Текст книги "Лечебное питание. Карманный справочник"

Пищевая непереносимость

Пищевая непереносимость – это болезненная реакция некоторых людей на те или иные продукты питания, точнее – на отдельные вещества, входящие в состав продуктов, а не на весь продукт целиком. Пищевая непереносимость обусловлена индивидуальными особенностями организма, а не продуктами как таковыми, потому что у подавляющего большинства людей эти продукты не вызывают никаких нарушений.

Можно выделить следующие основные группы болезней и синдромов пищевой непереносимости:

• кишечные ферментопатии;

• пищевая аллергия;

• пищевая псевдоаллергия (ложная аллергия);

• психогенная непереносимость пищи.

Кишечные ферментопатии – это врожденный или приобретенный дефицит пищеварительных ферментов, следствием которого является непереносимость некоторых продуктов.

Наиболее часто у взрослых людей наблюдается непереносимость молока в связи с дефицитом в тонкой кишке фермента лактазы, который расщепляет лактозу (молочный сахар) на глюкозу и галактозу, а они всасываются в кровь. При низкой активности фермента неизмененный молочный сахар попадает в толстую кишку, где подвергается воздействию микроорганизмов (брожению). В результате возникает повышенное газообразование, вздутие, урчание и боли в животе, иногда жидкий стул (см. главу 4 раздел «Недостаточность лактазы»).

По сравнению с непереносимостью молока целиакия (глютеновая энтеропатия) встречается гораздо реже, но имеет более тяжелое течение. Для этой болезни характерна непереносимость всех продуктов, содержащих пшеницу, рожь и ячмень, реже – овес. В этих злаках находится белок глютен. При наследственном дефекте образования в тонкой кишке фермента, необходимого для расщепления глютена, последний оказывает токсическое действие на слизистую оболочку тонкой кишки, вызывая ее атрофию. Это ведет к резкому нарушению переваривания пищи и всасывания большинства пищевых веществ. Возникают вторичные расстройства питания организма, вплоть до белково-энергетической недостаточности и других заболеваний (см. главу 4 раздел «Целиакия (глютеновая энтеропатия)»).

Редко, но встречается непереносимость сахара (сахарозы) и содержащих его продуктов (в том числе богатых сахарозой овощей и фруктов – свеклы, моркови, абрикосов, персиков, сливы и др.) из-за дефицита в кишечнике соответствующего фермента, расщепляющего сахарозу на глюкозу и фруктозу. Бывает и непереносимость грибов в связи с дефицитом фермента, расщепляющего углевод грибов трегалозу на глюкозу.

Пищевая аллергия. В переводе на русский язык слово «аллергия» означает «делание по-другому» (от греч. аллос – другой и эргон – действие). Вещества, вызывающие аллергию, называются аллергенами. В основе пищевой аллергии лежат индивидуальные реакции повышенной чувствительности к отдельным белковым компонентам пищи, которые для большинства людей являются абсолютно безвредными. Следует подчеркнуть, что некоторые компоненты пищи представляют собой аллергены только для отдельных людей, то есть они являются не причиной болезни, а только «запускающими» аллергические реакции факторами – «триггерами» (от английского «спусковой крючок»).

Частота пищевой аллергии к разным продуктам уменьшается с возрастом. У детей пищевая аллергия встречается в несколько раз чаще, чем у взрослых: дети как бы «вырастают» из аллергии. Этот факт еще раз свидетельствует о том, что причина болезни лежит не в пищевом продукте как таковом, а в самом организме, точнее – в его иммунной системе.

Пищевая псевдоаллергия – это болезненный процесс, внешне по симптомам похожий на пищевую аллергию, но не имеющий иммунной стадии развития. Псевдоаллергия чаще, чем истинная аллергия, лежит в основе индивидуальной непереносимости пищи. Считается, что на каждый случай пищевой аллергии приходится 3–4 и более случаев псевдоаллергии. Развитие последней могут вызывать как компоненты различных продуктов, так и технологические пищевые добавки (красители, консерванты и др.). Однако псевдоаллергические реакции на эти добавки встречаются редко: в европейских странах, например, лишь у 0,2 % жителей. Пищевая псевдоаллергия особенно часто наблюдается на фоне заболеваний органов пищеварения.

Более подробная характеристика пищевой аллергии и псевдоаллергии дана в главе 4 раздел «Аллергические заболевания».

Психогенная пищевая непереносимость характеризуется разнообразными жалобами больных, которые они связывают с «пищевой аллергией» от потребления отдельных продуктов. После исключения из питания этих продуктов на короткое время наступает улучшение, затем следует рецидив (обострение), так как больные начинают искать следующий продукт – «пищевой аллерген» и обычно его «находят». Постепенно питание этих больных становится все более скудным. Такие больные увлекаются диетами нетрадиционного питания, обещающими укрепление иммунитета. Переубедить этих людей крайне сложно, и лечение их нередко требует вмешательства психотерапевта.

К психогенному типу непереносимости пищи относятся и реакции, в основном со стороны желудочно-кишечного тракта (тошнота, рвота, боли в животе и др.), от съеденных продуктов, которые не употребляются в питании по национальным традициям данной страны (мясо змей, ящериц, собак и др.), религиозным предписаниям (свинина у мусульман, говядина у индуистов и т. д.) или личным привычкам. Непереносимость пищи не возникает, если данный продукт не был распознан во время еды или после еды. Это отличает психогенную непереносимость пищи от пищевой аллергии, псевдоаллергии и кишечной ферментопатии, при которых даже внешне не видимая составная часть продукта в составе блюда вызывает симптомы болезни.

Пищевая передача возбудителей болезней

С питанием связана большая группа острых и хронических заболеваний, при которых пищевые продукты включаются в механизмы передачи возбудителя болезни, играя своего рода транспортную роль. При этом речь идет о съедобных продуктах, а не ядовитых по своей природе, например некоторых грибах. Пищевый путь передачи возбудителя болезни известен в отношении различных групп возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний, начиная от вирусов и кончая гельминтами (глистами).

В передаче большинства возбудителей инфекционных заболеваний участвуют как растительные, так и животные продукты. Только для некоторых инфекций характерно преимущественное заражение человека через определенные продукты: мясо животных и птиц, а также яйца (сальмонеллез), сырые овощи (псевдотуберкулез) и т. д. Следовательно, нет оснований считать, что опасность заражения возбудителями инфекций связана только с пищей животного происхождения.

В России преобладают заражения такими глистами, как аскариды, острицы и власоглав. Пищевый путь передачи возбудителей этих паразитарных заболеваний является частым, но не обязательным. Яйца аскарид и власоглава созревают в почве, а заражение ими происходит через загрязненные землей и плохо вымытые сырые овощи и ягоды, грязные руки, а также воду. Яйца остриц, выделяемые больными людьми, способны сразу же вызвать заражение других людей через загрязненные руки, любые пищевые продукты, посуду и различные предметы обихода.

Однако, заражение человека некоторыми гельминтами возможно только пищевым путем. Это обусловлено особенностями цикла развития гельминта, включающего в качестве промежуточных хозяев животных и рыб. Личинки трихинелл, бычьего и свиного цепня передаются через сырое или полусырое мясо, неправильно приготовленные мясные продукты и блюда. Возникновение «рыбных» гельминтозов связано с неправильным потреблением рыбы определенных видов. Отметим, что среди указанных гельминтозов в России преобладают «рыбные» (95–97 % всех случаев), а на «мясные» приходится лишь 3–5 %.

Проблема связи питания с инфекционными и паразитарными (гельминтозы) заболеваниями не исчерпывается только «транспортной» ролью пищи в передаче возбудителя болезни, хотя она является главной для этой группы заболеваний.

С одной стороны, исходные первичные расстройства питания организма, а тем более пищевые заболевания, нарушают иммунитет и функции органов и систем, что создает благоприятные условия для развития инфекций, а также способствует их более тяжелому течению. С другой стороны, многие инфекционные заболевания, а также гельминтозы вызывают расстройства питания организма и вторичные болезни недостаточного питания, обусловленные как повышением расхода пищевых веществ, ухудшением переваривания пищи, потерями пищевых веществ при поносах и рвотах, выраженным снижением аппетита с уменьшением приема пищи, так и поглощением пищевых веществ некоторыми кишечными гельминтами.

Пищевым путем могут передаваться опасные для организма чужеродные химические вещества – ксенобиотики: тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды (ядохимикаты) и др. Ксенобиотики способны в ряде случаев вызывать острые и хронические заболевания. Доказано, что ксенобиотики из окружающей среды поступают в организм человека в основном с загрязненной ими пищей. Так в среднем 95 % пестицидов поступают в организм с пищевыми продуктами, в большей степени – растительными. С другой стороны, научно обоснованное профилактическое или лечебное питание позволяет «смягчить удар» разных по химическому составу ксенобиотиков.

* * *

В заключение данной главы еще раз подчеркнем: с питанием так или иначе связаны очень многие болезни человека, но это вовсе не означает, что питание вызывает эти болезни. Исключение составляют только первичные болезни недостаточного и избыточного питания – пищевые заболевания. В остальных случаях характер питания может в большей или меньшей степени участвовать в развитии и течении тех или иных болезней.

Привлекательная, но неправильная точка зрения о питании как причине большинства болезней создает иллюзию легкого решения сложного вопроса их профилактики и лечения: достаточно видоизменить диеты людей, и большинство болезней не возникнут или вообще исчезнут. Эта точка зрения противоречит данным доказательной медицины.

Глава 2
Основы питания здорового и больного человека

Потребление белков

Белки, составляющие 15–20 % массы тела, служат основным строительным материалом всех клеток и тканей, входят в состав гормонов и ферментов, выполняют массу необходимейших функций в организме. Белки формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям, в составе ферментов участвуют в процессе усвоения (на различных этапах) жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Белки настолько важны для организма, что для энергетических целей используются крайне редко – только когда не хватает углеводов и жиров.

Качество пищевого белка определяется его биологической ценностью и усвояемостью. Биологическая ценность зависит от содержания и соотношения входящих в состав белков незаменимых аминокислот (триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) и отражает степень соответствия аминокислотного состава белка потребностям организма.

Наибольшей биологической ценностью обладают белки животного происхождения (яиц, молока, мяса, рыбы). Белки растительных продуктов менее ценны, т. к. дефицитны по одной или нескольким аминокислотам. Так, белки злаковых культур содержат недостаточно лизина и треонина, белки картофеля и бобовых – метионина и цистеина. Высоким содержанием незаменимых аминокислот среди растительных продуктов отличаются соя, фасоль, горох. Приближаются по своему аминокислотному составу к полноценным белкам белки гречневой и овсяной круп.

Усвояемость белков растительного происхождения также ниже, чем животных, т. к. они заключены в плотные оболочки из клетчатки, что затрудняет проникновение пищеварительных ферментов внутрь клетки. Белки животного происхождения усваиваются организмом в среднем на 93–96 %, то есть почти полностью. Так, например, усвояемость белков яиц и молока составляет 96–98 %; мяса и рыбы 93–95 %; овощей 80 %; круп 80 %; бобовых 70 %. И если в среднем, белки из продуктов растительного происхождения усваиваются организмом на 62–80 %, то белок из высших грибов усваивается только на уровне 20–40 %.

Лучшему усвоению белков способствует кислая среда желудка. Поэтому у людей с пониженной кислотностью желудочного сока после обильного приема белковых блюд могут возникать тяжесть «под ложечкой», расстройства стула.

Следует отметить, что белки разных продуктов отличаются неодинаковой перевариваемостью и это надо обязательно учитывать, особенно в питании некоторых групп больных людей. Так, наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы, затем мяса (быстрее – белки говядины, чем свинины и баранины), хлеба и круп (быстрее – белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Белки рыбы перевариваются быстрее, чем мяса, так как в рыбе меньше соединительной ткани.

Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности. Возрастает потребность в белке при тяжелом физическом труде, беременности, кормлении грудью, инфекционных заболеваниях. По нормам питания России, для не занятых физическим трудом и спортом здоровых мужчин и женщин в возрасте 18–30 лет потребность в белке составляет, в среднем, 0,75–1 г белка в сутки на 1 кг нормальной для данного человека массы тела. Причем животные белки должны составлять около половины от общего количества белка у взрослых людей и 60 % – у детей. По новым данным потребность детей до года составляет 2,2–2,9 г/кг.

Недостаточное поступление белка с пищей, а также длительное употребление белков с низкой биологической ценностью приводят к белковой недостаточности организма, которая проявляется снижением массы тела, замедлением интенсивности роста и психического развития детей, ослаблением иммунитета. Нарушаются функции печени, поджелудочной железы, кроветворных органов, возникает анемия. Недополучение белка в детстве сказывается на протяжении всей жизни, проявляясь снижением умственных способностей, повышенной раздражительностью, хрупкостью костей, частыми простудными заболеваниями. Недавними исследованиями доказано, что низкое содержание белка в рационе питания увеличивает риск развития ишемической болезни сердца и инфаркта.

Легкая и средней тяжести степень белковой недостаточности возможна у строгих вегетарианцев, употребляющих только растительную пищу ограниченного ассортимента, при нерациональном питании детей и подростков, при неудовлетворении повышенной потребности организма в белках при беременности, кормлении ребенка грудью, при самолечении физиологически необоснованными диетами, при одностороннем углеводно-жировом питании за счет кондитерских изделий и других продуктов, бедных полноценными белками. Белковая недостаточность характерна также для алкоголиков и наркоманов.

Белковая недостаточность, в ряде случаев, может быть, напрямую и не связана с пищевым фактором, а вызываться различными болезнями. Так, нарушения переваривания и всасывания белка возможны при болезнях органов пищеварения, в частности кишечника. Повышенный расход или увеличение потери белка характерны для туберкулеза и многих других инфекционных заболеваний, тяжелых травм и операций, обширных ожогов, злокачественных новообразований, болезней почек, щитовидной железы, массивных кровопотерь и т. д.

С другой стороны, высокое потребление белка также не является оптимальным. Длительное избыточное потребление белка вызывает гипертрофию печени и почек, в организме накапливаются производные мочевой кислоты (пурины и ураты), способствующие развитию подагры, почечно-каменной болезни. Избыток белка вызывает угнетение кишечной микрофлоры и усиление процессов гниения в кишечнике, провоцируя развитие дисбактериоза. Чрезмерно высокое содержание белка в рационе маленьких детей приводит к замедлению скорости роста, изменениям в составе мочи, нарушению нервно-психического развития.

Потребление белка увеличивают при занятиях силовыми видами спорта (тяжелая атлетика, борьба, бодибилдинг и др.), а также в период выздоровления после тяжелых инфекций, обширных хирургических вмешательств и травм, при ожоговой болезни, переломах костей, заболеваниях органов пищеварения (хронические энтероколиты и панкреатиты, состояния после резекции тонкой кишки и желудка и др.), заболеваниях почек с нефротическим синдромом, нагноительных заболеваниях легких, туберкулезе, злокачественных опухолях, кровопотерях, приеме кортикостероидных и анаболических гормонов. При ряде заболеваний потребление белка может достигать 1,2–1,5 г на 1 кг массы тела, причем 60 % и более могут составлять белки животных продуктов. В высокобелковых диетах общее количество белка в большинстве случаев не должно превышать 120–130 г.

Белок ограничивают при остром нефрите, недостаточности почек и печени, подагре и некоторых других заболеваниях. Возможно даже временное исключение белка из рациона.

Наибольшим содержанием белка отличаются соя, орехи, творог и сыр, достаточно много его в горохе, нуте и других бобовых, а также нежирном мясе. Средние количества белка содержат продукты переработки зерна (крупы и мука) и изделия из них. Овощи и плоды содержат очень мало белка.

Потребление жиров

Жиры, или, как их называют по-научному, липиды, состоят из молекулы глицерина, соединенной с тремя жирными кислотами, (поэтому их еще часто называют триглицеридами). Есть еще липоиды – жироподобные вещества (о них немного ниже). Жирные кислоты бывают насыщенные (до предела насыщенные водородом), мононенасыщенные (с одной двойной связью) и ненасыщенные (с несколькими двойными связями). Последние более биологически активны, так как легче реагируют с другими веществами по месту непрочной двойной связи. Жирные кислоты в основном и определяют свойства жира. Чем больше в жирах моно– и полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой), тем они более биологически, да и просто химически, активны, тем меньше у них температура плавления. Поэтому, кстати, растительные жиры (масло подсолнечное, кукурузное, оливковое и др.) при комнатной температуре находятся в жидком состоянии, в отличие от масла сливочного, жира свиного, говяжьего или бараньего, содержащих много насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и др.). А от температуры плавления зависит усвояемость жиров: если легкоплавкие растительные масла, жир рыб усваиваются организмом почти на 100 % с небольшой затратой энергии, то сливочное масло с температурой плавления 27–30 °C усваивается только на 95 %, а жир бараний с температурой плавления более 55 °C – на 90 %. Различают жиры «видимые» (сливочное и растительное масла, маргарины и др.) и «скрытые» – в составе различных продуктов.

Жир входит в состав мембран клеток и клеточных структур организма человека и животных, формирует защитные оболочки вокруг жизненно важных органов и т. д. Вместе с жирами пищи в организм попадают жирорастворимые витамины А, Е, D, К, фосфолипиды, стерины. Некоторые минеральные вещества, такие как кальций и магний, не могут всосаться в пищеварительном тракте, пока не произойдет реакция «омыления» Са и Mg с жирными кислотами жиров. Жир также является источником воды в организме: при его окислении образуется в 2 с лишним раза больше воды, чем при окислении других пищевых веществ.

Жир входит в состав секрета, выделяемого сальными железами, предохраняя кожу от высыхания; в связи с этим одним из первых признаков дефицита жира в питании является сухость кожи. Поэтому именно жиры делают нашу кожу нежной и гладкой, волосы блестящими и здоровыми. У детей жиры служат главным строительным материалом для развивающегося мозга, и даже самые ярые сторонники низкокалорийного питания не рискуют в своих рекомендациях ограничивать их детям.

Подкожный жировой слой предохраняет организм, как от охлаждения, так и перегревания (жир плохо проводит тепло), а жир вокруг внутренних органов защищает их от сотрясений. Жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости. Недавними исследованиями установлено важное значение жировых тканей организма в синтезе многих необходимых для нормальной жизнедеятельности гормонов, в том числе эстрогенов.

Это важно!

Эстрогены – женские половые гормоны; при наступлении климакса из-за атрофии яичников их синтез резко снижается, что приводит к резкому повышению уровня сердечно-сосудистых и других заболеваний, особенно у худых женщин. Это связано с тем, что у женщин с нормальным весом и у полных в жировой ткани компенсаторно увеличивается образование эстрогенов, что позволяет им преодолеть климактерический период без особых стрессов и болезней.

Жиры могут образовываться из углеводов и белков (насыщенные жиры), но в полной мере ими не заменяются. Переваривание и всасывание жиров довольно сложный процесс, в котором задействованы практически все органы пищеварения. Уже в желудке с помощью желудочной липазы переваривается небольшое количество жиров (около 10 %), в основном молочный и растительные. Кроме того, под действием пепсинов желудочного сока растворяются соединительные оболочки жировой ткани и разрушаются оболочки жировых клеток, благодаря чему происходит высвобождение жира из клеток продуктов. При попадании жира в тонкую кишку он эмульгируется желчью печени и начинает перевариваться липазой поджелудочной железы, расщепляясь на глицерин и жирные кислоты. Жирные кислоты с длинной углеродной цепью всасываются из тонкой кишки, в клетках которой (энтероцитах) из них синтезируются жиры, специфичные для организма человека. Эти жиры переходят в лимфу в виде хиломикронов. Другая часть жирных кислот с короткой и средней длины углеродной цепью (менее 14 атомов углерода) поступает в кровь в свободном виде.

При нарушении переваривания жиров, которое может возникать при недостатке липазы поджелудочной железы и при дефиците желчи, развивается стеаторея – выделение жира с калом. Для коррекции этого нарушения уменьшают количество жира в рационе, увеличивают долю легко перевариваемых жиров, а также используют препараты с липазой и желчными кислотами. При длительном нарушении всасывания жира в организм поступает меньше жирорастворимых витаминов и незаменимых жирных кислот, что также требует диетической коррекции.

Сравнительная характеристика количества жиров в некоторых продуктах дана в табл. 1.

Таблица 1

Содержание жиров в 100 г съедобной части продуктов

Полиненасыщенные жирные кислоты – ПНЖК относятся к незаменимым факторам питания, т. к. не образуются в организме и должны поступать с пищей. Наряду с энергетической функцией ПНЖК способствуют ускорению обмена холестерина в организме, увеличению его выведения с калом, снижению образования липопротеидов низкой плотности, ответственных за атеросклероз, снижению синтеза жиров. ПНЖК оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают проницаемость. Установлена связь ПНЖК с обменом витаминов группы В.

Для человека необходимыми являются линолевая и линоленовая жирные кислоты. Линолевая кислота превращается в организме в арахидоновую, а линоленовая – в эйкозапентаеновую. Недостаточное поступление с пищей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение биосинтеза арахидоновой кислоты, входящей в большом количестве в его структурные липиды, а также простагландинов.

В настоящее время ПНЖК подразделяют также на омега-3 – жирные кислоты (содержатся в рыбе, рыбопродуктах, моллюсках – лосось, скумбрия, сельдь, форель, а также некоторых растительных маслах – соевом, рапсовом, из грецкого ореха) и омега-6–жирные кислоты, которых много в кукурузном и подсолнечном масле.

Из ПНЖК омега-3 и ПНЖК омега-6 в организме образуются различные биологически активные вещества («тканевые гормоны»), которые по-разному влияют на обмен веществ и функции отдельных органов. Они имеют разные точки приложения в организме, поэтому не следует противопоставлять их друг другу, как, например, сейчас активно пропагандируются ПНЖК омега-3 в противовес ПНЖК омега-6. При нарушениях жирового обмена необходимо использование и тех и других ПНЖК, так как ПНЖК омега-6 снижают содержание в крови холестерина, а ПНЖК омега-3 – жира.

ПНЖК омега-3 жиров рыб снижают повышенное артериальное давление, уменьшают свертываемость крови при атеросклерозе, уменьшают воспаление. При этих нарушениях можно, наряду с расширением использования в питании жирной морской рыбы, дополнять диету биологически активными добавками к пище, содержащими ПНЖК омега-3 из жиров рыб («Эйконол», «Эйфитол», «Полиен» и др.) или из жиров рыб и льняного масла – препарат «Эйколен».

Нельзя злоупотреблять ни теми, ни другими ПНЖК, так как их продолжительное избыточное потребление при дефиците антиоксидантов (витамины С, Е, А, флавоноиды, селен и др.) нарушает обмен веществ в организме. Избыток ПНЖК омега-6 за счет растительных масел может существенно увеличивать воспалительные процессы в организме, провоцировать рак молочных желез.

Есть еще мононенасыщенные омега-9 жирные кислоты, одним из основных представителей которых в питании человека является олеиновая кислота оливкового масла. Она оказывает благоприятное влияние на обмен холестерина и на состояние желчевыводящих путей. Эксперты по питанию ВОЗ в 2003 году указали на возможное участие олеиновой кислоты в снижении риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Простагландины образующиеся из ПНЖК тканевых фосфолипидов, оказывают гормоноподобное действие, регулируя различные процессы жизнедеятельности организма, в связи с чем их относят к тканевым гормонам. Они способствуют укреплению сосудов и защите клеточных оболочек, оказывают противовоспалительное, противоаллергическое и противораковое действие.

К жироподобным веществам – липоидам – принадлежат фосфолипиды (лецитин, кефалины, сфингомиелин и др.). Наиболее важным из них для организма является лецитин, в составе которого имеется витаминоподобное вещество холин. Фосфолипиды – это тот самый знакомый всем осадок в растительных маслах. К липоидам также относятся и стерины: животные (холестерин) и растительные (ситостерин).

Лецитин и другие фосфолипиды используют при атеросклерозе, заболеваниях печени и желчнокаменной болезни. В препарат «Эссенциале», применяющийся для лечения указанных заболеваний, наряду с другими фосфолипидами, входит лецитин соевых бобов. Лецитином богаты (2,5–3,5 г в 100 г съедобной части продуктов) яйца, печень, икра, мясо кролика, сельдь жирная, нерафинированные растительные масла. Особенно много лецитина в яичном желтке. В 100 г говядины, баранины, свинины, мяса кур, гороха имеется около 0,8 г лецитина; в большинстве рыб, сыре, сливочном масле, овсяной крупе 0,4–0,5 г; твороге жирном, сметане 0,2 г. Источником фосфолипидов также могут служить семена подсолнечника, различные орехи.

Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5–7 г/сутки.

Холестерин входит в состав только животных продуктов, поэтому надпись на бутылках растительного масла об отсутствии в нем холестерина является не более, чем рекламным трюком: холестерина там не было и никогда не будет. Холестерин необходим для синтеза витамина D, желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, а также для регуляции проницаемости мембран клеток.

В крови холестерин находится в связанном с липопротеинами состоянии. Липопротеины – белково-жировые комплексы, транспортирующие холестерин. Липопротеины высокой плотности участвуют в процессах удаления холестерина из организма, а низкой плотности, наоборот способствуют его задержке. Поэтому, чем большая часть холестерина крови находится в липопротеинах высокой плотности, тем лучше организм защищен от атеросклероза. И если норма содержания общего холестерина в крови менее 200 мг % (5 ммоль/л), то низшим пределом холестерина высокой плотности для женщин считается 45 мг %, а для мужчин – 40 мг %.

С пищей холестерина поступает в среднем 400–500 мг (0,4–0,5 г) в день, а в самом организме образуется 1,5–2 г, то есть значительно больше. Резкое ограничение холестерина в диете ведет к увеличению его образования в организме. Однако при наличии атеросклероза, сахарного диабета 2-го типа и ряда других заболеваний избыточное потребление холестерина усугубляет нарушенный обмен веществ. В этих случаях достаточно ограничить потребление холестерина, но не исключать его вовсе. Кроме того, большое значение имеет содержание в диете пищевых веществ, нормализующих обмен жиров и холестерина. Во многих продуктах эти вещества благоприятно сбалансированы с холестерином: творог, яйца, морская рыба и т. д. В зерновых продуктах, овощах, орехах содержится ситостерин, уменьшающий всасывание холестерина из кишечника.

Содержание холестерина в миллиграммах на 100 г съедобной части продуктов следующее: мозги – 2300, яичный желток – 1480, цельное яйцо – 515; почки – 375, икра зернистая – более 300, печень – 300, масло сливочное – 240, мясо животных и домашней птицы – около 70, рыба – 55, сыр – 90, творог жирный и сливки – 75, молоко – 14. При варке мяса и рыбы теряется до 20 % холестерина.

Наши российские нормы 2008 г. определяют физиологическую потребность в жирах – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин в зависимости от возраста и физической нагрузки, для детей до года – 5,5–6,5 г/кг массы тела. Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10 % от калорийности суточного рациона, мононенасыщенных жирных кислот – 10 %, а ПНЖК – 6–10 %.

Это интересно!

Снизить уровень холестерина в крови можно не только за счет уменьшения его количества в питании, но и путем сокращения интервалов между приемами пищи. При обследовании на содержание холестерина и опросе 14 тысяч человек в возрасте от 45 до 75 лет было установлено, что у людей, принимающих пищу 6 раз в день, уровень холестерина на 5 % ниже, чем у тех, кто ест реже.

Впервые в этих новых нормах питания дана физиологическая потребность в омега-6– и омега-3–жирных кислотах, которая для взрослых составляет 8–10 г/сутки и 0,8–1,6 г/сутки, соответственно, или 5–8 % от калорийности суточного рациона для омега-6– и 1–2 % для омега-3–жирных кислот. Оптимальное соотношение в суточном рационе омега-6–жирных кислот к омега-3–жирным кислотам должно составлять 5–10: 1.

При недостаточном содержании жира в рационе, прежде всего, появляется сухость и гнойничковые заболевания кожи, затем присоединяются выпадение волос, нарушения пищеварения. Замедляется половое развитие, у женщин снижается, вплоть до полного исчезновения, детородная функция, исчезают месячные. Одновременно понижается сопротивляемость инфекциям, нарушается обмен витаминов А, Е, С и др. с соответствующими их дефициту клиническими проявлениями. Снижение поступления ПНЖК, фосфолипидов, стеринов приводит к нарушению контролируемых ими в организме процессов.