Текст книги "Лечебное питание. Карманный справочник"

Энергия пищи и масса тела

Таким образом, во всех пищевых продуктах имеются такие компоненты как белки, жиры и углеводы, каждый из которых является еще и источником энергии для нашего организма. То есть практически все продукты питания содержат то или иное количество энергии. Так 1 г белка продукта дает 4 ккал, 1 г жира – 9 ккал, 1 г усвояемых углеводов – 4 ккал. Более доступными источниками энергии являются жиры и углеводы, а при их недостаточном потреблении – белки. Окисление в организме 1 г этилового спирта дает около 7 ккал. Хотя этиловый спирт не рассматривается как нормальный источник энергии, его вклад в энергоценность рационов надо учитывать.

Сравнительная характеристика энергоценности некоторых пищевых продуктов дана в табл. 2.

Таблица 2

Энергетическая ценность 100 г съедобной части продуктов

Энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма, то есть энергия, поступающая с пищей не должна быть больше или меньше той, которую мы тратим в процессе жизнедеятельности. Это не значит, что надо с калькулятором каждый день обсчитывать сколько мы съели и сколько потратили. Есть другие критерии оценки адекватности питания энерготратам, в частности, по массе тела: если вес увеличивается, значит вы переедаете, если уменьшается – недоедаете, а если вес стабильный, то значит, что все в порядке. Иногда, ради спортивного интереса, особенно если есть проблемы в массой тела, можно и рассчитать сколько вы расходуете энергии и сколько получаете с пищей. Ниже дана необходимая для этого информация.

Из чего складываются наши энерготраты? Здесь все просто: энергия нам нужна, во-первых, на основной обмен, во-вторых, на то, чтобы переварить и усвоить пищу и, наконец, на физическую (нервно-мышечную) деятельность.

Основной обмен – это то, сколько мы тратим энергии в состоянии полного покоя, то есть, грубо говоря – лежа в постели и ни о чем не думая. В этом случае энергия тратится на поддержание работы органов и систем нашего тела (сердца, легких, почек и т. п.), температуры тела и других функций. От чего зависит основной обмен? Понятно, что при прочих равных условиях он увеличивается при снижении температуры окружающей среды и уменьшается при ее увеличении (не надо расходовать дополнительную энергию на поддержание тепла). Естественно, в силу разных особенностей протекания обмена веществ у детей, взрослых и пожилых, мужчин и женщин основной обмен зависит от возраста и пола: у взрослых основной обмен ориентировочно равен 1 ккал на 1 кг массы тела в час, что при массе тела 70 кг составляет примерно 1700 ккал для мужчин, у женщин основной обмен на 10 % ниже, чем у мужчин; у детей основной обмен существенно выше, чем у взрослых, а у пожилых – на 10–15 % ниже, чем у молодых. Также должно быть понятно, что чем выше нормальная масса тела, тем основной обмен будет больше (чтобы обслужить тело с массой 100 кг организму надо энергии побольше, чем на 70 кг). Основной обмен также зависит и от состояния здоровья в данный конкретный момент: он усиливается при повышенной температуре тела (грипп, ОРВИ и другие инфекционные заболевания), усилении функции щитовидной железы (гипертиреоз), туберкулезе, переломах костей и многих других заболеваниях; снижается при ослаблении функции щитовидной железы (гипотиреоз), голодании.

Специфически-динамическое действие пищи. Что это такое? Чтобы переварить поступившую пищу надо синтезировать и подать в желудочно-кишечный тракт различные ферменты, а это требует энергии. Далее переваренная пища должна усвоиться, то есть поступить из пищеварительного тракта в кровь и лимфу, что также ведет к расходу энергии. На переваривание различных пищевых веществ тратится разное количество энергии: на углеводы и жиры расходуется примерно в 10 раз меньше, чем на белки. В общей сложности на эти процессы уходит около 200 ккал.

Описанные выше 2 вида расходования энергии практически не поддаются регуляциии, являясь довольно стабильными для каждого человека. Свои энерготраты мы можем менять в основном за счет увеличения или уменьшения физических нагрузок, доля которых у людей умственного труда составляет всего около 15–20 % от суточных энергозатрат, в то время как у людей, занятых тяжелым физическим трудом или спортом она может достигать 50 % и более.

Таблица 3

Энерготраты при различных видах деятельности

Определить – сколько мы тратим энергии? – несложно, для этого существуют специальные таблицы энерготрат (см. табл. 3). Надо замерить сколько времени (в часах) за сутки вы тратите на указанные ниже виды деятельности, затем калорические коэффициенты каждого вида деятельности умножить на время в часах, например, вы спите 7 часов 15 минут: энерготраты за 1 час сна (66,5 ккал) надо умножить на 7,25 часа (66,5 × 7,25 = 482,125 ккал). Точно также рассчитать энерготраты по другим видам деятельности и их суммировать. Это и будут ваши индивидуальные суточные энерготраты.

Что касается веса тела, то в настоящее время во всем мире наиболее информативным является показатель индекса массы тела (ИМТ), который вычисляется по формуле: масса тела (в кг) деленная на рост (в метрах), возведенный в квадрат [ИМТ = масса тела: рост (м²)]. Так, например, при ИМТ в пределах 20,0–24,9 масса тела считается нормальной (см. табл. 4), более 25 – избыточной, а если ИМТ больше 30, то это уже ожирение той или иной степени.

Вот простейший пример расчета и оценки массы тела: женщина имеет массу тела 78 кг, рост 160 см. Рост (1,6 м) при возведении в квадрат дает нам 2,56 м², отсюда ИМТ = 78: 2,56 = 30,5 кг/м². По таблице находим, что это соответствует ожирению I степени. Значит женщина переедает и мало двигается (это, конечно, упрощенно, потому что ожирение может быть связано и с гормональными нарушениями).

Избыточное потребление энергии за счет пищи опасно не только развитием ожирения, это и увеличение риска атеросклероза и ишемической болезни сердца, сахарного диабета 2 типа, желчнокаменной болезни, гипертонии и многих других заболеваний. В свою очередь длительный недостаток энергии, приводящий к уменьшению массы тела, способствует не только снижению работоспособности и замедлению выздоровления при различных заболеваниях, но и повышению риска рака и туберкулеза легких, некоторых сердечнососудистых заболеваний, усугублению тяжести протекания климакса и т. д.

Таблица 4

Характеристика показателей индекса массы тела (ИМТ)

В последние годы установлено, что роль ожирения как фактора риска в развитии ряда болезней зависит не только от его степени, но и от характера распределения жира в теле. В зависимости от локализации жировых отложений различают:

абдоминальное ожирение, когда избыток жира преимущественно располагается на животе и верхней части туловища, а также в брюшной полости; такое ожирение называют также висцеральным;

ягодично-бедренное (глютео-феморальное) ожирение, когда избыток жира преимущественно располагается на бедрах, ягодицах и в нижней части туловища.

Абдоминальное (висцеральное) ожирение даже при незначительном избытке веса ухудшает показатели заболеваемости и смертности, главным образом за счет сердечно-сосудистых заболеваний. Этот тип ожирения увеличивает вероятность атеросклероза и ишемической болезни сердца, а также трех ее главных факторов риска: артериальной гипертензии, сахарного диабета 2 типа и нарушения липидного (жирового) обмена. Сочетание указанных заболеваний и состояний получило название «метаболический синдром», лечение которого, включая диетотерапию, имеет первостепенное значение. В то же время легкое (I степень) ягодично-бедренное ожирение, которым страдают в основном женщины, не сопряжено с выраженным дополнительным риском для здоровья, а имеет в основном косметическое значение. Следует подчеркнуть, что при этом речь идет о ягодично-бедренном ожирении без сопутствующей артериальной гипертензии или сахарного диабета 2-го типа.

Для разделения ожирения на два указанных типа определяют индекс талия/бедра – отношение наименьшей окружности талии (измеряют ниже грудной клетки над пупком) к наибольшей окружности бедер (измеряют на уровне ягодиц). Если индекс талия/бедра более 0,85 у женщин и более 0,95 у мужчин – это указывает на абдоминальное ожирение. Допустимо измерение только окружности талии. Признано, что риск развития нарушений обмена веществ и ряда заболеваний умеренно возрастает при окружности талии у женщин 80 см и более, у мужчин 94 см и более, резко возрастает при окружности талии у женщин 88 см и более, у мужчин 102 см и более.

У человека, имевшего нормальную или избыточную массу тела, при некоторых заболеваниях происходит быстрое ее уменьшение. Прогрессирующее снижение массы тела и, тем более, возникновение ее дефицита должно вызывать настороженность. В этих случаях необходимо срочное медицинское обследование для выяснения причин этого явления и соответствующих вмешательств.

Потребление витаминов

Витамины – это группа химически различных веществ, имеющих ряд общих свойств.

Не образуются в организме человека или образуются в крайне недостаточных количествах и поэтому являются незаменимыми пищевыми веществами.

Самостоятельно или в составе ферментов регулируют обмен веществ и разносторонне влияют на жизнедеятельность организма.

Активны в очень малых количествах – суточная потребность в отдельных витаминах выражается в миллиграммах (мг) или их тысячных долях – микрограммах (мкг).

При недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы и авитаминозы.

Классификация витаминов:

– водорастворимые: витамин С (аскорбиновая кислота), тиамин (витамин B1), рибофлавин (витамин В₂), витамин B₆ (пиридоксин), ниацин (витамин РР), витамин B₁₂, фолиевая кислота, пантотеновая кислота (витамин B₃), биотин (витамин Н);

– жирорастворимые: витамины A (ретинол), D (кальциферолы), Е (токоферолы) и К.

Витаминоподобные вещества: холин, флавоноиды, липоевая кислота, карнитин, инозит и др. Они влияют на обмен веществ, но не обладают всеми свойствами витаминов, в частности, не установлены проявления их недостаточности у человека. Из бета-каротина образуется в организме витамин А, но бета-каротин имеет и свои свойства, отличные от витамина А.

Для каждого витамина характерно свое влияние на обмен веществ и состояние различных органов и систем, но вместе с тем действие многих витаминов взаимосвязано. Поэтому при отсутствии специальных медицинских показаний желателен прием не одного-двух видов витаминов, а их сбалансированных комплексов, т. е. поливитаминов.

Ни здоровым, ни больным людям нет необходимости в подсчетах содержания витаминов в своих пищевых рационах для сопоставления с нормами потребности в них. Однако представление об этих нормах желательно для сравнения с данными о количестве тех или иных витаминов, указанном на упаковках витаминных препаратов или пищевых продуктов. В декабре 2008 г. в России были утверждены нормы физиологических потребностей в витаминах для здоровых людей (табл. 5).

Таблица 5

Физиологические нормы потребности в витаминах для взрослых людей (2008 г.)

Среди абсолютного большинства продуктов нет таких, которые были бы богаты всеми витаминами или совсем их не содержали. Как исключение можно выделить печень – концентрат многих витаминов, или сахар, в котором отсутствуют витамины. Например, не вызывает сомнения значение в питании фруктов и ягод, которые, как и овощи, в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами. Но и они не могут заменить иную пищу – источник тех веществ, которых мало или вовсе нет во фруктах и ягодах. Даже в медицинских изданиях распространено заблуждение, согласно которому фрукты и ягоды являются основными поставщиками витаминов. На самом деле, фрукты и ягоды являются только главными источниками витамина С, а также бета-каротина, в меньшей степени – фолиевой кислоты и витамина К. В этих продуктах мало витаминов группы В, а витамины В₁₂, А и D вообще отсутствуют, как и в других растительных продуктах.

Таким образом, в диетах здорового и больного человека только разнообразный набор животных и растительных продуктов может обеспечить весь спектр необходимых витаминов. Ниже изложены данные о значении некоторых витаминов и их содержании в продуктах питания.

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует в окислительно-восстановительных реакциях и в образовании соединительной ткани. Он повышает устойчивость организма к инфекциям, укрепляет кровеносные сосуды, положительно влияет на функции нервной и эндокринной систем, регулирует обмен холестерина и кортикостероидных гормонов, способствует усвоению железа. Витамин С должен поступать в организм ежедневно, так как запасы его малы, а расход беспрерывен.

Главные источники витамина С – овощи, фрукты и ягоды, особенно свежие (табл. 6). Аскорбиновая кислота легко разрушается при нагревании. Даже при правильной варке пищи теряется до 60 % витамина С, а при приготовлении овощных пюре, запеканок, котлет 75–90 %. При нарушении правил кулинарной обработки пищи витамин С почти полностью разрушается, например, при повторных нагревах блюд, варке с открытой крышкой, опускании овощей для варки в холодную, а не кипящую воду, при их переваривании. В 100 г молодого картофеля содержится 20 мг витамина С, а через 6 мес. – только 10 мг. Потери витамина С возрастают при хранении овощей и фруктов в тепле и на свету. Лучше сохраняется он в цитрусовых и шиповнике.

Таблица 6

Содержание витамина С в 100 г съедобной части продуктов

Витамин В₁ (тиамин) регулирует обмен углеводов, аминокислот и жирных кислот, разносторонне влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и периферической нервной систем. Содержание тиамина в основных продуктах питания представлено в табл. 7.

Таблица 7

Содержание тиамина в 100 г съедобной части продуктов

Витамин В₂ (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ. Он улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение. При обычном питании до 60 % витамина В₂ поступает в организм с животными продуктами и около 40 % – с растительными. Источники рибофлавина представлены в табл. 8.

Таблица 8

Содержание рибофлавина в 100 г съедобной части продуктов

Витамин В₆ (пиридоксин) входит в многочисленные ферментные системы, участвующие в обмене веществ. Он необходим для усвоения организмом аминокислот и незаменимых жирных кислот, участвует в регуляции жирового обмена в печени и образовании гемоглобина.

Высокое содержание витамина В₆ (0,3–0,5 мг в 100 г съедобной части продукта) характерно для мяса животных и птиц, гречневой, перловой и ячневой крупы, пшена, фасоли, гороха, хлеба из муки 2-го сорта, картофеля.

Умеренное количество витамина (0,15–0,29 мг в 100 г) в большинстве видов рыбы, яйцах, овсяной и манной крупе, рисе, хлебе из муки высшего сорта, макаронах.

Мало витамина В₆ в молочных продуктах, овощах, фруктах, ягодах.

Витамин РР (ниацин) входит в состав важнейших ферментов, участвующих в клеточном дыхании, выделении энергии из углеводов, обмене белков и жиров. Он регулирующе воздействует на высшую нервную деятельность, функции органов пищеварения, сердечно-сосудистую систему. Лучшие источники ниацина – мясные продукты (табл. 9). Много ниацина в зерновых продуктах (хлеб из муки грубого помола, некоторые крупы), но из них он плохо усваивается.

Таблица 9

Содержание ниацина в 100 г съедобной части продуктов

Ниацин частично образуется в организме из триптофана: из 60 мг этой аминокислоты – синтезируется около 1 мг ниацина. Животные продукты значительно богаче триптофаном, чем растительные. Так в 100 г мяса, рыбы, творога, яиц содержится от 150 до 240 мг триптофана, в 100 г хлеба – 70–90 мг, в 100 г картофеля – 25 мг, в 100 г яблок, груш, апельсинов, моркови, белокочанной капусты от 3 до 10 мг триптофана. В молочных продуктах и яйцах мало ниацина, но много триптофана.

Витамин В₁₂ (кобаламины) играет важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, использовании организмом аминокислот, жирных кислот и фолиевой кислоты. Витамин В₁₂ необходим для нормального кроветворения.

Источником витамина В₁₂ являются животные продукты, в растительных продуктах и дрожжах он отсутствует. Особенно богата витамином В₁₂ печень. Много его в мясе животных, большинстве рыб, сыре, яичном желтке; в меньших количествах витамин В₁₂ содержится в молоке, кисломолочных напитках, сметане, яичном белке.

Фолиевая кислота (фолаты), как и витамин В₁₂, участвует в синтезе нуклеиновых кислот и обмене аминокислот; она необходима для нормального кроветворения, процессов роста, течения беременности и развития плода.

Особенно богаты фолиевой кислотой печень (240 мкг %), а также зелень петрушки (110 мкг %), шпинат (80 мкг %), фасоль (90 мкг %); много ее (20–40 мкг в 100 г продукта) в хлебе, крупах, твороге, яичных желтках, салате, цветной капусте, зеленом горошке.

Умеренное количество фолиевой кислоты (10–19 мкг в 100 г) содержится в сыре, рыбе, кабачках, капусте белокочанной, зеленом луке, сладком перце, свекле, томатах, клубнике; малое количество (5–9 мкг) – в молоке, кефире, сметане, мясе животных и птиц, моркови, картофеле, арбузе, дыне, вишне, персиках, апельсинах, лимонах, смородине.

Фолиевая кислота легко разрушается при кулинарной обработке пищи, особенно в овощах. При длительной варке овощей теряется до 90 % этого витамина.

Витамин А (ретинол) регулирует обменные процессы, в частности, в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей; повышает сопротивляемость организма к инфекциям, воздействуя на иммунный статус. Витамин А играет важную роль в возникновении зрительного ощущения, сумеречного зрения, восприятии цвета. Установлено значение витамина А в обмене липидов и функции эндокринных желез.

Витамин А попадает в организм в виде собственно витамина (ретинола) и провитамина А (бета-каротина) и других каротиноидов, которые в печени превращаются в витамин А. Каротиноиды, прежде всего – бета-каротин, имеют и самостоятельное значение, они отнесены к группе витаминоподобных веществ.

Витамин А содержится в животных продуктах, бета-каротин – главным образом в растительных продуктах (табл. 10). Некоторые маргарины обогащаются бета-каротином, а их бутербродные сорта – витамином А.

Таблица 10

Содержание витамина А и бета-каротина в 100 г съедобной части продуктов

Для всасывания в кишечнике витамина А и каротина необходимо присутствие жиров и желчных кислот. Всасывание каротина зависит от способа кулинарной обработки. Измельчение продуктов, их варка, приготовление пюре с добавлением жиров повышает всасывание каротина. Из крупноизмельченной моркови всасывается 5 % каротина, из мелконатертой – 20 %, а при добавлении к последней растительного масла или сметаны – около 50 %; из морковного пюре с молоком – 60 %.

Витамин D (кальциферолы) образуется из провитамина в коже под действием ультрафиолетовых лучей и поступает в организм с животными продуктами: печенью рыб, жирной рыбой (сельдью, кетой, скумбрией и др.); икрой, яйцами, молочными жирами.

В печени и почках человека образуются активные (гормональные) формы витамина D, которые регулируют обмен кальция и фосфора, способствуя их всасыванию в кишечнике и отложению в костях.

Витамин Е (токоферол) участвует в процессах тканевого дыхания, предохраняет от перекисного окисления жирные кислоты (антиоксидантное действие), влияет на функцию половых и других эндокринных желез.

Витамина Е больше всего в растительных маслах. Он не теряет своих свойств при кулинарной обработке, но разрушается при прогоркании жиров и под действием солнечных лучей, что следует учитывать при хранении растительных масел.

Содержание витамина Е (в мг) в 100 г съедобной части продуктов: масло кукурузное – 95, подсолнечное – 42, оливковое – 13, сливочное – 2; горох, облепиха – 9, яйца, крупы, хлеб – 2–3; печень, лук зеленый – 1,5; мясо, молочные продукты, большинство рыб, фруктов, овощей – менее 1 мг.

Потребление минеральных веществ

Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и пищевых продуктах подразделяют на макро– и микроэлементы. К макроэлементам, которые содержатся в больших количествах, относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Из многих микроэлементов, которые содержатся в организме и продуктах в очень малых количествах, необходимыми для жизнедеятельности признаны: железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, селен. К условно незаменимым микроэлементам отнесены: кремний, ванадий, бор и никель.

Минеральные вещества имеют большое значение в жизнедеятельности организма, являются незаменимой составной частью пищевого рациона, а их длительный дефицит или избыток ведет к нарушениям обмена веществ и различным заболеваниям. Установлено, что к наиболее дефицитным в питании значительной части населения России относятся кальций, железо и йод.

При отсутствии медицинских показаний нет необходимости в подсчетах количества тех или иных минеральных веществ в повседневном питании, но иметь представление о них надо (табл. 11).

Таблица 11

Физиологические нормы потребности в минеральных веществах для взрослых людей (2008 г.)

Среди пищевых продуктов нет таких, которые были бы богаты одновременно всеми минеральными веществами, но можно выделить группы продуктов, являющиеся лучшими источниками отдельных минеральных веществ по количеству и (или) качеству. Качество определяется биодоступностью минеральных веществ – степенью их всасывания из кишечника и усвоения организмом. Ниже представлены данные о значении некоторых минеральных веществ и их содержание в продуктах питания.

Калий играет важную роль в важнейших обменных реакциях организма, в регуляции водно-солевого обмена и кислотно-щелочного состояния. Он необходим для нормальной деятельности мышц, в частности сердца. Обмен калия тесно связан с водным обменом и обменом натрия, причем между калием и натрием существует определенный антагонизм. В то время как натрий задерживает воду в организме, калий способствует выделению мочи (диурезу). Повышенное введение калия в организм «вытесняет» из него натрий и, следовательно, воду. На этом основано лечение отеков диетой, обогащенной калием.

Больше всего калия поступает в организм с растительными продуктами, мясом, морской рыбой (см. табл. 12). В растительных продуктах, в отличие от животных, калия во много раз больше, чем натрия. Отношение калия к натрию составляет: в яйцах – 1:1, рыбе 1:3, говядине 1:5, овсяной крупе, яблоках 10:1, картофеле 20:1, гречневой крупе, абрикосах 100:1.

Таблица 12

Содержание калия и натрия в 100 г съедобной части продуктов

Потребность в калии может возрастать при артериальной гипертензии, недостаточности кровообращения, некоторых болезнях почек, поносах, многократных рвотах.

Натрий имеет большое значение во внутриклеточном и межтканевом обмене веществ, регуляции кислотно-щелочного состояния и давления в клетках, тканях и крови. Он способствует накоплению жидкости в организме, активирует пищеварительные ферменты.

Натрия много в продуктах, в которые в процессе их изготовления была добавлена поваренная соль – натрия хлорид (табл. 12). Мало натрия во фруктах, ягодах и большинстве овощей.

При необходимости ограничения поваренной соли в диетах важно знать ее содержание в готовых продуктах, которое составляет (в г на 100 г продукта): хлеб – не менее 1; сливочное масло соленое – 1,5; сыры – 1,5–3,5; вареные колбасы, сосиски – 2–2,5; колбасы копченые – 3–3,5; рыба слабосоленая – 5–8, среднесоленая – 9–14, горячего копчения – 2, холодного копчения – 8–11; икра лососевых – 6, осетровых – 4; консервы: рыбные – 1,5–2, мясные и овощные закусочные – 1,5, детского и диетического питания – 0,3–0,8.

В лечебном питании ограничение поваренной соли и даже ее исключение из диеты (готовят пищу без соли и дают бессолевой хлеб) показано при болезнях почек и печени с отеками, сердечно-сосудистой системы с нарушением кровообращения, артериальной гипертензии у сольчувствительных больных, воспалительных процессах и других заболеваниях, а также при длительном приеме некоторых лекарств, например, кортикостероидных гормонов. Больным, которым показано малосолевое питание и которые привыкли употреблять много поваренной соли, надо (при отсутствии противопоказаний) переходить на диету с резким ограничением соли постепенно. При длительном использовании бессолевых диет вводят «солевые дни» (5–6 г поваренной соли) во избежание возникновения в организме дефицита натрия и хлора. В начальной стадии этот дефицит проявляется потерей вкусовых ощущений и аппетита, тошнотой, вялостью, мышечной слабостью.

Кальций. В организме взрослого человека содержится около 1,2 кг кальция, причем 99 % этого количества в костях. Кальций участвует в процессах возбудимости нервной ткани, сократимости мышц и свертывании крови, уменьшает проницаемость сосудов. Он влияет на кислотно-щелочное состояние организма, активирует ряд ферментов, оказывает противовоспалительное действие.

По содержанию и полноте усвоения лучшими источниками кальция являются молоко и молочные продукты (табл. 13).

Таблица 13

Содержание кальция, фосфора, магния в 100 г съедобной части продуктов

Всасывание кальция в кишечнике зависит от обеспеченности организма витамином D, а также от соотношения с другими пищевыми веществами в продуктах и блюдах. При избытке в пище фосфора, в частности в виде фитинов зерновых и бобовых продуктов, в кишечнике образуются нерастворимые соединения кальция, выводимые с калом. Лучшие соотношения кальция и фосфора в молочных продуктах и некоторых овощах и фруктах. Сочетание некоторых продуктов улучшает соотношения кальция и фосфора (каши на молоке, хлеб с сыром и др.). Кальций всасывается из кишечника в виде комплекса с жирными и желчными кислотами. Как недостаток, так и избыток жиров в пище ухудшает усвоение кальция. При одинаковом механизме всасывания кальция и магния избыток последнего связывает в кишечнике часть жирных и желчных кислот, необходимых для усвоения кальция.

Содержание кальция увеличивают в диетах при аллергических и воспалительных заболеваниях, в частности, с поражением кожи и суставов, при переломах костей, туберкулезе, заболеваниях, ведущих к нарушению всасывания кальция (хронические энтериты и панкреатиты, некоторые болезни печени и желчных путей), при длительном лечении кортикостероидными гормонами.

Увеличение количества кальция в диете производят в основном за счет молочных продуктов, добавляя при необходимости препараты кальция. Большое значение имеет повышенное потребление кальция наряду с витамином D при остеопорозе, а также для предупреждения развития заболеваний костей при хронической почечной недостаточности.

Фосфор необходим для нормального обмена веществ, функции нервной и мозговой ткани, мышц, печени, почек, образования костей и зубов, в которых сосредоточено 85 % всего фосфора организма.

Лучшими источниками фосфора являются все животные продукты. Много фосфора содержится в зерновых и бобовых продуктах (см. табл. 13), но из них соединения фосфора (фитины) усваиваются плохо. Из животных продуктов в кишечнике всасывается 70 % фосфора, из растительных – 40 %. Во фруктах, ягодах и почти всех овощах фосфора мало. Дефицит фосфора в организме встречается очень редко: лишь при длительном питании только фруктами и ягодами или голодании.

Содержание фосфора в диете увеличивают (обычно с увеличением потребления кальция) при туберкулезе, переломах и некоторых заболеваниях костей. Для нормализации нарушенного при хронической почечной недостаточности обмена фосфора и кальция большое значение имеет уменьшение содержания фосфора в диете.

Магний – участник более чем 300 реакций обмена веществ, а также костеобразования. Выработка энергии, обмен глюкозы, аминокислот, жирных кислот, витаминов группы В – везде требуется магний. Он нормализует деятельность нервной системы и сердца, оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует двигательную функцию кишечника и желчеотделение. Количество магния в основных продуктах дано в табл. 13.

Рекомендуется увеличение содержания магния в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, желчнокаменной болезни, запорах, мочекаменной болезни с оксалурией (соли щавелевой кислоты). Некоторые кардиологи предлагают повысить потребление магния при артериальной гипертензии, другие не считают это нужным.

Железо необходимо для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Оно входит в состав гемоглобина эритроцитов, доставляющего кислород к органам и тканям, миоглобина мышц, ферментов, участвующих в дыхательных процессах. В табл. 14 представлено содержание железа в различных продуктах. Однако роль отдельных продуктов как источников железа определяется не только его количеством, но в большей степени, усвоением железа из них.

Таблица 14

Содержание железа в 100 г съедобной части продуктов

Максимальное всасывание железа в кишечнике из разных пищевых продуктов следующее: молочные продукты и яйца 5 %, зерновые (крупы, хлеб), бобовые, овощи и фрукты 5—10 %, рыба 15 %, мясо 30 %. Фактическое всасывание железа бывает значительно меньшим: из яиц и фасоли 2–3 %, из риса и шпината 1 %, из фруктов 3–4 %, из рыб 9–11 %, из печени 12–16 %, из телятины 22 %. Всасыванию железа способствуют лимонная и аскорбиновая кислоты, которые содержатся во фруктах, ягодах и их соках. При питье фруктового сока без мякоти, в частности, из цитрусовых плодов, повышается усвоение железа из круп, хлеба, яиц, хотя в самих цитрусовых железа мало.

Щавелевая кислота и дубильные вещества ухудшают всасывание железа из кишечника, поэтому богатые железом шпинат, щавель, черника или айва не являются существенными его источниками. В зерновых и бобовых продуктах и некоторых овощах содержатся фосфаты и фитины, препятствующие всасыванию железа. При добавлении к растительным продуктам мяса или рыбы усвоение железа из этих продуктов улучшается, при добавлении молочных продуктов – не меняется. В среднем, при смешанном питании (животные и растительные продукты) у здоровых людей всасывается в кишечнике не более 10 % пищевого железа.

Йод. В организме здорового взрослого человека содержится около 15–20 мг йода, из которых 80 % находятся в щитовидной железе. Йод участвует в образовании гормонов щитовидной железы, которые регулируют энергетический обмен, теплопродукцию, во взаимодействии с другими гормонами эндокринной системы воздействуют на обмен белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, влияют на состояние центральной нервной и сердечно-сосудистой системы, физическое и психическое развитие, иммунный статус организма.