Текст книги "Лечебное питание. Карманный справочник"

Яблоки – наиболее распространенные в питании населения России фрукты, хотя по пищевой ценности они уступают многим другим фруктам. В яблоках 9 % простых углеводов, главным образом фруктозы и глюкозы, немного витамина С (10 мг в 100 г) и бета-каротина. Не подтверждены прежние данные о большом содержании в яблоках железа. В лечебном питании яблоки очень широко применяются сырыми и в виде различных блюд, учитывая возможность их сочетания с разными продуктами. Печеные и сырые протертые яблоки специально используют при заболеваниях толстой кишки (дизентерия, колит). Яблоки рекомендуются для проведения разгрузочных диет, в частности, при ожирении, но иногда они способствуют усилению аппетита.

Груши близки по химическому составу к яблокам, но беднее их по количеству калия, витамина С (5 мг в 100 г) и бета-каротина.

Цитрусовые – апельсин, мандарин, лимон, грейпфрут, лайм. Цитрусовые богаты витамином С (40–50 мг в 100 г съедобной части), флавоноидами, органическими кислотами, эфирными маслами, пищевыми волокнами, особенно пектином. В белой мякоти (альбедо), разделяющий дольки апельсинов и других цитрусовых, больше пектинов и витамина С, чем в самих дольках. В связи с большим, чем в мандаринах и апельсинах, содержанием органических кислот и меньшим сахарозы и фруктозы лимоны, грейпфруты и лайм имеют выраженный кислый вкус. При заболеваниях желудка с повышенной секреторной активностью допустимо употреблять их соки, разбавленные водой с сахаром.

Абрикосы содержат 9 % простых углеводов, в основном сахарозу, богаты калием и бета-каротином, в них много витамина С. Сушеные абрикосы с косточкой – урюк, без косточки – курага и кайса. Персики по содержанию пищевых веществ близки к абрикосам, так же как и нектарины – гибрид абрикосов и персиков.

Вишня, черешня и сливы содержат все характерные для других фруктов пищевые вещества, занимая по их количеству среднее положение. Свежая и сушеная слива (чернослив) оказывают мягкое послабляющее действие при запорах.

Айву и кизил применяют в основном в переработанном виде (компоты, отвары, варенье и др.), а не сырыми. Эти фрукты богаты дубильными веществами, пектинами с хорошими желирующими свойствами, витамином С, флавоноидами, железом. Однако железо айвы и кизила плохо всасываются из кишечника из-за их дубильных веществ.

В черноплодной рябине (аронии) содержится 11 % простых углеводов и много пищевых волокон. Она является неплохим источником витамина С и бета-каротина. По содержанию флавоноидов («витамина» Р) арония превосходит все фрукты и ягоды, что в сочетании с витамином С позволяет применять ее как природное средство для укрепления стенок кровеносных сосудов. Черноплодную рябину рекомендуют при артериальной гипертензии и ограничивают при повышенной свертываемости крови, например, тромбофлебитах.

В свежем инжире (фига, винная ягода) содержится 11 % простых углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы), в сушеном – 60 %, что близко к их содержанию в финиках (68 %). Сушеный инжир и особенно финики выделяются среди фруктов высокой энергоценностью (в 100 г фиников 270 ккал) за счет простых углеводов, что ограничивает их потребление при сахарном диабете и ожирении. Эти фрукты рекомендуются при заболеваниях, требующих увеличения содержания калия и (или) пищевых волокон.

В гранатах много лимонной и других органических кислот, дубильных веществ, пищевых волокон и очень мало витамина С. Гранат возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, хорошо утоляет жажду. Гранаты нередко рекомендуются при железодефицитной анемии, но научно обоснованных данных об их особой пользе при анемии нет.

Содержание основных пищевых веществ в хурме типично для большинства фруктов, однако ее особенностью является высокое содержание дубильных веществ в свежесорванных спелых плодах, которые имеют выраженный терпкий и вяжущий вкус, преобразующийся в медово-сладкий после промораживания или лежки. Сушеная хурма полностью теряет свою терпкость. Свежая и сушеная хурма считается полезной при заболеваниях кишечника, сопровождающихся поносами.

Арбузы и дыни относятся к тыквенным овощам, называемым бахчевые, но воспринимаются и используются в питании как фрукты. Арбузы и дыни содержат 90 % воды и 9 % углеводов, главным образом фруктозу (арбуз) и сахарозу (дыня), в них мало пищевых волокон, немного витаминов и минеральных веществ. Они не имеют прямых противопоказаний к применению в лечебном питании при практически всех хронических заболеваниях. Арбузы обладают мочегонным действием без раздражения почек и мочевыводящих путей, что позволяет успешно применять их при заболеваниях этих органов.

Виноград – единственный плод, которому посвящены особая наука и метод лечения. Учение о видах и сортах винограда называют ампелографией, а лечение виноградом – ампелотерапией. В винограде 15–20 % простых углеводов, половину из которых составляет глюкоза, половину – фруктоза, умеренное количество пищевых волокон, много калия, очень мало витамина С (6 мг в 100 г), большое количество разнообразных биологически активных веществ.

Свежий виноград применяют:

• в небольших количествах (200–250 г в день) как дополнение к диете;

• в больших количествах (1–1,2 кг в день) в виде курса (до 1 месяца) лечения как составную часть диеты. Если при этом нежелательно увеличение массы тела больного, то в питании ограничивают другие продукты, прежде всего сладкие и жирные, так как в 100 г винограда содержится 60–80 ккал;

• по 1,2–1,5 кг при проведении виноградных разгрузочных дней (1–3 дня).

Ампелотерапию проводят при застойной сердечной недостаточности, болезнях почек – остром и хроническом гломерулонефрите, в том числе с явлениями почечной недостаточности, подагре, мочекаменной болезни с уратурией (соли мочевой кислоты), хроническом туберкулезе легких, хроническом гепатите и циррозе печени, в том числе с явлениями ее недостаточности и т. д. Лечение виноградом противопоказано при сахарном диабете, обострении язвенной болезни, обострении туберкулеза, заболеваниях кишечника со склонностью к поносам. При ампелотерапии надо ограничить употребление сырых овощей и фруктов, избегать жирных и соленых продуктов и блюд, не употреблять в пищу молоко, кисломолочные и любые газированные напитки, которые в «союзе» с виноградом могут вызвать расстройство кишечника.

Брусника, голубика, клюква, морошка, черника. Эти дикорастущие ягоды имеют много общего между собой по содержанию пищевых веществ: в них 6–8 % простых углеводов (в клюкве 3 %), они богаты пищевыми волокнами, особенно морошка, и органическими кислотами (кроме голубики и морошки); по сравнению с другими ягодами в них мало калия и других минеральных веществ (в чернике много железа, но оно плохо усваивается), витамина С (10–15 мг в 100 г) и бета-каротина, последних больше всего в морошке. Клюква и брусника отличаются большим количеством лимонной и бензойной кислот, а также антимикробными свойствами. Свежие ягоды, а также продукты из них стимулируют секрецию пищеварительных желез, хорошо утоляют жажду; их специально включают в диеты при таких заболеваниях почек и мочевыводящих путей, как пиелонефриты и циститы. Черника богата дубильными веществами, благодаря чему полезна при заболеваниях кишечника с поносами. С другой стороны, клюква и брусника не рекомендуются при повышенной секреции желудка, а черника – при склонности к запорам.

Малина содержит 9 % простых углеводов, в основном фруктозу, много пищевых волокон, особенно клетчатки, а из минеральных веществ – калия. В 100 г малины 25 мг витамина С, в черноплодной – больше, а в желтой – меньше. Отвергнуто бытовавшее мнение о значительном содержании в малине пуринов и ее противопоказанности при подагре и мочекаменной болезни. Малину (свежую, сушеную, варенье) применяют при простудных заболеваниях как хорошее потогонное и жаропонижающее средство. Лечебный эффект малины обусловлен содержанием в ней салициловой кислоты, которая по химическому составу близка к аспирину.

Черная, красная и белая смородина содержит почти одинаковое количество простых углеводов (7–8 %), преимущественно фруктозы, пищевых волокон и органических кислот. В черной смородине больше калия и флавоноидов, но главным ее отличием от родственных ягод является очень высокое содержание витамина С – 200 мг в 100 г, что в 5 раз больше, чем в белой смородине, и в 8 раз больше, чем в красной. Около 30–40 г свежей черной смородины обеспечивает суточную потребность взрослого здорового человека в этом витамине. Поэтому разумно консервировать эту ягоду впрок – на зиму и весну, например, смешав ее с сахаром в соотношении 1:2.

Клубника (земляника садовая) содержит все характерные для фруктов и ягод пищевые вещества, но превосходит многие из плодов по содержанию витамина С (60 мг в 100 г) и вкусовым качествам.

Шиповник является кладовой витамина С – 650 мг в 100 г свежих ягод и 1100 мг в 100 г сушеных. Недостаток шиповника, как плода, заключается в том, что он не используется в пищу в натуральном виде. Зато его настой (отвар) можно круглогодично употреблять как приятный витаминный напиток с легким желчегонным и мочегонным действием. Для приготовления настоя берут 15 г шиповника на 1 стакан воды. Ягоды заливают кипятком и кипятят в эмалированной посуде 10 мин, настаивают в течение 6–7 ч и процеживают. Теоретически полученная порция содержит около 100 мг витамина С, с избытком обеспечивая суточную потребность в нем взрослого здорового человека.

Облепиха – единственная «жировая» ягода, как авокадо (см. ниже) – единственный «жировой» фрукт. В облепихе в среднем содержится 2,5 % жира (может быть 7–8 %) с преобладанием незаменимых жирных кислот. Облепиха очень богата витамином Е (100 г мякоти обеспечивает суточную потребность), витамином С (200 мг в 100 г мякоти, т. е. как у черной смородины) и бета-каротином. Такое сочетание витаминов-антиоксидантов позволяет рекомендовать использование облепихи при многих заболеваниях, в частности, при атеросклерозе и сахарном диабете. Однако облепиха редко употребляется в пищу в сыром виде, а чаще – в обработанном. Широкое применение в медицине нашло облепиховое масло.

В настоящее время в продаже появились свежие субтропические и тропические фрукты, прежде мало известные в России. Ниже представлены некоторые из них.

Авокадо отличается от других фруктов высоким содержанием жиров (19,5 %), богатых незаменимыми жирными кислотами, крайне малым (до 2 %) содержанием усвояемых углеводов (отсюда отсутствие у авокадо сладкого вкуса) и большой энергоценностью – около 190 ккал в 100 г мякоти. Для авокадо характерно высокое содержание калия и витамина Е. Мякоть авокадо, напоминающую по вкусу сливочное масло, едят с соком лимона, уксусом, перцем, солью, сахаром. После варки фрукт приобретает горьковатый вкус, поэтому используются в основном в сыром виде.

Ананасы по содержанию основных пищевых веществ являются типичными «средними» фруктами, кроме преобладания сахарозы среди 9–10 % усвояемых углеводов. В свежем ананасе содержится фермент бромелайн, который расщепляет белки и теоретически должен способствовать пищеварению. Вокруг этого фермента возникли рекламно-спекулятивные измышления о его возможности расщеплять в организме жиры и поэтому лечить ожирение без соблюдения диеты. На самом деле бромелайн на жиры не действует, кроме того, будучи белковым веществом он быстро распадается в кишечнике и поэтому не может «достигнуть» жировых накоплений в теле.

Бананы занимают второе место среди фруктов после фиников по содержанию углеводов (21 %, в основном простые углеводы и немного крахмала) и третье место после авокадо и фиников по энергоценности (90 ккал в 100 г). По содержанию витаминов и минеральных веществ бананы мало отличаются от большинства фруктов. Спелые бананы считаются щадящими продуктами при болезнях органов пищеварения. В диетах при сахарном диабете и ожирении употребление бананов ограничивают.

Киви по содержанию углеводов (9 %) и энергоценности (40 ккал в 100 г мякоти) мало отличается от большинства других фруктов. Особенность киви – высокое содержание витамина С: 80–100 мг и более в 100 г мякоти. Один большой или два небольших плода киви могут компенсировать суточную потребность взрослого человека в витамине С. Последний хорошо сохраняется во фрукте при хранении за счет «консервирующего» действия органических кислот, которые придают киви кисловатый вкус. Папайя, при почти одинаковом с киви содержанием углеводов и энергоценностью, резко уступает киви в количестве витамина С.

Манго характеризуется относительно большим содержанием простых углеводов (14 %), пищевых волокон и бета-каротина. По остальным показателям близок фруктам, произрастающим в умеренном климате.

На примере рассмотренных экзотических фруктов видно, что каждый из них имеет по химическому составу одну—две особенности. Это еще раз свидетельствует о том, что не следует противопоставлять разные фрукты и ягоды, рекомендовать отдельные из них как чудодейственные при тех или иных болезнях. При отсутствии явных противопоказаний желательно употреблять всевозможные фрукты и ягоды, чередуя или совмещая их в течение дня или недели. Такой подход обеспечивает организм нужными пищевыми и минорными биологически активными веществами и удовлетворяет вкусовые потребности человека, не приводя к пресыщению.

В последние годы появились в продаже йогурты и творожные изделия с включением свежих или сухих фруктов и ягод, батончики «Фрутелла», состоящие из клюквы, вишни, злаков, с добавлением витамина С, но не сахара, фруктово-орехово-злаковые батончики, в которых более 60 % составляют сушеные фрукты и ягоды, разнообразные быстрозамороженные ягоды и т. д. Эти продукты целесообразно включать и в здоровое, и в лечебное питание.

Хотя орехи и оливки относятся к плодам, как фрукты и ягоды, они резко отличаются от последних.

Орехи грецкие, кедровые, лесные (лещина), фундук, миндаль, а также арахис (земляной орех из семейства бобовых) имеют свои особенности химического состава, но для всей группы характерны общие черты. В ядрах этих плодов содержится 16–20 % белка невысокой биологической ценности, 50–65 % жиров, 10–15 % углеводов; энергоценность 600–700 ккал в 100 г съедобной части.

В жирах одних видов орехов преобладает олеиновая кислота (миндаль, фундук), в других, в частности, в грецких и кедровых, – незаменимые полинасыщенные жирные кислоты. 30–35 г ядер грецкого ореха обеспечивают суточную потребность взрослого человека в этих кислотах. В очищенных грецких и кедровых орехах жиры быстро окисляются и становятся менее полезными из-за прогоркания жиров и частичного окисления незаменимых жирных кислот.

В орехах содержатся разнообразные минеральные вещества, особенно много в них калия (при очень малом содержании натрия), магния, железа. Однако в связи с высоким содержанием пищевых волокон и фитатов некоторые минеральные вещества (калий, железо и др.) плохо усваиваются. Орехи – хороший источник витаминов Е и группы В, но они бедны витамином С, за исключением незрелых грецких орехов. Таким образом, по показателям пищевой ценности орехи, наряду с оливками (см. ниже) отличаются от других плодов: в них много белка и полиненасыщенных жирных кислот, а также витаминов Е и группы В.

Орехи чаще всего используются как своеобразные закуски или лакомства, некоторые (миндаль, арахис) – поджаренные с сахаром или соленые.

Орехи допустимо употреблять в пищу при большинстве болезней, исключая случаи доказанной аллергии к орехам и обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. Вне обострения при хорошей переносимости можно использовать мелко раздробленные или толченые орехи, которые удачно сочетаются с мучными и творожными изделиями, кашами, салатами. Целесообразно включать орехи в диеты при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, артериальной гипертензии (кроме соленых), других заболеваниях сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете (кроме орехов в сахаре) и т. д. Миндальное молоко рекомендуют при заболеваниях желудка и кишечника в качестве обволакивающего средства. Для его приготовления 100 г ядер мелко измельчают, полученную массу заливают 200–250 мл воды или молока, варят 10 мин и процеживают.

Оливки (маслины) – плоды оливкового дерева. Недозрелые зеленые оливки маринуют уксусом с добавлением соли, зрелые темные (маслины) засаливают. Плоды имеют высокую энергоценность за счет содержания в мякоти около 50 % жиров, в которых преобладает олеиновая кислота. Последняя считается полезной при хронических заболеваниях органов пищеварения (легко усваивается) и атеросклерозе. Оливки и маслины – высокопитательные закуски, которые возбуждают аппетит и стимулируют секреторную и двигательную функции желудочно-кишечного тракта и желчевыделение. Эти плоды ограничивают в диетах с уменьшением содержания поваренной соли (особенно маслины) и при обострениях заболеваний органов пищеварения (особенно оливки).

Пищевая ценность соков зависит от вида сырья, т. е. фруктов, ягод и овощей, и методов получения соков. Наиболее полезный натуральный сок получают только при непосредственном приготовлении в соковыжималке, хотя и в этих соках под действием кислорода и собственных ферментов витамины С, флавоноиды и другие биологически активные вещества частично разрушаются. Поэтому свежевыжатый сок следует пить сразу же.

Промышленность производит:

• соки из концентратов, которые наиболее близки натуральному соку, хотя ими не являются. Для их получения сырье отжимают, а жидкость упаривают, что удобно для хранения и транспортировки. Потом концентрат разбавляют водой, добавляют, если нужно, сахар, лимонную кислоту, ароматизаторы. В процессе производства осветленных соков они теряют мякоть (пектин, клетчатку и др.), около половины витамина С, часть ароматических и других веществ. Это снижает пищевую ценность сока, но он, тем не менее, остается полезным напитком;

• нектары или напитки нектарного типа, в которых содержится от 25 до 50 % натурального сока, включая часть мякоти, а остальное – вода, сахар, нередко ароматизаторы и лимонная кислота;

• напитки соковые, содержащие от 6 до 25 % натуральных соков.

Реклама соков часто объявляет их «стопроцентными», но таких соков, кроме свежевыжатых, не бывает. При переработке фруктов с высоким содержанием мякоти (персики, абрикосы, манго, бананы и др.) получают пюре, которое разбавляют водой с сахаром. При производстве соков из других фруктов и ягод изменяют кислотность, сладость, содержание дубильных веществ и т. д.

В 100 мл соков из фруктов и ягод содержится 10–15 % преимущественно простых углеводов, 40–60 ккал; в 100 мл томатного сока содержится 3 % углеводов и 17 ккал. Соки не являются «витаминными напитками», как нередко провозглашается. Исключение составляет витамин С и отчасти бета-каротин; последний присутствует в соках из томатов, моркови, абрикосов, манго. Стакан различных соков обеспечивает менее 1 % суточной потребности взрослого человека в витаминах группы В. Малое количество этих витаминов в соках обусловлено низким их содержанием в исходном сырье и потерями (от 10 до 90 %) при промышленном производстве, которые могут распространяться и на витамин С. Особенно велики потери исходных пищевых и биологически активных веществ в осветленных соках. Их составные части лучше сохраняются в соках с мякотью фруктов. Однако осветленные соки, в отличие от соков с мякотью, способствуют усвояемости железа из других продуктов (хлеб, крупы).

Сказанное выше не означает, что в изготовленных пищевой промышленностью соках нет полезных веществ, и они имеют только вкусовое и жаждоутоляющее значение. Пищевая ценность соков, безусловно, выше обычных безалкогольных напитков. В здоровом питании взрослому человеку рекомендуется 100–200 мл соков в день.

Соки используются в лечебном питании практически при всех заболеваниях. Они необходимы в механически строго щадящих диетах, где ограничено содержание пищевых волокон, в частности, клетчатки (соки без мякоти). Соки полезны при инфекционных заболеваниях с высокой температурой, так как возбуждают аппетит, стимулируют пищеварение, дополняют рацион пищевыми и биологически активными веществами, особенно если это свежевыжатые соки, хотя можно использовать и соки в упаковках.

Соки можно разбавлять водой, 5 %-ным раствором сахара. Разбавляют водой кислые и чрезмерно сладкие соки, которые иногда плохо переносятся. Действие соков усиливается при изготовлении купажей (смесей), например: 120 мл яблочного, 120 мл морковного и 10 мл лимонного. Установлено мочегонное действие соков (виноградный, арбузный, морковный, абрикосовый, грушевый), послабляющее (сливовый, абрикосовый, виноградный, морковный, свекольный, красносмородиновый), закрепляющее (айвовый, черничный, гранатовый), желчегонное (капустный, томатный, морковный, абрикосовый, персиковый, из крыжовника, барбариса, редьки). Такие соки как томатный, брусничный, клюквенный, яблочный, из лимонов или грейпфрутов, показаны при гастритах с секреторной недостаточностью, больным с пониженным аппетитом.

Существуют непрофессиональные рекомендации по длительному лечению огромным количеством соков (2–4 л в день), а в список «излечиваемых только соками» попало множество заболеваний. Эти рекомендации – пример необоснованного и небезопасного для здоровья подхода к лечебному питанию. Об излечении каких-либо болезней одними соками медицине, основанной на доказательствах, неизвестно. Соки как единственные продукты в рационе применяются только в виде разгрузочных диет в течение 1–3 дней.