Текст книги "Современное сыроделие для всех"

Есть два основных способа внесения стартерной культуры в молоко. Первый – это внесение сухих культур, второй – предварительное изготовление из сухих культур так называемых производственных или рабочих заквасок.

При внесении сухих культур нужно некоторое время на их намокание (регидрацию) после рассыпания по поверхности молока, затем довольно продолжительное время – от тридцати минут до полутора часов – до того как бактерии оживут и начнут питание и размножение. Тогда уже можно вносить молокосвертывающий фермент для получения сгустка. Внесение сухих культур непосредственно в молоко – совершенно безопасный в микробиологическом плане метод. Но главная проблема этого метода не в большом промежутке времени от внесения культуры до внесения фермента. Проблема в том, что культуры прямого внесения изготавливаются в основном упаковками, рассчитанными на тысячу литров молока и более. Упаковки на пятьсот литров более редки, еще труднее купить упаковку, предназначенную для меньшего объема молока. Деление целой упаковки на части сопряжено, во-первых, с риском заражения чистой культуры, и, во-вторых, это деление никогда не будет точным. Подавляющее большинство культур прямого внесения делается на носителе (чаще всего лактозе) для более легкого высушивания бактерий на лактозном субстрате и более легкой их регидрации при использовании. Это плюсы для изготовления культур и их использования, но большой минус при попытке разделить целые упаковки на части. Как бы точно мы ни взвешивали сухие культуры, считать, что одно и то же количество живых бактерий попадет в каждый грамм или миллиграмм, нельзя. И чем большее количество частей мы будем пытаться сделать из одной большой упаковки, тем больше будет ошибка. А внося большее или меньшее количество бактерий, мы будем получать большую или меньшую кислотность на каждом этапе изготовления сыра. Каждый раз потребуется большое количество измерений кислотности и корректировок в технологическом процессе. Производитель гарантирует наличие определенного количества активных бактериальных клеток в каждой упаковке, а при делении целой упаковки такой гарантии уже нет. Кроме этого, все сухие культуры требуют температуры хранения и транспортировки около -18 °С или даже ниже. Понятно, что, получая культуры по почте, особенно в летнее время, мы будем получать их с активностью ниже номинальной, с меньшим количеством живых микроорганизмов. Это дополнительно потребует внесения корректировок в процесс изготовления сыра. Все это затрудняет получение одинаковой кислотности и, следовательно, одинаковых сыров. Ведь при изменении кислотности сыра меняются все основные его свойства.

Предварительное изготовление заквасок из сухих культур, конечно, тоже имеет свои недостатки. Главный из них – это дополнительная операция собственно приготовления закваски и необходимость строжайшего соблюдения микробиологической чистоты при этой операции. Любые посторонние бактерии, попавшие в закваски, многократно размножатся в молоке при изготовлении сыра. И пусть молоко будет отличного микробиологического качества, правильно пастеризовано и все меры предосторожности в процессе сыроделия соблюдены – все это не поможет, если закваска заражена. Но если рабочая закваска сделана правильно, это даст множество плюсов. Использование рабочей закваски – единственный способ добиться стабильного роста кислотности при изготовлении сыров из малых объемов молока. Для того чтобы убедиться в нормальном протекании процесса, достаточно измерения кислотности в двух-трех контрольных точках. И если никаких нештатных ситуаций не возникает, корректировок в технологии не требуется. Это самое главное преимущество рабочей закваски перед сухой культурой – стабильность результатов. Использование заквасок само по себе является хорошим способом контроля кислотности, а значит, и характеристик, и качества получаемых сыров. При использовании рабочих заквасок экономится время. На каждом сыре можно выиграть до одного часа. Если оборудование загружено, такая экономия весьма существенна. Ну и дополнительным преимуществом является экономия денег. Если упаковка сухой культуры рассчитана, скажем, на одну тысячу литров молока, то через изготовление рабочих заквасок при помощи той же упаковки можно обработать минимум пять тысяч литров. Или даже больше.

Таким образом, если вы обрабатываете объем молока, равный тому, что указан на упаковке сухой культуры, безопасней вносить сухую культуру непосредственно в молоко. При этом на 30–90 минут увеличится общее время изготовления сыра, потребуется больше измерений кислотности и, возможно, корректировки в технологии. Но не нужно будет отдельно готовить закваски, и выше гарантия чистоты продукта. Если же объем обрабатываемого молока меньше, чем номинал упаковки культуры, лучше предварительно готовить закваски. Это всегда даст более стабильный результат и даже без измерения кислотности при нормальном протекании всех процессов позволит получать раз за разом одинаковые сыры.

Также изготовление заквасок позволяет создавать собственные комбинации бактерий для разных сыров. При помощи комбинирования разных заквасок мы получаем возможность создавать собственные вкусы и ароматы, а значит, собственные уникальные сыры. Используя сухие культуры, можно лишь следовать за производителями культур. Они, разумеется, весьма тщательно подбирают составы культур по видам бактерий и необходимым пропорциям их содержания. Но иногда очень хочется сделать что-то особенное, свое. Смешать сухие культуры тоже можно. Но соблюсти точные пропорции в этом случае гораздо сложнее.

Как правильно делать рабочие закваски? Для приготовления заквасок нужно брать молоко наименьшей жирности. Хорошо делать закваски на обрате – остатках молока после отделения сливок на сепараторе. Можно для закваски брать «снятое» молоко. Дать молоку отстояться в холоде несколько часов и снять всплывшие на поверхность сливки. Большинство молочнокислых бактерий являются микроаэрофилами. Для их роста воздух не нужен, но небольшие количества кислорода стимулируют их активность. Если брать для приготовления закваски жирное молоко, на поверхности образуется слой сливок, который затрудняет доступ кислорода и контроль готовности закваски. Кроме этого, все сливки (жир) потом, при внесении закваски в молоко, уже не перемешиваются со всем остальным объемом, плавают жирными бляшками на поверхности и только мешают делать сыр. Молоко (обрат) для закваски рекомендуется стерилизовать при 120 °С. Это требует серьезного дорогостоящего оборудования и значительных затрат энергии. На практике для небольших объемов молока и особенно для домашнего сыроделия достаточно нагреть молоко до 80–90 °С. Конечно, при такой температуре выживут некоторые посторонние бактерии, которые образуют споры, устойчивые к высоким температурам. Но загрязненное спорами, например, маслянокислых бактерий молоко все равно нежелательно использовать для производства любых сыров, а для производства сыров, которые выдерживаются четыре недели и более – просто исключено. Поэтому для чистого молока температурную обработку при 80–90 °С перед изготовлением закваски можно считать достаточной. После стерилизации молоко охлаждают до 28–32 °С при изготовлении мезофильных заквасок или до 38–42 °С при изготовлении заквасок из термофильных культур. Такие же температуры (28–32 °С для мезофилов и 38–42 °С для термофилов) нужно поддерживать все время изготовления закваски. Не только молоко для изготовления закваски должно в обязательном порядке подвергаться температурной обработке. Вся посуда и инструменты также должны быть не только тщательно вымыты, но и подвергнуты дополнительной обработке. Самое простое в этом случае – обдать всю посуду и инструменты кипятком. Хороший вариант стерилизовать молоко вместе с емкостями, в которых предполагается делать закваску. Это дает дополнительную гарантию чистоты. В стерилизованное и охлажденное до нужной температуры молоко вносим сухую культуру и так же, как в случае прямого внесения сухой культуры в ванну, ждем 5–10 минут до регидрации бактерий и только потом перемешиваем культуру с молоком. Если не выдержать эту паузу до перемешивания, сухая культура слипнется комочками и будет работать неэффективно. После вскрытия заводской упаковки со стартерной культурой самое лучшее – это сразу же поместить все содержимое пакета в несколько стерильных контейнеров для последующего использования содержимого каждого контейнера однократно при каждом следующем приготовлении закваски. Иначе возможны заражения самой сухой культуры при неоднократном ее контакте с влажным нестерильным воздухом.

Есть два основных способа контроля готовности закваски: по кислотности и по образованию сгустка. Идеальная кислотность готовой термофильной закваски должна соответствовать pH 4,6–4,7, для мезофильной закваски pH 4,8–5,0. Титруемая кислотность готовой закваски должна быть 67–77 градусов Тернера. Когда активная кислотность по шкале рН достигает значения 4,6, молоко образует сгусток без всяких ферментов. Таким образом, по образованию сгустка можно без определения кислотности понять, что закваска готова.

Есть два основных метода измерения кислотности, каждый из которых (как оно всегда бывает в жизни) имеет свои достоинства и свои недостатки. Первый и более старый метод – это определение полной или титруемой кислотности в градусах Тернера. В этом методе к порции молока добавляется раствор щелочи до тех пор, пока по изменению цвета индикатора не станет понятно, что вся кислота в молоке нейтрализована. По количеству щелочи, ушедшей на нейтрализацию кислоты, определяют кислотность молока в градусах Тернера. Нет смысла здесь описывать подробно методику приготовления растворов, титрования и расчетов. Эта методика очень распространена, и найти ее при желании легко. Главное, что сыроделу нужно знать об этом методе, заключается в том, что при титровании молока (или сыворотки) мы переводим в диссоциированную форму все кислоты, которые содержатся в титруемом образце. В том числе аминокислоты белков. Для понимания этого момента тем, кто подзабыл школьный курс химии, придется заглянуть в учебники и вспомнить, что такое диссоциация кислот. Например, белки состоят из аминокислот, которые в нейтральной среде практически не выделяют ионов водорода:

Но как только мы начинаем титровать молоко или сыворотку (добавлять щелочь), аминокислоты белков диссоциируют, выделяя ионы водорода:

При добавлении щелочи соли, содержащиеся в молоке, будут реагировать с ней, изменяя количество ионов водорода. Но об этом подробнее поговорим в конце главы.

Титрованием при измерении кислотности среды мы изменяем саму среду и переводим в диссоциированную (активную) форму ту часть кислот, которая до титрования не вносила вклад в активную кислотность среды потому, что никак не влияла на количество в ней ионов водорода. Титрованием мы влияем на соли, заставляя их также влиять на количество водородных ионов. А именно количество ионов водорода, так называемая «активная кислотность» и определяет кислотные свойства среды, влияющие на все основные процессы, в этой среде протекающие. Количество свободных ионов водорода определяет активность молокосвертывающего фермента, интенсивность жизнедеятельности бактерий стартерных культур и т. д. Но хотя определение полной кислотности титрованием и дает нам условные результаты, этот метод достаточно надежен, проверен временем и вполне применим для сыроделия. Титрование дает результаты, не зависящие от погрешностей приборов измерения активной кислотности, и стоимость оборудования для титрования ниже, чем стоимость приборов и электродов для измерения активной кислотности или pH среды.

Активная кислотность, или pH (произносится «пэаш»), или еще одно название – водородный показатель – это отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода в растворе (измеряемой среде). Можете запомнить это определение, можете выбросить из головы сразу после прочтения. Но обязательно нужно понять и запомнить главное: именно активная кислотность, количество свободных ионов водорода, и определяет на самом деле, как работают все ингредиенты, применяемые в сыроделии, и как именно протекают все процессы при изготовлении сыра. И еще один момент, который нужно хорошо понять и запомнить с самого начала. Зависимость между кислотностью и рН обратная. Чем выше кислотность, тем меньше значение рН, и наоборот. Для измерения pH используются специальные электроды, погружаемые в измеряемый раствор, и приборы, фиксирующие данные, поступающие с электродов. Хорошие приборы и электроды, дающие корректные данные и достаточно долго и стабильно работающие, стоят дорого. Дешевые варианты приборов для измерения активной кислотности способны больше запутать сыродела, чем помочь ему. В этом заключаются два основных недостатка измерения активной кислотности: высокая стоимость оборудования и вероятность ошибок при некорректной работе электродов или приборов. Но несомненным плюсом этого метода измерения кислотности является то, что мы измеряем непосредственно ту величину, которая и является определяющей для всего сыроделия, – количество свободных ионов водорода. Кроме этого, при нормальной работе оборудования измерение pH быстрее и проще, чем титрование.

Есть несколько точек в процессе сыроделия, в которых необходимо контролировать кислотность для получения стабильных результатов. Для того чтобы каждый раз получать одинаковый, именно такой, как задумано сначала, сыр.

Первая контрольная точка – это определение кислотности молока, которое мы собираемся использовать. Нормальная активная кислотность свежего коровьего молока соответствует значениям pH 6,7–6,8. Козье молоко обычно на 0,1–0,2 единицы pH кислее. Более высокие значения pH вызывают подозрения в здоровье животных, от которых это молоко получено. Если pH выше 6,9, такое молоко лучше не использовать, если 7,0 или выше – не использовать ни в коем случае. Верный признак того, что животные больны маститом. Если молоко слишком кислое, имеет pH ниже 6,7, это говорит о том, что в нем уже развилось большое количество посторонней микрофлоры и даже пастеризация не поможет освободиться от нее полностью. Если свежее молоко имеет pH 6,5 и ниже, использовать его для изготовления сыра ферментативной коагуляции нельзя. Ничего хорошего все равно не получится. Используйте такое молоко для изготовления кисломолочной продукции или для сыров кислотной и смешанной коагуляции. О таких сырах мы поговорим подробно во второй части книги.

Следующая контрольная точка – это кислотность молока после пастеризации. О значении и необходимости пастеризации молока для сыроделия будет отдельный разговор. А сейчас скажу о том, что кислотность молока повышается (pH снижается) в процессе пастеризации. Связано это с тем, что какое-то количество посторонней микрофлоры в любом случае попадает в молоко после дойки, как бы мы ни старались соблюдать чистоту. И пока молоко нагревается до температуры пастеризации, эта посторонняя микрофлора вырабатывает кислоту и кислотность молока повышается. В чистом молоке повышение кислотности или совсем незаметно, или составляет около 0,1 единицы pH. Более сильное нарастание кислотности говорит о плохом качестве молока.

Далее, особенно при использовании сухих культур прямого внесения, нужно контролировать изменение кислотности от внесения культуры до внесения фермента. После внесения сухой культуры кислотность до внесения фермента обычно должна вырасти на 0,1 единицы pH. Идеальная активная кислотность при внесении фермента – pH 6,6.

Важнейшей контрольной точкой является кислотность при сливе сыворотки. Кислотность в этой точке определяет остаточные количества молокосвертывающего фермента в сыре и количество коллоидного фосфата кальция в параказеиновой матрице. Остаточное количество фермента повлияет на вкус сыра, а количество коллоидного фосфата кальция определит пластичность сырного теста.

Финальная точка контроля – кислотность перед посолом или охлаждением сыра. Кислотность в этой точке повлияет на конечную влажность, пластичность и вкусовые характеристики сыра.

Теперь вернемся к нашим закваскам. Вторым способом определения готовности закваски является визуальный метод. Метод, который называют «по сгустку». Основан этот метод на том, что при повышении кислотности молока до pH=4,6 (титруемая кислотность около 70 градусов Тернера) белки молока меняют свои физические свойства и даже в отсутствие молокосвертывающего фермента образуется сгусток. Как только молоко образовало сгусток – закваска готова. Никаких приборов для контроля не нужно, все видно невооруженным глазом. Если после образования сгустка держать закваску дольше, начинается самопроизвольное выделение сыворотки из сгустка. Количество активных бактерий в закваске при этом уменьшается. Нужно отследить момент, когда сгусток уже образовался, а выделение сыворотки еще не началось. В этот момент закваску нужно охладить или заморозить до дальнейшего использования. Обязательно помнить, что при контроле готовности закваски по сгустку закваску нельзя перемешивать, а емкость, в которой готовится закваска, двигать или трясти. При механическом воздействии на закваску самопроизвольное выделение сыворотки начнется раньше, чем закваска будет готова. Готовую закваску нужно охладить до температуры не выше 8° С. Охлажденную закваску можно использовать смело в течение двух-трех суток после изготовления. Хранение охлажденной закваски при температуре 4–6 °С позволяет увеличить срок ее годности до пяти суток. Или же закваску можно заморозить и использовать ее замороженную в течение трех месяцев со дня изготовления. Охлажденная закваска более активна, чем замороженная. Поэтому для получения стабильных результатов удобнее постоянно использовать либо один, либо другой вариант по вашему выбору. Но знайте, что СЭС никогда не одобрит использование замороженных заквасок. Если вы хотите делать коммерческий сыр, замораживание заквасок не для вас.

Очень часто задаваемый вопрос – сколько вносить сухой культуры в молоко при изготовлении рабочей (производственной) закваски? Самый правильный ответ – столько, чтобы время до готовности мезофильной закваски составляло 6–8 часов, а термофильной 4–6 часов. Молочнокислые бактерии подавляют рост посторонней микрофлоры за счет увеличения кислотности и выработки особых веществ, препятствующих развитию других микроорганизмов – бактининов. Если время до готовности закваски, а значит, до развития в ней максимальной популяции полезных, нужных нам бактерий, больше оптимального, очень вероятно появление в ней вредных микроорганизмов. Тогда все наши усилия по стерилизации молока и создания особой чистоты при изготовлении закваски пойдут прахом. Если время приготовления закваски меньше оптимального, это приведет только к перерасходу сухой культуры. Это тоже нехорошо для нас в финансовом плане, на каждый сыр придется потратить больше денег. Но для закваски так гораздо безопасней. Для начального ориентира можно брать сухой культуры в 2–4 раза больше, чем рекомендовано производителем для прямого внесения. Если пакет стартерной культуры рассчитан на обработку тысячи литров молока при непосредственном внесении сухой культуры в молоко, то из этого пакета можно приготовить не менее 250 литров закваски. Для большинства культур это количество будет больше, чем нужно для соблюдения оптимального времени. При этом количество рабочей закваски, применяемое при изготовлении сыра, редко превышает два процента. Значит, из пакета сухой культуры, рассчитанной при прямом внесении на одну тысячу литров молока, можно приготовить закваску в количестве, достаточном для обработки уже 12 500 литров.

Отдельно хочу отметить важность постоянства температуры при изготовлении производственной закваски. Подавляющее большинство стартерных культур являются поливидовыми, то есть содержат два или более вида бактерий. А каждый вид бактерий наиболее эффективно развивается при строго определенной температуре. Если один раз делать закваску, скажем, при 28 °С, а другой при 32 °С, то в составе этих заквасок будет разное в процентном отношении количество разных молочнокислых бактерий. Соответственно, сыры, сделанные при помощи этих заквасок, будут разными. И чем больше разница температур, тем сильнее это скажется на структуре, рисунке и вкусе полученных сыров. Если есть необходимость изменять время приготовления закваски, это следует делать изменением количества вносимой сухой культуры, а не изменением температурного режима.

Нужно подвести хотя бы короткий итог всего, что было сказано о сухих культурах и заквасках. Использование сухих культур путем непосредственного их внесения в молоко предпочтительнее в плане микробиологической чистоты. Если количество обрабатываемого молока равно или близко к номиналу заводской упаковки стартерной культуры – используйте метод прямого внесения. Но при этом будьте готовы к постоянным измерениям кислотности и в случае необходимости изменению процесса для соблюдения нужной кислотности в каждой контрольной точке. Если же вы используете меньшее, чем номинал упаковки, количество молока, делайте рабочие закваски. Иначе добиться стабильных результатов будет гораздо труднее. Особенно обидно это в случае сыров, которые нужно выдерживать длительное время. Представьте, что вы полгода ожидали готовности сыра, сдерживали свое желание попробовать его пораньше, хотели кого-то этим отличным сыром угостить. Время томительного ожидания прошло, сыр разрезан и – оказался совсем не таким, как вы ожидали. Чтобы избежать таких печальных событий, делайте закваски. Потратьте на это усилия, и, поверьте, труды окупятся обязательно. При использовании рабочей закваски соблюдение временного и температурного режимов чаще всего достаточно для получения нужной кислотности. Стабильность получения нужной кислотности при использовании закваски так велика, что в обычном режиме можно делать одинаковые сыры даже без измерения кислотности.