Текст книги "Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие"

Песто из спаржи и шпината с фисташками

200 г спаржи

100 г листьев шпината

50 г ядер фисташек

2 зубчика чеснока

50 г сыра твердых сортов

50 мл растительного масла

10 мл лимонного сока

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Стебли спаржи и листья шпината хорошо промыть, обсушить на салфетке или полотенце и мелко нарезать. Ядра фисташек бланшировать 1–2 минуты, очистить от кожицы, раздробить и обжарить на сухой сковороде. Сыр натереть на крупной терке.

2. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить свежеотжатый лимонный сок и растительное масло, всыпать соль и черный перец.

3. Все измельчить с помощью блендера до образования однородной массы.

4. Готовый соус подать на стол к основному блюду. Хранить его можно не более 3 суток в холодильнике в закрытой таре.

Соус из маринованных помидоров

500 г маринованных (или соленых) помидоров

3 зубчика чеснока

100 г зелени базилика

30 мл растительного масла

2 г красного молотого перца

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Помидоры очистить от кожицы, размять вилкой, выложить в сотейник или на сковороду с разогретым растительным маслом.

2. Добавить толченый или измельченный на мелкой терке чеснок, предварительно промытую и нашинкованную зелень базилика, всыпать соль, красный и черный перец.

3. Все хорошо перемешать и держать на слабом огне 3–5 минут, после чего снять с плиты и дать остыть.

4. Готовый соус подать на стол к мясному или рыбному блюду.

Соус томатный неаполитанский

1 кг маринованных помидоров

200 г свежих помидоров

50 г репчатого лука

3 зубчика чеснока

20 г томатной пасты

20 мл растительного масла

10 г сахара

10 г сушеной зелени орегано

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Лук очистить, нашинковать и пассеровать в разогретом растительном масле до прозрачности вместе с толченым чесноком.

2. Добавить очищенные и нарубленные маринованные помидоры, растертую в порошок зелень орегано и томатную пасту, всыпать сахар, соль и черный перец.

3. Все перемешать и кипятить на слабом огне в течение 15—20 минут (до небольшого загустения).

4. По истечении указанного времени ввести свежие помидоры, предварительно сняв с них кожицу.

5. Полученную массу тщательно перемешать, потомить еще 2–3 минуты, затем растереть с помощью блендера и довести до кипения, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.

6. Готовый соус подать на стол к пасте.

Соус томатный со сладким перцем и луком

200 г помидоров

100 г красного сладкого перца

50 г репчатого лука

200 мл мясного бульона

20 мл растительного масла

20 г томатной пасты

5 г сушеных прованских трав

2 г черного молотого перца 2 г соли

1. Помидоры вымыть, бланшировать 2–3 минуты или подержать в кипятке 5–7 минут, после чего опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито.

2. Сладкий перец очистить от семян, нарезать соломкой, вместе с нашинкованным луком выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и спассеровать.

3. Добавить томатное пюре, хорошо перемешать, всыпать растертые в порошок прованские травы, соль и черный перец, ввести томатную пасту, влить мясной бульон.

4. Полученную массу, периодически помешивая, держать на слабом огне в течение 10—15 минут, затем снять с плиты и дать остыть.

5. Готовый соус подать на стол к спагетти или пасте.

Соус сливочный

300 мл жирных сливок

50 г сливочного масла

100 г сыра твердых сортов

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Сливки довести до кипения на слабом огне вместе со сливочным маслом.

2. В полученную массу ввести натертый на крупной терке сыр, всыпать черный перец и соль.

3. Непрерывно помешивая, прокипятить все в течение 1 минуты, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Готовый соус подать на стол к пасте.

Соус из маринованных помидоров с грибами

500 г маринованных (или соленых помидоров)

300 г шампиньонов

200 г белых грибов

200 г томатной пасты

50 г моркови

50 г репчатого лука

20 г корня сельдерея

150 мл грибного бульона

20 мл растительного масла

3 зубчика чеснока

20 мл сухого красного вина

10 г сахара

10 г сушеной зелени орегано

1 лавровый лист

5 г сушеной зелени тимьяна

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Лук очистить, нашинковать, вместе с измельченным корнем сельдерея и натертой на терке морковью выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, посыпать солью и черным перцем, хорошо перемешать и тушить в течение 5–7 минут. Добавить толченый чеснок, влить вино и держать на слабом огне еще 2–3 минуты.

2. Соединить с нарубленными шампиньоны и белыми грибами, ввести протертую сквозь сито мякоть помидоров, томатную пасту, сахар, измельченный в порошок лавровый лист, зелень тимьяна и орегано, влить грибной бульон.

3. Полученную массу хорошо перемешать и потомить в течение 30—40 минут, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус «Путанеска»

200 г помидоров

100 г анчоусов

2 зубчика чеснока

50 г маслин

30 г консервированных каперсов

100 мл растительного масла

20 г томатной пасты

2 г красного молотого перца

1. Помидоры бланшировать 1–2 минуты, опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито.

2. Чеснок растолочь, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и пассеровать до золотистого цвета.

3. Ввести пюре из помидоров и томатную пасту, добавить размятые анчоусы, мелко нарезанные маслины, консервированные каперсы и всыпать красный перец.

4. Полученную массу хорошо перемешать и прогревать на слабом огне в течение 7–10 минут.

5. Готовый соус сразу подать на стол к спагетти.

Соус сырный с горчицей

200 мл жирных сливок

200 г сыра твердых сортов

30 г горчичного порошка

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Сливки перелить в сотейник и довести до кипения на небольшом огне.

2. Всыпать натертый на крупной терке сыр, горчичный порошок, черный перец и соль. Все тщательно перемешать и держать на слабом огне в течение 5 минут.

3. Готовый соус подать на стол к пасте или спагетти.

Соус «Карбонара»

200 г сметаны

200 г ветчины

100 г сыра твердых сортов

3 яичных желтка

2 зубчика чеснока

20 мл растительного масла

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Чеснок очистить, растолочь, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и пассеровать до золотистого оттенка.

2. Добавить некрупно нарубленную ветчину. Все прогревать в течение 2–3 минут, после чего влить сметану, растертую с яичными желтками, солью и черным перцем.

3. Полученную массу держать на слабом огне, не доводя до кипения, еще 2–3 минуты, а затем всыпать натертый на крупной терке сыр, через 1 минуту снять с плиты и дать немного остыть.

4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Испанские соусы

Соус мясной

300 г филе телятины

500 мл говяжьего бульона

100 г сливочного масла

2 зубчика чеснока

50 г репчатого лука

20 г зелени петрушки

50 мл белого вина

10 г пшеничной муки

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Филе телятины промыть под струей проточной воды, обсушить на салфетке или полотенце, пропустить через мясорубку, выложить в сотейник с растопленным сливочным маслом и тушить в течение 15—20 минут.

2. По истечении указанного времени добавить нарубленный лук, толченый чеснок и нашинкованную зелень петрушки, влить вино и говяжий бульон, всыпать соль, черный перец и обжаренную на сухой сковороде муку.

3. Полученную массу перемешать и держать на слабом огне еще 15—20 минут, после чего процедить через мелкое сито и дать остыть. Соус подать на стол к блюду из яиц или мяса.

Соус рыбный «Фумет»

500 г филе угря

1 голова морского дьявола

1 голова хека

2 л воды

100 г моркови

100 г лука-порея

3 зубчика чеснока

2 г черного молотого перца

5 г соли

1. Морские полуфабрикаты промыть, переложить в кастрюлю, залить водой и кипятить на слабом огне до некоторого уваривания и уменьшения первоначального объема.

2. Ввести натертую на крупной терке морковь, мелко нарубленный лук-порей, всыпать соль и черный перец.

3. Все хорошо перемешать и держать на небольшом огне еще 20—30 минут, после чего снять с плиты и процедить.

4. Готовый соус сразу подать на стол. Хранить его можно в холодильник в закрытой посуде.

Соус мясной «Фондо»

500 г телячьих ребер

500 г говяжьих косточек

500 г куриной грудки

3 л воды

100 г моркови

100 г лука-порея

3 зубчика чеснока

200 мл белого вина

2 г черного молотого перца

5 г соли

1. Мясные полуфабрикаты промыть, залить водой, поместить на огонь и проварить до уменьшения первоначального объема.

2. Добавить натертую на крупной терке морковь, нашинкованный лук-порей, толченый чеснок, влить белое вино, всыпать соль и черный перец.

3. Все потомить еще 20—30 минут, после чего снять с плиты и процедить.

4. Готовый соус подать на стол к основному блюду. Хранить его можно в холодильнике в плотно закрытых банках.

Соус «Сальса»

200 мл растительного масла

20 мл винного уксуса

3 яйца

500 мл воды

50 г репчатого лука

20 г каперсов

10 г зелени петрушки

2 г соли

1. Яйца сварить вкрутую и очистить. Зелень петрушки промыть, обсушить на салфетке или полотенце, после чего выложить в чашу блендера и добавить нарубленные яйца, каперсы и лук.

2. Вливая небольшими порциями растительное масло, растереть все до образования однородной пастообразной массы, затем всыпать соль, ввести винный уксус и тщательно перемешать.

3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус «Сальса Ромеско»

100 г ядер миндаля

100 г ядер фундука

100 мл растительного масла

30 мл винного уксуса

150 г красного горького перца

500 мл воды

1 зубик чеснока

2 г соли

1. Горький перец вымыть, очистить от семян, залить водой и отварить. Затем откинуть на дуршлаг, соединить с чесноком, дроблеными ядрами миндаля и фундука, влить растительное масло, винный уксус, всыпать соль.

2. Полученную массу растереть с помощью блендера до образования однородной смеси.

3. Готовый соус подать на стол к мясным блюдам или пасте.

Соус из миндаля и фундука с помидорами

200 г ядер миндаля

200 г ядер фундука

500 г помидоров

3 зубчика чеснока

2 желтка сваренных вкрутую яиц

200 г красного горького перца

200 мл растительного масла

50 мл винного уксуса

5 г сахара

2 г соли

1. Помидоры вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, вместе с чесноком выложить на противень и запекать при температуре 180° С в течение 40—50 минут.

2. После этого овощи очистить, измельчить и соединить с раскрошенными яичными желтками и нашинкованным горьким перцем.

3. Добавить ядра миндаля и фундука, сахар и соль, влить винный уксус, растительное масло и тщательно растереть с помощью блендера до образования однородной массы.

4. Готовый соус подать на стол охлажденным.

Соус «Айоли»

10 зубчиков чеснока

500 мл растительного масла

2 г соли

1. Чеснок очистить и растереть с помощью блендера с добавлением растительного масла и соли до образования однородной массы.

2. Готовый соус охладить и подать на стол к мясу.

Соус майонезный со сладким перцем

300 г домашнего майонеза

150 г томатной пасты

100 г сладкого перца

1 желток сваренного вкрутую яйца

10 г зелени петрушки

2 г соли

1. Сладкий перец вымыть и запекать в духовке при температуре 180° С в течение 1 часа, после чего снять кожицу и протереть сквозь сито.

2. Майонез соединить с томатной пастой. В полученную массу добавить яичный желток, мякоть сладкого перца и нашинкованную зелень петрушки, всыпать соль и измельчить все с помощью блендера до образования однородной кашицы.

3. Готовый соус перед подачей на стол поместить в холодильник на 20—30 минут.

Соус винный с овощами

100 г помидора

100 г моркови

50 г репчатого лука

30 г пшеничной муки

50 г сливочного масла

100 мл воды

50 мл красного вина

10 г зелени петрушки

10 г зелени укропа

10 г зелени сельдерея

2 г соли

1. Морковь очистить, натереть на мелкой терке, выложить вместе с нашинкованным луком в сотейник с растопленным сливочным маслом и пассеровать в течение 5 минут.

2. Влить воду, добавить измельченную мякоть помидоров и нарубленную зелень укропа, петрушки и сельдерея, всыпать соль, хорошо все перемешать и потомить на слабом огне 20—30 минут.

3. Всыпать, непрерывно помешивая, предварительно обжаренную на сухой сковороде муку, снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.

4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус винный с грибами

200 г лесных грибов

70 мл белого вина

50 мл говяжьего бульона

20 г сливочного масла

20 г томатной пасты

10 г пшеничной муки

1. Грибы тщательно промыть под струей проточной воды, обсушить на салфетке или полотенце, нарезать небольшими кусочками, переложить в сковороду с растопленным сливочным маслом и тушить в течение 15—20 минут.

2. Всыпать просеянную через сито муку, тщательно перемешать и держать на небольшом огне еще 5–7 минут.

3. Влить вино и говяжий бульон, ввести томатную пасту и потомить 15—20 минут, после чего снять с плиты и дать остыть. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус винный с овощами и салом

200 г моркови

100 г репчатого лука

100 г сала

50 г пшеничной муки

50 г сливочного масла

1 л говяжьего бульона

20 г томатной пасты

1 лавровый лист

5 г сушеной зелени тимьяна

30 мл белого вина

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Муку просеять через сито, после чего растворить в теплом говяжьем бульоне.

2. Морковь очистить, натереть на мелкой терке, вместе с нашинкованным луком переложить в сковороду, предварительно растопив в ней сало, и спассеровать.

3. Ввести сливочное масло, томатную пасту, растолченный лавровый лист и зелень тимьяна, влить бульон, вино, всыпать соль и черный перец.

4. Все тщательно перемешать и прогревать на слабом огне в течение 5–7 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть.

5. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус йогуртный с горчицей и зеленью петрушки

200 г йогурта

50 г огурца

10 г столовой горчицы

5 г цедры лимона

10 г зелени петрушки

5 г сахара

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Огурец вымыть, обсушить на салфетке или полотенце и натереть на мелкой терке.

2. Полученную массу соединить с йогуртом, горчицей, измельченной цедрой лимона и нашинкованной зеленью петрушки, всыпать сахар, соль, черный перец и тщательно перемешать.

3. Готовый соус подавать на стол охлажденным.

Соус йогуртный с зеленью петрушки, горчицей и коньяком

200 г йогурта

10 г зелени петрушки

10 г столовой горчицы

5 мл коньяка

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Йогурт соединить с мелко нарезанной зеленью петрушки, затем добавить горчицу, влить коньяк, всыпать соль и черный перец. Полученную массу тщательно перемешать и убрать в холодильник на 10 минут.

2. Готовый соус подать на стол к мясу-барбекю.

Соус йогуртный с огурцом, зеленью сельдерея и луком-шалотом

200 г йогурта

100 г огурца

50 г зелени сельдерея

20 г лука-шалота

1 яйцо

5 г ворчестерского соуса

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Огурец вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, очистить от кожицы и растереть с помощью блендера до образования однородного пюре.

2. Полученную массу соединить с нашинкованной зеленью сельдерея, йогуртом, ворчестерским соусом и предварительно сваренным вкрутую и мелко нарубленным яйцом, всыпать соль, черный перец, тщательно все перемешать и убрать в холодильник на 10—15 минут.

3. Готовый соус подать на стол к блюдам из овощей.

Соус йогуртный с томатным соком и горчицей

50 г йогурта

100 мл томатного сока

2 г столовой горчицы

2 г сахара

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Йогурт соединить с томатным соком.

2. В полученную массу добавить горчицу, всыпать сахар, соль и черный перец. Все хорошо перемешать и убрать в холодильник на 10 минут.

3. Готовый соус подать на стол к блюдам из овощей.

Соус йогуртный со сладким перцем и чесноком

200 г йогурта

2 зубчика чеснока

20 г сладкого перца

20 г репчатого лука

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и измельчить с помощью блендера.

2. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Лук нашинковать.

3. Йогурт слегка взбить с помощью венчика, после чего соединить с подготовленными овощами, всыпать соль, черный перец и тщательно все перемешать.

4. Готовый соус подать на стол к блюдам из овощей.

Соус йогуртный с луком

200 г йогурта

50 г репчатого лука

20 мл растительного масла

100 мл концентрированного говяжьего бульона

5 г столовой горчицы

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Лук очистить, нарезать полукольцами, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, спассеровать до золотистого цвета, влить говяжий бульон и прогревать в течение 7–10 минут.

2. Огонь убавить, ввести йогурт и горчицу, всыпать соль, черный перец, тщательно перемешать и варить еще 5–7 минут, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.

3. Готовый соус подать на стол к мясу.

Соус йогуртный с икрой и зеленью кервеля

200 г нежирного йогурта

20 г белой икры

5 г зелени кервеля

2 г черного молотого перца 2 г соли

1. Йогурт и икру соединить, всыпать нашинкованную зелень кервеля, соль и черный перец. Все тщательно перемешать и убрать в холодильник на 10 минут.

2. Готовый соус подать на стол к спарже, рыбе или салату.

Соус сырный с винным уксусом и сушеной зеленью

50 г белого сыра

50 мл воды

5 г сушеной зелени эстрагона

5 г сушеной зелени базилика

2 мл винного уксуса

2 г столовой горчицы

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Сыр натереть на крупной терке, после чего полученную стружку размять, добавив кипяченую воду, до образования пастообразной массы.

2. Всыпать измельченную в порошок зелень эстрагона и базилика, черный перец и соль, ввести винный уксус и горчицу, тщательно перемешать и убрать в холодильник на 10 минут. Готовый соус подать на стол к морепродуктам.

Соус сырный с раковыми шейками

100 г сыра твердых сортов

100 г раковых шеек

300 мл воды

5 г сушеной зелени базилика

2 г зелени тимьяна

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Раковые шейки залить водой и варить в течение 20 минут. Затем жидкость слить и дать ей остыть при комнатной температуре. Сыр натереть на крупной терке, влить бульон, добавить измельченное мясо раков, всыпать зелень базилика и тимьяна, черный перец и соль.

2. Хорошо все перемешать до образования однородной массы и убрать в холодильник на 10—15 минут.

3. Готовый соус подать на стол к заливной рыбе.

Соус сырный с карри

200 г сыра твердых сортов

3 г карри

1 яичный желток

20 мл воды

1. Сыр натереть на крупной терке, соединить с карри, яичным желтком и водой, после чего измельчить с помощью блендера до образования однородной массы и убрать в холодильник на 1–15 минут.

2. Готовый соус подать на стол к блюдам из рыбы, мяса или овощей.

Соус сырный с авокадо и луком-шалотом

200 г белого сыра

200 г авокадо

50 г лука-шалота

5 г соуса табаско

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Мякоть авокадо тщательно размять вилкой.

2. Полученную кашицу соединить с натертым на крупной терке сыром, добавить нарубленный лук-шалот, соус табаско, черный перец и соль, перемешать все с помощью блендера до образования однородной массы и убрать в холодильник на 10—15 минут. Готовый соус подать на стол к блюдам из овощей или морепродуктам.

Соус луковый с анчоусами

100 г лука-шалота

100 г соленых анчоусов

20 г сливочного масла

1 яичный желток

200 мл молока

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Лук-шалот мелко нарубить и обжаривать в растопленном сливочном масле до прозрачности.

2. Ввести молоко, взбитое с яичным желтком, солью и черным перцем.

3. Все хорошо перемешать и держать на слабом огне в течение 2–3 минут, после чего снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре, соединить с предварительно очищенными и растертыми в однородную кашицу солеными анчоусами и тщательно перемешать.

4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус луковый с желтком

100 г лука-шалота

20 г сливочного масла

1 яичный желток

200 мл молока

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Лук-шалот нашинковать, выложить в сковороду с растопленным сливочным маслом и тушить до прозрачности.

2. Ввести молоко, слегка взбитое с яичным желтком, всыпать соль, черный перец и прогревать, непрерывно помешивая, на слабом огне в течение 3–5 минут, после чего снять с плиты, взбить венчиком и дать остыть.

3. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.

Соус луковый с сыром и горчицей

100 г лука-шалота

50 г сыра твердых сортов

20 г сливочного масла

1 яичный желток

200 мл молока

5 г горчичного порошка

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Лук-шалот промыть под струей проточной воды, обсушить на салфетке или полотенце, мелко нарезать и пассеровать в растопленном сливочном масле до прозрачности.

2. Полученную массу залить молокой, взбитым с яичным желтком, горчичным порошком, солью и черным перцем, и прогревать на слабом огне в течение 2–3 минут.

3. Непрерывно помешивая, всыпать натертый на крупной терке сыр. Через 1–2 минуты снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Готовый соус подать на стол к мясу, рыбе или вареным овощам.