Текст книги "Лечебное питание. Карманный справочник"

Молоко и молочные продукты

Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются организмом. По-прежнему сохраняют свое значение слова академика И. П. Павлова, который в конце XIX века писал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыкновенного опыта, так и медицины».

В середине XX века появились псевдонаучные публикации о вредности для взрослых людей молока и продуктов его переработки. Бездоказательно утверждалось, что от молока в организме образуется «ядовитая слизь», что молочный белок казеин «склеивает стенки кишечника», что молоко и молочные продукты не сочетаются с хлебом, мучными изделиями, кашами в так называемом раздельном питании и т. д. С научных позиций все это является плодами фантазии, доходящими до абсурда.

Федеральным законом от 12.06.2008 г. № 88–ФЗ введен «Технический регламент на молоко и молочные продукты». Выделим из этого обширного документа некоторые новые или уточняющие понятия, которые надо учитывать при выборе молочных продуктов в магазине.

Цельное молоко – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования. Питьевое молоко – молоко, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической или другой обработке в целях регулирования его составных частей, но без применения сухого цельного молока или обезжиренного молока.

Молочный напиток – молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или обезжиренного молока и воды. Молочный напиток обогащенный – молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе, такие вещества, как белок, витамины, микро– и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.

Коровье молоко содержит около 3 % полноценных белков, в основном связанного с кальцием и фосфором казеина и немного альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. Выпускают молоко разной жирности, чаще всего 2,5 и 3,2 % жирности. Жиры молока находятся в форме мельчайших шариков, легко перевариваются, содержат холестерин, удовлетворительно сбалансированный с лецитином. Молочный сахар лактоза (4,7 г на 100 г молока) в кишечнике распадается на глюкозу и галактозу. В 100 г молока в зависимости от его жирности содержится от 30 до 80 ккал.

Молоко – основной источник кальция, усвояемого из него лучше, чем из любых других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет с его помощью повысить мочеотделение, например, при отеках. Молоко бедно незаменимыми жирными кислотами, железом и другими кроветворными микроэлементами, в небольшом количестве содержит все витамины, больше всего – В₂, А и D.

Молоко применяют в лечебном питании при многих заболеваниях как в натуральному виде, так и для приготовления различных блюд (каш, супов, киселей, желе, пудингов, омлетов и др.), обладающих высокой пищевой ценностью. Цельное молоко исключают из рациона или ограничивают при острых заболеваниях кишечника или обострении хронических, сопровождающихся поносами, в до– и послеоперационный период, при непереносимости молока от врожденного или приобретенного в результате заболеваний желудочно-кишечного тракта недостатка фермента лактазы в кишечнике. Реже непереносимость молока у взрослых бывает связана с аллергией к белку молока.

В питании применяют кобылье, козье и другие виды молока. В кобыльем молоке меньше жира и белка, но больше лактозы, незаменимых жирных кислот, витаминов С и А, чем в коровьем. В козьем молоке также несколько больше незаменимых жирных кислот, ряда витаминов и минеральных веществ, чем в коровьем. Частицы жира в козьем молоке меньшего размера, чем в коровьем, и поэтому молоко коз легче переваривается.

Сливки (в них не менее 9 % жира) применяются при заболеваниях полости рта, пищевода, желудка с повышенной секрецией желудочного сока и т. д. В сливках содержится меньше лактозы, чем в молоке.

Можно применять сухие молочные продукты, цельные и обезжиренные. Из сухого молока готовят молоко восстановленное, для получения 1 л которого берут 110–130 г молочного порошка и 0,9 л кипяченой (70 °C) воды. При более высокой температуре белки молока свертываются и растворимость молока уменьшается. Чтобы не было комков, порошок сначала разводят небольшим количеством воды и перемешивают до однородной полужидкой массы, а затем, помешивая, доливают остальную воду и ставят на 30 мин в прохладное место.

Для обогащения рациона пищевыми веществами молока без увеличения жиров используют молочную сыворотку, образующуюся при изготовлении творога и сыра (содержит 1 % белков, 4 % лактозы, 0,2 % жира), и пахту, получаемую при сбивании сливок на масло. В пахте 0,5 % жира, 3 % белка, 0,5 лактозы, а также почти все минеральные вещества и витамины, свойственные молоку. В сыворотке меньше, чем в молоке, витаминов и минеральных веществ, особенно кальция.

Велика роль в питании кисломолочных напитков, получаемых в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения в молоко специальных микробных заквасок. В сквашенных таким образом продуктах за счет образования из лактозы молочной кислоты повышается кислотность, частично расщепляются белки, появляются антибиотические свойства. По сравнению с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и кишечную микрофлору.

Нашей промышленностью выпускается более 100 наименований кисломолочных напитков: жирные (3,2–6 %), маложирные (1–2,5 %) и нежирные, с нормальным и повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (т. е. белка, лактозы, минеральных солей); с добавлением сахара, плодовых соков, кусочков фруктов и ягод. В некоторых кисломолочных напитках нужные органолептические свойства создаются искусственно за счет пищевых добавок – красителей, ароматизаторов, подсластителей. Эти добавки не улучшают пищевой ценности продуктов, но и не являются вредными (см. раздел «Пищевые добавки»). Кодовое обозначение пищевых добавок должно быть указано на упаковках.

Ассортимент кисломолочных напитков: кефир, ацидофилин, айран, простокваши – обыкновенная и мечниковская, ряженка (из прогретой смеси молока и сливок), варенец (из топленого молока) и др. В настоящее время широкое распространение получили разновидности простокваши – йогурты, получаемые за счет введения в молоко микробных заквасок – молочно-кислых стрептококков и болгарской молочно-кислой палочки.

Новое направление в производстве кисломолочных напитков – введение в их состав пробиотиков и пребиотков (см. разделы «Биологически активные добавки» и «Кишечный дисбактериоз). По указанному выше «Техническому регламенту на молоко и молочные продукты» (2008) биологический продукт (биопродукт) – это продукт переработки молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов и обогащенный путем добавления в процессе сквашивания или после него живых пробиотических микроорганизмов (пробиотиков) или пребиотиков. Термическая обработка готового продукта не допускается. Полагают, что такие продукты «оздоравливают» организм за счет нормализации кишечной микрофлоры, что особенно важно при болезнях кишечника или приеме антибиотиков при различных заболеваниях.

Нет оснований противопоставлять кефиры и йогурты. Отметим, что для приготовления кефиров используют кефирные грибки, которые представляют собой сочетание многих микроорганизмов: молочно-кислых стрептококков, молочнокислых, уксусно-кислых и ароматобразующих бактерий, а также дрожжей. Некоторые авторы утверждают, что кефир снижает риск заселения кишечника болезнетворной микрофлорой и, возможно, способствует восстановлению в кишечнике нормальной.

В кумысе из кобыльего молока в результате молочно-кислого и спиртового брожения образуются этиловый спирт, молочная кислота, углекислый газ. Кумыс активизирует обмен веществ, улучшает пищеварение, улучшает аппетит. Кумыс подразделяют на слабый, средний и крепкий, созревающий 1, 2 или 3 суток и содержащий соответственно 0,5–1 %, 1–1,5 % и до 2,5 % спирта. Кумысолечение (до 1 л в день) проводят при туберкулезе легких, гастритах с пониженной секрецией, колитах и т. д. Кумысный продукт – кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.

Из заквашенных сливок получает сметану с разным содержанием жира – от 10 до 40 %. В лечебном питании сметану в основном используют для добавления в блюда и соусы, а маложирную (10–15 % жира) – как отдельное питательное блюдо. Жиры сметаны по сравнению со сливочным маслом более мелко раздроблены и поэтому в сочетании с органическими кислотами легче усваиваются. Благодаря кисловатому вкусу, маложирную сметану нередко охотно едят больные с плохим аппетитом.

Творог – важный источник легко перевариваемого белка – казеина (14–18 %), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный использовать для приготовления сырников, пудингов и т. д. Творог разной жирности по праву называют продуктом, не знающим запретов в лечебном питании, он широко применяется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете, ожирении, болезнях печени, остеопорозе, после ожогов и переломов костей и т. д.

Кальцинированный и пресный творог пониженной кислотности можно получить непосредственно в домашних условиях. Для приготовления 100 г кальцинированного творога требуется 700 г молока и 1,5–2 столовые ложки 10 % кальция хлорида. Молоко кипятят, немного охлаждают, при помешивании добавляют кальция хлорид, остужают, откидывают на марлю и кладут под гнет. Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2 столовые ложки 3 % уксуса на 1 л молока. Эти виды творога хорошо переносятся при рефлюксной болезни пищевода и гастрите с повышенной секрецией желудочного сока.

В настоящее время выпускаются десятки наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы и др.) из творога с добавлением сливочного масла, сахара, поваренной соли, сухофруктов и т. д. Эти изделия содержат 7–9 % белка, бывают повышенной жирности (20–30 %), жирные (13–17 %), полужирные (5–9 %), нежирные. У многих творожных изделий высокая энергоценность – 300–400 ккал в 100 г. В связи с мягкой консистенцией творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но с учетом содержания жира, сахара или соли. Отметим такой новый продукт, как зерненый творог – рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта не допускается.

Сыр содержит пищевые вещества молока в концентрированном виде: 23–26 % белка, 25–30 % жира, очень много легкоусвояемого кальция и фосфора. Экстрактивные вещества сыра возбуждают аппетит. В обычном сыре содержится от 1,5 до 2,5 % поваренной соли, а в рассольных сырах (брынза, чанах и др.) – от 4 до 6 %. Отметим, что на этикетках в реализуемом сыре указано содержание жира в его сухом веществе, что почти в 2 раза больше количества жира в самом продукте.

В лечебном питании предпочтительны неострые, малосоленые нежирные сыры. Их включают в диеты при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при остеопорозе, переломах костей и др. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. Можно использовать высшие сорта плавленого сыра, вырабатываемого из обычного сыра, творога и других продуктов. В этих сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в твердых сырах.

Мороженое – питательный, хорошо усвояемый продукт, где пищевые вещества молока и сливок дополнены ценными компонентами яиц, а также сахаром, фруктами или их соками. В зависимости от вида (молочное, сливочное, пломбир) в мороженом содержится от 3 до 15 % жира при одинаковом количестве белка (3 %) и сахара (15 %). Таким образом, энергоценность 100 г мороженого колеблется от 125 ккал (молочное) до 225 ккал (пломбир). Установлено, что после употребления мороженого уровень глюкозы в крови повышается медленнее и меньше, чем ранее предполагалось, в частности, меньше, чем после употребления пшеничного хлеба или печеного картофеля.

Мясо и мясные продукты

В лечебном питании используют говядину, телятину, нежирные сорта свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Допустимы конина, оленина, верблюжатина, применяемые в питании населения ряда областей и республик. Уток и гусей обычно не рекомендуют для лечебного питания в связи с большим содержанием в их мясе жира – в среднем 30 %. Последнее не означает, что мясо этих птиц в небольших количествах запрещено постоянно и при всех заболеваниях.

Чем выше упитанность животных, тем больше в мясе жира и несколько меньше белка. В свинине, подразделяемой на мясную, беконную и жирную, содержится в среднем соответственно 28, 33 и 49 % жира и 17, 14 и 12 % белка. В мясе кур в зависимости от упитанности птицы содержится в среднем 8 и 18 % жира и соответственно 21 и 18 % белка. В мясе индеек несколько больше белка.

Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина мало отличаются. Неполноценными являются белки соединительной ткани (эластин, коллаген) и хрящей. Мясо, в котором имеется много соединительной ткани, после кулинарной обработки остается жестким, а питательная ценность и усвояемость всех белков такого мяса снижается. Соединительная ткань старых животных особенно устойчива к тепловой обработке; в мясе упитанных животных соединительной ткани меньше, чем в мясе, полученном от тощих животных.

В мясных жирах много насыщенных жирных кислот: больше всего в бараньем, несколько меньше в говяжьем, еще меньше в свином. Поэтому бараний жир наиболее тугоплавок, труднее переваривается и хуже усваивается по сравнению с говяжьим и особенно свиным жиром. В последнем больше незаменимых жирных кислот, чем в бараньем и говяжьем жирах. С возрастом животных в жирах возрастает количество насыщенных жирных кислот. В тощем мясе жиров мало и они трудноусвояемы.

Мясо – лучший источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия, но содержит мало кальция и магния. Витамины группы В при варке на 10–15 % переходят в бульон. Все виды мяса – важные поставщики витамина В₁₂, а свинина – витамина В₁.

В мясе содержатся азотистые (креатин, карнозин и др.) и безазотистые (глюкоза, молочная кислота и др.) экстрактивные вещества. Этих веществ больше в мясе взрослых животных, чем молодых, больше в говядине и свинине и меньше – в баранине. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат блюдам из мяса, повышают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных желез, особенно желудка. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо используют при тех заболеваниях органов пищеварения, когда требуется их минимальная стимуляция, – в так называемых химических щадящих диетах. Экстрактивные вещества незначительно возбуждают центральную нервную систему подобно не очень крепкому кофе или чаю. Крепкие бульоны не рекомендуется употреблять на поздний ужин людям, страдающим бессонницей. Неслучайно в Англии крепкие бульоны называют «мясным чаем».

Обезжиренные бульоны имеют низкую энергоценность, но, благодаря экстрактивным веществам, они полезны для стимуляции пониженного аппетита и функции желудка при гастритах со сниженной секрецией желудочных желез. Однако такие бульоны не рекомендуются при ожирении, чтобы не возбуждать аппетит. Наваристые бульоны полезны ослабленным больным, людям с артериальной гипотензией и т. д. С другой стороны, в состав азотистых экстрактивных веществ входят пурины, из которых в организме образуется мочевая кислота, а содержание пуринов резко ограничивают в диетах при подагре и мочекаменной болезни с уратурией (соли мочевой кислоты). Пуринов больше в свинине, меньше – в говядине и особенно в баранине. Таким образом, экстрактивные вещества мяса полезны при одних заболеваниях, нейтральны – при других и вредны – при третьих. Говяжьи и куриные сухие бульоны в кубиках или порошках в значительной степени имитируют вкусовые свойства и состав пищевых веществ натуральных бульонов. Эти концентраты богаты натрием, что следует учитывать при заболеваниях, требующих ограничения потребления натрия.

В мясе кролика содержится 21 % белка, 11 % жира, мало соединительной ткани и сухожилий; мышечные волокна мелкие, что способствует более легкому перевариванию. По сравнению с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов и железа. Все это позволяет широко использовать мясо кролика в различных диетах.

Из субпродуктов (внутренние органы и части туш) наиболее важна в лечебном питании печень – концентрат кроветворных микроэлементов, всех витаминов, а особенно А, В₂, В₁₂, РР. В печени много холестерина: 200–300 мг против 60–70 мг в мясе животных и птиц. В печени содержится 18 % белка и 4 % жира. Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, печеночных паштетов. Поэтому в диетах, в частности, при анемии, нет необходимости применять сырую и полусырую печень. В связи с тем, что в печени много пуринов, следует ограничивать ее употребление при подагре, мочекаменной болезни с уратурией. Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем немного соединительной ткани и экстрактивных веществ.

По сравнению с мясом животных в мясе кур и индеек содержится несколько больше белков и экстрактивных веществ, меньше – соединительной ткани, а белки и жиры усваиваются лучше. Цыплята беднее экстрактивными веществами и «дают» менее крепкий бульон, чем куры. Мясо кур, цыплят и индеек весьма ценно и находит широкое применение в лечебном питании.

Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных, части туши, кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное или куском. Очень тощее мясо переваривается хуже упитанного, говядина – хуже телятины, курятина – хуже цыпленка. Части туши, бедные соединительной тканью (спинная, поясничная), перевариваются лучше, чем богатые ею (шея, голяшки, зарез и др.). Мясо, богатое соединительной тканью, можно употреблять при запорах и ожирении.

Колбасы. В лечебном питании используют вареные колбасы, особенно докторскую, диетическую, молочную, детскую, диабетическую. Эти колбасы отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока, яиц. Диетическую колбасу готовят из говядины, в ней меньше жира (13 %), чем в других вареных колбасах (20–23 %). В 100 г диетической колбасы 170 ккал по сравнению с 250–300 ккал в большинстве вареных колбас. В диабетической колбасе отсутствуют сахар и крахмал, в ней больше говядины, чем в докторской и молочной, в которых преобладает свинина. Отметим, что в докторской колбасе жир (22 г в 100 г колбасы) «замаскирован» сильнейшим измельчением фарша – мяса и жира. С учетом диеты могут быть использованы и другие вареные, кровяные и ливерные колбасы, а также сосиски (молочные, школьные и др.). Например, кровяные и ливерные колбасы полезны при анемиях.

Копченые, жирные очень соленые колбасы в лечебном питании практически не используют, так как они дают дополнительную нагрузку на органы пищеварения, выделения и обмена веществ. Сказанное не следует воспринимать как абсолютный запрет этих колбас. Все зависит от заболевания, состояния больного на данный момент, его реакции (в прошлом и настоящем) на несколько тонких ломтиков копченой или полукопченой колбасы. Однако и здоровым людям не следует злоупотреблять этими колбасами.

Мясо животных и птиц отвергается почти во всех видах нетрадиционного питания. Мнения о вредности мяса научно несостоятельны. Скорее речь должна идти о его полезности для здоровья, но при рациональном (т. е. не избыточном) его потреблении. Для взрослого здорового человека молодого и среднего возраста с умеренной физической активностью отечественная наука о питании рекомендует в среднем 150 г мяса животных и птиц в день. Это не обязательное потребление и не верхняя граница, а лишь ориентировочная величина, при которой мясо (натуральное и за счет мясных продуктов) в составе сбалансированного по всем продуктам рациона вносит свой вклад в обеспечение организма необходимыми пищевыми веществами, удовлетворяя вкусовые потребности. При конкретных заболеваниях эта «норма» может быть несколько увеличена или резко снижена.

Немецкое общество питания рекомендует для больных атеросклерозом нежирное мясо в количестве 70–80 г в день или по 150 г трижды в неделю. Общепринятых «норм» потребления мяса в международной науке о питании не существует. На потребление мяса существенное влияние оказывают национальные особенности питания народов разных стран, религиозные пищевые предписания, экономическое положение населения.