Текст книги "Лечебное питание. Карманный справочник"

Ограничение жиров, особенно тугоплавких, рекомендовано при атеросклерозе, панкреатите, гепатите, желчнокаменной болезни, подагре, обострении энтероколитов, сахарном диабете 2 типа и при ожирении. В настоящее время уменьшению жира в питании для снижения массы тела придается гораздо большее значение, чем ограничению углеводов.

Жиры увеличивают до 105–120 г за счет молочных и растительных продуктов при туберкулезе, тиреотоксикозе, истощении после тяжелых заболеваний. В то же время надо помнить, что при избыточном потреблении жиров происходит их накопление в крови, печени и других тканях и органах. Кровь становится мутной, вязкой, свертываемость ее повышается, что предрасполагает к закупорке кровеносных сосудов, особенно при наличии атеросклероза. Избыток жира способствует увеличению массы тела, приводит к перенапряжению функции печени. При избытке полиненасыщенных жирных кислот за счет растительных масел образуется много недоокисленных продуктов их обмена, отравляющих печень и почки, снижающих иммунитет. Исключением является оливковое масло, содержащее меньше полиненасыщенных жирных кислот и довольно много мононенасыщенной – олеиновой кислоты, поэтому оно меньше окисляется и может использоваться в больших количествах.

Пищевые продукты, основным компонентом которых является жир (животные жиры, кулинарный жир, маргарины, коровье и топленое масло, растительные масла) описаны в следующей главе книги.

Потребление углеводов

С пищей в организм поступают простые и сложные, усвояемые и неусвояемые углеводы. Основными простыми углеводами являются глюкоза, галактоза и фруктоза (моносахариды), сахароза, лактоза и мальтоза (дисахариды). Сложные углеводы (полисахариды) – это крахмал, инулин, гликоген, клетчатка, пектины и др.

Основными источниками углеводов в питании являются растительные продукты, углеводы которых могут превращаться в организме в гликоген (животный углевод), образующий депо в печени и скелетной мускулатуре. Простые углеводы и крахмал выполняют в организме в основном энергетическую функцию, давая до 60 % легко используемой организмом энергии. Углеводы необходимы также для нормального обмена белков и жиров. Углеводы имеют и определенное пластическое значение, в комплексе с белками образуя гормоны, ферменты и секреты слюнных и слизистых желез.

Все простые углеводы, крахмал и гликоген хорошо усваиваются организмом. Особенно быстро всасываются из кишечника и усваиваются глюкоза и фруктоза, источниками которых являются фрукты, ягоды, некоторые овощи и мед. Сахароза, мальтоза и лактоза усваиваются после их расщепления соответствующими ферментами пищеварительного тракта до моносахаридов. При недостаточности этих ферментов развивается непереносимость соответствующих продуктов: лактозы молока и молочных продуктов, сахарозы сахара и содержащих его продуктов, а также трегалозы, содержащейся в грибах. Медленнее всего усваивается крахмал, т. к. предварительно должен пройти его расщепление до глюкозы. Что касается пищевых волокон, то они в основном транзитом проходят через желудок и тонкий кишечник, частично перевариваясь.

Глюкоза – моносахарид, входит в качестве мономера в состав крахмала, клетчатки, сахарозы и некоторых других углеводов. Она единственный источник энергии для нервной ткани, особенно для мозга, ее активно используют мышцы и красные кровяные тельца (эритроциты). За сутки у человека с массой тела 70 кг головной мозг потребляет около 100 г, поперечно-полосатые мышцы – 35 г и эритроциты 30 г глюкозы. Поэтому при резком ограничении продуктов ее содержащих отмечается вялость, сонливость и другие проявления торможения деятельности нервной и кровеносной системы.

Это важно!

Снижение содержания глюкозы в крови является сигналом организму о необходимости что-нибудь съесть, то есть глюкоза участвует в регуляции аппетита и это надо обязательно учитывать, если вы стремитесь похудеть. Слишком существенное ограничение в питании продуктов, содержащих глюкозу, будет усиливать аппетит.

В организме постоянный уровень концентрации глюкозы в крови поддерживается с помощью гормонов поджелудочной железы – инсулина и глюкагона. При диабете и ожирении регуляция содержания глюкозы в крови нарушается. Глюкоза поступает в организм при расщеплении в кишечнике продуктов содержащих крахмал, сахарозу, лактозу или мальтозу, а также с медом, фруктами, ягодами и некоторыми овощами, в которых она находится в свободном виде. Большое количество глюкозы содержится в абрикосах, апельсинах, арбузах, баклажанах, бананах, винограде, вишне, землянике, капусте белокочанной и краснокочанной, малине, моркови, облепихе, тыкве, хурме, черешне.

Фруктоза (моносахарид) обладает наибольшей сладостью из всех известных натуральных сахаров. Большая ее часть при поступлении в организм быстро усваивается тканями без инсулина, другая, меньшая, превращается в глюкозу. Это, позволяет рекомендовать ее источники при сахарном диабете, но делает фруктозу довольно опасной для больных ожирением. Поэтому продукты, содержащие большое количество фруктозы (см. ниже), могут способствовать более быстрому и интенсивному набору веса, чем глюкозосодержащие. В связи с этим злоупотреблять ими не следует, но, учитывая, что фруктоза слаще и глюкозы и сахарозы, то для достижения одинакового вкусового эффекта ее надо в 2 раза меньше.

Фруктоза, соединяясь с железом, образует хелатные железофруктозные соединения, которые гораздо лучше всасываются чем обычные соединения железа других продуктов. Поэтому при малокровии (анемии) эффективно добавление в рацион питания продуктов богатых фруктозой, а также использование фруктозы в чистом виде.

Много фруктозы содержится в айве, арбузе, бананах, винограде, вишне, грушах, дыне, малине, меде, облепихе, перце болгарском, хурме, черешне, черной смородине, яблоках.

Галактоза является составной частью дисахарида молока – лактозы (см. ниже). Большая часть галактозы превращается в печени в глюкозу. В свою очередь глюкоза может превращаться в галактозу. Среди нарушений углеводного обмена важное место занимает галактоземия – рецессивно наследуемое заболевание, возникающее у грудных детей при вскармливании их материнским или коровьим молоком. Развитие заболевания может быть приостановлено только диетой, которая не содержит лактозы, то есть молочных продуктов.

Сахароза – в чистом виде это сахар – состоит из молекул глюкозы и фруктозы. Сахароза расщепляется в кишечнике под действием ферментов на глюкозу и фруктозу. Основными поставщиками сахарозы служат сахар, кондитерские изделия, варенье, мороженое, сладкие напитки, а также некоторые овощи и фрукты. Следует отметить, что значительное количество сахарозы содержится в абрикосах, ананасах, апельсинах, бананах, дынях, мандаринах, моркови, персиках, свекле, сливах.

Современными крупномасштабными исследованиями опровергнута долгое время существовавшая точка зрения о значении сахарозы в развитии сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, аллергии, диабета и многих других; научно доказанным считается только влияние сахара на развитие кариеса зубов. Более подробно о сахарозе в следующей главе.

Лактоза (молочный сахар) содержится в грудном молоке и молочных продуктах, является обязательной составной частью современных молочных смесей для питания грудных детей. Расщепляется в кишечнике на глюкозу и галактозу под влиянием фермента лактазы и служит питательной средой для развития полезной (лакто– и бифидо-) микрофлоры кишечника. Однако с возрастом активность лактазы часто падает, нарушается распад лактозы на глюкозу и галактозу, что вызывает непереносимость молочных продуктов, вздутие живота, поносы, боли.

Кстати, недавними исследованиями доказано, что активность лактазы можно тренировать, постепенно увеличивая количество продуктов богатых лактозой. Это очень важно, так как лактоза уменьшает процессы гниения в кишечнике и улучшает всасывание кальция, поэтому полное исключение ее из питания нежелательно.

Больше всего лактозы содержится в сгущенном молоке, много – в молоке обычном, пахте и мороженом. В кисломолочных продуктах (йогурт, кефир, ряженка, сметана и др.) и молочной сыворотке лактозы меньше, чем в молоке, так как часть ее расходуется на питание молочнокислых бактерий, сквашивающих молоко, и образование молочной кислоты. Еще меньше лактозы в твороге, из которого лактоза удаляется вместе с сывороткой. Совсем мало – в масле сливочном. Практически отсутствует лактоза в твердых сырах. В настоящее время выпускаются специальные низколактозные и безлактозные молочные продукты (см. главу 3).

Крахмал (правильнее говорить – крахмалы) составляет основную долю (около 70 %) всех углеводов в питании человека. Крахмалы являются полимерами глюкозы и в разных продуктах отличаются структурой и физико-химическими свойствами, которые существенно сказываются на их кулинарном и диетическом применении. В них присутствуют два типа полисахаридов: амилоза и амилопектин. Крахмал в природном сыром виде действию амилаз практически не поддается и в неизмененном виде проходит в толстый кишечник, а вот крахмал (то есть продукт его содержащий) в вареном или жареном виде уже отлично переваривается в тонкой кишке, распадаясь до отдельных молекул глюкозы и всасываясь в кровь.

Крахмалы с большим содержанием амилопектина перевариваются легче, чем крахмалы с большим количеством амилозы. В частности крахмалы бобовых продуктов устойчивы к действию амилазы кишечника, и почти без изменений проходят до толстой кишки, в которой и расщепляются, так называемый «устойчивый крахмал». Причем особой устойчивостью отличается крахмал морщинистого гороха – он сохраняется даже после разваривания гороха.

Свойства крахмалов различных продуктов надо учитывать при организации лечебного питания при заболеваниях, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. При этом, в первую очередь используют рисовую и манную крупы, вареный картофель и пшеничный хлеб, крахмал которых переваривается легче и быстрей, чем крахмал пшена, гречневой, перловой и ячневой круп, а также гороха, фасоли и других бобовых. Следует иметь в виду, что усвоение крахмала ухудшается при поджаривании круп. Крахмал в чистом виде, полученный из картофеля или зерновых продуктов, используемый для приготовления блюд (киселей и др.), усваивается очень быстро.

Наибольшее содержание крахмала (40–60 %) в зерновых и зернобобовых (горох, маш, нут, просо, пшеница, рис, рожь, сорго, фасоль, чечевица, чина, и др.), а также продуктах их переработки (крупы, мука) и изделиях из них (хлеб, каши и т. п.). Содержание крахмала в овощах варьирует от 0,1 до 15 %, больше всего в батате, картофеле. Содержание крахмала во фруктах колеблется от 0 до 0,9 %. При этом мало крахмала в зрелых плодах, в то время как в недозрелых яблоках, грушах зимних сортов количество крахмала может доходить до 4–5 %, а при съеме – 1,5–2 %. При последующем дозревании крахмал полностью осахаривается.

Потребление в качестве источника углеводов богатых крахмалом продуктов, а также овощей, фруктов и ягод полезней, чем потребление такого рафинированного углевода, как сахар, так как с первыми поступают не только углеводы, но и витамины группы В, минеральные вещества, пищевые волокна.

Инулин – полисахарид, подобный крахмалу, только в отличие от него является полимером фруктозы, а не глюкозы, поэтому в меньшей степени повышает уровень глюкозы в крови. Кроме того, доходя до толстого кишечника, инулин способствует развитию полезных микроорганизмов. Это позволяет рекомендовать продукты, богатые инулином для профилактики и лечения дисбактериоза, но не диабета!

Большое количество инулина содержится в артишоках, топинамбуре и цикории.

Стахиоза – полисахарид, близкий по составу и свойствам инулину, практически не расщепляется в тонкой кишке, но является очень благоприятной средой для полезной микрофлоры кишечника. Содержится в стахисе, сое (3 %), фасоли (1,6 %) и пшенице мягкой озимой (0,26 %), а также в горохе, чечевице, маше и нуте (по 1 %). Эти продукты также должны обязательно присутствовать в диете для профилактики и (или) лечения дисбактериозов. Однако стахиоза при расщеплении бактериями в кишечнике может вызывать вздутие живота и расстройства стула, что следует учитывать при питании вышеуказанными продуктами.

Пищевые волокна – различные полисахариды, входящие в состав стенок растительных клеток (целлюлоза) и межклеточных пространств (гемицеллюлоза, пектин и его производные). Различают растворимые в воде пищевые волокна (пектины, камеди, слизь, некоторые фракции гемицеллюлозы) и нерастворимые – целлюлоза, лигнин, часть гемицеллюлозы.

Целлюлоза (клетчатка) – основной структурный компонент оболочки растительной клетки, полимер глюкозы. Основное физиологическое действие ее – способность связывать воду (до 0,4 г воды на 1 г клетчатки). В толстом кишечнике ферментируется бактериями. Переваривание клетчатки – единственный анаэробный (без доступа кислорода) процесс, протекающий в организме. В результате ферментации клетчатки образуются газы (двуокись углерода, водород и метан), летучие жирные кислоты, большая часть которых всасывается в кровь и используется для энергетических целей. Неусвоенная часть летучих жирных кислот и образовавшиеся газы способствуют увеличению объема фекалий и ускорению их транспорта. Одновременно энергия жирных кислот используется для размножения и поддержания жизнедеятельности полезных бактерий в толстой кишке. Причем с увеличением содержания пищевых волокон в пище повышается общее количество полезной бактериальной флоры, что также способствует увеличению каловых масс. Кроме того, при этом усиливается синтез витаминов в кишечнике.

Добавление в рацион 30–45 г пшеничных отрубей приводит к увеличению массы фекалий с 79 до 228 г в сутки и сокращению времени транспорта с 58 до 40 час. Что касается консистенции фекалий, то у лиц, потребляющих пищу богатую клетчаткой, стул обычно мягкий. А это – профилактика запоров, геморроя. Пища, богатая клетчаткой (в частности, пшеничными отрубями), способна улучшать устойчивость организма к глюкозе, как у здоровых людей, так и у больных при сахарном диабете 1 типа.

В настоящее время выпускается микрокристаллическая целлюлоза (очищенная клетчатка) в виде белого порошка без запаха и вкуса, нерастворимого в воде и жирах, которая, являясь пищевой добавкой (Е460), используется как эмульгатор, текстуратор, и как добавка, препятствующая слеживанию и комкованию сыпучих продуктов питания. В качестве пищевой добавки (Е461) в пищевой промышленности широко используют и метилцеллюлозу (водорастворимый, не имеющий запаха и вкуса порошок), являющуюся эмульгатором, загустителем и стабилизатором некоторых продуктов питания. Научной медициной было предложено использовать оба эти вида целлюлозы для введения в различные блюда (картофельное пюре, кремы, кисели, пудинги и др.), что позволяет снизить их энергоценность за счет уменьшения доли таких калорийных продуктов как мука, крахмал и т. п. в диетах при ожирении, сахарном диабете 2 типа и других заболеваниях.

С недавних пор микрокристаллическую целлюлозу стали выпускать как биологически активную добавку в виде таблеток под различными названиями («Анкир-Б» и др.) для непосредственного применения в качестве чудодейственного средства «очищающего» кишечник от «грязевой пленки», а организм от «шлаков». Однако, учитывая, что по содержанию целлюлозы 1 таблетка микрокристаллической целлюлозы соответствует примерно 10 г овсяной крупы, 30–40 г хлеба, 25–30 г моркови и т. д., то гораздо полезнее получать клетчатку не в виде таблетки, а из продуктов, содержащих не только клетчатку, а и витамины и минеральные и другие вещества.

К продуктам с наиболее высоким содержанием клетчатки относятся пшеничные и ржаные отруби, хлеб из муки грубого помола, белково-отрубной хлеб, сухофрукты (особенно чернослив, урюк, курага), свекла, морковь, крупы (ячневая, гречневая, перловая, пшенная, овсяная).

Пектины состоят из полимеров галактуроновой кислоты и могут образовывать гели, удерживать воду в соединительной ткани, а также связывать ионы металлов и органические вещества, например желчные кислоты. Пектин полностью расщепляется и используется в кишечнике человека, но, в отличие от других пищевых волокон, замедляет продвижение пищи в толстой кишке, повышая вязкость ее составных частей.

Содержатся пектины в виде растворимого вещества в клеточном соке овощей и плодов. Пектины хорошо усваиваются в организме, так как под действием фермента пектиназы подвергаются расщеплению до простейших компонентов. Пектины обладают адсорбирующими, вяжущими и обволакивающими свойствами, благодаря чему предохраняют слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и действуют как противовоспалительное и обезболивающее средство.

Пектины способствуют заживлению язвенных поражений желудка и кишечника; подавляют в кишечнике гнилостную микрофлору и поддерживают здоровую; улучшают перистальтику кишечника; обезвреживают и связывают продукты обмена, токсичные и радиоактивные металлы, переводя их в нерастворимые, безвредные комплексы, которые выводятся из организма. Пектины в большей степени, чем другие части пищевых волокон (кроме камедей) способствуют выведению из организма холестерина. Эти свойства пектинов используют при заболеваниях кишечника и атеросклерозе. Наибольшим защитным эффектом в связывании радиоактивных металлов обладают пектины яблок. Всем людям, работающим с тяжелыми металлами, рекомендуется употреблять в пищу свежие пектиносодержащие продукты.

Недостаточное содержание пищевых волокон в питании является одной из причин возникновения запоров и одним из многих вероятностных факторов риска (но не причиной) развития атеросклероза, сахарного диабета 2-го типа, желчнокаменной болезни. В свою очередь при избытке пищевых волокон снижается всасывание многих ценных минеральных веществ (кальция, магния, железа, цинка и некоторых других), что сопровождается уменьшением их содержания в сыворотке крови. Кроме того, избыточное потребление пищевых волокон ведет к брожению в толстой кишке, усиленному газообразованию и вздутию живота, ухудшению усвоения белков и жира. Это необходимо учитывать людям, резко увеличивающим в своем рационе питания количество продуктов, богатых пищевыми волокнами или начинающим активный прием соответствующих биологически активных добавок.

По российским нормам питания 2008 г. за счет углеводов должно обеспечиваться примерно 50–60 % суточной потребности в энергии. При этом для здоровых мужчин и женщин в возрасте от 18 до 29 лет при очень легкой физической активности (умственный труд) рекомендуется около 5 г усвояемых углеводов на 1 кг нормальной массы тела или 350–360 г/сут для мужчин и 290–300 г/сут для женщин. При высокой физической активности (тяжелый физический труд, активные занятия спортом) потребность в углеводах возрастает до 8 г/сут на 1 кг массы тела. Физиологическая потребность в углеводах для детей до года 13 г/кг массы тела. Потребление сахара здоровым взрослым человеком не должно превышать 10 % от общей калорийности рациона питания, то есть от 45–50 г сахара у женщин и мужчин старшей возрастной групп умственного труда до 75–105 г у молодых женщин и мужчин с очень высокой физической активностью. Пищевых волокон рекомендуется употреблять не менее 20 г в сутки. Все остальное (за исключением сахара и пищевых волокон) приходится на крахмал.

Это мы говорили о потребности в углеводах здоровых людей. Однако при ряде заболеваний потребность в различных углеводах может меняться.

Количество углеводов увеличивают в рационах питания больных с повышенной функцией щитовидной железы (тиреотоксикозом), туберкулезом (при отсутствии ожирения). Доля углеводов в суточной энергоценности рационов увеличивается при хронической почечной недостаточности, а при тяжелой недостаточности печени за счет моно– и дисахаров почти полностью обеспечивают резко сниженную энергоценность диеты.

Содержание моно– и дисахаров уменьшают в диетах при нарушениях жирового обмена с гипертриглицеридемией и повышенным уровнем липопротеидов очень низкой плотности, резко ограничивают при сахарном диабете, ожирении, метаболическом синдроме, ограничивают при хроническом панкреатите, демпинг-синдроме после резекции желудка и ряде других заболеваний и болезненных состояний. Однако необходимо иметь в виду, что длительное ограничение углеводов при ожирении и некоторых других болезнях может вызывать закисление организма продуктами распада белков и жиров в результате их использования для энергетических целей. Поэтому их количество не должно быть ниже 100 г в сутки. Причем уменьшать содержание углеводов в диете необходимо постепенно, чтобы организм приспособился к изменению обмена веществ: сначала их количество уменьшают до 200–250 г в день, а через 7–10 дней больных переводят на меньшие количества.

Что касается пищевых волокон, в частности клетчатки, то их потребление ограничивают в механически щадящих диетах при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в пред– и послеоперационный период, при острых инфекциях и недостаточности кровообращения. Вместе с тем их содержание увеличивают в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете, желчнокаменной болезни, хронических холециститах и состояниях после удаления желчного пузыря с застоем желчи, запорах функционального характера, дивертикулезе и ряде других заболеваний.