Текст книги "Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы!"

Запеченные сморчки «Домашние»

• 500 г свежих сморчков

• 250 г сметаны

• 200 г сливочного масла

• соль

Сморчки промойте, варите в подсоленной воде в течение 10–15 мин. Затем нарежьте небольшими кусочками, выложите на сковороду в горячее масло. Обжаривайте в течение 5-10 мин. Влейте сметану, немного посолите и запекайте в духовке в течение 10 мин при температуре 180 °C.

Расстегай с грибами «Посольский»

Для теста:

• 600 г пшеничной муки

• 100 г сливочного масла

• 80 г дрожжей

• 200 мл молока

• соль

Для начинки:

• 500 г свежей семги

• 400 г сушеных грибов

• 150 г риса

• 100 мл растительного масла

• 2 головки репчатого лука

• черный молотый перец

• соль

Замочите грибы. В муку добавьте дрожжи, сливочное масло, соль и замесите тесто. Готовое тесто раскатайте в тонкий пласт, вырежьте из него кружки. Грибы сварите до готовности, пропустите через мясорубку, добавьте обжаренный лук, вареный рис, посолите, поперчите и перемешайте. На каждый кружок теста выложите фарш, кусочек семги и защипните края расстегая, оставляя открытой середину. Выложите расстегаи на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекайте в течение 15–20 мин при температуре 220 °C.

Грибы в лаваше «Стамбул»

• 300 г свежих шампиньонов

• 50 г сметаны

• 25 г горчицы

• 100 мл растительного масла

• 4 листа тонкого лаваша

• 3 яйца

• 1 головка репчатого лука

• карри

Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите, измельчите. Шампиньоны промойте, нарежьте маленькими кусочками, очищенный лук полукольцами. На горячем растительном масле обжаривайте грибы и лук в течение 5–7 мин. Соедините сметану, горчицу и карри, перемешайте. Полученным соусом смажьте листы лаваша и выложите на них начинку из грибов и яиц. Заверните листы рулетом и запекайте в духовке в течение 10–15 мин при температуре 220 °C.

Пирожки с солеными маслятами «Угощение»

Для теста:

• 500 г муки

• 15 г дрожжей

• 100 мл растительного масла

• соль

• 250 мл воды

Для начинки:

• 400 г соленых маслят

• 50 мл растительного масла

• 1 головка репчатого лука

В муку добавьте дрожжи, воду, растительное масло, соль и замесите тесто. Грибы и очищенный лук измельчите и обжаривайте на растительном масле 5 мин. Готовое тесто раскатайте в тонкий пласт, разделите его на несколько кусочков. Выложите на них начинку и распределите по всей поверхности теста. Сформируйте небольшие пирожки. Края защипните. Выпекайте в духовке в течение 30–40 мин при температуре 220 °C.

Драники из грибов «Беловежье»

• 800 г свежих белых грибов

• 150 г сметаны

• 50 г муки

• 250 мл молока

• 5 клубней картофеля

• 4 зубчика чеснока

• 2 яйца

• 1 головка репчатого лука

• соль

Картофель очистите и натрите на мелкой терке, затем добавьте яйца, муку, посолите и перемешайте. Грибы промойте, измельчите, добавьте репчатый лук, нарезанный полукольцами, 100 г сметаны и перемешайте. Из картофельной массы сформируйте драники и обжарьте на растительном масле до готовности. На готовые драники выложите грибную начинку, сверните их в рулеты. В молоко добавьте 50 г сметаны, измельченный чеснок и перемешайте. Полученным соусом залейте драники, выложенные в форму, и запекайте в духовке в течение 20 мин при температуре 180 °C.

Баклажанные грибочки

• 150 г мелких шампиньонов

• по 50 г твердого сыра, сливочного масла, майонеза

• 50 мл растительного масла

• 2 баклажана

• 3 зубчика чеснока

• соль

Баклажаны очистите от кожуры, нарежьте тонкими широкими пластинами, посолите и обжарьте на растительном масле до готовности. Шампиньоны промойте, обжарьте на сливочном масле, сыр и чеснок натрите на мелкой терке. Выложите на пластины баклажанов шампиньоны, смажьте майонезом, посыпьте тертым сыром и чесноком, заверните рулетом. Поместите в духовку и запекайте при температуре 180 °C 5–7 мин.

Печеные шампиньоны «Пикник»

• 500 г шампиньонов

• по 50 мл растительного масла, соевого соуса

• 25 мл лимонного соуса

• 2 зубчика чеснока

• зелень укропа

Укроп и чеснок измельчите, добавьте растительное масло, соевый соус и перемешайте. В полученный маринад выложите шампиньоны и поставьте в холодильник на 30 мин. Затем нанижите грибы на шпажки и запекайте в духовке в течение 15 мин при температуре 200 °C.

Грибные трубочки «Оригинал»

• по 200 г шампиньонов, плавленого сыра

• 25 г пшеничной муки

• 100 мл сливок

• 1 помидор

• сливочное масло

• соль

Грибы промойте, нарежьте мелкими кусочками, добавьте муку, посолите и обжаривайте в течение 5–7 мин на масле. Затем влейте сливки и тушите еще 10 мин. Сыр натрите на крупной терке, выложите на раскаленную сковороду. Когда сыр расплавится, осторожно переложите его на стол. В получившуюся сырную лепешку заверните грибную начинку. Подавайте в горячем виде.

Шампиньоны с беконом

• 500 г крупных шампиньонов

• 250 г бекона

• 200 г твердого сыра

• 4 зубчика чеснока

• зелень укропа

Удалите грибные ножки и измельчите их. Сыр натрите на мелкой терке, зелень и чеснок измельчите. Соедините грибные ножки, сыр, зелень, чеснок и перемешайте. Полученной массой заполните грибные шляпки. Бекон нарежьте широкими полосами и заверните грибы в бекон. Запекайте в духовке в течение 20 мин при температуре 180 °C.

Шампиньоны «Восторг»

• 6 крупных шампиньонов

• 50 г сыра Дор блю

• по 20 г пшеничной муки, фисташек, сливочного масла

• 50 мл молока

У грибов удалите ножки, шляпки выложите в форму, смазанную сливочным маслом, и запекайте в духовке в течение 15 мин при температуре 220 °C. Сыр нарежьте небольшими кусочками, влейте молоко и растопите на водяной бане. Затем добавьте муку и перемешайте. В горячие шляпки шампиньонов выложите полученный крем и посыпьте измельченными фисташками.

Фаршированные овощи

Фаршированный перец «Дунайский»

• 10 болгарских перцев

• 1 морковь

• 300 г белокочанной капусты

• по 100 г сметаны, томатной пасты

• зелень петрушки

• соль

• 50 мл воды

У перцев удалите плодоножки и семена. Опустите в кипяток и варите 5 мин. Затем остудите. Капусту нашинкуйте, морковь очистите и натрите на крупной терке, зелень измельчите. Обжарьте на растительном масле морковь, капусту, зелень до полуготовности. Посолите, перемешайте. Заполните перцы капустной начинкой и выложите в сотейник. Томатную пасту разведите водой и залейте перцы. Тушите в течение 30 мин. Затем добавьте сметану и тушите еще 5 мин.

Фаршированный перец «Воскресный»

• 10 болгарских перцев

• 500 г говяжьего фарша

• 100 г риса

• 100 мл растительного масла

• по 4 помидора, зубчика чеснока

• 2 головки репчатого лука

• 1 морковь

• зелень петрушки

• черный молотый перец

• соль

Для соуса:

• 200 г сметаны

• 100 г томатной пасты

• 250 мл воды

Рис залейте холодной водой и варите в течение 15 мин. Затем воду слейте. Овощи очистите, морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте полукольцами. Помидоры ошпарьте кипятком, удалите кожицу и нарежьте мякоть кубиками. Лук и морковь обжаривайте на растительном масле в течение 5–7 мин. Соедините фарш, овощи и рис. Посолите, поперчите, добавьте измельченный чеснок, зелень петрушки и перемешайте. Перцы очистите от семян и варите в течение 5 мин. Затем наполните перцы полученным фаршем и поместите в глубокий сотейник. В сметану добавьте томатную пасту, теплую воду и тщательно размешайте. Залейте полученной смесью перцы и тушите в течение 40 мин.

Фаршированная тыква «Любава»

• 1 тыква

• 2 моркови

• по 1 ананасу, болгарскому перцу

• 500 г свинины

• 100 мл растительного масла

• соль

Тыкву разрежьте пополам, удалите семечки и часть мякоти. Мясо нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на растительном масле 10 мин. Овощи очистите, морковь натрите на мелкой терке, лук нарежьте кольцами, болгарский перец соломкой. Овощи пассеруйте на растительном масле в течение 10 мин. Затем добавьте ананас, нарезанный небольшими кубиками, и тыквенную мякоть. Посолите и тушите в течение 5 мин. Полученную смесь выложите в тыкву, верх закройте фольгой. Запекайте в духовке в течение 2–2,5 ч при температуре 120 °C. При подаче нарежьте половинки тыквы на порционные кусочки.

Фаршированная свекла «Осенняя соната»

• 4 свеклы

• 2 помидора

• по 1 головке репчатого лука, моркови

• по 100 г соленых опят, сметаны

• 100 мл растительного масла

• соль

Свеклу сварите до полуготовности, очистите, удалите и мякоть. Свекольную мякоть измельчите. Лук и морковь очистите, измельчите, обжарьте на растительном масле 5 мин. Затем добавьте измельченные помидоры, грибы, свекольную мякоть, посолите и тушите в течение 5-10 мин. Полученной массой нафаршируйте свеклу, сверху полейте сметаной и запекайте в духовке в течение 10 мин при температуре 180 °C.

Фаршированная морковь «Оранжевое солнце»

• 4 моркови

• 1 головка репчатого лука

• 2 зубчика чеснока

• 100 г ядер грецких орехов

• 100 мл растительного масла

• яблочный уксус

• зелень кинзы

• молотая корица

• молотая гвоздика

• соль

Морковь очистите, удалите сердцевину. Варите в подсоленной воде в течение 10 мин, затем остудите. Зелень кинзы и морковную мякоть измельчите. Лук очистите и нарежьте кольцами. Зелень кинзы, морковь и лук тушите в течение 5 мин с добавлением растительного масла. Затем добавьте измельченные орехи и чеснок. Перемешайте и тушите еще 10 мин. Добавьте пряности, посолите и перемешайте. Полученной массой заполните морковь, выложите на плоское блюдо и подавайте, сбрызнув яблочным уксусом.

Фаршированная свекла «Ярило»

• 4 свеклы

• по 1 яблоку, яйцу

• 100 г риса

• по 50 г очищенных кедровых орешков, изюма

• 100 мл гранатового сока

• соль

У свеклы срежьте верхушку и удалите сердцевину. Рис отварите до полуготовности. Затем добавьте измельченное яблоко, кедровые орешки, изюм, яйцо, посолите и перемешайте. В сотейник влейте гранатовый сок, выложите свеклу и тушите в течение 40 мин на медленном огне. При необходимости во время тушения добавляйте воду.

Фаршированная брюква «Старорусская»

• 4 брюквы

• 1 головка репчатого лука

• по 150 г соленых груздей, сметаны

• 100 мл растительного масла

• соль

Брюкву запекайте в духовке в течение 20 мин при температуре 180 °C. Затем очистите от кожуры, удалите мякоть. Грибы и очищенный лук измельчите, обжарьте на растительном масле 5 мин. Затем добавьте измельченную мякоть брюквы, посолите, перемешайте и тушите в течение 10 мин. Полученной смесью заполните брюкву, сверху полейте сметаной и запекайте в духовке в течение 15 мин при температуре 180 °C.

Фаршированный картофель «Совершенство»

• 4 крупных клубня картофеля

• по 1 головке репчатого лука, яйцу

• 250 г филе скумбрии горячего копчения

• по 50 г сметаны, сливочного масла

• соль

Картофель отварите «в мундире» до полуготовности, осудите, очистите и срежьте верхушки. Удалите сердцевину. Филе скумбрии, мякоть картофеля и очищенный лук пропустите через мясорубку. Добавьте яйцо, посолите, тщательно перемешайте. На дно каждой картофелины положите кусочек сливочного масла, затем рыбную начинку, полейте сметаной и запекайте в течение 10 мин при температуре 180 °C.

Фаршированная морковь «Премьера»

• 4 моркови

• 1 головка репчатого лука

• 2 зубчика чеснока

• 50 г ядер грецких орехов

• 50 мл растительного масла

• зелень кинзы

• гвоздика

• черный молотый перец

• соль

Морковь очистите, обрежьте кончик, удалите сердцевину. Варите в течение 15 мин в подсоленной воде. Лук очистите, измельчите, обжаривайте на растительном масле в течение 3–5 мин, затем добавьте измельченные мякоть моркови и орехи, кинзу, чеснок и обжаривайте еще 10 мин. Добавьте истолченную гвоздику, черный молотый перец и перемешайте. Нафаршируйте морковь полученной смесью и тушите в сотейнике в течение 15 мин.

Фаршированный картофель «Антошка»

• 10 крупных клубней картофеля

• 300 г говяжьей печени

• 100 г сметаны

• 80 г шпика

• 100 мл растительного масла

• 2 головки репчатого лука

• черный молотый перец

• соль

Картофель отварите «в мундире» до готовности, остудите, очистите. Удалите сердцевину. Печень нарежьте соломкой, шпик небольшими кубиками, очищенный лук – полукольцами. На растительном масле обжарьте печень, лук, шпик и мякоть картофеля. Посолите, поперчите и перемешайте. Картофель заполните полученной массой, сверху полейте сметаной и запекайте в фольге в течение 10 мин при температуре 120 °C в духовке.

Фаршированные кабачки «Колодец»

• 4 кабачка

• по 2 головки репчатого лука, моркови

• 1 помидор

• 800 г говяжьего фарша

• по 100 г сметаны, риса

• черный молотый перец

• соль

Рис сварите в подсоленной воде до готовности. Овощи очистите, лук измельчите, морковь натрите на мелкой терке. Фарш смешайте с рисом, посолите, поперчите, перемешайте. Лук и морковь обжарьте на растительном масле 3–5 мин. Кабачки нарежьте кольцами шириной 3–5 см. Удалите сердцевину и семечки. Заполните кабачки фаршем, морковью и луком, добавьте измельченный помидор. Выложите кабачки в сотейник, залейте водой до половины и тушите в течение 30 мин. Перед подачей полейте сметаной.

Фаршированные кабачки «Торжество»

• 4 кабачка

• 2 головки репчатого лука

• по 1 моркови, помидору

• по 50 г риса, томатной пасты, твердого сыра

• 30 г сливочного масла

• соль

Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кольцами шириной 3–4 см. Удалите часть мякоти и семена. Затем сварите кабачки в подсоленной воде до полуготовности. Овощи очистите, измельчите и обжарьте на сливочном масле 5 мин. Затем добавьте рис, отваренный до полуготовности, посолите, перемешайте и обжаривайте еще в течение 5 мин. Заполните полученной начинкой кабачок, выложите в сотейник, добавьте сметану, смешанную с томатной пастой, посыпьте тертым сыром и запекайте в течение 15 мин при температуре 180 °C.

Фаршированный картофель «Самарский»

• 4 крупных клубня картофеля

• 150 г очищенных креветок

• 100 г шампиньонов

• по 50 г сметаны, муки

• 50 мл растительного масла

• соль

Для соуса:

• 50 г сливочного масла

• 50 мл лимонного сока

• 1 яичный желток

Креветки сварите в подсоленной воде до готовности. Грибы промойте, нарежьте небольшими кусочками, посолите, обжарьте на растительном масле 5–7 мин. Для соуса в яичный желток добавьте растопленное сливочное масло, лимонный сок и варите в течение 5 мин, постоянно, помешивая. Картофель отварите «в мундире» до готовности, остудите, очистите, удалите сердцевину. Заполните картофель креветками и грибами. Залейте полученным лимонным соусом. Запекайте в духовке в течение 15 мин при температуре 120 °C.

Фаршированная капуста «Царицынская»

• 1 вилок белокочанной капусты

• 2 моркови

• 1 болгарский перец

• 150 г твердого сыра

• 50 г майонеза

• 100 мл растительного масла

• зелень укропа

• соль

Кочан разделите на 2 части и положите в соленый кипяток на 1 ч. Болгарский перец, морковь и лук очистите и измельчите. Половинки кочана выложите на противень, смазанный растительным маслом, обложите овощами, посыпьте зеленью, тертым сыром, смажьте майонезом. Запекайте в духовке в течение 1 ч при температуре 180 °C.

Фаршированная репа «Дачная»

• 2 репы

• 150 г брынзы

• 100 г сметаны

• 50 мл растительного масла

• зелень кинзы

• зелень сельдерея

• соль

Брынзу натрите на мелкой терке, зелень кинзы и сельдерея измельчите. Репу очистите от кожуры, удалите сердцевину. Смешайте брынзу, зелень, сердцевину репы, посолите и перемешайте. Наполните репу полученной смесью, выложите на противень, смазанный растительным маслом, и запекайте в духовке в течение 30 мин при температуре 200 °C.

Фаршированные баклажаны «Элегия»

• по 4 баклажана, помидора

• 2 головки репчатого лука

• 1 зубчик чеснока

• 500 г вешенок

• 150 г твердого сыра

• 50 г майонеза

• зелень укропа

• соль

Баклажаны разрежьте вдоль на 2 части, удалите мякоть, посолите и положите в холодильник на 30 мин. Грибы промойте, нарежьте небольшими кусочками и обжаривайте вместе с измельченным луком 5–7 мин. Затем добавьте измельченные помидоры и тушите в течение 5 мин. Заполните баклажаны полученной начинкой, посыпьте тертым сыром, смажьте майонезом и запекайте в течение 35 мин при температуре 180 °C. При подаче посыпьте измельченной зеленью и чесноком.

Фаршированные баклажаны «Турандот»

• 4 баклажана

• по 2 клубня картофеля, яйца

• по 1 помидору, головке репчатого лука, зубчику чеснока

• 200 г творога

• 100 мл молока

• 50 мл растительного масла

• зелень петрушки

• черный молотый перец

• соль

Баклажаны разрежьте вдоль на 2 части, удалите мякоть, посолите. Баклажаны потушите на растительном масле в течение 10 мин. Затем выложите их на салфетки, чтобы впитались излишки масла. Мякоть баклажанов, очищенные картофель, лук и помидоры нарежьте небольшими кусочками и тушите в том же масле, в котором тушились баклажаны. Массу посолите, поперчите, перемешайте. Затем добавьте творог, молоко, измельченный чеснок. Выложите полученную начинку в баклажаны, залейте взбитыми яйцами. Запекайте в духовке в течение 25 мин при температуре 180 °C.

Фаршированные помидоры «Лукас»

• 4 помидора

• 1 головка репчатого лука

• 250 г говяжьего фарша

• 50 г сливочного масла

• черный молотый перец

• соль

Помидоры вымойте, срежьте верх (примерно на 1/3) и удалите сердцевину. Лук очистите и измельчите. Лук и фарш обжаривайте в течение 10–15 мин на сливочном масле, добавьте мякоть помидоров, посолите, поперчите, перемешайте. Полученную начинку остудите и измельчите с помощью блендера. Помидоры выложите на фольгу для запекания, заполните полученной начинкой и закройте срезанными верхушками. Смажьте помидоры оливковым маслом и запекайте в течение 15 мин при температуре 180 °C.

Помидоры, фаршированные пшеном

• 6 помидоров

• 2 зубчика чеснока

• 100 г пшенной крупы

• 50 мл растительного масла

• зелень укропа, петрушки

• черный молотый перец

• соль

Пшено варите в подсоленной воде 20–25 мин. Добавьте масло, перемешайте и остудите. Зелень петрушки и укропа измельчите, добавьте к вареному пшену, посолите, поперчите и перемешайте. У помидоров срежьте верхушки, удалите мякоть. Мякоть добавьте к пшену и зелени, перемешайте. Заполните помидоры полученной массой, накройте верхушками. Запекайте в духовке в течение 25 мин при температуре 180 °C.

Фаршированная редька «Закуска вегетарианца»

• 4 белых редьки

• 150 г твердого сыра

• 80 г сливочного масла

• по 50 г риса, сметаны

• зелень укропа

• черный молотый перец

• соль

Редьку очистите, удалите сердцевину. Сыр натрите на мелкой терке, зелень укропа измельчите. Рис отварите до готовности. Соедините сыр, зелень, рис, добавьте масло, сметану, посолите, поперчите и перемешайте. Заполните полученной начинкой редьку и запекайте в фольге в течение 15 мин при температуре 180 °C.

Фаршированные патиссоны «Финиш»

• 2 патиссона

• по 1 головке репчатого лука, моркови

• 250 филе индейки

• 100 г гречки

• 50 мл растительного масла

• черный молотый перец

• соль

У патиссонов удалите верхушку и семена. Выньте ложкой сердцевину. Гречку отварите до полуготовности. Мясо пропустите через мясорубку. Очищенные морковь, лук и мякоть патиссонов измельчите, добавьте фарш, посолите, поперчите и перемешайте. Полученной начинкой заполните патиссоны, выложите на смазанную растительным маслом фольгу для запекания и готовьте в духовке в течение 20 мин при температуре 200 °C.

Фаршированный лук-порей «Гаврош»

• 6 стеблей лука-порея

• по 1 зубчику чеснока, яйцу

• 600 г мясного фарша

• 150 г твердого сыра

• 50 мл растительного масла

• зелень укропа

• соль

Удалите у лука корневую часть так, чтобы получились полые трубочки. Нарежьте лук кусочками длиной 3–4 см и обжаривайте в растительном масле в течение 5 мин. Зелень и чеснок измельчите. В мясной фарш добавьте яйцо, чеснок, зелень, посолите и перемешайте. Полученной начинкой заполните лук-порей. Обжарьте концы трубочек 2–3 мин. Выложите трубочки на противень и запекайте в течение 25 мин при температуре 180 °C.

Фаршированные артишоки «Прага»

• 4 артишока

• 2 зубчика чеснока

• 1 яйцо

• по 100 г говяжьего фарша, панировочных сухарей

• 50 г твердого сыра

• оливковое масло

• зелень петрушки

• черный молотый перец

• соль

Удалите из артишоков сердцевину, варите 15 мин в небольшом количестве подсоленной воды. В фарш добавьте измельченную петрушку, яйцо, тертый сыр и измельченный чеснок, панировочные сухари, посолите, поперчите, перемешайте. Заполните артишоки полученной начинкой, выложите в форму для запекания, сбрызните оливковым маслом и запекайте в духовке в течение 30 мин при температуре 180 °C.

Фаршированные огурцы «Зеленый секрет»

• 4 огурца

• 1 головка репчатого лука

• 100 г куриного фарша

• 80 г сметаны

• по 50 г шпика, сливочного масла, томатной пасты

• 50 мл молока

• соль

Огурцы очистите от кожуры и варите в течение 10 мин в подсоленной воде. Затем удалите мякоть. В куриный фарш добавьте измельченный репчатый лук, сливочное масло, шпик, посолите и перемешайте. Заполните огурцы полученной начинкой и выложите в сотейник. Добавьте томатную пасту, разведенную молоком, и тушите в течение 15 мин. Затем добавьте сметану и тушите еще 5 мин.