Текст книги "Лечебное питание. Карманный справочник"

Дефицит йода в питании характерен для районов с природным недостатком йода в почве, воде и местных пищевых продуктах (эндемические районы). Около 95 % йода поступает в организм с пищевыми продуктами, остальное количество с водой и воздухом. Йод пищи хорошо всасывается из кишечника. Йодом особенно богаты морские продукты: рыба, кальмары, мидии, креветки и т. д. В пресноводной рыбе йода мало. Исключительно высоким содержанием йода отличаются морские водоросли (морская капуста, ламинарии). Количество йода в растительных продуктах, мясе, молоке и молочных продуктах небольшое и резко отличается в разных местностях. Так, в эндемичных по йоддефицитным заболеваниям районах в растительных продуктах в 5–20 раз, а в мясе в 3–7 раз меньше йода, чем в таких же продуктах из неэндемических районов.

При кулинарной обработке содержание йода в пищевых продуктах уменьшается. При варке мяса и рыбы теряется до 50 % йода, при кипячении молока – около 25 %, варке круп и бобовых – 45–65 %, овощей – 30–60 %. При выпечке хлеба потери йода достигают 80 %, при варке картофеля целыми клубнями – 30 %, а в измельченном виде – 50 %. Потери тем выше, чем продолжительнее тепловая обработка.

Фтор вместе с кальцием и фосфором участвует в построении костей и зубов и обеспечивает их твердость и крепость. Недостаток фтора способствует развитию кариеса зубов и снижению прочности костей, избыток приводит к возникновению флюороза (поражение костей, зубной эмали, хрупкость зубов). Особенностью фтора является узкая граница его положительного действия на организм. Если в питьевой воде содержится менее 0,5 мг фтора на 1 л (0,5 мг/л), может возникнуть кариес зубов, если более 1,5 мг/л – флюороз.

Около 65 % фтора поступает в организм с водой, 35 % – с пищевыми продуктами, из которых фтор усваивается хуже, чем из воды. Наиболее богаты фтором морская рыба и нерыбные морепродукты. Хорошим источником фтора являются печень животных, а также чай. Молочные продукты, фрукты, ягоды и большинство овощей бедны фтором.

Цинк входит в состав более 200 ферментов, участвующих в различных реакциях обмена веществ. Он необходим для деятельности половых и других эндокринных желез, кроветворения и костеобразование, поддержания иммунного статуса организма.

Хорошо усвояемым цинком богаты мясо и внутренние органы животных, яйца птиц. Фрукты, ягоды и овощи бедны цинком. Из зерен злаков и бобовых цинк плохо всасывается в кишечнике, но усвояемость цинка улучшается при употреблении хлеба, приготовленного из дрожжевого теста.

Селен входит в состав ферментов антиоксидантной защиты организма участвует в поддержании функции иммунной системы и эндокринных желез. Дефицит селена рассматривается как один из пищевых факторов риска в развитии сердечно-сосудистых заболеваний.

Хорошие источники селена – морская рыба и продукты моря (крабы, креветки и др.), печень, мясо, яйца. Дрожжи – лучший источник селена с точки зрения количества и хорошего усвоения. Зерновые и бобовые могут содержать много селена, но это зависит от его количества в почве, где они произрастали. Заболевания, обусловленные дефицитом селена, выявлены в тех местах, где преимущественное питание населения зерновыми продуктами сочетается с малым содержанием его в почве.

Потребление воды и питьевой режим

В норме содержание воды в организме взрослого человека составляет 30–45 л (45–65 % от массы тела), из которых большая часть находится внутри клеток. Водный обмен зависит от сбалансированности поступления в организм жидкости и ее выделения. Вода является важнейшей частью пищевого рациона, она обеспечивает течение обменных процессов, пищеварение, выведение с мочой продуктов обмена веществ, теплорегуляцию и т. д.

Суточная потребность в воде здорового взрослого человека колеблется от 30 до 40 мл на 1 кг массы тела, в среднем 2,5 литра в сутки. Человек получает 1,2–1,5 л воды в виде свободной жидкости (вода, чай, соки, компоты, жидкая часть супов и др.), 1–1,2 л – из пищевых продуктов и 0,3–0,4 л образуется в самом организме в процессе обмена веществ.

Принято считать, что при избыточном употреблении воды создается повышенная нагрузка на сердце и почки, из организма выводятся минеральные вещества и витамины. При ограничении потребления воды увеличивается концентрация мочи, в ней могут выпадать осадки солей, уменьшается выделение из крови продуктов обмена веществ. В целом эти положения верны, но многое зависит от индивидуальных особенностей конкретного человека, состояния его здоровья и характера питания. Так, богатые натрием продукты способствуют задержке воды в организме, а продукты, богатые калием, оказывают противоположное действие. Безусловно одно: нет смысла без медицинских показаний специально резко увеличивать или резко ограничивать употребление воды в надежде на особые оздоровительные результаты.

Поступление воды в организм определяется чувством жажды, которое формируется соответствующим мозговым центром. Однако ощущение жажды иногда не совпадает с действительной потребностью в воде, обусловленной сгущением крови, а вызывается сухостью во рту от уменьшения слюноотделения. В этих случаях бывает достаточно прополоскать рот. Усилению слюноотделения способствуют лимонная, яблочная и другие органические кислоты. Поэтому лучше утоляет жажду вода, подкисленная лимонной или аскорбиновой кислотой, с лимоном или клюквенным экстрактом, добавлением кислых соков фруктов и ягод. Хорошо утоляют жажду неподслащенные отвары сухих фруктов и шиповника, морсы, зеленый чай, обезжиренные кисломолочные напитки. Для утоления жажды в воде должно быть не более 1–2 % сахара. При температуре выше 12–15 °C вода не дает освежающего эффекта. Лучше утоляют жажду несколько глотков воды, выпитые с интервалом в 5–10 минут, а не большое количество сразу, так как вода утоляет жажду не сразу (в момент питья), а через 10–12 минут по мере всасывания из желудочно-кишечного тракта.

Указанные рекомендации в той или иной степени теряют свое значение при некоторых заболеваниях. Например, при осложнении сахарного диабета кетоацидозом, сопровождаемым рвотами и поносом, резко возрастает истинная потребность в жидкости, так как 1 г выделяемой с мочой глюкозы увлекает за собой 15–30 г воды, а на фоне инсулинотерапии больному требуется чередование сладких и подсоленных (в связи с потерями натрия) жидкостей. В последние годы при диетотерапии ожирения рекомендуется увеличение, а не ограничение (как в прошлом) потребление жидкостей, прежде всего – воды.

Холодная вода, выпитая натощак, усиливает двигательную функцию кишечника, что используют при лечении запоров. Холодная вода, выпитая после приема жирной пищи, способствует ее задержке в желудке, а после свежих фруктов и ягод может привести к усиленному газообразованию и вздутию кишечника. Газированная вода лучше утоляет жажду, но при рефлюксной болезни пищевода, болезнях кишечника с поносами, инфаркте миокарда и многих других заболеваниях газированные напитки не рекомендуются.

Питье воды или других жидкостей во время еды теоретически должно замедлить пищеварение в желудке за счет разбавления желудочного сока, но недавние исследования, проведенные у здоровых людей, не подтвердили этого. Очевидно, многое зависит от исходного характера желудочной секреции (концентрации соляной кислоты и пепсина) и состава пищи. У народов разных стран издавна практикуется питье жидкостей во время еды. Различия заключаются в употребляемых жидкостях: вода, разбавленное или неразбавленное вино, квас, чай, разбавленные нежирные кисломолочные напитки. Например, для Франции это – столовое вино, для США – вода, для Японии – чай, который пьют до и во время еды. Имеются основания считать, что вопрос об употреблении воды или иных жидкостей во время еды должен решаться индивидуально. Исключение составляют лечебно-столовые и лечебные минеральные воды, пить которые следует по специальным показаниям и правилам.

Отметим периодические увлечения «профилактическим и лечебным» применением дистиллированной, талой, «живой и мертвой» (подвергнутой электролизу), омагниченной, энергизированной, биоинформационной и прочей водой. Например, дистиллированная вода была рекомендована как средство для растворения солей, накопившихся в суставах или желчном пузыре, и «очищения» всего организма. Пропагандисты дистиллированной воды не учитывали простого факта: уже в желудочно-кишечном тракте, смешиваясь с его содержимым, вода перестает быть дистиллированной, а после всасывания в кровь эта вода приобретает химический состав, свойственный крови. Если бы дистиллированная вода попала прямо в кровь, то она вызвала бы распад эритроцитов. Таким образом, дистиллированная вода не может «прямым ходом» очищать суставы и тем более весь организм. Отсутствуют научно обоснованные данные об эффективности в питании здорового и больного человека и других подобных «целебных» вод, в том числе перечисленных выше.

Режим питания

Понятие «режим питания» включает в себя количество приемов пищи в течение суток (кратность питания); распределение суточного рациона по его энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе на отдельные приемы пищи; время приемов пищи в течение суток; интервалы между приемами пищи; время, затрачиваемое на прием пищи.

Правильный режим питания способствует эффективной работе пищеварительной системы, нормальному усвоению пищи и течению обмена веществ, хорошему самочувствию. Для здоровых людей рекомендовано 3–4-разовое питание с 4–5-часовыми промежутками. Между небольшими приемами пищи интервалы могут составлять 2–3 часа.

При быстрой еде пища плохо пережевывается и измельчается, недостаточно обрабатывается слюной. Это ведет к излишней нагрузке на желудок, ухудшению переваривания и усвоения пищи. При торопливой еде медленнее наступает чувство насыщения, что способствует перееданию. Продолжительность основного в течение дня приема пищи должна быть не менее 20–30 мин.

В первый час после приема обильной пищи возникает сонливость, снижается работоспособность. Поэтому количество потребляемой пищи во время перерыва в работе не должно быть избыточным по массе продуктов и включать трудноперевариваемые блюда (жирное мясо, бобовые и др.). В поздний ужин следует ограничить продукты и блюда, способные обременять секреторную и двигательную функции органов пищеварения, вызывать повышенное газообразование, ночную секрецию желудка (жареные блюда, продукты, богатые жиром, грубой клетчаткой, поваренной солью, острыми приправами и пряностями). Последний небольшой прием пищи следует осуществлять за 1–1,5 ч до сна. Он может составлять 5–10 % суточной энергоценности рациона и включать такие продукты, как молоко, кисломолочные напитки, фрукты, соки, хлебобулочные изделия. Разумеется, при отсутствии жестких медицинских противопоказаний возможны отклонения от этих рекомендаций, например, в праздничные дни.

Систематические нарушения режима питания (еда всухомятку, редкие и обильные приемы пищи, беспорядочная еда) ухудшают обмен веществ и способствуют проявлению скрытых и обострению явных хронических болезней органов пищеварения, хотя и не являются их причинами. Обильная еда на ночь, особенно в сочетании со значительным потреблением алкогольных напитков, усиливает возможность (служит фактором риска) возникновения инфаркта миокарда, мозгового инсульта, острого панкреатита или обострения хронического панкреатита и других заболеваний.

Редкие приемы пищи вызывают сильное ощущение голода, при котором трудно контролировать свой аппетит – в результате человек при 2-разовом приеме пищи съедает больше, чем при 4–5-разовом питании, и получает избыток энергии. Именно поэтому при склонности к ожирению целесообразно переходить на частое, дробное питание, хотя в ряде исследований не выявлена достоверная связь между частотой возникновения ожирения и частотой приемов пищи.

В режим питания вносят изменения с учетом климата. При высокой температуре воздуха аппетит снижается, секреция пищеварительных желез угнетается. В этих условиях оправданы более обильные по объему и энергоценности завтраки или ужины вместо обедов. Не случайно в жарких странах основной прием пищи переносится на вечерние часы.

Потребность в приеме пищи связана с индивидуальными особенностями суточного биоритма функций организма. У одних людей увеличение интенсивности этих функций происходит в первой половине дня («утренний тип», или «жаворонки»). Такие люди нормально воспринимают плотный завтрак. У других людей по утрам уровень функций организма понижен («вечерний тип», или «совы») и повышается во второй половине дня и даже к вечеру. Для них завтрак и ужин должны быть сдвинуты на более поздние часы. Не вызывает сомнения нежелательность обильной еды перед сном. Однако некоторые люди плохо засыпают, если что-нибудь не съедят. Приучаться к этому не надо, но не доказан конкретный вред от съеденного перед сном печенья или кусочка хлеба с молоком или кефиром. Таким образом, стандартные требования к режиму приема пищи не являются догмой.

В отечественной литературе главными приемами пищи признаются завтраки и обеды. В немалой степени это обусловлено традициями в питании, как и почти обязательное включение в обед сытных первых блюд (щи, борщи и т. д.), которые отсутствуют в питании многих народов. Отметим, что в настоящее время для населения ряда стран характерен утренний «маленький завтрак», в 12–14 час – «большой завтрак» (типа нашего обеда, но без супа) и к вечеру – нечто вроде обеда-ужина.

Эти факты не означают, что мы призываем к изменению принятых в нашей стране рекомендаций по режиму питания, а лишь указывает на их относительность. Действительно, в последние годы в связи с развитием нового раздела науки о питании – хронодиететики (от греческого «хронос» – «время») некоторые устоявшиеся положения режима питания были подвергнуты переоценке. Исследования показали, что максимум образования желудочного сока и активности пищеварительных ферментов как у здоровых людей, так и у больных язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки приходится на 6–7 часов вечера. С учетом этих новых данных о суточном ритме работы желудочно-кишечного тракта можно полагать, что основной прием пищи в вечерние часы (но не менее чем за 2,5–3 часа до сна) допустим. Однако подчеркнем: у взрослого человека выработан свой определенный режим питания, менять который можно только по веским основаниям и прежде всего – при возникновении тех или иных заболеваний.

У больных людей режим питания может изменяться в зависимости от характера заболевания и вида лечебных процедур. 5–6 раз в день пищу принимают при обострении язвенной болезни или холецистита, инфаркте миокарда, сердечной недостаточности, состоянии после резекции желудка, в послеоперационный период и т. д. При частом, дробном питании необходимо более равномерное распределение энергоценности рациона между завтраком, обедом и ужином. При 5-разовом питании дополнительно включают 2-й завтрак или полдник, при 6-разовом – оба эти приема пищи. Больные, у которых к вечеру повышается температура тела и ухудшается самочувствие, должны получать основную часть рациона в утренне-дневные часы. Если у больного с лихорадкой отсутствует аппетит, то не следует уговаривать его принимать пищу. Исключительно важное значение имеет соблюдение режима питания больным сахарным диабетом, получающим инъекции инсулина.

При ряде заболеваний режим приема пищи становится сугубо индивидуальным в зависимости от состояния больного, особенно от его аппетита, например, при химио– и лучевой терапии рака или гемодиализе при хронической почечной недостаточности.

На режим питания оказывает влияние время питья лечебно-столовых и лечебных минеральных вод и время бальнеологических (минеральные и другие ванны) процедур. Бальнеологические и грязевые процедуры лучше переносятся через 2–3 часа после еды, несколько хуже – натощак и хуже всего – после еды, особенно массивной (после обеда хуже, чем после легкого завтрака). Таким образом, желателен интервал между едой и приемом процедур или уменьшение объема пищи, съеденной до процедуры.

Глава 3
Пищевые продукты для лечебного питания

Общая характеристика

Пищевые продукты различны по химическому составу, энергетической ценности, характеру воздействия на организм человека. Это надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая ценность – совокупность свойств продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

В предыдущей главе рассмотрены основные пищевые вещества – нутриенты, необходимость которых для жизнедеятельности человека и рекомендуемые величины потребления установлены, хотя периодически уточняются в связи с новыми научными данными. Однако этими веществами питание не исчерпывается, поскольку в продуктах присутствуют сотни различных веществ. Так в свежем молоке содержатся более 150 природных веществ: кроме известных, это различные ферменты, гормоны, иммунные, небелковые азотистые и красящие вещества, кислоты и др. Велико химическое разнообразие фруктов, ягод, овощей, меда, рыбы, нерыбных продуктов моря и других продуктов, кроме рафинированного сахара или крахмала.

Значение многих компонентов пищевых продуктов установлено, других – находится в стадии изучения. Некоторые из веществ, выделенных из продуктов питания, применяются как биодобавки к пище (см. раздел «Биологически активные добавки»). Немало составных частей пищевых продуктов пока остаются необнаруженными. Кроме того, в продуктах, подвергнутых переработке (квашение, соление, брожение, жарение и др.), количество их компонентов увеличивается или уменьшается, а качественный состав может видоизменяться.

Для разграничения пищевых веществ продуктов от других их составных частей последние называют «непищевыми минорными биологически активными компонентами пищи», необходимость потребления части которых, если не обязательна, то желательна.

Разумеется, речь не идет о загрязняющих продукты опасных химических веществах: ядохимикатах, токсинах микроорганизмов, токсичных тяжелых металлах (кадмий, ртуть, свинец и др.), радионуклидах и т. д. Однако и некоторые природные минорные вещества съедобных продуктов, которые, возможно, полезны в очень малых количествах, могут быть вредны и даже вызывать пищевые отравления, если содержатся в продуктах в повышенных количествах, например, амигдалин ядер миндаля, вишен, абрикосов, слив. Следует помнить, что неблагоприятный эффект возможен и от пищевых веществ при их избыточном потреблении – витаминов А и D, фтора, селена и др.

Особую группу минорных компонентов пищевых продуктов составляют природные нетоксичные вещества, которые снижают усвоение пищевых веществ. Некоторые из них могут ухудшать переваривание белка, подавляя активность ферментов в кишечнике (содержатся в сое и других бобовых), другие – препятствовать всасыванию в кишечнике кальция, железа, цинка и прочих минеральных веществ (фитины зерновых, бобовых, орехов; щавелевая кислота некоторых овощей), третьи – снижать содержание ряда витаминов в продуктах, например, фермент, из-за которого в измельченных фруктах и овощах уменьшается содержание аскорбиновой кислоты.

Помимо пищевой ценности, пищевые продукты характеризует их энергетическая и биологическая ценность.

Энергетическая ценность – это количество энергии (в килокалориях или килоджоулях), высвобождаемой в организме человека из энергоемких пищевых веществ продуктов для обеспечения его функционирования.

Биологическая ценность – это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для образования в нем белка.

Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключительно полезных. Все продукты, являясь в той или иной мере полезными при соблюдении принципов рационального здорового питания, могут принести вред при нарушении указанных принципов. Это положение сохраняет свою силу и в лечебном питании, хотя в зависимости от заболевания одни продукты в диетах на короткий или продолжительный срок ограничиваются, исключаются или допускаются после особой кулинарной обработки, в то время как другие являются более предпочтительными.

Среди продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяли бы потребность человека во всех пищевых веществах. Например, молочные продукты бедны витамином С и кроветворными микроэлементами; фрукты и ягоды бедны белками и витаминами группы В. Только широкий продуктовый набор способен обеспечить организм всеми пищевыми и полезными биологически активными веществами. Расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составлении меню лечебного питания. Таким образом, можно сравнивать различные продукты по пищевой ценности, кулинарным достоинствам и другим показателям, но не противопоставлять их.

Для всех видов нетрадиционного питания характерно избирательное отношение к пищевым продуктам: отдельные продукты или группы продуктов отвергаются как абсолютно вредные, другие рекомендуются как единственно полезные. Приверженцы каждого вида нетрадиционного питания настойчиво пропагандируют избранный ими круг пищевых продуктов, как безусловно обеспечивающий здоровье и лечение различных заболеваний. При этом у каждого из них свой перечень продуктов, которые якобы эффективны при лечении одних и тех же заболеваний. Ниже представлено отношение сторонников основных видов нетрадиционного питания к некоторым группам пищевых продуктов.

Молоко и молочные продукты отвергаются строгими вегетарианцами, подавляющим большинством приверженцев макробиотического и «естественного» питания, а также сыроедения, но рекомендуется в питании лактовегетарианцев (молочно-растительная пища), йогов и в аюрведическом питании.

Зерновые продукты почти полностью отвергаются сторонниками «естественного» питания, резко ограничены они в питании сыроедов, но рекомендуются как наиболее ценные в макробиотическом питании; эти продукты являются составной частью пищевого рациона у вегетарианцев всех видов, йогов и в аюрведическом питании.

Яйца отвергаются строгими вегетарианцами и лактовегетарианцами, приверженцами сыроедения и «естественного» питания, очень ограниченно допускаются некоторыми школами йоги, а также в макробиотическом (только неоплодотворенные яйца) и аюрведическом (с учетом типа тела человека) питании. Яйца нормально потребляют сторонники молочно-яично-растительного питания – лактоововегетарианцы.

Наука о питании отвергает представленные выше «выборочные» подходы к разным группам пищевых продуктов и подчеркивает необходимость максимального разнообразия пищевых рационов.

Для наглядного, хотя и весьма схематичного, представления о желательных соотношениях в питании разных групп пищевых продуктов предложена «пищевая пирамида», разделенная по ее высоте на пять неравных частей. Самая широкая часть пирамиды – зерновые продукты, количественно составляющие основу питания, над ней фрукты, ягоды и овощи, выше – молоко и молочные продукты, еще выше – мясо, рыба, яйца, а также бобовые. Верхушка пирамиды, т. е. самая маленькая ее часть – пищевые жиры и сладости – сахар, мед, кондитерские изделия и др. Следует учитывать, что «пищевая пирамида» предложена для здорового питания и может не соответствовать принципам диетотерапии ряда заболеваний. Кроме того, эта «пирамида» может частично противоречить национальным традициям в питании населения некоторых стран.

Важнейшими показателями пищевых продуктов являются их качество и безопасность.

Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять человека в пище при обычных условиях их использования.

Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Фальсифицированные пищевые продукты и изделия – умышленно измененные (поддельные) и/или имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.

Органолептические свойства пищевых продуктов – внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус – важные показатели их качества. Изменения органолептических свойств продукта часто указывает и на ухудшение их пищевой ценности (уменьшение содержания незаменимых жирных кислот, витаминов и др.) и возможное накопление вредных для организма, особенно больных людей, продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления жиров. При плесневении продуктов возможно образование токсинов микроскопических грибов. Органолептическим изменениям скоропортящихся продуктов может способствовать размножение микробов, вызывающих пищевые отравления или кишечные инфекции. При покупке продуктов и перед кулинарной обработкой хранившихся продуктов их качество проверяют по органолептическим показателям.