Текст книги "Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие"

Соус «Тартар» с корнишонами

100 мл растительного масла

2 желтка сваренных вкрутую яиц

50 г корнишонов

5 г зелени кервеля

5 г зелени эстрагона

5 г зелени петрушки

5 г зеленого лука

5 г шнитт-лука

3 г столовой горчицы

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Яичные желтки размять вилкой, хорошо растереть с горчицей, черным перцем и солью.

2. Не останавливаясь, добавить растительное масло, уксус, измельченную зелень кервеля, петрушки, эстрагона, зеленого и шнитт-лука, а также мелко нарубленные корнишоны.

3. Полученную массу тщательно перемешать и убрать в холодильник на 15—20 минут.

4. Готовый соус подать на стол к мясу или закускам.

Соус «Шеврёй»

50 мл красного вина

10 мл перечного соуса

2 г красного молотого перца

1. Красное вино и перечный соус соединить, затем добавить красный перец, тщательно перемешать и держать на слабом огне в течение 5–7 минут.

2. Снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре и процедить.

3. Готовый соус подать на стол к жареному мясу или дичи.

Соус «Пулет»

200 мл французского белого соуса

100 мл белого вина

200 г репчатого лука

1 яичный желток

20 мл лимонного сока

20 г сливочного масла

2 г соли

1. Лук очистить, мелко нарезать, опустить в кипящий белый соус и варить, постепенно вливая вино, в течение 10 минут (до размягчения).

2. Снять с плиты, добавить свежеотжатый лимонный сок, растопленное сливочное масло, растертый вилкой яичный желток и всыпать соль.

3. Полученную массу тщательно перемешать и слегка взбить венчиком.

4. Готовый соус подать на стол к потрохам или овощам.

Соус «Шассёр» с грибами

200 мл белого вина

100 мл сливочного масла

100 г грибов

500 мл воды

10 г томатной пасты

20 г лука-шалота

10 г зелени петрушки

10 г зелени эстрагона

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Грибы хорошо промыть, нарезать небольшими кусочками, залить водой, отварить, дать остыть и измельчить.

2. Полученную массу обжаривать в растопленном сливочном масле в течение 15 минут, после чего ввести вино, нашинкованный лук-шалот, томатную пасту, черный перец и соль.

3. Все потомить еще 20 минут, затем снять с плиты и дать остыть.

4. Готовый соус подать на стол к мясу гриль или птице.

Соус «Бернез»

200 мл белого вина

100 мл винного уксуса

100 г сливочного масла

2 яичных желтка

50 г лука-шалота

10 г зелени петрушки

10 г зелени эстрагона

10 мл лимонного сока

2 г красного молотого перца

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Лук-шалот мелко нарубить, соединить с нашинкованной зеленью эстрагона, залить винным уксусом, и кипятить в течение 30—40 минут до уменьшения первоначального объема на треть, после чего процедить через сито.

2. Ввести предварительно прогретые на водяной бане яичные желтки, растертые с солью, черным и красным перцем.

3. Все тщательно перемешать, добавить размягченное сливочное масло, измельченную зелень петрушки и влить свежеотжатый лимонный сок. Готовый соус сразу подать на стол к рыбе, морепродуктам или жареному мясу.

Соус «Кольбер»

100 г сливочного масла

50 мл концентрированного мясного бульона

10 мл мадеры

10 мл лимонного сока

10 г зелени петрушки

2 г молотого мускатного ореха

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Мясной бульон довести до кипения, вбить в него размягченное сливочное масло, всыпать соль, молотый мускатный орех и черный перец.

2. Сразу же влить свежеотжатый лимонный сок и вино, ввести нашинкованную зелень петрушки, тщательно все перемешать и дать немного остыть.

3. Готовый соус сразу подать на стол к мясу.

Соус томатный с овощами

200 мл мясного бульона

500 г помидоров

50 г моркови

20 г репчатого лука

1 зубчик чеснока

70 г свиной грудинки

50 г сливочного масла

10 г приправы «букет гарни»

5 г сахара

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Помидоры вымыть и бланшировать 1–2 минуты или обдать кипятком, затем опустить в холодную воду, снять кожицу и размять в кашицу.

2. Морковь натереть на средней терке, вместе с мелко нарубленным луком выложить на сковороду или в сотейник и обжарить в смеси растопленного жира свиной грудинки и сливочного масла.

3. Через 2–3 минуты ввести толченый чеснок, всыпать сахар, соль, черный перец и приправу гарни, добавить томатное пюре и держать на слабом огне 20—30 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть при комнатной температуре.

4. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.

Соус уксусный с овощами и белым вином

500 мл воды

100 мл винного уксуса

100 мл белого вина

50 г сливочного масла

50 г пшеничной муки

50 г моркови

20 г репчатого лука

20 г лука-шалота

1 лавровый лист

5 г сушеной зелени тимьяна

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Из растопленного сливочного масла, пшеничной муки и воды приготовить подливку, прокипятить все в течение нескольких минут. Репчатый лук и лук-шалот нашинковать, выложить в сотейник, залить винным уксусом, добавить зелень тимьяна, лавровый лист, черный перец, соль и держать на слабом огне в течение 30 минут.

2. По истечении указанного времени ввести натертую на мелкой терке морковь, мучную подливку и влить вино.

3. Все тщательно перемешать и варить еще 15—20 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть. Готовый соус подать на стол к дичи или жареному мясу.

Соус «Шантйи»

100 г сливочного масла

3 яичных желтка

10 мл воды

10 мл винного уксуса

2 г молотого мускатного ореха

2 г соли

1. Яичные желтки растереть вилкой, после чего влить кипяченую воду, всыпать соль и молотый мускатный орех.

2. Все тщательно перемешать, а затем, не останавливаясь, прогревать на водяной бане несколько минут (до загустения).

3. Ввести сливочное масло и влить винный уксус.

4. Полученную массу держать на водяной бане еще 2–3 минуты, потом снять с плиты, добавить предварительно взбитые сливки и аккуратно перемешать.

5. Готовый соус подать на стол к рыбе или овощам.

Майонез

200 мл растительного масла

2 яичных желтка

20 мл столового уксуса

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Яичные желтки тщательно растереть, затем тонкой струйкой, постоянно помешивая, ввести растительное масло, после чего, не останавливаясь, добавить черный перец, соль и уксус.

2. Готовый майонез сразу подать на стол.

Соус «Перигё»

200 мл белого вина

100 г свиной грудинки

100 г копченого окорока

50 мл мясного бульона

20 мл мадеры

20 г сливочного масла

10 г пшеничной муки

10 г трюфелей

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Грудинку и окорок мелко нарезать, выложить на разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом, посыпать мукой и обжарить.

2. Влить мясной бульон, белое вино и мадеру, ввести измельченные трюфели, добавить черный перец и соль.

3. Все хорошо перемешать и держать на слабом огне в течение 7–10 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть. Готовый соус подать на стол к блюдам из птицы или мяса.

Соус «Нормандия»

200 мл мясного бульона

100 г грибов

50 г сливочного масла

50 мл сливок

10 устриц

2 яичных желтка

1 г молотой гвоздики

1 г молотого мускатного ореха

1 г молотого имбиря

1 г белого молотого перца

1 г черного молотого перца

2 г соли

1. Мясной бульон довести до кипения в сотейнике, затем положить в него измельченные устрицы, грибы и держать на слабом огне 10 минут, после чего процедить.

2. Оставшуюся жидкость уваривать до уменьшения первоначального объема на треть.

3. Энергично взбивая все венчиком, влить яичные желтки, предварительно растертые с солью, белым и черным перцем, мускатным орехом, гвоздикой и имбирем.

4. Не останавливаясь, добавить сливки, растопленное сливочное масло, вареные устрицы и грибы, после чего тщательно все перемешать.

5. Готовый соус сразу подать на стол к жареной рыбе.

Соус «Равигот»

10 мл растительного масла

20 мл винного уксуса

50 г лука-шалота

1 зубчик чеснока

10 г столовой горчицы

1 желток сваренного вкрутую яйца

5 г пряной смеси из сушеной зелени кервеля, сельдерея, эстрагона и базилика

1. Яичный желток растереть с горчицей.

2. В полученную массу ввести растительное масло.

3. Непрерывно перемешивая, влить винный уксус, добавить толченый чеснок, нарубленный лук-шалот и измельченную в порошок зелень кервеля, сельдерея, эстрагона и базилика. Все хорошо растереть с помощью блендера. Готовый соус подать на стол к холодному вареному мясу.

Соус «Равигот» с корнишонами и лимоном

100 мл мясного бульона

50 мл белого вина

50 г корнишонов

20 г сливочного масла

1 зубчик чеснока

10 г консервированных каперсов

20 г репчатого лука

20 г лука-шалота

10 мл лимонного сока

10 г пшеничной муки

5 г пряной смеси из сушеной зелени петрушки, шнитт-лука, кервеля, эстрагона и базилика

2 г приправы «букет гарни»

2 г молотой гвоздики

2 г молотого мускатного ореха

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Репчатый лук и лук-шалот нашинковать, выложить в сотейник с растопленным сливочным маслом (10 г), влить мясной бульон, вино и свежеотжатый лимонный сок, всыпать приправу «букет гарни», гвоздику, мускатный орех, черный перец и соль, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок, мелко нарезанные корнишоны и каперсы.

2. Полученную массу тщательно перемешать и держать на слабом огне в течение 15—20 минут.

3. Ввести оставшееся сливочное масло, пшеничную муку, пряную смесь из зелени петрушки, шнитт-лука, кервеля, эстрагона, базилика и варить еще 3–5 минут, после чего снять с плиты, и дать немного остыть.

4. Готовый соус подать на стол к рыбе, птице или мясу.

Соус «Роберт»

100 мл мясного бульона

50 мл белого вина

20 г репчатого лука

20 г сливочного масла

10 г столовой горчицы

1. Лук очистить, нашинковать, выложить в сотейник с растопленным сливочным маслом и спассеровать до золотистого цвета.

2. Влить вино и подогретый мясной бульон, хорошо перемешать и держать на слабом огне в течение 2–3 минут, после чего ввести горчицу.

3. Полученную массу процедить через мелкое сито.

4. Готовый соус подать на стол к холодному вареному мясу или птице.

Мексиканские соусы

Соус «Гуакамоле»

200 г авокадо

100 г помидора

50 г репчатого лука

1 зубчик чеснока

10 мл растительного масла

10 мл сока лайма

2 г красного молотого перца

2 г соли

1. Помидор вымыть, бланшировать 2–3 минуты, после чего опустить в холодную воду, снять кожицу, протереть сквозь сито и соединить с измельченной в пюре мякотью авокадо.

2. В полученную массу добавить нашинкованный лук, пропущенный через чеснокодавилку чеснок, влить растительное масло и свежеотжатый сок лайма, всыпать соль, красный перец и тщательно все перемешать.

3. Готовый соус подать на стол к мясу.

Соус «Гуакамоле» с зеленью кинзы

200 г авокадо

20 мл сока лайма

15 г зелени кинзы

20 г зеленого лука

2 г молотого перца чили

1. Мякоть авокадо нарубить, переложить в чашу блендера, добавить нашинкованную зелень кинзы, свежеотжатый сок лайма, измельченный зеленый лук, молотый перец чили и растереть все до образования однородной массы.

2. Готовый соус подать на стол к птице или рыбе.

Соус «Гуакамоле» с грушей и виноградом

500 г авокадо

100 г груши

50 г репчатого лука

30 мл сока лайма

50 г винограда

2 г молотого перца чили

2 г соли

1. Мякоть авокадо нарубить выложить в чашу блендера вместе с луком и растереть до образования однородной массы.

2. Добавить измельченную в кашицу грушу и освобожденные от косточек ягоды винограда.

3. Всыпать соль и молотый перец чили, влить свежеотжатый сок лайма и еще раз хорошо растереть с помощью блендера до получения однородной консистенции.

4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус «Ранчеро»

100 г помидора

100 г красного сладкого перца

50 г репчатого лука

3 зубчика чеснока

5 г томатной пасты

10 г зелени кинзы

10 мл растительного масла

5 г сахара

5 г сушеной зелени орегано

5 г молотой паприки

2 г красного молотого перца

2 г черного молотого перца

2 г смеси порошка какао и молотого перца чили

2 г порошка какао

1. Помидор вымыть, бланшировать 1–2 минуты, затем опустить в холодную воду, снять кожицу и мелко нарезать.

2. Сладкий перец очистить от семян и нашинковать. Лук нарубить. Чеснок пропустить через чеснокодавилку.

3. Подготовленные ингредиенты переложить в сотейник и тушить под крышкой в течение 15 минут.

4. Ввести томатную пасту, всыпать сахар, нашинкованную зелень кинзы, измельченную в порошок зелень орегано, паприку, красный и черный перец, порошок какао и молотый перец чили. Все тщательно перемешать и держать на слабом огне 2–3 минуты. Полученную массу горячей растереть с помощью блендера, влить растительное масло, добавить порошок какао, снять с плиты и дать немного остыть при комнатной температуре.

5. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.

Соус «Сальса»

200 г помидоров

30 г репчатого лука

150 г перца чили

10 г зелени сельдерея

10 мл сока лайма

10 г соли

1. Помидоры вымыть, бланшировать 1–2 минуты или обдать кипятком, опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито.

2. Добавить очищенный от семян и нашинкованный перец чили, измельченный лук и нарубленную зелень сельдерея.

3. Влив свежеотжатый сок лайма и всыпав соль, все растереть с помощью блендера до образования однородной массы.

4. Готовый соус подать на стол к жареному мясу.

Соус «Сальса верде»

200 г анчоусов

100 мл растительного масла

2 зубчика чеснока

15 г консервированных каперсов

20 г зелени петрушки

5 мл яблочного уксуса

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Анчоусы растереть в ступке вместе с чесноком, каперсами, нашинкованной зеленью петрушки и растительным маслом.

2. Всыпать черный перец и соль, влить яблочный уксус и тщательно все перемешать.

3. Готовый соус подать на стол к блюдам из мяса или овощей.

Соус «Моле» томатно-шоколадный с орехами и пряностями

500 г спелых помидоров

500 г зеленых помидоров

500 мл говяжьего бульона

500 мл воды

200 г горького шоколада

3 зубчика чеснока

3 сушеных стручка перца чипотле

3 сушеных стручка перца анчо

3 сушеных стручка перца пасилья

3 сушеных стручка перца мулато

50 г репчатого лука

50 г ядер арахиса

50 г ядер миндаля

70 г семян тыквы

3 звездочки гвоздики

10 мл растительного масла

10 мл красного винного уксуса

5 горошин черного перца

2 г сушеной зелени бадьяна

2 г молотой корицы

1. Горький перец залить водой и оставить на 1 час, после чего очистить от семян, мелко нарубить.

2. Затем выложить на сковороду или в сотейник с разогретым растительным маслом, добавить дробленые семена тыквы, ядра арахиса и миндаля, черный перец горошком, корицу, зелень бадьяна, измельченные в порошок звездочки гвоздики и спассеровать.

3. После появления пряного аромата полученную массу развести кипяченой водой.

4. Все хорошо перемешать и прогревать на слабом огне 1 минуту, после чего переложить в чашу блендера, добавить очищенные от кожицы спелые и зеленые помидоры, лук, чеснок и растереть до образования однородной массы.

5. Полученную кашицу развести говяжьим бульоном и держать на небольшом огне, не допуская бурного кипения и непрерывно помешивая, в течение 10—15 минут.

6. После этого все процедить, дать закипеть, снять с плиты и ввести натертый горький шоколад и винный уксус.

7. Готовый соус подать на стол к блюдам из мяса или птицы.

Приложения

Соус сливочный

Песто традиционный

Соус йогуртный с горчицей и зеленью петрушки

Соус йогуртный с томатным соком и горчицей

Соус томатный острый с перцем чили

Соус из шампиньонов со сливками и коньяком

Соус йогуртный с огурцом, зеленью сельдерея и луком-шалотом

Соус-майонез лимонный