Текст книги "Пиво и квас. 1000 лучших рецептов"

Домашнее пивоварение

Необходимый инвентарь

Для приготовления пива в домашних условиях нужно приобрести необходимый инвентарь, который внешним видом напоминает тот, что используется в пивоваренных цехах, но гораздо меньшего размера и более простой модификации. Многие из них в свое время были разработаны на основе приспособлений, которые использовали еще наши предки. Поэтому, чтобы иметь более полное представление о современных приспособлениях, необходимо сделать экскурс в прошлое.

Так, для производства сусла ранее применялись дубовые квасильные кадки с прочными железными обручами. Кстати сказать, подобную бочку можно сконструировать на устойчивых ножках либо установить на высокие подставки. Кадка изготавливается с двумя доньями, из которых внутреннее – перфорированное вкладное. Оно включает в себя три разъемные части (доски), плотно примыкающие друг к другу. Такое второе дно устанавливается на подставке высотой 10 ½ см, сделанной крест-накрест. Когда оно будет вмонтировано, на него накладывают промытую и ошпаренную солому, сверху – фланель. Чтобы они не смещались относительно дна, их также нужно зафиксировать крестовиной, сделанной из дерева, только на несколько миллиметров тоньше предыдущей.

Поскольку покрытие перфорированного дна до затирания осложняет помешивание, то лучше всего затирание осуществлять в другой бочке, не имеющей второго дна, а первую кадку использовать для отцеживания приготовленного сусла и выщелачивания дробины.

Обе кадки следует поставить рядом так, чтобы процеживающая располагалась ниже квасильной.

Для перемешивания закваски ранее пользовались специальными мешалками, а для набрызгивания воды во время процесса выщелачивания – стандартными и привычными всем садовыми лейками с сетчатыми душевыми настройками.

Для того чтобы вскипятить воду либо сусло с хмелем (или без него), использовали чан соответствующих габаритов, вделанный в печь, а также медный котел. Он был полый внутри и имел съемную крышку, а его дно было немного вогнутым, чтобы увеличить нагревательную поверхность котла. Его в обязательном порядке оборудовали топкой, золотником со специальной топочной решеткой под ним, а также трубкой с краником для испарения прокипяченного сусла. Аналогичные конструкции применяются в домашнем пивоварении и по сей день, правда, в настоящее время используют емкости из нержавеющей стали. Они менее громоздкие, и их легче затем отмыть.

Сусло, которое варится с хмелем, прежде чем опустить его в холодную кадку, отделяется от хмеля посредством мелких плетеных деревянных корзинок. Для более быстрого охлаждения сусла непосредственно перед ферментацией можно использовать плоскую деревянную кадку глубиной 6 см. Для качественного и более быстрого охлаждения сусла раньше применялся запруженный льдом плоский жестяной поплавок, который «лежал» на поверхности сусла. Если лед без посторонних примесей, то можно опускать их непосредственно в сусло. Поплавок из металла с кубиками льда можно применять для предотвращения чрезмерно сильного нагревания сусла в период ферментации. Вместо квасильного чана в домашних условиях можно использовать стандартную кадку (высокую и при этом узкую).

Для соблюдения технологии приготовления ячменного пенного напитка необходимо приобрести измеритель уровня сахара в напитке. Таким образом, как вы видите, инструментарий для домашнего пивоварения не очень замысловатый. Совершенно естественно, что все инструменты, использующиеся в процессе приготовления ячменного напитка, обязаны содержаться в чистоте и аккуратности. Посуду из дерева перед каждым употреблением следует подвергнуть тщательной тепловой обработке и затем окурить серой для избавления от посторонних запахов. Чаны из нержавеющей стали нужно достаточно промыть теплой водой и просушить, хранить их лучше в открытом виде.

Рецепты приготовления домашнего пива

На сегодняшний день существует большое количество самых разнообразных рецептов приготовления пива. И каждый поклонник этого напитка может найти для себя подходящие варианты. Рассмотрим наиболее популярные из них.

Пиво столовое (вариант 1)

Ингредиенты

15 л воды, 3 кг меда, 40 г хмеля, 100 г дрожжей.

Способ приготовления

Мед растворить в воде, добавить хмель, перемешать и держать на слабом огне в течение часа. Затем процедить массу и ввести дрожжи, после чего перелить в квасильную кадку и настаивать без крышки в теплом месте 1 неделю. Далее рекомендуется закрыть ее и переставить в более прохладное помещение. Через 2–3 дня нужно разлить пиво по бутылкам, плотно укупорить их и держать в холодильнике или погребе.

Пиво столовое (вариант 2)

Ингредиенты

12 л воды, 5 кг сахара, 2 ½ кг солода, 100 г хмеля, 40 г винограда (без косточек), 40 мл вина, 25 г дрожжей.

Способ приготовления

Соединить хмель, виноград, солод и вино, аккуратно перемешать и довести до кипения. Держать на слабом огне 30 минут, затем процедить полученную массу, добавить сахар, влить воду и довести до кипения.

Далее процедить полученный раствор и ввести дрожжи, перемешать. Поставить в темное место на 7 дней. Готовое пиво разлить по бутылкам и укупорить. Хранить в прохладном месте.

Пиво темное (вариант 1)

Ингредиенты

7 л воды, 700 г сухарей и из сдобного теста, 150 г сахара, 150 г высушенного хмеля, 30 г ржаного солода, 4 горошины черного перца, соль.

Способ приготовления

Смешать сухари, солод и 50 г сахара. Хмель обдать кипятком, добавить измельченный черный перец, раскрошенные горошины черного перца. Соединить обе массы и посолить.

Дрожжи опустить в 250 мл теплой воды, аккуратно размешать, накрыть и настаивать в теплом месте сутки. Затем добавить 4 л охлажденной кипяченой воды, 100 г сахара, предварительно растворенного в 250 мл воды, тщательно перемешать смесь и держат под крышкой в теплом месте в течение 2 суток. Перелить образовавшуюся жидкость в другую кастрюлю, а в оставшуюся смесь добавить 2 ½ л кипящей воды. Через час соединить обе массы. Приготовленное сусло размешать и довести до кипения. Удалив пену, процедить через холщовую ткань и разлить по бутылкам по бутылкам. Плотно укупорить их и обмотать пробки проволокой. Такое темное пиво будет готово уже через 2 недели хранения в прохладном месте.

Пиво темное (вариант 2)

Ингредиенты

10 ½ л воды, 600 г сахара, 400 г высушенного хмеля, 400 г смеси зерен ячменя, пшеницы, ржи и овса, 20 г цикория, 50 г засахаренной лимонной цедры.

Способ приготовления

Обжарить на раскаленной сковороде зерна ячменя, пшеницы, ржи и овса до светло-кофейного цвета и затем смолоть их в блендере. Добавить к ним цикорий, после чего смесь всыпать в 1 л воды и довести до кипения. Затем влить оставшуюся воду, всыпать сахар, хмель и лимонную цедру. Через несколько часов отвар процедить, разлить по бутылкам и тщательно укупорить. Хранить в погребе.

Пиво по-киевски

Ингредиенты

4 л воды, 500 г ржаного солода, 300 г сахара, 150 г хмеля, 40 г дрожжей, 5 г молотой корицы, гвоздика, соль.

Способ приготовления

Воду вскипятить, добавить сахар, хмель и солод, держать на слабом огне час.

Затем процедить массу и довести кипяченой водой до исходного объема, добавить дрожжи, соль и гвоздику. Держать под крышкой 3 суток при комнатной температуре.

После этого настой процедить через холщовую ткань и разлить по бутылкам. Закрепить пробки проволокой. Пиво в течение 7 дней будет дозревать, после чего его можно употреблять.

Пиво по-русски (вариант 1)

Ингредиенты

3 ½ л воды, 700 г пшеничного хлеба, 700 г ржаного хлеба, 400 г экстракта солода, 200 г сахара, 20 г дрожжей, 15 г хмеля, 10 г пищевой соды, 2 г корицы, гвоздика, соль.

Способ приготовления

Ржаной и пшеничный хлеб нарезать небольшими кубиками и подсушить в духовке в течение 30 минут при 150 °C.

Затем высыпать их в эмалированную кастрюлю и посыпать смесью соли и измельченной гвоздики, добавить солод и корицу. Растворить в 250 мл теплой воды дрожжи, перемешать и влить еще 3 л. Настаивать 2 суток в теплом месте, после чего добавить хмель.

На горячей сковороде растопить сахар и ввести его в дрожжевую массу, добавить соду и, накрыв крышкой, убрать на сутки в теплое место.

После этого выделившуюся жидкость процедить через сложенную в несколько слоев марлю и разлить по бутылкам, плотно укупорив их.

Через 2 недели пиво будет готово к употреблению.

Пиво по-русски (вариант 2)

Ингредиенты

2 кг стручков зеленого гороха, 20 г хмеля, 100 г сухих дрожжей, вода.

Способ приготовления

Стручки зеленого гороха положить в кадку и заполнить водой так, чтобы она на 10 см была выше их уровня. Держать на слабом огне несколько часов, после чего процедить через сложенную в несколько слоев марлю и охладить.

Приготовить раствор из хмеля и дрожжей и добавить в кадку. Настаивать 3 суток под крышкой, время от времени удаляя образующуюся пену. Затем разлить пиво по бутылкам, плотно укупорив, и хранить 7 дней в прохладном месте.

Пиво оранжевое

Ингредиенты

1 ½–2,3 кг сахара, 250 мл свежеотжатого апельсинового сока, 200 мл красного вина, 100 г патоки, 50 г апельсиновой цедры, 50 г дрожжей, вода.

Способ приготовления

Сахар растворить в 3 л воды, влить вино и довести смесь до кипения, после чего перелить ее в квасильную кадку. Добавить апельсиновый сок, патоку и дрожжи, долить воду до краев емкости. Настаивать 3 дня под крышкой при температуре 15–17 °C, поставив гидрозатвор.

Затем добавить измельченную апельсиновую цедру. Через 5 дней разлить напиток по бутылкам, плотно укупорить и поставить их в прохладное место.

Пиво хмельное

Ингредиенты

10 ½ л воды, 2 кг пшеничной муки, 1 кг патоки, 250 мл дрожжей, 40 г хмеля.

Способ приготовления

В 10 л воды отварить хмель и процедить затем через сложенную в несколько слоев марлю. В приготовленный отвар добавить патоку и прокипятить, после чего охладить. Из дрожжей, муки и 500 мл воды приготовить опару. Когда она подойдет, вылить ее в отвар и хорошо размешать. Настаивать под крышкой в теплом месте 5–6 часов и затем 3 дня в прохладном. Пиво разлить по бутылкам, укупорить и залить пробки горячим воском или смолой.

Пиво сливовое

Ингредиенты

10 ½ л воды, 5 кг слив (спелых), 3 ½ кг сахара, 150 мл красного вина, 70 г дрожжей, 30 г лимонной цедры.

Способ приготовления

Сливы промыть, удалить косточки, мякоть размять вилкой и залить 2 л воды. Затем добавить вино и сахар, тщательно перемешать и кипятить на слабом огне до тех пор, пока смесь не станет однородной. После ввести в нее дрожжи, влить 2 л воды и настаивать в теплом месте (15–18 °C). Через 3 дня в квасильный раствор всыпать измельченную лимонную цедру, закрыть плотно, поставить гидрозатвор и держать 10 суток. Процедить пиво, разлить по бутылкам и хорошо укупорить.

Пиво гречневое

Ингредиенты

2 кг ржаной муки, 1 кг ячменного солода, 1 кг ржаного солода, 700 г гречневой муки, 100 г сухих дрожжей, вода.

Способ приготовления

Гречневую муку смешать с дрожжами и, добавив воды, замесить густое тесто. Поставить его в теплое место, чтобы оно увеличилось в два раза.

Перемешать ячменный и ржаной солод, добавить ржаную муку. Влить 2 л кипятка и хорошо размешать. Должно получиться густое тесто, которое переложить в форму для запекания и держать 12 часов в духовке при 100 °C.

Затем переложить эту массу в кадку объемом 25 л и заполнить его до краев водой. Настаивать несколько часов, после процедить через сито и влить в емкость с тестом из гречневой муки. Оставить примерно на 5 ½ часов для ферментации.

Как только дрожжи всплывут на поверхность, тщательно размешать массу, распределить ее по бутылкам и укупорить их предварительно распаренными пробками. Затем опустить их в погреб и наполовину закопать в песок.

Через неделю получится приятное на вкус игристое пиво, напоминающее шампанское. Оно может храниться на протяжении 15 дней.

Пиво бюджетное

Ингредиенты

10 ½ л воды, 1 ½ кг ржаного порошкообразного солода, 150 г хмеля, 500 г пшеничной муки, 50 г сухих дрожжей.

Способ приготовления

Солод и хмель перемешать, залить 10 л воды и прокипятить, после чего охладить. Приготовить опару из дрожжей, муки и 500 мл воды. Когда она увеличится в объеме в 2 раза, соединить обе массы, перемешать и поставить в теплое место на 6 часов.

Затем плотно закрыть и убрать в погреб на несколько дней.

После этого разлить по бутылкам и закрыть их пробками.

Пиво можжевеловое

Ингредиенты

15 л воды, 15 кг ягод можжевельника, 100 г дрожжей, 50 г сухого хмеля.

Способ приготовления

Ягоды можжевельника промыть, измельчить, залить водой и настаивать сутки.

Затем прокипятить, время от времени снимая образующуюся пену. Ввести в настой дрожжи, хмель и держать под крышкой 5 дней в теплом месте.

Разлить пиво по бутылкам, укупорить и хранить в погребе.

Пиво морковное

Ингредиенты

15 л свежеотжатого морковного сока, 50 г сухих дрожжей, 30 г сухого хмеля.

Способ приготовления

Морковный сок прокипятить и процедить через марлю. Всыпать в него хмель и дрожжи, хорошо перемешать и оставить на 3 дня сквашиваться.

После этого снять образовавшуюся пену и процедить напиток через сложенную в несколько слоев марлю.

Затем разлить по бутылкам, укупорить и держать 7 дней в прохладном месте.

Пиво имбирное

Ингредиенты

20 л охлажденного пива, 700 мл воды, 200 г жженого сахара, 200 г лимон-но, 50 г сухого хмеля, 10 г молотого корня имбиря, 5 г кориандра, 5 г корицы.

Способ приготовления

Жженый сахар залить 100 мл кипяченой воды. Корицу, имбирь, кориандр, измельченные лимоны залить 500 мл воды и кипятить 10–15 минут, после чего процедить. Соединить эту массу с раствором сахара. В отдельной посуде в течение 30 минут кипятить хмель в 100 мл воды, процедить раствор и влить его в общий состав. Холодное пиво соединить с приготовленной смесью и тщательно перемешать. Настаивать под крышкой 1 месяц.

Пиво сладкое

Ингредиенты

15 ½ л кипяченой воды, 1 ½ кг измельченных сухарей из сладкого теста, 700 г хмеля, 300 г сахара, 200 г ржаного солода, 100 г сухих дрожжей, 50 г пищевой соды.

Способ приготовления

Солод и дрожжи залить 500 мл воды. Хмель всыпать в 10 л воды, добавить сахар и хорошо перемешать. Настаивать 2 суток, после чего положить сухари.

Соединить оба раствора в кадке и держать под крышкой в теплом месте несколько суток. Затем охладить и осторожно слить, оставив осадок.

Добавить в него соду и влить 3 л воды, тщательно перемешать и настаивать сутки. Соединить оба раствора и дважды процедить через сложенную в несколько слоев марлю.

Полученный напиток разлить по бутылкам, укупорить и хранить в течение 2 недель в прохладном месте.

Пиво миндальное

Ингредиенты

13,2 л воды, 1 кг ржаного солода, 800 г хмеля, 500 г патоки, 300 г винограда (без косточек), 300 г измельченных ржаных сухарей, 100 г липового меда, 100 г молотого горького миндаля, 40 г сухих дрожжей, 40 г пищевой соды, корица.

Способ приготовления

Смешать сухари, солод, мед, виноград, корицу, миндаль, патоку и дрожжи, растворенные в 200 мл теплой воды. Хмель обдать кипятком и ввести в смесь, добавить воды столько, чтобы получилась кашица, тщательно перемешать.

Накрыть посуду с приготовленной массой и держать 6 часов в тепле. Затем влить 10 л воды и настаивать под крышкой сутки.

Слить получившийся настой в чистую емкость, добавить в густую массу еще 3 л теплой воды, всыпать соду и оставить на 2–3 часа в теплом месте. Слить второй настой, перемешать с первым, процедить через плотную холщовую ткань и разлить по бутылкам, плотно укупорив их. Держать в тепле 10–12 дней.

Пиво виленское

Ингредиенты

5,2 л воды, 1 кг ржаного солода, 600 г хмеля, 300 г измельченных сухарей, 300 г винограда (без косточек), 200 г изюма, 100 г липового меда, 40 г сухих дрожжей, корица, соль.

Способ приготовления

Соединить в кастрюле виноград и ржаной солод. Хмель обдать кипятком.

Растворить в 200 мл кипяченой воды дрожжи, добавить сухари, мед, корицу, соль, перемешать и держать на слабом огне, помешивая, 15 минут. Настаивать под крышкой в теплом месте, через день налить 2 л кипяченой воды, добавить изюм и хорошо все размешать, держать еще сутки.

Затем перелить массу в чугунную кадку, влить 3 л кипяченой воды, добавить пищевую соду и через 2 часа слить полученный настой с осадка.

Процедить напиток через сложенную в несколько слоев марлю, разлить по бутылкам, плотно укупорить и закрепить пробки проволокой.

Держать в теплом месте несколько дней, затем 10 дней – в прохладном.

Пиво барское

Ингредиенты

4 л бочкового пива, 1 л воды, 100 г сахара, 100 г лимонов, 40 г хмеля, 4 г молотого корня имбиря, 1 г корицы.

Способ приготовления

Сахар высыпать на разогретую сковороду и, помешивая, растворить его.

Перемешать его с 500 мл кипяченой воды, вылить в другую емкость, добавить измельченный лимон, молотый имбирь, корицу и кипятить на слабом огне в течение 15 минут. Затем процедить. В отдельной посуде кипятить хмель 30 минут в 500 мл воды, процедить и вылить в ранее приготовленную массу. Соединить ее с бочковым пивом, перемешать, укупорить и оставить в прохладном месте на 3 недели.

Пиво запорожское

Ингредиенты

8 л воды, 300 г сахара, 200 г патоки, 100 г хмеля, 100 г муки, 40 г дрожжей.

Способ приготовления

Перетереть муку с сахаром, добавить хмель, залить смесь кипящей водой и настаивать под крышкой 2–3 часа, после чего процедить. Вылить жидкость в бочку небольшого размера, ввести патоку и дрожжи, перемешать.

Держать в тепле 5 дней, после чего разлить по бутылкам, плотно укупорить и хранить в прохладном месте.

Пиво мошногорское

Ингредиенты

15 л воды, 2 кг ячменного солода, 400 г сахара, 200 г сухого хмеля, 100 г дрожжей.

Способ приготовления

Размешать в воде половину хмеля, добавить ячменный солод, сахар и кипятить 30 минут, после чего охладить.

Ввести в эту массу дрожжи, перемешать и настаивать под крышкой 4 дня.

Затем разлить пиво по бутылкам, укупорить и хранить в прохладном месте.

Пиво на скорую руку

Ингредиенты

8 л кипяченой воды, 1 кг измельченного ржаного солода, 200 г патоки, 100 г хмеля, 100 г сухих дрожжей.

Способ приготовления

Ржаной солод смешать с перетертым хмелем и влить тонкой струей кипящую воду, после чего процедить жидкость.

Ввести в нее дрожжи и патоку, настаивать под крышкой 4 дня.

Напиток процедить и разлить по бутылкам, плотно укупорив их, и хранить в холодильнике.

Через 5 дней пиво будет готово к употреблению.

Различные показатели пива

Определить содержание алкоголя в домашнем пиве можно с помощью гидрометра и ареометра. Для этого нужно определить плотность напитка перед брожением (начальная) и по его окончании (конечная): отлить небольшое количество пива в стакан, погрузить ареометр (гидрометр) и зафиксировать показания прибора.

Затем определить соответствующие им значения, выраженные в процентах (табл. 1). После следует вычесть из начального показателя конечный. Например, если начальная плотность пива составляет 13,38 % (1,055), а конечная – 1,50 % 9 (1,006), то предполагаемое содержание алкоголя в готовом продукте будет равно: 6,75 % – ½ % = 6,25 %.

Таблица 1

Плотность домашнего пива и потенциальное содержание в нем алкоголя

Таблица 2

Содержание фенольных соединений в пиве

Таблица 3

Органолептические показатели качества пива

Таблица 4

Период полного выведения алкоголя из организма

Таблица 5

Физико-химические показатели светлого пива

Таблица 6

Физико-химические показатели полутемного и темного пива

Закуски к пиву. Сухарики, бутерброды, канапе, гренки

Пшеничные сухарики с ароматом лимона

Ингредиенты

1 буханка пшеничного хлеба, 70 мл оливкового масла холодного отжима, 1 лимон (маленький), белый молотый перец, черный молотый перец, сахар, соль.

Способ приготовления

С хлеба срезать корочку, нарезать мякиш маленькими кубиками.

Лимон вымыть, цедру натереть на терке, из мякоти выжать сок. Смешать лимонный сок с оливковым маслом, добавить перец, сахар и соль, перемешать.

Полить приготовленной смесью кубики хлеба, подсушить в духовке и подать к столу.

Пшеничные сухарики с паприкой и зеленью

Ингредиенты

1 буханка пшеничного хлеба, 70 мл растительного масла, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки, зелень тимьяна, 1 чайная ложка молотой паприки, сахар, соль.

Способ приготовления

С хлеба срезать корочку, нарезать мякиш маленькими кубиками.

Зелень петрушки и тимьяна вымыть, обсушить и мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки.

Смешать растительное масло с зеленью и паприкой, приправить сахаром и солью, перемешать.

Полить приготовленной смесью кубики хлеба, подсушить в духовке и подать к столу.