Текст книги "Лечебное питание. Карманный справочник"

Рыба и нерыбные морепродукты

Рыба содержит полноценные белки с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В малобелковых рыбах (макрорус, мойва др.) около 10–13 % белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) 21–22 %. По сравнению с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу используют куском.

Количество жира зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, сезона вылова. К тощим видам рыбы (до 3 % жира) относятся минтай, жерех, камбала, карась, налим, окунь, сайда, судак, треска, хек, щука и др. Умеренно жирные рыбы (от 3 до 8 % жира) – горбуша, карп, кета, килька, лещ, салака, сельдь нежирная, сиг, сом, ставрида, тунец, язь и др. К жирным видам рыбы (8–20 %) относятся лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная и иваси крупная, скумбрия и др. Очень жирные рыбы (до 30 % жира) – белорыбица, минога, угорь.

Содержание витаминов группы B в рыбе такое же или несколько меньшее, чем в мясе животных, а витаминов А и D больше, особенно в печени рыб. В рыбе имеются разнообразные минеральные вещества. Особенно богата йодом, цинком, фтором и другими микроэлементами морская рыба. Однако по сравнению с мясом животных в рыбах меньше железа и усваивается оно хуже.

Во многих видах рыбы содержание холестерина превышает таковое в мясе животных. Содержание пуринов в рыбе мало отличается от их количества в мясе животных, что диктует необходимость ограничения, а в некоторых случаях и исключения рыбы из питания при подагре и мочекаменной болезни с уратурией. Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез. Мясо рыб лучше усваивается, чем мясо животных, но имеет слабовыраженные вкусовые свойства. Поэтому, несмотря на ценные диетические качества, рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню. Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба.

Особого внимания заслуживают жиры рыб, которые, в отличие от жиров животных, легче перевариваются и содержат незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) омега-3, обладающие специфическим действием на организм. ПНЖК морских рыб нормализуют некоторые стороны липидного обмена при атеросклерозе, положительно влияют на противосвертывающую систему крови, что важно в диетотерапии ишемической болезни сердца и атеросклероза сосудов головного мозга, а также способствуют небольшому снижению артериального давления при артериальной гипертензии. Установлено положительное действие ПНЖК жиров рыб при ряде других заболеваний, в частности, с воспалительными процессами в суставах, например, ревматоидном артрите.

Новые данные о пищевой ценности рыбы, связанные с изменением представления о роли ПНЖК морской рыбы, вызвали «рыбный бум» в ряде стран, где за последние 15 лет потребление рыбы возросло, в то время как мяса животных – уменьшилось. Немало людей, ставших вегетарианцами в надежде на оздоровительный эффект питания без мяса и рыбы, вновь начали есть рыбу, изменив тем самым вегетарианству.

По российским нормам питания, взрослому здоровому человеку рекомендуется в среднем 50 г рыбы и рыбных продуктов в день. Это не означает обязательное ежедневное употребление именно такого количества рыбы, а служит ориентиром для здорового питания.

В лечебном питании принято использовать в основном тощую и умеренно жирную рыбу. В некоторые диеты включают слабосоленую (4–10 % соли) рыбу и балычные изделия. Среднесоленая рыба (11–14 % соли) требует предварительного вымачивания. В последние годы появились диеты с целенаправленным включением богатой ПНЖК омега-3 жирной морской рыбы и даже препаратов (биологически активных добавок) – концентратов ПНЖК. Этими ПНЖК богаты скумбрия, ставрида, сардина, сельдь, нототения, тунец, лосось, а также печень тресковых рыб. Положительное влияние на обмен веществ способно оказать постоянное или очень длительное (многомесячное) употребление 300–400 г жирной рыбы в неделю в любой кулинарной обработке или консервированной, что составляет 3–6 рыбных блюд в неделю. При коротких курсах диетотерапии (4–6 недель) рекомендуют 150–200 г жирной рыбы в день при исключении мясной пищи. Отметим, что избыточное поступление в организм ПНЖК омега-3 рыб нарушает обмен веществ.

Представленные сведения о пищевой ценности рыбы не следует воспринимать, как призыв к отказу от мяса, которое по некоторым показателям существенно уступает рыбе, а по другим – превосходит ее. Речь идет о разумном сочетании мяса и рыбы в питании. Не следует также считать, что рыба или ПНЖК рыб – это «лекарства», способные спасти человечество от атеросклероза или артериальной гипертензии. Таких «лекарств» среди пищевых продуктов вообще не существует.

Во многие диеты лечебного питания можно включать нерыбные морепродукты, к которым относятся мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др. При малой жирности эти продукты являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов они намного превосходят мясо животных.

При незначительной энергоценности морская капуста отличается большим содержанием йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Морская капуста показана в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении, йод-дефицитных заболеваниях, функциональных нарушениях кишечника с запорами. Для приготовления различных блюд можно использовать консервы из морской капусты. Морская капуста не рекомендуется при язвенной болезни, гастритах, заболеваниях кишечника с поносами.

Икра рыб имеет большую пищевую ценность. В икре осетровых и лососевых рыб (соответственно, «черная» и «красная» икра) содержится около 30 % высокоценных белков и 12 % легкоусвояемых жиров. Она богата лецитином, витаминами A, D, E и группы В, железом и некоторыми другими минеральными веществами. Однако в икре много холестерина и 4–6 % поваренной соли. Последней меньше в зернистой баночной икре. По пищевой ценности указанным видам икры ничем не уступает (кроме престижности и, возможно, вкуса) икра минтая и других рыб. При домашнем приготовлении икры из речной рыбы икра должна быть предварительно сварена, чтобы избежать заражения некоторыми видами глистов.

Яйца и яйцепродукты

В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные пищевые вещества. В лечебном питании используются яйца кур, изредка – перепелок, цесарок, индеек. В курином яйце средней массы (52 г) 12 % составляет скорлупа, 56 % – белок, 32 % – желток. В съедобной части яиц около 13 % белков и 12 % жиров. В желтках около 16 % белков и 33 % жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и высокой эмульгированностью их жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины A, D, E, каротины и витамины группы В. В составе белка яйца 88 % воды и 11 % белков, а также небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток, – важный источник хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки желтка яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот.

По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки. Реклама яиц перепелок как лечебного продукта при атеросклерозе и других заболеваниях не выдерживает критики, так как: 1) по составу пищевых веществ перепелиные яйца почти не отличаются от куриных, а холестерина в яйцах перепелок даже немного больше; 2) отсутствуют научные данные о каких-либо особых целебных свойствах перепелиных яиц.

Яйца на 97–98 % усваиваются, не оставляя в кишечнике «шлаков». Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем вкрутую или сырые. Особенно это относится к сырому белку. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром. В диетах при ожирении и запорах предпочтительны яйца, сваренные вкрутую.

Сырые яйца могут быть источником болезнетворных микробов, что особенно характерно для гусиных и утиных яиц, которые нередко заражены сальмонеллами. Гусиные и утиные яйца нельзя есть не только сырыми, но и сваренными всмятку, в виде яичницы и омлета. Яйца этих птиц можно употреблять только после варки в течение 15 мин после закипания воды. Систематическое употребление сырых яиц, включая куриные, опасно в связи с возможным возникновением биотин-гиповитаминоза. В сырых белках содержится авидин – особое вещество, которое соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения. Поэтому практикуемое иногда использование сырых яиц или сырых белков яиц при заболеваниях органов пищеварения является неправильным.

Яйца и блюда из белка яиц широко применяются в лечебном питании в количестве до 2–3 штук в день при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта, туберкулезе, а также после некоторых хирургических операций и травм.

Стало традицией рекомендовать исключение яиц из питания больных атеросклерозом и при болезнях желчевыводящих путей. В настоящее время столь радикальные меры не считаются оправданными. Людям молодого и среднего возраста без факторов риска атеросклероза и ведущих активный образ жизни допустимо употребление двух яиц в день. При характерных для атеросклероза нарушениях липидного обмена потребление яиц рекомендуют ограничить до 3–4 в неделю, хотя специальные исследования не подтвердили прямую связь между потреблением яиц и атеросклерозом.

Желтки яиц усиливают моторную функцию желчного пузыря и оказывают желчегонное действие, что полезно при хроническом холецистите и замедлении двигательной функции желчного пузыря с застоем желчи – дискинезии по гипомоторному типу. Однако у некоторых таких больных после употребления яиц (желтков) возникают боли в правом подреберье, тошнота, горечь во рту, поэтому надо учитывать индивидуальную переносимость яиц. При желчнокаменной болезни с песком или очень мелкими камнями включение яиц в питание допустимо, если они хорошо переносятся. При крупных камнях желтки яиц резко ограничивают или совсем исключают из диеты. Решение данного вопроса возможно после холецистографии, ультразвукового или томографического исследования.

Меланж представляет собой замороженную смесь белков и желтков в естественной для яиц пропорции, упакованную по 3–10 кг в жестяные банки. К яичным порошкам относят высушенную смесь белка и желтка яиц в естественной пропорции (собственно яичный порошок) и сухой омлет – смесь яиц с молоком в соотношении 1:1. Мороженые яичные продукты используются для приготовления мучных и кондитерских изделий, яичные порошки – для блюд, подвергающихся тщательной тепловой обработке.

Пищевые жиры

Пищевые жиры имеют наибольшую из всех пищевых продуктов энергоценность, особенно топленые животные жиры и растительные масла, в которых около 890 ккал. Пищевые жиры – источники незаменимых жирных кислот (ПНЖК), фосфатидов (лецитина), витаминов A, D и E и бета-каротина. В лечебном питании применяют различные виды коровьего и растительного масла, высококачественные, преимущественно мягкие маргарины, реже – свиной жир и спреды.

Масло из коровьего молока – молочный продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир. Слово «эмульсия» означает жидкость, в которой находятся во взвешенном состоянии мельчайшие капли другой жидкости. Это слово произошло от латинского «доить», поскольку одной из первых изученных эмульсий было молоко.

По «Техническому регламенту на молоко и молочные продукты» (2008) масло из коровьего молока включает:

– сливочное масло с массовой долей жира от 50 до 85 % – сладко-сливочное или кисло-сливочное, полученные из пастеризованных сливок без использования или с использованием молочнокислых микроорганизмов, соответственно;

– топленое масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором не менее 99 %; производится из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства;

– масляная паста (сладко-сливочная и кисло-сливочная) – молочный продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в котором составляет от 39 до 49 % включительно и который произведен из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока;

– сливочно-растительный спред – продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в котором составляет от 39 до 95. Само слово «спред» происходит от английского слова «то, что можно намазать на хлеб».

Сливочное масло обладает приятным вкусом, легкой перевариваемостью, хорошей усвояемостью, содержит много олеиновой кислоты и насыщенных жирных кислот, но очень мало незаменимых ПНЖК. Сливочное масло, особенно летнее, – источник витаминов А и D, каротина. В этом масле много лецитина и холестерина. В лечебном питании можно применять в целях снижения потребления жира и энергии масло с уменьшенным содержанием молочных жиров до 50–60 % и увеличением до 1,5–2,5 % белков. Но такие виды масла можно использовать только для бутербродов и заправки готовых блюд, а для жарения оно не годится. Сливочное масло лучше добавлять в готовые блюда или намазывать на хлеб, а для жарения употреблять топленое коровье масло. В топленом масле, которое более стойко к тепловому воздействию, почти полностью отсутствуют витамины.

По «Техническому регламенту на масложировую продукцию» (утверждены 11.06.2008 г.) в понятие «масложировая продукция» входят масла растительные и продукция, изготавливаемая на основе растительных или растительных и животных масел и жиров (включая жиры рыб и морских млекопитающих), с добавлением или без добавления воды, пищевых добавок и других ингредиентов. Пищевая масложировая продукция предназначена для употребления в пищу или применения в различных отраслях пищевой промышленности. В эту группу включены различные растительные масла, твердые и мягкие маргарины, спреды, смеси топленые, жиры специального назначения (кулинарные, кондитерские и др.), майонезы и другие жировые продукты.

Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое и др.) содержат не менее 99 % жира и являются важнейшими источниками незаменимых ПНЖК и витамина Е, что позволяет использовать эти масла в диетах при большинстве заболеваний.

Оливковое масло содержит меньше незаменимых ПНЖК и витамина Е. В оливковом масле преобладает мононенасыщенная олеиновая кислота (65 %), которая нейтрально или положительно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы. По сравнению с другими растительными маслами оливковое масло лучше переносится при болезнях печени и желчевыводящих путей, хроническом панкреатите, заболеваниях кишечника с нарушением переваривания жиров. Рафинированное (очищенное) оливковое масло обладает высокой термоустойчивостью. Нерафинированное оливковое масло предназначено исключительно для заправки салатов.

В соевом масле благоприятное отношение ПНЖК семейства омега-6 и омега-3, т. е. линолевой и линоленовой кислот – 5–6:1. Подсолнечное и кукурузное масла практически содержат только линолевую кислоту. Относительно равномерное содержание линолевой и линоленовой ПНЖК характерно для арахисового и кунжутового масел, в льняном масле преобладает линоленовая кислота.

В растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты и витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому растительные масла лучше применять в салатах, винегретах и т. д., не подвергая тепловой обработке. На растительных маслах обжаривают рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже – мясо (оливковое масло). Нельзя длительно жарить что-либо в одном и том же масле.

Жировая основа маргаринов, саломас, – это переведенные в твердое состояние растительные масла, жиры морских животных и рыб (массовая доля жира в маргаринах – не менее 20 %). В зависимости от вида маргарина к саломасу добавляют растительные масла, животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, фосфатиды и синтетические эмульгаторы, сахар, поваренную соль, каротин, витамин А, ароматизаторы. Маргарины по перевариваемости близки к сливочному маслу. Линолевой кислоты и витамина Е в маргаринах больше, чем в сливочном масле, а холестерин присутствует лишь в виде следов. Твердые маргарины имеют пластичную плотную консистенцию и сохраняют свою форму при температуре 20+2 ºС. Мягкие маргарины имеют пластичную мягкую консистенцию при температуре 10+2 ºС и содержат не более 8 % трансизомеров жирных кислот. Твердые маргарины содержат большое количество трансизомеров жирных кислот, поэтому следует ограничить их использование при некоторых заболеваниях (сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения и т. д.).

Спред – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 39 %, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36 ºС. Изготавливается из молочного жира, и (или) сливок и растительных масел или только из растительных масел с возможным добавлением пищевых добавок и других ингредиентов. Спреды могут содержать не более 8 % жиров. В растительно-сливочном спреде доля молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 50 %. В спреде растительно-жировом жировая фаза состоит из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молочного жира (не более 15 %).

Это надо знать!

Олестра – чудо-жир, изобретенный американскими химиками, который, «проскакивая» через желудочно-кишечный тракт, совсем не усваивается организмом. Предполагалось, что приготовленные на ней чипсы и другие продукты можно будет поглощать совершенно безнаказанно для фигуры. Но оказалось, что олестра, не усваиваясь сама, не дает усвоиться жирорастворимым витаминам, способствуя развитию их авитаминоза.

Кулинарные жиры (гидрожир, саломас и др.), а также говяжий и бараний жиры в лечебном питании не применяются. Можно использовать свиной жир с более низкой температурой плавления, лучшей перевариваемостью и более высоким содержанием незаменимых жирных кислот, чем в говяжьем и бараньем.

Майонезы готовят из растительных масел (36–67 %) с добавлением яичного порошка, сухого молока, сахара (1–5 %), соли (0,4–2 %), горчицы и уксуса, что ограничивает их применение при ряде заболеваний.

Современная стратегия здорового и особенно профилактического питания в экономически развитых странах направлена на снижение избыточного потребления жиров, в первую очередь – насыщенных жиров для уменьшения риска развития атеросклероза и ишемической болезни сердца, а также ожирения. Изменения жирового состава рационов рекомендуется и при диетотерапии уже возникших указанных и других заболеваний, например, сахарного диабета 2 типа.

Зерновые и зернобобовые продукты

Зерновые продукты занимают ведущее положение в питании большей части населения мира, включая и население России. Различия заключаются только в злаковых культурах, преобладающих в разных странах (рис, пшеница, кукуруза и др.). Среди множества зерновых продуктов можно выделить крупы и макаронные изделия, муку, хлеб и хлебобулочные изделия, а применительно к профилактическому и лечебному питанию – пророщенные зерна и отруби. Мучные кондитерские изделия представлены ниже. Бобовые (зернобобовые в отличие от бобовых овощей) рассматриваются обычно вместе с крупами, так как в кулинарии их используют в виде круп. Среди зернобобовых особняком стоит соя, из которой изготавливают разнообразнейшие продукты.

Крупы. Пищевая ценность круп зависит от зерна и способа его переработки. После удаления оболочки и полировки круп уменьшается количество витаминов, минеральных солей, пищевых волокон, а усвояемость углеводов и белков улучшается. В крупах много углеводов (50–71 %, в основном крахмала), 7–13 % недостаточно полноценных белков, 1–6 % жиров. Энергоценность 100 г крупы 300–350 ккал. Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупа и пшено, являются хорошим источником витаминов В₁, В₂, В₆, РР, магния, калия. Более легко перевариваются манная и овсяные крупы, рис, саго. Больше всего пищевых волокон в овсяной, гречневой и ячневой крупах.

Крупы называют универсальными продуктами лечебного питания: их включают в диеты практически при всех болезнях, причем одна и та же крупа в зависимости от кулинарной обработки используется при разных заболеваниях и при разных стадиях (фазах) течения одного и того же заболевания.

Манную крупу получают из пшеницы. Она быстро разваривается, в ней много крахмала (67 %) и белков, очень мало витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. Манная крупа широко используется при болезнях желудочно-кишечного тракта и других заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перевариваемыми продуктами.

Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (71 %), содержит немного белка (7 %), мало пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. При разваривании риса образуется слизистый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах. Рис хорошо сочетается с молоком, мясом, фруктами, овощами. Шлифованный рис используют для приготовления гарниров ко вторым блюдам, рассыпчатых и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис пригоден для заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, запеканок. Блюда из риса не рекомендуются при запорах.

Пшено, получаемое из проса, пригодно для каш, запеканок, пудингов и других блюд. Переваривается оно медленно, что не исключает использование пшена при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Жиры пшена быстро окисляются, придавая крупе горьковатый вкус.

Перловую (ячмень без оболочек) и ячневую (дробленые зерна ячменя без оболочек) крупы в виде каш, гарниров, биточков включают в диеты, не требующие щажения желудочно-кишечного тракта, например, при запорах, ожирении. Для механически и химически щадящих диет из перловой крупы готовят слизистые и протертые супы.

Крупы из овса – овсяная крупа, овсяные хлопья (геркулес) – пропаренные и сплющенные зерна, а также толокно (пропаренные и тонко измельченные зерна) относятся к крупам с наиболее высокой пищевой ценностью: 11 % белка, 6 % жира, 50 % углеводов; 305 ккал в 100 г крупы. Эти крупы богаты минеральными веществами и витаминами, в них больше, чем в любой другой крупе, содержится незаменимой жирной (линолевой) кислоты. Овсяные крупы рекомендуются при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, туберкулезе и многих других заболеваниях. Слизистые овсяные отвары с молоком или сливками входят в особо строгие диеты. Для механически щадящих желудочно-кишечный тракт диет более подходят геркулес и толокно, в которых меньше клетчатки, чем в овсяной крупе. В повседневном питании удобны новые продукты – упаковки овсяных хлопьев быстрого приготовления, овсяных хлопьев с кусочками фруктов.

Гречневые крупы – это ядрица (цельные зерна без части оболочек) и продел (дробленые зерна без части оболочек). По количеству белка, жиров и углеводов гречневые крупы мало отличаются от других круп, но содержат больше витаминов группы В, а их белок имеет более высокую биологическую ценность. Продел разваривается быстрее ядрицы, но из него не получаются рассыпчатые каши, поэтому продел используют для приготовления вязких и полувязких каш, а также супов.

Блюда из гречневых круп применимы почти при всех заболеваниях, включая сахарный диабет, хотя нет оснований считать эти крупы «целебными» при сахарном диабете и противопоставлять, тем самым, всем другим крупам.

Пищевая ценность и кулинарные достоинства кукурузной крупы ниже других. В кукурузной крупе много углеводов (72 %), в ней плохо усвояемый, бедный незаменимыми аминокислотами белок (8 %), мало витаминов и минеральных веществ. Она варится долго, дает жестковатую и быстро черствеющую кашу, так как ее белки плохо развариваются, а крахмал быстро отдает воду.

Саго, вырабатываемое из картофельного и кукурузного крахмала, содержит 83–86 % хорошо усвояемых углеводов, бедно белками (0,7 %), витаминами, минеральными веществами. Блюда из саго (супы, пудинги, гарниры и др.) особенно удобны для диет с ограничением белка при почечной и печеночной недостаточности, а также при целиакии (глютеновой энтеропатии) с нарушением переваривания белка ряда зерновых продуктов.

В макаронных изделиях в среднем 10 % белка, 1 % жира, 70 % углеводов; 340 ккал в 100 г, небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало пищевых волокон. Макаронные изделия хорошо перевариваются, особенно вермишель. Повышенную ценность имеют молочные и яичные макаронные изделия. Из пропаренных перед сушкой в производственных условиях макаронных изделий получаются продукты быстрого приготовления. Их можно варить 3–4 мин или просто залить кипятком и плотно закрыть крышкой на несколько минут.

Бобовые. Из многих видов зернобобовых в России используют лущеный горох и фасоль, редко – самую скороваркую из бобовых и широко распространенную в прошлом чечевицу. В настоящее время особое внимание в лечебном питании обращено на сою, точнее – соевые продукты.

В лущеном горохе и фасоли около 22 % белка, 48 % усвояемых углеводов, 2 % жиров, 300 ккал/100 г, много витаминов группы В, особенно тиамина (В₁), минеральных веществ, пищевых волокон. Несмотря на очевидную пищевую ценность, эти продукты мало применяют в лечебном питании, так как они плохо перевариваются, вызывают повышенное газообразование в кишечнике и его вздутие (метеоризм), богаты пуринами. Блюда из них ограничивают или исключают из диет при заболеваниях органов пищеварения, сердечной недостаточности, острых инфекциях, подагре и т. д. Хорошо разваренные бобовые используют при мочекаменной болезни с фосфатурией, при переносимости – при запорах без воспаления кишечника, в неактивной фазе туберкулеза. Этот перечень может быть расширен при правильном приготовлении бобовых.

Соевые бобы – это уникальные среди растений белково-жировые продукты: в них 35 % белка (в 1,5 раза больше, чем в мясе животных), 17 % жиров и 9 % усвояемых углеводов. Соя богата пищевыми волокнами, витаминами, минеральными и другими веществами. Сбалансированность аминокислот в белке сои близка к таковой животных продуктов, уступая им в связи с недостаточным (с точки зрения сбалансированности аминокислот) содержанием метионина. Усвояемость белков сои составляет около 80–90 %. Жиры сои характеризуются высоким содержанием незаменимых жирных кислот, лецитина, витамина Е.

Соя является исходным сырьем для изготовления почти 150 видов пищевых продуктов (творога, сыра, молока, йогурта, фарша, маргаринов, майонезов и др.), а также большого количества блюд.

В настоящее время наметились следующие основные направления использования соевых продуктов в лечебном питании:

• в профилактике и лечении атеросклероза и обусловленных им заболеваний. Однако по степени доказанности влияния различных продуктов из сои на риск развития сердечнососудистых заболеваний эксперты Всемирной организации здравоохранения отнесли сою к продуктам только с предполагаемым положительным действием;

• для замены молока и молочных продуктов при пищевой аллергии на них, хотя белки самой сои могут выступать как аллергены при индивидуальной чувствительности к ним;

• при хронических заболеваниях почек с почечной недостаточностью для частичной замены растительных белков на более ценные белки сои;

• при некоторых заболеваниях органов пищеварения.

Перечень болезней, в профилактике и лечении которых рекомендуют соевые продукты, шире перечисленных, однако многие рекомендации требуют подтверждения на основе принципов доказательной медицины.