Текст книги "Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы!"

Фаршированная кольраби

• 6 кочанчиков кольраби

• по 1 головке репчатого лука, болгарского перца

• по 100 г шампиньонов, твердого сыра

• 100 мл растительного масла

• черный молотый перец

• соль

У кольраби срежьте кончики, удалите сердцевину, сбрызните водой и запекайте в духовке в течение 20 мин при температуре 180 °C. Лук, грибы, перец очистите, измельчите, посолите, поперчите и тушите на растительном масле в течение 5-10 мин. Заполните полученной массой капусту, посыпьте тертым сыром и запекайте в течение 5 мин при температуре 180 °C.

Фаршированный топинамбур

• 6 клубней топинамбура

• 3 головки репчатого лука

• 300 г куриного фарша

• 100 г сливочного масла

• 50 мл сливок

• зелень укропа

• черный молотый перец

• соль

Топинамбур вымойте и варите в течение 10–15 мин. Клубни топинамбура разрежьте на две части и удалите мякоть. Лук очистите, нарежьте кольцами и тушите на сливочном масле в течение 5 мин. Соедините мякоть топинамбура, куриный фарш, лук, измельченный укроп, сливки, посолите, поперчите и перемешайте. Заполните полученной массой топинамбур, выложите на фольгу для запекания. Запекайте в духовке течение 20 мин при температуре 200 °C.

Фаршированные листья винограда

• 600 г маринованных листьев винограда

• по 100 г вареного риса, изюма

• 10 г сахара

• 100 мл оливкового масла

• 50 мл лимонного сока

• 1 головка репчатого лука

• зелень петрушки

• соль

Виноградные листья залейте кипятком на 1–2 мин. Лук очистите, измельчите, обжарьте в растительном масле 3–5 мин, затем добавьте промытый изюм, рис, измельченную зелень петрушки, сахар, соль. Тушите в течение 5 мин. Затем добавьте лимонный сок и тушите еще 2–3 мин. Полученный фарш выложите на виноградные листья, заверните конвертом и выложите в глубокую кастрюлю. Влейте немного воды и тушите на медленном огне 30–40 мин.

Жюльены

Жюльен «Тирольский»

• 500 г филе куриного филе

• 200 г свежих белых грибов

• по 100 г сметаны, сыра

• по 50 г сливочного масла, пшеничной муки

• 50 мл растительного масла

• 3 головки репчатого лука

• черный молотый перец

• соль

• 1 л воды

Куриное филе залейте водой и доведите до кипения. Затем посолите, поперчите, добавьте 1 очищенную головку лука и варите еще 15 мин. Отварное филе нарежьте небольшими кусочками. Грибы промойте, нарежьте небольшими кусочками и обжаривайте в течение 15 мин на растительном масле. Остальной лук очистите, нарежьте кольцами и обжаривайте на сливочном масле в течение 10 мин. Соедините грибы, мясо и лук, перемешайте. Затем добавьте сметану, муку, соль, снова перемешайте и готовьте на медленном огне еще 10 мин. Затем разложите жюльен по кокотницам, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке при температуре 180 °C в течение 5 мин.

Жюльен «Парижский»

• 100 г очищенных креветок

• 50 г твердого сыра

• 10 г мускатного ореха

• 100 мл молока

• по 50 мл растительного масла, белого сухого вина

• 15 мл лимонного сока

• 1 головка репчатого лука

• 2 ст. л. пшеничной муки

• карри

• соль

Репчатый лук очистите, измельчите, добавьте карри и обжаривайте в растительном масле в течение 10 мин. Добавьте креветки, лимонный сок и перемешайте. Обжаривайте еще в течение 5 мин. В отдельную емкость влейте растительное масло, раскалите его и добавьте 2 ст. л. муки. Обжарьте муку до коричневого цвета, влейте молоко, белое вино, мускатный орех, соль и перемешайте. Выложите креветки в кокотницы, влейте полученный соус и посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке при температуре 180 °C в течение 5 мин.

Жюльен «Берн»

• 500 г шампиньонов

• 100 г твердого сыра, сливочного масла

• 50 г пшеничной муки

• 10 г мускатного ореха

• 100 мл молока

• 80 мл растительного масла

• 2 головки репчатого лука

• соль

Шампиньоны нарежьте тонкими пластинами. Лук очистите и измельчите, сыр натрите на мелкой терке. Растительное масло раскалите на сковороде и обжаривайте грибы в течение 10 мин. Посолите, добавьте лук, и обжаривайте еще в течение 10 мин. Растопите сливочное масло, добавьте в него муку и тщательно перемешайте. Постепенно влейте молоко и размешивайте до полного исчезновения комочков. Доведите соус до кипения, снимите с огня и добавьте молотый мускатный орех. Выложите грибы в кокотницы, залейте полученным соусом, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке при температуре 180 °C в течение 5-10 мин.

Жюльен «Лондон»

• 250 г филе копченого сома

• по 50 г сливочного масла, сметаны

• по 1 головке репчатого лука, яйцу

• зелень укропа

• соль

Рыбу нарежьте на кусочки. Лук очистите, измельчите, обжаривайте в сливочном масле в течение 10 мин, затем добавьте рыбу и обжаривайте еще в течение 10 мин. Выложите лук и рыбу в кокотницы. Яйцо взбейте, добавьте сметану, соль и залейте полученной смесью рыбу. Запекайте в течение 30 мин при температуре 180 °C. При подаче украсьте зеленью укропа.

Жюльен «Русский»

• по 100 г шампиньонов, куриного филе

• по 50 г твердого сыра, майонеза

• по 50 мл растительного масла, лимонного сока

• 3 клубня картофеля

• 2 головки репчатого лука

• 1 морковь

• черный молотый перец

• соль

Шампиньоны нарежьте тонкими пластинами. Обжарьте грибы на растительном масле 10–15 мин. Морковь и репчатый лук очистите и натрите на крупной терке. Добавьте овощи к грибам и жарьте еще в течение 10 мин. Куриное филе нарежьте небольшими кусочками, добавьте лимонный сок, майонез, посолите, поперчите и поставьте в прохладное место на 2 ч.

Картофель очистите и нарежьте тонкими кружочками. Выложите в кокотницы картофель, затем грибы, маринованное филе, сверху блюдо залейте майонезом. Запекайте в течение 30 мин при температуре 180 °C. Затем посыпьте тертым сыром и запекайте еще в течение 5 мин.

Жюльен «Крабовый»

• 400 г консервированных шампиньонов

• 200 г крабовых палочек

• 100 г плавленого сыра

• 50 г майонеза

• 2 головки репчатого лука

Шампиньоны нарежьте тонкими пластинами. Очищенные лук и крабовые палочки измельчите. В кокотницы выложите лук, затем крабовые палочки и шампиньоны. Добавьте майонез, плавленый сыр и запекайте в течение 10 мин при температуре 180 °C.

Жюльен «Отрада»

• 400 г шампиньонов

• по 200 г очищенных креветок, мидий

• 150 г твердого сыра

• по 100 г сметаны, сливочного масла

• 4 головки репчатого лука

• соль

Грибы нарежьте тонкими пластинами. Лук очистите и измельчите, сыр натрите на мелкой терке. Обжаривайте грибы на сливочном масле в течение 10 мин, затем добавьте лук и жарьте еще 5 мин. Затем добавьте креветки и мидии, посолите и готовьте еще в течение 10 мин. Добавьте сметану и тщательно перемешайте. Переложите полученную массу в кокотницы, посыпьте тертым сыром. Запекайте в течение 30 мин при температуре 180 °C.

Жюльен «Заморский»

• по 150 г говядины, шампиньонов

• 50 г йогурта

• 30 г пармезана

• по 25 г сливочного масла, ядер грецких орехов

• 1 головка репчатого лука

• зелень укропа

• соль

Говядину нарежьте небольшими кусочками. Шампиньоны нарежьте пластинами. Репчатый лук очистите и измельчите. В растопленном сливочном масле обжаривайте мясо в течение 15 мин. Затем добавьте репчатый лук и обжаривайте еще 5 мин. Добавьте шампиньоны, посолите, добавьте йогурт и тщательно перемешайте. Переложите мясо и шампиньоны в кокотницу. Пармезан натрите на крупной терке, добавьте толченые грецкие орехи. Полученной смесью посыпьте мясо и грибы. Запекайте в течение 5 мин при температуре 180 °C. При подаче украсьте зеленью укропа.

Жюльен «Проказница»

• 400 г куриного филе

• по 250 г маслин без косточек, сметаны

• 50 мл растительного масла

• 2 головки репчатого лука

• черный молотый перец

• соль

Куриное филе нарежьте тонкой соломкой и обжаривайте в растительном масле в течение 10 мин. Репчатый лук очистите и измельчите, маслины нарежьте колечками. Соедините маслины, лук и куриное филе. Посолите, поперчите и обжаривайте еще в течение 10 мин. Выложите массу в кокотницы, залейте сметаной и запекайте в течение 30 мин при температуре 180 °C.

Жюльен «Открытие»

• 300 г телячьих почек

• по 50 г шампиньонов, ветчины, твердого сыра, сметаны

• 30 г топленого масла

• 1 головка репчатого лука

• соль

Телячьи почки нарежьте тонкой соломкой и обжаривайте в топленом масле в течение 10–15 мин. Шампиньоны варите 15 мин, воду слейте. Готовые грибы нарежьте соломкой. К телячьим почкам добавьте шампиньоны, измельченную ветчину и обжаривайте 5 мин. Переложите в кокотницы. Сыр натрите на мелкой терке. В сметану добавьте измельченный лук, посолите, тщательно перемешайте. Залейте полученной массой почки, ветчину и грибы. Запекайте в течение 20 мин при температуре 180 °C. Затем посыпьте тертым сыром и запекайте еще 5 мин.

Жюльен «Пять звезд»

• по 200 г брюссельской капусты, цветной капусты

• 150 г ветчины

• по 50 г консервированного зеленого горошка, сливочного масла, майонеза

• 1 головка репчатого лука

• черный молотый перец

• соль

Брюссельскую и цветную капусту сварите в небольшом количестве подсоленной воды до готовности, слейте воду. Капусту измельчите. Лук очистите, нарежьте полукольцами и тушите на сливочном масле 3–5 мин. Ветчину измельчите. Соедините капусту, репчатый лук, зеленый горошек, ветчину, посолите, поперчите, добавьте майонез и тщательно перемешайте. Полученную массу выложите в кокотницы и запекайте в течение 20 мин при температуре 200 °C.

Жюльен «Вечерний»

• 400 г говяжьего языка

• 250 г сметаны

• 200 г шампиньонов

• 100 г твердого сыра

• по 50 г пшеничной муки, сливочного масла

• 100 мл растительного масла

• 1 головка репчатого лука

• 2 зубчика чеснока

• соль

Язык сварите в небольшом количестве подсоленной воды до готовности, затем охладите, нарежьте соломкой. Посолите и обжаривайте на растительном масле в течение 5-10 мин. Шампиньоны нарежьте небольшими кусочками, лук полукольцами и обжарьте на растительном масле 10 мин. Затем посолите, поперчите и перемешайте. Кокотницы смажьте сливочным маслом, на дно каждой выложите тертый сыр, затем грибы, язык и залейте половиной имеющейся сметаны. Запекайте в духовке в течение 15 мин при температуре 200 °C. Сливочное масло растопите, добавьте муку, сметану и мешайте до получения однородной массы. Полученным соусом залейте горячий жюльен.

Жюльен «Прованс»

• 300 г шампиньонов

• 250 г сметаны

• 200 г цуккини

• 100 г твердого сыра

• 50 г пшеничной муки

• по 100 мл растительного масла, воды

• 2 головки репчатого лука

• соль

Цуккини нарежьте кубиками и обжаривайте на растительном масле в течение 5 мин. Затем добавьте измельченный репчатый лук и обжаривайте еще 10 мин. Затем выложите измельченные грибы, посолите и тушите 10 мин. В отдельную емкость положите сметану, муку, влейте немного теплой воды. Перемешайте до получения однородной массы. Тушеные кабачки и шампиньоны переложите в кокотницы и залейте полученным сметанным соусом. Сверху посыпьте тертым сыром. Запекайте в течение 15 мин при температуре 180 °C.

Жюльен «Рыбный»

• 300 г филе скумбрии

• 200 г шампиньонов

• по 80 г панировочных сухарей, пшеничной муки

• по 50 г твердого сыра, сливочного масла

• 150 мл сливок

• 100 мл растительного масла

• 50 мл молока

• 2 зубчика чеснока

• 1 головка репчатого лука

• черный молотый перец

• соль

Лук, чеснок очистите и измельчите, шампиньоны нарежьте небольшими кусочками. Рыбу нарежьте соломкой. На растительном масле обжарьте лук, затем добавьте грибы. Тушите до полного выпаривания жидкости. Муку подсушите на раскаленной сковороде, затем влейте молоко и сливки. Мешайте массу до исчезновения комков. Затем выложите рыбу и тушите в течение 5 мин. К рыбе добавьте лук, грибы, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. В кокотницы выложите полученную смесь, посыпьте тертым сыром, чесноком, панировочными сухарями и запекайте в течение 10 мин при температуре 180 °C.

Жюльен «Морской царь»

• по 200 г филе палтуса, шампиньонов

• по 100 г твердого сыра, сметаны

• по 50 г сливочного масла, пшеничной муки

• 30 мл растительного масла

• 1 головка репчатого лука

• черный молотый перец

• соль

Филе палтуса нарежьте небольшими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле 3–4 мин. Шампиньоны измельчите и обжаривайте вместе с измельченным луком до готовности. Кокотницы смажьте сливочным маслом, выложите в них рыбу, грибы, посыпьте мукой. Затем добавьте сметану, посыпьте тертым сыром. Запекайте в течение 15 мин при температуре 180 °C.

Жюльен «Ладушка»

• 250 г рыбных молок

• 50 г твердого сыра

• 150 мл сливок

• 100 мл растительного масла

• 1 головка репчатого лука

• черный молотый перец

• соль

Молоки нарежьте небольшими кусочками, сыр натрите на мелкой терке, очищенный лук нарежьте кольцами. Лук обжарьте на растительном масле 5–7 мин, затем добавьте молоки и обжаривайте еще 10 мин. Затем посолите, поперчите и перемешайте. В кокотницы выложите молоки с луком, добавьте сливки и тертый сыр. Запекайте в течение 5 мин при температуре 180 °C. Затем накройте кокотницы фольгой и готовьте еще 5 мин.

Жюльен «Мартовский»

• по 400 г филе кролика, белых грибов

• 150 г твердого сыра

• 100 г сливочного масла

• 150 мл сливок

• черный молотый перец

• соль

Грибы измельчите и обжаривайте в растопленном сливочном масле до готовности. Посолите, поперчите. Мясо кролика нарежьте небольшими кусочками и тоже обжарьте на сливочном масле. В кокотницы выложите грибы, мясо, залейте сливками, посыпьте тертым сыром. Запекайте в течение 15 мин при температуре 180 °C.

Жюльен «Бульба»

• 400 г шампиньонов

• 150 г сливочного масла

• 100 г твердого сыра

• 150 мл сливок

• 100 мл растительного масла

• 6 крупных клубней картофеля

• 2 головки репчатого лука

• черный молотый перец

• соль

Картофель тщательно вымойте, разрежьте на половинки. Удалите из картофеля мякоть. Грибы, лук измельчите и обжарьте на растительном масле 5–7 мин. Затем посолите, поперчите и перемешайте. Добавьте муку, сливки и тушите еще 5 мин. Наполните полученной массой картофельные половинки, посыпьте тертым сыром. Запекайте в течение 25 мин при температуре 180 °C.

Жюльен «Кларен»

• по 150 г белых грибов, сметаны

• 100 мл растительного масла

• 4 головки репчатого лука

• по 2 баклажана, зубчика чеснока

• 10 г горчицы

• зелень петрушки

• соль

Грибы нарежьте небольшими кусочками. Баклажаны очистите от кожицы и также нарежьте кусочками. В кастрюлю положите грибы, баклажаны, влейте немного воды, посолите и варите 15 мин. Затем воду слейте. Репчатый лук, петрушку измельчите и обжаривайте на растительном масле в течение 5 мин. В кокотницы выложите грибы, баклажаны, лук, добавьте сметану, горчицу, чеснок и перемешайте. Затем посыпьте тертым сыром и запекайте в течение 15 мин при температуре 180 °C.

Жюльен «Сан-Тропе»

• 600 г французского багета

• 300 г белых грибов

• по 200 г куриной грудки, твердого сыра

• 100 мл сливок

• 50 мл растительного масла

• 1 головка репчатого лука

• соль

Грибы измельчите и обжарьте на растительном масле до полуготовности. Затем добавьте измельченный лук, посолите, поперчите и обжаривайте еще 10 мин. Куриную грудку отварите в подсоленной воде до готовности, затем измельчите. Багет нарежьте толстыми кусками, удалите мякиш так, чтобы осталось прочное «донышко». Заполните куски багета грибами и куриной грудкой. Залейте сливками и посыпьте тертым сыром. Запекайте в течение 10 мин при температуре 180 °C.

Жюльен «Блинный»

• 200 г свежих лисичек

• 50 г твердого сыра

• 50 мл сливок

• 1 головка репчатого лука

• зелень петрушки

• соль

Для блинчиков:

• 100 г пшеничной муки

• 30 г сахара

• 250 мл молока

• 50 мл растительного масла

• 1 яйцо

• соль

В яйцо добавьте сахар, соль, растительное масло и взбейте. Затем добавьте молоко, соду и вновь перемешайте. На сковороде раскалите растительное масло и выпекайте блинчики. Грибы отварите до готовности в подсоленной воде и измельчите. Затем соедините с измельченным репчатым луком и обжарьте на растительном масле 10 мин. Влейте сливки, положите тертый сыр и тушите до испарения жидкости. На блины выложите полученную начинку и закрепите край блинов с помощью веточек петрушки. Запекайте в духовке при температуре 180 °C в течение 5–7 мин.

Жюльен «Посейдон»

• 400 г кальмаров

• 100 г пшеничной муки

• 50 г сливочного масла

• 150 мл сливок

• соль

Кальмаров выпотрошите, нарежьте небольшими кусочками. В раскаленном сливочном масле обжарьте кальмары до готовности. Муку обжаривайте в течение 5–7 мин, затем влейте сливки, посолите и мешайте до получения однородной массы. В кокотницы выложите кальмары, залейте полученным соусом и запекайте в течение 15 мин при температуре 180 °C.

Жюльен «Красный»

• 250 г филе лосося

• 150 г твердого сыра

• по 100 г пшеничной муки, сливочного масла

• 150 мл сливок

• 2 головки репчатого лука

• соль

Сливочное масло растопите, очищенный лук измельчите. Обжаривайте лук на сливочном масле в течение 3–5 мин. Затем добавьте измельченное филе лосося, посолите и обжаривайте еще 7-10 мин. Влейте половину имеющихся сливок, добавьте муку и влейте остальные сливки. В кокотницы выложите рыбу, посыпьте тертым сыром. Запекайте в течение 5 мин при температуре 180 °C.

Жюльен «Грибной»

• 400 г подосиновиков

• 200 г подберезовиков

• по 150 г твердого сыра, сметаны

• 100 г томатной пасты

• 50 г панировочных сухарей

• 2 головки репчатого лука

• сушеные майоран, базилик

• соль

Грибы нарежьте небольшими кусочками и отварите до готовности. Грибной бульон процедите. Репчатый лук очистите, нарежьте кольцами и обжарьте на растительном масле 5–7 мин. Затем добавьте грибы, сушеные травы, соль, панировочные сухари и обжаривайте еще 5 мин. Затем добавьте томатную пасту, немного грибного бульона и перемешайте. Выложите полученную массу в кокотницы, добавьте сметану и запекайте в течение 10 мин при температуре 180 °C. Затем посыпьте тертым сыром и запекайте еще 5 мин.

Жюльен «Адам»

• 200 г вешенок

• 150 г сыра тофу

• 100 г соевой сметаны

• 50 г пшеничной муки

• по 50 мл соевых сливок, растительного масла

• 3 головки репчатого лука

• зелень укропа

• соль

Очищенный лук измельчите, сыр натрите на мелкой терке. Грибы нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на растительном масле 5–7 мин. Затем добавьте лук, муку, посолите и обжаривайте еще 10 мин. В кокотницы выложите жареные грибы, влейте сливки. Сверху выложите слой сметаны, посыпьте тертым сыром. Запекайте в течение 10 мин при температуре 180 °C. Подавайте, украсив зеленью укропа.

Жюльен «Томатный»

• 450 г шампиньонов

• по 150 г твердого сыра, томатной пасты

• по 100 г панировочных сухарей, сметаны

• 50 мл растительного масла

• соль

Грибы отварите до готовности, грибной бульон слейте и процедите. Грибы нарежьте небольшими кусочками. Очищенный лук измельчите и обжарьте на растительном масле 5–7 мин. Затем добавьте грибы, панировочные сухари и обжаривайте еще в течение 10 мин. Выложите томатную пасту, влейте немного грибного бульона, перемешайте и тушите еще 5 мин. Выложите полученную массу в кокотницы, сверху – сметану, посыпьте тертым сыром. Запекайте в течение 10 мин при температуре 180 °C.

Жюльен «Император»

• 200 г свежих белых грибов

• 100 г сыра сулугуни

• 3 помидора

• 2 зубчика чеснока

• 1 головка репчатого лука

• зелень петрушки

• соль

Белые грибы промойте и измельчите. Очищенный лук нарежьте полукольцами, помидоры кубиками. Чеснок натрите на мелкой терке. В кокотницы выложите грибы, лук, помидоры, чеснок, посолите, перемешайте. Сверху выложите сыр сулугуни. Запекайте в течение 15 мин при температуре 180 °C. При подаче украсьте зеленью петрушки.

Соусы для закусок

Медово-горчичный соус

• 100 г майонеза

• 80 г горчицы

• 50 мл жидкого меда

• 30 мл соевого соуса

• 5 зубчиков чеснока

• белый перец

• красный молотый перец

• черный молотый перец

Чеснок пропустите через пресс. В емкость с чесноком влейте мед, майонез, соевый соус и горчицу, добавьте черный, красный и белый перцы. Разотрите полученную массу до однородного состояния.

Медово-томатный соус «Ташкент»

• 250 мл томатного сока

• по 50 мл винного уксуса, жидкого меда

• по 1 головке репчатого лука, болгарскому перцу, зубчику чеснока

Чеснок пропустите через пресс, лук мелко порубите. Болгарский перец очистите от семян и измельчите.

Соедините чеснок, лук и болгарский перец, добавьте жидкий мед, винный уксус и томатный сок, перемешайте и варите полученную массу на медленном огне 10 мин.

Медовый соус «Лимонный рай»

• 150 мл лимонного сока

• 100 мл растительного масла

• 50 мл жидкого меда

В лимонный сок влейте растительное масло и жидкий мед, тщательно перемешайте и взбейте полученную массу с помощью блендера.

Соус отлично подойдет к легким овощным салатам.