Текст книги "Полный справочник пчеловода"

Хранение и переработка продуктов пчеловодства

Продукты пчеловодства

Мед – это сладкая вязкая жидкость с приятным запахом (букетом), полученная медоносными пчелами из нектара цветков или пади растений (падь – сладкое выделение на листьях растительного или животного происхождения). В связи с этим различают два типа натурального меда: цветочный и падевый. Ненатуральным медом считается переработанный пчелами сахарный мед, а также мед из сладких соков плодов овощей и искусственный мед.

Пчелиный мед может быть центробежным (если он откачан из сотов при помощи медогонки), сотовым и секционным. Секционным называют сотовый мед, который находится в небольших рамочках-секциях.

Окраска меда бывает всех оттенков – от светло-желтого до коричневого и бурого, в зависимости от вида растения, с которого пчелы собрали нектар. Мед, собранный с одного вида растений (монофлорный), называют клеверным, гречишным, вересковым, липовым и т. д., а мед, собранный со многих видов медоносных растений (полифлорный), обычно называют по месту его сбора – лесной, луговой, степной, горный и т. д.

Сорт меда можно точно определить по цвету, аромату и вкусу. Многие из сортов отличаются друг от друга не только основной окраской, но и множеством самых разнообразных оттенков.

Известны сорта меда совершенно бесцветные – прозрачные как вода. Светлый мед принадлежит к лучшим сортам. Хотя имеются данные, согласно которым мед темной окраски содержит больше минеральных солей (главным образом железа, меди, марганца) и поэтому должен считаться более ценным для организма, чем светлый.

Для некоторых сортов меда характерен исключительно приятный, нежный аромат (цитрусовый, акациевый, липовый мед). Правда, встречаются сорта меда и с неприятным запахом (табачный мед и др.).

Из большого количества известных в настоящее время монофлорных сортов пчелиного меда назовем лишь некоторые.

Ивовый мед – золотисто-желтого цвета, с типичным ивовым ароматом и немного горьковатым привкусом, при кристаллизации становится крупнозернистым и приобретает кремовый оттенок. Откачивают в июне вместе с другими медами.

Плодовый мед – светло-янтарного цвета, с нежным приятным ароматом, исключительно вкусный, долго не кристаллизуется. Откачивают только для диетических целей в конце мая.

Малиновый мед – светло-золотистого цвета, с нежным приятным ароматом. Обладая нежным вкусом, он словно тает во рту. Пользуется большим спросом как лечебное средство. Собирают его на многих пасеках.

Клеверный мед – бесцветен и почти прозрачен, имеет слабо выраженный аромат цветков клевера, после кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы, имеет хорошие вкусовые качества. Преобладает в семьях серых горных кавказских пчел.

Крушиновый мед – светло-коричневого, мутноватого цвета, со слабым ароматом и своеобразным вкусом. Часто имеет примесь ивового или малинового меда. После кристаллизации становится мутно-коричневым.

Гречишный мед – имеет яркий светло-коричневый цвет с немного красноватым оттенком, обладает сильным приятным ароматом и хорошим вкусом, хотя некоторые дегустаторы отмечают, что он «щекочет» горло. Гречишный мед содержит до 0,3% белка и значительно больше железа, чем светлые меды. В связи с этим его рекомендуют принимать при малокровии.

Вересковый мед – красновато-бурого цвета, имеет сильный специфический аромат и немного терпкий вкус, после кристаллизации остается бурого цвета. Вересковый мед – самый богатый по количеству белка (1,86%) и минеральных солей, однако по вкусовым качествам его относят к медам низшего сорта. Он непригоден для зимовки пчел.

Липовый мед – принадлежит к одному из лучших сортов. Свежеоткачанный липовый мед очень душистый и обычно прозрачный, по цвету – светло-желтый или зеленоватый. В народной медицине липовый мед широко применяют при простудных заболеваниях как потогонное средство.

Акациевый мед – один из самых лучших сортов меда. В жидком виде он прозрачный, при засахаривании становится белым и кристаллическим, напоминая снег.

Из полифлорных сортов меда упомянем следующие:

Полевой мед – имеет много оттенков, от светло-янтарного до светло-коричневого. Его собирают в основном с клевера, сурепки, василька синего, донника, подсолнечника и гречихи. Это мед высокого качества, с сильным ароматом и хорошими вкусовыми качествами, а поэтому пользуется большим спросом у населения.

Лесной мед – имеет также много оттенков, от светло-желтого до светло-коричневого. Он всегда более темный, чем луговой и полевой меды. По вкусовым качествам мед, собранный с летнего разнотравья, не уступает луговому и полевому, но при наличии в нем большого количества пади или крушины и вереска, теряет свои вкусовые качества. Лесной мед с весенних медоносов пользуется большим спросом у населения.

Луговой мед – от светло-желтого до светло-коричневого цвета, имеет очень ароматный букет (особенно с розоцветных) и приятный вкус и поэтому не уступает другим медам. Самый ароматный мед с розоцветных растений собирают местные пчелы.

Процесс переработки пчелами нектара или пади в мед называется созреванием меда. При созревании испаряется лишняя влага, а тростниковый сахар превращается в глюкозу и фруктозу при помощи ферментов инвертазы и диастазы, которые вырабатываются в организме пчелы и переходят в мед.

Состав ароматических и красящих веществ меда зависит от вида растения, с которого собран нектар, а вязкость – от температуры воздуха и зрелости меда, т. е. от количества содержащейся в нем воды.

Мед, только что вынутый из улья и имеющий температуру 30 °С, имеет вязкость в четыре раза меньшую, чем мед, остывший до комнатной температуры (20 °С). Поэтому рекомендуется откачивать на медогонке мед сразу же после взятия рамок из улья, не допуская его охлаждения.

Зрелый мед с водностью 18% имеет вязкость в десять раз большую, чем незрелый мед с водностью 25%. В практике зрелость меда определяют по вязкости. Для этого мед при комнатной температуре черпают столовой ложкой и быстро ее поворачивают: зрелый мед будет «навертываться» на ложку, а незрелый быстро стекает и навернуть его на ложку не удается.

При торговой оценке меда главное внимание уделяют его ботаническому происхождению, зрелости и водности. К первосортным медам относятся липовый, кипрейный, акациевый, донниковый, подсолнечниковый, гречишный, сборный цветочный и др., к низкосортным – вересковый, каштановый, падевый и др.

В Западной Европе, где падь является основным источником медосбора, падевый мед называют «лесным», и здесь он ценится выше, чем цветочный. В хвойных лесах получают падевый мед высокого качества, который по вкусу, цвету и аромату не уступает цветочному.

Нельзя относить к высокосортному даже липовый мед, если он недозрелый и имеет водность выше нормы. Зрелый мед должен содержать в среднем 18,8% воды.

Пчелиный мед сохраняет свои качества и аромат только при хранении в зрелом виде в строго определенных условиях. Он отличается высокой гигроскопичностью, т. е. может поглощать влагу из воздуха, если она превышает 60%, и отдавать свою влагу при низкой влажности воздуха. Поэтому хранить его следует только в сухом помещении с влажностью воздуха не выше 60– 70%.

Увеличение влажности в меде вызывает активное действие имеющихся в нем дрожжевых грибков, в результате чего мед начинает закисать и пениться. Особенно активно брожение меда проходит при комнатной температуре 11–19 °С. Поэтому хранить его рекомендуется при более низких температурах (5– 10 °С), в чистом, проветриваемом помещении. Следует учитывать и то, что мед может легко впитывать другие запахи (селедки, керосина, аммиака и прочих пахучих веществ), а поэтому его нельзя хранить вместе с пахучими веществами или продуктами.

Тара для хранения меда должна быть гигиеничной и удобной. Лучшими считаются стеклянные банки разного объема с плотными крышками, а также глиняная, эмалированная и деревянная посуда, тоже плотно закрывающаяся.

В посуде из железа, цинка, алюминия и меди хранить мед не рекомендуется, так как эти металлы вступают в соединения с кислотами и сахарами меда и образуют ядовитые соединения.

Для хранения меда в больших количествах используют липовые бочки или емкости из нержавеющей стали.

Во-первых, мед должен быть зрелым. Ведь пчелы работают над нектаром около недели: выпаривают воду, обогащают ферментами, расщепляют сложные сахара на простые. За это время мед настаивается. Готовый продукт пчелы запечатывают восковыми крышечками – именно такой мед обладает всеми свойствами и может храниться долго.

Очень часто пчеловоды откачивают мед в ходе медосбора, не дожидаясь его вызревания, из-за нехватки сотов. Содержание воды в таком меде порой вдвое превышает норму, он мало обогащен ферментами и сахарозой, быстро закисает.

Чтобы определить зрелость меда, его подогревают до 20 °С, перемешивая ложкой. Затем ложку вынимают и начинают вращать. Зрелый мед наворачивается на нее. От времени он может засахариться – это нормально. Если хотите перевести его в прежнее состояние, подогрейте слегка на водяной бане. Но иногда это провоцирует дальнейшее закисание.

С помощью нехитрых тестов можно определить, не фальсифицирован ли мед. Муку и крахмал определяют, добавив к небольшому количеству разбавленного водой меда каплю йода. Если раствор посинел – мед содержит муку или крахмал. Если при добавлении уксусной эссенции раствор зашипит – в меде есть мел. Если в 5–10%-ном водном растворе меда при добавлении небольшого количества ляписа выпадает белый осадок – был добавлен сахар.

Как же можно определить качество меда?

По цвету

Каждый сорт меда имеет свою окраску, присущую только ему. Цветочный мед – светло-желтого цвета, липовый – янтарного, ясеневый – прозрачный, как вода, гречишный имеет разные оттенки коричневого цвета. Чистый без примесей мед, как правило, прозрачен, какого бы цвета он ни был.

Мед, имеющий в своем составе добавки (сахар, крахмал, другие примеси), мутноват, и если внимательно присмотреться, то в нем можно обнаружить осадок.

По аромату

Настоящий мед отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем не сравним. Мед с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащенной водички.

По вязкости

Возьмите мед на пробу, опустив в емкость тонкую палочку Если это настоящий мед, то он тянется вслед за палочкой длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервется, то она целиком опустится, образуя на поверхности меда башенку, пагоду, которая затем медленно разойдется.

Фальшивый же мед поведет себя, как клей: будет обильно стекать и капать с палочки вниз, образуя брызги.

По консистенции

У настоящего меда она тонкая, нежная. Мед легко растирается между пальцами и впитывается в кожу, чего не скажешь о подделке. У фальсифицированного меда структура грубая, при растирании на пальцах остаются комочки.

Прежде чем покупать на рынке мед про запас, возьмите понравившийся вам продукт у 2–3 постоянных продавцов. Для начала по 100 г. Дома проделайте рекомендованные пробы качества и только затем покупайте его впрок у этих же продавцов.

Проверьте, добавлены ли в мед вода и сахар. Для этого на лист низкосортной бумаги, которая хорошо впитывает влагу, капните мед. Если он растечется по бумаге, образуя влажные пятна, или даже просочится сквозь нее – это фальшивый мед.

Определите, есть ли в меде крахмал. Для этого положите в стакан немного меда, залейте кипятком, размешайте и охладите. После этого капните туда несколько капель йода. Если состав посинеет, значит, в мед добавлен крахмал. Это фальшивый мед.

Узнайте, есть ли в меде другие примеси. Для этого возьмите раскаленную проволочку (из нержавейки) и опустите ее в мед. Если на ней повиснет клейкая инородная масса – перед вами подделка под мед; если же проволочка останется чистой – мед натуральный или, другими словами, полноценный.

Мед нельзя хранить в металлической посуде, поскольку кислоты, содержащиеся в его составе, могут дать окисление. Это приведет к увеличению содержания тяжелых металлов в нем и к уменьшению полезных веществ. Такой мед может вызвать неприятные ощущения в желудке и даже привести к отравлению.

Мед хранят в стеклянной, глиняной, фарфоровой, керамической и деревянной посуде.

В составе меда – 65–80% фруктозы и сахарозы, он богат витамином С, кроме того, в нем содержатся почти все минералы. Поэтому, употребляя мед с теплой водой или разогревая засахаренный мед, не доводите температуру до 60 °С – это предел, после которого структура меда распадается, меняется цвет, исчезает аромат, а витамин С, который может находиться в меде долгие годы, разрушается наполовину и более.

Как отличить подделку?

В чашку некрепкого теплого чая добавьте немного того, что вы купили под видом меда. Если вас не обманули, чай потемнеет, но на дне не образуется осадок.

Можно разбавить немного меда в небольшом количестве дистиллированной воды и капнуть туда 4–5 капель йода. Если раствор посинеет, значит, для изготовления этого продукта использовали крахмал. А капнув в такой же раствор вместо йода несколько капель уксусной эссенции, вы проверите мед на содержание мела. Если он там есть, раствор зашипит.

Со временем мед мутнеет и густеет – и это верный признак хорошего качества. А не того, как ошибочно считают многие, что мед испортился.

Если даже спустя годы ваш мед не загустел, значит, он содержит большое количество фруктозы и, увы, не обладает целебными свойствами.

Иногда мед во время хранения делится на два пласта: густеет только снизу, а сверху остается жидким. Это говорит о том, что он незрелый, и поэтому его нужно съесть как можно быстрее – незрелый мед хранится всего несколько месяцев.

Нерадивые пчеловоды не вывозят пчел для сбора нектара, а просто кормят их сахаром. Сахарный мед – ненатуральный. Ничего полезного в нем нет. Такой мед неестественно белый.

Цветочная пыльца – это мужские половые клетки цветковых растений. Она является незаменимым источником белков, жиров и витаминов в корме для пчел.

Посещая цветы, пчелы собирают прилипшую к телу пыльцу и складывают ее в виде комочков в специальное устройство из волосков на третьей паре ножек – так называемые «корзиночки».

Эти комочки пыльцы, или обножки, пчелы приносят в улей и складывают в пустые ячейки сотов вокруг расплода или на вторых от края рамках. Ульевые пчелы утрамбовывают сложенные в ячейки обножки, заливают их медом и запечатывают сверху воском.

Пыльца, сложенная в ячейки сотов и залитая сверху медом, называется пергой. Перга может храниться долго, так как в уплотненной пыльце идет молочнокислое брожение, а образующаяся при этом молочная кислота предохраняет пыльцу от порчи, консервирует ее.

Источник сбора пыльцы можно определить как по цвету обножек, так и по морфологическому строению пыльцевых зерен. Например, пыльца одуванчиков имеет ярко-оранжевый цвет, клевера красного – коричневый, гречихи – грязно-желтый, ивы – желтый, фацелии – сине-фиолетовый и т. д.

Значительное количество пыльцевых зерен попадает в мед, где они также сохраняют свою форму и окраску. Поэтому путем микроскопического анализа пыльцы меда можно установить, с каких растений он собран.

Пчела приносит в улей сразу по две обножки массой 8–15 мг. Для сбора такого количества пыльцы она должна посетить около 500 цветков. За день пчелы одной семьи могут принести в улей до 1 кг обножек, а за весь сезон – до 50 кг. В одной ячейке содержится до 18 обножек весом 140–180 мг, а в полном соте – до 1–1,5 кг.

Быстрый рост семей всегда начинается только с появлением в природе цветущих медоносных и пыльценосных растений, т. е. с момента приноса в улей свежей пыльцы и нектара. Если ранней весной из-за плохой погоды или отсутствия цветущих пыльценосов пчелы не могут собрать нужного количества пыльцы, то необходимо дать им белковую подкормку из заготовленной в прошлом году перги. Для этого при осмотре семей летом или при сборке гнезд на зиму вынимают 2–3 лишние рамки с пергой, подлежащие выбраковке. Затем ножом соскребают верхнюю часть ячеек до перги и режут соты на небольшие полоски.

Полоски с пергой пропускают через мясорубку и полученную массу складывают в чистые стеклянные банки, утрамбовывают, заливают сверху зрелым медом и закатывают крышками. В таком виде консервированная перга может храниться долго даже при комнатной температуре и не терять своих питательных качеств в течение года.

Весной банки с пергой открывают, помещают их в теплую воду и держат в ней до образования тестообразной массы. Затем на листок пищевой полиэтиленовой пленки отвешивают 400 г перги, переворачивают его и кладут на рамки посередине гнезда. Сверху гнездо утепляют. Через 7–10 дней готовят новую порцию и повторяют подкормку пчел до появления в природе достаточного количества цветущих пыльценосов.

В последующие годы цветочная пыльца широко используется в диетическом питании детей, в лечебных целях и даже в косметике. Такой интерес к этому продукту пчеловодства не случаен, поскольку он содержит большое количество биологических компонентов, которые оказывают сильное физиологическое воздействие на организм человека. Химический состав пыльцы зависит от вида растения и места взятия проб.

От каждой семьи пчел можно получить до 2–3 кг цветочной пыльцы. Но поскольку извлекать пергу из сотов довольно трудно, пыльцу отбирают у пчел при помощи пыльцеуловителей. Пчелы, пробираясь через проволочные сетки пыльцеуловителя, теряют часть обножки, которая падает на дно ящичка.

В натуральном виде цветочная пыльца быстро портится, поэтому ее обязательно консервируют.

Для консервирования пыльцы берут 150 г меда и 0,25 л воды, нагревают в течение 5 минут и после охлаждения смешивают с 1 кг пыльцы. Подготовленную массу плотно укладывают в чистые стеклянные банки, выдерживают в течение 4–6 дней при температуре 35–40 °С под грузом и затем закатывают, используя металлические крышки.

Однако проще консервировать пыльцу, высушивая ее.

Маточным молочком называют секрет, выделяемый глоточными и частично верхнечелюстными железами молодых пчел. Оно представляет собой желто-белую желеобразную массу со специфическим запахом и острым кисловатым вкусом.

Маточным молочком пчелы кормят личинок маток в течение первых пяти дней, а личинок рабочих пчел и трутней – в течение первых трех дней жизни. Взрослых маток также кормят этим молочком весной и летом в период кладки яиц.

Питание маток в личиночной стадии только одним молочком и обусловливает их большие анатомические и физиологические различия по сравнению с рабочими пчелами. При кормлении маточным молочком личинок рабочих пчел можно получить развитых маток, что и наблюдается при их искусственном выводе. Главная особенность маточного молочка состоит в том, что, получая его, матка может отложить в сутки такое количество яиц, которое превышает ее собственный вес, при этом продолжительность жизни самой матки составляет около 6 лет.

Маточное молочко образуется у пчел с 4–6 дня их жизни. Примерно с этого возраста рабочая пчела начинает поедать пергу, богатую белками, жирами и витаминами. От такого корма ее глоточные железы сильно развиваются и начинают вырабатывать молочко, которое стекает по трубке в глотку, а затем в хоботок. Из хоботка пчела кладет молочко личинкам в ячейки и маточники или кормит им матку.

В каждом маточнике находится 200–400 мг молочка, в ячейках рабочих пчел его бывает гораздо меньше. Выделяют пчелы маточное молочко лишь до 12–15-дневного возраста.

Маточное молочко является очень питательным и высококалорийным продуктом. Оно богато белками, жирами, витаминами, микроэлементами, ферментами и пр. Установлено, что маточное молочко обладает бактериостатическими и бактерицидными свойствами, т. е. приостанавливает размножение бактерий или даже убивает их. Этим объясняется способность молочка не плесневеть и не загнивать, если оно открыто. Оно обладает также лечебными свойствами, оказывая на организм общее неспецифическое стимулирующее действие.

Маточное молочко оказывает положительное воздействие на людей пожилого возраста. При этом у них повышаются общий жизненный тонус и обмен веществ, уменьшается количество холестерина в крови, улучшаются зрение и память, активизируется деятельность внутренней секреции, в том числе половых желез.

Следует знать, что маточное молочко не рекомендуется применять при заболеваниях надпочечников и острых инфекционных заболеваниях. Принимать его следует только по назначению врача.

Для получения маточного молочка специально формируют семьи-воспитательницы, в которых должно быть много молодых пчел. Их обильно снабжают белковым кормом и заставляют выкармливать личинок, привитых в мисочки в возрасте 18– 24 часов.

Технология при этом следующая. В сильных семьях при наличии в природе медосбора отнимают маток и весь открытый расплод. Осиротевшим семьям через 4–5 часов дают прививочные рамки с личинками в возрасте 15–18 часов, но не старше суток. В каждой рамке должно находиться 40–50 мисочек с личинками.

Техника прививки личинок в мисочки такая же, как при выводе маток. В каждую семью ставят по одной или по три прививочные рамки. По истечении трех дней рамки с личинками отбирают и в специально оборудованном помещении извлекают маточное молочко. При этом лезвием бритвы или острым ножом срезают ячейки (почти до уровня маточного молочка), личинки удаляют, а содержимое мисочек немедленно извлекают стеклянной палочкой, ложечкой, шпателем из инертного материала или с помощью вакуумного приспособления.

Затем маточное молочко очищают от механических примесей путем центрифугирования через нейлоновую или силоновую ткань-сито, собирают во флаконы из желтого стекла и помещают на хранение в холодильник при температуре 2–4 °С.

Лиофизированное (высушенное в вакуумной установке) маточное молоко можно хранить при комнатной температуре в течение двух лет.

При хороших условиях медосбора от одной семьи за сезон можно получить до 400–500 мл маточного молочка.

Южные пчелы активнее принимают личинок на воспитание, чем темные лесные.