Текст книги "Кулинарный ежедневник. Рецепты домашней кухни на каждый день"

Первые блюда

Крем-суп с баклажанами

300 г баклажанов, 150 г помидоров, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, 150 мл сливок, 30–50 г мягкого сыра, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи, зелень по вкусу.

Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, крупно нарезать. Чеснок очистить. Из фольги для запекания сделать корзиночку. Положить в нее помидоры и зубчики чеснока, края фольги плотно сжать и запекать овощи в духовке 20 мин при температуре 200 °C. Баклажаны очистить, нарезать кубиками, положить в подсоленную воду на 15–20 мин, затем вынуть и немного отжать. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле до золотистого цвета. Добавить к луку нарезанные баклажаны, 200 мл воды, соль, специи, тушить под крышкой до готовности. Затем положить в блендер и измельчить до пюреобразного состояния. Добавить мягкий сыр, подогретые сливки, тщательно перемешать, посыпать мелко нарезанной зеленью. Разлить суп в тарелки, положить в каждую порцию запеченные с чесноком помидоры.

Крестьянский суп с грибами

4 ст. л. сушеных грибов, 300 г белокочанной капусты, 400 г картофеля, 50 г корня петрушки, 50 г моркови, 100 г спаржевой фасоли, 1 средняя луковица, 3 ст. л томатной пасты, 3 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 3 ст. л. сливочного масла, соль, специи, сметана по вкусу.

Сушеные грибы промыть, залить теплой водой и оставить на 2–3 ч. Затем отварить до готовности, нарезать ломтиками. Бульон процедить. Картофель, корень петрушки и морковь очистить. Картофель нарезать ломтиками, коренья – соломкой. Спаржевую фасоль нарезать кусочками длиной 1,5–2 см. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, добавить коренья, жарить еще 3–5 мин. Затем к овощам положить грибы, томатную пасту, накрыть крышкой и тушить на медленном огне около 10 мин. В грибной бульон долить воды до общего объема 3–3,5 л, довести до кипения. Положить в бульон нарезанный картофель, через 5–7 мин добавить нашинкованную капусту и спаржевую фасоль, варить 10 мин на среднем огне. Ввести в суп тушенные с овощами грибы, положить соль, специи, варить до готовности. Готовый суп посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Подавать со сметаной.

Суп-пюре из лука, риса и помидоров

100 г риса, 500–600 г помидоров, 200 г болгарского перца, 1 крупная луковица, зеленый лук, укроп, 1 л куриного бульона, 100 мл сливок, 4 ст. л. сливочного масла, соль, специи по вкусу.

Лук очистить, нарезать полукольцами, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения, после чего откинуть на дуршлаг. Отварной лук спассеровать в небольшом количестве сливочного масла, добавить нарезанные и очищенные от кожицы помидоры, половину риса и залить куриным бульоном. Варить, пока рис полностью не разварится. Получившуюся смесь вместе с отваром протереть через сито. Перец вымыть, опустить в кипяток на 1–2 мин, очистить от кожицы, семян и перегородок, нарезать ломтиками, обжарить в масле и протереть через сито. Оставшийся рис промыть, залить подсоленной водой и варить в отдельной посуде до готовности. Протертый суп подогреть, добавить теплые сливки, оставшееся масло, протертый перец и отварной рис. Положить соль, специи, тщательно перемешать. Готовый суп подавать с мелко нарезанным зеленым луком и укропом.

Суп-пюре из фасоли с грибами

100 г шампиньонов, 2 стакана сухой фасоли, 100 г зеленого горошка, 100 мл сливок, 3 ст. л. сливочного масла, соль и специи по вкусу.

Фасоль залить водой и оставить на 2–3 ч, затем отварить до готовности и вместе с отваром протереть через сито. Зеленый горошек перебрать, промыть и отварить в отдельной посуде до готовности. Грибы вымыть, очистить, отварить, нарезать небольшими кусочками. В фасолевое пюре положить масло, соль, специи, сливки, зеленый горошек, грибы, довести до кипения и снять с огня.

Суп-пюре с грибами и цветной капустой

300 г шампиньонов, 500 г картофеля, 400 г цветной капусты, 150 г моркови, 1 крупная луковица, 500 мл молока, 50 г твердого сыра, 1 лавровый лист, соль, специи по вкусу.

Овощи вымыть, очистить, нарезать, залить 2 л воды, посолить, добавить лавровый лист и специи, варить до готовности. Готовые овощи вынуть из отвара, измельчить в блендере. Залить молоком и, при желании, добавить процеженный овощной отвар. Грибы вымыть, очистить, отварить до готовности, нарезать небольшими кусочками, положить в суп, довести до кипения и снять с огня. Сыр натереть на мелкой терке, всыпать в горячий суп. Перемешать, чтобы сыр растворился.

Грибной суп с баклажанами

200 г шампиньонов, 300–400 г баклажанов, 200 г картофеля, 1 средняя луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, соль, сахар, специи, зелень по вкусу.

Баклажаны очистить, нарезать кубиками, посыпать солью и залить холодной водой, оставить на 20–30 мин. Лук нарезать небольшими кубиками, спассеровать в растительном масле, затем добавить нарезанные грибы, томатную пасту, соль, сахар, специи и тушить еще 5–7 мин. 2 л воды довести до кипения, положить нарезанный картофель, через 5 мин добавить баклажаны, довести до кипения и варить 7 мин на небольшом огне. Добавить обжаренные овощи, соль, специи, варить еще 7 – 10 мин на медленном огне. Готовый суп подавать с мелко нарезанной зеленью.

Суп из свежих опят

300 г опят, 1/3 стакана гречневой крупы, 2 средние луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 100 мл молока, соль, специи, зелень по вкусу.

Грибы перебрать, вымыть, очистить, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю и варить 30–40 мин с 1 целой очищенной луковицей. Затем лук удалить, всыпать в грибной бульон гречневую крупу, добавить оставшийся лук, нарезанный кольцами и обжаренный в масле до золотистого цвета, посолить, положить специи и варить до готовности крупы. Суп снять с огня и сразу заправить молоком. Перед подачей посыпать зеленью.

«Ленивый» рыбный суп

200 г рыбных консервов в масле, 400 г картофеля, 150 г помидоров, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 средняя луковица, зелень, 1 лавровый лист, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.

Картофель, морковь, корень петрушки и лук очистить. Картофель нарезать брусочками, морковь и корень петрушки – соломкой, лук – полукольцами. Лук обжарить в растительном масле до прозрачности. Добавить морковь и корень петрушки, жарить еще 5–7 мин. 2 л воды довести до кипения, положить картофель, лавровый лист и варить 4–6 мин. Затем добавить спассерованные овощи, соль, специи и рыбные консервы, предварительно удалив из рыбы хребты и крупные кости. Варить 10 мин. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кубиками и добавить в суп. Через 5–7 мин снять суп с огня, посыпать мелко нарубленной зеленью.

Уха рыбацкая

800 г мелкой речной рыбы, 300 г судака или щуки, 300 г картофеля, 50 г корня петрушки, 1 средняя луковица, зелень, соль, специи по вкусу.

Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть и разделить на 3 части (кучки). От чешуи можно не очищать. Одну часть залить холодной водой, посолить, довести до кипения и варить на медленном огне 30–40 мин. Бульон процедить и отварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить и отварить в бульоне третью часть рыбы. В процеженный кипящий бульон опустить целую очищенную луковицу, очищенный и нарезанный дольками картофель и варить 15–20 мин. Щуку или судака очистить от костей и кожи, нарезать, положить в бульон, добавить очищенный и нарезанный кружочками корень петрушки, соль, специи и варить на слабом огне, снимая пену, пока рыба не будет готова. Луковицу удалить. Перед подачей на стол посыпать уху мелко нарубленной зеленью.

Сливочный суп с семгой

300 г филе семги или форели, 500 г картофеля, 100 г моркови, 300 г помидоров, 1 средняя луковица, 200 мл сливок, 6 ст. л. растительного масла, соль, специи, зелень по вкусу.

Лук, морковь и картофель очистить. Лук мелко нарубить, морковь натереть на крупной терке, картофель нарезать небольшими кубиками. Филе семги промыть, нарезать небольшими кусочками. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кубиками. В кастрюлю, в которой будет вариться суп, влить растительное масло, выложить лук, накрыть крышкой и пассеровать 5 мин. Затем добавить морковь, а через 7 – 10 мин положить помидоры. Через 5–7 мин влить в кастрюлю 1,2–1,5 л воды, довести до кипения. Добавить картофель, положить соль, специи и варить 5–7 мин. Затем опустить в суп семгу, влить сливки и варить, пока картофель не станет мягким. Готовый суп посыпать зеленью.

Суп рисовый с кальмарами и зеленым горошком

200 г филе кальмаров, 50 г риса, 300 г картофеля, 50 г корня петрушки, 50–70 г зеленого горошка, 1 средняя луковица, зелень, 3 ст. л. сливочного масла, соль, специи по вкусу.

Картофель, лук и корень петрушки очистить. Картофель нарезать кубиками, лук и корень петрушки измельчить. Лук обжарить в масле, добавить корень петрушки, жарить 3–5 мин. Довести до кипения 2 л воды, опустить филе кальмаров и через 2–3 мин вынуть. В бульон положить нарезанный картофель, через 7 – 10 мин добавить лук с корнем петрушки. Рис промыть 3–4 раза, залить подсоленной водой и отварить до готовности в отдельной посуде. Когда картофель будет готов, положить в суп нарезанных соломкой кальмаров, отварной рис, зеленый горошек, соль, специи, дать закипеть и снять с огня. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

Суп из морского окуня

700–800 г филе морского окуня, 200 г помидоров, 1 крупная луковица, 1–2 зубчика чеснока, 100 г мягкого сыра, 100 мл растительного масла, соль, специи по вкусу.

Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Чеснок нарезать пластинками. Лук обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить чеснок, помидоры, нарезанную небольшими кусками рыбу, соль, специи. Тушить под крышкой 15 мин. Затем переложить овощи с рыбой в кастрюлю, влить 1,5–2 л воды и варить 20 мин. В конце варки добавить натертый на мелкой терке сыр, тщательно перемешать. Готовый суп подавать с гренками из белого хлеба, натертыми чесноком.

Уха по-дальневосточному из кальмаров

400 г филе кальмаров, 300 г картофеля, 50 г корня петрушки, 1 маленькая луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, соль, зелень, специи по вкусу.

Кальмаров вымыть в холодной проточной воде, нарезать кольцами, залить холодной водой, добавить соль, душистый перец горошком, лавровый лист, довести до кипения и варить 2 мин. Кальмаров вынуть, бульон процедить. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить в сливочном масле до прозрачности. Добавить томатную пасту и тушить еще 5 мин. Готовый процеженный бульон довести до кипения. Картофель очистить, нарезать брусочками, положить в кипящий бульон вместе с очищенным и нарезанным кружочками корнем петрушки, посолить. Варить, пока картофель не станет мягким. Добавить в уху нарезанных кальмаров, лук, специи, зелень и снять с огня. Дать настояться 15–20 минут.

Уха с белым вином по-венгерски

300 г окуня или судака, 100 г помидоров, 100 г болгарского перца, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 маленькая луковица, зелень, 50 мл белого сухого вина, соль, специи по вкусу.

Лук нарезать полукольцами. Морковь, корень петрушки, болгарский перец и помидоры вымыть. Коренья и помидоры нарезать кружочками. Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Овощи сложить в кастрюлю, залить 2 л воды и варить на медленном огне 15–20 мин. Очищенное и нарезанное крупными кусками филе рыбы без кожи и костей посолить, залить в отдельной посуде вином на 15–20 мин. Затем переложить в отвар с овощами, добавить соль, специи и варить до готовности. Готовую уху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Уха из карпа

300–400 г мелкой речной рыбы, 500–700 г карпа, 300 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, 4–5 веточек петрушки, 2 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу.

Мелкую рыбу выпотрошить, очистить, залить холодной водой и варить 30–40 мин на медленном гоне. Затем бульон процедить. Карпа очистить, выпотрошить, разрезать на порционные куски. Картофель и коренья очистить. Картофель нарезать кубиками, коренья натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить коренья, жарить 2–3 мин. В кипящий бульон положить картофель и обжаренные овощи, варить 7 – 10 мин. Затем добавить нарезанного карпа, соль, специи и варить до готовности рыбы (около 20 мин). Уху перед подачей посыпать нарезанной зеленью.

Суп рисовый с фрикадельками

400 г говяжьего фарша, 50 г риса, 200–300 г картофеля, 100 г болгарского перца, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 1 зубчик чеснока, 4–5 веточек укропа, 2–3 веточки кинзы, 2 веточки базилика, 1 яйцо, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.

Говяжий фарш посолить, добавить немного измельченной зелени, яйцо, измельченный чеснок, перемешать и сформовать фрикадельки. Отварить их в 2,5 л воды, вынуть, бульон процедить. Картофель, морковь, лук очистить. Картофель нарезать кубиками, лук мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать квадратиками. Лук обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить морковь и болгарский перец, жарить, помешивая, еще 5–7 мин. В кипящий бульон положить рис и картофель, через 10 мин добавить жареные овощи, соль, специи, фрикадельки и варить до готовности. В готовый суп добавить мелко нарезанную зелень.

Харчо с говядиной

600–700 г говядины, 100 г риса, 300 г помидоров, 2 средние луковицы, 2–3 зубчика чеснока, зелень, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. сливочного масла, 1/3 ч. л. хмели-сунели, соль, сахар по вкусу.

Говядину, желательно грудинку, промыть, нарезать небольшими кусочками, залить водой (4 л) и варить на слабом огне до готовности, снимая пену. Лук нарезать полукольцами, спассеровать в сливочном масле до золотистого цвета. Добавить томатную пасту, сахар, 2 ст. л. бульона и через 3–5 мин снять с огня. Рис промыть, положить в кипящий бульон, варить 7 – 10 мин на среднем огне. Затем добавить спассерованный с томатной пастой лук, довести до кипения. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать дольками. Смешать помидоры с мелко нарубленной зеленью, измельченным чесноком, лимонным соком, солью и специями, положить в суп и варить на небольшом огне до готовности.

Суп с говядиной

600–700 г говядины, 500 г картофеля, 200 г помидоров, 200 г болгарского перца, 100–150 г моркови, 1 средняя луковица, зелень, 2 зубчика чеснока, соль, специи по вкусу.

Говядину промыть, залить холодной водой (3–3,5 л) и варить до готовности. Затем мясо вынуть, нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать полукольцами. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Лук положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанное мясо, помидоры, морковь, перец, специи, залить 150–200 мл бульона и тушить 10–15 мин. Картофель очистить, нарезать брусочками, положить в кастрюлю к овощам с мясом, залить бульоном, посолить и варить до готовности. Перед тем как снять с огня, добавить в суп зелень и измельченный чеснок.

Суп мясной с тыквой

300 г говядины, 300 г тыквы, 500 г картофеля, 100 г моркови, 70 – 100 г зелени сельдерея, 1 маленькая луковица, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.

Мясо промыть, залить водой (3,5–4 л) и варить на медленном огне до готовности, снимая пену. Затем мясо вынуть, нарезать порционными кусками. Бульон процедить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Лук смешать с морковью, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить специи, растительное масло и тушить 3–5 мин. Затем добавить нарезанную зелень сельдерея и тушить еще 2–3 мин. Картофель и тыкву очистить, нарезать кубиками. В кипящий мясной бульон положить картофель, через 7 – 10 мин добавить тыкву, варить 5 мин. Затем выложить в суп тушеную морковь с луком и сельдереем, соль, специи, мясо, довести до кипения и снять с огня.

Томатный суп с рисом и фрикадельками

400 г мясного фарша, 100 г риса, 700 г помидоров, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 2–3 зубчика чеснока, 3–4 веточки петрушки, 2–3 веточки базилика, 3 ст. л. панировочных сухарей, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи, сметана по вкусу.

В мясной фарш добавить панировочные сухари, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Сформовать из фарша фрикадельки размером с грецкий орех. 2,5 л воды довести до кипения, всыпать промытый рис, варить 7 – 10 мин. Затем положить фрикадельки, варить 5 мин. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы и натереть на терке или измельчить в блендере, добавить в суп. Лук мелко нарубить. Морковь нарезать тонкими полукруглыми ломтиками. Лук и морковь обжарить в растительном масле, положить в суп, варить до готовности. Когда суп будет готов, добавить измельченный чеснок, дать супу настояться под крышкой 20–25 мин. При подаче посыпать нарезанной зеленью, добавить сметану или густые сливки.

Суп из фасоли с копченой грудинкой

100 г копченой грудинки, 1 стакан белой фасоли, 500 г помидоров, 100 г моркови, 100 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, зелень, 4 ст. л. растительного масла, соль, душистый перец, паприка, молотый черный перец, кориандр по вкусу.

Фасоль вымыть, залить водой на 3 ч, еще раз промыть и отварить до готовности. Растительное масло разогреть в сковороде, добавить нарезанную соломкой грудинку, жарить 3–4 мин. Морковь, лук и корень сельдерея вымыть, очистить. Коренья нарезать соломкой, лук – мелкими кубиками. Лук добавить к грудинке, обжарить до прозрачности. Затем положить морковь и корень сельдерея, жарить, помешивая, еще 5–7 мин. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, разрезать каждый на 4 части и положить в кипящую воду (2,5 л). Варить 5 мин, затем вынуть, протереть через сито. Пюре добавить в отвар, туда же положить жареные овощи с грудинкой, отварную фасоль, соль, специи. Довести до кипения и держать на огне еще 5 мин. Готовый суп подавать с мелко нарезанной зеленью.

Куриный суп с кукурузой

1 кг куриного мяса, 200 г помидоров, 100 г моркови, 100 г болгарского перца, 150–200 г консервированной кукурузы, зелень, 3 яйца, соль, специи по вкусу.

Куриное мясо вымыть, положить в кипящую воду (2,5–3 л), варить 30 мин. Затем добавить очищенный от семян и разрезанный на 4–6 частей болгарский перец, разрезанные на 2 части помидоры, очищенную целую морковь, соль, специи и варить до готовности мяса. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать небольшими кусками. Перец и морковь удалить, помидоры протереть через сито и влить пюре в бульон. Мясо опять положить в суп, туда же добавить консервированную кукурузу, предварительно слив с нее маринад, положить соль, специи и варить на слабом огне. Яйца тщательно взбить миксером и тонкой струйкой влить в суп, постоянно помешивая. В готовый суп добавить мелко нарезанную зелень.

Куриный суп с фасолью

1 кг куриных окорочков, ½ стакана сухой фасоли, 200 г болгарского перца, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 2–3 зубчика чеснока, 4–5 веточек укропа, 1 ломоть черствого батона толщиной 4–6 см, 5–6 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу.

Окорочка вымыть, разрезать на куски и обжарить с двух сторон в небольшом количестве растительного масла. Лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить целые зубчики чеснока. Морковь очистить, натереть на крупной терке и через 2–3 мин добавить к луку и чесноку. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать небольшими квадратиками, положить к овощам, добавить специи, залить небольшим количеством воды и тушить 2–3 мин. Фасоль перебрать, вымыть, замочить на 2–3 ч, затем отварить в 3 л воды. В фасолевый отвар добавить курятину, варить 20 мин на среднем огне. Затем ввести в суп тушеные овощи, посолить, поперчить, довести до кипения, варить 3–5 мин. Добавить мелко нарезанный укроп и снять с огня. С батона срезать корку, нарезать мякоть кубиками и подсушить со всех сторон на сковороде без масла. Готовый суп подавать с сухариками.

Суп с уткой и помидорами

400 г мяса утки, 400 г картофеля, 300 г помидоров, 150 г моркови, 200 г кислых яблок, 2 луковицы, зелень, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, соль, специи по вкусу.

Мясо утки вымыть, залить холодной водой (3 л), добавить душистый перец, лавровый лист, 1 целую очищенную луковицу и варить на медленном огне до готовности. Утку вынуть из бульона, отделить мясо от костей и нарезать. Бульон процедить. Картофель, морковь и лук очистить. Картофель нарезать кубиками, лук – полукольцами, морковь натереть на крупной терке. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками, полить лимонным соком. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить морковь и яблоки, жарить, помешивая, 3–4 мин. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать мякоть небольшими дольками. В кипящий бульон положить картофель, через 10–15 мин добавить лук с морковью и яблоками, помидоры, мясо, соль, специи. Варить на слабом огне 5 мин, положить мелко нарезанную зелень.

Постный борщ с грибами и квашеной капустой

2 ст. л. сушеных белых грибов, 200 г шампиньонов, 300 г картофеля, 300 г квашеной капусты, 300 г свеклы, 100–150 г моркови, 1 крупная луковица, 1 ст. л. клюквы, зелень, 5–6 ст. л. растительного масла, соль, сахар, специи по вкусу.

Сушеные грибы промыть, залить холодной водой, оставить на 1–2 ч, затем снова промыть, залить новой водой и отварить до готовности. Грибы вынуть, бульон процедить. Шампиньоны вымыть, очистить, нарезать ломтиками. Картофель, свеклу, морковь вымыть, очистить. Картофель нарезать кубиками, свеклу – соломкой, морковь натереть на крупной терке. Свеклу обжарить на растительном масле, добавить 4 ст. л. бульона, сахар и тушить до готовности. Лук мелко нарезать, обжарить в масле, добавить морковь и жарить еще 7 мин. Затем положить в сковороду к овощам шампиньоны, влить 2 ст. л. грибного бульона и тушить, периодически помешивая, около 10 мин. В кипящий грибной бульон положить картофель, варить 5 мин. Добавить тушеную свеклу и квашеную капусту, соль, сахар, специи, варить еще 5–7 мин. Положить в борщ шампиньоны с морковью и луком, довести до кипения, варить 3–5 мин. Перед выключением добавить измельченную зелень, нарезанные соломкой отварные грибы и протертую через сито клюкву.

Борщ с салом

200 г свинины, 50 г копченой грудинки или бекона, 50 г сала, 300 г картофеля, 200 г свеклы, 100 г моркови, 100 г болгарского перца, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, соль, сахар, специи, сметана по вкусу.

Свинину промыть, залить холодной водой (3,5–4 л) и варить на медленном огне до готовности. Мясо вынуть, нарезать небольшими кусочками, бульон процедить. Свеклу в кожуре отварить до полуготовности, очистить, нарезать соломкой, тушить на сковороде вместе с 2–3 ст. л. бульона и томатной пастой до готовности. Лук очистить, мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Лук обжарить в растительном масле, через 3–5 мин добавить морковь, очищенный и нарезанный квадратиками болгарский перец. Картофель очистить и нарезать кубиками, опустить в кипящий мясной бульон. Через 7 – 10 мин добавить свеклу и обжаренный лук с морковью и перцем, положить соль, сахар, специи. Копченую грудинку и сало мелко нарезать, немного обжарить на сковороде, смешать с измельченным чесноком и положить в борщ. Довести до кипения и снять с огня. При подаче в тарелки положить кусочки отварной свинины и сметану.

Борщ с опятами

300 г свежих опят, 400 г картофеля, 200 г свеклы, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 1–2 зубчика чеснока, 200 мл томатного сока, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, специи, зелень, сметана по вкусу.

Свеклу очистить, нарезать соломкой, положить в небольшую емкость, залить 100 мл воды с добавлением уксуса и сахара, тушить под закрытой крышкой до готовности. Лук и морковь очистить, половину луковицы нарезать мелкими кусочками, морковь натереть на крупной терке. В растительном масле спассеровать лук, затем добавить морковь, томатный и лимонный соки, тушить до готовности. Грибы вымыть, очистить, отварить с половинкой луковицы (около 30 мин). 3 л воды довести до кипения. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в кипящую воду. Через 3–5 мин добавить тушеную свеклу. Еще через 5 мин положить овощи, тушенные с томатным соком, нарезанные отварные грибы, соль, сахар, специи. Борщ довести до кипения и варить 5–7 мин. Добавить измельченный чеснок и зелень, снять с огня и дать настояться 20–30 мин. Подавать на стол со сметаной.

Борщ луковый

6 средних луковиц, 100 г моркови, 200 г квашеной капусты, 200 г помидоров, 4 веточки укропа или петрушки, 200 мл хлебного кваса, 2–3 ст. л. растительного масла, соль, сахар и специи по вкусу.

Лук очистить, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета. Морковь очистить и нарезать соломкой. Квашеную капусту предварительно замочить в холодной воде, затем отжать и нарезать. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать дольками. Довести до кипения воду (около 3 л), положить морковь, капусту, помидоры, обжаренный лук, посолить, добавить специи, варить до готовности овощей. Перед тем как снять борщ с огня, влить квас, добавить сахар и довести до кипения. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Рассольник с тыквой

250–300 г мяса копченой курицы, 100 г куриных крылышек, 200–250 г тыквы, 300 г картофеля, 100 г риса, 250–300 г маринованных огурцов, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 150 мл огуречного рассола, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи и сметана по вкусу.

Куриные крылышки отварить в 3 л воды, вынуть, удалить кости. Мясо мелко нарезать. Бульон процедить. Рис промыть 2–3 раза и залить холодной водой на 10–15 мин. Картофель вымыть, очистить, нарезать небольшими брусочками. Рис и картофель положить в горячий бульон и варить на слабом огне. Лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на крупной терке. Лук обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить морковь и жарить еще 3–4 мин. Затем положить мелко нарезанные огурцы и натертую на крупной терке тыкву, тушить 7 – 10 мин. Тушеные овощи выложить в кастрюлю, добавить рассол и варить 10 мин. Копченую курицу нарезать и вместе с мясом с крылышек добавить в рассольник, посолить, положить специи, зелень. Довести до кипения и снять с огня. Подавать рассольник со сметаной и дольками лимона.

Рассольник с куриными сердечками

500 г куриных сердечек, 70 – 100 г перловой крупы, 300 г картофеля, 100–150 г моркови, 1 средняя луковица, 300 г маринованных или соленых огурцов, 50–70 г оливок, зелень, лимон, 150 мл огуречного рассола, 1–2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.

Куриные сердечки положить в холодную воду (около 2,5 л), варить на медленном огне до готовности. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Морковь натереть на терке, добавить к луку, жарить 3–5 мин. Затем добавить томатную пасту, 2–3 ст. л. бульона и мелко нарезанные огурцы. Все вместе тушить 2–3 мин. Перловую крупу промыть, замочить на 20 мин в холодной воде. Затем добавить крупу в бульон, варить на медленном огне почти до готовности. Положить в кастрюлю очищенный и нарезанный кубиками картофель и обжаренные овощи, добавить рассол, соль, специи, варить до мягкости картофеля. В последнюю очередь добавить разрезанные на 2–3 части оливки. При подаче рассольник посыпать зеленью и добавить ломтик лимона.

Рассольник рыбный с гречневой крупой

400 г рыбы, 4 ст. л. гречневой крупы, 300–400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г корня петрушки, 200 г соленых огурцов, 1 средняя луковица, 2–3 ст. л. растительного масла, соль, специи, зелень, сметана по вкусу.

Отделить филе рыбы от костей, промыть. Кости, плавники залить холодной водой (около 2,5–3 л), добавить разрезанную на 4 части луковицу и ½ моркови и варить на слабом огне около 1 ч. Готовый бульон процедить, затем снова довести до кипения, положить в него нарезанное кусочками филе рыбы и варить на слабом огне 10–15 мин. Рыбу вынуть из бульона и отложить. Бульон снова процедить. Оставшуюся морковь и корень петрушки очистить, нарезать соломкой, спассеровать в растительном масле. Картофель очистить, нарезать брусочками. Гречневую крупу промыть. Картофель и крупу положить в бульон и варить 10 мин. Огурцы нарезать мелкими ломтиками, залить 200 мл воды и тушить 5 мин, воду слить. Когда картофель будет почти готов, положить в рассольник рыбу и огурцы, добавить спассерованные коренья, соль, специи, варить до готовности. Готовый рассольник подавать с мелко нарубленной зеленью и сметаной.

Рассольник рыбный без картофеля

300–350 г филе морской рыбы, 1 стакан перловой крупы, 100 г моркови, 200–300 г соленых огурцов, 1 средняя луковица, 4–5 веточек укропа, 100–150 г феты или брынзы, 1 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу.

Перловую крупу промыть, залить водой на 40–60 мин, еще раз промыть, залить 3 л воды и варить до готовности. Лук и морковь очистить. Лук нарезать мелкими кубиками, морковь – тонкими ломтиками. Лук обжарить в растительном масле в течение 3–5 мин, затем добавить морковь и через 5 мин положить нарезанную небольшими кусочками рыбу. Посолить, влить 100 мл воды с лимонным соком и тушить около 10 мин. Вскипятить 3 л воды, положить готовую перловую крупу, зажарку с рыбой, нарезанные соломкой соленые огурцы, соль, специи, довести до кипения. Варить 3–5 мин. Перед выключением положить в рассольник нарезанную кубиками фету или брынзу и измельченный укроп.

Солянка с кальмарами

500 г кальмаров, 100 г моркови, 300 г соленых огурцов, 100 г оливок, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, 5–6 веточек петрушки, 1 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу.

Кальмаров очистить, отварить в подсоленной воде в течение 2 мин, вынуть, охладить, нарезать соломкой. Лук и морковь очистить, мелко нарезать. Лук обжарить в масле до золотистого цвета, добавить морковь, томатную пасту, 2–3 ст. л. бульона и тушить 5–7 мин. Огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой. Чеснок измельчить. В кипящий бульон (около 2,5 л) положить зажарку, через 2–3 мин – огурцы. За 2–3 мин до готовности добавить в солянку кальмаров, оливки, чеснок, соль, специи и зелень.