Текст книги "Разумное сыроедение. 13-й шаг к здоровью + книга рецептов нового поколения"

Крокеты из лесных грибов с соусом путтанеска по-деревенски

Сырое блюдо

Рецепта Чеда Сарно

Крокеты

3 чашки грецких орехов, вымочить 10-12 часов;

1 чашка кедровых орехов;

3 шляпки шампиньонов портобелло, крупно нарезать и мариновать в 2 ст. ложках соевого соуса «Нама Шою» и 2 ст. ложках оливкового масла в течение часа или пока не размякнут;

3 стебля сельдерея, нарезать кубиками;

1/4 чашки красного лука, мелко порубить;

1/3 чашки томатов-черри, разрезать пополам;

1/3 чашки бутонов брокколи;

1 Уг ст. ложки сушеного тимьяна;

1 1/2 ст. ложки сушеного шалфея;

1/3 чашки свежих листьев базилика, мелко порвать;

3 ст. ложки душицы, мелко порубить;

2 ст. ложки лимонного сока;

1 ст. ложка молотого чили;

1/2 ст. ложки;

щепотка толченого черного перца.

Измельчите орехи и отложите в сторону. Смешайте оставшиеся ингредиенты (кроме грибов) с орехами. Когда грибы размякнут, положите их в полученную смесь вместе с маринадом. Хорошо перемешайте. Сформируйте шарики диаметром 10 см, выложите на силиконовые листы и сушите при температуре 100° 4-6 часов.

Соус путтанеска по-деревенски

1/4 чашки оливок ассорти («каламата», зеленых и черных), освободить от косточек и грубо порубить;

3 ст. ложки каперсов, промыть;

1/2 чашки сушенных на солнце томатов, отмочить и нарезать соломкой;

3 ст. ложки оливкового масла;

2 ст. ложки апельсиновой цедры;

2 дольки чеснока, мелко порубить;

1 небольшая красная луковица, нарезать мелкими кубиками;

1 стручок свежего красного чили, мелко порубить;

морская соль и перец по вкусу.

Сложите в миску оливки, каперсы и сушеные томаты. Тщательно размешайте с оставшимися ингредиентами. Подавайте к крокетам из лесных грибов.

Рассчитано на 6 порций.

Тайская брокколи с миндальным соусом чили и рисом «Сезам»

Сырое блюдо

Рецепт Чеда Сарно

Тайская брокколи

1/2 чашки миндального масла;

1 ст. ложка имбиря, порубить;

1 1/2 ст. ложки лимонного сока;

2 ст. ложки подсластителя (финики, изюм или чернослив);

2 дольки чеснока;

2 ст. ложки соевого соуса «Тамари» или «Нама Шою»;

1 стручок перца серрано, крупно нарезать;

1/3 чашка воды (или больше, если понадобится) для разбавления смеси;

3 чашки соцветий брокколи, порубить;

1/2 чашки красных и желтых сладких перцев, крупно нарезать;

1/2 чашки кинзы, порубить;

1 чашка проростков маша (фасоли золотистой).

Перемешайте в высокоскоростном блендере миндальное масло, имбирь, лимонный сок, подсластитель, чеснок, соус «Тамари», перец серрано до получения однородной массы. Для достижения необходимой консистенции можно добавить воды. Смешайте соус в большой миске с порубленной брокколи, перцами, кинзой и проростками маша. Обсушите овощную смесь на силиконовых листах при температуре 105° в течение 2–3 часов. Подавайте с рисом «Сезам».

Рассчитано на 4 порции.

Рис «Сезам»

6 чашек портулака, очистить;

1/2 чашки кедровых орехов;

3 ст. ложки льняного масла;

1 ст. ложка подогретого кунжутного масла;

1 ст. ложка морской соли;

1 ч. ложка черного перца;

2 ст. ложки шнитт-лука, мелко порубить;

2 ст. ложки черного кунжутного семени (сезама).

Измельчите все ингредиенты в кухонном комбайне до консистенции зерен белого риса. Используйте как отдельное блюдо или подавайте на одной тарелке с тайской брокколи.

Выход: 7 чашек.

Маринованная овощная лазанья

Сырое блюдо

Рецепт Элайны Лав

Соус «Паприка-маринара»

2 чашки сушенных на солнце томатов, вымочить в воде в течение двух и более часов (воду в дальнейшем использовать для приготовления салатной заправки или для соуса);

2 больших финика или 1 ст. ложка подсластителя «Erythritol»;

2 дольки чеснока;

1/8 красной луковицы, порубить;

6 листьев базилика;

1 большой сладкий перец (или один томат среднего размера), порубить;

1 ч. ложка гималайской соли;

1/8 ч. ложки душицы.

Смешайте все в блендере или разомните в кухонном комбайне до однородной массы.

Рикотта

3 1/2 чашки грецких орехов, вымачивать 24 часа;

1/2 чашки воды (если понадобится, то можно больше);

2 дольки чеснока, мелко порубить;

1/4 чашки легкой пасты мисо;

2 ст. ложки лимонного сока;

1 ч. ложка итальянской приправы.

Вымочите грецкие орехи в течение 24 часов, хорошо промойте и просушите. Размешайте все ингредиенты в кухонном комбайне или взбейте в блендере.

Овощи

4 желтых или зеленых цуккини средней величины, тонко нарезать продольно с помощью терки-шинковки «Мандолина»;

2 крупных шампиньона портобелло, порубить и мариновать в соусе «Тамари» или лимонном соке с солью 1 час (пока не станут мягкими);

1 большой пучок или 4 чашки шпината, промыть, обсушить и размять в кухонном комбайне;

2 чашки рукколы, промыть, обсушить и размять в кухонном комбайне;

1 большой красный или желтый сладкий перец, нарезать соломкой и порубить, сушить не менее 1 часа. Смешайте шпинат с рукколой в одной миске.

Порядок укладывания слоев

Возьмите квадратную (23 × 23 см) стеклянную посуду и уложите в нее кусочки цуккини. На слой цуккини рукой или с помощью кондитерского мешка намажьте ровными слоями 1/3 соуса «Маринара», затем 1/3 рикотты. Для приготовления орехового молока руками или с помощью мешка отожмите жидкость из грибов и положите половину от их количества на рикотту (можно измельчить их в кухонном комбайне). Удалите влагу из смеси шпината и рукколы и положите половину на грибы. Затем добавьте половину сладких перцев. Повторите в том же порядке: цуккини, соус, рикотта, грибы, шпинат/руккола и перцы. Продолжайте выкладывать слои, пока у вас не закончатся ингредиенты или не заполнится посуда. Сверху положите рикотту, а на него в самом конце соус, который скрепит все слои вместе таким образом, что когда вы просушите блюдо, оно будет выглядеть как печеная лазанья. Для приготовления можно использовать разъемную форму. Когда вы снимете одну из ее боковин, блюдо будет выглядеть как причудливый овощной паштет! В солнечный день поставьте поддон сушилки с лазаньей на подоконник на пару часов; если солнце не греет, то те же два часа сушите в сушилке при температуре 125°.

Рассчитано на 8 порций.

Овощи на пару

Вареное блюдо

Рецепт Вали Бутенко

3 чашки стручковой зеленой фасоли;

4 маленьких кочана пекинской капусты, порубить;

1 морковь, нарезать;

1.4 красной капусты, нарезать;

5 грибов, порубить;

3 чашки брокколи, нарезать кусочками.

Отварите на пару все овощи, положите грибы и брокколи в последнюю очередь.

Добавьте следующие приправы:

2 ст. ложки пивных дрожжей;

1/2 ч. ложки соли;

1/2 ч. ложки кинзы;

1/2 ч. ложки кайенского перца;

1/2 ч. ложки лукового порошка.

Перемешайте и подавайте на стол.

Рассчитано на 6 порций.

Красная фасоль «Чипотле» без жира

Вареное блюдо

Рецепт Элайны Лав

2 чашки красной фасоли (около 3 чашек после проращивания), вымочить и прорастить до высоты 5–6 мм (см. указания ниже);

5 чашек воды;

2 дольки чеснока, порубить;

1/4 луковицы, порубить;

1 полоска водоросли комбу;

2 ч. ложки морской соли;

2 щепотки кайенского перца;

1 ч. ложка молотой зиры;

2 копченых (чипотле) перца чили (по желанию);

1 ст. ложка томатного порошка.

Замочите фасоль на ночь или по меньшей мере на 6 часов. Затем откиньте ее на дуршлаг или положите в марлевый мешочек для производства орехового молока и проращивайте в течение двух дней, поливая зерна каждое утро и каждый вечер до тех пор, пока они не дадут побеги высотой 5–6 мм.

Сложите все ингредиенты в кастрюлю среднего размера и варите 1–2 часа или пока фасоль не станет мягкой. Подавайте на стол как есть либо перемешайте в кухонном комбайне, чтобы придать фасоли особый «поджаренный» вид. Положите фасоль на тостадас или заверните в салатные листья.

Рассчитано на 3 порции.

Мак & Чиз

Сырое блюдо

Рецепт Элайны Лав

4 цуккини, очистить;

1 ч. ложка морской соли;

1 порция «Сырного взбитого крема» (см. раздел «Закуски простые и сложные»).

С помощью большего лезвия спиралайзера («Paderno» или «Spirooli» – два разных бренда этого инструмента) разрежьте цуккини на полоски, похожие на лапшу, затем ножницами разрежьте эти полоски на кусочки длиной 5 см. Посыпьте солью, встряхните и дайте постоять 5 минут, пока «лапша» из цуккини не начнет выделять сок. Поместите лапшу в центрифугу для обсушки салатных листьев, чтобы удалить лишнюю жидкость. Смешайте с «Сырным взбитым кремом».

Рассчитано на 3 порции.

Маринованные нежные брокколи и цуккини

Сырое блюдо

Рецепт Элайны Лав

Овощи для маринования

2 головки брокколи;

2 цуккини, тонко нарезать соломкой;

1/4 красного сладкого перца, мелко порубить;

5 очень тонких кружочков красного лука, разрезать на четвертинки.

Разделите брокколи на кусочки. Волокнистые части уберите ножом для чистки овощей.

Маринад

1/2 чашки фильтрованной воды;

2 ч. ложки морской соли;

1/2 чашки льняного масла;

2 ст. ложки свежего розмарина;

2 ст. ложки мисо;

4 дольки чеснока;

2 ст. ложки лукового порошка;

2 ст. ложки лимонного сока;

1 ст. ложка соуса «Тамари» без пшеничной муки.

Перемешайте все в блендере до получения однородной массы. Смешайте с овощами и поставьте мариноваться на пять и более часов. Чтобы ускорить процесс, поместите овощи в стеклянную банку емкостью один литр и надавите на них, чтобы полностью погрузить в жидкость. Сушите овощи при температуре 105°, пока они не станут мягкими. Подавайте теплыми прямо из сушилки.

Рассчитано на 6 порций.

Десерты

Низкогликемическое кофейное мороженое с омега-3

Сырое блюдо

Рецепт Элайны Лав

4 чашки конопляного семени или молока из грецких орехов (2 1/2 чашки орехов или семян, смешанных в блендере с 4 чашками воды);

1/4 чашки пасты «Ирландский мох» (см. раздел «Заправки и соусы»);

1/4 чашки кленового сиропа;

3/4 чашки подсластителя «Erythritol», «Lakanto» или «Xylitol»;

10 капель кофейной эссенции;

10 капель ванильной эссенции;

1/4 ч. ложки соли;

1/4 ч. ложки водного экстракта стевии;

1/4 чашки кокосового масла.

Сделайте молоко, смешав воду с орехами или семенами в блендере, затем процедите жидкость через мешочек для орехового молока. Положите ореховую пульпу в морозильник, она пригодится в дальнейшем. Смешайте ореховое молоко и оставшиеся ингредиенты и перелейте во фризер.

Я рекомендую пользоваться фризером «Cuisinart Ice Cream Maker» с замораживаемым цилиндром. Заморозьте цилиндр на ночь. Выньте цилиндр из фризера и соберите машину с вращающейся лопаткой. Включите машину, затем налейте смесь нашего «мороженого» в замороженный цилиндр. Дайте машине поработать 20–30 минут или до того момента, как наша смесь превратится в довольно твердое «мороженое». Для получения лучшего результата не давайте машине работать дольше 40 минут, а то смесь начнет размораживаться. Подавайте немедленно или поставьте на хранение в морозильник.

Подсказка: 3/4 чашки жидкости составляет одну порцию. Поэтому я делаю столько мороженого, сколько хватает на один раз. Это мороженое не замерзает надолго. Смесь для его приготовления не хранится в холодильнике дольше 5 дней.

Рассчитано на 10–12 порций.

Шербет-вкуснятина от Вали

Сырое блюдо

Рецепт Вали Бутенко

2 чашки свежего апельсинового сока;

2 замороженных банана;

1 чашка замороженной садовой земляники;

1 чашка замороженной черешни;

2 ст. ложки порошка подорожника блошного.

Поместите все ингредиенты в высокоскоростной блендер. С помощью темпера (деревянного стержня) замедляйте скорость перемешивания до низкой и средней. Нет необходимости смешивать ингредиенты для этого шербета на максимальной скорости. Подготовьте стаканы для шербета заранее, так как порошок подорожника является загустителем и начнет схватывать сразу же.

Рассчитано на 3 порции.

Шербет «Радость кишечника»

Сырое блюдо

Рецепт Вали Бутенко

2 чашки свежего яблочного сока;

1 замороженный банан;

1 чашка замороженных персиков;

1 чашка замороженной черники;

4 ст. ложки порошка подорожника блошного.

Поместите все ингредиенты в высокоскоростной блендер. С помощью темпера замедляйте скорость перемешивания до низкой и средней. Подготовьте стаканы для шербета заранее, так как порошок подорожника начнет схватывать сразу же.

Рассчитано на 3 порции.

Крем-шербет из розового грейпфрута «Декаданс»

Сырое блюдо

Рецепт Элайны Лав

2 розовых грейпфрута (1 1/2 чашки сока);

1/2 чашки кокосового сахара[10]10
  Кокосовый сахар получают путем уваривания цветов кокосовой пальмы. – Примеч. пер.


[Закрыть], или сиропа из корней якона, или ваш любимый подсластитель, не вредный для здоровья;

2 ч. ложки лимонного сока или сока лайма;

1/4 ч. ложки морской соли;

1 ст. ложка молотого семени чиа;

1 ч. ложка порошка соевого лецитина.

Тщательно вымойте грейпфрут в воде со средством для мытья посуды. Снимите цедру с кожуры одного из грейпфрутов. Выдавите из него сок в количестве 1 1/2 чашки. Выньте косточки из сока, процедив его через марлевый мешочек для орехового молока или через ситечко. Поместите все ингредиенты в блендер и тщательно перемешайте. Попробуйте результат. Поскольку сладость разных плодов может быть разной, при необходимости добавьте в качестве подсластителя несколько капель водного экстракта стевии. Заморозьте грейпфрутовую смесь в двух– или четырехлитровом фризере для мороженого, пользуясь инструкцией.

Выход: 3 чашки.

Шварцвальдские кексы из кэроба

Сырое блюдо

Рецепт Элайны Лав

4 чашки грецких орехов вымочить и высушить (по желанию);

3/4 чашки фиников без косточек;

3/4 чашки порошка кэроба или 1 чашка сырого порошка какао;

2 ч. ложки вишневого или ванильного экстракта;

1/2 чашки сушеных грецких орехов грубо порубить;

1/2 чашки сушеной вишни грубо порубить.

Вымочите грецкие орехи в течение 8–12 часов. Потом хорошо промойте и обсушите полотенцем. Используя сушилку, высушите при температуре 105° в течение 12 часов (это необязательный этап, он обеспечивает кексам более похожую на торт структуру). Разотрите орехи в кухонном комбайне до консистенции муки. Добавьте финики и продолжайте растирать, пока не получится однородная масса. Добавьте порошок кэроба и экстракт. Продолжайте растирать. Пересыпьте и утрамбуйте смесь в форму для кексов. Поставьте форму в холодильник на час, после чего разрежьте на квадраты. Для большой формы увеличьте количество ингредиентов. Эти кексы можно хранить в холодильнике четыре и более недель.

Шоколадный пирог без сахара

Сырое блюдо

Рецепт Элайны Лав

Корж

3 чашки грецких орехов вымачивать не менее 4 часов;

1/2 молотого сушеного семени чиа;

1/2 чашки порошка кэроба;

10 капель миндальной эссенции;

1/2 масла какао настругать или покрошить (не плавить);

1/4 ч. ложки соли;

2/3 чашки пасты «Ирландский мох» (см. раздел «Заправки и соусы»);

1/2 чашки заменителя сахара «Lakanto», или подсластители «Erythritol», или «Xylitol» по вкусу.

Разотрите до состояния пюре и хорошо перемешайте все ингредиенты в кухонном комбайне. Плотно уложите в круглую форму для пирога диаметром около 22 см, закрыв смесью дно и края.

Начинка

1 чашка пасты «Ирландский мох» (в соотношении замоченной водоросли к воде 1 : 1; см. с. 71–72);

15 капель малиновой эссенции;

6 капель ванильного экстракта;

1/2 чашки порошка кэроба;

1/2 чашки порошка какао;

2/3 масла какао, порубить;

1 1/2 чашки грецких орехов, вымочить;

2 чашки воды;

1/4 чашки водного экстракта стевии;

3/4 чашки «Lakanto», «Erythritol» или «Xylitol»;

1/2 ч. ложки морской соли.

Размешайте все ингредиенты в блендере до получения однородной массы. Вылейте на корж и поставьте все в холодильник на 1-2 часа.

Топпинг: крем «До самого неба»

1/2 чашки «Ирландского мха» (измерить после вымачивания в холодной воде в течение не менее 3 часов); 1 чашка воды.

Размешайте в блендере водоросли с водой до получения однородной массы, после чего добавьте:

1 3/4 чашки воды;

3/4 чашки заменителя сахара («Lakanto» или «Erythritol»);

3/4 чашки кокосового масла;

3 ст. ложки порошка соевого лецитина;

1 1/2 чашки кунжутного семени или вымоченных и промытых грецких орехов;

15 капель ванильного экстракта.

Размешайте все ингредиенты в блендере до получения однородной массы. Выдавливайте крем на пироги или пудинги с помощью кондитерского мешка так, как вам нравится. Этот топпинг можно хранить в холодильнике в течение недели.

Печение «Шо-чи-ко»

Сырое блюдо

Рецепт Элайны Лав

1/2 чашки семени чиа перемолоть;

2 чашки сушеного и порубленного кокосового ореха растереть;

1/2 чашки порошка кэроба;

1/2 чашки порошка какао;

1/2 чашки порошка «Lakanto» или кокосового сахара (для более сладкого печенья добавьте еще полчашки заменителя сахара);

10 капель ванильной эссенции;

10 капель вишневой эссенции;

1/4 ч. ложки водного экстракта стевии;

1 1/2 чашки пасты «Ирландский мох» (см. раздел «Заправки и соусы»);

2 ст. ложки кокосового сахара;

2 ст. ложки органического арахисового масла;

2 ст. ложки масла какао;

2 ст. ложки порошка соевого лецитина;

1/2 ч. ложки сушеной апельсиновой цедры перемолоть;

1 ч. ложка корицы;

1/4 ч. ложки гималайской соли;

2 щепотки мускатного ореха;

щепотка кайенского перца.

Измельчите семя чиа и сухой кокос в блендере или кофемолке до состояния порошка. Положите все ингредиенты в кухонный комбайн и смешайте все до консистенции однородного пюре. Скатайте в шарики и расплющьте в печенье. Сушите при температуре 115° до хрустящего состояния или ешьте печенье в свежем виде.

Кокосово-малиновый йогурт

Сырое блюдо

Рецепт Виктории Бутенко

6 молодых тайских кокосов (приблизительно 3 чаш ки кокосовой мякоти и 7 чашек молодой кокосовой воды);

2–3 капсулы пробиотического порошка;

1 1/2 литра свежей малины.

Расколите скорлупу кокосового ореха и выньте ложкой мякоть в количестве, приблизительно равном 3 чашкам. Смешайте эту мякоть с 7 чашками свежей кокосовой воды в блендере до получения густой однородной массы. Переложите полученную массу в чистую стеклянную посуду и замешайте в нее содержимое 2–3 капсул любого пробиотического порошка. Поставьте стеклянную посуду в теплое место и закройте чистым полотенцем. Дайте выстояться 6–10 часов.

Йогурт можно будет считать готовым, когда он приобретет рыхлую консистенцию. Его можно хранить в холодильнике не менее недели. Цвет у йогурта должен быть белым. Если он станет розовым, его придется выкинуть.

Для одной порции положите в миску две чашки йогурта и 3/4 л свежей малины.

Рассчитано на 5 порций.

Радужный зеленый пудинг

Сырое блюдо

Рецепт Виктории Бутенко

1/2 пучка кейл, без стеблей;

1 чашка садовой земляники;

1 чашка черники;

1 манго, очистить и вынуть косточку;

4 финика, вынуть косточки;

5 веточек мяты;

4 чашки воды;

5 ст. ложек семени чиа.

Тщательно размешайте в блендере все ингредиенты, кроме семени чиа, при необходимости используя темпер. В конце добавьте семена чиа и размешайте смесь до получения однородной массы. Подавайте на стол сразу же. Разлейте пудинг в красивые стаканы и украсьте кусочками земляники и мятными листами.

Рассчитано на 4 порции.

Пудинг из чиа и крапивы

Сырое блюдо

Рецепт Виктории Бутенко

3 чашки крапивы жгучей (чтобы уберечь руки от ожогов, пользуйтесь перчатками или полиэтиленовым пакетом);

2 чашки садовой земляники;

2 чашки яблочного сока;

5 ст. ложек семени чиа.

Перемешайте крапиву, землянику и яблочный сок в блендере, при необходимости используя темпер. Затем добавьте семя чиа и размешайте смесь до получения однородной массы. Подавайте на стол стразу же, пока пудинг не загустел. Разлейте его в красивые стаканы и украсьте ягодами земляники.

Рассчитано на 3 порции.

Пудинг из папайи

Сырое блюдо

Рецепт Виктории Бутенко

1 чашка проростков подсолнечника;

1 небольшая папайя, очистить и освободить от семян.

Для более плотной консистенции перемешайте эти ингредиенты в высокоскоростном блендере без добавления воды. При необходимости используйте темпер. Разлейте пудинг в красивые стаканы и украсьте кусочками фрукта.

Рассчитано на 2 порции.

Напитки

Молоко из семян с омега-3

Сырое блюдо

Рецепт Элайны Лав

1 чашка грецких орехов, льняного семени или конопляного семени, вымочить в течение 4 часов;

4 чашки воды;

водный экстракт стевии по вкусу;

1/4 ч. ложки морской соли;

1 ст. ложка пасты «Ирландский мох» (по желанию).

Тщательно промойте семена и обсушите. Перемешайте в блендере с водой до получения однородной массы (30 секунд). Процедите через марлевый мешочек. Добавьте несколько капель экстракта стевии и размешайте, затем всыпьте морскую соль. Попробуйте положить ванильную или ирисовую отдушку и, если хотите, пасту «Ирландский мох».

Ореховую пульпу или пульпу семян поместите в герметично закрывающийся полиэтиленовый пакет. Положите пакет набок в морозильник, чтобы позже использовать для приготовления пирогов или хлеба. Храните не дольше месяца.

Самый лучший зеленый сок-ассорти

Сырое блюдо

Рецепт Вали Бутенко

4 стебля сельдерея, порубить;

2 чашки шпината;

1/2 пучка петрушки;

1/2 пучка кинзы;

2 яблока, очистить и порубить;

1 огурец, нарезать крупными кубиками;

1/4 лимона без цедры.

Выдавите сок из всех ингредиентов в соковыжималке. Пейте сразу же.

Выход: 1 литр.