Текст книги "Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы!"

Закуска «Полет вкуса»

• 400 г куриного филе

• по 50 г сливочного масла, панировочных сухарей

• 50 мл оливкового масла

• 6 клубней картофеля

• 2 яйца

• 1 головка репчатого лука

• зелень петрушки

• черный молотый перец

• соль

Картофель отварите в мундире до готовности. Куриное филе отварите в подсоленной воде 15 мин и нарежьте кубиками. Одно яйцо сварите вкрутую, остудите и нарежьте небольшими кубиками. Лук и зелень мелко порубите.

Обжарьте лук на оливковом масле 2–3 мин, добавьте куриное филе и обжаривайте еще 5 мин.

Введите в полученную смесь измельченное яйцо, зелень петрушки, посолите, поперчите и обжаривайте еще 5 мин. Затем сформуйте из полученной массы небольшие шарики.

Картофель разомните в пюре, добавьте половину сливочного масла и оставшееся яйцо. Из картофельного пюре сделайте небольшие лепешки, в центр каждой выложите ранее приготовленную начинку, сформуйте шарик, запанируйте его в сухарях, выложите на смазанный оставшимся сливочным маслом противень и запекайте 15 мин в духовке при температуре 180 °C.

Закуска «Северянка»

• 500 г крупных слив

• 300 г копченой куриной грудки

• 150 г твердого сыра

• по 50 мл оливкового масла, сливок

• 1 головка репчатого лука

• красный молотый перец

• соль

Сливы вымойте, разделите пополам, удалите косточки, сбрызните оливковым маслом, посолите и поставьте в прохладное место на 30 мин. Куриную грудку и репчатый лук мелко порубите. Сыр натрите на мелкой терке.

Соедините измельченную грудку, лук и сыр, посолите, добавьте красный молотый перец, сливки и тщательно перемешайте. Нафаршируйте полученной массой половинки слив и запекайте 15–20 мин в нагретой до 180 °C духовке.

Закуска «Аппетитная»

• 500 г свиного языка

• 200 г шампиньонов

• по 50 г ядер грецкого ореха, сметаны

• 100 мл растительного масла

• 1 головка репчатого лука

• 4 зубчика чеснока

• зелень петрушки

• соль

• 1 л воды

Тщательно промойте свиной язык, залейте холодной водой, варите 2 ч, посолите и варите еще 15 мин. Затем выдержите язык в холодной воде в течение 5 мин, удалите шкурку и нарежьте небольшими кусочками. Грецкие орехи измельчите с помощью блендера. Репчатый лук, грибы и чеснок мелко порубите.

Грибы обжарьте на растительном масле с луком и чесноком 5-10 мин, добавьте сметану, половину орехов и тщательно перемешайте. Разложите кусочки языка на большом плоском блюде, поверх выложите полученную грибную массу и украсьте зеленью петрушки и измельченными орехами.

Закуска «Стопочка»

• 1 кг говяжьей вырезки

• 60 г свежего имбиря

• по 100 мл жидкого меда, оливкового масла, соевого соуса

• 4 зубчика чеснока

• розмарин

• черный молотый перец

• соль

В отдельной емкости смешайте соль, черный молотый перец, пропущенный через пресс чеснок, розмарин, мед, тертый имбирь, соевый соус и оливковое масло, тщательно перемешайте. Полученной смесью натрите мясо, заверните в фольгу и поставьте в холодильник на 12 ч. Запекайте маринованное мясо 1,5 ч в нагретой до 160 °C духовке.

Готовое мясо подавайте к столу, нарезав тонкими пластами.

Закуска «Столичная»

• 500 г куриных крылышек

• 2 головки репчатого лука

• 100 мл соевого соуса

• кориандр

• имбирь

• куркума

• красный молотый перец

• соль

Смешайте в отдельной емкости красный перец, соль, куркуму, имбирь и кориандр, добавьте соевый соус и тщательно перемешайте. В полученный соус выложите куриные крылья и поставьте в холодильник на 12 ч. Репчатый лук нарежьте кольцами.

Выложите крылья в форму для запекания, смазанную растительным маслом, сверху положите луковые кольца и запекайте 15–20 мин в духовке при температуре 220 °C.

Закуска «Зимний вечер»

• 600 г куриного филе

• 150 г ядер грецких орехов

• 1 болгарский перец

• 4 зубчика чеснока

• по 100 мл соевого соуса, оливкового масла

• перец чили

• соль

Куриное филе нарежьте мелкими кусочками. Болгарский перец очистите от семян и нарежьте соломкой. Грецкие орехи порубите ножом. Чеснок измельчите, обжарьте на оливковом масле 2–3 мин и удалите со сковороды.

В чесночное масло выложите грецкие орехи и болгарский перец, тушите 10 мин. Затем добавьте куриное мясо, перец чили и соевый соус, посолите, перемешайте и тушите на среднем огне еще 10–15 мин.

Закуска «Офицерская»

• 600 г говяжьих ребер

• 25 г сливочного масла

Для маринада:

• 1 головка репчатого лука

• 150 мл гранатового сока

• зелень базилика

• сушеный чеснок

• молотый кориандр

• черный молотый перец

• соль

В отдельной емкости смешайте соль, измельченную зелень базилика, сушеный чеснок, кориандр, черный перец и мелко рубленый репчатый лук, влейте гранатовый сок, перемешайте. В полученный маринад выложите ребра и поставьте в холодильник на сутки.

Выложите промаринованные ребра в смазанную маслом форму для запекания, накройте фольгой и запекайте 2 ч в предварительно нагретой до 180 °C духовке. Затем снимите фольгу и выдержите блюдо в духовке еще 10 мин при температуре 160 °C.

Закуска «Царская»

• 500 г филе лосося

• 200 г бекона

• 60 г чернослива

Филе лосося и бекон нарежьте тонкими полосками. Положите полоску бекона на полоску лосося и сверните рулетом, вставляя в пространство между слоями кусочки чернослива. Закрепите рулеты шпажками и запекайте 10 мин в духовке при температуре 180 °C.

Закуска «Элегия»

• 800 г свиной мякоти

• 250 г риса

• 50 г томатной пасты

• 100 мл растительного масла

• 2 головки репчатого лука

• 1 морковь

• черный молотый перец

• соль

Мясо нарежьте широкими тонкими пластами и тщательно отбейте. Лук мелко порубите, морковь натрите на крупной терке. Рис отварите до полуготовности.

Соедините лук и морковь и тушите на растительном масле 5 мин, затем добавьте томатную пасту, рис, посолите и тушите еще 5 мин. На каждый пласт мяса выложите рисово-овощную начинку, равномерно распределите по всей длине, сверните в рулет, заверните в фольгу и запекайте 30 мин в духовке при температуре 220 °C.

Закуска «Славный пир»

• 600 г куриного филе

• по 100 г твердого сыра, сметаны

• 50 мл растительного масла

• 1 головка репчатого лука

• 4 зубчика чеснока

• черный молотый перец

• соль

Лук и чеснок мелко порубите и обжарьте на растительном масле 2–3 мин. Куриное филе нарежьте тонкими полосками.

К луку и чесноку добавьте мясо и сметану, посолите, поперчите и обжаривайте еще 10 мин. Затем всыпьте натертый на крупной терке сыр, перемешайте и томите на медленном огне еще 5 мин.

Закуска «Волшебница»

• 500 г куриного фарша

• 200 г слоеного теста

• 50 мл растительного масла

• по 1 желтку, головке репчатого лука

• соль

Куриный фарш посолите, добавьте мелко рубленый лук, тщательно перемешайте и сформуйте небольшие шарики. Тесто нарежьте тонкими длинными полосками и оберните ими мясные шарики.

Форму для выпечки выстелите бумагой, смажьте растительным маслом, выложите полученные шарики, смажьте яичным желтком и запекайте 25–30 мин в духовке при температуре 200 °C.

Закуска «Веселый поросенок»

• 1 кг мякоти свинины

• черный молотый перец

• соль

Для соуса:

• 100 г клюквы

• 15 г картофельного крахмала

• 200 мл воды

Свинину нарежьте крупными кусками, слегка отбейте, посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле 20–25 мин.

Клюкву растолките, залейте водой и доведите до кипения, добавьте картофельный крахмал, перемешайте и вновь доведите до кипения. Залейте полученным соусом мясо и тушите еще 30 мин.

Закуска «Батуми»

• 4 тонких листа лаваша

• по 200 г куриных желудков, куриных сердечек

• 100 г твердого сыра

• 100 мл растительного масла

• 1 яйцо

• зелень укропа

• соль

Куриные желудки и сердечки варите в подсоленной воде в течение 20 мин, остудите и измельчите с помощью блендера. Зелень укропа мелко порубите, выложите к измельченному мясу, добавьте тертый сыр и яйцо, посолите и тщательно перемешайте.

Листы лаваша нарежьте на треугольники одинакового размера, на край каждого выложите полученную начинку, сверните кулечком и обжаривайте на раскаленном растительном масле в течение 5–7 мин. Выложите готовые кулечки на бумажные салфетки и оставьте на несколько минут, чтобы впитались излишки жира.

Закуска «Киевская»

• 600 г свинины

• 200 г тертого сыра

• 100 г майонеза

• 50 мл растительного масла

• 6 помидоров

• 2 головки репчатого лука

• 4 зубчика чеснока

• зелень петрушки

• соль

Свинину нарежьте пластами толщиной не более 1 см, тщательно отбейте, выложите в смазанную маслом форму для выпекания и посолите. Лук и чеснок мелко порубите, помидоры нарежьте кружками.

На подготовленные пласты мяса выложите лук и чеснок, майонез и кружки помидоров. Помидоры снова смажьте майонезом и посыпьте тертым сыром. Выпекайте закуску в предварительно нагретой до 180 °C духовке 30 мин.

Перед подачей украсьте блюдо зеленью петрушки.

Закуска «Оладушки»

• 400 г говяжьей печени

• 100 г пшеничной муки

• 150 мл молока

• 100 мл растительного масла

• 1 яйцо

• соль

Печень пропустите через мясорубку. Яйцо взбейте, добавьте молоко, муку и тщательно перемешайте. Затем добавьте к этой смеси печеночный фарш, посолите и еще раз тщательно перемешайте.

Сформуйте небольшие оладьи и обжарьте их на растительном масле по 5–7 мин с каждой стороны.

Закуска «Вечерний бал»

• 800 г свинины

• 300 г консервированного ананаса

• по 50 г сливочного масла, меда

• по 100 мл оливкового масла, сухого вина

• 2 головки репчатого лука

• 1 морковь

• черный молотый перец

• соль

Свинину нарежьте небольшими кубиками, обжарьте на растительном масле 10 мин, посолите и поперчите. Добавьте нарезанные кубиками морковь и лук и обжаривайте еще 10 мин, влейте вино и тушите 20 мин.

Ананас нарежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле, добавьте мед и жарьте еще 10 мин.

Готовое мясо выложите в центр блюда, вокруг разложите обжаренный ананас.

Закуска «Куриная радость»

• 600 г куриных бедер

• 300 г пшеничного хлеба

• 80 г сливочного масла

Для маринада:

• 50 г сметаны

• 20 г горчицы

• 50 мл соевого соуса

• черный молотый перец

• соль

Для соуса:

• 50 г измельченных грецких орехов

• по 25 г сливочного масла, пшеничной муки

• 20 мл соевого соуса

• по 1 желтку, зубчику чеснока

• красный молотый перец

Удалите из куриных бедер косточки, немного отбейте. В сметану добавьте горчицу, соевый соус, черный молотый перец, соль и тщательно перемешайте. Выложите бедра в маринад и поставьте в холодильник на сутки.

Хлеб нарежьте ломтиками, смажьте сливочным маслом, выложите на фольгу для запекания, поверх уложите куриные бедра и запекайте 20 мин в духовке при температуре 180 °C.

Сливочное масло растопите, обжарьте на нем муку, добавьте грецкие орехи, соевый соус, красный перец, перемешайте и доведите до кипения. Затем введите яичный желток и измельченный чеснок и варите на медленном огне 5 мин.

Готовую закуску выложите на блюдо и полейте горячим соусом.

Закуска «Башня»

• 200 г бекона

• 150 г твердого сыра

• по 1 цуккини, помидору

• листья салата

Бекон нарежьте небольшими кусочками, цуккини и помидор – кружочками. Сыр натрите на крупной терке.

Форму для запекания смажьте растительным маслом, выложите половину кружков цуккини, посыпьте их частью тертого сыра, следующими слоями уложите кусочки бекона, помидора, оставшиеся кружки цуккини и посыпьте остатками сыра. Запекайте блюдо 15 мин в духовке при температуре 180 °C.

Горячую закуску выложите на блюдо и украсьте листьями салата.

Закуска «Квадро»

• 400 г свиной колбасы

• 300 г цикория

• 100 г твердого сыра

Цикорий нарежьте небольшими ломтиками, колбасу – кружками, сыр натрите на мелкой терке.

На кружок колбасы выложите несколько кусочков цикория, посыпьте тертым сыром, сверните рулетом и запекайте в духовке 5 мин при температуре 160 °C.

Закуска «Аджария»

• по 300 г белокочанной капусты, свинины

• 100 г красной фасоли

• 50 мл соевого соуса

• 1 головка репчатого лука

• черный молотый перец

• соль

Свинину пропустите через мясорубку, добавьте измельченный лук, соевый соус, посолите, поперчите и перемешайте. Фасоль замочите на 6 ч в холодной воде и отварите до полуготовности.

Капустные листья отбейте, выложите на каждый мясной фарш и фасоль, сверните в трубочки и закрепите шпажкой. В кастрюлю влейте воду, доведите до кипения и варите капустные трубочки 15 мин.

Закуска «Трактирная»

• 800 г говяжьей печени

• по 150 г сливочного масла, сметаны

• 4 маринованных огурца

• 2 клубня картофеля

• 1 головка репчатого лука

• зелень петрушки

• черный молотый перец

• соль

Печень нарежьте маленькими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на раскаленном сливочном масле. Картофель нарежьте кубиками, репчатый лук измельчите.

Выложите печень, картофель, лук в форму для запекания, залейте сметаной, посолите, поперчите, перемешайте и запекайте 40 мин в духовке при температуре 220 °C.

Готовую закуску выложите на блюдо, украсьте маринованными огурцами и измельченной зеленью петрушки.

Закуска «Фердинанд»

• 200 г ветчины

• по 100 г пшеничной муки, панировочных сухарей

• 50 г оливок

• 25 г сливочного масла

• 80 мл растительного масла

• 50 мл молока

• 1 яйцо

• соль

Сливочное масло растопите и пассеруйте на нем часть муки в течение 2–3 мин, влейте молоко, добавьте измельченную ветчину, оливки и варите 5 мин.

Полученную массу посолите, охладите, пропустите через мясорубку и сформуйте крокеты. Запанируйте их в оставшейся муке, яйце и сухарях и обжаривайте на раскаленном растительном масле в течение 5–7 мин.

Закуска «Привал»

• 1 кг кролика

• 100 г муки

• 50 г сливочного масла

• по 1 яйцу, моркови, головке репчатого лука

• зелень петрушки

• соль

Мясо нарежьте кусками и отварите до готовности в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком и морковью. Готовое мясо нарежьте небольшими кусочками, запанируйте в муке, обмакните во взбитое яйцо и обжаривайте на раскаленном масле в течение 10–15 мин.

Подавайте закуску на стол, украсив зеленью петрушки.

Закуска «Пилотная»

• 1 кг говядины

• 200 г томатной пасты

• 100 г свиного сала

• 350 мл красного вина

• 100 мл растительного масла

• 6 зубчиков чеснока

• черный молотый перец

• гвоздика

• соль

Говядину нарежьте небольшими кусками, сделайте в них надрезы и нашпигуйте салом, чесноком, перцем, гвоздикой и солью. Перевяжите нитью и выложите в глубокую посуду, смазанную растительным маслом. Влейте половину вина запекайте в течение 3 ч при температуре 180 °C. Затем добавьте томатную пасту, оставшееся вино и тушите еще 30 мин.

Закуска «Карамельная»

• по 1 кг говядины, зеленых яблок

• 250 г слив

• 250 мл красного вина

• 100 мл растительного масла

• красный молотый перец

• сахар

• соль

Мясо нарежьте небольшими кусочками, залейте вином и поставьте в холодильник на 2–3 ч. Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевины. Сливы разделите на половинки, удалите косточки.

Выложите фрукты в чашу бленедра и измельчите. К фруктовому пюре добавьте сахар, красный перец и варите на слабом огне до загустения. Обжарьте мясо на раскаленном масле, добавьте фруктовую глазурь и тушите 10–15 мин.

Закуска «Можжевеловый куст»

• 500 г крольчатины

• 100 г сливочного масла

• 50 г можжевеловых ягод

• 50 мл красного вина

• по 2 головки репчатого лука, зубчика чеснока

• черный молотый перец

• соль

Мясо нарежьте небольшими кусочками, посолите и поперчите. Лук и чеснок мелко порубите.

Соедините лук, чеснок, ягоды можжевельника и мясо и поставьте в холодильник на 2 ч. Сливочное масло растопите и обжаривайте на нем мясо в течение 10 мин, затем добавьте лук и чеснок из маринада, влейте вино и тушите еще 20 мин.

Закуска «Скороход»

• по 150 г копченой колбасы, вареной колбасы

• 100 г муки

• 100 мл растительного масла

• 2 яйца

• соль

Вареную и копченую колбасу нарежьте тонкими кружками. В муку вбейте яйца, посолите и тщательно перемешайте. Обмакните кружки колбасы в получившийся кляр и обжаривайте на раскаленном растительном масле в течение 2–3 мин.

Закуска «Горец»

• по 400 г баранины, слоеного теста

• 100 г сливочного масла

• 100 мл растительного масла

• зелень петрушки

• черный молотый перец

• соль

Мясо нарежьте крупными кусками, отбейте, посолите, поперчите, сверните рулеты, скрепите шпажкой и обжарьте на растительном масле до полуготовности. Тесто нарежьте на пласты по количеству мясных рулетов.

Заверните мясные рулеты и веточки петрушки в тесто, смажьте сливочным маслом, выложите в форму для запекания и выпекайте 20 мин в духовке при температуре 200 °C.

Закуска «Мини-шашлык»

• 250 г говяжьего фарша

• 150 г муки

• по 100 г томатной пасты, брынзы

• 25 г сливочного масла

• 5 г дрожжей

• 50 мл молока

• 20 мл растительного масла

• 1 головка репчатого лука

• зелень петрушки

• соль

В муку добавьте сливочное масло, молоко, соль, дрожжи и замесите тесто. Фарш обжарьте с измельченным луком, солью и томатной пастой на растительном масле до полуготовности. Брынзу разомните вилкой, добавьте зелень и перемешайте.

Подошедшее тесто разделите пополам, каждую часть разделите еще на 6 частей и раскатайте каждую в небольшую лепешку. В 6 лепешек вложите мясной фарш и сформуйте шарики, в оставшиеся 6 лепешек выложите начинку из брынзы и выпекайте в духовке при температуре 200 °C.

Готовые шарики нанижите на шпажки.

Рыбные горячие закуски

Закуска «Валенсия»

• 400 г анчоусов

• 300 г французского багета

• 150 г сливочного масла

• 100 г сыра пармезан

• 100 мл соуса песто

• черный молотый перец

• соль

Удалите из анчоусов внутренности, кости и головы, тщательно промойте. Сыр натрите на мелкой терке. Багет нарежьте тонкими ломтиками. На половину ломтиков багета выложите анчоусы, посолите, поперчите, смажьте соусом песто и посыпьте тертым сыром. Затем накройте начинку оставшимися ломтиками багета и обжаривайте на сливочном масле по 5 мин с каждой стороны.

Горячая закуска «Золотое ассорти»

• 300 г кальмаров

• 250 г филе семги

• 200 г твердого сыра

• 150 г очищенных креветок

• 50 г сметаны

• 100 мл соевого соуса

• 50 мл лимонного сока

• 4 зубчика чеснока

• соль

Кальмары залейте кипятком на 10 мин. Рыбу нарежьте небольшими кусочками, кальмары нарежьте кольцами. Затем добавьте креветки, лимонный сок, соевый соус, сметану, измельченные зубчики чеснока, соль и перемешайте. Выложите полученную массу в форму для запекания. Запекайте в течение 15 мин при температуре 180 °C.

Рыба горячего копчения

• 1 кг горбуши

• 250 мл жидкого дыма

• крупная соль

У горбуши удалите голову и внутренности. Обильно натрите крупной солью и поместите в холодильник на 1 ч. Затем тщательно обмажьте жидким дымом. Выложите рыбу в рукав для запекания и готовьте в духовке в течение 20 мин при температуре 180 °C.

Горячая закуска «Неаполитанская»

• 300 г рыбьих молок

• по 100 г твердого сыра, пшеничной муки

• 100 мл растительного масла

• 1 помидор

• черный молотый перец

• красный молотый перец

• соль

Муку смешайте с солью. В полученной панировке обваляйте молоки. Обжаривайте молоки в растительном масле в течение 2–3 мин. Затем выложите их в форму для запекания, поперчите, выложите помидор, нарезанный кубиками. Сверху посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке при температуре 180 °C в течение 15–20 мин.

Рыбное суфле «Лакомка»

• 500 г филе семги

• по 150 г твердого сыра, панировочных сухарей

• 100 г сливочного масла

• 200 мл сливок

• 5 яиц

• 2 помидора

• соль

Рыбу нарежьте кусочками, залейте водой, посолите и тушите в течение 10 мин. В сливки добавьте яйца и тщательно взбейте. Затем добавьте измельченные помидоры, тертый сыр и тщательно перемешайте. Смажьте формочки для суфле сливочным маслом и посыпьте панировочными сухарями. Выложите рыбное филе в формочки и залейте яично-сырной смесью. Заполненные формочки поставьте в лоток, в лоток налейте немного воды. Запекайте в духовке при температуре 200 °C в течение 25 мин.

Жареная корюшка

• 500 г корюшки

• 150 мл растительного масла

• соль

Муку смешайте с солью. Рыбу вымойте, обсушите на салфетке. Растительное масло раскалите и обжаривайте в нем рыбу в течение 3–4 мин. Эту закуску можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Рыбные шашлычки

• 400 г филе карпа

• 50 г твердого сыра

• 50 мл лимонного сока

• соль

Филе карпа нарежьте небольшими ломтиками и посолите. Затем сбрызните соком лимона и поставьте в прохладное место на 30 мин. Сыр натрите на мелкой терке. Рыбу обваляйте в тертом сыре и нанижите на деревянные шпажки. Выложите рыбу на противень и запекайте в течение 10 мин при температуре 180 °C.

Горячая закуска «Симфония»

• 500 г филе форели

• 150 г жира

• по 100 г сметаны, томатной пасты

• по 2 клубня картофеля, моркови

• зелень петрушки

• зелень сельдерея

• соль

Овощи очистите и нарежьте крупными кусками. Жир растопите, добавьте немного воды, затем овощи и тушите в течение 20 мин. Филе рыбы посолите, залейте томатной пастой и поставьте в холодильник на 1 ч. Затем на тушеные овощи выложите рыбу, добавьте сметану и тушите еще 15 мин. Готовую рыбу подавайте на стол, посыпав измельченной зеленью петрушки и сельдерея.