Текст книги "Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы!"

Маринованные баклажаны «Кубань»

• 4 баклажана

• 2 зубчика чеснока

• зелень укропа

• по 50 мл растительного масла, уксуса

• 1 ст. л. соли

• 250 мл воды

Баклажаны нарежьте кружочками, залейте соленой водой и оставьте на 2–3 ч. Затем обжарьте на растительном масле 3–5 мин. Баклажаны остудите, выложите в миску, добавьте измельченный укроп, чеснок, соль. Затем залейте водой, добавьте уксус и поставьте в холодильник на 12 ч.

Соленые рыжики «Лесная тайна»

• 2 кг рыжиков

• 120 г соли

Грибы промойте, высушите и уложите в выбранную емкость шляпками вверх, пересыпая каждый слой солью. Сверху накройте грибы марлей, сложенной в несколько слоев, уложите деревянный круг и гнет. Поставьте емкость в прохладное место на 30–35 дней.

Маринованные опята «Лесничий»

• 500 г опят

Для маринада:

• 1,5 ст. л. сахара

• 5 г корицы

• 10 мл уксуса

• 1 зубчик чеснока

• душистый перец горошком – 6 шт.

• 2 лавровых листа

• гвоздика – 3 шт.

• 0,5 ст. л. соли

• 500 мл воды

Грибы сварите до готовности, затем воду слейте. В воду для маринада добавьте корицу, лавровый лист, гвоздику, сахар, соль, уксус и измельченный чеснок. Полученный маринад кипятите в течение 5 мин. Залейте им грибы, тщательно перемешайте, поставьте в холодильник на сутки.

Маринованные подберезовики «Тихая охота»

• 1 кг подберезовиков

• 10 мл уксуса

Для маринада:

• 3 ст. л. сахара

• 100 мл уксуса

• черный перец горошком

• 1 ст. л. соли

Воду доведите до кипения, выложите очищенные и нарезанные небольшими кусочками грибы, влейте уксус и варите 10 мин. Затем воду слейте, грибы остудите. Доведите до кипения 1 л воды, всыпьте соль, сахар и черный перец горошком, влейте уксус и кипятите 5 мин. Затем выложите в готовый маринад грибы и варите еще 10 мин. Горячие грибы разложите по стерилизованным банкам и храните в прохладном месте.

Квашеный зеленый лук «Русь»

• 500 г перьев зеленого лука

• соль

Лук тщательно вымойте, нарежьте крупными кусками и уложите в стерилизованную банку, пересыпая каждый слой солью. Сверху положите деревянный круг, на него установите гнет и выдержите блюдо в холодильнике 14 дней. Если выделившегося из лука сока будет недостаточно, в банку можно долить немного кипяченой воды.

Моченый арбуз «Огородник»

• 1 кг арбузной мякоти

• 10 г соли

Срежьте с арбуза корку, удалите семена и нарежьте крупными кусками. В 1 л воды растворите соль, выложите в полученный рассол мякоть арбуза, накройте крышкой и поставьте в прохладное место на 2–3 дня.

Горячие закуски

Горячие бутерброды

Горячие бутерброды «Ранний завтрак»

• 500 г пшеничного батона

• 100 г творога

• по 80 г твердого сыра, вареной колбасы

• 1 яйцо

• 4 зубчика чеснока

• зелень петрушки

• соль

Батон нарежьте ломтиками толщиной 2–3 см. Творог протрите через сито. Сыр и колбасу натрите на мелкой терке, чеснок пропустите через пресс.

Соедините творог, сыр, чеснок и колбасу, посолите и перемешайте. Распределите полученную смесь по ломтикам батона, смажьте взбитым яйцом и запекайте 10 мин в духовке при температуре 180 °C.

При подаче украсьте блюдо зеленью петрушки.

Горячие бутерброды «Горячая штучка»

• 500 г пшеничного батона

• 200 г вареной колбасы

• 100 г твердого сыра

• 50 г сливочного масла

• 25 г майонеза

• 25 мл кетчупа

• 2 помидора

• 1 головка репчатого лука

• 4 зубчика чеснока

Помидор нарежьте тонкими кружками, колбасу – тонкой соломкой, лук – кольцами. Чеснок пропустите через пресс. Сыр натрите на мелкой терке.

Выложите на смазанный сливочным маслом противень ломтики батона и смажьте их сливочным маслом. Затем выложите на батон кружки помидоров, чеснок, колбасу и репчатый лук. Смажьте бутерброды смесью майонеза и кетчупа, посыпьте тертым сыром и запекайте 15 мин в духовке при температуре 180 °C.

Горячие бутерброды «Привет»

• 600 г ржаного хлеба

• 400 г тыквы

• 250 г шампиньонов

• по 50 г твердого сыра, сливочного масла

• 1 головка репчатого лука

• зелень кинзы

• соль

Очистите тыкву от кожуры и семян и натрите на крупной терке. Шампиньоны и репчатый лук измельчите. Хлеб нарежьте ломтиками и подсушите в духовке в течение 5–7 мин при температуре 180 °C.

Соедините грибы, тыкву и репчатый лук, посолите и обжарьте на сливочном масле 10–15 мин. Выложите полученную смесь на горячие тосты, посыпьте тертым сыром и запекайте 5 мин в духовке при температуре 180 °C.

При подаче посыпьте бутерброды измельченной зеленью кинзы.

Горячие бутерброды «Вегетарианские»

• 500 г французского багета

• 100 г твердого сыра

• 50 г майонеза

• 50 мл растительного масла

• по 1 болгарскому перцу, помидору, головке репчатого лука

• зелень укропа

Багет нарежьте ломтиками толщиной 1,5–2 см, сыр – пластинками. Перец очистите от семян и мелко порубите. Помидор нарежьте кружками, репчатый лук – кольцами.

Выложите на смазанный растительным маслом противень ломтики багета, смажьте каждый майонезом, выложите лук, болгарский перец, кружок помидора и пластинку сыра. Запекайте бутерброды 10 мин в духовке при температуре 200 °C.

При подаче украсьте блюдо зеленью.

Горячие бутерброды «Гаити»

• 400 г ржаного хлеба

• 50 мл оливкового масла

• 25 мл лимонного сока

• 1 авокадо

• 2 зубчика чеснока

• зелень базилика

• соль

Ржаной хлеб нарежьте ломтиками и подсушите в духовке в течение 5-10 мин, смажьте оливковым маслом. Чеснок пропустите через пресс. Авокадо очистите от кожуры, удалите косточку и взбейте с помощью блендера, добавьте измельченный чеснок, лимонный сок, посолите и перемешайте.

На подсушенный горячий хлеб выложите крем из авокадо, украсьте зеленью.

Горячие бутерброды «Вишневый сад»

• 500 г пшеничного хлеба

• 250 г твердого сыра

• по 100 г вишни, сливочного масла

• 50 г панировочных сухарей

• 1 яйцо

• сахар

Хлеб нарежьте тонкими ломтиками, сыр – тонкими пластинками. Яйцо взбейте до образования белой пены.

Смажьте кусочки хлеба растопленным сливочным маслом, сверху выложите пластинки сыра и по несколько ягод вишни. Сверху накройте бутерброд еще одним кусочком хлеба, обмакните во взбитое яйцо и посыпьте панировочными сухарями. Обжарьте бутерброды на раскаленном сливочном масле по 2–3 мин с каждой стороны.

Украсьте блюдо зеленью базилика и подавайте в горячем виде.

Горячие бутерброды «Руслан»

• 800 г пшеничного батона

• 150 г ветчины

• 100 г твердого сыра

• 50 г сливочного масла

• 30 г зеленого лука

• 2 помидора

• 1 болгарский перец

Пшеничный батон нарежьте ломтиками и обжарьте на сливочном масле по 2–3 мин с каждой стороны. Ветчину нарежьте тонкими пластинами, помидоры – кружками. Твердый сыр натрите на мелкой терке, болгарский перец очистите от семян и мелко порубите.

Обжаренные ломтики батона смажьте сливочным маслом, выложите на них кружки помидоров, ломтики ветчины и измельченный болгарский перец, посыпьте тертым сыром и запекайте 5 мин в духовке при температуре 180 °C.

Перед подачей на стол посыпьте бутерброды измельченным зеленым луком.

Горячие бутерброды «Любимые»

• 800 г французского багета

• 300 г куриного филе

• 150 г твердого сыра

• 150 мл кефира

• 50 мл растительного масла

• по 2 моркови, яйца

• 1 головка репчатого лука

• соль

Багет разрежьте вдоль на две части и выньте мякоть. Куриное филе нарежьте мелкими кубиками, репчатый лук – кольцами, морковь натрите на крупной терке.

Соедините мясо, морковь и лук, посолите и обжаривайте 10 мин на раскаленном растительном масле.

Измельчите готовое мясо и овощи с помощью блендера. Сыр натрите на мелкой терке и добавьте к измельченному мясу, туда же выложите мякиш батона.

Перемешайте полученную массу и наполните ей багеты. Яйца взбейте, добавьте кефир и перемешайте. Залейте полученной смесью багеты и запекайте 10 мин в духовке при температуре 180 °C.

Горячие бутерброды «Дорожные»

• 800 г ржаного хлеба

• 300 г говяжьего фарша

• по 1 головке репчатого лука, клубню картофеля, яйцу

• черный молотый перец

• соль

Хлеб нарежьте тонкими ломтиками. Лук очистите и мелко порубите. Картофель очистите и натрите на мелкой терке.

Соедините картофель, лук и фарш, посолите, поперчите, добавьте яйцо, тщательно перемешайте и нанесите на ломтики хлеба. Нагрейте в сковороде растительное масло, выложите бутерброды смесью вниз и обжаривайте 3–4 мин. Затем убавьте огонь, переверните бутерброды и жарьте еще 5 мин.

Горячие бутерброды «Печка»

• 600 г пшеничных булочек

• 250 г куриного филе

• 100 г твердого сыра

• 50 мл растительного масла

• 2 яйца

• зелень укропа

• соль

Куриное филе отварите в подсоленной воде 10–15 мин, бульон слейте, мясо нарежьте маленькими кусочками.

В куриное мясо добавьте яйца, посолите и перемешайте, добавьте натертый на мелкой терке сыр и рубленую зелень, еще раз тщательно перемешайте.

Булочки разрежьте пополам вдоль, выложите на каждую половинку часть подготовленной массы и запекайте 5–7 мин в духовке при температуре 180 °C.

Горячие бутерброды «Морской путь»

• 800 г пшеничного хлеба

• 300 г консервированного тунца

• 100 г твердого сыра

• 50 г майонеза

• по 1 яйцу, головке репчатого лука

• 2 зубчика чеснока

• соль

Яйцо сварите вкрутую, охладите, очистите и нарежьте мелкими кубиками. Чеснок и репчатый лук очистите и мелко порубите. Твердый сыр натрите на мелкой терке. Пшеничный хлеб нарежьте ломтиками.

Консервированного тунца соедините с луком, чесноком, тертым сыром и яйцом, посолите, заправьте майонезом и тщательно перемешайте. Выложите полученную массу на ломтики хлеба и запекайте 5 мин в духовке при температуре 220 °C.

Горячие бутерброды «Дачница»

• 800 г ржаного хлеба

• 200 г белокочанной капусты

• 50 г твердого сыра

• 25 г сливочного масла

• 250 мл молока

• по 1 моркови, кабачку, зеленому яблоку

• зелень укропа

• соль

Капусту нашинкуйте, очищенные морковь и кабачок натрите на мелкой терке вместе с сыром. Яблоко очистите от кожуры и нарежьте мелкими кубиками. Хлеб нарежьте ломтиками толщиной 2–3 см.

Выложите капусту, морковь, кабачок и яблоко в глубокую сковороду, залейте молоком и тушите 5-10 мин. Затем добавьте сливочное масло, посолите и тушите еще 10 мин. Если образовалось много жидкости, слейте ее. Выложите полученную овощную смесь на ломтики хлеба, посыпьте сыром и запекайте 10 мин в духовке при температуре 180 °C.

При подаче украсьте бутерброды измельченной зеленью укропа.

Горячие бутерброды «Радуга»

• 800 г черного хлеба

• 250 г свежей икры мойвы

• 80 г сливочного масла

• 50 мл растительного масла

• 25 мл лимонного сока

• 2 зубчика чеснока

• зелень петрушки

• сахар

• соль

Икру мойвы промойте, добавьте сахар, соль, лимонный сок, тщательно перемешайте, влейте растительное масло и, уже не перемешивая, уберите в холодильник на 6 ч. Чеснок пропустите через пресс, добавьте размягченное сливочное масло и зелень петрушки, перемешайте. Хлеб нарежьте ломтиками.

Смажьте ломтики хлеба масляно-чесночной смесью, сверху выложите икру мойвы и запекайте 5–6 мин в духовке при температуре 220 °C.

Горячие бутерброды «Летние»

• 800 г пшеничного хлеба

• 50 мл растительного масла

• 25 мл лимонного сока

• по 1 помидору, огурцу

• зелень укропа, петрушки

• соль

Пшеничный хлеб нарежьте ломтиками, помидор и огурец – тонкими кружками. Зелень укропа и петрушки мелко порубите, добавьте растительное масло, лимонный сок, посолите и перемешайте.

Смажьте хлебные ломтики полученной смесью, поверх выложите кружки помидора и огурца и запекайте 10 мин в духовке при температуре 180 °C.

Горячие бутерброды «Славянка»

• 600 г ржаного хлеба

• 100 г твердого сыра

• 50 г сливочного масла

• 2 головки репчатого лука

• 1 свекла

• черный молотый перец

• соль

Хлеб нарежьте ломтиками. Свеклу залейте холодной водой, варите 1 ч, слейте, остудите, очистите и натрите на крупной терке. Репчатый лук очистите, мелко порубите, обжарьте на сливочном масле 10 мин, посолите и поперчите. Сыр натрите на мелкой терке.

Соедините свеклу и лук, перемешайте. Смажьте полученной массой ломтики хлеба, посыпьте тертым сыром и запекайте 10 мин в духовке при температуре 180 °C.

Горячие бутерброды «Кудряшка»

• 800 г пшеничного хлеба

• 200 г цветной капусты

• по 50 г консервированного зеленого горошка, сливочного масла

• по 1 клубню картофеля, моркови, яйцу

• соль

Хлеб нарежьте ломтиками толщиной 2–3 см. Морковь и картофель отварите, остудите, очистите и натрите на крупной терке. Цветную капусту разберите на соцветия и варите в подсоленной воде в течение 10 мин, слейте, мелко порубите. Сыр натрите на мелкой терке.

Соедините морковь, картофель и цветную капусту, посолите, добавьте яйцо и тщательно перемешайте. Ломтики хлеба смажьте сливочным маслом, выложите овощную смесь, посыпьте сыром и запекайте 10 мин в духовке при температуре 180 °C.

Готовые бутерброды украсьте консервированным зеленым горошком.

Горячие бутерброды «Лукошко»

• 800 г пшеничного хлеба

• 200 г белых грибов

• по 100 г твердого сыра, сливочного масла

• 1 головка репчатого лука

• соль

Хлеб нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте на сливочном масле до золотистой корочки. Грибы нарежьте небольшими кубиками, репчатый лук мелко порубите, сыр натрите на мелкой терке. Обжаривайте грибы и лук на сливочном масле в течение 10–15 мин, посолите и перемешайте.

Выложите грибную массу на хлеб, посыпьте сыром и запекайте 10 мин в духовке при температуре 180 °C.

Горячие бутерброды «Бакинские»

• 800 г пшеничного хлеба

• 100 г твердого сыра

• 100 мл растительного масла

• 2 баклажана

• 4 зубчика чеснока

• зелень базилика

• соль

Хлеб нарежьте ломтиками толщиной 2–3 см. Баклажаны залейте кипятком на 15 мин, слейте воду, нарежьте тонкими кружочками, посолите и обжарьте на растительном масле по 2–3 мин с каждой стороны. Чеснок мелко порубите, сыр натрите на мелкой терке.

Выложите на ломтики хлеба чеснок и кружки баклажанов, посыпьте сыром и запекайте 5 мин в духовке при температуре 180 °C.

Перед подачей на стол украсьте бутерброды зеленью базилика.

Горячие бутерброды «Караван»

• 600 г пшеничного хлеба

• по 200 г говяжьей вырезки, твердого сыра

• 150 г сливочного масла

• 1 головка репчатого лука

• 100 мл растительного масла

• черный молотый перец

• соль

Хлеб нарежьте ломтиками толщиной 1,5–2 см, сыр натрите на мелкой терке. Говяжью вырезку нарежьте тонкими пластинами, слегка отбейте, посолите, поперчите и обжаривайте на растительном масле в течение 10–15 мин. Лук нарежьте тонкими кольцами и также обжарьте на растительном масле.

Выложите мясо на хлеб, посыпьте обжаренным луком и сыром и запекайте 10 мин в духовке при температуре 180 °C.

Горячие бутерброды «Петропавловские»

• 600 г пшеничного хлеба

• 200 г ветчины

• 150 г кальмаров

• 100 г майонеза

• 2 маринованных огурца

• черный молотый перец

• соль

Кальмаров отваривайте в подсоленной воде в течение 5 мин, охладите и нарежьте соломкой вместе с огурцами и ветчиной. Хлеб нарежете тонкими ломтиками.

Соедините отварных кальмаров, ветчину и огурцы, посолите, поперчите, добавьте майонез и тщательно перемешайте. Выложите полученную массу на хлеб и запекайте 5 мин в духовке при температуре 180 °C.

Горячие бутерброды «Эгейское море»

• 800 г пшеничного хлеба

• 200 г очищенных креветок

• по 100 г твердого сыра, майонеза

• 1 яйцо

• зелень укропа

• соль

Хлеб нарежьте тонкими ломтиками. Яйцо сварите вкрутую, охладите, очистите и измельчите. Креветок отварите в подсоленной воде 5 мин, слейте. Сыр натрите на терке, зелень мелко порубите.

Соедините яйца и креветок, заправьте майонезом и тщательно перемешайте. Смажьте полученной смесью ломтики хлеба, посыпьте измельченным укропом и сыром и запекайте 5 мин в духовке при температуре 180 °C.

Горячие бутерброды «Олимп»

• 500 г пшеничного хлеба

• 300 г твердого сыра

• 100 мл острого кетчупа

• зелень укропа, петрушки

Хлеб нарежьте тонкими ломтиками и обильно смажьте кетчупом. Сыр натрите на мелкой терке. Посыпьте смазанные кетчупом ломтики хлеба тертым сыром и запекайте 5 мин в духовке при температуре 180 °C. При подаче на стол украсьте бутерброды измельченной зеленью укропа и петрушки.

Горячие бутерброды «Аленушка»

• 800 г французского багета

• 300 г консервированной печени трески

• 150 г майонеза

• 100 г твердого сыра

• 50 г сливочного масла

• 1 яйцо

• 2 зубчика чеснока

Багет нарежьте ломтиками и обжарьте на сливочном масле до золотистой корочки. Яйцо сварите вкрутую, охладите, очистите и мелко порубите. Печень трески разомните вилкой. Сыр натрите на мелкой терке.

Соедините измельченное яйцо и печень трески, заправьте майонезом и тщательно перемешайте. Смажьте полученной массой ломтики багета, посыпьте сыром и запекайте 5 мин в духовке при температуре 180 °C.

Перед подачей на стол посыпьте бутерброды рубленым чесноком.

Горячие бутерброды «Ожидание»

• 800 г пшеничного хлеба

• 100 г плавленого сыра

• 50 мл винного уксуса

• 1 помидор

• 4 зубчика чеснока

• тимьян

• черный молотый перец

• соль

Хлеб нарежьте тонкими ломтиками и подсушите в духовке при температуре 180 °C в течение 5–7 мин, помидор нарежьте кружками.

Ломтики хлеба натрите чесноком, выложите кружки помидора, сбрызните винным уксусом, поперчите, посолите, посыпьте тимьяном и тертым плавленым сыром и запекайте 5 мин в духовке при температуре 180 °C.

Горячие бутерброды «Чудесница»

• 800 г пшеничного хлеба

• 250 г говяжьей печени

• по 100 г твердого сыра, сливочного масла, майонеза

• 1 головка репчатого лука

• черный молотый перец

• соль

Хлеб нарежьте ломтиками. Печень нарежьте тонкими ломтиками, посолите, поперчите и обжарьте на растопленном сливочном масле 15 мин, периодически помешивая. Репчатый лук мелко порубите и также обжарьте на сливочном масле 5–7 мин.

Измельчите печень и обжаренный лук с помощью блендера.

Хлебные ломтики смажьте майонезом, выложите поверх печеночно-луковую массу, посыпьте тертым сыром и запекайте 6 мин в духовке при температуре 180 °C.

Горячие бутерброды «Валенсия»

• 800 г пшеничного хлеба

• 300 г говяжьих мозгов

• 100 г сливочного масла

• по 1 головке репчатого лука, яйцу

• соль

Хлеб нарежьте ломтиками. Залейте мозги соленой водой и выдержите 2 ч, затем слейте и отваривайте мозги в течение 20 мин, охладите и нарежьте ломтиками. Репчатый лук мелко порубите и обжарьте на сливочном масле 5 мин, выложите мозги и жарьте еще 10 мин, добавьте взбитое яйцо и тщательно перемешайте.

Хлебные ломтики смажьте полученной смесью и запекайте 10 мин в духовке при температуре 180 °C.

Горячие бутерброды «Каспий»

• 800 г ржаного хлеба

• 300 г соленого филе сельди

• по 100 г риса, сливочного масла

• по 1 головке репчатого лука, яйцу

Хлеб нарежьте ломтиками и подсушите в духовке в течение 5 мин при температуре 180 °C. Лук мелко порубите и обжарьте на сливочном масле 5–7 мин. Рис отварите до готовности и охладите. Филе сельди нарежьте мелкими кубиками. Соедините лук, рыбу и рис, залейте взбитым яйцом и варите не медленном огне 5–7 мин. Еще горячей смесью смажьте хлеб и запекайте 5 мин в духовке при температуре 180 °C.

Горячие бутерброды «Студенческие»

• 500 г сушек

• 300 г брынзы

• 100 г сливочного масла

• 100 мл молока

• соль

Брынзу разомните вилкой, добавьте сливочное масло, молоко, соль и тщательно перемешайте.

Заполните сушки сырной массой и запекайте 10 мин в духовке при температуре 180 °C.

Горячие сандвичи «Мария»

• 800 г пшеничного хлеба

• 150 г твердого сыра

• 100 г майонеза

• 50 г сливочного масла

• 1 огурец

• зелень салата

• соль

Огурец нашинкуйте тонкими кружками. Хлеб нарежьте тонкими ломтиками. Сыр натрите на мелкой терке и заправьте майонезом.

Половину хлебных ломтиков смажьте сливочным маслом, выложите поверх подсоленные кружки огурцов и сырную массу, накройте начинку вторым ломтиком хлеба и запекайте 5–7 мин в духовке при температуре 180 °C.

При подаче на стол украсьте сандвичи зеленью салата.

Закрытые горячие бутерброды «Волжские»

• 800 г пшеничного хлеба

• по 100 г сливочного масла, плавленого сыра

• 1 апельсин

• соль

Хлеб и сыр нарежьте тонкими ломтиками. В сливочное масло добавьте соль и тщательно разотрите. Апельсин очистите и нарежьте кружками.

Половину хлебных ломтиков намажьте маслом, выложите на них по кружку апельсина и пластинке плавленого сыра, накройте вторым ломтиком хлеба и запекайте 5 мин в духовке при температуре 180 °C.

Мясные горячие закуски

Закуска «Украинская»

• 1 кг свинины

• 100 г сметаны

• по 50 г пшеничной муки, макового семени, аджики

• 100 мл растительного масла

• 50 мл соевого соуса

• соль

Мясо нарежьте тонкими пластами и тщательно отбейте. В сметану добавьте аджику, соевый соус, соль и тщательно перемешайте. Полученной смесью смажьте мясо и поставьте в холодное место на 2 ч.

В пшеничную муку добавьте семена мака, перемешайте. Запанируйте мясо в полученной смеси и обжаривайте на раскаленном растительном масле 10 мин.