Текст книги "Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников"

Соус яичный к холодным закускам

Растираем яичные желтки и прибавляем остальные продукты. Взбиваем (лучше всего миксером) до получения гладкой массы.

Состав: 2 яйца, сваренных в крутую;

50 г уксуса 3 %-ного;

50 г растительного масла;

150 г сметаны;

1 ч. ложка горчицы;

1 ст. ложка томата-пюре;

1 ст. ложка рубленой зелени петрушки;

щепотка сахара;

соль по вкусу.

Сельдерей со сметанным соусом

Сельдерей чистим, нарезаем ломтиками и отвариваем в подсоленном разбавленном водой молоке. Мягкий сельдерей выкладываем в смазанные жиром формы для запекания, посыпаем тертым сыром и выдерживаем в тепле.

Растираем подсоленное сливочное масло с желтками, добавляем горячий отвар от сельдерея и сметану. Взбиваем смесь на паровой бане, солим и приправляем. Все выливаем на сельдерей (можно посыпать обжаренным миндалем) и быстро запекаем. Подаем к белому мясу.

Состав: 400 г сельдерея;

соль по вкусу;

1/2 л молока;

60 г швейцарского сыра или пармезана;

60 г сливочного масла;

2 желтка;

отвар от сельдерея;

125 г сметаны;

лимонный сок, молотый перец.

Желе из сметаны

Хорошо охлажденную сметану смешиваем с сахаром и ванилью и взбиваем до тех пор, пока объем не увеличится вдвое. Потом в сметану, все время помешивая ее, вливаем тонкой струйкой распущенный теплый желатин. Полученную массу хорошо перемешиваем, тотчас же раскладываем в формочки и охлаждаем.

Состав: 1 стакан сметаны 10 %-ной жирности;

100 г сахарной пудры;

2 ч. ложки желатина.

Крем из сметаны

Желатин заливаем холодной кипяченой водой на 1 час для набухания, затем растворяем на пару. Охлажденную сметану взбиваем, добавляем желатин и пюре из свежих ягод. Перемешиваем, наполняем кремом порционную посуду, охлаждаем.

При подаче украшаем целыми ягодами.

Состав: 200 г ягод клубники для пюре;

1 стакан сметаны 10 %-ной жирности;

2 ст. ложки сахара;

2 ч. ложки желатина.

Крем сметанный без желатина

Ставим кастрюлю со сметаной в холодную воду и взбиваем веничком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Просеиваем сахарную пудру, смешиваем с ванильным сахаром и веничком перемешиваем со взбитой сметаной.

Состав: 1 стакан сметаны 20 %-ной жирности;

4 ст. ложки сахарной пудры;

5 г ванильного сахара.

Сметанный крем с желатином

Кастрюлю со сметаной ставим в холодную воду и взбиваем до густой пены, которая должна удерживаться на веничке. Добавляем сахарную пудру и ваниль. Растворяем желатин в 1 стакане теплого молока и, взбивая, вливаем тонкой струйкой. Крем можно ароматизировать соком любых фруктов и ягод, которые рекомендуется добавлять перед введением желатина.

Состав: 2 стакана сметаны 30 %-ной жирности;

200 г сахарной пудры;

2 ч. ложки желатина.

Паштет из куриного мяса

Куриное мясо и грибы дважды пропускаем через мясорубку, добавляем мелко натертый сыр, специи и сметану. Выкладываем в смазанную форму. Греем в духовке 10 минут.

Состав: 300 г отварного куриного мяса;

50 г сыра;

100 г вареных шампиньонов;

1 яйцо;

щепотка сахара;

1 ст. ложка растительного масла для смазки формы;

1 стакан сметаны;

соль, перец по вкусу.

Паштет из копченой скумбрии

Филе рыбы, шпик, обжаренную нашинкованную луковицу пропускаем через мясорубку, добавляем натертое яблоко, замешиваем сметану.

Состав: 150 г филе скумбрии;

75 г копченого или соленого сала;

2 кисло-сладких яблока (100 г);

1 очищенная луковица;

1 ст. ложка растительного масла для обжаривания лука;

50 г сметаны 10 %-ной жирности.

Паштет из кильки

Картофель, филе кильки, колбасу и обжаренный лук пропускаем через мясорубку. Добавляем сметану и соль.

Состав: 100 г филе кильки;

250 г отварного картофеля;

1 луковица;

50 г вареной колбасы;

30 г сливочного масла;

50 г сметаны 10 %-ной жирности;

соль по вкусу.

Сельдь по-немецки

Филе сельди нарезаем и кладем в селедочницу, сверху кладем нарубленный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Заливаем сметаной, заправленной сахаром. Гарнируем кусочками соленого огурца.

Состав: 300 г филе сельди;

1 очищенная луковица;

4 яблока (200 г);

1 ст. ложка сахара;

200 г соленых огурцов;

150 г густой сметаны.

Лимонно-сметанный коктейль

Мед распускаем в чай и охлаждаем. Добавляем сметану, перемешиваем и вливаем сок лимона.

Подаем коктейль хорошо охлажденным.

Состав (на 5–6 порций): половинка или целый лимон;

2 стакана сметаны;

0,5 л крепкого, горячего, несладкого чая;

4 ст. ложки меда.

САЛАТЫ СО СМЕТАНОЙ

Для приготовления салатов широко используют сметану. Она придает им приятный кисловатый, пикантный вкус, создает белый фон, на котором рельефно выделяются остальные компоненты салата.

Готовить салаты следует незадолго до подачи их на стол, заправлять сметаной – при подаче блюда.

Салат из шпината, зеленого салата и свежих огурцов

Хорошо промытые шпинат и салат разрезаем на 2–3 части или нарезаем соломкой. Нарезаем огурцы и зеленый лук. Продукты соединяем. Желток вареного яйца растираем с солью, сахаром, горчицей, смешиваем со сметаной, уксусом и заправляем этой смесью салат.

При подаче посыпаем мелко нарубленным яичным белком и мелко нарезанной зеленью.

Состав: 200 г молодого шпината;

100 г зеленого салата;

200 г свежих огурцов;

150 г зеленого лука;

2 яйца;

250 г сметаны;

1 ч. ложка горчицы;

1 ч. ложка сахара;

25 г уксуса 3 %-ного;

2 ст. ложки рубленой зелени укропа;

соль по вкусу.

Салат «Весна»

Зеленый салат нарезаем, кладем горкой в салатник. Вокруг раскладываем нарезанные кружочками морковь, сваренный в кожуре и очищенный картофель, редиску, огурцы, рубленый зеленый лук. В центре горки размещаем кружочки сваренных вкрутую яиц. Из сметаны, уксуса и сахара готовим соус, заправляем. При подаче солим.

Состав: 100 г зеленого листового салата;

2 яйца;

2 свежих огурца;

200 г редиса;

1 морковь;

2 картофелины;

100 г рубленого зеленого лука;

1 ст. ложка 3 %-го уксуса;

1 ч. ложка сахара;

150 г сметаны;

соль по вкусу.

Весенний салат с редисом

Редис, огурцы, салат-латук, зеленый лук и вареный картофель, очищенный от кожицы, шинкуем и смешиваем с консервированным горошком. Заправляем салат сметаной, солью, сахаром и уксусом. Оформляем дольками сваренного вкрутую яйца, кружочками редиса, зеленью.

Состав: 100 г редиса;

100 г вареного картофеля;

100 г свежих огурцов;

100 г консервированного горошка;

50 г зеленого салата-латук;

50 г зеленого лука (перо);

1 ч. ложка 3 %-го уксуса;

1 ч. ложка сахара;

150 г сметаны 10 %-ной жирности;

1 яйцо;

соль, перец по вкусу.

Зеленый салат с огурцами и помидорами

Листики салата нарезаем на 2–3 части. Свежие помидоры и огурцы нарезаем кружочками. На подготовленный салат кладем огурцы и помидоры и поливаем сметаной.

При подаче посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Состав: 300 г зеленого салата;

300 г свежих помидоров;

300 г свежих огурцов;

2 ст. ложки рубленой зелени укропа;

200 г сметаны;

соль по вкусу.

Салат из свежих овощей

Вареный очищенный картофель, редис, помидоры нарезаем кружочками, зеленый лук шинкуем, перец и вареную фасоль (лопатки), листики зеленого салата нарезаем соломкой. Часть яйца мелко рубим. Все смешиваем и заправляем сметаной, солью. Салат оформляем яйцом и зеленью.

Состав: 150 г вареного молодого картофеля;

150 г свежих огурцов;

100 г свежих помидоров;

100 г редиса;

100 г зеленого салата;

100 г сладкого перца;

100 г фасоли в стручках;

100 г зеленого рубленого лука;

1 яйцо;

200 г сметаны 10 %-ной жирности;

соль по вкусу.

Помидоры с яблоками и сметаной

Помидоры нарезаем дольками покрупнее, яблоки – дольками потоньше, листья салата и зелень петрушки измельчаем. Перед подачей продукты смешиваем, кладем в салатницу, заливаем смесью сметаны, натертого хрена, добавляем по вкусу соль, сахар.

Состав: 400 г свежих помидоров;

2 яблока (150 г);

1 ст. ложка рубленой зелени салата;

1 ст. ложка рубленой зелени петрушки;

150 г сметаны 10 %-ной жирности;

1 ст. ложка тертого хрена;

1 ч. ложка сахара;

соль по вкусу.

Морковь, капуста, клюква или брусника со сметаной

Смешиваем натертую на крупной терке морковь, мелко нарезанную свежую капусту, вымытую свежую или моченую клюкву, поливаем сметаной, перемешиваем, добавляем сахар.

Состав: 800 г моркови;

300 г капусты;

500 г клюквы;

250 г сметаны 10 %-ной жирности;

1 ч. ложка сахара.

Морковь, сельдерей, зеленый горошек и сметана

Очищенные морковь, сельдерей натираем на терке, сбрызгиваем лимонной кислотой, перемешиваем с консервированным зеленым горошком и заливаем сметаной.

Состав: 300 г моркови;

100 г сельдерея (корень);

100 г консервированного зеленого горошка;

200 г сметаны 10 %-ной жирности;

1 ст. ложка раствора лимонной кислоты;

1 ч. ложка сахара.

Салат из моркови, яблок и изюма

Изюм промываем и замачиваем в кипяченой воде на 25–30 минут. Подготовленные морковь и яблоки нарезаем тонкой соломкой, соединяем со сметаной, изюмом, сахаром, солью, лимонной кислотой и перемешиваем.

Состав: 500 г моркови;

300 г яблок;

2 ст. ложки изюма;

200 г сметаны;

1 ст. ложка сахара;

0,5 г лимонной кислоты.

Салат «Витаминный»

Яблоки, помидоры, огурцы свежие нарезаем ломтиками, морковь и сельдерей тонкой соломкой. У вишни удаляем косточки. Нарезанные плоды и овощи соединяем, заправляем разведенной лимонной кислотой или соком лимона, сахаром, сметаной.

При подаче украшаем яблоками, вишней, овощами.

Состав: 200 г яблок;

250 г свежих помидоров;

150 г свежих огурцов;

100 г моркови;

100 г корня сельдерея;

100 г вишни без косточек;

2 ст. ложки разведенной лимонной кислоты;

2 ч. ложки сахара;

200 г сметаны.

Салат из цветной капусты

Капусту отвариваем и шинкуем. Помидоры и огурцы нарезаем. В салатницу кладем рядами помидоры, огурцы, цветная капуста. Перед подачей заливаем сметаной, посыпаем зеленью.

Состав: 400 г цветной капусты;

300 г помидоров;

300 г огурцов;

50 г зеленого лука (перо);

2 ст. ложки рубленой зелени укропа;

200 г сметаны 10 %-ной жирности;

соль по вкусу.

Салат из цветной капусты с яблоками и виноградом

Капусту отвариваем и разбираем на мелкие соцветия. Подготовленные яблоки, огурцы и помидоры нарезаем тонкими ломтиками. Все соединяем, добавляем зеленый горошек, виноград и осторожно перемешиваем.

При подаче поливаем сметаной и посыпаем зеленью.

Состав: 200 г цветной капусты;

200 г свежих помидоров;

150 г свежих огурцов;

100 г консервированного зеленого горошка;

200 г яблок;

150 г винограда;

200 г сметаны;

2 ст. ложки рубленой зелени укропа.

Салат из кольраби

Кольраби чистим от кожицы, натираем на терке с крупными отверстиями, заправляем сметаной, смешанной с майонезом, уксусом, солью и хорошо перемешиваем.

При подаче посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Состав: 800 г кольраби;

100 г сметаны;

100 г майонеза;

2 ч. ложки 3 %-го уксуса;

2 ст. ложки рубленой зелени укропа.

Салат из краснокочанной капусты со сметаной

Капусту шинкуем, немного солим, растираем до образования сока. Отваренные грибы нарезаем соломкой, огурцы и лук мелко рубим. Все продукты перемешиваем, добавляя сметану, соль и сахар по вкусу.

Состав: 300 г краснокочанной капусты;

300 г свежих грибов;

2 соленых огурца;

1 очищенная луковица;

200 г сметаны;

сахар, соль по вкусу.

Салат из соленых огурцов и редьки

Очищенную редьку натираем стружкой или нарезаем тонкими пластинками, посыпаем солью. Посуду с редькой накрываем крышкой или тарелкой, хорошо встряхиваем. Огурцы нарезаем тонкими ломтиками. Лук мелко нарезаем. Все перемешиваем с редькой, заливаем сметаной, добавляем соль и сахар по вкусу. Посыпаем салат мелко нарезанной зеленью.

Состав: 500 г очищенной редьки;

2 соленых огурца;

1 очищенная луковица;

2 ст. ложки рубленой зелени укропа;

2 ст. ложки рубленой зелени петрушки;

200 г сметаны 10 %-ной жирности.

Салат из вареной свеклы

Вареную очищенную свеклу нарезаем мелкими кубиками и смешиваем с яблоками, нарезанными кубиками. Заправляем по вкусу солью, сметаной.

Нашинкованную капусту солим, отжимаем и смешиваем с нарезанной вареной свеклой. Заправляем по вкусу солью, сахаром и разведенной лимонной кислотой.

Состав: 500 г свеклы;

3 яблока (или белокочанная капуста);

2 ч. ложки сахара;

2 ст. ложки разведенной лимонной кислоты;

150 г густой сметаны; соль по вкусу

Салат из фасоли

Фасоль для салата заранее замачиваем, а затем отвариваем. В отваренную фасоль кладем мелко нарезанный лук, размятый чеснок, дольки помидоров. Заливаем сметаной.

Состав: 500 г фасоли;

1 очищенная луковица;

2–3 дольки чеснока;

150 г свежих помидоров;

200 г сметаны 10 %-ной жирности;

соль по вкусу

Салат овощной со стручками фасоли

Вареные стручки фасоли нарезаем длиной 3 см, огурцы и помидоры полукружочками. Половину листьев салата нарезаем. Все перемешиваем, выкладываем в салатник на оставшиеся листья зеленого салата; в центре помещаем нарезанные кружочками яйца, солим, поливаем сметаной и посыпаем зеленью.

Состав: 200 г стручковой фасоли;

200 г помидоров;

100 г зеленого салата;

3 вареных яйца;

200 г сметаны;

2 ст. ложки рубленой зелени петрушки;

соль по вкусу.

Белая фасоль с болгарским перцем

В отваренную фасоль кладем мелко нарезанный лук, размятую дольку чеснока, нарезанные стручки болгарского перца или дольки помидоров, солим, заливаем сметаной.

Состав: 300 г белой фасоли;

2 луковицы;

2 болгарских перца;

1 долька чеснока;

1 ст. ложка разведенной лимонной кислоты;

200 г сметаны 10 %-ной жирности;

соль по вкусу.

Сельдерей с болгарским перцем

Сельдерей промываем, чистим, нарезаем соломкой и сбрызгиваем уксусом. У перцев вырезаем сердцевину, выдерживаем стручки ошпариваем кипятком, нарезаем соломкой. Сельдерей и перец смешиваем со сметаной, добавляем соль, сахар, посыпаем измельченной зеленью.

Состав: 2 очищенных корня сельдерея;

100 г болгарского перца;

150 г сметаны;

1 ст. ложка разведенного уксуса;

2 ст. ложки рубленой зелени укропа;

1 ч. ложка сахара;

соль по вкусу.

Салат по-казахски

Вареный картофель, жареное мясо и морковь, огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезаем тонкими ломтиками, добавляем зеленый горошек и все перемешиваем. Перчим, заправляем сметаной и майонезом.

Состав: 200 г вареного картофеля;

400 г говяжьей мякоти для жаренья;

2 соленых огурца;

50 г моркови;

50 г зеленого горошка;

150 г очищенных яблок;

150 г майонеза;

3 ст. ложки сметаны 10 %-ной жирности;

соль, перец по вкусу.

Салат картофельный с грибами

Грибы смешиваем с нарезанным кубиками картофелем, заправляем сметаной, солим, добавляем сахар, перец, посыпаем зеленым луком, зеленью петрушки и укропом.

Состав: 500 г вареного картофеля;

50 г соленых или маринованных грибов;

150 г сметаны 10 %-ной жирности;

100 г зеленого лука (перо);

2 ст. ложки рубленой зелени укропа;

2 ст. ложки рубленой зелени петрушки;

соль, сахар, перец по вкусу.

Яичный салат

Яйца и лук нарезаем кружочками и кладем в салатник. Соленые огурцы нарезаем мелкими кубиками и перемешиваем с майонезом и сметаной. Добавляем тертый хрен, соль и сахар. Все перемешиваем и охлаждаем.

Состав: 6 сваренных вкрутую яиц;

150 г майонеза;

100 г сметаны 10 %-ной жирности;

200 г соленых огурцов;

1 очищенная луковица;

1 ч. ложка тертого хрена;

щепотка сахара;

соль по вкусу.

Салат из яиц и ветчины

Сваренные вкрутую яйца, ветчину или колбасу, яблоки и помидоры нарезаем, перемешиваем с тертым хреном и сметаной. Украшаем листиками салата.

Состав: 2 яйца;

100 г вареной ветчины;

1 ч. ложка тертого хрена;

1 свежий огурец;

50 г зеленого салата для украшения;

100 г густой сметаны;

1 яблоко;

1 помидор;

соль по вкусу.

Салат из сельди и помидоров

Филе сельди, помидоры, лук, яблоко, яйцо нарезаем, перемешиваем, заправляем сметаной и сахаром.

Состав: 100 г филе сельди;

3 свежих помидора;

1 очищенная луковица;

1 кислое яблоко;

1 яйцо, сваренное вкрутую;

1 ч. ложка сахара;

100 г густой сметаны.

ТВОРОГ

Творог широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей. При подагре и некоторых других заболеваниях, когда белки мяса или рыбы употреблять нельзя, их заменяют белком творога.

Различают жирный, полужирный и обезжиренный.

Жирный творог, получаемый из цельного молока, содержит 18 % жира. Жирный творог употребляют в натуральном виде.

Полужирный творог готовится из смеси цельного и обезжиренного молока и содержит не менее 9 % жира.

Обезжиренный творог вырабатывается из обезжиренного (снятого) молока. Он содержит в основном полноценные молочные белки, которые почти полностью усваиваются организмом. Нежирный – используют для приготовления сырков, пудингов и т. д.

Молочная промышленность вырабатывает диетический, нежирный творог, имеющий в 2–3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога. Пресный творог пониженной кислотности особенно важен при язвенной болезни желудка и гастритах с повышенной секрецией.

Иногда требуется снизить кислотность купленного творога. Для этого 0,5 кг кислого творога соединяют со смесью из 0,25 л цельного молока и 0,25 л холодной кипяченой воды. Все это надо взбить веничком в эмалированной кастрюле и примерно за 20 минут довести до кипения на небольшом огне при закрытой крышке. Затем творожную массу откинуть на марлю в дуршлаге и отжать в полотняном мешочке.

Творог – продукт скоропортящийся, поэтому хранить его следует в холодильнике, причем срок хранения не должен превышать 3 суток. Хранят творог в плотно укрытой стеклянной или фарфоровой таре.

Из потерявшего свежесть творога лучше приготовить сырники, вареники и т. д.

Приготовление творога в домашних условиях (первый способ)

Чтобы получить творог высокого качества и более прочный при хранении, молоко перед сквашиванием рекомендуют пастеризовать – нагреть в кастрюле с кипящей водой до температуры 75–85 °C.

Пастеризованное молоко охлаждаем (летом до 30–32 °C, а зимой до 35–37 °C) и вносим в него закваску (можно использовать молоко, сквашенное накануне) из расчета 3–5 % от сквашиваемого молока. Заквашиваемое молоко закрываем и ставим в теплое место.

Готовый сгусток для творога должен быть в меру плотным, однородным, без отделяющейся сыворотки. Готовность сгустка можно определить так: в сгусток погружают отвесно ложечку и забирают небольшой слой. При достаточной степени сквашивания, пригодной для приготовления творога, излом сгустка бывает ровным с блестящей поверхностью, а выделяющаяся сыворотка прозрачная, зеленоватого цвета. Из недоквашенного молока получается мало творога и он бывает крупчатым, а из переквашенного молока получается кислый и сухой творог.

Со сгустка снимаем верхний слой и остатки пены, затем послойно осторожно перекладываем сгусток в другую посуду, которую ставим в посуду с горячей водой. Температуру воды поддерживаем на уровне 50–55 °C (но не выше 60 °C). Для равномерного прогревания сгусток осторожно помешиваем. Когда температура сгустка достигнет 40 °C, его выдерживаем 2–3 минуты, а затем посуду с творожной массой вынимаем из водяной бани.

Температура и продолжительность отваривания зависят от кислотности и плотности сгустка: чем выше кислотность и плотность сгустка, тем ниже должна быть температура отваривания. Отваривание при высокой температуре дает сухой, крошливый творог, при низкой – мягкий, тестообразный.

Отваренный творог перекладываем в дуршлаг для стекания сыворотки. После того как стечет сыворотка, творог готов к употреблению.

Приготовление творога в домашних условиях (второй способ)

Возьмем 1 л свежего пастеризованного молока и 500 г кефира. Нальем молоко в кастрюлю и подогреем до 80 °C. До кипения нагревать нельзя, т. к. из кипящего молока творог не получится. Затем в молоко добавим кефир и убавим огонь, все время помешивая смесь. Через несколько минут начинается образование творожных хлопьев. Снимаем кастрюлю с огня и содержимое охлаждаем.

Если у вас нет термометра, готовьте творог на «водяной бане». Для этого потребуется две кастрюли, свободно входящие одна в другую. В меньшую наливаем молоко, а в большую – воду. На дно большой кастрюли ставим сетку, чтобы предотвратить разрушение эмали. Нагреваем воду до кипения и тут же в кастрюлю с молоком вливаем, помешивая, кефир. Полученную смесь нагреваем еще 15 минут, все время помешивая, до образования творожных хлопьев. Даем массе охладиться до комнатной температуры: за 2–3 часа мелкие хлопья соединятся в крупные.

Чтобы отделить творог от жидкости, достаточно откинуть его на дуршлаг. Когда основная жидкость стечет, ее не следует выливать, а используйте для приготовления оладий.

Творог перекладываем в марлевый мешочек и отпрессовываем. Для этого на творог в марле кладем обработанную кипятком дощечку, а на нее помещаем груз. Отпрессованный творог переносим в холодное место.

Если у вас нет кефира, его можно заменить простоквашей или, в крайнем случае, сметаной. Для приготовления творога нельзя использовать прокисшее молоко: в нем могут содержаться болезнетворные микробы.