Текст книги "Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы!"

Суши «Калифорния 66»

• по 1 листу нори, огурцу

• 100 г риса

• 80 г крабового мяса

• 50 г икры тобико

• 25 мл рисового уксуса

• сахар

• соль

Рис промойте в холодной проточной воде, залейте 350 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 15 мин на медленном огне, не поднимая крышки. Снимите с огня и дайте настояться в течение 15 мин. В теплый рис добавьте рисовый уксус, сахар и соль, осторожно перемешайте.

Огурец нарежьте тонкими широкими полосками. Сформуйте из риса небольшие шарики, слегка придавите, оберните полоской огурца и выложите на них измельченное мясо краба и тобико.

Суши «Восточный экспресс»

• 2 листа нори

• 1 огурец

• по 150 г риса, малосольной семги

• 100 мл воды

• 30 мл винного уксуса

• сахар

Рис промойте в холодной проточной воде, залейте 525 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 15 мин на медленном огне, не поднимая крышки. Снимите с огня и дайте настояться в течение 15 мин. В воду добавьте уксус и сахар, размешайте, влейте в рис и аккуратно перемешайте.

Огурец нарежьте соломкой, семгу – тонкими пластами. На бамбуковую циновку выложите лист нори, поверх него рис, затем огурец и лосось, накройте вторым листом нори и нарежьте на небольшие квадратики.

Суши «Золотой век»

• 2 листа нори

• по 100 г риса, красной икры

• 50 г икры тобико

• 25 мл соевого уксуса

• сахар

• соль

Рис промойте в холодной проточной воде, залейте 350 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 15 мин на медленном огне, не поднимая крышки. Снимите с огня и дайте настояться в течение 15 мин. В воду добавьте уксус и сахар, размешайте, влейте в рис и аккуратно перемешайте.

Лист нори нарежьте широкими полосками. Из риса скатайте небольшие шарики и оберните их полосками нори. В получившийся «стаканчик» выложите икру тобико, украсьте красной икрой.

Суши «Якудза»

• 1 лист нори

• 200 г кальмаров

• 150 г риса

• 10 г васаби

• 25 мл рисового уксуса

• сахар

• соль

Рис промойте в холодной проточной воде, залейте 525 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 15 мин на медленном огне, не поднимая крышки. Снимите с огня и дайте настояться в течение 15 мин. В теплый рис добавьте рисовый уксус, сахар и соль, осторожно перемешайте.

Кальмаров отварите в подсоленной воде в течение 5–7 мин, слейте, остудите, разрежьте на 2 части и смажьте васаби. Лист нори нарежьте полосками. Из риса сформуйте шарики, выложите на каждый кусочек кальмара, слегка придавите и обвяжите полоской нори.

Нигири-суши «Океан»

• 1 лист нори

• 300 г копченого угря

• 100 г риса

• 15 г васаби

• 25 мл рисового уксуса

• сахар

• соль

Рис промойте в холодной проточной воде, залейте 350 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 15 мин на медленном огне, не поднимая крышки. Снимите с огня и дайте настояться в течение 15 мин. В теплый рис добавьте рисовый уксус, сахар и соль, осторожно перемешайте. Филе угря нарежьте тонкими пластинами и смажьте васаби с одной стороны. Лист нори разрежьте на тонкие полоски. Из риса сформуйте небольшие шарики, на каждый выложите кусочек копченого угря и слегка придавите, перевяжите полоской нори.

Суши «Токио»

• 80 г малосольного лосося

• 20 г кукурузной муки

• 100 мл растительного масла

• по 1 болгарскому перцу, яйцу, головке репчатого лука

• зеленый лук

• сахар

• соль

В яйца добавьте сахар, соль, кукурузную муку и тщательно взбейте, разделите полученную массу на 3 части. Вылейте первую часть на сковороду с горячим растительным маслом и обжаривайте около 2 мин. Аналогичным образом приготовьте остальные два омлета.

На каждый омлет выложите измельченные репчатый лук, болгарский перец и лосось, сверните рулет и обвяжите перышком зеленого лука.

Суши «Цвет осени»

• 1 лист нори

• 100 г риса

• 50 г неочищенных креветок

• 50 мл рисового уксуса

• 20 мл лимонного сока

• сахар

• соль

Рис промойте в холодной проточной воде, залейте 350 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 15 мин на медленном огне, не поднимая крышки. Снимите с огня и дайте настояться в течение 15 мин. В теплый рис добавьте 25 мл рисового уксуса, сахар и соль, осторожно перемешайте.

Свежих креветок насадите на шпажку, отварите в подсоленной воде 5–7 мин и очистите. В рисовый уксус добавьте сахар, соль, лимонный сок и размешайте. Выложите в полученный маринад креветок и оставьте на 10–15 мин. Лист нори нарежьте полосками. Из риса сформуйте шарики, выложите замаринованные креветки и обвяжите полоской нори.

Суши «Путь самурая»

• 1 лист нори

• 100 г риса

• 80 г филе морского окуня

• 10 г васаби

• 25 мл рисового уксуса

• сахар

• соль

Рис промойте в холодной проточной воде, залейте 350 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 15 мин на медленном огне, не поднимая крышки. Снимите с огня и дайте настояться в течение 15 мин. В теплый рис добавьте рисовый уксус, сахар и соль, осторожно перемешайте.

Филе нарежьте тонкими пластинами и смажьте васаби с одной стороны. Лист нори разрежьте на тонкие полоски. Из риса сформуйте небольшие шарики, на каждый выложите кусочек морского окуня и слегка придавите, перевяжите полоской нори.

Суши «Первый снег»

• 1 лист нори

• 100 г риса

• 80 г филе лакедры

• 10 г васаби

• 25 мл рисового уксуса

• сахар

• соль

Рис промойте в холодной проточной воде, залейте 350 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 15 мин на медленном огне, не поднимая крышки. Снимите с огня и дайте настояться в течение 15 мин. В теплый рис добавьте рисовый уксус, сахар и соль, осторожно перемешайте.

Филе лакедры нарежьте тонкими пластинами и смажьте васаби с одной стороны. Лист нори разрежьте на тонкие полоски. Из риса сформуйте небольшие шарики, на каждый выложите кусочек лакедры и перевяжите полоской нори.

Гункан-суши «Три времени»

• 1 лист нори

• 100 г риса

• 80 г икры летучей рыбы

• 50 г салата чука

• 25 мл соевого соуса

• сахар

• соль

Рис промойте в холодной проточной воде, залейте 350 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 15 мин на медленном огне, не поднимая крышки. Снимите с огня и дайте настояться в течение 15 мин. В теплый рис добавьте рисовый уксус, сахар и соль, осторожно перемешайте.

Из риса слепите небольшие продолговатые комочки. Лист нори разрежьте на три длинные полосы. Оберните рис полоской нори, рис слегка придавите. Заполните получившиеся «стаканчики» икрой летучей рыбы и салатом чука.

Роллы

Роллы «Розовый сад»

• 350 г круглого риса

• 200 г крабовых палочек

• 50 г майонеза

• 30 г кунжутного семени

• по 20 мл лимонного сока, рисового уксуса

• по 1 авокадо, огурцу, листу нори

• соевый соус

• сахар

• соль

Рис промойте в холодной проточной воде, залейте 350 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 15 мин на медленном огне, не поднимая крышки. Снимите с огня и дайте настояться в течение 15 мин. В теплый рис добавьте соевый соус, рисовый уксус, сахар и соль, осторожно перемешайте. Авокадо, крабовые палочки и огурец нарежьте тонкой соломкой и сбрызните лимонным соком. Выложите на циновку лист нори, на него тонким слоем рис, майонез авокадо, огурец и крабовые палочки. Аккуратно сверните ролл, разрежьте на 6 частей и посыпьте кунжутным семенем. Готовые роллы подавайте с соевым соусом.

Роллы «Мозаика»

• 250 г круглого риса

• 50 г икры летучей рыбы трех различных цветов

• 20 мл рисового уксуса

• 2 листа нори

Рис промойте в холодной проточной воде, залейте 350 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 15 мин на медленном огне, не поднимая крышки. Снимите с огня и дайте настояться в течение 15 мин. Добавьте в рис уксус, аккуратно перемешайте, разделите на 3 равные части и в каждую введите икру летучей рыбы одного из цветов.

На бамбуковую циновку выложите лист нори, а на него готовый рис рядами. Сверху выложите еще один лист нори и слегка прижмите его между рядками риса. Аккуратно сверните ролл и разрежьте на 6 частей.

Роллы «Банановый рай»

• 250 г круглого риса

• 100 г копченого угря

• 80 г сыра «Филадельфия»

• 50 г икры тобико

• 20 мл рисового уксуса

• по 1 банану, листу нори

• соевый соус

• сахар

• соль

Рис промойте в холодной проточной воде, залейте 350 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 15 мин на медленном огне, не поднимая крышки. Снимите с огня и дайте настояться в течение 15 мин. В теплый рис добавьте соевый соус, рисовый уксус, сахар и соль, осторожно перемешайте. Копченого угря и банан нарежьте полосками. Выложите на циновку лист нори, затем рис, банан, сыр «Филадельфия» и тобико. Аккуратно сверните ролл, выложите сверху копченого угря и разрежьте на 6 частей.

Роллы «Бостон»

• 300 г слабосоленого филе лосося

• 250 г круглого риса

• 20 мл рисового уксуса

• 1 лист нори

• соевый соус

• маринованный имбирь

• сахар

• соль

Рис промойте в холодной проточной воде, залейте 350 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 15 мин на медленном огне, не поднимая крышки. Снимите с огня и дайте настояться в течение 15 мин. В теплый рис добавьте соевый соус, рисовый уксус, сахар и соль, осторожно перемешайте. Рыбу нарежьте тонкими полосками. На бамбуковую циновку выложите лист нори, поверх него рис, затем полоски рыбы и сверните лист нори в рулет. Разрежьте готовые роллы на 6 частей и подавайте вместе с соевым соусом и имбирем.

Роллы «Моя весна»

• 250 г круглого риса

• по 100 г сыра «Филадельфия», очищенных креветок

• 20 мл рисового уксуса

• 1 лист нори

• соевый соус

• сахар

• соль

Рис промойте в холодной проточной воде, залейте 350 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 15 мин на медленном огне, не поднимая крышки. Снимите с огня и дайте настояться в течение 15 мин. В теплый рис добавьте соевый соус, рисовый уксус, сахар и соль, осторожно перемешайте. Креветки варите в подсоленной воде 2–3 мин. Выложите на циновку лист нори, затем рис, сыр и креветки. Аккуратно сверните ролл и разрежьте на 6 частей.

Роллы «Спаржа»

• 250 г круглого риса

• по 100 г спаржи, бекона

• 20 мл рисового уксуса

• 1 лист нори

• соевый соус

• сахар

• соль

Рис промойте в холодной проточной воде, залейте 350 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 15 мин на медленном огне, не поднимая крышки. Снимите с огня и дайте настояться в течение 15 мин. В теплый рис добавьте соевый соус, рисовый уксус, сахар и соль, осторожно перемешайте. Выложите на циновку лист нори, затем рис, затем бекон и спаржу. Аккуратно сверните ролл, разрежьте на 6 частей.

Роллы «Зеленый остров»

• 250 г круглого риса

• 100 г водорослей чука

• 50 мл орехового соуса

• 20 мл рисового уксуса

• 2 листа нори

• 1 огурец

• соевый соус

• сахар

• соль

Рис промойте в холодной проточной воде, залейте 350 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 15 мин на медленном огне, не поднимая крышки. Снимите с огня и дайте настояться в течение 15 мин. В теплый рис добавьте соевый соус, рисовый уксус, сахар и соль, осторожно перемешайте. Огурец нарежьте тонкими пластинами. Выложите на циновку листы нори, на них – рис, огурец и водоросли. Аккуратно сверните роллы и разрежьте на 6 частей.

Обратные роллы «Фитнес»

• 250 г круглого риса

• 50 г консервированных шампиньонов

• 20 мл рисового уксуса

• 2 листа нори

• по 1 болгарскому перцу, огурцу

• соевый соус

• зелень укропа

• сахар

• соль

Рис промойте в холодной проточной воде, залейте 350 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 15 мин на медленном огне, не поднимая крышки. Снимите с огня и дайте настояться в течение 15 мин. В теплый рис добавьте соевый соус, рисовый уксус, сахар и соль, осторожно перемешайте. Зелень укропа мелко порубите, болгарский перец, огурец и шампиньоны нарежьте тонкими полосками. Выложите на циновку нори, на каждый лист положите рис, переверните листы так, чтобы рис отказался внизу, уложите перец, шампиньоны и огурец. Аккуратно сверните роллы, разрежьте на 6 частей и украсьте укропом.

Обратные роллы «Дикий сад»

• 250 г круглого риса

• по 100 г спаржи, грибов шиитаке

• 20 мл рисового уксуса

• 2 листа нори

• 1 морковь

• соевый соус

• сахар

• соль

Рис промойте в холодной проточной воде, залейте 350 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 15 мин на медленном огне, не поднимая крышки. Снимите с огня и дайте настояться в течение 15 мин. В теплый рис добавьте соевый соус, рисовый уксус, сахар и соль, осторожно перемешайте.

Грибы и морковь нарежьте тонкой соломкой. Выложите на циновку листы нори, на них – рис, переверните листы так, чтобы рис отказался снизу, уложите морковь, отварную спаржу и грибы шиитаке. Аккуратно сверните роллы и разрежьте на 6 частей.

Роллы «Кальмар»

• 250 г круглого риса

• 200 г кальмаров

• 50 г майонеза

• 30 г пасты кимчи

• 20 мл рисового уксуса

• 2 листа нори

• соевый соус

• сахар

• соль

Рис промойте в холодной проточной воде, залейте 350 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 15 мин на медленном огне, не поднимая крышки. Снимите с огня и дайте настояться в течение 15 мин. В теплый рис добавьте соевый соус, рисовый уксус, сахар и соль, осторожно перемешайте. Кальмаров варите в подсоленной воде 5 мин, охладите и нарежьте тонкими полосками. Майонез смешайте с пастой кимчи. Выложите на циновку листы нори, на них – рис и кальмаров. Аккуратно сверните роллы, разрежьте на 6 частей и выложите на каждую смесь майонеза с пастой кимчи.

Роллы «Виктория»

• 250 г круглого риса

• по 50 г соленого лосося, соленого тунца, салата-латука

• 20 мл рисового уксуса

• 2 листа нори

• соевый соус

• сахар

• соль

Рис промойте в холодной проточной воде, залейте 350 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 15 мин на медленном огне, не поднимая крышки. Снимите с огня и дайте настояться в течение 15 мин.

В теплый рис добавьте соевый соус, рисовый уксус, сахар и соль, осторожно перемешайте. Лосося и тунца нарежьте небольшими кусочками. Выложите на циновку листы нори, на них – рис, кусочки лосося и тунца и салат-латук. Аккуратно сверните роллы, разрежьте на 6 частей.

Салаты

Салат «Баронский»

• по 150 г ветчины, корейской моркови

• 100 г твердого сыра

• 50 г майонеза

• по 1 огурцу, яйцу

Сыр и огурец натрите на крупной терке. Слегка отожмите огуречную массу. Ветчину нарежьте тонкой соломкой. Яйцо сварите вкрутую, охладите, очистите и натрите на крупной терке. В глубокую емкость слоями выложите сыр, огурец, ветчину, яйца и корейскую морковь. Каждый слой смазывайте майонезом.

Салат «Императрица»

• 150 г копченой куриной грудки

• 100 г чернослива

• по 50 г ядер грецких орехов, майонеза

• 2 зубчика чеснока

• зелень укропа

• соль

Копченую грудку нарежьте тонкой соломкой. Чернослив залейте кипятком на 5 мин, слейте и нарежьте соломкой. Грецкие орехи и зелень измельчите. Соедините копченую грудку, чернослив, грецкие орехи и зелень, заправьте майонезом, слегка посолите и перемешайте.

Салат «Приморье»

• 400 г очищенных кальмаров

• 150 г твердого сыра

• 50 г майонеза

• 3 яйца

• 1 соленый огурец

• зелень петрушки, укропа

• соль

Кальмаров варите в кипящей воде в течение 5 мин, охладите и нарежьте соломкой. Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и натрите на крупной терке. Зелень измельчите, огурец очистите от кожуры и натрите на крупной терке. Сыр натрите на мелкой терке. Соедините кальмары, яйца и огурец, посолите, заправьте майонезом и перемешайте.

Готовый салат украсьте тертым сыром и зеленью.

Салат «Осенний»

• 300 г свежих маслят

• 100 г сметаны

• 50 мл лимонного сока

• зелень петрушки

• соль

Грибы тщательно промойте, варите 40 мин в подсоленной воде, отсудите и нарежьте небольшими кусочками. Зелень измельчите. Соедините грибы, зелень, добавьте сметану и лимонный сок, посолите, тщательно перемешайте.

Салат «Зеленый»

• 200 г рукколы

• 100 г твердого сыра

• 50 г очищенных семян подсолнечника

• 50 мл оливкового масла

• 25 мл лимонного сока

• соль

Листья рукколы нарежьте крупными кусками или порвите руками и сбрызните лимонным соком. Сыр натрите на крупной терке. Соедините листья рукколы, семена подсолнечника и тертый сыр, заправьте оливковым маслом, посолите и тщательно перемешайте.

Салат «Легкость»

• по 50 г щавеля, шпината, салата-латука

• по 1 стеблю сельдерея, зубчику чеснока

Для заправки:

• 50 мл клюквенного варенья

• по 25 мл растительного масла, сливок

• 5 г тмина

• соль

Листья щавеля, шпината и латука вымойте, нарежьте тонкой соломкой. Чеснок мелко порубите. Соедините зелень и чеснок, посолите. В клюквенное варенье добавьте растительное масло, сливки, тмин и перемешайте. Залейте полученной заправкой салат, перемешайте и поставьте в прохладное место на 30 мин.

Салат «Пиканто»

• 250 г стручковой фасоли

• 50 мл растительного масла

• 20 мл лимонного сока

• 2 зубчика чеснока

• зелень укропа, базилика

• соль

Зеленую фасоль варите в подсоленной воде в течение 15 мин. Чеснок пропустите через пресс, зелень мелко порубите. В растительное масло выложите чеснок и зелень, влейте лимонный сок, перемешайте. Фасоль заправьте полученным маринадом, посолите, тщательно перемешайте и поставьте в прохладное место на 3 ч.

Салат «Лакомка»

• 300 г консервированной кукурузы

• 250 г крабового мяса

• 100 г майонеза

• 80 г риса

• по 1 свежему огурцу, яйцу

• черный молотый перец

• соль

Крабовое мясо нарежьте кубиками. Яйцо сварите вкрутую, охладите, очистите и натрите на крупной терке. Рис сварите до готовности, огурец нарежьте кубиками. Соедините консервированную кукурузу, крабовое мясо, рис, огурец и яйцо, посолите, поперчите, заправьте майонезом и перемешайте.

Салат «Белый день»

• 200 г белой фасоли

• 150 г твердого сыра

• по 50 мл лимонного сока, растительного масла

• 1 головка репчатого лука

• зелень петрушки

• соль

Фасоль замочите в холодной воде на 6 ч, затем смените соду и варите 1 ч. Лук измельчите и обжарьте на растительном масле 5–7 мин. Добавьте фасоль и обжаривайте еще 10 мин. Введите в луково-фасолевую смесь зелень петрушки и лимонный сок, посолите и перемешайте. Посыпьте готовый салат тертым сыром.

Салат «Обеденный»

• 400 г консервированной горбуши

• 100 г риса

• 50 г майонеза

• 2 яйца

• 1 головка репчатого лука

• соль

Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и натрите на крупной терке. Рис залейте холодной водой и варите 40 мин. С консервированной горбуши слейте излишки масла и разомните рыбу вилкой. Репчатый лук измельчите. Смешайте рыбу, яйца, рис и репчатый лук, посолите, заправьте майонезом и тщательно перемешайте.

Салат «Мадонна»

• 300 г ветчины

• 150 г маринованных опят

• 50 г майонеза

• зелень петрушки

• черный молотый перец

• соль

Грибы и ветчину нарежьте небольшими кубиками. В отдельной емкости соедините майонез, соль, черный молотый перец, измельченную зелень петрушки и тщательно перемешайте. Полученную заправку влейте в грибы и ветчину, перемешайте.

Салат «Апельсиновый»

• 400 г крабовых палочек

• 200 г консервированной кукурузы

• 100 г майонеза

• 4 апельсина

• 2 яйца

• 1 зубчик чеснока

Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и измельчите. Апельсины очистите от кожуры, разделите на дольки, удалите белые пленки и нарежьте мякоть небольшими кусочками. С консервированной кукурузы слейте жидкость. Крабовые палочки и чеснок мелко порубите. Соедините яйца, апельсины, кукурузу, крабовые палочки и чеснок, заправьте майонезом и перемешайте.

Салат «Парана»

• 300 г брынзы

• 50 г ржаного хлеба

• 10 помидоров черри

• 4 перепелиных яйца

• 2 зубчика чеснока

• 1 ст. л. оливкового масла

Для заправки:

• по 50 мл оливкового масла, лимонного сока

• зелень базилика, укропа

• черный молотый перец

• соль

Хлеб нарежьте небольшими кубиками и обжарьте на оливковом масле 5–7 мин, посыпьте измельченным чесноком. Каждый помидор разрежьте на 4 части. Яйца сварите, охладите, очистите и также разрежьте на 4 дольки. Соедините помидоры, яйца, сухарики, измельченную зелень и нарезанную кубиками брынзу, посолите и поперчите, влейте оливковое масло и лимонный сок, перемешайте.

Салат «Асса»

• 400 г консервированных ананасов

• 150 г твердого сыра

• 100 г майонеза

• 6 зубчиков чеснока

• зелень петрушки

С ананасов слейте сироп и нарежьте небольшими кубиками. Сыр натрите на мелкой терке, чеснок пропустите через пресс. Соедините ананасы, сыр и чеснок, заправьте майонезом и тщательно перемешайте. Подайте салат на стол, украсив зеленью петрушки.

Салат «Закат»

• 150 г савойской капусты

• 50 г арахиса

• по 1 свекле, моркови

Для заправки:

• 50 г свежего имбиря

• 100 мл лимонного сока

• по 50 мл жидкого меда, оливкового масла

• 1 зубчик чеснока

• соль

Морковь и свеклу очистите, нарежьте соломкой. Арахис обжарьте на раскаленной сковороде без масла 3–5 мин, измельчите. Савойскую капусту нарежьте тонкой соломкой.

В лимонный сок добавьте измельченный чеснок, имбирь и мед. Доведите до кипения и варите 5 мин. Полученную заправку посолите, остудите и процедите. Добавьте оливковое масло и взбейте венчиком.

Соедините морковь, свеклу и савойскую капусту, залейте заправкой и перемешайте. Готовый салат посыпьте измельченным арахисом.