Текст книги "Лечебное питание. Карманный справочник"

Сахар, фруктоза, мед, кондитерские изделия, подсластители

Сахар в лечебном питании используют в напитках и блюдах как легкоусвояемый источник энергии (в 100 г сахара содержится 380 ккал) и вкусовой продукт.

Во второй половине XX века сторонниками нетрадиционного питания и некоторыми представителями официальной медицины сахар был отнесен к «вредным» продуктам, вызывающим множество болезней. Эксперты Международного института наук о жизни, входящего во Всемирную организацию здравоохранения, на основе широкомасштабных исследований, пришли к заключению, что сахар как таковой не является независимым фактором риска, и тем более причиной возникновения сахарного диабета, ожирения, ишемической болезни сердца, рака, желчнокаменной болезни и других заболеваний. Кроме участия, наряду с другими факторами, в развитии кариеса зубов, сахар сам по себе не является опасным для здоровья населения. Однако избыточное потребление сахара (более 50–60 г в день при очень легкой физической активности) не рекомендуется здоровым людям, и сахар по разным причинам ограничивают или даже исключают из лечебного питания при ожирении, сахарном диабете, хроническом панкреатите, после резекции желудка и т. д. Одна из основных причин этого – низкая пищевая ценность сахара, так как кроме сахарозы в нем нет других пищевых веществ, а энергоценность высокая. Например, для снижения энергоценности диеты при ожирении исключают сахар, а не такие источники углеводов, включая сахарозу, как овощи, фрукты и ягоды, которые содержат разнообразные пищевые вещества. Редки заболевания, при которых за счет сахара обеспечивают значительную часть энергоценности рациона, например, при тяжелой недостаточности печени.

Для повышения пищевой ценности сахара вместо рафинированного (белого) сахара предложен недоочищенный от патоки «коричневый сахар», содержащий, кроме сахарозы, полезные для организма пищевые вещества, но в крайне малых количествах.

Фруктоза, в отличие от глюкозы и сахара (т. е. сахарозы), почти не требует для своего усвоения инсулина. При одинаковой с сахаром энергоценности фруктоза слаще сахара и поэтому употребляется в меньших дозах, что позволяет снизить энергоценность различных продуктов и блюд, а также потребность в инсулине. Сладость фруктозы особенно заметна в холодных и кисловатых напитках и мало выражена при введении в горячие напитки. Фруктозу (30–40 г в день) рекомендуется употреблять при сахарном диабете, при этом 20 % принятой фруктозы должны учитываться в углеводном составе диеты. Заменять сахар на фруктозу можно в диетах при заболеваниях печени, поджелудочной железы, в небольшом количестве – при атеросклерозе. Чрезмерное употребление фруктозы (60–80 г) может вызвать понос, метеоризм, а также нарушать липидный обмен, способствуя повышению уровня в крови триглицеридов и липопротеидов очень низкой плотности.

При диетотерапии ожирения или сочетании сахарного диабета 2 типа с ожирением фруктоза не рекомендуется из-за своей энергоценности: 1 г фруктозы при окислении в организме дает около 4 ккал. Однако при выборе между сахаром и фруктозой предпочтение надо отдавать последней. При резком снижении уровня глюкозы в крови (гипогликемия) фруктозой не следует заменять срочный прием глюкозы или сахара, так как фруктоза медленнее всасывается из кишечника и значительно медленнее повышает уровень глюкозы в крови.

Фруктозу можно отнести к категории заменителей сахара, но не к подсластителям, так как фруктоза по сути своей является таким же продуктом, как сахар, а не пищевой добавкой из группы подсластителей.

Пчелиный мед – источник простых углеводов – глюкозы (36 %), фруктозы (38 %) и сахарозы (2 %), в нем представлены в очень небольшом количестве почти все витамины, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты. В 100 г меда содержится 314 ккал. Мед полезнее сахара и имеет некоторые лечебные свойства. Суточная доза меда не должна превышать 60–80 г, разделенных на несколько приемов при уменьшении количества других сахаристых продуктов, из расчета 1 г сахара = 1,25 г меда.

Замена сахара медом целесообразна при заболеваниях сердца, печени, легких, туберкулезе, анемии, сахарном диабете, истощении, запорах (с водой утром натощак). При заболеваниях желудка с повышенной секрецией мед назначают на 1,5–2 ч до еды с теплой водой, при пониженной – перед едой с холодной водой. Если мед, принятый натощак, вызывает изжогу, лучше добавлять его в кашу, творог, молоко. Нет оснований считать мед сверхцелебным продуктом и увлекаться им в ущерб другим продуктам.

В отличие от пчелиного, искусственный мед имеет значительно меньшую пищевую ценность. Этот мед готовят из сахара, кипяченого с лимонной кислотой, с последующим добавлением натурального меда или медовой эссенции. В искусственном меде содержится до 50 % глюкозы и фруктозы, 30 % сахарозы, отсутствуют витамины и другие биологически активные вещества, характерные для натурального пчелиного меда.

Экстракты солодовые (декстрин-мальтоза, мальтозная патока) содержат продукты частичного расщепления крахмала кукурузы или ячменя ферментами проросшего зерна – солода. В экстракте присутствует до 75 % сухих веществ, в основном мальтозы (60 %). Экстракты улучшают образование гликогена в печени, благоприятно действуют на кишечную микрофлору. Они могут использоваться вместо сахара при болезнях печени, почек, кишечника, недостаточности кровообращения.

Кондитерские изделия – это обычно сладкие продукты, изготовленные из различного сырья с добавлением сахара. Их подразделяют на: 1) сахаристые фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, мармелад, пастила и др.), шоколад, какао-порошок, различные конфеты; 2) мучные – печенье, пряники, вафли, пирожные и т. д. Все эти кондитерские изделия имеют высокую энергоценность (300–500 ккал в 100 г) за счет углеводов, а также жиров (шоколад, халва, мучные изделия и др.) при малом содержании в большинстве кондитерских изделий белка, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Шоколад – высокопитательный продукт. Современные сорта шоколада очень разнообразны благодаря включению в их состав в разных соотношениях порошка какао, какао-масла, сахара, обезжиренного молочного порошка, орехов, лецитина и многих других продуктов и веществ. В среднем в шоколаде 50 % сахара, 35 % жиров, 7 % белка; 550 ккал в 100 г. Шоколад богат калием; содержит витамины группы В, пурины, флавоноиды, щавелевую кислоту, а также теобромин, мягко стимулирующий нервную и сердечно-сосудистую деятельность. Питательным является и напиток из порошка какао.

Традиционно шоколад редко применяют в лечебном питании, что не всегда оправдано. Какао (напиток), реже – сам шоколад, включают в диеты после длительных изнуряющих инфекционных и других заболеваний, истощении, туберкулезе, онкологическим больным и т. д. Не рекомендуется при ожирении, сахарном диабете, заболеваниях поджелудочной железы и желчного пузыря, подагре, мочекаменной болезни с камнями из мочевой или щавелевой кислоты.

В настоящее время обращено внимание на диетические свойства натурального шоколада из измельченных плодов какао и какао-масла (темный, горький шоколад). В этом шоколаде много флавоноидов – антиоксидантов, предотвращающих избыточные окислительные процессы в организме. Выявлено положительное влияние натурального шоколада на противосвертывающую систему крови, профилактическое и лечебное действие на сердечно-сосудистую систему.

При многих заболеваниях можно использовать вместо сахара мармелад, пастилу, зефир. Мармелад фруктово-ягодный желейный вырабатывают из пюре плодов, чаще – яблок, сахара, пектина или агара (желеобразователи), вкусовых и ароматических добавок. Мармелад полезен при заболеваниях кишечника с поносами. Пастилу и зефир изготавливают из взбитой с яичным белком яблочно-сахарной основы и студнеобразователей. В этих изделиях – 75 % легкоусвояемых углеводов, 0,5 % белка, 300 ккал в 100 г, почти нет витаминов. Карамельные конфеты предпочтительней помадных, так как в последних может быть много гидрированных жиров крайне низкой пищевой ценности и с возможным повышенным содержанием трансизомеров жирных кислот.

Фруктово-ягодные варенья, повидло и джемы содержат 65 % сахара, немного минеральных солей, витаминов, органических кислот. Варенье готовят из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе; джемы – путем уваривания непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния; повидло – увариванием плодово-ягодных пюре с добавлением пищевых кислот и пектина или без него. В лечебном питании используют в натуральном виде, для начинки выпечных изделий, приготовления третьих блюд.

Мучные кондитерские изделия изготавливают из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. В лечебном питании чаще всего рекомендуется затяжное печенье («Мария», «Детское», «Школьное» и др.), которое содержит меньше сахара и жира по сравнению с сахарным и особенно сдобным. Галеты обычно употребляют с первыми блюдами, молоком, кефиром, чаем. Простые галеты не содержат сахара и жира; так называемые диетические галеты включают пониженное количество сахара и жира. Крекеры (сухое печенье) готовят без добавления сахара и с разным содержанием жира. Кексы – сдобные изделия с большим количеством масла, сахара, яиц.

Заменители сахара и подсластители очень близкие по применению вещества, но относящиеся к разным группам. Такое разделение объясняется тем, что заменители сахара имеют определенную пищевую ценность, являясь источниками энергии, а подсластители таковую не имеют. Классический заменитель сахара – рассмотренное выше пищевое вещество – фруктоза.

Заменители сахара и подсластители применяются больными сахарным диабетом, а также ожирением для подслащивания пищи, так как многим людям трудно отказаться от привычки есть сладкое. Если тяга к сладкому отсутствует, то необходимость в заменителях сахара или подсластителях отпадает.

Подсластители – это пищевые добавки, понятие о которых дано в разделе «Пищевые добавки». Ниже представлены характеристики основных подсластителей, использование которых направлено на ограничение или исключение потребления сахара и снижение энергоценности потребляемой пищи. Подсластители применимы при сахарном диабете и ожирении. Кроме того, подсластители используют и здоровые люди с профилактическими целями: чтобы ограничить энергоценность питания и не увеличивать жировую массу тела за счет избытка потребляемой энергии.

Аспартам – эфир двух аминокислот, в 200 раз слаще сахара, с минимальной и поэтому не учитываемой энергоценностью; при кипячении снижает свои свойства. 1 таблетка аспартама, добавленная в чай и кофе, соответствует по сладости 1 чайной ложке сахарного песка. Аспартам имеет разные коммерческие названия: «Сладекс» (Россия), «Нутрасвит» (США), «Кандерел» (Германия) и др. Не рекомендуется употреблять более 4–6 таблеток аспартама в день. Аспартам применяется вместо сахара при производстве безалкогольных напитков (например, «Пепси-лайт»), соков, йогуртов и других продуктов.

Новый подсластитель неоаспартам (неотам) является производным аспартама, но в 30–60 раз слаще его. В отличие от аспартама, неоаспартам устойчив к нагреванию, включая кипячение.

Ацесульфам калия («АСЕ-К», «Свит-1», «Сунет» и другие коммерческие названия) в 150–200 раз слаще сахара, не имеет энергоценности; 1 таблетка равноценна по сладости 1 чайной ложке сахарного песка. При кипячении не теряет своих свойств. Применим в больницах и в домашних условиях, при промышленном производстве напитков, фруктовых консервов и других продуктов, а также при изготовлении жевательных резинок и зубной пасты. Прием ацесульфама не рекомендуется при состояниях, требующих ограничения потребления калия.

Сахарин в 350–400 раз слаще сахара, хорошо растворим в воде, не имеет энергоценности, при кипячении приобретает горьковатый вкус, поэтому в вареную пищу его добавляют после готовности. Не рекомендуется употребление более 3 таблеток в день. Сахарин не следует употреблять при тяжелых заболеваниях печени и почек. Однако многочисленные исследования опровергли бытующее мнение о его «вредности» для организма.

«Сладкий сахар» внешне не отличается от сахарного песка, но в 3 раза слаще его за счет напыления на каждый кристаллик песка сахарина.

Цикламат в 30 раз слаще сахара, не имеет энергоценности. Часто применяется с другими подсластителями в виде таблеток для домашнего использования.

Сочетание 2–3 разных подсластителей позволяет уменьшить их дозы и усилить действие друг друга. Комбинированные подсластители (сахарин + цикломат) выпускают в таблетках под названием «Сусли», «Цюкли», «Сукламат», «Милфорд зюсс». Одной таблетки комбинированного подсластителя достаточно для придания сладости чашке чая, кофе, компота.

Сукралоза в 600 раз слаще сахара, не имеет энергоценности, хорошо растворяется в воде, не теряет сладости при кипячении и других видах температурной переработки пищи. Применяется в виде таблеток или порошка вместо сахара в домашних условиях и при производстве диетических продуктов. Сукралоза и аспартам – самые распространенные подсластители в США.

Алитам в 2000 раз слаще сахара, имеет минимальную энергоценность, которую можно не учитывать. Хорошо растворим в воде, не разрушается при кипячении, не дает побочных эффектов.

С 2004 г. в перечень российских пищевых добавок-подсластителей включен стевиозид, который в 300 раз слаще сахара.

Ксилит и сорбит – это твердые природные сахароспирты, хорошо растворимые в воде. Они обладают энергоценностью, близкой к таковой у сахара или фруктозы: 1 г ксилита дает 3,7 ккал, 1 г сорбита 3,4 ккал. По сладости ксилит равен сахару, сорбит вдвое менее сладок. Их можно использовать при горячей обработке пищи. Ксилит и сорбит применяются при сахарном диабете, реже – при ожирении, а в связи с легким желчегонным и послабляющим действием (30 г натощак) – при хроническом холецистите с застоем желчи и запорах. Предпочтителен ксилит – до 30–40 г в день на 2–3 приема (напитки и сладкие блюда). При избыточном потреблении (50 г и более) ксилит и сорбит оказывают неблагоприятное влияние на желудочно-кишечный тракт, вызывая урчание, вздутие, тяжесть в животе, понос.

Ксилит и сорбит, а также новый сахароспирт эритрит официально включены в число разрешенных в России пищевых добавок. Однако по своим свойствам они относятся к заменителям сахара, а не подсластителям.

Вкусовые продукты

К вкусовым продуктам относятся чай, кофе, пряности и приправы. Преимущественно вкусовое назначение имеют и заменители поваренной соли, относящиеся к диетическим продуктам (см. раздел «Продукты диетического и специализированного питания»).

Напитки из чая и кофе имеют разнообразное назначение – вкусовое, тонизирующее, жаждоутоляющее (особенно чай), лечебное. Эти напитки, прежде всего – чай, входят в число продуктов повседневного питания, которые практически не приедаются.

В сухом чае, зернах и порошке кофе содержатся все основные пищевые вещества, в частности, в них много калия, в кофе – витамина РР, в чае – витамина В₂ и т. д. Однако с учетом применяемого для приготовления напитков количества сухого чая и кофе эти пищевые вещества играют в питании незначительную роль. Большее значение имеют многочисленные биологически активные компоненты, из которых особое внимание привлекают кофеин кофе и чая, а также флавоноиды (катехины) и дубильные вещества (танины) чая.

Содержание кофеина в напитках зависит от вида и сорта чая и кофе и способа их приготовления (табл. 15). Отметим, что при приеме внутрь кофеина как лекарства его обычная разовая доза равна 100 мг, высшая разовая доза – 300 мг, высшая суточная доза – 1000 мг.

Таблица 15

Содержание кофеина в напитках

Кофеин возбуждает центральную нервную систему, стимулирует деятельность сердца (усиливает сокращения мышц, учащает ритм), повышает артериальное давление, теплопродукцию и мочевыделение, усиливает секрецию желудка.

Кофеин чая связан с танином и поэтому его действие на организм слабее, чем кофеина кофе. Зато теофиллин чая сильнее кофеина стимулирует мочевыделение. Добавление молока или сливок в чай или кофе смягчает действие кофеина.

Кофе приобрело неблагоприятную репутацию в связи с предположением о его роли в развитии артериальной гипертензии, рака, атеросклероза и ишемической болезни сердца. Кратковременное повышение артериального давления от крепкого кофе может ухудшить состояние больных артериальной гипертензией, но широкомасштабные исследования в ряде стран не выявили прямой связи между распространенностью этой болезни и потреблением кофе. Не подтверждена и связь между употреблением кофе и развитием у людей злокачественных новообразований. В то же время в зернах кофе обнаружены вещества (кафестол и др.), которые повышают уровень холестерина в крови. Их можно экстрагировать горячей водой и отфильтровать через бумажный фильтр. Международная оперативная группа по профилактике ишемической болезни сердца и Международное общество атеросклероза включили в перечень рекомендуемых при этой болезни напитков не только чай, но и кофе – растворимый или отфильтрованный на кофеварке.

В США, Финляндии, Швеции и других странах не выявлено различий в общей смертности (т. е. от всех причин) среди мало или совсем не пьющих кофе людей и среди его любителей, но без злоупотребления. Злоупотреблением считается питье более 4 чашек кофе в день, если каждая содержит не менее 1 чайной ложки растворимого кофе.

Кофе может временно помочь некоторым больным мигренью во время приступа головных болей, при артериальной гипотензии, хронической сердечной недостаточности (с учетом ритма сердца), астении (физической и нервно-психической слабости) после изнуряющих организм заболеваний, реже – при пониженной секреторной функции желудка или двигательной функции желчного пузыря – дискинезии по гипомоторному типу. С другой стороны, кофе, особенно крепкий черный, может неблагоприятно действовать при болезнях пищевода (рефлюкс-эзофагит), желудка с повышенной секрецией (гастрит, язвенная болезнь, неязвенная диспепсия), желчного пузыря и кишечника с усиленной двигательной функцией (дискинезия по гипермоторному типу, синдром раздраженной кишки). При указанных заболеваниях, если после питья кофе возникают боли, изжога, отрыжка и другие симптомы, его исключают из диеты. Однако возможно, что кофе с молоком или сливками или просто некрепкий кофе будут хорошо переноситься и при этих заболеваниях. Крепкий кофе не рекомендуется при неблагоприятной реакции на него больных артериальной гипертензией, при болезни Паркинсона и глаукоме, при учащенном сердцебиении (тахикардии), во вторую половину дня – при бессоннице, а также при подагре – в связи с наличием в кофе пуринов.

В зависимости от способа обработки получают черный или зеленый чай. В зеленом чае больше присущих листьям чайного куста веществ, в частности катехинов. При заварке зеленого чая около 45–50 % его веществ переходят в настой, а из черного лишь 30–40 %. Зеленый чай лучше утоляет жажду, но в черном чае больше вкусовых и ароматических веществ и доступного для организма кофеина.

Катехины чая оказывают антиоксидантное (противоокислительное) действие, связывая в организме небезопасные для него излишние свободные радикалы. Антиоксидантная способность зеленого чая в 2,5 раза выше, чем черного. Катехины чая относят к антириск-факторам развития некоторых онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Это не значит, что у пьющих много чая людей не возникают инфаркт миокарда или рак, но риск их развития в какой-то мере снижен.

Некрепкий чай можно пить практически всем больным людям. Крепкий чай, особенно зеленый, полезен при поносах и не рекомендуется при запорах. Дубильные вещества чая связывают железо, поэтому крепкий чай, в частности, во время и после еды, ограничивают в питании больных железодефицитной анемией. Разумеется, крепким чаем нельзя запивать препараты железа или поливитаминно-минеральные препараты. Существуют и иные ограничения крепкого чая, носящие индивидуальный характер: при повышенной возбудимости, бессоннице, тахикардии, ухудшении самочувствия при артериальной гипертензии и т. д. С другой стороны, крепкий чай показан при тех болезненных состояниях, при которых рекомендуется кофе (см. выше), особенно если больной кофе не любит. Благодаря теофиллину, расширяющему в легких бронхи, крепкий чай может быть первым домашним средством для облегчения нерезких приступов бронхиальной астмы.

Больным артериальной гипертензией, имеющим нарушения деятельности сердца, страдающих бессонницей, людям с повышенной нервной возбудимостью, пожилым людям, беременным и кормящим матерям не рекомендуются новые безалкогольные сильногазированные («энергетические») напитки (в банках по 250 мл) типа «Burn» (в переводе с английского «жечь, гореть, ожог»). В этих напитках содержится кофеин (35 мг в 100 мл) и близкая к нему по действию гуарана, а также теобромин. В составе напитка сахар, витамины и другие вещества.

В лечебном питании можно применять различные фруктово-ягодные и травяные чаи – с малиной и липовым цветом при простудных заболеваниях, из шиповника и кукурузных рылец при заболеваниях желчного пузыря и др., а также кофейные напитки (кофе-суррогат), напоминающие по вкусу кофе, но не содержащие кофеина. Их готовят из обжаренного и размолотого ячменя, овса, ржи, цикория, сои, каштанов, шиповника, желудей и т. д. Пищевая ценность многих кофейных напитков выше, чем у натурального кофе. При производстве некоторых кофейных напитков в них добавляют от 5 до 35 % натурального кофе, другие кофейные напитки его не содержат.