Текст книги "Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие"
Автор книги: Елена Доброва
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 11 (всего у книги 12 страниц)
200 мл сливок
50 г корня хрена
50 г панировочных сухарей или хлебных крошек
20 г сахарной пудры
10 мл яблочного уксуса
2 г соли
1. Сливки соединить с тертым корнем хрена, сахарной пудрой и панировочными сухарями.
2. Все тщательно растереть, после чего влить яблочный уксус, всыпать соль, сахарную пудру и хорошо перемешать.
3. Готовый соус подать на стол к вареной или жареной говядине.
Соус кефирный со сливками и луком200 мл кефира
100 мл сливок
50 г сливочного масла
50 г пшеничного хлеба
50 г репчатого лука
2 г соли
1. Хлебный мякиш раскрошить, залить кефиром, добавить растопленное сливочное масло, разрезанную на четыре части луковицу и соль.
2. Тщательно все перемешать и держать на небольшом огне в течение 7–10 минут.
3. Снять с плиты, вынуть с помощью шумовки лук, небольшими порциями, постоянно помешивая, влить сливки и взбить венчиком.
4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус масляно-мучной150 г сливочного масла
150 мл воды
30 г пшеничной муки
10 мл лимонного сока
2 г соли
1. Муку просеять, высыпать на сковороду или в сотейник с растопленным сливочным маслом (40 г) и держать на слабом огне, непрерывно помешивая в течение 3–5 минут.
2. Снять с плиты и, не останавливаясь, влить воду, предварительно растворив в ней соль.
3. Полученную массу прогревать еще 1–2 минуты, после чего добавить оставшееся сливочное масло, свежеотжатый лимонный сок и тщательно перемешать.
4. Готовый соус подать на стол к рыбе, приготовленной на пару.
Соус масляный с каперсами100 г сливочного масла
100 мл воды
20 г консервированных каперсов
20 г пшеничной муки
2 г соли
1. Муку просеять и спассеровать в 50 г растопленного сливочного масла.
2. Влить кипяченую воду, добавить растопленное оставшееся масло и каперсы, всыпать соль, тщательно перемешать и прогревать на слабом огне в течение 3–5 минут.
3. Снять с плиты, растереть с помощью блендера до образования однородной массы и дать немного остыть.
4. Готовый соус сразу подать на стол к вареной рыбе или баранине.
Соус масляный с зеленью петрушки200 г сливочного масла
200 мл воды
30 г зелени петрушки
30 г пшеничной муки
2 г соли
1. Муку просеять и спассеровать, постоянно помешивая, в небольшом количестве сливочного масла.
2. Влить воду, добавить оставшееся масло и нашинкованную зелень петрушки, всыпать соль и держать на слабом огне еще 3–5 минут.
3. Полученную массу снять с плиты и дать немного остыть.
4. Готовый соус подать на стол к телятине или рыбе.
Соус мятный с винным уксусом200 г листьев мяты
100 мл белого винного уксуса
50 мл воды
20 г сахара
1. Листья мяты промыть, обсушить на салфетке или полотенце, нашинковать, залить горячей водой, предварительно растворив в ней сахар, и добавить винный уксус.
2. Все тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на 2–3 часа.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус на мясном бульоне500 мл говяжьего бульона
20 мл 3%-ного уксуса
5 г сахара
1. Говяжий бульон довести до кипения на небольшом огне, после чего всыпать сахар, влить столовый уксус, хорошо перемешать и прогревать еще 3–5 минут.
2. Снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Готовый соус подать на стол к жареному мясу.
Соус с хреном и петрушкой500 мл куриного бульона
20 г сливочного масла
10 г пшеничной муки
50 г репчатого лука
30 г корня хрена
5 г корня петрушки
3 горошины черного перца
2 г соли
1. В куриный бульон положить натертый корень петрушки, нарубленный лук и черный перец горошком, прокипятить на среднем огне и процедить через сито.
2. Сливочное масло растопить в сотейнике или сковороде, после чего всыпать просеянную муку и обжарить ее, непрерывно помешивая и не допуская образования комков.
3. После этого, не останавливаясь, тонкой струйкой влить бульон и потомить еще 3–5 минут.
4. Посолить, добавить измельченный корень хрена, довести до кипения, снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус луковый с шалфеем200 г репчатого лука
100 мл молока
200 г панировочных сухарей
50 мл концентрированного говяжьего бульона
10 г зелени шалфея
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Лук, не очищая, положить на противень и запекать в духовке при температуре 180° С в течение 40 минут (до размягчения), после чего измельчить.
2. Полученную массу соединить с панировочными сухарями, предварительно залив их на 10 минут молоком, всыпать нашинкованную зелень шалфея, черный перец и соль. Все тщательно перемешать и разбавить подогретым говяжьим бульоном.
3. Готовый соус подать на стол к запеченной утке.
Соус грибной500 мл куриного бульона
100 г грибов
30 г сливочного масла
10 мл белого вина
10 г томатной пасты
10 мл лимонного сока
10 г пшеничной муки
50 г репчатого лука
10 г корня петрушки
5 горошин черного перца
4 г соли
1. В куриный бульон положить нашинкованный лук, измельченный корень петрушки и горошины черного перца, всыпать соль и кипятить в течение 7–10 минут, после чего процедить через сито.
2. Муку просеять и слегка обжарить на сковороде или в сотейнике с растопленным сливочным маслом (20 г).
3. Полученную массу, постоянно помешивая, развести бульоном.
4. Добавить грибы, растертые с помощью блендера с оставшимся сливочным маслом, томатной пастой и свежеотжатым лимонным соком.
5. Все тщательно перемешать, влить вино, довести до кипения и держать на слабом огне в течение 10 минут, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус винный с корнишонами, трюфелями и языком500 мл белого вина
100 г лука-шалота
100 г корнишонов
20 г белых грибов
20 г трюфелей
20 г вареного говяжьего языка
2 сваренных вкрутую яйца
200 мл соуса «Демиглас»
2 г кайенского молотого перца
2 г соли
1. Лук-шалот нашинковать, переложить в сотейник, залить вином и держать на слабом огне 3–5 минут.
2. Ввести мелко нарезанные грибы и трюфели, нарубленные корнишоны, яйца и вареный язык, влить соус «Демиглас», всыпать соль и кайенский перец.
3. Все держать на среднем огне еще 5–7 минут, не допуская кипения, а затем снять с плиты и дать немного остыть при комнатной температуре.
4. Готовый соус подать на стол к котлетам.
Соус яблочный500 мл воды
200 г сушеных яблок
30 г пшеничной муки
2 г молотой корицы
1. Яблоки перебрать, хорошо промыть и откинуть на дуршлаг, а затем положить в кипящую воду и варить на слабом огне в течение 15—20 минут, после чего процедить.
2. Муку просеять, спассеровать на сухой сковороде, переложить в полученный компот, всыпать корицу, хорошо все перемешать и кипятить 2–3 минуты. Затем снять с плиты и дать немного остыть.
3. Готовый соус подать на стол к жареному мясу, свинине или блюдам из птицы.
Соус «Камберленд»500 г ягод красной смородины
150 г желе из ягод красной смородины
100 г сахара
20 мл воды
10 мл красного вина
20 мл лимонного сока
20 мл апельсинового сока
10 г цедры лимона
10 г цедры апельсина
5 г столовой горчицы
2 г корня имбиря
1. Ягоды красной смородины перебрать, хорошо и откинуть на дуршлаг, после чего протереть сквозь сито.
2. В полученную массу всыпать сахар, влить вино, свежеотжатые лимонный и апельсиновый соки, а также предварительно прокипяченную и охлажденную воду.
3. Хорошо все перемешать, добавить смородиновое желе, горчицу, измельченный корень имбиря, тертую цедру лимона и апельсина, после чего потомить на слабом огне в течение 10—15 минут, не доводя до сильного кипения, а затем снять с плиты и дать остыть.
4. Готовый соус подать на стол к вареной говядине, утке или свиному окороку.
Соус «Йоркширский»500 мл красного вина (портвейна)
50 г смородинового желе
20 мл апельсинового сока
10 г цедры апельсина
2 г молотой корицы
2 г красного молотого перца
1. Вино довести до кипения, добавить измельченную на мелкой терке апельсиновую цедру и держать на слабом огне еще 2–3 минуты. Снять с плиты, процедить, ввести ягодное желе и свежеотжатый апельсиновый сок.
2. Всыпать красный перец и корицу, тщательно перемешать и кипятить 2–3 минуты, потом еще раз процедить и дать немного остыть. Готовый соус подать на стол к тушеному окороку или запеченной утке.
Соус сладкий молочный с ванилью300 мл молока
4 яичных желтка
100 г сахара
1 палочка ванили
1. Молоко поместить на плиту и довести до кипения.
2. Положить палочку ванили и держать на слабом огне в течение 2–3 минут.
3. После этого палочку ванили удалить, ввести взбитые яичные желтки, растертые с сахаром, и кипятить еще 2 минуты, непрерывно помешивая, затем снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре и процедить.
4. Готовый соус подать на стол к десерту.
Соус сладкий сливочно-молочный с фисташковой пастой200 мл сливок
200 мл молока
100 г сахара
5 яичных желтков
50 г фисташковой пасты
1. Яичные желтки хорошо растереть с сахаром.
2. Полученную массу небольшими порциями ввести в кипящую смесь молока и сливок. Затем положить фисташковую пасту. Полученную массу тщательно перемешать и держать на слабом огне, не доводя до кипения, еще 2–3 минуты.
3. Готовый соус подать на стол к десерту.
Соус сладкий клюквенный300 г ягод клюквы
700 мл воды
20 г сахарной пудры
1. Ягоды клюквы промыть, перебрать, переложить в сотейник, залить водой и держать на слабом огне до размягчения. Полученную массу протереть сквозь сито, всыпать сахарную пудру, тщательно все перемешать и кипятить в течение 2–3 минут, затем снять с плиты и дать остыть.
2. Готовый соус подать на стол к блюдам из птицы, свинины или говядины.
Японские соусы
Соус «Тен-цую» с рисовым вином150 мл даси (рыбный бульон)
30 мл соевого соуса
30 мл рисового вина
15 г сахара
1. Даси подогреть, влить соевый соус и рисовое вино, всыпать сахар.
2. Все тщательно перемешать и держать на слабом огне в течение 5–7 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть.
3. Готовый соус подать на стол к блюдам из риса.
Соус «Тен-цую» с рыбными хлопьями200 мл воды
50 мл рисового вина
50 мл соевого соуса
30 г хлопьев бонито
1. Вино подогреть, затем развести водой, добавить соевый соус и хлопья рыбы бонито.
2. Полученную массу кипятить в течение 2–3 минут, затем снять с плиты, дать немного остыть и процедить через сито.
3. Готовый соус подать на стол к блюдам из риса или овощей.
Соус «Понзу» с водорослями50 мл даси (рыбный бульон)
20 г водорослей комбу
20 мл рисового уксуса
10 мл лимонного сока
10 г лимона
10 мл соевого соуса
1. Водоросли опустить в даси.
2. Добавить рисовый уксус, свежеотжатый лимонный сок и соевый соус. Все тщательно перемешать и оставить при комнатной температуре на 10—15 минут.
3. После этого вынуть водоросли шумовкой и положить мелко нарезанный лимон. Готовый соус сразу подать на стол.
Соус «Гома-даре» с вином и кунжутом100 мл даси (рыбный бульон)
30 г семян кунжута
30 г мисо (соевая паста)
20 мл рисового вина
10 мл соевого соуса
10 мл рисового уксуса
10 мл растительного масла
1 зубчик чеснока
2 г красного молотого перца
1. Семена кунжута обжарить на сухой сковороде до слабого коричневого цвета и растереть в ступке.
2. Соединить растертые семена с соевой пастой и толченым чесноком, влить рисовое вино, уксус и соевый соус, всыпать красный перец. В полученную массу ввести растительное масло и даси, после чего измельчить с помощью блендера до однородной консистенции.
3. Готовый соус подать на стол к мясу, рису или овощам.
Соус «Терияки» с вином50 мл соевого соуса
10 г сахара
20 мл рисового вина
1. Сахар растворить в соевом соусе, затем влить рисовое вино, тщательно перемешать и кипятить на слабом огне в течение 1–2 минут.
2. Снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус «Терияки» с медом50 мл соевого соуса
50 мл воды
50 мл апельсинового сока
20 г меда
1 зубчик чеснока
10 г сахара
5 г корня имбиря
5 г кукурузного крахмала
1. Свежеотжатый апельсиновый сок разбавить кипяченой водой и влить соевый соус.
2. Добавить растопленный на водяной бане мед, измельченный корень имбиря, растолченный чеснок, всыпать сахар и кукурузный крахмал.
3. Все тщательно перемешать и держать на слабом огне до некоторого загустения, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.
4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус «Якитори» с рисовым вином100 мл рисового вина
100 мл соевого соуса
30 г сахара
1. Рисовое вино и соевый соус соединить, затем всыпать сахар, тщательно перемешать и кипятить на слабом огне до уменьшения первоначального объема на треть.
2. Полученную массу снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.
3. Готовый соус подать на стол к мясу, овощам или рису.
Соус «Якитори» с чесноком и имбирем100 мл соевого соуса
50 мл белого вина
30 г сахара
5 мл кунжутного масла
1 зубчик чеснока
5 г корня имбиря
2 г красного молотого перца
1. Соевый соус соединить с вином, добавить сахар, толченый чеснок, тертый корень имбиря, красный перец и кунжутное масло.
2. Полученную массу довести до кипения и держать на слабом огне 7–10 минут, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.
3. Готовый соус подать на стол к рису, мясу или рыбе.
Соус «Юм-Юм» с томатной пастой200 г майонеза
50 мл воды
10 г томатной пасты
10 г сливочного масла
5 г сахара
2 г сушеного гранулированного чеснока
2 г молотой паприки
2 г кайенского молотого перца
1. Сливочное масло растопить в сотейнике, ввести майонез, томатную пасту, влить воду, всыпать сахар, сушеный чеснок, паприку и кайенский перец.
2. Полученную массу тщательно перемешать, затем слегка взбить с помощью венчика и убрать в холодильник на 8–10 часов.
3. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.
Соус «Мисо» классический500 мл рисового вина
400 мл соевого соуса
100 мл саке
100 г сахара
1. Рисовое вино и соевый соус соединить, влить саке, всыпать сахар, тщательно перемешать и прогревать на слабом огне, не допуская сильного кипения, до растворения крупинок.
2. Снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.
3. Готовый соус подать на стол к рису, мясу или рыбе.
Соус «Мисо» с медом50 мл саке
10 г мисо (соевая паста)
10 г меда
10 г васаби
5 мл рисового вина
1. Мед растопить на водяной бане, добавить в растертую с вином соевую пасту мисо.
2. Соединить с саке, васаби и тщательно все перемешать.
3. Готовый соус сразу подать на стол к основному блюду.
4. Хранить его можно в холодильнике в стеклянной посуде с герметичной крышкой.
Соус соевый с тамариндом20 мл соевого соуса
10 мл солодового уксуса
15 г сахара
10 г пасты из тамаринда
1. Соевый соус соединить с солодовым уксусом и пастой из тамаринда, всыпать сахар и держать на слабом огне, постоянно помешивая, до полного растворения его крупинок.
2. Снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус клубничный с лимонным соком100 г ягод клубники
50 мл салатного масла
20 мл лимонного сока
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Свежие ягоды клубники перебрать, очистить от плодоножек, промыть под струей проточной воды, обсушить на салфетке или полотенце и протереть сквозь сито.
2. Полученную массу соединить с салатным маслом и свежеотжатым лимонным соком, посыпать черным перцем и солью, тщательно перемешать и слегка взбить венчиком или с помощью миксера.
3. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.
Соус соевый с кунжутом50 мл салатного масла
20 г кунжутного масла
10 г семян кунжута
10 мл соевого соуса
1. Семена кунжута слегка обжарить на сухой сковороде, переложить в ступке, добавить салатное и кунжутное масла, влить соевый соус и тщательно растереть.
2. Готовый соус сразу подать на стол к мясу, рыбе или овощам.
Соус томатный острый с перцем чили200 мл воды
50 г репчатого лука
2 зубчика чеснока
70 г красного перца чили
20 мл растительного масла
10 г томатной пасты
10 мл соевого соуса
10 г сладкого соуса чили
5 г корня имбиря
10 г лимонной травы
2 г сахара
2 г соли
1. Лук нашинковать и вместе с толченым чесноком и измельченным перцем чили выложить в сотейник с разогретым растительным маслом.
2. Добавить нарубленную лимонную траву, тертый корень имбиря и соевый соус, всыпать соль, сахар и потушить 7–10 минут.
3. Влить воду, ввести сладкий соус чили и томатную пас ту, тщательно перемешать и держать на слабом огне в течение 3–5 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть при комнатной температуре.
4. Готовый соус подать на стол к мясу, рыбе или овощам.
Соус фасолевый с чесноком и кунжутным маслом200 мл фасолевого соуса
200 мл соуса «Хойсин»
3 зубчика чеснока
10 мл кунжутного масла
30 мл соевого соуса
10 г сахара
2 г белого молотого перца
1. Фасолевый соус смешать с соусом «Хойсин».
2. В полученную массу ввести толченый чеснок, влить соевый соус и кунжутное масло, всыпать белый перец и сахар. Тщательно все перемешать и убрать в холодильник на 1 сутки. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус горчичный200 мл сладкого соуса чили
10 г сахара
10 г горчичного порошка
10 г томатной пасты
10 г кунжутного масла
1. Горчичный порошок высыпать в ступку, влить кунжутное масло и хорошо растереть, после чего добавить сахар, томатную пасту и сладкий соус чили.
2. Тщательно все перемешать и убрать в холодильник на 30 минут.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус-маринад с саке50 мл соевого соуса
50 мл саке
20 мл рисового вина
1. Соевый соус, рисовое вино и саке соединить, тщательно перемешать и охладить.
2. Готовый соус использовать в качестве маринада для рыбы.
Соус-маринад с саке и имбирем50 мл соевого соуса
20 мл саке
10 г кунжутного масла
2 г корня имбиря
2 г сушеного гранулированного чеснока
1. Соевый соус соединить с саке и кунжутным маслом.
2. Добавить натертый корень имбиря, всыпать гранулированный чеснок и тщательно все перемешать.
3. Готовый соус подать на стол к морепродуктам или использовать для их маринования.
Французские соусы
Соус «Коричневый»500 мл концентрированного говяжьего бульона
50 г пшеничной муки
50 г моркови
10 г сливочного масла
20 г репчатого лука
10 г бекона
10 г зелени петрушки
5 г сушеной зелени тимьяна
1 лавровый лист
2 г соли
1. Муку просеять, спассеровать на сухой сковороде до темно-коричневого цвета, затем всыпать в подогретый говяжий бульон и прогревать, непрерывно помешивая, в течение 2–3 минут.
2. Добавить нашинкованную зелень петрушки, растертую в порошок зелень тимьяна и лавровый лист, натертую на мелкой терке морковь и нарезанный небольшими кусочками и обжаренный бекон, всыпать соль и держать на слабом огне 40—60 минут.
3. После загустения полученную массу снять с плиты и дать немного остыть.
4. Готовый соус подать на стол к мясу, рыбе, пасте или овощам.
Соус «Морней»200 мл куриного бульона
50 г сыра твердых сортов
20 г сливочного масла
20 г пшеничной муки
1. Муку просеять, высыпать в сотейник с растопленным сливочным маслом и прогревать, постоянно помешивая, в течение 1–2 минуты.
2. Ввести куриный бульон, довести до кипения, а через 2–3 минуты добавить натертый на крупной терке сыр и держать на слабом огне до загустения и полного его расплавления.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус «Белый»200 мл овощного бульона
50 г сливочного масла
10 г пшеничной муки
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Муку просеять, всыпать в сотейник с растопленным сливочным маслом и растереть до образования однородной массы, прогревая на слабом огне.
2. Непрерывно помешивая, небольшими порциями влить овощной бульон, всыпать соль и черный перец и, не останавливаясь, прокипятить до загустения, после чего снять с плиты и дать немного остыть.
3. Готовый соус подать на стол к овощам.
Соус «Белый» с уксусом500 мл мясного бульона
10 г пшеничной муки
10 мл винного уксуса
2 г соли
1. Муку растворить в 250 мл теплого бульона, добавить винный уксус, влить оставшийся бульон, всыпать соль и варить на небольшом огне, не допуская сильного кипения, в течение 5–7 минут. Затем снять с плиты и дать остыть.
2. Готовый соус подать на стол к блюдам из капусты, листовой свеклы или артишоков.
Соус «Белый» с овощами500 мл мясного бульона
50 г моркови
20 г репчатого лука
1 зубчик чеснока
20 г топленого сала
10 г пшеничной муки
10 мл винного уксуса
10 г приправы «букет гарни»
10 г зелени петрушки
2 звездочки гвоздики
3 горошины черного перца
2 г соли
1. Морковь натереть на крупной или средней терке и вместе с нашинкованным луком выложить в сотейник с предварительно растопленным салом.
2. Добавить приправу гарни и нарубленную зелень петрушки, тщательно перемешать и варить на слабом огне в течение 3–5 минут.
3. Затем ввести растворенную в мясном бульоне пшеничную муку, толченый чеснок и звездочки гвоздики, влить винный уксус, всыпать черный перец горошком и соль.
4. Держать все на небольшом огне еще 5–7 минут, после чего снять с плиты и процедить.
5. Готовый соус подать на стол к телятине или говядине.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
