Текст книги "Лечебное питание. Карманный справочник"

Мука. Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сорта, крупчатка, ржаная пеклеванная и сеяная).

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта содержится 10 % белка, 70 % крахмала, в муке 2-го сорта – 12 % белка, 63 % крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2–4 раза – минеральных веществ, в 2–3 раза – витаминов группы В, чем в муке высшего сорта.

Пшеничную муку высшего сорта применяют для улучшенных и сдобных хлебных и мучных кондитерских изделий. Пшеничную муку 1-го сорта широко используют в кулинарии (для приготовления лапши, оладий, блинчиков и др.) и для выпечки различных изделий. Муку грубого помола в кулинарии применяют редко, а используют в производстве хлеба.

Кукурузную муку тонкого помола применяют в кулинарии для приготовления пудингов, песочных кондитерских изделий.

Хлеб содержит много углеводов (40–50 %), в основном крахмала, 1 % жира, 6–8 % недостаточно полноценных белков. Хлеб – источник витаминов В₁, РР, В₂. В₆ и Е, а также натрия, фосфора, магния. Энергетическая ценность 100 г хлеба составляет 200–250 ккал. Химический состав и усвояемость хлеба зависит от вида и сорта муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75 %, а из муки высшего сорта – на 85 %. Однако в хлебе из муки высшего и 1-го сорта меньше витаминов, минеральных веществ, белка, пищевых волокон, но больше крахмала. В пшеничном хлебе, по сравнению с ржаным, несколько больше белков и крахмала.

Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому в щадящих желудочно-кишечный тракт диетах используют пшеничный хлеб. Подсушенный и вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие и лучше переносится при заболеваниях органов пищеварения.

Хлеб и хлебные изделия подразделяют по виду и сорту муки; способу выпечки (формовой, подовой); по рецептуре – простые (из муки, воды, соли, дрожжей или закваски), улучшенные (с добавлением сахара, патоки, молока и др.), сдобные – 7 % и более сахара и жира к массе муки; по назначению – обыкновенные и диетические. Диетические виды хлеба представлены в разделе «Продукты диетического и специализированного питания».

Для взрослого здорового человека, с умеренной физической активностью, достаточно 300–350 г хлеба в день при питании, включающем разнообразные животные и растительные продукты. По действующим в России с 2003 г. нормам питания основной вариант стандартной диеты для больниц включает 150 г ржаного и 150 г пшеничного хлеба в день. Во многих странах Западной Европы ориентировочная норма суточного потребления хлеба 200–250 г.

При ряде заболеваний количество хлеба в диете следует уменьшить в целях снижения содержания углеводов и (или) энергоценности рациона (сахарный диабет, ожирение), или для резкого ограничения натрия в диете, так как в 100 г хлеба содержится 1–1,5 г поваренной соли (натрия хлорида) – при застойной сердечной недостаточности, артериальной гипертензии, некоторых заболеваниях почек, циррозе печени.

Для некоторых видов нетрадиционного питания (сыроедение, «естественное» питание и др.) характерно отрицательное отношение к хлебу. Главный пропагандист раздельного питания Г. Шелтон утверждал, что потребление хлеба даже без других продуктов разрушает здоровье, а в сочетании с другими продуктами (мясом, рыбой, яйцами, молоком, сыром и т. д.) является одним из главных источников болезненных состояний. Наука о питании, отвергая подобные бездоказательные утверждения, одновременно не преувеличивает и не преуменьшает пищевую ценность хлеба, который был и остается основным продуктом питания сотен миллионов людей.

Пророщенное зерно и отруби. Пророщенные зерна злаков рекомендуются как наукой о питании, так и сторонниками разных видов нетрадиционного питания. Различия заключаются в оценке пищевой ценности и воздействия этих продуктов на организм.

Приверженцы нетрадиционного питания утверждают, что пророщенные зерна и сами проростки содержат особую «жизненную силу и энергию», не уступают по пищевой ценности никаким другим продуктам, легко перевариваются и полностью усваиваются. Они «очищают» организм, приостанавливают старение и целебны при большинстве заболеваний. Таким образом, этим продуктам приписываются чудотворные свойства.

«Чудотворные» свойства и особый лечебный эффект пророщенного зерна и проростков не нашли клинического подтверждения и отвергнуты наукой о питании, однако нельзя не отметить, что пророщенные зерна полезны, так как их пищевая ценность выше обычных зерен и продуктов их переработки.

Предложены разные способы получения пророщенного зерна и использования его в питании. М. М. Гурвич (2001) предлагает следующее: зерна пшеницы промыть холодной водой, полное зерно, осевшее на дно, оставить, а всплывшие неполные зерна убрать. Затем положить промытые зерна в глубокую тарелку, налить воды, чтобы она доходила до верхнего слоя зерна, и покрыть бумажной или полотняной салфеткой для сохранения влаги. Тарелку поставить в теплое место примерно на 24 часа до появления белых ростков не более 1 мм. Пророщенные зерна пропустить через мясорубку или измельчить в кофемолке, поместить в кастрюлю и сразу же залить кипятком или вскипяченным молоком, закрыть крышкой и дать остыть. Ориентировочная пропорция кипятка или молока 1:1. Если добавить больше жидкости, то получится нечто вроде киселя, если меньше – каша.

К 50–100 г приготовленного таким образом зерна добавляют по состоянию здоровья и вкусу поваренную соль, сахар, мед, растительное масло, измельченную зелень – петрушку, укроп, сельдерей и т. д. Кроме того, при хорошем состоянии зубов пророщенные зерна можно употреблять без измельчения с сырыми или квашеными овощами, кисломолочными напитками, соками фруктов или овощей и другими продуктами. Если зерна пшеницы проращивают 2–3 дня, то их ежедневно нужно два раза промывать. Длина ростка после 2–3 дней проращивания должна примерно соответствовать длине зерна. Большие зеленые ростки считаются непригодными в пищу.

С зерном вообще и с пророщенным зерном в частности связаны мюсли – сложно-составное блюдо или готовый к употреблению продукт. Мюсли получили широкое распространение во многих странах как продукт здорового питания. Обычно мюсли едят на завтрак, часто с молоком, йогуртом, соками.

Пищевая ценность мюсли зависит от набора входящих в него продуктов. Простейший вариант готового продукта мюсли: дробленые или сплющенные пшеничные зерна (хлопья), перемешанные с измельченными сухофруктами (изюм, чернослив и др.) и орехами. Готовый мюсли – это сочетание хлопьев разных зерен (овес, пшеница, просо и др.), измельченных пророщенных зерен или отрубей, зародышей пшеницы, орехов, сухих фруктов, сухого молока и сахара. В целом, мюсли полезный и удобный продукт для питания здорового и больного человека. Целесообразно употребление мюсли с кисловатыми соками: это улучшает усвоение из него железа и обогащает витамином С. Можно готовить блюда типа мюсли из пророщенного зерна, свежих фруктов, ягод, овощей и других продуктов.

Из пророщенных зерен делают и другие продукты: квакеры – хлопья пророщенных злаков или бобовых, а также спраутс (английское – «ростки, отростки») – пророщенное зерно с отростками или одни проростки.

Отруби пшеничные и ржаные, очень богатые пищевыми волокнами, витаминами группы В, магнием, калием, применяют в лечебной кулинарии как добавку в мучные изделия, каши, супы, мясные, рыбные, овощные рубленые блюда, для приготовления витаминного напитка – отвара отрубей. Используют в диетах при сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, артериальной гипертензии, желчнокаменной болезни, синдроме раздраженной кишки с запорами, геморрое и т. д.

Пищевые пшеничные отруби можно употреблять в натуральном виде, а также для приготовления различных блюд. Доза отрубей (от 2–3 чайных ложек до 2–4 столовых ложек в день) подбирается индивидуально. Отруби рекомендуется прожарить в духовом шкафу и хранить не более 2 недель при температуре 2–6 °C (на нижней полке холодильника) в закрытой упаковке. Суточную дозу делят на три приема, употребляют отруби непосредственно во время еды, запаривая их кипятком до кашицеобразного состояния за 2 ч до приема пищи. Отруби, высушенные на противне в духовом шкафу и измельченные в ступке или кофемолке, можно добавлять в каши или пюре из картофеля и других овощей. В настоящее время появилось много различных видов продуктов из отрубей, например, отруби хрустящие с добавками свеклы, чеснока, моркови, морской капусты. Отруби добавляют в некоторые диетические хлебные изделия.

Овощи, плоды, их соки, грибы

Овощи подразделяют на: 1) клубнеплоды – картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша); 2) капустные – капуста белокочанная, цветная и др.; 3) корнеплоды – морковь, свекла, репа, редька, редис, петрушка, сельдерей; 4) луковые – лук репчатый, зеленый (перо), лук-порей и др.; 5) салатные и шпинатные: салат листовой, кресс-салат и др., шпинат, щавель; 6) томатные – томаты, баклажаны, перец; 7) тыквенные – огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны; 8) десертные – спаржа, артишок, ревень; 9) пряные – укроп, хрен, эстрагон (тархун), чабер и др.; 10) бобовые (зеленые стручки) – горох, фасоль, бобы.

Плоды делят на: 1) семечковые – яблоки, груши, айва, рябина и др.; 2) косточковые – абрикосы, персики, слива, вишня и др.; 3) ягоды – виноград, крыжовник, смородина, черника, клюква, малина, земляника, клубника и др.; 4) тропические и субтропические – цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты), хурма, гранат, финики, инжир, бананы, ананасы, маслины (оливки) и др.; 5) орехи – фундук, грецкие, миндаль, фисташки и др. Условно орехами считают бобы арахиса (земляной орех).

Семечковые, косточковые, тропические и субтропические (кроме маслин) плоды называют фруктами.

Картофель содержит 2 % белка и 15 % крахмала, легко переваривается, но иногда усиливает газообразование, вызывая метеоризм. Большинство картофельных блюд не отягощает двигательную функцию желудка и сравнительно быстро эвакуируется из него в кишечник. При сниженной секреции желудка картофельные гарниры к мясу и рыбе целесообразно дополнять отварной морковью. Картофельно-морковное пюре реже вызывает метеоризм, чем один картофель. Высокое содержание калия и низкое – натрия обусловливает мочегонный эффект картофеля (диеты при болезнях почек, сердечно-сосудистой системы). Молодой картофель – хороший источник витамина С, но к весне его количество в картофеле уменьшается на 60–80 %. Сохранности витаминов и минеральных веществ в картофеле способствует варка на пару и в кожуре. Картофель ограничивают при ожирении и сахарном диабете.

Капуста белокочанная содержит около 5 % простых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), малокалорийна, по содержанию витамина С (30–45 мг в 100 г) превосходит многие овощи, фрукты и ягоды, но по количеству минеральных веществ уступает им. После употребления в пищу большого количества капусты нередко возможно усиленное газообразование и вздутие живота. При заболеваниях желудка восприятие капусты зависит от метода приготовления блюд (отварная или тушеная, наваристые или ненаваристые щи) и индивидуальной переносимости. В квашеной капусте содержатся молочная и другие органические кислоты, до 2,5 % поваренной соли (в диетах с ее ограничением капусту отжимают и промывают), 20–40 % исходного количества витамина С.

Цветная капуста легче переваривается, реже вызывает метеоризм, содержит больше белков (2,5 %) и витаминов, чем белокочанная. Обычно хорошо переносится при болезнях органов пищеварения.

Морковь красная содержит 7 % простых углеводов, по количеству бета-каротина превосходит почти все овощи, фрукты и ягоды, богата калием, бедна витамином С. Каротин лучше усваивается из протертой моркови в сочетании с маслом, сметаной. Морковь можно употреблять в пищу практически при всех заболеваниях, но при сахарном диабете – с учетом количества углеводов в диете.

Свекла содержит 9 % простых углеводов, в основном – сахарозы, что в сочетании с пищевыми волокнами и органическими кислотами способствует усилению двигательной функции кишечника; по количеству витаминов и минеральных веществ не выделяется среди других овощей. Ограниченно используется при сахарном диабете, специально рекомендуется при функциональных запорах.

Томаты (помидоры) содержат 3,5 % простых углеводов, богаты бета-каротином, витамином С, калием, яблочной и лимонной кислотами. Вопреки бытующим мнениям, томаты бедны щавелевой кислотой и пуринами и не противопоказаны при болезни суставов и печени, обусловленных нарушением обмена веществ. Свежие спелые томаты можно использовать практически при всех заболеваниях.

Огурцы на 96 % состоят из воды. В 100 г огурцов только 14 ккал, витамины и минеральные вещества в небольших количествах. Пищевая ценность грунтовых огурцов выше парниковых. Огурцы имеют в основном вкусовое, а не питательное значение. Рекомендуются при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени, почек, ожирении, подагре и т. д.

Шпинат и щавель богаты витаминами С, К, бета-каротином, содержат 2–3 % простых углеводов, малокалорийны. Из-за большого количества щавелевой кислоты не рекомендуются при мочекаменной болезни, подагре; могут плохо переноситься при хроническом холецистите и желчнокаменной болезни. В молодых листьях щавеля меньше щавелевой кислоты, больше яблочной и лимонной. При отсутствии особых противопоказаний эти овощи можно использовать в лечебном питании, в частности, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Тыква и кабачки содержат около 4 % простых углеводов, богаты бета-каротином и калием, в них мало витаминов и органических кислот. Эти овощи можно применять практически при всех заболеваниях в виде различных блюд; они хорошо сочетаются с рисом.

Горошек зеленый по сравнению с другими овощами богат белками (5 %), хотя они недостаточно полноценны, и углеводами (13 %), половину которых составляют простые углеводы, а другую половину – крахмал. Зеленый горошек является источником как витамина С, так и витаминов группы В. Требует хорошего разваривания или пюрирования, чтобы улучшить переваривание и уменьшить возможность метеоризма. Допустим в лечебном питании при большинстве заболеваний, ограниченно применяется при подагре и мочекаменной болезни с уратурией.

Перец сладкий по содержанию витамина С превосходит все овощи, фрукты и ягоды, кроме шиповника. 30–40 г сырого сладкого перца полностью обеспечивают суточную потребность в витамине С. Много в сладком красном перце бета-каротина. Салат из сырого перца полезно включать в рацион при различных заболеваниях.

Пряные и луковые овощи, зелень и корни петрушки и сельдерея важны в лечебном питании для улучшения вкуса бессолевых и отварных блюд с удалением экстрактивных веществ. Эти овощи обогащают пищу витаминами и минеральными веществами, фитонцидами, возбуждают аппетит, стимулируют секрецию пищеварительных желез. Настороженное отношение некоторых врачей к этим овощам привело к тому, что их незаслуженно мало применяют и даже исключают из большинства диет. Последнее возможно, но с учетом стадии (фазы) того или иного заболевания, индивидуальной переносимости, количества и вида данных овощей.

Лук зеленый (перо) – круглогодичный дополнительный источник витамина С, которого в нем в три раза больше, чем в репчатом луке: соответственно 30 и 10 мг в 100 г съедобной части. Зеленый лук относится к числу наиболее богатых бета-каротином овощей. Он повышает аппетит, стимулирует пищеварение, но его эфирные масла могут раздражать слизистую оболочку желудка. Зеленый лук улучшает вкус и внешний вид различных блюд – от салатов до блюд из мяса, рыбы, картофеля и других овощей. При хорошей переносимости допустимо использование зеленого лука (со сметаной, растительным маслом) как самостоятельной закуски.

Чеснок относится к луковым овощам, для него характерен острый вкус и сильный, устойчивый запах за счет комплекса веществ, главным из которых является аллицин. Последний быстро всасывается из кишечника и быстро выделяется с выдыхаемым воздухом, что может быть неприятно для окружающих людей. Эфирные масла и аллицин чеснока действуют раздражающе на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта, желчевыводящих и мочевыводящих путей, и съеденный в больших количествах он может вызвать обострение хронических заболеваний этих органов. Фитонциды чеснока губительно действуют на многие болезнетворные микроорганизмы, поэтому чеснок в прошлом широко использовался при острых кишечных инфекциях, а в настоящее время рекомендуется для профилактики острых респираторных вирусных инфекций и гриппа.

В последние годы появились сообщения о положительном действии чеснока при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, артериальной гипертензии, сахарном диабете и других заболеваниях. Для исключения специфического запаха чеснока были созданы препараты (лекарства и биологически активные добавки), содержащие порошок чеснока: «Алисат», «Аликор», «Ревайтл» и др. Работ, представляющих чеснок как чудо-овощ, множество, но, как правило, они отличаются невысоким научным уровнем исследований. Новые исследования, проведенные по принципам доказательной медицины, не подтвердили репутацию чеснока как «лекарства от всех болезней». Например, не выявлено влияние потребления чеснока или приема его препаратов на увеличение продолжительности жизни и снижение количества осложнений при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Таким образом, при отсутствии противопоказаний чеснок в умеренном количестве (до 15 г в день) целесообразно включать в рацион для улучшения вкуса и аромата пищи, но не как чудодейственный продукт. Мелко толченый или растертый чеснок добавляют в конце варки во многие блюда: студни, борщи, различные блюда из мяса, рыбы, овощей, бобовых, в соусы, соления, маринады.

Зелень петрушки и укропа отличается большим содержанием эфирных масел, витамина С, фолиевой кислоты, бета-каротина, калия, железа, хотя в связи с традиционно малым потреблением вклад этих овощей в обеспечение организма указанными пищевыми веществами небольшой. Зелень укропа применяют почти во всех диетах, добавляя 1–5 г в свежем и 0,3–1 г в сушеном виде к супам, мясным, рыбным и овощным блюдам, салатам, бутербродам. Мелко нарезанную зелень петрушки добавляют в готовые первые и вторые блюда (5 г свежей и 0,3–0,5 г сушеной). Сырой корень петрушки используют при приготовлении отварной рыбы, тушении мяса. Пассированный свежий или сушеный корень добавляют (10 г и более на порцию) для ароматизации и улучшения вкуса в мясные, рыбные, овощные, пюреобразные супы, соусы. Свежие и сушеные корни сельдерея добавляют в те же блюда, что и корни петрушки. Используют также зелень сельдерея – 2–3 г свежей или 0,2 сушеной на одну порцию.

Указанные пряные овощи можно применять практически при всех болезнях, временные ограничения возможны лишь при острых заболеваниях органов пищеварения или резко выраженных обострениях хронических заболеваний этих органов.

Грибы по химическому составу близки овощам, хотя имеют общие черты с животными продуктами. В грибах около 2 % белков (в белых грибах, шампиньонах, подосиновиках 3–4 % белка), 1 % жиров, 2–4 % углеводов (гликоген), много клетчатки, небольшое количество витаминов С и группы В; они отличаются низкой энергоценностью – 15–20 ккал в 100 г.

Грибы плохо перевариваются, что отражается на усвоении белка и других пищевых веществ. Грибные отвары богаты экстрактивными веществами и по стимуляции секреции пищеварительных желез превосходят овощные отвары и не уступают мясным. В лечебном питании используют преимущественно сухие грибы для приготовления супов и соусов. При хорошей переносимости возможно использование тушеных и консервированных грибов, хотя такие грибы могут провоцировать обострение хронических заболеваний органов пищеварения, особенно желчного пузыря и поджелудочной железы.