Текст книги "Лучшие рецепты итальянской кухни: пицца и макароны"
Автор книги: Сергей Кашин
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +16
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 12 (всего у книги 18 страниц)
Макароны с рыбой
Лосось с вином, спаржей и эстрагоном «Дворцовый»Ингредиенты
500 г макарон, 500 г филе лосося, 450 г консервированной спаржи, 1 луковица, 1/3 стакана сухого белого вина, 1 стакан куриного бульона, 1 столовая ложка зелени эстрагона, перец, соль.
Способ приготовления
Макароны сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.
В разогретом оливковом масле обжаривайте 5–7 минут нашинкованный лук и нарезанную кусочками спаржу до золотистого цвета.
Приправьте солью, перцем, влейте вино, доведите смесь до кипения, затем влейте бульон и прокипятите еще 1 минуту.
Выложите нарезанное кусочками филе лосося и потушите смесь 5 минут под крышкой. Затем снимите с огня, добавьте эстрагон, смешайте полученный соус с макаронами и прогрейте несколько минут.
Лосось с креветками, шампиньонами, помидорами и сладким перцем «Сенатский»Ингредиенты
220–230 г спагетти, 200 г (1 банка) консервированного лосося, 100–120 г креветок (вареных, очищенных), 100–120 г шампиньонов, 1 1/6 стакана протертых помидоров, 1/5 сладкого красного или зеленого перца, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 щепотка сушеного орегано, 1 столовая ложка оливкового масла, перец, соль.
Способ приготовления
Спагетти сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте и дайте воде стечь.
Мелко нарезанные лук, чеснок, грибы, сладкий перец обжаривайте 3–4 минуты на оливковом масле.
Добавьте протертые помидоры, уменьшите огонь и обжаривайте смесь еще 2–3 минуты.
Рыбу освободите от кожи и костей, разомните, добавьте к смеси вместе с креветками и орегано.
Полученный соус посолите, поперчите, смешайте со спагетти и немного прогрейте.
Анчоусы с помидорами, сладким перцем, вином и сыром «Возвращение Марко Поло»Ингредиенты
300 г макаронных изделий в форме перьев (пенне, пенне ригате), 2 филе анчоусов (соленых), 1 сладкий желтый перец, 1 сладкий красный перец, 6 помидоров, 1 луковица, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 2 столовые ложки рубленой зелени базилика, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки сухого белого вина, 3 столовые ложки тертого сыра (любого), 3 столовые ложки оливкового масла, перец, соль.
Способ приготовления
Макаронные изделия сварите аль денте в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте и дайте воде стечь.
Сладкий перец разрежьте на 4 части, очистите от семян и острой металлической формой вырежьте сердечки.
Мелко нарежьте лук, чеснок, положите в кастрюлю с оливковым маслом и обжарьте на слабом огне до золотистого цвета. Затем добавьте нарезанное кусочками филе анчоусов и сердечки из сладкого перца.
Смесь подержите несколько минут на слабом огне, затем уменьшите огонь до минимума и приправьте солью и перцем.
Влейте в кастрюлю вино и продолжайте нагрев.
Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте ломтиками.
Когда вино выпарится, добавьте подготовленные помидоры.
Полученный соус посолите, если надо, и прогревайте еще 15 минут на слабом огне.
Макаронные изделия смешайте с соусом, добавьте зелень петрушки и базилика, немного прогрейте.
Перед подачей на стол посыпьте тертым сыром и тщательно перемешайте.
Анчоусы с маслинами, помидорами, каперсами и чесноком «Сицилийские»Ингредиенты
400 г спагетти, 3 филе анчоусов или 5–6 килек, 400 г консервированных помидоров (без кожицы) или 5 свежих помидоров, 1/5 стакана маслин (без косточек), 1 стручок острого красного перца (небольшой), 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка каперсов, 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Спагетти сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и сохраните в тепле. Чеснок, сладкий и острый перец измельчите и обжарьте на оливковом масле, затем добавьте нарезанные кусочками анчоусы (кильку), помидоры, промытые каперсы и маслины. Полученный соус поварите 8–10 минут и смешайте со спагетти.
Морской язык с баклажанами, спаржей и сладким перцем «Джулиано-говорун»Ингредиенты
120 г спагетти, 600 г филе морского языка, 1 баклажан, 8 стеблей спаржи, 1 сладкий красный перец, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка сливочного масла, перец, соль.
Для соуса: 100 г лука-шалота, 50 г чеснока, 200 мл сухого белого вина, 200 мл сливок 33 %-ной жирности, сок 1/2 лимона, 400 г сливочного масла, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 чайная ложка томатной пасты.
Способ приготовления
Филе рыбы нарежьте порционными кусками. Баклажан нарежьте полукружиями, сладкий перец – треугольниками и обжарьте поочередно в 1 столовой ложке оливкового масла.
У побегов спаржи срежьте с нижней части жесткую кожицу, свяжите спаржу в пучок и поварите 3 минуты в подсоленной воде на слабом огне.
Отложите 4 штуки спагетти, остальные сварите аль денте в воде, в которой варилась спаржа, и откиньте на дуршлаг. Рыбное филе посолите, поперчите и обжарьте по 30 секунд с каждой стороны в смеси из 1 столовой ложки оливкового масла и 1 столовой ложки сливочного масла. На оставшемся от жарения рыбы масле обжарьте наломанные кусочками 4 штуки спагетти.
На блюдо выложите обжаренные баклажаны, поверх них – спагетти, затем спаржу и поверх нее – филе. Вокруг выложите сладкий перец, полейте все соусом и украсьте обжаренными кусочками спагетти.
Для соуса лук-шалот и чеснок мелко нарежьте, немного обжарьте на оливковом масле, влейте вино и выпарите его наполовину. Затем влейте сливки и, помешивая, доведите смесь до загустения. Уменьшите огонь и, продолжая постоянно помешивать, добавьте нарезанное кусочками замороженное сливочное масло. В конце приготовления влейте лимонный сок и приправьте солью и перцем.
Полученный соус тщательно смешайте с томатной пастой и прокипятите.
Копченый лосось с зеленым горошком и укропом «Адмиралтейский»Ингредиенты
400 г спагетти, 150–160 г лосося горячего копчения, 100 г замороженного зеленого горошка, 1 пучок укропа, 3 столовые ложки сметаны, перец, соль.
Способ приготовления
Спагетти сварите аль денте в подсоленной воде, добавьте зеленый горошек, поварите несколько минут и откиньте на дуршлаг, сохранив 4 ст. ложки отвара. Рыбу наломайте кусочками. Укроп без стеблей мелко нарежьте.
Смешайте спагетти с лососем, укропом, сметаной, солью, перцем, влейте сохраненный отвар и все прогрейте.
Копченый лосось с мягким сыром, луком и лимоном «Кон дольчецца – с нежностью»Ингредиенты
150 г спагетти, 100 г копченого лосося, 100 г замороженного мелкого зеленого горошка, 100 г сыра (любого низкокалорийного, мягких сортов), 1 луковица (небольшая), тонко тертая цедра 1 лимона, 3 столовые ложки тертого сыра пармезан, 1 столовая ложка рубленой зелени укропа, 2 чайные ложки оливкового масла, перец, соль.
Способ приготовления
Спагетти поварите 10–12 минут, добавив зеленый горошек за 2–3 минуты до окончания варки и сохранив 3 столовые ложки отвара.
Макароны и зеленый горошек откиньте на дуршлаг.
Лук мелко нарежьте и обжарьте на оливковом масле до мягкости. Положите к луку мягкий сыр и прогрейте его, влив сохраненный отвар.
Затем добавьте лимонную цедру и 1 ст. ложку сыра пармезан.
Полученный соус смешайте со спагетти, нарезанным небольшими тонкими полосками копченым лососем, посолите, поперчите и прогрейте.
Подавайте с зеленым салатом, посыпав укропом и оставшимся тертым сыром.
Лосось с черной икрой, луком-шалотом и граппой «Рублево-Успенский»Ингредиенты
200 г широкой лапши (феттучини), 200 г филе лосося, 4 стебля спаржи, 1 луковица-шалот, 100 мл граппы (виноградной водки), 200 мл сливок 30–35 %-ной жирности, 2 взбитых белка, 10 г черной икры, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 1–2 веточки базилика, соль.
Способ приготовления
Лапшу поварите не более 4–5 минут в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Растопите сливочное масло и обжаривайте 2–3 минуты рубленый лук и нарезанную кусочками спаржу. Добавьте нарезанную кусочками рыбу и обжаривайте 1 минуту (лосось должен быть почти сырым). Затем влейте граппу, подожгите ее и дождитесь, пока она прогорит.
Добавьте сливки, соль, лапшу, все перемешайте, немного прогрейте, выложите горкой на сервировочное блюдо и полейте оставшимся от жарения маслом.
Вокруг горки выложите взбитый белок и на него разложите по нескольку икринок с разных сторон.
Подавайте, украсив веточками базилика.
Тунец с анчоусами под винным соусом «Мистериозо»Ингредиенты
500 г спагетти, 200 г консервированного тунца в масле, 7–8 анчоусов, 100 мл сухого белого вина, сок 1/2 лимона, 1 пучок петрушки, 1 кисть камфорного базилика, 4 листика шалфея, 5 столовых ложек оливкового масла, 2–3 столовые ложки сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Спагетти сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и сохраните в тепле.
Измельчите тунца, анчоусы и обжарьте на оливковом масле.
Добавьте мелко рубленные травы, отложив немного зелени петрушки, приправьте солью, перцем и влейте вино.
Смесь поварите на слабом огне без крышки до получения густой массы. В конце варки добавьте лимонный сок, разложите кусочки сливочного масла и прогрейте полученный соус.
Спагетти смешайте с остатком оливкового масла, залейте соусом и осторожно перемешайте.
Подавайте, посыпав оставшейся зеленью петрушки.
Тунец с луком, сметаной и зеленью «Бартоломео-ухажер»Ингредиенты
400 г спагетти, 1–2 банки консервированного тунца в собственном соку, 2 луковицы, сметана, зелень (любая), перец, соль.
Способ приготовления
Спагетти сварите в подсоленной воде и за 2 минуты до окончания варки добавьте нарезанный кольцами лук.
Смесь доведите до готовности, откиньте на дуршлаг, смешайте с измельченной рыбой без жидкости, заправьте сметаной, солью, перцем, рубленой зеленью и прогрейте несколько минут.
Тунец с морковью, петрушкой, базиликом и лимоном «Джованни-выдумщик»Ингредиенты
300 г макаронных изделий в форме перьев (пенне), 200 г консервированного тунца в собственном соку, 2 морковки (крупные), 3–4 зубчика чеснока, 1 1/2 столовой ложки рубленой зелени петрушки, 1 1/2 столовой ложки рубленой зелени базилика, 2–3 столовые ложки лимонного сока, 4 столовые ложки оливкового масла, перец, соль.
Способ приготовления
Макаронные изделия сварите аль денте в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Морковь натрите на крупной терке, добавьте размятую вилкой рыбу без жидкости, лимонный сок, пропущенный через пресс чеснок и оливковое масло.
Смесь посолите, поперчите, тщательно перемешайте, накройте пленкой и поставьте на 1 час в холодильник.
Затем смешайте с макаронными изделиями и быстро прогрейте.
Подавайте, посыпав зеленью петрушки и базилика.
Тунец с помидорами, чесноком и петрушкой «Лоренцо-весельчак»Ингредиенты
300 г широкой лапши (феттучини), 300 г консервированного тунца в собственном соку, 400 г помидоров, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 3–4 листочка базилика, 2 столовые ложки оливкового масла, соль.
Способ приготовления
Лапшу сварите в подсоленной воде с добавлением 1 столовой ложки оливкового масла, откиньте на дуршлаг и сохраните в тепле.
Чеснок мелко нарежьте. Рыбу откиньте на сито и нарежьте кусочками. Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте крупными дольками.
Чеснок обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета.
Затем добавьте помидоры, тунца, посолите и потушите смесь 20 минут на слабом огне под крышкой. У петрушки отделите листочки, нарубите их и добавьте к тунцу и помидорам.
Полученный соус выложите поверх лапши.
Подавайте, украсив листочками базилика.
Форель с консервированным сладким перцем «Фер рара»Ингредиенты
150 г мелких макаронных изделий (стеллине), 4 филе форели (по 100 г) на коже, 1 банка консервированного сладкого перца, 1/4 стакана панировочных сухарей, 2 столовые ложки тертого сыра (любого, твердых сортов), оливковое масло, перец, соль.
Способ приготовления
Макаронные изделия сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и смешайте с мелко нарезанным консервированным перцем и жидкостью, в которой он находился. Смесь посолите, поперчите и сохраните в тепле.
Смешайте панировочные сухари, тертый сыр и обваляйте в полученной смеси филе рыбы.
Подготовленное филе обжаривайте 3 минуты на оливковом масле кожей вверх на среднем огне.
Затем переверните и обжаривайте еще 1–2 минуты.
Готовое филе нарежьте порционными кусками и выложите поверх макаронных изделий.
Рулеты из форели с луком-пореем, вином и миндальной стружкой «Маджо ре»Ингредиенты
300 г широкой лапши (феттучини), 8 ломтиков филе форели, 300 г моркови, 300 г лука-порея, 200 г сыра (любого, мягких сортов), 2 луковицы, 200 мл сухого белого вина, 50 г миндальной стружки, 50 г сливочного масла, лимонный сок, зелень (любая), перец, соль.
Способ приготовления
Лапшу сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и сохраните в тепле.
Рыбу посолите и сбрызните лимонным соком.
Лук нарежьте кусочками, морковь и лук-порей – полосками.
Треть нормы моркови и лука-порея бланшируйте 1 минуту в кипящей воде и откиньте на дуршлаг.
Миндаль слегка обжарьте без добавления масла.
Рыбное филе смажьте 150 г сыра, посыпьте миндальной стружкой, выложите на филе подготовленные овощи, посолите, поперчите и сверните рулетом.
Репчатый лук спассеруйте на сливочном масле до прозрачности, выложите к луку рыбные рулеты, влейте вино, накройте крышкой и потушите 10 минут на слабом огне.
Затем извлеките рыбные рулеты и сохраните их в тепле. Оставшийся от тушения соус пропустите через сито, поварите в нем 3 минуты оставшиеся овощи и смешайте их с лапшой.
Поверх смеси вложите рыбные рулеты. Подавайте, посыпав оставшимся сыром и рубленой зеленью.
Рыба с фасолью, овощами и сливами «Барабулька с мирабелью»Ингредиенты
100 г макаронных изделий в форме трубочек (каннеллони), 4 барабульки, 400 г сливы мирабель, 2 морковки, 100 г стручковой фасоли, 100 г консервированной красной фасоли в собственном соку, 3 помидора черри, 2 стебля сельдерея, 1 щепотка шафрана, 2–3 столовые ложки оливкового масла, 1–2 столовые ложки сливочного масла, листочки базилика, перец, соль.
Способ приготовления
Макаронные изделия сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, остудите и нарежьте колечками.
Рыбу освободите от костей, оставив филе на коже. Шафран замочите в 50 мл воды. Два помидора нарежьте кусочками, третий нарежьте дольками.
Морковь, сельдерей, зеленую фасоль нарежьте маленькими кусочками, красную фасоль откиньте на дуршлаг, залейте все водой и прокипятите 2 минуты.
Затем откиньте на дуршлаг и смешайте с подготовленными макаронными изделиями.
Разогрейте оливковое масло, прогрейте 5 минут овощи, фасоль и макаронные изделия, посолите, поперчите, влейте настой шафрана и потушите все 2 минуты. Затем добавьте немного мелко нарубленных листочков базилика и снимите с огня. Мирабель без косточек обжаривайте 4 минуты на сливочном масле.
Филе барабульки посолите, поперчите и обжаривайте на оставшемся оливковом масле 1 минуту кожей вниз и 30 секунд кожей вверх.
Рыбу выложите на тарелки, обложите мирабелью, овощами с фасолью, макаронными изделиями и дольками оставшегося помидора.
Подавайте, украсив листочками базилика.
Фрикадельки из рыбы под томатным соусом «Брависсимо»Ингредиенты
500 г макарон, 400 г филе судака, щуки, трески или налима, 1–2 ломтика черствого белого хлеба, 1 луковица (небольшая), 100 мл молока, 500 г томатного соуса, 3–4 столовые ложки мелко рубленной зелени петрушки, 2–3 столовые ложки растительного масла, зелень укропа, соль.
Способ приготовления
Макароны сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте и сохраните в тепле. Филе и намоченный в воде хлеб пропустите через мясорубку, затем смешайте с рубленым луком, зеленью петрушки, посолите и тщательно перемешайте.
Из полученного фарша сделайте маленькие фрикадельки по 10–12 штук на порцию, уложите их в смазанную маслом форму и немного обжарьте в духовке.
Подготовленные фрикадельки залейте соусом и потушите под крышкой 20–25 минут при слабом кипении. Макароны разложите по тарелкам, поверх них выложите фрикадельки в соусе и посыпьте измельченной зеленью укропа.
Рыба с моллюсками, креветками, помидорами и чесноком «Равенна»Ингредиенты
300 г спагетти, 1 рыба (любая, средняя по величине), 200 г моллюсков вонголе (очищенных), 200 г креветок (очищенных), 6 помидоров (небольших), 2 зубчика чеснока, оливковое масло, зелень петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Спагетти сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и сохраните в тепле. Рыбу сварите в подсоленной воде до готовности, освободите от костей, кожи и измельчите.
В небольшом количестве оливкового масла прокалите целые зубчики чеснока и извлеките его.
Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы, нарежьте небольшими кусочками и смешайте с подготовленной рыбой. Смесь выложите на сковороду, добавьте вонголе, креветки, потушите полученный соус 10 минут на среднем огне и смешайте со спагетти. Подавайте, обильно посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Макароны с морепродуктами
Кальмары с луком и зеленью «Гарибальдиевские»Ингредиенты
350 г макарон, 500–600 г филе кальмара, 4–5 луковиц, растительное масло, зелень петрушки или укропа, соль.
Способ приготовления
Макароны сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и сохраните в тепле. На разогретую с растительным маслом глубокую сковороду выложите тонко нарезанный лук, немного обжарьте, добавьте пропущенное через мясорубку вареное филе кальмаров и обжарьте смесь, помешивая, до готовности лука.
Обжаренное филе с луком тщательно смешайте с горячими макаронами и прогрейте в духовке.
Подавайте, полив растительным маслом и посыпав мелко нарезанной зеленью.
Кальмары с креветками, сладким перцем и кедровыми орешками «По-венециански»Ингредиенты
500 г лапши, 220–230 г кальмаров (очищенных и нарезанных), 220–230 г креветок (очищенных), 1 стакан нарезанного сладкого красного перца, 1 зубчик чеснока, 80–100 г тертого сыра пармезан, 2 столовые ложки кедровых орешков, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка орегано, 1 столовая ложка рубленой зелени базилика, 3 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 1/3 стакана оливкового масла, 1/2 чайной ложки черного перца крупного помола, соль.
Способ приготовления
Лапшу сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и сохраните в тепле. Смешайте половину нормы оливкового масла с лимонным соком, орегано, перцем, солью и полученным маринадом залейте на 1 час кальмары и креветки.
Положите в миксер чеснок, сладкий перец, добавьте оставшееся оливковое масло и взбейте смесь до получения пюре. Затем добавьте базилик, петрушку, тертый сыр, кедровые орешки и перемешайте все до получения однородной массы.
Креветки и кальмары обжарьте на гриле по 3 минуты с каждой стороны при средней температуре. Смешайте пюре из сладкого перца, чеснока, зелени, сыра и орешков с лапшой и разложите по тарелкам.
Поверх лапши выложите подготовленные морепродукты.
Креветки с карри, сливками и вином по-креольски «Кабо-Верде»Ингредиенты
500 г спагетти, 500 г креветок (очищенных), 5–6 консервированных помидоров (без кожицы), 2 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 чайные ложки тертого сыра (любого), 2 чайные ложки карри, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, зелень петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Спагетти сварите аль денте в подсоленной воде с добавлением 1 столовой ложки растительного масла, откиньте на дуршлаг, промойте теплой водой, после чего дайте ей стечь.
Креветки обжарьте на сливочном масле и переложите их в другую посуду.
В сковороду, где жарились креветки, добавьте вино, рубленые помидоры, карри, перец, сливки и сыр.
Полученный соус потушите около 10 минут на слабом огне.
Затем поверх него выложите, не смешивая, спагетти и креветки, немного встряхните содержимое сковороды и прогрейте 1–2 минуты на слабом огне.
Уложите на блюдо спагетти, полейте соусом, выложите креветки и посыпьте рубленой зеленью петрушки.
Мидии с фасолью, чесноком, луком и петрушкой «Бергамо»Ингредиенты
500 г макаронных изделий в форме рожков (казеречче), 250 г мидий, 100 г фасоли, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 3 столовые ложки оливкового масла, соль.
Способ приготовления
Макаронные изделия сварите аль денте в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.
Фасоль замочите на 10 часов, затем промойте, сварите и откиньте на дуршлаг, промойте и сварите.
Один зубчик чеснока, мидии, нашинкованный лук, рубленую петрушку обжаривайте 10 минут на оливковом масле, затем добавьте фасоль и перемешайте.
Влейте воду, посолите, доведите смесь до кипения, положите оставшийся зубчик чеснока, макаронные изделия и немного прогрейте.
Подавайте с томатным соусом.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
