Текст книги "Лучшие рецепты итальянской кухни: пицца и макароны"

Грибы с зеленым горошком, каперсами и сладким перцем «Дельфийские»

Ингредиенты

500 г макарон, 5–6 шампиньонов, 1 сладкий перец, 4 яйца (сваренных вкрутую), 2–3 столовые ложки зеленого горошка (консервированного), 100 г майонеза, 1 чайная ложка каперсов, 1 столовая ложка сладкой горчицы, соль.

Способ приготовления

Макароны сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте и дайте воде стечь. Грибы сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и нарежьте кусочками. Каперсы очень мелко нарежьте, яйца нарежьте кружками, сладкий перец – полосками.

Макароны заправьте смешанным с горчицей майонезом, добавьте каперсы, зеленый горошек, яйца, сладкий перец, грибы и тщательно перемешайте.

Грибы с зеленым луком, чесноком и яйцами «Кавателли традиционе»

Ингредиенты

250 г макаронных изделий в форме ракушек (кавателли), 200 г шампиньонов, 200 г вешенок, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зеленого лука, 3 яйца (сваренных вкрутую), 3 столовые ложки винного уксуса, 5 столовых ложек оливкового масла, 1 столовая ложка сливочного масла, лимонный сок, перец, соль.

Способ приготовления

Макаронные изделия сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте, дайте воде стечь и смешайте с 1 столовой ложкой оливкового масла. Грибы нарежьте кусочками. Чеснок пропустите через пресс и немного обжарьте в 2 столовых ложках оливкового и 1 столовой ложке сливочного масла.

Порциями добавляйте грибы и обжаривайте их до образования румяной корочки.

Подготовленные грибы заправьте лимонным соком, солью и перцем.

Яйца и лук мелко нарубите. Смешайте уксус, соль и перец.

Взбивая смесь, введите оставшееся оливковое масло. Затем добавьте измельченные яйца, зеленый лук и тщательно перемешайте полученную заправку. Макароны смешайте с грибами и заправкой.

Готовый салат оставьте на 15 минут при комнатной температуре для пропитки.

Подавайте, добавив соли и перца.

Сыр фета с маслинами, помидорами и огурцами по-гречески «Парфенон»

Ингредиенты

250 г макаронных изделий в форме трубочек (каннеллони), 500 г сыра Фета, 150 г маслин (без косточек), 6 помидоров, 4 огурца, 1 луковица, ¹/₂ стакана оливкового масла, орегано, перец, соль.

Способ приготовления

Макаронные изделия сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте и дайте воде стечь.

Огурцы и сыр нарежьте крупными кусочками, помидоры – дольками, лук – тонкой соломкой.

К подготовленным овощам и сыру добавьте целые маслины, макаронные изделия, оливковое масло, аккуратно перемешайте и приправьте солью, перцем и орегано.

Сыр фета с помидорами, огурцами, базиликом и луком «Лацио»

Ингредиенты

200 г макаронных изделий в форме перьев (пенне, пенне ригате), 100–120 г сыра фета, 2 помидора, 2 огурца, 2 луковицы, 1 чайная ложка 3 %-ного уксуса, 1–2 столовые ложки растительного масла, зелень укропа, петрушки и базилика, перец, соль.

Способ приготовления

Макаронные изделия сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте и дайте воде стечь.

Помидоры и огурцы нарежьте кружками, лук – тонкими кольцами, смешайте с макаронными изделиями, добавьте соус и аккуратно перемешайте.

Готовый салат выложите горкой, посыпьте нарезанным кубиками сыром и измельченной зеленью.

Для соуса уксус смешайте с растительным маслом, добавьте мелко нарезанный базилик, соль и перец.

Брынза с огурцами, помидорами и маслинами по-гречески «Салоники»

Ингредиенты

250 г макаронных изделий в форме колечек (анелли), 200 г брынзы, 4 помидора, 1 огурец, 50 г маслин (без косточек), 3 столовые ложки винного уксуса, 6 столовых ложек оливкового масла, орегано, веточки зелени (любой), перец, соль.

Способ приготовления

Макаронные изделия сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, заправьте 1 столовой ложкой оливкового масла и охладите. Помидоры нарежьте мелкими кубиками, огурец – ломтиками, маслины – колечками. Брынзу раскрошите.

Смешайте все подготовленные продукты, заправьте соусом, перемешайте и поставьте в холодильник минимум на 1 час. Подавайте, украсив веточками зелени.

Для соуса уксус взбейте с оставшимся маслом, солью, перцем и добавьте орегано.

Брынза с оливками, маслинами, сладким перцем и зеленым луком «Буффо»

Ингредиенты

300 г макаронных изделий в форме ракушек (ньокки или кавателли), 150 г брынзы, 1 сладкий красный перец, 15 оливок (без косточек), 15 маслин (без косточек), 2–3 стебля зеленого лука, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, 2 столовые ложки оливкового масла, листочки мяты, салатные листья, перец, соль.

Способ приготовления

Макаронные изделия сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и охладите. Брынзу нарежьте маленькими кубиками. Перец очистите от семян и нарежьте соломкой. Оливки и маслины мелко нарубите, зеленый лук мелко нарежьте.

Смешайте макароны, брынзу, сладкий перец, лук, оливки, маслины, петрушку, полейте заправкой и выложите на листья салата. Готовый салат украсьте листочками мяты. Для заправки смешайте оливковое масло с лимонным соком, солью и перцем.

Йогурт с лимоном, укропом и зеленым луком «Каннеллони от Валентино»

Ингредиенты

300 г макаронных изделий в форме трубочек (каннеллони), 450 г йогурта, сок 1 лимона, 1 пучок укропа, ¹/₂ пучка зеленого лука, перец, соль.

Способ приготовления

Макаронные изделия сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, охладите и полейте соусом.

Для соуса йогурт тщательно смешайте с солью, перцем и лимонным соком. Затем добавьте рубленые зеленый лук и укроп.

Полученный соус тщательно перемешайте.

Апельсины с красным луком, яблоками, йогуртом и мелиссой «Монца»

Ингредиенты

250 г макаронных изделий в форме бабочек (фарфалле), 2 апельсина, 2 красные луковицы, 2 красных яблока, 2 огурца, 1 пучок лимонной мелиссы, 150 г йогурта, 100 г сметаны, 1 столовая ложка майонеза, 3 столовые ложки лимонного сока, 3 столовые ложки апельсинного сока, 1 щепотка сахара, 1 щепотка молотого белого перца, соль.

Способ приготовления

Макаронные изделия сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте и дайте воде стечь. Огурец очистите от семян и нарежьте полукружиями. Лук нарежьте очень тонкими кольцами. Апельсины очистите от кожуры, очистите от пленок и нарежьте дольками.

Яблоки очистите от сердцевины, нарежьте тонкими кусочками и сбрызните лимонным соком.

Листочки мелиссы нарежьте полосками, отложив несколько целых листочков для украшения. Остывшие макаронные изделия смешайте с апельсинами, огурцом, луком и яблоками.

Йогурт смешайте с нарезанными листочками мелиссы, майонезом, сметаной, апельсинным соком и приправьте солью, сахаром и перцем.

Полученным соусом полейте подготовленные макаронные изделия и тщательно перемешайте. Подавайте, украсив листочками мелиссы.

Персики с яблоками, сладким перцем и красным луком по-креольски «Страстные»

Ингредиенты

400 г макаронных изделий в форме бабочек (фарфалле), 1 сладкий красный перец, 1 сладкий желтый перец, 1 апельсин, 1 персик, 1 яблоко, 1 красная луковица, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки винного уксуса, 1 столовая ложка рубленой зелени мяты, 4 столовые ложки растительного масла, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Макаронные изделия сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, заправьте 1 столовой ложкой масла и охладите.

С апельсина сотрите теркой цедру, очистите мякоть от пленок и нарежьте кубиками. Сладкий перец очистите от семян, у персика удалите косточку, у яблока – семенную коробочку.

Сладкий перец, персик, яблоко и лук нарежьте мелкими кубиками. Смешайте все подготовленные продукты, заправьте соусом и посыпьте апельсинной цедрой.

Для соуса уксус смешайте с рубленым чесноком, солью, красным молотым перцем, растительным маслом и зеленью мяты.

Соусы к макаронам

Говядина с белыми грибами, помидорами и морковью «Тосканская»

Ингредиенты

400 г говядины (нежирной), 20 г сушеных белых грибов, 6 помидоров, 1 морковка, 1 луковица, 2 веточки базилика, 1 веточка сельдерея, 3–4 столовые ложки оливкового масла, мясной бульон, перец, соль.

Способ приготовления

Говядину нарежьте тонкими ломтиками, лук, морковь, листочки сельдерея и базилика мелко нарубите.

Подготовленные продукты обжаривайте 15 минут на оливковом масле под крышкой. Грибы залейте теплой водой и оставьте для набухания.

Затем откиньте на дуршлаг, сохранив воду, в которой они замачивались.

Обжаренное мясо извлеките и мелко нарубите вместе с грибами. Полученную смесь выложите к моркови, луку, зелени и влейте воду из-под грибов.

Полученный соус посолите, поперчите и потушите 30 минут без крышки.

Телятина с говядиной, ветчиной, грибами и помидорами «Рагу-болоньезе»

Ингредиенты

200 г телятины, 200 г говядины, 100 г ветчины или вареного бекона, 50 г сушеных грибов (любых), 500 г консервированных помидоров в собственном соку, 1 морковка, 1 луковица (крупная), 1 стебель сельдерея, ¹/₂ стакана сухого красного вина, ¹/₂ стакана сливок (жирных), 5 столовых ложек сливочного масла, 3 столовые ложки оливкового масла, ¹/₄ чайной ложки перца, 1 столовая ложка соли, тертый сыр пармезан.

Способ приготовления

Залейте сушеные грибы кипятком, оставьте на 30 минут, откиньте на сито, промойте, мелко нарежьте и снова промойте. Телятину и говядину пропустите через мясорубку.

Морковь, лук, сельдерей, ветчину (бекон) пропустите через мясорубку и обжаривайте 30 минут на слабом огне. Затем увеличьте огонь, выложите полученный фарш и перемешивайте до тех пор, пока он не побелеет. Влейте вино и потушите смесь, изредка помешивая, до полного испарения жидкости. Помидоры очистите от кожицы, разомните и смешайте с мясом и овощами.

Смесь посолите, поперчите, накройте крышкой и потушите 40 минут на слабом огне.

В соус, предназначенный для немедленной подачи, влейте сливки и всыпьте тертый сыр.

Соус, предназначенный для хранения, разложите по контейнерам и заморозьте. Перед употреблением разморозьте его, нагрейте, влейте сливки и всыпьте тертый сыр.

Фарш с помидорами, сельдереем, петрушкой и орегано «Болоньезе-ариозо»

Ингредиенты

500 г постного говяжьего фарша, 500 г консервированных помидоров в собственном соку, 2 морковки, 1 луковица (крупная), 1 зубчик чеснока, 1 корень сельдерея, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 чайные ложки сахара, 1 стакан мясного бульона из кубика, ¹/₄ стакана измельченной зелени петрушки, 1 чайная ложка сушеного орегано, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 чайная ложка перца, соль.

Способ приготовления

Морковь и лук нашинкуйте, корень сельдерея измельчите и обжарьте все на оливковом масле до мягкости. Фарш положите к овощам и обжарьте на максимальном огне до золотистого цвета.

Помидоры без кожицы разомните и выложите вместе с соком к фаршу.

Добавьте томатную пасту, измельченный чеснок, влейте бульон и приправьте орегано, сахаром, солью и перцем.

Полученный соус доведите до кипения, потушите 15 минут на слабом огне и смешайте с зеленью петрушки.

Фарш с грибным ассорти, помидорами, петрушкой и вином «Вигорозо»

Ингредиенты

500 г полукопченой колбасы, 250 г говяжьего фарша (постного), 500 г свежих грибов (любых), 30 г сушеных грибов (любых), 1 кг консервированных помидоров в собственном соку, 3 морковки, 3 луковицы, 6 зубчиков чеснока, 3 веточки сельдерея, ¹/₃ плотно утрамбованного стакана зелени петрушки, 2 стакана сухого красного вина, 2 стакана говяжьего бульона, 3 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка оливкового масла, перец, соль.

Способ приготовления

Чеснок и зелень петрушки измельчите по отдельности (можно воспользоваться миксером). Лук, морковь и зелень сельдерея крупно нарежьте. Сушеные грибы залейте 1 стаканом горячей воды и оставьте для набухания. Набухшие сушеные грибы откиньте на дуршлаг, сохранив воду, в которой они замачивались. Мелкие свежие грибы оставьте целыми, крупные разрежьте пополам или на четвертинки.

Колбасу очистите от шкурки, нарежьте брусочками и обжаривайте вместе с фаршем 5 минут на максимальном огне без масла до потемнения фарша. Затем добавьте оливковое масло, чеснок, лук, морковь, листья сельдерея и обжаривайте смесь, помешивая, 10 минут до размягчения овощей. Влейте вино и потушите все, часто помешивая, около 15 минут, пока вино почти полностью не выкипит.

Выложите к смеси томатную пасту и консервированные помидоры без кожицы вместе с соком.

Доведите до кипения и прокипятите 15 минут на слабом огне под крышкой. Затем увеличьте огонь до максимального, положите подготовленные свежие и сушеные грибы, влейте говяжий бульон, воду, в которой замачивались грибы, лимонный сок и добавьте петрушку.

Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь, неплотно накройте крышкой и, периодически помешивая, поварите 3 часа на минимальном огне.

Незадолго до конца варки полученный соус посолите и поперчите. Подавайте в горячем или холодном виде.

Шпик с луком, петрушкой и томатной пастой «Рубато»

Ингредиенты

1 столовая ложка нарезанного шпика, 1 луковица, 5 столовых ложек томатной пасты, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, вода или бульон, растительное масло, перец, соль.

Способ приготовления

Мелко нарезанный шпик и мелко нашинкованный лук обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, добавив рубленую зелень петрушки, томатную пасту, соль и перец. Затем разведите смесь горячей водой (бульоном) и поварите около 1 часа на слабом огне.

Полученный соус протрите через сито.

Ветчина с яйцами и чесноком «Карбонара ди Фолиньо»

Ингредиенты

350 г копченой ветчины, 225 мл сливок, 4 желтка, 2 зубчика чеснока, 3–4 столовые ложки тертого сыра пармезан, 1 столовая ложка оливкового масла, перец, соль.

Способ приготовления

Разогрейте оливковое масло и обжаривайте зубчики чеснока целиком 1 минуту. Положите нарезанную мелкими кусочками ветчину и обжаривайте смесь еще 3–4 минуты.

Взбейте сливки и желтки, влейте к смеси и прогрейте все 1–2 минуты на минимальном огне.

Небольшими порциями всыпьте тертый сыр, посолите и поперчите. Полученный соус тщательно перемешайте.

Индейка с морковью, сливками и зеленым луком «Тарквиния»

Ингредиенты

300 г филе индейки, 2 морковки, 250 мл куриного бульона, 200 мл сливок, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки лимонного сока (можно заменить лимонной кислотой), 1 пучок зеленого лука, растительное масло, перец, соль.

Способ приготовления

Филе индейки нарежьте небольшими кусочками, морковь и зеленый лук нашинкуйте и обжарьте все на растительном масле. Влейте куриный бульон, доведите до кипения и поварите 5 минут на среднем огне. Затем влейте сливки и прокипятите смесь.

При постоянном помешивании осторожно добавьте лимонный сок, муку и прокипятите полученный соус.

Куриная печень с анчоусами, острым перцем и вином «Шутка великого Джоаккино»

Ингредиенты

120–130 г куриной печени, филе 3-х анчоусов, 2 стручка острого зеленого перца, 1 луковица (небольшая), 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки сухого белого вина, сок 1 лимона, 6 столовых ложек оливкового масла, 1 веточка петрушки, лимонная цедра, перец, соль.

Способ приготовления

Филе анчоусов, куриную печень и петрушку мелко нарубите. Острый перец очистите от семян и мелко нарубите.

Лук нарежьте кусочками, чеснок измельчите. Обжарьте чеснок на оливковом масле и извлеките из сковороды.

В подготовленное масло положите анчоусы, печень, лук, петрушку и немного потушите. Затем влейте вино, уксус, смесь посолите, поперчите и перемешайте. В конце тушения добавьте острый перец, прокипятите и снимите с огня. Полученный соус тщательно перемешайте.

Анчоусы с грецкими орехами, петрушкой и чесноком «Кон брио – с жаром»

Ингредиенты

5–6 анчоусов, 100 г грецких орехов (очищенных), 250 г зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, оливковое масло, соль.

Способ приготовления

Ядра грецких орехов разрежьте пополам или на четвертинки и немного обжарьте на сухой сковороде.

Затем добавьте оливковое масло, мелко нарезанные чеснок и анчоусы. Смесь обжаривайте 1 минуту, выложите мелко нарезанную зелень петрушки, посолите и снимите с огня.

Полученный соус тщательно перемешайте.

Сардины с миндалем и яйцами по-голландски «Рембрандтовские»

Ингредиенты

1 банка консервированных сардин в собственном соку, 10–12 ядер миндаля, 3 яйца (сваренных вкрутую), 1 чайная ложка сахара, 8 чайных ложек уксуса, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления

Сардины освободите от костей и тщательно разомните вилкой. Ядра миндаля измельчите и разотрите с желтками.

Добавьте сахар, уксус и растирайте смесь деревянной ложкой до получения однородной массы.

Отдельно разотрите сливочное масло с мукой и влейте небольшими порциями, постоянно помешивая, 1 стакан воды. Затем смешайте все подготовленные продукты и поварите полученный соус при слабом кипении до загустения.

Креветки с кайенским перцем и сливками «Из меню таверны в Сорренто»

Ингредиенты

500 г креветок, 100 мл сливок, 2 ¹/₂ столовой ложки муки, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка растительного масла, молотый кайенский перец, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления

Креветки очистите от панциря и поварите 10 минут в 200 мл воды.

Полученный бульон процедите и добавьте воды, чтобы объем жидкости составлял 400 мл.

Муку взбейте с небольшим количеством холодного бульона из под креветок. Затем влейте сливки и растительное масло.

Смесь доведите до кипения и, помешивая, прокипятите 5 минут на слабом огне. Приправьте солью, кайенским, черным перцем и лимонным соком.

Выложите подготовленные креветки, предварительно аккуратно нарезав маленькими кусочками.

Полученный соус прогрейте, не доводя до кипения.

Крабовое мясо с шампиньонами, вином и острым перцем «От Гвидо-гурмана»

Ингредиенты

120–130 г мяса крабов, 1 банка консервированных шампиньонов (небольшая), 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, ¹/₂ стакана сухого белого вина, ¹/₂ стакана сливок, 1 желток, сок ¹/₂ лимона, 1 столовая ложка крахмала, 1 щепотка молотого тмина, 1 чайная ложка любой ароматной приправы, острый перечный соус или острый стручковый красный перец.

Способ приготовления

Лук нарубите, чеснок мелко нарежьте и вместе с тмином припустите в вине 2 минуты.

Затем влейте жидкость из-под шампиньонов, 80 мл воды и доведите смесь до кипения.

Крахмал взбейте с желтком и сливками, добавьте в полученный бульон, но не кипятите.

Выложите нарезанные шампиньоны и нарезанное кусочками мясо крабов, посыпьте ароматной приправой и полейте острым соусом и лимонным соком.

Полученный соус немного прогрейте и снимите с огня.

Грибы с помидорами, душицей, сельдереем и луком «Эспрессиво»

Ингредиенты

120–130 г грибов (любых), 5–6 помидоров, 2 луковицы (крупные), 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 пучок сельдерея, зелень душицы, лавровый лист, сахар, перец, соль.

Способ приготовления

Грибы разрежьте на четвертинки и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла.

Разогрейте растительное масло и обжаривайте на среднем огне мелко нарезанный лук и измельченные листья сельдерея до размягчения лука.

Добавьте измельченный чеснок, нарезанные кусочками помидоры, измельченную зелень душицы, лавровый лист, перец и сахар.

Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и потушите около 40 минут на слабом огне. За 10 минут до конца тушения извлеките лавровый лист и положите подготовленные грибы.

Грибы с лимонной цедрой, мускатным орехом и сливками «Венето»

Ингредиенты

200 г грибов (любых), 1 ¹/₂ стакана сливок, 3 столовые ложки тертого сыра (любого), 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры, 3 столовые ложки сливочного масла, тертый мускатный орех, перец.

Способ приготовления

Растопите сливочное масло и обжаривайте 30 секунд нарезанные ломтиками грибы на среднем огне.

Добавьте измельченный чеснок, сливки, лимонную цедру, перец и мускатный орех.

Смесь обжаривайте, помешивая, 12 минут. Затем положите тертый сыр и обжаривайте полученный соус еще 2–3 минуты на среднем огне.

Помидоры с луком, чесноком и морковью «Знаменитая сальса ди помодоро»

Ингредиенты

500 г помидоров, 1 морковка, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 стакан бульона, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка растительного масла, зелень сельдерея, листочки базилика или майоран, корень петрушки, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Морковь, лук, чеснок, корень петрушки и зелень крупно нарубите и потушите на растительном масле.

Добавьте муку, нарезанные дольками помидоры, влейте бульон и поварите все на слабом огне до мягкости.

Затем протрите через сито, приправьте красным перцем, солью и прокипятите.