Текст книги "Кулинарный ежедневник. Рецепты домашней кухни на каждый день"

Мясная окрошка с квашеной капустой

1,5 л простокваши или сыворотки, 150 г телятины, 300 г картофеля, 150 г квашеной капусты, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, 4–5 веточек укропа, 2 яйца, 3 ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу.

Мясо промыть, опустить в кипящую воду и варить до готовности, вынуть, охладить и мелко нарезать. Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками. Капусту промыть в холодной воде и измельчить. Зелень мелко нарезать. Яйца отварить вкрутую. Белки отделить от желтков, нарезать кубиками. Желтки растереть с горчицей, сахаром, солью и сметаной, залить простоквашей, тщательно перемешать. Все ингредиенты соединить, залить приготовленной смесью и перемешать. Добавить мелко нарезанный зеленый лук. Перед подачей поставить окрошку на 20–30 мин в холодильник.

Окрошка мясная сборная

1,5 л хлебного кваса, 200 г говядины, 150 г ветчины, 200 г нежирной свинины, 300 г огурцов, 4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 3 яйца, 100 г сметаны, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу.

Говядину и свинину промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Мясо остудить и нарезать небольшими кусочками. Ветчину нарезать соломкой. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить. Белки отделить от желтков, нарезать кубиками. Желтки растереть с горчицей, сахаром и сметаной. Огурцы вымыть, очистить от кожицы и нарезать брусочками. Все ингредиенты положить в кастрюлю, добавить зеленый лук, соль, залить квасом и перемешать.

Грибная окрошка с хреном

1,5 л хлебного кваса, 200 г соленых или маринованных грибов, 400 г картофеля, 200 г огурцов, 4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 2 ст. л. тертого хрена, 4–5 веточек укропа, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Соленые или маринованные грибы перебрать, промыть и мелко нарубить. Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать маленькими кубиками. Огурцы очистить от кожицы и нарезать брусочками или кубиками. Все подготовленные ингредиенты сложить в кастрюлю, добавить хрен и зеленый лук, залить хлебным квасом. Положить в окрошку соль и сметану, посыпать мелко нарубленным укропом.

Окрошка с мясом криля

1,5 л сыворотки, 200 г отварного или консервированного мяса криля, 300 г картофеля, 250 г огурцов, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, зелень, 3 яйца, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. майонеза, соль по вкусу.

Зеленый лук растереть с солью. Мясо криля при необходимости измельчить. Картофель отварить, нарезать кубиками. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и измельчить. Огурцы очистить от кожицы, нарезать брусочками или натереть на крупной терке. Мясо криля, яйца, огурцы, зеленый лук с солью и картофель сложить в кастрюлю, залить сывороткой, добавить сметану, майонез, зелень и тщательно перемешать.

Окрошка с морской рыбой

1,5 л кваса, 400 г морского окуня, зубатки или трески, 200 г редиса, 200 г свежих огурцов, 100 г соленых огурцов, 4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 5–6 веточек петрушки, 5–6 веточек укропа, 2 яйца, 4 ст. л. сметаны, соль по вкусу.

Рыбу вымыть, очистить, отварить, отделить мясо от костей и нарезать мелкими кусочками. Зеленый лук растереть с солью. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить, нарезать кубиками. Редис очистить, нарезать полукруглыми ломтиками. Свежие и соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать брусочками. Зелень вымыть и измельчить. Все продукты положить в кастрюлю, залить квасом, добавить сметану, соль, зелень и тщательно перемешать.

Окрошка сборная

1,2–1,5 л хлебного кваса, 200 г говядины, 200 г нежирной свинины, 100 г ветчины, 150 г маринованных грибов, 200 г свежих огурцов, 100 г соленых или маринованных огурцов, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, 2–3 яйца, 100 г сметаны, соль и зелень по вкусу.

Говядину и свинину промыть, положить в кипящую воду и варить до готовности. Ветчину нарезать соломкой, маринованные грибы нарубить. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и измельчить. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Все продукты сложить в кастрюлю, залить квасом, добавить соль, сметану и тщательно перемешать. Сверху посыпать зеленым луком и измельченной зеленью.

Окрошка горчичная

1,5 л хлебного кваса, 300 г картофеля, 100 г отварной моркови, 300 г редиса, 200 г огурцов, 2 яйца, 100 г сметаны, 2 ст. л. горчицы, 2 ч. л. тертого хрена, ½ ч. л. тмина, соль, сахар и зелень по вкусу.

Морковь и редис нарезать кружочками или полукруглыми ломтиками. Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и измельчить. Огурцы очистить от кожицы и нарезать брусочками. Тмин растолочь с небольшим количеством соли и сахара. Яйца, картофель, морковь, огурцы, редис, тмин и тертый хрен сложить в кастрюлю, залить квасом, добавить сметану, горчицу и тщательно перемешать. Посолить, посыпать зеленью. Перед тем как подавать на стол, поставить на 15–20 мин в холодильник.

Окрошка на кефире с яблоками

1 л кефира, 300 г редиса, 200 г огурцов, 250–300 г кислых яблок, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, 3 ст. л. сметаны, соль по вкусу.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками. Огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Редис очистить и нарезать полукруглыми ломтиками. Продукты сложить в кастрюлю, залить кефиром, добавить 250–500 мл охлажденной кипяченой воды, посолить, положить зеленый лук, сметану и тщательно перемешать.

Щавелевая окрошка на кефире

1 л кефира, 300 г ветчины, 300 г картофеля, 100 г огурцов, 200 г редиса, 200 г листьев щавеля, 5–6 веточек укропа, 4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 3 яйца, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. майонеза, соль по вкусу.

Щавель промыть, нарезать полосками, положить в кипящую воду (около 2,5 л), варить 5 мин, остудить. Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать дольками. Редис вымыть, нарезать полукруглыми ломтиками. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Ветчину нашинковать соломкой. Зелень вымыть, измельчить. Все ингредиенты окрошки положить в кастрюлю, залить кефиром, добавить щавель вместе с отваром, сметану, майонез, соль, зелень и тщательно перемешать.

Окрошка по-вятски

1,2–1,5 л хлебного кваса, 200 г вареной колбасы, 300 г картофеля, 200 г редьки дайкон, 200 г огурцов, 4–5 веточек укропа, 4–5 веточек петрушки, 2–3 веточки сельдерея, 3 яйца, 1 ч. л. тертого хрена, соль по вкусу.

Редьку дайкон очистить, натереть на крупной терке. Картофель очистить, отварить, нарезать кубиками. Зелень вымыть и нарезать. Подготовленные продукты соединить и оставить на 30–40 мин. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать дольками. Вареную колбасу нарезать брусочками. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Яйца, колбасу, огурцы и тертый хрен добавить к подготовленным ранее продуктам, залить квасом, посолить и тщательно перемешать.

Окрошка на фруктовом отваре

2 ст. л. сметаны, 200 г вареной колбасы, 200 г картофеля, 200 г огурцов, 200 г кислых яблок, 2 яйца, 1–2 ст. л. лимонного сока, соль и зелень по вкусу.

Яблоки вымыть, очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками, залить 2–2,5 л кипятка, варить 2–3 мин и остудить. Колбасу нарезать брусочками. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать дольками. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать брусочками. Колбасу, яйца, огурцы и картофель сложить в кастрюлю, залить отваром из яблок, добавить сметану, соль, лимонный сок, зелень и перемешать.

Окрошка рыбная

1,5 л хлебного кваса, 200 г филе морского окуня, 200 г филе палтуса или трески, 100 г копченой мойвы, 200 г картофеля, 350 г огурцов, 1 маленькая луковица, 2 яйца, 3 ст. л. сметаны, соль и зелень по вкусу.

Рыбное филе промыть, опустить в горячую воду и варить до готовности, остудить, нарезать небольшими кусочками. Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками. Лук мелко нашинковать. Огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать дольками. Зелень вымыть и измельчить. Мойву очистить, отделить мясо от хребта и мелко нарезать. Все продукты положить в кастрюлю, залить квасом, добавить соль, сметану, зелень и перемешать.

Окрошка с курицей

300 г куриного филе, 100 г куриных сердечек, 200 г куриных бедрышек, 200 г картофеля, 100 г моркови, 200 г огурцов, 5–6 веточек укропа, 3–4 веточки петрушки, 3 яйца, 100 г сметаны, 3 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. горчицы, соль по вкусу.

Куриное филе, сердечки и бедрышки вымыть. Филе и бедрышки опустить в кипящую воду и варить до готовности. Сердечки отварить отдельно. Мясо и сердечки охладить и мелко нарезать. Бульон, в котором варилось филе и бедрышки, процедить. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать дольками. Картофель отварить и нарезать кубиками. Морковь очистить, нарезать кружочками и отварить в небольшом количестве воды до мягкости. Зелень вымыть и измельчить. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Мясо, сердечки, картофель, морковь, огурцы и яйца сложить в кастрюлю, залить охлажденным бульоном, добавить зелень, лимонный сок, горчицу, сметану и соль, тщательно перемешать. Готовую окрошку поставить на 20–30 мин в холодильник.

Холодник с рыбой

1 кг щуки, судака или окуня, 200 г огурцов, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 4–5 веточек петрушки, 3 яйца, 100 г сметаны, 1 ст. л. лимонного сока, соль и специи по вкусу.

Рыбу вымыть, очистить, выпотрошить, удалить жабры. Голову, хвост и плавники залить 3 л воды и варить на медленном огне 30–40 мин. Бульон процедить. Филе рыбы отделить от костей, нарезать порционными кусками, положить в горячий бульон, варить до готовности, охладить. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кубиками. Огурцы вымыть, очистить от кожицы и нарезать соломкой. Лук мелко нашинковать. Зелень вымыть, измельчить. Морковь очистить, нарезать кружочками, залить 100 мл бульона и варить до готовности. В охлажденный бульон с рыбой положить яйца, морковь, огурцы и лук, заправить сметаной, солью и специями, влить лимонный сок и тщательно перемешать.

Холодник с хреном и раками

1 л хлебного кваса, 150 г очищенных отварных раковых шеек, 400 г огурцов, 2–3 яйца, 200 г сметаны, 100 мл огуречного рассола, 1 ч. л. тертого хрена, соль, специи, зелень по вкусу.

Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Раковые шейки нарезать небольшими кусочками. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать дольками. Зелень измельчить и перетереть с солью. Все ингредиенты сложить в кастрюлю, добавить тертый хрен, посолить, положить специи, залить квасом и огуречным рассолом (по желанию), тщательно перемешать со сметаной. Подавать охлажденным.

Холодник из щавеля

400 г отварного картофеля, 200 г огурцов, 100–150 г редиса, 400 г листьев щавеля, 4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 5–7 веточек укропа, 2 яйца, 4 ст. л. сметаны, соль по вкусу.

Перебранный и промытый щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду (2 л), варить 3–5 мин и охладить. Укроп вымыть и измельчить. Огурцы нарезать соломкой. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать дольками. Редис вымыть, очистить, нарезать полукруглыми ломтиками. Все ингредиенты холодника сложить в кастрюлю, добавить нарезанный кубиками картофель и зеленый лук, заправить сметаной, солью и залить щавелевым отваром. Тщательно перемешать. По желанию можно добавить 1 ч. л. горчицы, щепотку черного перца или ½ ч. л. молотого кориандра.

Польский холодник

700–800 г свеклы, 200–300 г огурцов, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, 3–4 веточки петрушки, 3–4 веточки базилика, 3–4 веточки эстрагона, 3–4 веточки укропа, 3 яйца, 150–200 г сметаны, 100 мл кваса, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. уксуса, соль по вкусу.

Свеклу вымыть, очистить, натереть на терке. Половину тертой свек-лы залить холодной водой и варить на среднем огне в течение 30 мин. Когда свекла отдаст сок отвару и сильно посветлеет, снять кастрюлю с огня, отвар процедить, свеклу удалить. В отвар добавить соль, квас, лимонный сок и уксус, тщательно перемешать и поставить на 30 мин в холодильник. Другую часть свеклы выложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, немного посолить, тушить до готовности (около 15–20 мин). Огурцы вымыть, очистить от кожицы, нарезать ломтиками. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать полукруглыми ломтиками. Зелень вымыть и мелко нашинковать. Укроп соединить с солью и растереть. Тертую тушеную свеклу смешать с яйцами, огурцами, зеленью, добавить сметану и залить холодным свекольным отваром.

Холодник со щавелем и рыбой

300 г филе морской рыбы, 400 г листьев щавеля, 200 г огурцов, 2 ст. л. нарезанного зеленого лука, 2 яйца, 2 ч. л. тертого хрена, 2 ст. л. сметаны, соль, сахар и специи по вкусу.

Рыбу промыть, залить 3 л холодной воды, отварить до готовности, нарезать небольшими кусками. Щавель перебрать, нарезать полосками, залить 300 мл воды, варить 5 мин и охладить. Огурцы вымыть, очистить от кожицы, нарезать брусочками. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кубиками. Щавель вынуть из отвара, отжать. Щавель, яйца, огурцы, рыбу, хрен, зеленый лук, соль, сахар и специи перемешать, добавить сметану и залить охлажденным рыбным бульоном.

Холодник с крупой

500 мл кефира, 400 г помидоров, 100 г риса, 5–6 веточек укропа, 100 г сметаны, соль, специи, зелень по вкусу.

Рис промыть, залить 2 л холодной подсоленной воды и варить до готовности. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы и протереть через сито. Пюре из помидоров добавить в рисовый отвар, посолить, довести до кипения и снять с огня. Охладить, добавить измельченную зелень, сметану, влить кефир. Все тщательно перемешать и поставить на 20–30 мин в холодильник.

Грибной холодник с мясом

400 мл хлебного кваса, 300 г говядины или телятины, 300 г шампиньонов, 100 г свежих огурцов, 150–200 г соленых огурцов, 3–4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 1–2 яйца, 100 г сметаны, 1–2 ст. л. лимонного сока, соль, специи по вкусу.

Грибы вымыть, очистить, залить 1,5 л воды и варить до готовности. Бульон процедить, грибы мелко нарезать. Мясо промыть, опустить в кипящую воду и варить до готовности, охладить и нарезать брусочками. Свежие и соленые огурцы нарезать кубиками. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кубиками. Грибы, мясо, огурцы, яйца и зеленый лук смешать со сметаной и лимонным соком, залить квасом, посолить и разбавить грибным бульоном до желаемой густоты. Все тщательно перемешать и поставить на 30 мин в холодильник.

Холодный огуречный суп

500–700 г огурцов, 2 зубчика чеснока, 5–6 веточек петрушки, 100 г сметаны, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. карри, ½ ч. л. молотого красного перца, соль и специи по вкусу.

Огурцы вымыть, очистить от кожицы и крупных семян. Одну половину огурцов нарезать кубиками, другую – натереть на средней или мелкой терке. Чеснок измельчить, зелень вымыть и мелко нарезать. Огурцы, чеснок и зелень соединить, посолить, смешать со сметаной, лимонным соком, залить 1,5 л охлажденной кипяченой или минеральной негазированной воды и поставить на 20–30 мин в холодильник. Оливковое масло разогреть в небольшой посуде, добавить красный перец и карри, быстро перемешать и снять с огня. Подавать суп холодным, добавив в каждую порцию по ½ ст. л. соуса.

Холодный суп «Таратор»

300 мл кефира, 300 мл газированной минеральной воды, 200 г огурцов, 2 ст. л. кедровых орехов, 1 ст. л. измельченных грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 5–6 веточек укропа, 1 ст. л. оливкового масла, соль, специи по вкусу.

Огурцы вымыть, очистить от кожицы и натереть на крупной терке, немного отжать. Чеснок измельчить, добавить соль, специи, оливковое масло и растереть. Кефир взбить с минеральной водой, добавить огурцы и чесночную заправку. Суп поставить в холодильник на 1 ч. Орехи обжарить в сухой сковороде. Зелень вымыть и мелко нарезать. Готовый суп подавать, посыпав орехами и зеленью.

Холодный суп с кабачками

1 л кефира, 1 л газированной минеральной воды, 200 г молодых кабачков, 200 г цветной капусты, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. тертого хрена, 3–4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 3 яйца, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль по вкусу.

Цветную капусту промыть, разделить на очень мелкие соцветия и отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Кабачки очистить, нарезать маленькими кубиками и обвалять в смеси муки с солью. Обжарить кабачки в растительном масле, затем добавить отварную цветную капусту и жарить еще 2–3 мин, помешивая. Яйца взбить, добавив немного соли, и залить овощи на сковороде. Жарить омлет до готовности. Кефир взбить с газированной водой, добавить лимонный сок, хрен, измельченный чеснок и зеленый лук. Омлет нарезать небольшими квадратиками и залить кефирной смесью. Украсить готовое блюдо тонкими кружочками лимона или нарезанным соломкой редисом.

Совет: Избавиться от мелких насекомых, которые часто бывают в цветной капусте, можно, если перед варкой подержать ее 5 – 10 мин в сильно подсоленной воде: насекомые всплывут и их можно будет слить с водой.

Холодный суп из свежих овощей

200 г отварного куриного филе или нежирной ветчины, 300–350 г помидоров, 200 г огурцов, 100–150 г болгарского перца, 1 зубчик чеснока, 3–4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 100 мл томатного сока, 2 ст. л. яблочного уксуса или лимонного сока, соль по вкусу.

Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать дольками. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Перец вымыть, очистить от семян и нарезать квадратиками. Чеснок измельчить. Отварное куриное филе или ветчину мелко нарезать. Все продукты сложить в кастрюлю, добавить зеленый лук, уксус, томатный сок, соль, залить 2 л охлажденной кипяченой воды. Подавать суп можно с обжаренными сухариками.

Холодный суп с огурцами, оливками и орехами

200 мл натурального йогурта, 500 мл слабогазированной минеральной воды, 500 г огурцов, 100 г маринованных оливок, ½ стакана измельченных грецких орехов, 1 зубчик чеснока, зелень, 1 ст. л. лимонного или грейпфрутового сока, соль по вкусу.

Огурцы вымыть, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Оливки нарезать кружочками. Чеснок и зелень измельчить. Все продукты соединить, посолить. Йогурт смешать с минеральной водой, добавить лимонный или грейпфрутовый сок и залить продукты. Все тщательно перемешать и поставить в холодильник. При подаче посыпать суп грецкими орехами, также в тарелку с супом можно положить половинку отварного яйца.

Холодный суп из сушеных грибов

4 ст. л. сушеных грибов, 100 г корня петрушки или сельдерея, 100 г моркови, 1 маленькая луковица, 2 ст. л. нарезанного зеленого лука, 2 ст. л. майонеза, 2 ст. л. сметаны, соль по вкусу.

Грибы промыть, залить холодной водой и оставить на 1 ч. Затем залить грибы горячей водой (2 л), довести до кипения, варить 15–20 мин. Добавить очищенные и нарезанные кружочками коренья, мелко нарезанный лук. Варить до готовности грибов и овощей. Перед выключением ввести в суп сметану, майонез, зеленый лук, соль, варить еще 2–3 мин и снять с огня. Подавать суп охлажденным с ржаным хлебом, можно положить в каждую порцию половинку отварного яйца.

Холодный суп с копченой рыбой

300 г филе копченой рыбы, 300 г кисло-сладких яблок, 400 г огурцов, 1 маленькая луковица, 1 зубчик чеснока, 4–5 веточек укропа, 100 г сметаны, 2–3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока, соль по вкусу.

Огурцы вымыть и очистить от кожицы. Одну половину огурцов нарезать кубиками, другую – натереть на мелкой терке или измельчить в блендере. У яблок удалить кожуру и сердцевину, одну половину нарезать кубиками, другую – измельчить до пюреобразного состояния. Лук нарезать полукольцами, чеснок измельчить и немного обжарить в растительном масле. Зелень очень мелко нарезать. Пюре из яблок, огурцов, чеснок, лук, зелень и сметану смешать, залить 600–800 мл охлажденной кипяченой или минеральной воды, поставить в холодильник. Филе копченой рыбы нарезать небольшими кусочками, соединить с нарезанными кубиками яблоками и огурцами, сбрызнуть лимонным соком, залить жидким пюреобразным супом, посолить. Украсить блюдо можно кружочками оливок или ломтиками лимона.

Холодный суп из овощей с йогуртом

200 мл натурального йогурта, 500 мл слабогазированной минеральной воды, 200 г помидоров, 300 г малосольных огурцов, 100 г болгарского перца, 200 г кислых яблок, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, 1 ч. л. горчицы, соль по вкусу.

Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Огурцы очистить от кожицы и нарезать брусочками. Болгарский перец очистить от семян и перегородок, нарезать мелкими квадратиками. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками. Подготовленные продукты перемешать, посолить. Минеральную воду смешать с йогуртом, добавить зеленый лук, горчицу и залить продукты. Украсить готовый суп можно тонкими ломтиками киви, лимона или ягодами красной смородины.

Холодный грибной суп с мясными продуктами

300 г шампиньонов, 300 г куриного филе, 200 г нежирной ветчины, 200 г сосисок, 200 г свежих огурцов, 100 г маринованных огурцов, 4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 1 яйцо, 150 г сметаны, соль, зелень по вкусу.

Грибы вымыть, очистить, залить 3 л холодной воды и варить до готовности. Затем вынуть и нарезать ломтиками. Куриное мясо промыть, положить в кипящую воду, отварить, остудить, нарезать небольшими кусочками. Ветчину нарезать соломкой, сосиски отварить, нарезать кружочками. Огурцы очистить от кожицы, нарезать кубиками. Яйцо отварить вкрутую, очистить и нарезать полукруглыми ломтиками. Мясо, ветчину, сосиски, грибы, огурцы, яйцо положить в кастрюлю. Грибной бульон соединить со сметаной, посолить, добавить зеленый лук, перемешать и залить ингредиенты супа. Поставить в холодильник на 30–40 минут.

Борщ литовский холодный

200 мл кефира, 300 г картофеля, 100 г свеклы, 2 ст. л. нарезанного зеленого лука, 3–4 веточки укропа, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, соль по вкусу.

Кефир вылить в кастрюлю и развести водой (600–700 мл), добавить соль и сметану. Свеклу и картофель вымыть. Свеклу в кожуре отварить до готовности, очистить, нарезать соломкой. Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кубиками. Свеклу, яйца и картофель добавить в кастрюлю с кефиром, всыпать зеленый лук и мелко нарезанный укроп, хорошо перемешать.

Борщ холодный со щавелем и огурцами

500–700 мл простокваши, 200 г свеклы, 300 г редиса, 300 г свежих огурцов, 150 г щавеля, 4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 4–5 веточек укропа, 2–3 яйца, 3 ст. л. сметаны, соль по вкусу.

Щавель перебрать, промыть, нарезать полосками шириной 5 мм, положить в кипяток, варить 2–3 мин и охладить. Свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать соломкой. В кастрюлю положить подготовленные щавель и свеклу. Огурцы очистить от кожицы, нарезать кубиками, положить к свекле и щавелю. Овощи залить простоквашей. Редис вымыть, очистить, нарезать полукруглыми ломтиками. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать полукруглыми ломтиками. Редис, яйца, измельченные зеленый лук, укроп, а также сметану и соль добавить в борщ, перемешать. К борщу отдельно подать отварной картофель со сливочным маслом или сметаной и зеленью.

Холодный борщ с лимонным соком

500 мл кефира, 400 г свеклы, 300 г свежих огурцов, 4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 5–6 веточек укропа, 4 яйца, 3 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. майонеза, соль, сахар по вкусу.

Свеклу вымыть, отварить в кожуре до готовности, очистить, натереть на крупной терке. Для маринада лимонный сок соединить с ½ ч. л. соли и 1 ч. л. сахара, залить свеклу. Укроп мелко нарезать, добавить немного соли и перетереть. Огурцы очистить от ко-жицы, нарезать мелкой соломкой или натереть на крупной терке. Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать кубиками. Огурцы, яйца и маринованную свеклу смешать, залить кефиром, добавить 200–300 мл охлажденной кипяченой воды. Посолить, добавить сметану, майонез, укроп с солью, зеленый лук и перемешать. К борщу подать горячий отварной картофель.

Холодный норвежский борщ с сельдью

500 мл кефира, 500 мл нежирного куриного бульона, 250–300 г филе соленой сельди, 250–300 г картофеля, 400 г свеклы, 5–6 веточек укропа, зеленый лук, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны или майонеза, соль по вкусу.

Свеклу вымыть, отварить в кожуре до готовности, очистить и натереть на крупной терке. Сельдь промыть от масла и нарезать мелкими кубиками. Кефир тщательно смешать с бульоном. Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками. Яйца отварить вкрутую, очистить, нарезать кубиками. Картофель, свеклу, яйца и сельдь положить в кастрюлю, залить смесью кефира и бульона, добавить измельченный укроп, сметану или майонез, соль и перемешать. Поставить на 30–40 мин в холодильник. Подавать, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

Свекольник с маринованными фруктами

1 л хлебного кваса, 50 г маринованных грибов, 200 г картофеля, 200 г свеклы, 150 г соленых огурцов, 100 г свежих кислых яблок, 150 г моченых яблок, 100–150 г маринованных слив, вишен или винограда, 2 ст. л. нарезанного зеленого лука, 1 ч. л. горчицы, соль и зелень по вкусу.

Свеклу вымыть, отварить до готовности, очистить и нарезать соломкой. Картофель очистить, нарезать кубиками, отварить до готовности. Яблоки – свежие и моченые – очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками. Грибы и соленые огурцы нарезать небольшими кусочками. С маринованных фруктов слить жидкость, при необходимости нарезать. Все перечисленные продукты положить в кастрюлю, залить квасом, добавить 250–300 мл охлажденной кипяченой воды или минеральной негазированной воды, посолить, добавить горчицу и зеленый лук.

Борщ холодный с кальмарами или мясом криля

200 г отварного филе кальмаров или мяса криля, 400 г свеклы, 100 г моркови, 200 г огурцов, 4 ст. л. нарезанного зеленого лука, зелень, 2–3 яйца, 100 г сметаны, 2 ст. л. уксуса, соль, сахар, специи по вкусу.

Филе кальмаров нарезать соломкой (мясо криля размять вилкой). Свеклу очистить, нарезать соломкой, положить в небольшую посуду, залить водой с добавлением уксуса и тушить под крышкой до готовности. Морковь нарезать соломкой и тушить в подсоленной воде до мягкости. Морковь и свеклу выложить в кастрюлю, залить кипяченой водой (1,5 л), добавить соль, сахар, специи, довести до кипения и охладить. Огурцы очистить от кожицы и нарезать брусочками. Яйца отварить вкрутую, охладить, нарезать кубиками. В остывший отвар добавить кальмаров или мясо криля, огурцы, яйца, зеленый лук, сметану и размешать. Готовый борщ посыпать зеленью укропа или петрушки.

Свекольник горчичный

1 л кефира, 1,5–2 л минеральной воды, 100 г куриного филе, 100 г ветчины, 300 г свеклы, 300 г картофеля, 200 г огурцов, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, 4–5 веточек укропа, 3 яйца, 4 ст. л. сметаны, 2 ч. л. горчицы, 1 ч. л. тертого хрена, 1 ч. л. лимонного сока, соль по вкусу.

Куриное филе промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Нарезать мелкими кусочками. Ветчину нарезать соломкой. Укроп измельчить, смешать с солью и истолочь. Картофель и свеклу отварить в кожуре, очистить. Картофель нарезать кубиками. Свеклу нашинковать соломкой, сбрызнуть лимонным соком и залить кефиром. Огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками. Яйца отварить вкрутую, остудить, нарезать кубиками. Курицу, ветчину, яйца, укроп, картофель и огурцы сложить в кастрюлю, добавить свеклу с кефиром. Сметану смешать с горчицей и тертым хреном, развести минеральной водой и влить в кастрюлю. Все тщательно перемешать, посолить, добавить зеленый лук. Перед подачей поставить на 20–30 мин в холодильник.

Свекольник классический

1,5 л кефира, 1,5 л минеральной воды, 200–250 г нежирной ветчины, 300 г свеклы, 400 г картофеля, 300 г свежих огурцов, зелень, 3 яйца, соль по вкусу.

Картофель и свеклу отварить в кожуре, очистить, нарезать кубиками. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать кубиками. Огурцы очистить от кожуры, натереть на крупной терке. Ветчину нарезать соломкой. Все ингредиенты смешать, залить кефиром и дать постоять 20–30 мин. Добавить минеральную воду, посолить и тщательно перемешать. При подаче добавить мелко нарезанную зелень.

Свекольник вегетарианский

500 мл кефира, 1,5 л минеральной воды, 300 г свеклы, 100–150 г моркови, 300 г картофеля, 200 г огурцов, 1 маленькая луковица, 3–4 веточки укропа, 2 яйца, 100 г сметаны, 3 ст. л. лимонного сока, соль по вкусу.

Свеклу очистить, нарезать кубиками, залить лимонным соком и 200 мл воды и тушить до готовности. Свеклу с отваром выложить в кастрюлю и залить кефиром. Картофель отварить и нарезать кубиками. Яйца отварить вкрутую, остудить, нарезать кубиками. Лук очистить и мелко нашинковать. Морковь очистить, нарезать кружочками и тушить в небольшом количестве воды до готовности. Огурцы очистить от кожицы, нарезать кубиками. Картофель, морковь, огурцы, яйца, лук добавить к свекле. Минеральную воду смешать со сметаной, посолить, добавить к продуктам. Посыпать свекольник мелко нарезанным укропом.

Свекольник «Панский»

400 г куриного мяса, 300 г телятины, 200 г нежирной ветчины, 300 г картофеля, 300 г свеклы, 200 г свежих огурцов, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, 5 ст. л. сметаны, 1 ст. л. уксуса, соль и специи по вкусу.

Телятину промыть, положить в подсоленную кипящую воду и варить до готовности. Курятину промыть, залить 3 л холодной воды и варить на среднем огне до готовности. Мясо вынуть, удалить кости, нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить. Ветчину нарезать соломкой. Свеклу очистить, нарезать брусочками, выложить в кастрюлю, залить уксусом и 200 мл бульона и варить до мягкости. Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками. Огурцы вымыть, очистить от кожицы и нарезать брусочками или кубиками. Мясо, ветчину, картофель, свеклу с отваром и огурцы сложить в кастрюлю, залить бульоном. Добавить соль, специи, сметану, зеленый лук и тщательно перемешать.

Ботвинья на кислом молоке и сыворотке

100 мл сыворотки, 500 мл кислого молока, 400 г свекольной ботвы с листьями, 200 г свеклы (корнеплод), 4–5 веточек укропа, 6 ст. л. сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль по вкусу.

Растереть в кастрюле муку с растительным маслом, немного подогреть на огне, постепенно вливая подогретую сыворотку и помешивая, чтобы не образовывалось комочков. Кислое молоко смешать со сметаной, добавить сыворотку с мукой и маслом. Свекольную ботву с листьями тщательно промыть, мелко нарезать, залить 500 мл воды и отварить до мягкости. Свеклу (корнеплод) вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, отжать свекольный сок и добавить к ботве с листьями. В ботвинью выложить кисломолочную смесь, посолить, добавить нарезанный укроп и тщательно перемешать. Подавать с горячим отварным картофелем, разложив его по тарелкам и залив теплой ботвиньей.