Текст книги "Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы!"

Медово-молочный соус «Метелица»

• 80 г пшеничной муки

• 30 г топленого масла

• 5 г ванильного сахара

• 250 мл молока

• 100 мл жидкого меда

Топленое масло разогрейте на сковороде, добавьте муку и пассируйте 3–5 мин. Молоко нагрейте и влейте в муку, постоянно помешивая, добавьте жидкий мед, ванильный сахар и тщательно размешайте.

Яично-горчичный соус «Оливия»

• 100 г сливочного масла

• по 50 г пшеничной муки, сметаны

• 30 г горчицы

• 250 мл мясного бульона

• 50 мл лимонного сока

• 1 желток

• сахар

• соль

Сливочное масло растопите, добавьте пшеничную муку, обжарьте ее в течение 5–7 мин, постепенно влейте горячий мясной бульон, посолите, добавьте сахар, лимонный сок, перемешайте и кипятите 2–3 мин.

В горчицу добавьте яичный желток, перемешайте, выложите смесь в горячий соус и снова перемешайте.

Соус с дижонской горчицей «Променад»

• 50 г майонеза

• 25 г дижонской горчицы

• 1 головка репчатого лука

• зелень эстрагона

• черный молотый перец

• соль

Репчатый лук мелко порубите и тщательно растолките с сахаром до получения однородной массы. К полученной массе добавьте дижонскую горчицу, майонез, перемешайте, посолите, поперчите, добавьте измельченную зелень эстрагона и вновь тщательно перемешайте.

Горчичный соус «Солнечная долина»

• 80 г пшеничной муки

• 50 г горчицы

• 300 мл воды

• 80 мл оливкового масла

• 20 мл винного уксуса

• сахар

• соль

Оливковое масло разогрейте на сковороде, добавьте муку, пассируйте 5–7 мин, постепенно влейте воду, перемешайте и кипятите в течение 2–3 мин. Полученную массу процедите через ситечко, вновь влейте на сковороду, посолите, добавьте сахар и уксус. Помешивайте соус до полного растворения сахара, затем добавьте горчицу и снова перемешайте.

Сметанно-горчичный соус «Абсолют»

• 250 г жидкой сметаны

• 80 г горчицы

• 50 мл лимонного сока

• зелень укропа

• соль

В сметану влейте лимонный сок, добавьте горчицу и измельченную зелень укропа, посолите и перемешайте до получения однородной массы.

Острый горчичный соус «Авеню»

• 80 г пшеничной муки

• 50 г горчицы

• 200 мл воды

• по 50 мл яблочного уксуса, растительного масла

• сахар

• соль

Растительное масло нагрейте на сковороде, всыпьте муку и пассируйте 3–5 мин, постепенно влейте воду, добавьте горчицу, прокипятите в течение 3–5 мин и немного охладите. В полученную массу влейте яблочный уксус, добавьте соль и сахар, перемешайте и вновь доведите до кипения.

Апельсиновый соус с белым вином

• 1 апельсин

• 10 г корня хрена

• 20 мл сухого белого вина

• сахар

• соль

Очищенный корень хрена и цедру апельсина натрите на мелкой терке. Из мякоти апельсина отожмите сок.

В апельсиновый сок влейте сухое вино, добавьте сахар, цедру и корень хрена, посолите и тщательно перемешайте.

Апельсиновый соус с ликером «Аметист»

• 4 апельсина

• 2 головки репчатого лука

• 80 г пшеничной муки

• 20 г сливочного масла

• 200 мл сливок

• 10 мл апельсинового ликера

• красный молотый перец

• соль

Цедру апельсина натрите на мелкой терке, из мякоти отожмите сок. Лук очистите, мелко порубите, обжарьте на разогретом сливочном масле в течение 5–7 мин, затем постепенно добавьте муку, влейте апельсиновый сок, ликер и тщательно перемешайте.

Полученный соус потушите 10 мин, посолите, добавьте апельсиновую цедру, сливки, поперчите, тщательно перемешайте и выдержите на огне еще 5 мин.

Апельсиновый соус с горчицей «Магдалина»

• 2 апельсина

• 8 желтков

• 200 г сливочного масла

• 30 г горчицы

• 50 мл лимонного сока

• черный молотый перец

• соль

Цедру апельсина натрите на мелкой терке, из мякоти отожмите сок. Желтки взбейте миксером, добавьте лимонный сок и соль. В полученную смесь постепенно влейте апельсиновый сок, вновь перемешайте, добавьте цедру, горчицу, растопленное сливочное масло, посолите и поперчите. Полученную смесь еще раз взбейте миксером.

Лимонный соус с чесноком «Мазурка»

• 2 лимона

• 12 зубчиков чеснока

• 100 мл растительного масла

• зелень петрушки

• черный молотый перец

• соль

Чеснок пропустите через пресс. Петрушку мелко порубите. Цедру лимона натрите на мелкой терке, из мякоти отожмите сок. Соедините цедру с чесноком, посолите, поперчите и тщательно разотрите, влейте лимонный сок и растительное масло, добавьте зелень петрушки и перемешайте.

Лимонный соус со сливками «Манчестер»

• по 1 лимону, желтку

• 100 мл сливок

• сахар

• соль

Цедру лимона натрите на мелкой терке, из мякоти отожмите сок. Желток взбейте миксером, добавьте сахар, соль и снова взбейте. Сливки разогрейте, всыпьте цедру, постепенно введите взбитый желток и варите на медленном огне, постоянно помешивая. В немного охлажденный соус влейте лимонный сок и тщательно перемешайте.

Лимонно-медовый соус «Медонос»

• 250 мл оливкового масла

• 150 мл лимонного сока

• 30 мл жидкого меда

• 12 зубчиков чеснока

• соль

Чеснок пропустите через пресс, влейте лимонный сок, посолите и взбейте с помощью миксера. В чесночно-лимонную смесь добавьте мед, оливковое масло и взбейте еще раз. При желании можно добавить немного кипяченой воды.

Густой лимонный соус «Тодес»

• 2 лимона

• 50 г кукурузного крахмала

• 100 мл лимонного сока

• сахар

Цедру лимона натрите на мелкой терке, из мякоти отожмите сок. В 250 мл воды влейте лимонный сок, добавьте цедру, сахар и тщательно перемешайте. Полученную массу доведите до кипения, снимите с огня и введите кукурузный крахмал, разведенный небольшим количеством воды. Полученный соус перемешайте и охладите.

Банановый соус «Экватор»

• 8 бананов

• 1 лимон

• 300 г свежего ананаса

• 50 г горчицы

• 30 г зерен горчицы

• кориандр

• семена зиры

• черный молотый перец

• соль

Банан очистите и нарежьте толстыми кружками. Лимон очистите от кожуры, выжмите сок, сбрызните им бананы, посыпьте солью и оставьте на 5 мин. Затем добавьте горчицу и измельчите смесь с помощью блендера. В полученную массу положите кориандр, зерна горчицы, зиру, черный перец и нарезанный мелкими кусочками ананас, снова измельчите с помощью блендера.

Перед подачей к столу протрите соус через сито.

Пряный банановый соус «Пируэт»

• 2 банана

• по 1 головке белого салатного лука, зубчику чеснока

• 50 г сливочного масла

• 30 г тертого корня имбиря

• 50 мл соевого соуса

• 30 мл рома

• 15 мл яблочного уксуса

• куркума

• соль

Сливочное масло разогрейте, выложите в него пропущенный через пресс чеснок и салатный лук, имбирь, посолите и тушите 10 мин. В полученную смесь добавьте измельченные бананы, винный уксус, ром, соевый соус и куркуму, перемешайте, доведите до кипения, влейте 100 мл воды, немного остудите и измельчите с помощью блендера.

Виноградный соус «Изабелла»

• 300 г недоспелого винограда «Изабелла»

• 150 г корня хрена

• по 50 мл сливок, лимонного сока

• белый молотый перец

• соль

Из винограда удалите косточки. Хрен очистите и натрите на мелкой терке. Сливки взбейте.

В виноград добавьте тертый хрен, сливки, лимонный сок, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Томатный соус со сливками «Фламинго»

• 2 помидора

• 1 головка репчатого лука

• 20 г сливочного масла

• 100 мл белого сухого вина

• 80 мл сливок

• 20 мл лимонного сока

• зелень петрушки

• черный молотый перец

• соль

Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и нарежьте маленькими кубиками. Репчатый лук мелко порубите, обжарьте на сливочном масле в течение 3–5 мин, добавьте вино и помидоры и тушите 2–3 мин. В овощную смесь влейте сливки и лимонный сок, посолите, поперчите и тушите 10–15 мин.

В готовый соус добавьте измельченную зелень петрушки.

Томатный соус с мясным бульоном «Пикадор»

• 2 помидора

• по 1 моркови, головке репчатого лука

• по 50 г пшеничной муки, сливочного масла

• 200 мл говяжьего бульона

• зелень петрушки

• сахар

• черный молотый перец

• соль

Сливочное масло растопите, добавьте муку, обжаривайте в течение 3–5 мин, влейте горячий мясной бульон. Помидоры ошпарьте кипятком, очистите от кожицы и измельчите с помощью блендера. Репчатый лук и морковь мелко порубите, выложите томатную массу, пассеруйте 5–7 и добавьте разведенную бульоном муку.

Полученный соус посолите, поперчите, добавьте сахар и измельченную зелень и варите на медленном огне 40 мин. Готовый соус процедите.

Виноградный соус с айвой «Амазонка»

• 500 г винограда

• 1 айва

• 4 зубчика чеснока

• сахар

• соль

Виноград сложите в кастрюлю, раздавите ступкой и варите 10 мин на медленном огне. Айву очистите от кожуры, удалите семена, измельчите с помощью блендера и добавьте немного воды, чтобы получилось пюре. Полученную массу соедините с виноградом, добавьте пропущенный через пресс чеснок, посолите, варите 5–7 мин и протрите через сито.

Готовый соус подавайте охлажденным.

Виноградно-ежевичный соус «Оазис»

• 250 г ежевики

• 150 г винограда

• 1 острый перец

• 2 зубчика чеснока

• зелень кинзы

• соль

Ягоды ежевики положите в марлю и отожмите сок. Из винограда удалите косточки, положите в марлю и отожмите сок. Соедините виноградный и ежевичный соки. Чеснок и зелень кинзы мелко порубите. Острый перец очистите от семян и измельчите.

Соедините острый перец, чеснок и зелень кинзы, тщательно разотрите до получения однородной массы, влейте в полученную массу сок и перемешайте.

Соус «Праздник урожая»

• 300 г винограда

• 100 г очищенных ядер грецких орехов

• 1 болгарский перец

• 2 зубчика чеснока

• 20 мл соуса тобаско

• зелень укропа, кинзы, эстрагона

• красный молотый перец

• черный молотый перец

• соль

Из винограда отожмите сок и процедите его через сито. Зелень укропа, кинзы и тархуна мелко порубите. Виноградный сок поставьте на водяную баню, добавьте в него измельченные травы, доведите полученную смесь до кипения, снимите с огня и оставьте на 1 ч.

Болгарский перец очистите от семян, натрите на мелкой терке, добавьте соус тобаско, измельченные грецкие орехи, посолите и поперчите.

Из виноградного сока удалите травы, добавьте болгарский перец и перемешайте, доведите полученный соус до кипения и подавайте охлажденным.

Томатный соус «Сонома»

• 4 помидора

• 1 головка репчатого лука

• 3 зубчика чеснока

• 50 мл оливкового масла

• зелень петрушки

• соль

Помидоры ошпарьте кипятком, очистите от кожицы и измельчите с помощью блендера. Чеснок мелко порубите, обжарьте на оливковом масле 5–7 мин, добавьте измельченный лук и обжаривайте еще 5 мин. Выложите в ту же сковороду томатную массу и измельченную зелень петрушки, посолите и тушите на медленном огне 1 ч.

Томатный соус «Уралочка»

• 4 помидора

• по 1 моркови, головке репчатого лука, корню сельдерея

• 3 зубчика чеснока

• 150 мл сухого красного вина

• 50 мл оливкового масла

• зелень петрушки

Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и измельчите с помощью блендера. Чеснок мелко порубите, обжарьте на оливковом масле 5–7 мин, добавьте измельченный лук, натертые на терке морковь и корень сельдерея и обжаривайте еще 5 мин.

В овощную смесь введите томатную массу и измельченную зелень петрушки, влейте красное вино и перемешайте.

Томатный соус «Яшма»

• 4 помидора

• 2 зубчика чеснока

• 100 г каперсов

• 150 мл оливкового масла

• зелень базилика

• черный молотый перец

• соль

Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и нарежьте маленькими кубиками. Зелень базилика мелко порубите.

Соедините каперсы, зелень базилика и чеснок. Полученную смесь посолите, поперчите и измельчите с помощью блендера. Добавьте помидоры, оливковое масло и тщательно перемешайте. Готовый соус поставьте в холодильник на 1 ч.

Томатный соус «Этюд»

• 4 помидора

• 6 зубчиков чеснока

• 100 г корня хрена

• 10 мл уксуса

• сахар

• соль

Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и измельчите с помощью блендера. Корень хрена и чеснок натрите на мелкой терке.

Соедините помидоры с чесноком и хреном, посолите, добавьте сахар и уксус, перемешайте и поставьте в холодильник на сутки.

Луковый соус «Фавн»

• 4 головки репчатого лука

• 1 желток

• 100 г сметаны

• 50 г пшеничной муки

• 250 мл молока

• 80 мл растительного масла

• черный молотый перец

• соль

Репчатый лук измельчите и обжаривайте на растительном масле в течение 3–5 мин, постепенно добавьте муку, посолите, перемешайте и влейте горячее молоко. Полученную массу немного остудите и взбейте венчиком. Яичный желток соедините со сметаной, поперчите, влейте в соус и тщательно перемешайте.

Соус «Чили»

• по 4 перца чили, зубчика чеснока

• 50 мл растительного масла

• 20 мл винного уксуса

• сахар

• соль

Перец чили и чеснок измельчите с помощью блендера, переложите полученную массу в кастрюлю, добавьте масло, уксус, сахар и соль и варите на медленном огне в течение 3–5 мин. Как только соус закипит, уберите его с огня и охладите.

Луковый соус «Сибарит»

• 2 головки салатного лука

• по 1 апельсину, лимону

• 10 г сушеного имбиря

• 100 мл растительного масла

• по 50 мл меда, винного уксуса

• лавровый лист

• сахар

• соль

Лук нарежьте кольцами и обжарьте на растительном масле 3–5 мин. Апельсин очистите от кожуры. Цедру апельсина и лимона натрите на мелкой терке, из мякоти отожмите сок.

В винный уксус добавьте соль, сахар, лимонный и апельсиновый соки, измельченную цедру, мед и имбирь. Полученную массу перемешайте, добавьте к луку, посолите и тушите на медленном огне в течение 1 ч. За 5 мин до готовности добавьте лавровый лист.

Подавайте соус в охлажденном виде.

Соус «София»

• по 4 болгарских перца, помидора

• 2 головки репчатого лука

• 8 зубчиков чеснока

• 200 мл оливкового масла

• по 50 мл лимонного сока, меда

• соль

Болгарский перец запекайте в духовке на решетке в течение 15 мин, удалите кожицу и семена, мякоть измельчите. Помидоры также запеките на решетке 10 мин, удалите кожицу. Чеснок и лук мелко порубите.

Соедините болгарский перец, помидоры, лук, чеснок, лимонный сок и мед, посолите, измельчите полученную массу с помощью блендера, добавьте оливковое масло и перемешайте.

Луковый соус «Млечный путь»

• 1 головка репчатого лука

• 50 г томатной пасты

• по 25 г сливочного масла, пшеничной муки

• 250 мл мясного бульона

• 5 мл уксуса

• зелень укропа

• черный молотый перец

• соль

Масло растопите, всыпьте муку, влейте бульон и тушите 3–5 мин, добавьте измельченный лук и томатную пасту, посолите, поперчите, влейте уксус и тушите 15 мин. В готовый соус добавьте измельченную зелень укропа.

Соус «Шарманка»

• 50 г шнитт-лука

• 100 г майонеза

• 50 мл йогурта

• 30 мл лимонного сока

• 15 мл коньяка

• душистый перец горошком

• зелень петрушки

В майонез добавьте йогурт, лимонный сок и тщательно размешайте. Шнитт-лук и зелень петрушки мелко порубите, выложите в полученную массу, влейте коньяк, добавьте толченый душистый перец и перемешайте. Поставьте готовый соус в холодильник на 2–3 ч.

Острый соус «Вираж»

• 2 болгарских перца

• 1 перец чили

• 3 зубчика чеснока

• 100 мл растительного масла

• 5 мл уксуса

• соль

Болгарский перец разрежьте на 2 части, удалите семена и нарежьте небольшими кусочками. Чеснок и чили мелко порубите.

Соедините перцы и чеснок, измельчите с помощью блендера, влейте растительное масло, посолите, добавьте укус и тщательно перемешайте.

Соус «Брюссельский»

• по 1 моркови, головке лука-шалота

• 50 г корня имбиря

• 50 мл оливкового масла

• по 20 мл рисового уксуса, соевого соуса

• соль

• 100 мл воды

Морковь очистите, измельчите вместе с луком-шалотом и имбирем с помощью блендера. К овощам добавьте соевый соус и рисовый уксус, посолите и еще раз измельчите полученную массу блендером. Затем влейте оливковое масло и воду и тщательно перемешайте. Если масса получилась недостаточно однородной, снова измельчите ее блендером.

Зеленый соус «Парма»

• 200 г морковной ботвы

• 50 г ядер кедровых орешков

• 350 мл оливкового масла

• 3 зубчика чеснока

• соль

Отделите листья от стеблей, чеснок мелко порубите. Соедините ботву, чеснок, кедровые орешки и оливковое масло, посолите и измельчите полученную массу с помощью блендера.

Яичный соус «Самсон»

• 4 желтка

• 8 зубчиков чеснока

• 400 мл оливкового масла

• 30 мл лимонного сока

• соль

Чеснок мелко порубите. Желтки взбейте вместе с чесноком с помощью блендера, добавьте лимонный сок, посолите и продолжайте взбивать до увеличения объема массы в 2 раза. Постепенно, не переставая взбивать, влейте оливковое масло. Готовый соус поставьте в холодильник на 2–3 ч.

Имбирный соус «Далила»

• 100 г корня имбиря

• 100 мл растительного масла

• 80 мл воды

• 50 мл соевого соуса

• 10 мл уксуса

• 1 головка репчатого лука

Корень имбиря и лук очистите, нарежьте небольшими кусочками, добавьте соевый соус, растительное масло и воду и измельчите полученную массу с помощью блендера.

Соус «Восточный»

• 100 г корня имбиря

• 100 мл оливкового масла

• 50 мл яблочного уксуса

• 30 мл бальзамического уксуса

• черный молотый перец

• соль

Очищенный корень имбиря мелко порубите, выложите в миску, залейте укусом, посолите и поперчите, добавьте оливковое масло и тщательно взбейте.

Луково-имбирный соус «Югра»

• 2 головки репчатого лука

• 80 г корня имбиря

• 100 мл оливкового масла

• 30 мл соевого соуса

• 10 мл уксуса

• 50 мл воды

Корень имбиря и лук измельчите с помощью блендера. В полученную массу добавьте оливковое масло, соевый соус, воду и уксус, тщательно перемешайте.

Медово-имбирный соус «Пасечник»

• 100 г корня имбиря

• 100 мл жидкого меда

• по 80 мл лимонного сока, оливкового масла

• 50 мл соевого соуса

В мед влейте соевый соус и лимонный сок, добавьте измельченный корень имбиря и оливковое масло, полученную массу перемешайте.

Заключение

В этой книге собраны рецепты холодных и горячих закусок из разнообразных продуктов – овощей, яиц, мяса, рыбы, грибов и др. По ним вы сможете приготовить закуски, которые подойдут к праздничному застолью, фуршету, дополнят основные блюда в обед или ужин, а также заменят обычные завтрак или полдник. Некоторые горячие закуски можно подать как вторые блюда в основные приемы пищи (обед или ужин).

Холодные и горячие закуски разнообразят меню. Они возбуждают аппетит и подготавливают пищеварительный тракт к перевариванию основной пищи, более обильной и тяжелой. Закуски позволяют удовлетворить в процессе приема пищи разные вкусовые потребности. Считается, что чем больше вкусов ощутил человек во время трапезы, даже при небольшом количестве пищи, тем более он насытился, а съеденное пойдет ему на пользу. С помощью закусок, а также подаваемых к ним соусам вы можете попробовать за одним столом кислое, сладкое, терпкое, с горчинкой… Все это доставляет удовольствие истинным гурманам, а небольшие размеры порций позволят попробовать разные закуски без переедания.

С этой книгой вы сможете приготовить как традиционные русские закуски (соленья, салаты, винегреты, бутерброды), так и закуски из кухни других народов (суши, тарталетки, жюльены).

Бутерброды с яйцом, луком и анчоусами

Тарталетки со сливочным сыром, лососем и икрой

Закуска из яиц, шпрот и красной икры

Овощной салат с крабовым мясом и майонезом

Роллы с лососем, огурцом и сливочным сыром

Шампиньоны, фаршированные мясом

Печеный картофель с грибами, сыром и зеленью

Помидоры, фаршированные ветчиной, яйцом и майонезом