Текст книги "Современное сыроделие для всех"

Буферной способностью называется способность среды сопротивляться изменению кислотности. То есть, если мы, например, начинаем титровать молоко (добавлять к нему щелочь) для определения кислотности молока в градусах Тернера, рН молока некоторое время не будет меняться вовсе, хотя какое-то количество щелочи уже будет добавлено. То же самое происходит и при добавлении к молоку кислот. Например, при образовании молочной кислоты в результате деятельности стартерных бактерий активная кислотность молока (а потом и зерна, и сырного теста) не будет увеличиваться пропорционально количеству образовавшейся кислоты. Она будет увеличиваться на меньшую величину. Отчего это происходит, каков механизм буферной способности молока, зерна и сырного теста?

Чуть раньше в этой главе мы говорили о том, что белки состоят из аминокислот. При добавлении к молоку или сырному тесту щелочи, с ОН-ионами щелочи будут реагировать кислотные группы аминокислот, «поглощая» ОН-ионы, нейтрализуя щелочь:

При добавлении к молоку или сырному тесту кислоты (или при выделении кислоты в результате деятельности бактерий) с ионами водорода будут реагировать аминогруппы аминокислот, «поглощая» ионы водорода, не давая расти активной кислотности:

Таким образом, часть ОН-ионов щелочи и часть ионов водорода кислоты будет нейтрализовано (поглощено) аминокислотами белков и кислотность изменится слабее, чем это можно было бы ожидать. Так работает белковый буфер.

Кроме органических веществ, в молоке и сырном тесте содержатся и минеральные соли, которые тоже могут реагировать как с кислотами, так и со щелочами. Больше всего из минеральных солей в молоке содержится фосфатов кальция. Фосфаты, находящиеся в коллоидной (нерастворимой) форме, ведут себя подобно аминокислотам. Они никак не проявляют себя в нейтральной среде, но при изменении кислотности (добавлении кислоты или щелочи) вступают с ними в реакцию. Коллоидный гидрофосфат кальция переходит в дигидрофосфат, и наоборот, при изменении кислотности среды:

При добавлении к молоку, сыворотке, зерну или сырному тесту щелочи дигидрофосфат превращается в гидрофосфат, «поглощая» ОН-ионы и препятствуя снижению кислотности:

При образовании кислоты гидрофосфат переходит в дигидрофосфат, «поглощая» ионы водорода, препятствуя увеличению кислотности:

Так работает фосфатный буфер.

Есть еще бикарбонатный и цитратный буферы, но их значение меньше, а действие аналогично фосфатному. Поэтому дополнительно забивать себе ими голову не будем.

Можете не напрягаться, запоминая формулы. Можете совсем их забыть прямо сейчас. Они были нужны для того, чтобы вы поняли и запомнили одно – молоко, сырное зерно и сырное тесто (сыр) всегда будут сопротивляться изменению кислотности. Зачем нам это знать? А вот зачем. Даже если мы все-все делали одинаково, на выходе, в конечном сыре, мы можем получать разную кислотность. И понять, почему это произошло, без понимания того, как работают буферы в молоке и сыре, невозможно.

Хотя солей (фосфатов, бикарбонатов и цитратов) в процентном отношении в молоке и сыре гораздо меньше, чем белков, их влияние на буферную способность намного превосходит влияние белков. Потому что белковые молекулы большие и количество аминокислот в каждой молекуле невелико. А молекулы минеральных солей значительно меньше, и в каждом грамме минеральной соли на порядки (не в разы, а в десятки раз) больше молекул, каждая из которых способна связать свой ион водорода, чем в грамме любого белка.

Если вы хотите увеличить кислотность до высокого уровня, как это требуется при изготовлении, например Чешира или Стилтона, большое количество солей может просто не позволить вам это сделать. Чтобы решить эту проблему, нужно сливать сыворотку при более высокой кислотности. Тогда большее количество солей успеет перейти в растворимую форму и уйдет вместе с сывороткой. Кислотность в сыре будет нарастать легко. Или, наоборот, нужно добиться низкой кислотности и пластичного сырного теста. Тогда нужно слить сыворотку при более низкой кислотности (высоком рН), и буферная способность «поддержит» рН сыра и не даст кислотности развиться сильнее, чем нужно.

Глава 3
Синерезис

Мы рассмотрели процесс образования сгустка под действием фермента, знаем, как это происходит и как задать начальную влажность сгустка. Если после образования сгустка просто вычерпать его, например в дуршлаг, выложенный тканью, и дать стечь лишней сыворотке, мы уже получим сыр. Очень мягкий, пастообразный, но сыр. Но для того чтобы получить сыр полутвердый или твердый, нужно удалить больше влаги, чем удаляется просто самопроизвольным стеканием сыворотки из сгустка. Ведь по сути, весь процесс изготовления сыра – это процесс отделения жидкого от твердого, различные операции для избавления от лишней влаги. Чем отличаются мягкие сыры от твердых? В первую очередь разным содержанием влаги. Чем меньше осталось в сыре воды, тем тверже сыр.

Для того чтобы удалить достаточно влаги для получения полутвердых или твердых сыров, сгусток подвергают дополнительной обработке. Его режут на кубики определенного размера, которые называются «сырное зерно», или просто «зерно». Зерно затем нагревают при перемешивании. При этом происходит процесс, который в сыроделии называется «синерезис». Синерезис – это процесс удаления влаги из сгустка путем нарезания его на сырное зерно и последующего удаления влаги из зерна и сыра под действием повышения температуры, увеличения кислотности, перемешивания и посола сыра. Степень синерезиса определяет влажность конечного сыра, а влажность – один из важнейших его параметров, задающий практически все его свойства. Контроль синерезиса полностью в наших руках. Мы можем легко регулировать синерезис, а значит, получать сыр именно такой влажности, какой захотим. Нужно только знать, как осуществлять этот контроль.

Итак, используя флокуляционный метод, мы задали определенную начальную влажность сгустка. Далее мы начинаем управление синерезисом, нарезая сгусток на зерно определенной величины. Чем мельче зерно, тем легче оно будет отдавать влагу, и наоборот. Чем мельче будет нарезан сгусток, тем суше (тверже) при прочих равных условиях будет сыр. Для таких сыров, как Камамбер или Бри, сгусток нарезается на крупные, размером до нескольких сантиметров, куски или вообще вычерпывается в формы без нарезки. Для твердых сыров размер зерна сравним с размером зерен риса.

Следующий параметр, который необходимо контролировать для достижения нужной степени синерезиса, – это температура. С этим все просто и понятно. Нужно иметь дающий достоверные показания термометр и следить, чтобы зерно было нагрето именно до той температуры, которая указана в рецепте сыра, который мы делаем. Или в технологической карте (технологическом процессе), если речь идет о производстве.

Чтобы лучше понять важность температуры, до которой нагревается зерно, достаточно вспомнить некоторые сыры и сопоставить их вид и структуру с температурами их изготовления. Для сыров с высокой влажностью, таких как Камамбер или Бри, температуры нагревания зерна (температуры второго нагревания) низкие (31–33 °С). Средние (36–40 °С) температуры второго нагревания дают в итоге такие сыры, как Чеддер или Гауда. Для сыров с низкой влажностью, таких как сыры типа «грана» (Пармезан и Сбринц), или альпийских сыров (например, Грюйера), применяются высокие температуры нагревания зерна (50–55 °С).

Температура нагревания зерна оказывает влияние на буферную способность сыра. Буферная способность – это способность сырного теста сопротивляться изменению кислотности. Вместе с увеличением синерезиса с сывороткой уходит и молочная кислота, что уменьшает соотношение молочная кислота – белок. Уменьшение этой пропорции ведет к большей буферной способности сыра, к более высоким значениям рН. То есть чем выше температура нагревания зерна, тем меньше будет конечная кислотность сыра при прочих равных условиях.

При контроле температуры есть еще один очень важный момент. Нагревать смесь сыворотки с зерном нужно не только до определенного значения, но еще и с определенной скоростью. Если нагревать зерно слишком быстро, на его поверхности образуется плотная корочка, которая будет препятствовать дальнейшему удалению влаги. Зерно, как говорят, «заваривается». Скорость нагрева зерна не должна превышать 4 градусов за каждые 5 минут. Если превысить эту максимальную скорость нагрева и заварить зерно, сыр будет слишком мягким и влажным, что бы мы ни делали потом с этим зерном. Влажный сыр будет иметь «мажущую» консистенцию и скорее всего будет в итоге кислым на вкус. В общем, греть зерно слишком быстро – это очень плохо.

Не нужно думать, что точность в контроле температуры не обязательна. Даже изменение температуры на один градус повлияет на синерезис. При этом дополнительно изменение температуры повлияет и на активность бактерий стартерных культур, а эта активность повлияет на кислотность, а кислотность – это еще один важный параметр, который влияет на влажность. Поэтому за температурой надо следить очень тщательно.

Кислотность и влажность, влажность и кислотность – вот два основополагающих, определяющих практически все в сыроделии параметра. И параметры эти тесно связаны между собой. Чем выше кислотность, тем меньше способность казеинов удерживать влагу. Чем выше кислотность, тем тверже (суше) будет сыр, даже если зерно нарезано одинаково и температура выдержана градус в градус. Здесь, в конце постановки зерна, когда температура достигает конечного значения, и наступает момент истины. В этот момент одновременно с температурой и кислотность должна достичь именно того значения, которое предписано для данного конкретного сыра. Ни больше ни меньше.

Следующий параметр, влияющий на синерезис, – перемешивание. Влияние перемешивания меньше, чем температуры и кислотности, но пренебрегать им нельзя. При перемешивании зерна ударяются между собой, о стенки сыродельной ванны, о перемешивающий инструмент. Каждый удар выбивает из зерна очередную порцию влаги. Чем интенсивнее перемешивание, тем суше будет зерно, и наоборот. Но следует помнить, что в начале перемешивания зерно мягкое и нежное, и при слишком интенсивном перемешивании может частично или даже полностью разрушиться. А из разбитого в пыль зерна уже не получить никакого сыра.

Далее в плане контроля синерезиса следует упомянуть посол. При поглощении сырным тестом соли активно выделяется вода. При этом воды выделяется больше, чем поглощается соли, и сыр становится заметно суше. Нужно помнить, что соль не просто пищевая добавка. Она тоже вносит свой заметный вклад как в физические, так и в ароматические и вкусовые характеристики сыров. Но о соли еще будет отдельный разговор.

Состав молока также влияет на синерезис, хотя и не слишком сильно. Однако будьте готовы к тому, что более жирное молоко даст вам более влажный сыр даже при соблюдении всех параметров неизменными. Увеличение содержания жира в молоке замедляет синерезис в некоторой степени и увеличивает способность сырного зерна к удержанию влаги. Жировые шарики создают препятствия для движения влаги, и по этой причине увеличение содержания жира в молоке увеличивает выход на величину примерно в 1,2 раза большую, чем масса добавленного жира. Установлена также прямая зависимость синерезиса от содержания белка в молоке. Но поскольку содержание жира и белка в молоке меняется одновременно в зависимости от периода лактации, эти влияния компенсируют друг друга. Кроме того, нормализация молока перед изготовлением сыра для приведения его к определенному соотношению «белок – жир» снижает влияние состава молока на синерезис. Также небольшие изменения в скорости синерезиса при изменении периода лактации связаны с изменением концентрации ионов Са⁺⁺. Следует знать и о том, что молоко коров, больных маститом, дает сгусток с замедленным синерезисом.

В общем случае, чем больше времени дается на вторую стадию образования сгустка, а именно построение пространственной структуры геля, чем больше времени проходит от точки флокуляции до начала нарезания сгустка, тем более при прочих равных условиях затруднен синерезис.

Добавление небольших количеств хлорида натрия в молоко (как это делается, например, при изготовлении египетского сыра Домиати (Egyptian Domiati) улучшает синерезис, но дальнейшее увеличение количества хлорида натрия ведет к ухудшению синерезиса.

Предварительная обработка молока тоже может влиять на синерезис. Чрезмерное нагревание (например, пастеризация при высоких температурах) ведет к денатурации сывороточных белков, что ухудшает образование сгустка под действием фермента и снижает скорость синерезиса. Гомогенизация цельного молока значительно ухудшает синерезис вследствие уменьшения размеров жировых шариков и значительной степени замещения естественных мембран жировых шариков казеином. Покрытые казеином жировые шарики включаются в структуру геля и препятствуют синерезису. Такое же влияние как гомогенизация, хотя и в меньшей степени, оказывает любое механическое воздействие на молоко. Даже перекачивание его насосами измельчает жировые шарики. Чем интенсивнее механическое воздействие на молоко, тем выше степень измельчения жировых глобул и хуже синерезис.

Количество молокосвертывающего фермента оказывает незначительное влияние на синерезис. Хотя иногда и отмечается небольшое улучшение синерезиса при увеличении дозировки фермента.

Глава 4
Сыр и соль

Любой сыр солится тем или иным способом в тех или иных количествах. Конечно, соль влияет на вкус любого продукта, и практически все, что мы едим, содержит большее или меньшее количество соли. Не содержащие соли продукты кажутся нам невкусными. Но в этой главе я хочу убедить вас, что руководствоваться при посоле сыров единственным критерием солено/не солено не просто неправильно, а совершенно недопустимо. Влияние соли на вкус сыра – это самая последняя по важности, наименьшая по значению причина того, почему мы солим сыр. Всего 0,8 массового процента соли в сыре достаточно для того, чтобы сыр уже не воспринимался большинством людей как «несоленый». Но для правильного вызревания и хранения сыров этого совершенно недостаточно.

Прежде всего соль – это консервант, предохраняющий сыр от порчи при длительной выдержке и хранении. Помните, для чего мы вообще делаем сыр? В первую очередь для того, чтобы сохранить молоко. И только во вторую или даже третью очередь для того, чтобы доставить удовольствие своим вкусовым и обонятельным рецепторам. Без соли сыр не выдержит даже время созревания. А правильно посоленный твердый сыр может не только хорошо созреть, но и храниться в течение очень долгого времени. Сыр Чеддер, выдержанный четверть века, это достаточно редкое, но совсем не уникальное явление.

С самых давних времен для сохранения пищевых продуктов использовались четыре основных метода: посол, сушка, ферментация и низкие температуры. И все эти четыре метода применяются при сохранении молока путем изготовления из него сыра. «Сыр может разочаровать. Он может быть скучным, наивным, он может быть чересчур изощренным. Но он остается сыром – прыжком молока в бессмертие». Эта фраза Клифтона Фадимана в части бессмертия сыра является лишь небольшим преувеличением. Ну вот, отвлеклись немного, теперь вернемся к соли в сырах.

Итак, количество соли в сыре является фактором, влияющим на рост и активность бактерий в сырах. Снижение активности микрофлоры закваски при посоле сыров одновременно с понижением температуры останавливает развитие кислотности. Если бы этого не происходило, любой сыр при выдержке становился бы непластичным и даже кислым на вкус. Соль предотвращает порчу сыра, подавляя рост и активность технически вредных (ухудшающих вкус, аромат и структуру сыра) бактерий и грибов. Соль препятствует развитию в сыре патогенных (вызывающих заболевания) микроорганизмов. Соль влияет на структуру сыра, задавая определенную способность белка присоединять воду. Слишком соленый сыр будет сухим и крошковатым, несоленый будет иметь липкую, мажущую консистенцию. Соль влияет на активность ферментов, выделенных стартерными культурами в процессе изготовления сыра. А поскольку эти ферменты и определяют, какими будут аромат и вкус сыра (об этом мы поговорим подробно в следующих главах), большее или меньшее количество соли окажет влияние на то, какими будут вкусы сыров. Соль усиливает синерезис, соль является источником натрия, необходимого организму, и, наконец, создает один из четырех основных вкусов любого продукта – соленый. Понятно, почему соленый/несоленый – только в последнюю очередь?

Для микробиологической устойчивости сыра имеет значение не общее содержание соли в сыре, а содержание соли в водной фазе. Содержание же соли в водной фазе сыра определяет важнейший для жизни микроорганизмов параметр – активность воды (Ав). Aв=P/Po, где P и Po давление водяного пара над водой в сыре и над чистой (дистиллированной) водой соответственно. Именно активность воды, а не ее наличие и количество определяет возможность выживания и развития микроорганизмов. Связанная вода не вносит вклада в активность воды и не способствует жизнедеятельности бактерий. При этом понятно, что при одном и том же процентном содержании соли более мягкие (влажные) сыры будут иметь меньшее содержание соли в водной фазе, и наоборот, более твердые (сухие) сыры при том же общем количестве соли будут содержать меньший процент соли в водной фазе.

Например, твердый сыр Чеддер и мягкий Камамбер содержат в себе одинаковое количество (1,6–1,8 массового процента) соли от общего веса сыра. Но влажность твердого сыра Чеддер составляет 37–38 процентов, а влажность Камамбера 46–60 процентов. Из-за разницы во влажности содержание соли в водной фазе Чеддера составляет 3,3–4,9 % (Ав=0,95), а в водной фазе Камамбера 2,6–3,9 % (Ав=0,982). Для жизни различных микроорганизмов разница между Ав=0,95 и Ав=0,982 весьма существенна.

Снижение активности воды ведет к прекращению питания и размножения или гибели бактериальных клеток из-за обезвоживания в присутствии соли. Снижение активности воды не прекращает рост дрожжей, плесеней и некоторых патогенных и условно патогенных бактерий. Только комбинация низкой активности воды, высокой кислотности (низкого pH) и низкой температуры является гарантией бактериального здоровья сыров при созревании. Но без наличия в сыре достаточного количества соли ни пониженная температура, ни высокая кислотность не спасут сыр от порчи.

Очень важен уровень соли для контроля активности стартерных бактерий после слива сыворотки, во время формирования сыра и на ранних стадиях созревания. При прочих равных условиях, чем больше соли в сыре, тем меньше вырастет кислотность (снизится pH) после посола, и наоборот. А мы помним, что кислотность – один из двух важнейших параметров, определяющих свойства сыра. Таким образом, недостаточное или, наоборот, избыточное количество соли может не позволить получить именно тот сыр, который мы хотим, даже если все было сделано правильно на всех предыдущих этапах до посола.

Концентрация соли влияет на активность остаточных количеств молокосвертывающего фермента. Соль снижает не специфическую (общую протеолитическую) активность молокосвертывающего фермента. При содержании соли в водной фазе сыра 4,9 % и больше значительно уменьшается вероятность возникновения горького вкуса из-за действия остаточных количеств молокосвертывающего фермента. Это особенно важно при использовании ферментов неживотного происхождения, которые дольше сохраняют активность при выдержке сыров. Но имейте в виду, что влияние хлорида натрия на активность ферментов неживотного происхождения меньше, чем на химозин и пепсин.

Наличие достаточного количества соли в сыре ведет к лизису (обезвоживанию) накопленных в процессе изготовления сыра клеток бактерий стартерных культур. При этом освобождаются находившиеся внутри клеточных мембран ферменты, которые при созревании сыра расщепляют белки и жиры, создавая новые вещества, формирующие вкусы и ароматы сыров. Таким образом, соль стимулирует процесс созревания сыра. В то же время у большого количества соли есть и отрицательное влияние на скорость созревания сыров. Чем меньше активность воды, тем медленнее идут ферментативные процессы, тем медленнее зреет сыр. Все процессы в сыроделии связаны один с другим. Нельзя изменить один параметр, не изменив все остальные. К количеству соли это также относится.

Существуют три основных способа посола сыров:

• Посол головок сыра после самопрессования или прессования путем помещения их в раствор соли (рассол). Таким способом солится, пожалуй, большинство сыров. Характерными примерами сыров, посоленных таким способом, являются сыры голландской группы: Гауда, Эдам и др.

• Посол сырного теста сухой солью до прессования (формирования) сыра. Таким способом солят большинство английских сыров, таких как Чеддер, Чешир, Карфилли и др.

• Посол сформированного самопрессованием или прессованием сыра путем нанесения сухой соли на поверхность головок. В основном этот метод применяют при изготовлении голубых сыров.

Применяются также комбинации вышеперечисленных методов посола. Например, одной из отличительных особенностей Российского сыра является частичный посол зерна до помещения его в формы и окончательный посол в рассоле после прессования.

При первом способе – помещении сыра в рассол – соль в головку проникает медленно. До центра головки сыра соль добирается долго. В мягких сырах небольшого размера типа Лимбургер соль относительно равномерно распределяется по объему головки только через 10–12 дней. В полутвердых сырах небольшого размера (например, Эдам) время проникновения соли к центру головки будет уже от 3 до 10 недель, а в твердых сырах большого размера (Пармезан) соль достигнет центра сыра только через 10 месяцев.

Скорость поглощения сыром соли из рассола зависит от влажности самого сыра, размеров головки, концентрации рассола, температуры рассола и времени нахождения сыра в рассоле. Понятно, что при меньшем размере головки соль быстрее проникнет к центру. Так же логично более быстрое проникновение соли в сыр при повышении температуры рассола. Но с повышением температуры рассола не стоит шутить. Нормальная температура рассола 10–12 °С. Если температура рассола выше 12 °С, все время, пока соль не проникнет в центральную часть головки сыра, в ней будет продолжаться деятельность бактерий стартерных культур и, соответственно, увеличиваться кислотность. Это приведет к уменьшению влажности и переходу коллоидного фосфата кальция в растворимую форму. В итоге сыр будет твердым и ломким. Потеря пластичности сырного теста может дополнительно привести к возникновению внутренних разрывов в головке при газообразовании. При высокой температуре рассола как в самом сыре, так и в рассоле будут развиваться посторонние микроорганизмы. Сильно вредящие сыру и выживающие при пастеризации маслянокислые бактерии, а также психротрофные микроорганизмы, о которых будет разговор в следующих главах, будут размножаться и вредить сыру даже при 10–12 °С. Поэтому более низкие температуры рассола предпочтительней в плане подавления роста посторонней микрофлоры. Особенно это актуально в период с осени до весны, когда животные получают заготовленные заранее корма, являющиеся источником вредных для нашего дела бактерий. В это время желательно держать температуру рассола ниже, в районе 4–6 °С, несмотря на значительное увеличение времени посола при этой температуре.

Скорость поглощения сыром соли максимальна при концентрации рассола от 15 до 23 массовых процентов соли. При снижении концентрации рассола ниже 15 % и увеличении концентрации выше 23 % скорость поглощения соли падает.

Снижение скорости при уменьшении концентрации понятно из общих соображений, а снижение скорости при увеличении концентрации связано с обезвоживанием наружной поверхности головки при поглощении соли, что создает препятствие для дальнейшего проникновения соли в сыр. В главе о синерезисе упоминалось, что на синерезис влияет количество соли в сыре. Это связано с тем, что при поглощении соли из сыра выделяется влага. Влаги выделяется в полтора-два раза больше, чем поглощается соли. Сыр при посоле становится суше, особенно на поверхности головки, вес сыра уменьшается.

Снижение концентрации соли ниже 18 % создает опасность развития посторонней микрофлоры. Повышение концентрации выше 23 % ведет к увеличению времени посола. Однако если использовать рассол оптимальной концентрации (18–20 массовых процентов), требуется постоянный контроль и поддержание именно этого содержания соли в рассоле. Каждый раз, когда мы помещаем сыр в рассол, какая-то часть соли переходит в сыр и содержание соли в рассоле снижается. Если не добавить соли, следующий сыр, помещенный в этот рассол, за то же время посола окажется менее соленым. Поэтому после посола каждого сыра (партии сыров) нужно проверять концентрацию рассола (например, измеряя плотность рассола ареометром) и добавлять расчетное количество соли для того, чтобы вернуть концентрацию к начальному уровню.

В рассоле оптимальной концентрации сыр всплывает на поверхность и выступающая над рассолом часть головки солится значительно хуже, чем погруженная в рассол часть. Для равномерного посола сыр нужно или переворачивать в рассоле, или использовать специальные приспособления для того, чтобы удерживать сыр под поверхностью рассола.

Этих лишних движений можно избежать, если солить сыр в насыщенном рассоле, т. е. рассоле максимальной концентрации, в котором соль при ее добавлении уже не растворяется. Концентрация насыщенного рассола при комнатной температуре составляет примерно 26 массовых процентов. При этом время посола увеличивается, как было отмечено выше, но измерение плотности можно не проводить. Достаточно следить, чтобы в рассоле всегда было какое-то количество нерастворенной соли. Сыр, помещенный в насыщенный рассол, достаточно посыпать сверху сухой солью. При этом на выступающей поверхности головки образуется такой же насыщенный рассол, как и вокруг утопленной части. Это позволяет не топить сыр в рассоле и не переворачивать его в течение всего времени посола, если головки небольшого размера или, если головки крупные, перевернуть их всего один раз за время посола. Постоянное добавление сухой соли при посыпании головок поддерживает постоянную максимальную концентрацию рассола.

Суммируем все уже сказанное и добавим еще кое-что про рассол. При изготовлении рассола нужно нагревать воду как минимум до температуры пастеризации, чтобы избавиться от посторонних микроорганизмов, в том числе и от тех, которые могут жить даже в рассоле большой концентрации при низкой температуре. Оптимальная концентрация рассола 18–23 массовых процента. Такая концентрация обеспечивает максимальную скорость (минимальное время) посола и предотвращает развитие большинства посторонних микроорганизмов. При снижении концентрации ниже 18 % вероятность микробиологического заражения возрастает очень сильно. При сильном снижении концентрации соли белок сырного теста начинает захватывать влагу из рассола. Поверхность головки становится липкой на ощупь. Такая головка плохо сохнет, не образует нормальную корку. На ней развиваются плесени и дрожжи, что в конечном итоге приводит к порче сыра. Дополнительно после растворения соли в горячей воде и охлаждения рассола его следует подкислить уксусной кислотой и добавить в него хлорид кальция. Это предотвращает сильное снижение кислотности в наружном слое головки и вымывание кальция из сыра в рассол. В неподкисленном рассоле без добавления хлорида кальция возможно описанное выше обводнение корки даже в рассоле нормальной концентрации. В идеале pH рассола должен соответствовать pH сыра, который в нем предполагается солить. Универсальная практически для всех сыров активная кислотность рассола находится в интервале pH от 4,5 до 5,5. За кислотностью рассола нужно следить и поддерживать ее на постоянном уровне.

Минимальное количество хлорида кальция, которое нужно добавить в свежий рассол, – 0,05 %. На каждые 100 литров рассола 50 граммов хлористого кальция. Меньшее количество кальция хлорида не убережет от обводнения корки, а при большем количестве в сыре может возникнуть меловой привкус и даже горечь.

Посол сыра в насыщенном рассоле удобнее, но увеличивает время посола. При изготовлении небольших количеств сыра, особенно в домашнем сыроделии, насыщенный рассол предпочтительней. При больших объемах производства слишком высокая концентрация рассола и увеличение вследствие этого времени нахождения сыра в рассольной ванне может потребовать значительного увеличения объема солильных бассейнов.

В домашнем сыроделии хорошим приемом является изготовление рассола на сыворотке. Сыворотку следует пастеризовать при температуре не менее 80°С и приготовить на ней насыщенный соляной раствор. Добавления кислоты и хлорида кальция в этом случае не требуется. И кислота, и кальций уже есть в самой сыворотке.

При сухом способе посола сыра сначала, сразу после внесения соли в массу сырного теста, на поверхности зерна или брусков образуется насыщенный рассол. Далее процесс идет так же, как в случае посола в рассоле – насыщенный рассол проникает в сыр.

Есть существенные отличия посола сухой солью сырного теста до прессования от посола сформированных головок сыра в рассоле. При повышении температуры посола скорость поглощения соли зерном (брусками) не повышается, а снижается. Это связано с выделением жира на поверхности сырного теста. Жир мешает проникновению соли. Увеличение влажности сырного теста при сухом посоле тоже ведет не к увеличению, а к снижению скорости поглощения соли, т. к. выделяющаяся влага смывает соль.

Сыры, которые солятся сухой солью до прессования, менее подвержены заражению посторонней микрофлорой, чем сыры, которые солятся в рассоле. Во время чеддеризации продолжается активная деятельность микрофлоры стартерных культур, потребление лактозы и увеличение кислотности. К моменту посола высокая кислотность и малое содержание лактозы подавляют развитие посторонних бактерий. Им некомфортно в кислой среде и нечем питаться. И поскольку размеры частей сырного теста при посоле невелики, соль гораздо быстрее распределяется равномерно по всему объему сыра и быстро подавляет рост бактерий. Но не нужно думать, что при сухом посоле соль распределится в массе сырного теста мгновенно. В Чеддере разница в содержании соли между наружным и внутренними слоями брусков сечением всего 2×2 см может сохраняться до 72 часов.