Текст книги "Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие"

Соус из шампиньонов с молоком и лимонным соком

100 г шампиньонов

20 мл концентрированного говяжьего бульона

200 мл молока

10 мл лимонного сока

3 г сушеной зелени тимьяна

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Грибы хорошо промыть, обсушить на салфетке и измельчить с помощью блендера до образования однородной массы. В полученную кашицу влить свежеотжатый лимонный сок, всыпать растертую в порошок зелень тимьяна, черный перец и соль. Все тщательно растереть и оставить на 1,5–2 часа.

2. После этого влить предварительно прокипяченную смесь молока и концентрированного говяжьего бульона. Готовый соус, слегка подогрев, подать на стол к мясу или овощам.

Соус овощной с топленым маслом

100 г моркови

50 г репчатого лука

50 г топленого сливочного масла

20 г бекона

50 г пшеничной муки

500 мл говяжьего бульона

10 г зелени тимьяна

10 г зелени петрушки

1 лавровый лист

1. Топленое масло подогреть в сотейнике, после чего тонкой струйкой всыпать просеянную муку.

2. При непрерывном помешивании, не допуская образования комков, прогревать все в течение 1–2 минут, а затем снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре и развести подогретым говяжьим бульоном. Бекон обжарить на сухой сковороде, выложить в нее натертую на мелкой терке морковь, нашинкованный лук и спассеровать.

3. Соединить овощи с бульонной смесью, добавить нарубленную зелень тимьяна и петрушки, растолченный лавровый лист и варить на слабом огне в течение 5–7 минут, после чего снять с плиты и растереть с помощью блендера до образования однородной массы.

4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус-майонез сырный

300 г сыра твердых сортов

5 г столовой горчицы

20 мл винного уксуса

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Сыр натереть на крупной терке, добавить горчицу, винный уксус и измельчить все с помощью блендера до образования однородной массы.

2. Всыпать соль и черный перец, хорошо перемешать и убрать в холодильник на 10—15 минут.

3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус-майонез лимонный

300 г сыра твердых сортов

10 г столовой горчицы

20 мл винного уксуса

1 яйцо

20 мл растительного масла

20 мл лимонного сока

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Сыр натереть на крупной терке, добавить горчицу, растительное масло, винный уксус, яичный желток и хорошо все размять.

2. В полученную массу ввести предварительно взбитый венчиком в крепкую пену белок, влить свежеотжатый лимонный сок, всыпать черный перец и соль. Тщательно все перемешать и убрать в холодильник на 10—15 минут.

3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Греческие соусы

Соус «Дзадзики» классический

500 г огурцов

100 г творога

150 г сметаны

3 зубчика чеснока

20 мл растительного масла

10 мл лимонного сока

2 г соли

1. Огурцы вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, очистить от кожицы и натереть на мелкой терке.

2. В полученную массу добавить сметану, размятый вилкой творог, толченый чеснок, влить растительное масло и лимонный сок, всыпать соль и тщательно все перемешать.

3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус «Дзадзики» с миндалем

500 г огурцов

200 г йогурта

2 зубчика чеснока

50 г ядер миндаля

10 мл лимонного сока

5 г сушеной зелени орегано

2 г соли

1. Огурцы вымыть, обсушить на салфетке, очистить от кожицы и натереть на мелкой терке. Полученную массу соединить с толченым чесноком, йогуртом, дроблеными ядрами миндаля, свежеотжатым лимонным соком и растертой в порошок зеленью орегано, всыпать соль и все перемешать.

2. Готовый соус сразу подать на стол к основному блюду.

Соус «Дзадзики» с зеленью

300 г огурцов

100 г сметаны

100 г йогурта

10 мл лимонного сока

2 зубчика чеснока

20 г зелени укропа

20 г зелени петрушки

2 г соли

1. Огурцы вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, очистить от кожицы и натереть на мелкой терке.

2. В полученную массу ввести йогурт и сметану, влить свежеотжатый лимонный сок, добавить растолченный чеснок, нашинкованную зелень укропа и петрушки, всыпать соль и тщательно все перемешать.

3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус «Дзадзики» с сыром фета

200 г огурцов

150 г йогурта

20 г сметаны

1 зубчик чеснока

50 г сыра фета

50 г зелени укропа

50 г зеленого лука

20 мл лимонного сока

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Огурцы вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, нарезать небольшими кусочками и переложить в чашу блендера.

2. Ввести смесь сметаны, йогурта, свежеотжатого лимонного сока, соли и черного перца, добавить раскрошенный сыр, нашинкованную зелень укропа, нарубленный зеленый лук и толченый чеснок, после чего растереть все до образования однородной массы.

3. Готовый соус подать на стол с картофельными чипсами к мясным или овощным блюдам.

Соус «Дзадзики» из соленых огурцов

300 г соленых огурцов

200 г йогурта

1 зубчик чеснока

20 г зелени кинзы

20 г зелени петрушки

20 г семян укропа

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Огурцы нарезать крупными кусочками, соединить с йогуртом, добавить чеснок, нашинкованную зелень кинзы и петрушки, семена укропа, черный перец и соль.

2. Переложить все в чашу блендера и растереть до образования однородной массы.

3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус сливочный с лимонным соком

200 мл мясного бульона

30 г сливочного масла

30 г пшеничной муки

2 яйца

30 мл лимонного сока

2 г соли

1. Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем просеянную через сито муку.

2. Влить мясной бульон, всыпать соль и прогревать на слабом огне, непрерывно помешивая, до загустения, после чего снять с плиты и ввести яйца, взбитые с лимонным соком.

3. Еще раз все перемешать, слегка взбить с помощью венчика и подогреть, не доводя до кипения.

4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус молочный с яйцом и сыром

500 мл молока

20 г сливочного масла

20 г пшеничной муки

2 яйца

150 г сыра твердых сортов

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Сливочное масло растопить сковороде, затем всыпать просеянную муку и прогревать, непрерывно помешивая, в течение 1 минуты.

2. Влить молоко, соединенное с натертым на крупной терке сыром и солью, и держать на слабом огне до загустения, после чего снять с плиты, дать немного остыть, ввести яйца и слегка взбить венчиком.

3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус из маслин с орегано

300 г маслин

5 г свежей зелени орегано

5 г сушеной зелени орегано

20 мл растительного масла 2 г соли

1. Маслины очистить от косточек, выложить в чашу блендера, добавить сушеную и свежую зеленью орегано, влить растительное масло, всыпать соль и растереть все до образования однородной массы.

2. Готовый соус подать на стол к мясу или с бутербродами.

Соус йогуртовый с оливками и сыром фета

300 г йогурта

300 г оливок

300 г сыра фета

20 г зелени петрушки

1. Оливки очистить от косточек, соединить с раскрошенным сыром, добавить нашинкованную зелень петрушки и йогурт.

2. Переложить все в чашу блендера и растереть до образования однородной массы.

3. Готовый соус сразу подать на стол к основному блюду.

Соус с сыром фета и горьким перцем

300 г сыра фета

70 г красного горького перца

100 мл растительного масла

1. Горький перец вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, очистить от семян, обжарить в разогретом растительном масле до размягчения и растереть.

2. Полученную кашицу ввести в размятый сыр и тщательно перемешать.

3. Готовый соус сразу подать на стол.

Соус с сыром фета, помидорами и маслинами

300 г сыра фета

100 г помидора

100 г маслин

2 зубчика чеснока

10 г сушеной зелени орегано

20 мл лимонного сока

20 мл растительного масла

2 г соли

1. Помидор вымыть, бланшировать в течение 2–3 минут или подержать в кипятке 7–10 минут, после чего опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито.

2. В полученную массу добавить толченый чеснок, раскрошенный сыр, нарубленные маслины, зелень орегано и соль, влить растительное масло и лимонный сок, а затем измельчить все с помощью блендера до образования однородной массы.

3. Готовый соус сразу подать на стол.

Соус лимонный

100 г лимона

50 мл растительного масла

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Лимон вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, выжать из него сок, соединить его с растительным маслом, всыпать черный перец и соль, перемешать и хорошо взбить.

2. Готовый соус подать на стол к овощам и овощным салатам.

Соус лимонный с орегано

100 мл растительного масла

30 мл лимонного сока

10 г зелени орегано

10 г зелени петрушки

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Растительное масло взбить венчиком со свежеотжатым лимонным соком.

2. Всыпать нашинкованную зелень орегано и петрушки, черный перец, соль и тщательно все перемешать.

3. Готовый соус подать на стол к овощным салатам, рыбе или морепродуктам.

Соус мучной с помидорами

200 г помидоров

30 г пшеничной муки

100 мл воды

50 мл винного уксуса

30 мл растительного масла

5 г сушеной зелени розмарина

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Помидоры вымыть, бланшировать 1–2 минуты, затем опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито.

2. Муку просеять и спассеровать в разогретом растительном масле.

3. Добавить томатное пюре, влить воду и винный уксус, всыпать измельченную в порошок зелень розмарина, соль и черный перец.

4. Полученную массу держать, постоянно помешивая, на слабом огне до загустения, после чего снять с плиты и дать немного остыть.

5. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус томатный с луком и корицей

200 г помидоров

20 г репчатого лука

20 мл растительного масла

2 г молотой корицы

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Помидоры вымыть, бланшировать 1–2 минуты, затем опустить в холодную воду, после чего снять кожицу и протереть сквозь сито.

2. Полученное пюре выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и потушить вместе с нашинкованным луком в течение 5–7 минут.

3. По истечении указанного времени всыпать корицу, черный перец и соль, тщательно перемешать и держать на небольшом огне до некоторого загустения, после чего снять с плиты и дать немного остыть.

4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус из шампиньонов со сливками и коньяком

200 г шампиньонов

500 мл сливок

50 г красного сладкого перца

50 г желтого сладкого перца

50 г репчатого лука

50 мл коньяка

50 мл растительного масла

20 г томатной пасты

5 г универсальной приправы

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Сладкий перец очистить от семян, нашинковать вместе с луком, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, добавить промытые и нарубленные шампиньоны и обжарить все на среднем огне.

2. Ввести томатную пасту, всыпать черный перец, соль, универсальную приправу, влить коньяк и сливки.

3. Полученную массу хорошо перемешать и держать на слабом огне в течение 10—15 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть.

4. Готовый соус подать на стол к котлетам или блюдам из риса и макарон.

Соус картофельный «Скордалия»

500 г картофеля

2 л воды

2 зубчика чеснока

10 мл лимонного сока

50 мл растительного масла

10 г зелени укропа

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кусками, выложить в кастрюлю, залить горячей водой и варить в течение 20 минут.

2. Переложить в чашу блендера, добавить чеснок и промытую зелень укропа, влить свежеотжатый лимонный сок и растительное масло, всыпать соль, черный перцем и растереть все до образования однородной массы сметанообразной консистенции.

3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус чесночный с лимонным соком и зеленью орегано

100 мл растительного масла

30 мл лимонного сока

2 зубчика чеснока

10 г зелени орегано

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Растительное масло соединить со свежеотжатым лимонным соком.

2. Добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок и нашинкованную зелень орегано, всыпать соль и черный перец.

3. Полученную массу тщательно перемешать или растереть с помощью блендера.

4. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.

Соус из запеченного чеснока с грецкими орехами

5 головок чеснока

100 мл растительного масла

20 г ядер грецких орехов

10 мл лимонного сока

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Срезав донышко, головки чеснока обернуть фольгой, выложить на смазанный растительным маслом (20 мл) противень и запекать в духовке при температуре 180° С в течение 1 часа.

2. Очистить, переложить в чашу блендера вместе с оставшимся маслом и дроблеными ядрами грецких орехов, влить лимонный сок, всыпать черный перец, соль и растереть до образования однородной массы.

3. Готовый соус сразу подать на стол к основному блюду.

Соус из белой фасоли с вялеными помидорами

200 г белой фасоли

1,2 л воды

200 г вяленых помидоров

100 г репчатого лука

100 г зелени петрушки

20 г зелени розмарина

3 зубчика чеснока

10 мл лимонного сока

2 г черного молотого перца

3 г соли

1. Белую фасоль перебрать, тщательно промыть, после чего, добавив 50 г лука и 10 г зелени розмарина, варить в подсоленной воде в течение 1,5 часа.

2. Бобы выложить в чашу блендера, добавить чеснок, вяленые помидоры, оставшиеся лук и розмарин и растереть до образования однородной массы.

3. Ввести свежеотжатый лимонный сок, всыпать черный перец, соль и, непрерывно помешивая, влить 200 мл кипятка.

4. Готовый соус сразу подать на стол к основному блюду.

Соус горчичный

50 г горчичного порошка

50 мл растительного масла

20 мл лимонного сока

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Горчичный порошок растереть с растительным маслом.

2. В полученную массу влить свежеотжатый лимонный сок, добавить черный перец и соль.

3. Все тщательно перемешать и слегка взбить с помощью венчика.

4. Готовый соус подать на стол к креветкам.

Соус горчичный с брынзой и бальзамическим уксусом

200 мл растительного масла

200 г брынзы

30 мл бальзамического уксуса

20 г зелени базилика

10 г горчичного порошка

10 г меда

1 зубчик чеснока

2 г соли

1. Брынзу раскрошить, смешать с растительным маслом, добавить толченый чеснок, нашинкованную зелень базилика, ввести мед и бальзамический уксус, всыпать горчичный порошок и соль.

2. Все тщательно растереть с помощью блендера до образования однородной массы.

3. Готовый соус сразу подать на стол. Хранить его можно в холодильнике в закрытой посуде не более 3 дней.

Соус овощной с зеленью

200 г баклажанов

200 г помидоров

200 г сладкого перца

100 г моркови

100 г репчатого лука

100 мл растительного масла

20 г зелени укропа

20 г зелени петрушки

10 г зелени розмарина

2 г черного молотого перца

3 г соли

1. Сладкий перец очистить от семян и нашинковать. Морковь натереть на мелкой терке.

2. Лук нарубить. Помидоры вымыть, бланшировать 2 минуты, опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито.

3. Баклажаны вымыть, вымочить в подсоленной воде, обсушить на салфетке или полотенце, очистить, нарезать небольшими кубиками, переложить в заранее разогретую сковороду и потушить в растительном масле в течение 20 минут.

4. Добавить подготовленные овощи и нарубленную зелень укропа, петрушки и розмарина, растереть все с помощью блендера до образования однородной массы, всыпать 2 г соли, черный перец и хорошо перемешать.

5. Готовый соус подать на стол к основному блюду. Хранить его можно в холодильнике в плотно закрытой таре не более 3 дней.

Соус уксусный с базиликом и чесноком

150 мл винного уксуса

200 мл растительного масла

2 зубчика чеснока

10 г зелени базилика

20 г сахара

2 г белого молотого перца

2 г соли

1. Винный уксус соединить с растительным маслом.

2. Добавить мелко нарубленный чеснок, нашинкованную зелень базилика, всыпать сахар, соль, белый перец и тщательно все перемешать.

3. Готовый соус сразу подать на стол.

Соус уксусный с пряными травами

100 мл яблочного уксуса

100 мл винного уксуса

3 зубчика чеснока

10 г зелени орегано

5 г зелени базилика

5 г зелени розмарина

5 г зелени тимьяна

2 г белого молотого перца

1. Винный и яблочный уксусы смешать, после чего добавить нашинкованную зелень орегано, базилика, розмарина и тимьяна, ввести измельченный чеснок и всыпать белый перец.

2. Полученную массу слегка взбить с помощью венчика.

3. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.

Соус из копченой икры с арахисовым маслом

200 г копченой икры трески

100 мл растительного масла

100 мл арахисового масла

50 мл воды

1 зубчик чеснока

10 мл лимонного сока

10 г зелени петрушки

2 г черного молотого перца

1. Копченую икру трески тщательно растереть с растительным и арахисовым маслами.

2. Непрерывно помешивая, влить в полученную массу горячую воду и свежеотжатый лимонный сок, добавить толченый чеснок, мелко нарубленную зелень петрушки, всыпать черный перец и растереть все с помощью блендера.

3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус-майонез с чесноком и томатной пастой

5 яичных желтков

3 зубчика чеснока

10 мл лимонного сока

20 мл растительного масла

10 г томатной пасты

1. Яичные желтки растереть с растительным маслом до некоторого загустения.

2. В полученную массу ввести томатную пасту, растолченный чеснок и свежеотжатый лимонный сок.

3. Готовый соус подать на стол к основному блюду. Хранить его можно в холодильнике не более 3 дней.

Английские соусы

Соус «Ворчестерский»

200 мл винного уксуса

1,5 л воды

100 г репчатого лука

2 зубчика чеснока

50 г мякоти тамаринда

50 мл сои

50 г патоки

10 г корня имбиря

15 г зерен горчицы

5 г черного перца горошком

5 г анчоусов

2 г молотой корицы

2 г молотой гвоздики

2 г семян кинзы

2 г карри

2 г красного молотого перца

10 г соли

1. Лук очистить, нашинковать и соединить с растолченным чесноком. Добавить измельченную мякоть тамаринда, патоку, винный уксус, сою, растертый анчоус и измельченный корень имбиря.

2. Всыпать зерна горчицы, семена кинзы, черный перец горошком, корицу, гвоздику, красный перец, карри и соль.

3. Все тщательно перемешать, переложить в муслиновый пакет, опустить в посуду с доведенной до кипения водой и держать на слабом огне в течение 40 минут, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.

4. Готовый соус разлить по бутылям, плотно укупорить и оставить в темном и прохладном месте на 2 суток, время от времени встряхивая.

Соус уксусный с кореньями

200 мл 3%-ного уксуса

20 г сахара

5 г корня сельдерея

5 г корня имбиря

5 г зелени петрушки

5 звездочек гвоздики

2 г молотого мускатного ореха

2 г белого молотого перца

1 лавровый лист

2 г соли

1. Сахар растопить в сотейнике до образования жидкой карамельной массы, после чего ввести уксус.

2. Через 2–3 минуты, непрерывном помешивая, всыпать соль, белый перец, тертые корни имбиря и сельдерея, добавить нашинкованную зелень петрушки и растертые в порошок звездочки гвоздики и лавровый лист.

3. Все хорошо растереть и держать на слабом огне в течение 15—20 минут, после чего снять с плиты и дать остыть.

4. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.

Соус молочный с кукурузной мукой и желтками

500 мл молока

3 яичных желтка

20 г кукурузной муки

2 мл ванильной эссенции

5 г сахара

1. В молоко ввести предварительно растертые венчиком яичные желтки, добавить муку, а также сахар и ванильную эссенцию.

2. Все тщательно перемешать и прогревать на слабом огне в течение 15—20 минут, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.

3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус молочный со сливками

500 мл молока

100 мл сливок

300 г панировочных сухарей

100 г репчатого лука

10 звездочек гвоздики

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Луковицу очистить, нашпиговать звездочками гвоздики, опустить в кипящее молоко и держать на слабом огне в течение 2–3 минут, после чего вынуть его с помощью шумовки.

2. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, всыпать панировочные сухари.

3. Еще через 2–3 минуты кипения добавить соль и черный перец, снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре, влить сливки и хорошо все перемешать.

4. Готовый соус подать на стол к блюдам из птицы.

Соус сливочный с уксусом и горчицей

200 мл сливок

100 мл белого винного уксуса

2 яйца

10 г пшеничной муки

10 г горчичного порошка

10 г сахара

2 г соли

1. Муку смешать с горчичным порошком, солью и сахаром. Затем, взбивая венчиком, ввести яйца и влить уксус.

2. Все тщательно перемешать, поместить на водяную баню и кипятить на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 2–3 минут (до некоторого загустения).

3. Полученную массу снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре и ввести сливки.

4. Готовый соус подать на стол к основному блюду. Хранить его можно в холодильнике в закрытой стеклянной посуде не более 2 недель.