательности, от длинны родословной и стати собак, до количества затравленных зайцев, пронизывают охоту насквозь. Во-вторых – это явление статусное. Охотника окружает его слуги, его собаки, его свита – родственники и прихлебатели. Он подлинный предводитель большого числа вооруженных людей, поэтому псовая охота – занятие «вельможи», пусть у него всего тридцать душ и земля в банке два раза заложена. В третьих – это занятие коллективное и мужское, то есть клубное, что, при отсутствии настоящих клубов, значительно повышало значение охоты, поддерживающей круга равного мужского общения. Наконец, в-четвертых, охота в те времена сопровождалась таким количеством дополнительных удовольствий, что за ними можно было порой собственно охоту и не заметить. Итак…

В те времена слова «моя охота» означали, прежде всего: «мои охотничьи собаки», два типа которых были тогда распространены. Для обычной охоты требовались «стая» гончих, не менее шести, и, как минимум, одна «свора» борзых – две-три собаки в одной связке (но «комплект» составляли 3–4 своры)[209]209
  СЕЛИВАНОВ В.В. Указ. соч. Т. 1 С. 166.


[Закрыть].

Собаки – предмет особой гордости, увлечения и даже страсти. Начнем с того, что псарня, находившаяся недалеко от дома, «заражала воздух нестерпимым зловонием»[210]210
  ТОЛСТОЙ М.В. Указ. соч. С. 106–107.


[Закрыть]. Ведь у настоящего охотника собак было несколько десятков, а у некоторых – до 200[211]211
  СЕЛИВАНОВ В.В. Указ. соч. С. 78.


[Закрыть]. При этом собаки свободно ходили по двору и дому. Своры собак подбирались по цвету и стати, и помещики-охотники находились в состоянии постоянной ревности к собакам друг друга[212]212
  ДУБРОВИН Н.Ф. Русская жизнь в начале XIX в. // Русская старина. 1899. Т. 97. С.303.


[Закрыть]. Сохранилось свидетельство о мучениях П.И. Панина – он собирал свору серых борзых, и, узнав о том, что у незнакомого ему помещика П.М. Ермолова есть серый кобель, просил своего приятеля выменять на любую суку, вязаную с лучшим кобелем на его, панинской, охоты. Поскольку лучшими гончими считалось английские, то можно было решить проблему и так, как, например, Н.П. Шереметев, в 1791 году купивший в Англии сразу 30 собак[213]213
  ШЕРЕМЕТЬЕВ С. Д Отголоски XVIII в. М. 1896. Вып. 1. С. 9.


[Закрыть]. Правда, стоимость их могла превысить годовой доход помещика средней руки, но для настоящего охотника это не важно, потому что собаки становились главным делом жизни.

Занятием, развлечением, даже обрядом может стать не только сама охота (как процесс), но и любое другое событие, связанное с собаками и их жизнью. У помещика Кошкарева вечернее кормление собак было настоящим представлением, для которого ставились на псарне скамейки и гости размещались, как в театре. По сигналу трубы из псарни выбегали и становились в ряд борзые[214]214
  Помещичья Россия… С. 150.


[Закрыть]. По второму появлялись гончие и бросались к длинной колоде, наполненной водой с овсяной мукой и кусками мяса. После того как гончих уводили прочь, а колоду вновь наполняли. И только по третьему сигналу трубы к ней подходили борзые.

Охота – момент гордости и торжества, почти величия помещика. Поэтому, его собаки должны быть откормленными, чистыми, ухоженными и «статными». При начале каждой охоты, съехавшиеся вместе помещики, выбирали «смотрителей и судей»[215]215
  БУТЕНЕВ А.П. Указ. соч. С. 21.


[Закрыть], разбиравших, чьи собаки лучше.

Слуги, сопровождающие помещика на охоте – «верховые» или «псари», «егеря», должны были быть одеты в особые костюмы – «мундиры», по высшему шику отделанные серебром[216]216
  БУТЕНЕВ А.П. Указ. соч. С. 8.; СЕЛИВАНОВ В.В. Указ. соч. Т.1. С. 78.


[Закрыть]. Наряд самого охотника выглядел примерно так: бекеша на лисьем или волчьем меху, обитая по краям крымской овчиной; кушак широкий матерчатый пояс), перетягивающий бекешу; широкий охотничий картуз или меховая шапка. На ногах – короткие кавалерийские сапоги. За кушаком – широкий и плоский охотничий нож для разделки туши, а через плечо – шелковый шнурок от фляги, серебряной или обшитой кожей. Во фляге – непременный спутник охотничьих экспедиций – «сладкая водка», она же «ратафия»[217]217
  СЕЛИВАНОВ В.В. Указ. соч. Т.1. С. 97.


[Закрыть].

Охотились, главным образом, на зайцев и лис. Сезон охоты наступал в конце августа, когда с последних полей убирали яровую рожь и освобождалось место для шумной и беззаботной верховой езды. (Так в одном из писем и 1791 г. граф Орлов сообщал графу Шереметьеву: «В нашей стороне недели через две а может быть и ранее, поля для охотников откроются. Остался только яровой хлеб и тот прытко убирают[218]218
  ШЕРЕМЕТЬЕВ С.Д. Отголоски XVIII в. С. 11.


[Закрыть].) Охотились и в одиночку, но чаще – большой компанией[219]219
  ВЯЗЕМСКИЙ П.А. Московское семейство… С. 537.


[Закрыть]. Князь П.А. Оболенский и в 70 лет выезжал на охоту со своими шестью сыновьями. А у Н.П. Шереметева местом сбора назначалась одна из подмосковных – село Марково, куда прибывали со своими сворами окрестные помещики[220]220
  ШЕРЕМЕТЬЕВ С.Д. Отголоски ХVIII в… С. 7.


[Закрыть]. Вечером накануне охоты хозяин и его гости проводили совещание с главным распорядителем и охоты – ловчим[221]221
  Помещичья Россия… С. 141 и 149.


[Закрыть]. Определялось время выезда и направление движения. Отправлялись на охоту, как правило, рано утром, однако возможны были и короткие послеобеденные выезды.

Вообще же охота продолжалась с двух – трех дней до двух – трех месяцев и напоминала военный поход. В походе этом охотников сопровождали музыканты и хор. Вечером заезжали в гости к ближайшему соседу и готовили в разных видах затравленных накануне зайцев[222]222
  БУТЕНЕВ А.П. Указ. соч. С. 21.; ВЯЗЕМСКИЙ П.А. Указ. соч. С. 545.


[Закрыть]. Если же до ближайшего дома было далеко, оставались ночевать прямо в отъезжем поле – именно та называлось любое поле, на котором проходила охота. На то у них были с собой палатки, наборы кухонной и столовой посуды, специи и, конечно, походный буфет для пополнения постоянно пустеющих на холодном осеннем ветру фляг.

Таким образом, охота – это не столько травля зайцев, сколько осенний образ жизни помещиков. Если даже не уезжали они на недельку-другую, скрываясь от домашних, то старались выбраться в отъезжее поле, хотя бы на полдня. Десять дней гостил в октябре 1878 года беспоместный дворянин на побегушках П.С. Лавров у помещика Н.В. Плохова в его поместье под Москвой. Вот выдержки из его дневника:

«13 октября. После обеда ездили на охоту. Ввечеру я был пьян…

14 октября. По утру ездили на охоту до самого вечера…

17 октября. Ездили на охоту и князь (А.И.Кольцов-Масальский) с нами…

21 октября. Ездили на охоту…»[223]223
  ЛАВРОВ П. Указ. соч. С. 450.


[Закрыть].

Выезжать лучше всего было «по пороше» – свежевыпавшему снегу, на котором хорошо читались заячьи следы. В отъезжем поле охотники находили «остров» – отдельно стоящий небольшой лесок или группу деревьев и кустарника. Ловчий расставлял охотников вокруг «острова», а псари, во главе с доезжачим, пускали в лес гончих, чья задача спугнуть зайца, выгнать его из кустов и гнать по полю. Каждому охотнику полагалось иметь при себе стремянного, держащего борзых «на своре» – в единой связке. Выбежавший в чистое поле заяц, попадал в зону действия одного или нескольких охотников. Следовал приказ спустить борзых с привязи. Героем охоты становился тот из хозяев, чья борзая первой настигала зайца – ему и отдавалась добыча.

Количество затравленных зайцев, помимо удачи и умения ловчего выбрать место охоты, зависело от количества свор борзых и способности гончих найти и гнать добычу. Охотник-одиночка, берущий на охоту до десятка собак, мог удовлетвориться парой-другой зайцев. Настоящая масштабная охота приносила добычу в 15–17 зайцев за день. Лисицы попадались гораздо реже две – три за сезон[224]224
  БУТЕНЕВ А.П. Указ. соч. С. 21.


[Закрыть].

Псовая охота была занятием общедворянским, можно сказать, типичным, а для особых любителей охоты существовали и другие ее виды. Кое-где доживала охота с помощью «больших ястребов» – на стрепетов, дроф, диких гусей и журавлей[225]225
  ЖИХАРЕВ С.П. Указ. соч. С. 248–249.


[Закрыть]. Это охота почти коммерческая, с ее помощью можно было сделать довольно большой запас разнообразной дичи, поскольку птиц с нее привозили возами. Более простая, но гораздо более рискованная охота – «волчья» – начиналась в декабре. За волком чаще ходили пешком, в лес с ружьем и наградой здесь был трофей – волчья шкура[226]226
  МУРАВЬЕВ-КАРСКИЙ Н.Н. Указ. соч. С. 29.


[Закрыть]. Охота на крупную дичь – волков кабанов, лосей, медведей требовала совсем других качеств: хитрости, воли, спокойствия и силы. Псовая охота в большей степени напоминала кавалерийскую атаку или карточную игру. Для нее нужен был азарт, риск, то, что называется кураж. Может быть, поэтому псовая охота часто совмещалась с ночной карточной игрой[227]227
  «При охоте за зайцами усердно шла охота и за картами», – ВЯЗЕМСКИЙ П.А. Указ. соч. С. 545.


[Закрыть]. И может быть, поэтому именно она стала чертой эпохи столь же характерной, как дуэль на пистолетах, протертые насквозь за вечер бальные туфельки и зловещая дама пик.