Текст книги "Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников"

Галушки из творога

Творог пропускаем через мясорубку, добавляем 2 сырых яйца, кладем сахар, 1 ст. ложку растопленного сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли и хорошо перемешиваем. Затем всыпаем 1 стакан просеянной муки и замешиваем.

Творожное тесто кладем на посыпанный мукой стол и разрезаем на четыре равные части, каждую часть скатываем в форме тонкой колбаски (можно слегка приплюснуть), разрезаем на небольшие ромбики, которые опускаем в подсоленный кипяток и варим, пока они не всплывут.

Готовые галушки выкладываем шумовкой на блюдо, поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем толчеными сухарями, поджаренными до золотистого цвета. На стол подаем горячими со сметаной.

Сваренные галушки можно запекать в духовке. Для этого их кладем на сковороду, заливаем сметаной и сбрызгиваем маслом. Сковороду помещаем на маленький противень с водой, ставим его в горячую духовку до румяной корочки.

Состав: 500 г полужирного творога;

1 стакан муки в/с;

2 яйца;

2 ст. ложки сахара;

3 ст. ложки сливочного масла;

2 ст. ложки толченых сухарей;

500 г сметаны 10 %-ной жирности.

Булочки, фаршированные творогом, по-румынски

Надрезаем у булочек верхушки, не снимая их. Вынимаем мякоть, замачиваем ее в молоке, затем отжимаем. В том же молоке слегка замачиваем булочки. Творог растираем с хлебным мякишем, яйцами и солим. По желанию можно добавить мелко нарезанный укроп. Этой смесью наполняем булочки, прикрываем их надрезанными верхушками, укрепив каждую шпажкой. Выкладываем булочки на смазанный сливочным маслом противень, заливаем остатком молока, кладем 1 ст. ложку сливочного масла и даем подрумяниться в духовом шкафу, время от времени сбрызгивая молоком.

Заливаем сметаной, удаляем шпажки и подаем на стол.

Состав: 6–12 булочек;

500 г творога;

2 яйца;

1 ст. ложка манной крупы;

1 л молока;

1 ст. ложка сливочного масла;

сметана, соль.

Запеканка творожная

В молоке растворим соль, сахар, ванилин, сварим манную кашу и слегка остудим. Затем кладем в нее сырые яйца, лимонную цедру, творог. Хорошо перемешиваем и выкладываем в форму. Запекаем до румяной корочки.

Перед подачей на стол поливаем разогретым медом.

Состав: 500 г жирного творога;

300 г молока;

70 г манной крупы;

2 ст. ложки сахара;

150 г меда;

2 яйца;

1 ст. ложка тертой лимонной цедры;

1 ст. ложка растительного масла для смазки формы;

соль по вкусу.

Запеканка из творога и фруктов

Хлеб нарезаем на 10 ломтиков и замачиваем в молоке, добавив 25 г сахара. Творог пропускаем через мясорубку, смешиваем с взбитыми белками, сахаром и манной крупой, добавляем изюм и нарезанные яблоки и вымешиваем. В смазанную форму кладем ломтик хлеба, на него творожную массу, сверху второй ломтик хлеба, сбрызгиваем маслом, кладем так же остальной хлеб и запекаем.

Подаем на стол с молоком или сметаной.

Состав: 500 г нежирного творога;

2 яйца (белки);

2 ст. ложки манной крупы;

3 ст. ложки сахара;

200 г молока для намачивания хлеба;

250 г белого хлеба из муки;

150 г яблок;

2 ст. ложки изюма;

50 г растопленного сливочного масла.

Пудинг творожный

Масло, сахар, яичные желтки, специи смешиваем с творогом, промытым изюмом, орехами, манкой или крахмалом. Последними в массу вводим белки, взбитые в густую пену. Кладем массу в смазанную жиром форму, смазываем сметаной, раскладываем по поверхности кусочки масла и запекаем в духовке.

Подаем горячим или холодным с холодным молоком.

Состав: 500 г нежирного творога;

3 яйца;

100 г маргарина или сливочного масла;

щепотка ванилина;

3 ст. ложки манной крупы;

1 ст. ложка изюма;

1 ст. ложка молотых орехов;

2 ст. ложки сметаны 10 %-ной жирности.

Пудинг творожный паровой с орехами

Орехи (миндаль, ошпаренный кипятком и очищенный от кожуры) мелко толчем, поджариваем в духовке до светло-коричневого цвета и растираем в ступке с двумя столовыми ложками сахара. Изюм промываем в теплой воде. В пропущенный через мясорубку творог прибавляем сахар, 3 ст. ложки растопленного масла, яичные желтки, 1/2 ч. ложки соли, натертую лимонную цедру и тщательно взбиваем смесь деревянной лопаткой. Затем смешиваем творожную массу с молотыми сухарями, орехами, изюмом и добавляем взбитые в густую пену белки. Снова перемешиваем.

Форму для пудинга смазываем маслом, посыпаем сахаром и наполняем творожной массой на 3/4, закрываем крышкой и помещаем в большую кастрюлю с водой (вода должна заполнить форму на 1/2 часть высоты). На дно кастрюли кладем подставку. Кастрюлю накрываем крышкой и варим пудинг около 1 часа. Упругость поднявшейся массы является признаком готовности пудинга.

Готовый пудинг выкладываем из формы на блюдо и подаем с холодным молоком, сметаной или сиропом.

Состав: 500 г нежирного творога;

5 яиц;

4 ст. ложки сахара;

2 ст. ложки молотых сухарей;

4 ст. ложки изюма;

2 ст. ложки орехов или миндаля;

1 ч. ложка лимонной цедры;

2 ст. ложки сливочного масла;

1/2 ч. ложки соли;

1 л молока для подачи на стол.

Конвертики с начинкой

Из указанных продуктов замешиваем тесто и немного его выдерживаем.

Начинка: мясо и мелко нарезанный лук пассеруем на растительном масле, солим и посыпаем черным перцем.

Тесто раскатываем в пласт толщиной 5 мм и разрезаем на квадратики. На каждый квадратик кладем небольшое количество начинки и заворачиваем в виде конверта. Укладываем их на смазанный маслом противень, смазываем яйцом, взбитым с молоком, и выпекаем в умеренно нагретой духовке до светло-коричневого цвета.

Состав для теста: 250 г муки в/с;

200 г нежирного творога;

1 яйцо;

щепотка соли.

Для начинки: 200 г молотой свинины;

1 очищенная луковица;

щепотка молотого перца.

Для смазки: 1 яйцо;

50 г молока.

Кнели творожные

Из указанных продуктов замешиваем тесто. Формируем из него небольшие шарики, опускаем их в подсоленный кипяток и варим, пока не всплывут.

Подаем как самостоятельное блюдо с молоком или томатным соком.

Состав: 250 г нежирного творога;

1 яйцо;

100 г муки в/с;

3 ст. ложки сливочного масла;

щепотка тмина или корицы;

соль по вкусу;

0,6 л молока для подачи на стол.

Крупеник гречневый

В кипящее молоко всыпаем гречневую крупу (ядрицу или продел) и варим ее до загустения, затем снимаем с огня, кладем в нее пропущенный через мясорубку творог, сметану, добавляем сырые яйца, соль, сахар и все хорошо перемешиваем. Массу выкладываем ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями сковороду, поверхность ровняем, смазываем сметаной, поливаем 1 столовой ложкой растопленного сливочного масла и ставим для запекания в духовку на 40–50 минут.

Готовый крупеник разрезаем на порции, поливаем маслом или сметаной. Подаем с молоком.

Состав: 1 стакан гречневой крупы;

0,5 л молока для варки каши;

200 г жирного творога;

4 ст. ложки сметаны;

2 яйца;

1/2 ч. ложки соли;

2 ст. ложки сливочного масла;

2 ст. ложки сахара;

0,5 л молока для подачи на стол.

Котлеты морковные с творогом

Морковь натираем на терке, кладем в кастрюлю, добавляем молоко, масло и тушим. Затем всыпаем манную крупу и варим до готовности. Немного охладив массу, добавляем творог, яйца, сахар, соль и все тщательно перемешиваем. После этого массу делим на лепешки, панируем в сухарях и обжариваем в масле с обеих сторон.

Состав: 800 г очищенной моркови;

1 стакан молока;

1,5 ст. ложки сливочного масла;

100 г манной крупы;

150 г творога;

2 яйца;

1 ст. ложка сахара;

6 ст. ложек молотых сухарей;

3 ст. ложки жира для жарки;

соль по вкусу.

Голубцы, фаршированные творогом

Варим рассыпчатую рисовую кашу, охлаждаем, смешиваем с сырыми яйцами и протертым творогом, заправленным солью и перцем. Фарш заворачиваем в капустные листья, которые были отварены в 5-минутной варке. Голубцы обжариваем на масле, укладываем в глубокую сковороду, заливаем сметаной и тушим в духовке под крышкой.

При подаче поливаем сметаной, в которой тушились голубцы, посыпаем укропом или зеленью петрушки.

Состав: 600 г капустных листьев;

400 г жирного творога;

120 г риса (6 столовых ложек);

2 яйца;

100 г молочного маргарина;

125 г сметаны;

1 ст. ложка зелени петрушки;

1 ст. ложка зелени укропа;

соль, перец по вкусу.

Творожные батончики

К пропущенному через мясорубку творогу добавляем муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и все хорошо перемешиваем. Тесто раскатываем тонким жгутом, нарезаем длиной 8–10 см и жарим на масле до золотистого цвета.

На стол подаем с молоком или сметаной.

Состав: 500 г нежирного творога;

2 стакана муки в/с;

1 яйцо;

50 г сметаны 10 %-ной жирности;

2 ст. ложки сахара;

1/2 ч. ложки соды;

150 г растительного масла для жаренья;

соль по вкусу.

Пирожки с творогом

Муку вымешиваем со сливочным маслом. Когда мука впитает масло, в нее, продолжая месить, медленно вливаем молоко с разведенными в нем дрожжами, сахаром и солью. После того как тесто перестанет приставать к рукам, ставим его на 3 часа в теплое место, чтобы оно подошло.

Начинка: творог тщательно растираем с молоком, мукой, яйцами (1,5 яйца), сметаной, ванилью и сахаром.

Подошедшее тесто раскатываем не слишком тонким слоем, разрезаем на квадраты размером 8 см. В каждый кладем начинку и смоченными в воде пальцами загибаем углы квадрата к середине в виде конверта. Смазываем пирожки взбитым яйцом и ставим в горячую духовку.

Состав для теста: 220 г муки в/с (1/4 стакана);

75 г сливочного масла;

1 ст. ложка сахара;

1/2 стакана молока;

25 г прессованных дрожжей.

Для начинки: 100 г творога;

1/2 стакана молока;

1/2 ст. ложки муки;

2 яйца;

1/2 ст. ложки сметаны;

ваниль и сахар по вкусу.

Крем творожный

Яичные желтки растираем с сахаром, добавляем сухой протертый творог, ошпаренный изюм, измельченные орехи. Вводим в массу взбитые сливки. Крем выкладываем в посуду, украшаем орехами, изюмом, охлаждаем.

Если крем надо сохранить длительное время, подмешайте в массу разведенный желатин.

Состав: 400 г нежирного творога;

4 желтка;

1 ст. ложка молотых орехов;

2 ст. ложки изюма;

4 ст. ложки сахара;

200 г сливок.

Крем из творога с апельсинами

Апельсины чистим, разделяем на дольки, посыпаем сахаром. Творог смешиваем со сгущенным молоком, кладем в него дольки апельсинов, заправляем взбитыми сливками, охлаждаем.

Подавая, гарнируем нарезанным апельсином.

Состав: 2 апельсина;

2 ст. ложки сахара;

200 г полужирного творога;

1 стакан сливок 10 %-ной жирности;

1 ст. ложка сгущенного молока.

Печенье с творогом

Муку перемешиваем с питьевой содой. Маргарин тщательно растираем с сахаром, добавляем яйцо, пропущенный через мясорубку творог, цедру лимона, а затем и муку. Замешиваем тесто, раскатываем в пласт толщиной 0,5 см, вырезаем кружки и укладываем на противень, смазанный маргарином. Выпекаем печенье в духовом шкафу.

Состав: 1 стакан нежирного творога;

1 стакан пшеничной муки;

1/4 чайной ложки питьевой соды;

цедра 1 лимона;

100 г маргарина;

1/2 стакана сахара;

1 яйцо.

Булочки творожные

Из творога, муки, маргарина, сахара и яйца замешиваем тесто, оставляем на 30 минут в холодильнике. Затем скатываем в виде цилиндра, разрезаем на кружки, формируем из них булочки, которые кладем на смазанный маргарином противень. Смазываем поверхность булочек яичным желтком и выпекаем в духовке.

Состав: 250 г творога;

1,5 стакана пшеничной муки;

1 ст. ложка маргарина;

3 ст. ложки сахара;

1 яйцо;

1 яичный желток.

Рулет творожный

Творог пропускаем через мясорубку, добавляем соль, соду (погасить лимонной кислотой или уксусом), ваниль, желток, все перемешиваем. Маргарин рубим с мукой. Все соединяем.

Отдельно взбиваем белок с сахаром.

Тесто раскатываем слоем в 0,5 см, намазываем белком, сворачиваем в рулет, нарезаем дольками, выкладываем на смазанный противень, выпекаем в горячем духовом шкафу.

Состав: 250 г творога;

250 г маргарина;

1 яйцо;

2 стакана муки;

1 стакан сахара;

1/2 ч. ложки соды;

соль, ваниль по вкусу.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Сливочное масло заслуженно считается лучшим и самым полезным жиром. Оно содержит в среднем около 83 % молочного жира, 1,1 % белков, 0,5 % молочного сахара – лактозы, около 0,2 % минеральных веществ и 15 % влаги.

В практике маслоделия существует два абсолютно разных способа производства: первый – выработка масла методом сбивания сливок средней жирности (28–35 %); второй – производство масла поточным способом с получением промежуточного продукта в виде сливок высокой жирности (82–83 %) и последующим преобразованием их в масло.

Вырабатывают сливочное масло различных видов. Сладко-сливочное масло изготовляют из свежих пастеризованных сливок. К нему относится особый вид – вологодское масло, изготовляемое из свежих сливок, пастеризованных при t 95–98 °C. Происходит карамелизация молочного сахара и образование ароматических веществ, придающих маслу характерный привкус ореха.

Кисло-сливочное масло изготовляют из предварительно сквашенных сливок. Такая обработка сливок придает маслу характерный кисло-молочный вкус и аромат и приводит к большей стойкости при хранении. Кисло-сливочное масло с добавлением 1,2–1,5 % соли очень стойко при хранении.

Любительское масло изготовляют из свежих или сквашенных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Его консистенция менее плотная, чем обычного сливочного масла. В нем содержится больше влаги и повышенное количество белков и молочного сахара. Любительское масло длительному хранению не подлежит.

Крестьянское масло по своему составу и вкусовым свойствам приближается к сливочному маслу, которое производили раньше крестьяне в домашних условиях. Оно отличается высоким содержанием пахты, благодаря чему в нем больше белков, молочного сахара, биологически активных веществ и витаминов группы В. Его вырабатывают двумя способами – преобразованием высокожирных сливок и сбиванием в маслоизготовителях непрерывного действия свежих или сквашенных сливок.

Крестьянское масло предназначено для употребления в качестве бутербродного масла. Вследствие повышенного содержания влаги крестьянское масло не подлежит длительному хранению.

Бутербродное масло обладает приятным вкусом и ароматом и полезно людям всех возрастов. Калорийность бутербродного масла снижена на 40 %, но зато повышена его питательная ценность. Это обусловлено введением молочных белков, молочного сахара, витамина С, витаминов группы В, биотина и других антисклеротических веществ.

Уже само название бутербродное говорит о том, что оно предназначено для намазывания на хлеб. Его можно также добавлять и к готовым блюдам – кашам, овощным гарнирам, картофелю, вегетарианским супам. Жарить на этом масле не рекомендуется.

Шоколадное масло представляет собой сладко-сливочное масло с добавлением какао, ванилина и сахара. Высокая концентрация сахара в масле делает его более устойчивым при хранении.

Фруктовое масло приготовляют из свежих сливок с внесением в качестве вкусовых и ароматических веществ натуральных фруктово-ягодных соков (вишни, малины, клубники, черной смородины и др.) и сахара. Консистенция фруктового масла мягче, чем обычного масла.

Медовое масло вырабатывают из свежих сливок с добавлением натурального меда.

Масло желательно употреблять в свежем виде, т. к. под действием высоких температур оно быстро теряет свои вкусовые и питательные качества.

Нельзя не упомянуть и о топленом масле.

Топленое масло представляет собой чистый молочный жир. Оно обладает хорошо выраженным вкусом, зернистой, мягкой консистенцией и цветом – от белого до светло-желтого. В расплавленном состоянии топленое масло должно быть прозрачным и не содержать осадка.

Получают топленое масло путем перетапливания заводского подсырного масла (вырабатываемого из сыворотки, остающейся при производстве сыра и содержащей до 0,5 % молочного жира), кустарного масла-сырца, а также низших сортов сливочного масла. Все витамины в топленом масле почти не сохраняются.

Приготовление сливочного масла в домашних условиях

Свежие сливки с содержанием 25–30 % жира пастеризуем при t 85–87 °C (нагреваем до этой t в кастрюле с кипящей водой), охлаждаем до 6–8 °C и выдерживаем 8–10 часов. Затем сливки подогреваем зимой до 10–14 °C, а летом до 7–10 °C и сбиваем. Пахту удаляем, а масляные зерна промываем 2–3 раза кипяченой и охлажденной водой. При каждой промывке масляные зерна надо выдерживать в воде 10–15 минут. После промывания масляные зерна превращаем в однородную массу.

На изготовление 1 кг сливочного масла расходуется: при жирности молока 3,5 % – 25–26 кг, при жирности 4 % – 22,5–23 кг, а при жирности 4,5 % – 19,5–20 кг.

Приготовление топленого масла в домашних условиях

В домашних условиях рекомендуется перетапливать масло следующим образом. Кастрюлю с перетапливаемым маслом лучше всего установить в другую посуду большего размера, в которой воду доводят до кипения. Перед выкладыванием масла в кастрюлю рекомендуется сначала налить немного воды, подогреть ее до 70–75 °C, а затем переложить в эту воду масло, разрезанное на мелкие кусочки. Для ускорения и равномерности нагрева масло слегка перемешивают, добавляют примерно 15 г соли на 1 кг масла (рассыпая соль по поверхности), слегка перемешивают и оставляют в покое до полного отделения и осветления жира.

Чтобы масло не остыло, температуру воды в посуде, в которую установлена кастрюля с маслом, поддерживают на уровне примерно 80 °C. Через 1–1,5 часа отделение жира заканчивается, жир отстаивается в верхнем слое, а влага и другие вещества скапливаются под слоем масла. Тогда осторожно сливают вытопленный жир в какую-либо посуду или же дают остыть и отвердеть, после чего вынимают жир из посуды, в которой масло перетапливалось.

Чтобы удлинить срок хранения топленого масла, его в горячем виде фасуют в сухие подогретые банки, укупоривают крышками и хранят в холодном темном помещении.

Топленое масло иногда приобретает неприятный запах. Это легко устранить, если натереть в него несколько морковок. Через 2–3 дня оно приобретает свежий вкус.

МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ И ПАСТЫ К БУТЕРБРОДАМ

Масляные смеси и пасты широко применяют для приготовления различных бутербродов (закрытых, открытых, канапе и др.), в качестве самостоятельной закуски, а также в виде дополнительного гарнира к холодным блюдам.

Масляным смесям и пастам обычно придают форму колбасных батончиков, которые охлаждают, а затем нагретым в горячей воде тонким ножом нарезают на порции.

Масло для закрытых бутербродов

К растертому сливочному маслу прибавим сметану, желтки, соль, по желанию черный перец.

Состав: 125 г сливочного масла;

30 г сметаны 20 %-ной жирности;

3 желтка;

соль, перец по вкусу.

Масло для рыбных блюд и бутербродов с икрой

К растертому маслу прибавим филе кильки, сок лимона или разведенную лимонную кислоту, щепотку натертой цедры. Все растираем до однородной массы.

Состав: 125 г сливочного масла;

100 г филе кильки;

20 г сока лимона;

20 г тертой цедры лимона или мандарина.

Масло для холодных мясных блюд, бутербродов

К растертому маслу прибавляем сырой желток, хорошо размешиваем, а затем добавляем остальные продукты. Продолжаем растирать смесь до образования кремообразной однородной массы.

Состав: 125 г сливочного масла;

2 ст. ложки сока жареного мяса;

1 сырой желток;

1 желток, сваренный вкрутую;

1 ч. ложка горчицы;

1 ст. ложка сока лимона;

соль, черный перец по вкусу.

Разновидность. К смеси прибавить мелко нарубленные тушеные или маринованные грибы и томатный соус.

Масло с добавлением овощей для холодных блюд

Очищенные и мелко нарезанные коренья припускаем в растительном масле, добавив немного воды, до мягкости, а затем протираем через сито или дуршлаг. Масло растираем до образования пышной массы и постепенно смешиваем с остальными продуктами.

Заправляем смесь солью, лимонным соком, перцем и снова растираем до образования кремообразной массы.

Подаем к мясным, рыбным, овощным блюдам и используем для приготовления бутербродов.

Состав: 125 г сливочного масла;

2 желтка, сваренных вкрутую;

1 морковь;

1 очищенный корень петрушки;

1 очищенный корень сельдерея;

50 г растительного масла;

5 г рубленой зелени укропа;

6 г рубленой зелени петрушки;

25 г томата-пюре;

1 ст. ложка сока лимона;

соль, черный перец по вкусу.

Масло с соком сырых овощей

Очищенные и измельченные на терке овощи взбиваем в миксере, а затем протираем через сито или пропускаем через мясорубку с крупной решеткой. Полученное пюре прибавляем к растертому маслу вместе с измельченной пряной зеленью и лимонным соком.

Состав: 125 г сливочного масла;

1 помидор;

1 морковь;

1/2 часть очищенного корня сельдерея;

10 г рубленой зелени петрушки;

10 г рубленой зелени укропа;

10 г рубленой зелени мяты;

20 г лимонного сока;

соль по вкусу.