Текст книги "Борщи, супы, бульоны"

Суп с грибами

Мясной бульон (из телятины) – 1 л Вареная телятина – 300 г

Морковь – 1–2 штуки

Картофель – 2–3 штуки

Свежие шампиньоны – 2–3 штуки

Растительное масло – 2 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа, петрушки и сельдерея – 2 ст. л.

Черный перец горошком, соль – по вкусу

1. Отварную телятину нарезать мелкими кубиками.

2. Шампиньоны промыть холодной водой и нарезать тонкими ломтиками.

3. Подготовленное мясо и грибы припустить с растительным маслом.

4. Морковь и картофель очистить, вымыть и измельчить.

5. В эмалированную кастрюлю налить бульон и довести до кипения.

6. Опустить в него картофель, морковь, грибы и телятину и варить на слабом огне до готовности картофеля.

7. За 5–7 минут до конца варки суп посолить и положить перец.

8. За 1–2 минуты до готовности посыпать блюдо мелкорубленой пряной зеленью.

Суп с индейкой

Вода – 0,8 л

Картофель – 1 штука

Мясо индейки – 200 г

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Сельдерей (корень и зелень) – 1 штука

Петрушка (корень и зелень) – 1 штука

Рис – 1 ст. л.

Сливочное масло или маргарин – 1 ст. л.

Черный перец горошком – 2–3 штуки

Соль – по вкусу

1. Мясо индейки промыть, залить холодной водой и довести до кипения.

2. Снять образовавшуюся пену, посолить и варить бульон на слабом огне в течение 20–30 минут.

3. Лук, морковь и пряные коренья очистить, вымыть, мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле.

4. Мясо индейки вынуть из бульона и нарезать порционными кусками.

5. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками.

6. В кипящий бульон опустить картофель, перец, промытый рис, пассерованные овощи и коренья, нарезанное мясо индейки и продолжать варить суп до готовности картофеля.

7. За 5–7 минут до окончания варки суп посолить и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Суп с картофельными «ушками»

Мясной бульон – 800 мл

Картофель – 3–5 штук

Куриное яйцо – 1 штука

Пшеничная мука – 1–2 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 1–2 ст. л.

Черный перец горошком – 2–3 штуки

Соль – по вкусу

1. Картофель отварить в кожуре, очистить в горячем виде и размять.

2. Получившееся крутое пюре смешать с мукой и сырым яйцом, посолить и вымесить картофельное тесто.

3. В эмалированной кастрюле вскипятить бульон, посолить и добавить перец.

4. Из готового теста сформовать «ушки», опустить их в кипящий бульон и отварить.

5. Готовый суп снять с плиты и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Суп «Славянский»

Мясной бульон – 600 мл

Ржаной хлеб – 4 куска

Репчатый лук – 1 штука

Чеснок – 4 зубчика

Корень сельдерея – 1 штука

Петрушка (корень и зелень) – 1 штука

Топленое масло – 2 ст. л.

Молотый мускатный орех – 0,5 ч. л.

Соль – по вкусу

1. Коренья вымыть, очистить, нарезать кружочками и спассеровать на 1 ст. л. топленого масла.

2. Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть и измельчить. Зелень петрушки промыть и мелко нарезать.

3. На оставшемся масле поджарить ржаной хлеб, посыпать каждый ломтик солью и измельченной зеленью петрушки.

4. В эмалированной кастрюле вскипятить бульон, опустить в него лук, чеснок и пассерованные коренья.

5. Через 7–8 минут суп посолить и добавить молотый мускатный орех.

6. Готовый суп разлить по тарелкам. Отдельно подать ломтики поджаренного хлеба.

Суп с «колдунами»

Вода – 0,2 л

Мясо на косточке – 400 г

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Мелкорубленая зелень петрушки – 1 ст. л.

Растительное масло – 1–2 ст. л.

Соль – по вкусу

Для «колдунов»

Мясной фарш (свинина и говядина

в равных частях) – 500 г

Сырое яйцо – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Мука – 5–6 ст. л.

Черный молотый перец, соль – по вкусу

1. Из мяса на косточке сварить бульон. Морковь и лук очистить, вымыть, измельчить и спассеровать на растительном масле.

2. Опустить лук и морковь в кипящий бульон и добавить соль.

3. Для приготовления «колдунов» луковицу очистить и пропустить через мясорубку вместе с мясным фаршем.

4. Приготовленную массу посолить, приправить черным молотым перцем и тщательно все перемешать.

5. Если фарш получился слишком густым, можно добавить в него немного воды или лукового сока.

6. Из муки, яйца и небольшого количества подсоленной воды замесить крутое тесто и раскатать его в пласт толщиной не более 2 мм.

7. С помощью небольшой рюмки или формы для печенья вырезать из теста круглые лепешки.

8. В центр каждой лепешки положить немного мясного фарша и, плотно защипнув края, сформовать из теста мелкие пельмени – «колдуны».

9. Опустить «колдуны» в кипящий бульон и варить в течение 5–6 минут.

10. Готовый суп подать на стол, посыпав мелкорубленой пряной зеленью.

Овощной суп на костном бульоне

Вода – 1,2 л

Говяжьи кости – 300 г

Морковь – 1 штука

Картофель – 2–3 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Мелкорубленая зелень петрушки – 1–2 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Из говяжьих костей сварить бульон.

2. Морковь, картофель и репчатый лук очистить, разрезать на половинки и опустить в бульон за 30–35 минут до готовности.

3. Когда жидкость снова закипит, добавить соль и варить суп до готовности овощей.

4. Снять суп с огня и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.

Суп с огурцами и томатами

Мясной бульон – 1,4 л

Свиной шпик – 40–50 г

Томаты – 3 штуки

Огурцы – 2–3 штуки

Сосиски – 3–4 штуки

Сметана – 3–4 ст. л.

Пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей) – 1–2 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Сосиски очистить и нарезать кружочками.

2. Огурцы вымыть, очистить от кожицы и семян, мякоть нарезать кубиками.

3. Томаты обдать крутым кипятком, удалить кожицу, мякоть нарезать дольками.

4. Пряную зелень вымыть и мелко нарубить.

5. Свиной шпик нарезать кубиками, положить на сковороду и вытопить жир. В вытопленном свином жире обжарить сосиски, огурцы и томаты.

6. В эмалированной посуде вскипятить бульон, опустить в него обжаренные овощи и сосиски, посолить и варить суп на слабом огне в течение 12–15 минут. Готовый суп снять с плиты и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Солянка

Вода – 1,2 л

Телятина – 200 г

Ветчина – 150 г

Вареная колбаса – 150 г

Говяжьи кости – 100 г

Свежие грибы – 5 штук

Оливки без косточек – 8–10 штук

Томаты – 2 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Соленый огурец – 1 штука

Сметана – 150 г

Сливочное масло – 2–3 ст. л.

Томат-пюре – 1 ст. л.

Каперсы – 1 ст. л.

Мелкорубленая пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей) – 1–2 ст. л.

Сок половины лимона

Соль – по вкусу

1. Из костей и телятины сварить бульон. Мясо вынуть и нарезать небольшими кусочками вместе с колбасой и ветчиной.

2. В широкой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем кусочки колбасы, ветчины и телятины.

3. Бульон процедить, снова поставить на огонь и опустить в него обжаренные продукты.

4. Соленый огурец очистить от кожицы и крупных семян, мякоть нарезать ломтиками.

5. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами.

6. Свежие грибы промыть холодной водой и нарезать ломтиками.

7. Подготовленные лук, огурец и грибы опустить в кипящий бульон, посолить и варить до готовности.

8. Томаты обдать крутым кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать дольками.

9. За 5–7 минут до готовности добавить в солянку ломтики томатов, томат-пюре, оливки и каперсы.

10. Разлить солянку по тарелкам, приправив по вкусу сметаной, лимонным соком и пряной зеленью.

Солянка со свининой

Вода – 1,6 л

Свинина – 500 г

Репчатый лук – 1–2 штуки

Соленые огурцы – 2 штуки

Лимон – 1 штука

Томатная паста – 2 ст. л.

Лавровый лист – 1 штука

Растительное масло – 2–3 ст. л.

Каперсы – 1 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Свинину промыть, залить холодной водой и отварить.

2. Затем вынуть мясо, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить.

3. Нарезанную свинину выложить в глубокую сковороду или сотейник и обжарить в растительном масле.

4. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и добавить в сковороду к свинине.

5. Томатную пасту развести в небольшом количестве воды. Получившимся соусом залить мясо и лук.

6. Соленые огурцы очистить от кожицы и крупных семян, мякоть нарезать ломтиками и перемешать с луком и свининой.

7. Через 3–5 минут влить горячий бульон, вскипятить, добавить каперсы и лавровый лист, при необходимости досолить и варить на слабом огне под крышкой в течение 15 минут.

8. С лимона снять цедру, мякоть нарезать ломтиками и добавить в горячую солянку непосредственно перед подачей на стол.

Сборная солянка

Вода – 1,2 л

Ветчина – 200 г

Соленые огурцы – 200 г

Репчатый лук – 200 г

Копченая колбаса – 200 г

Сосиски – 200 г

Лимон – 1 штука

Лавровый лист – 1 штука

Томатная паста – 2 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Оливки без косточек – 1 ст. л.

Соль и специи – по вкусу

1. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, выложить в сотейник и спассеровать на растительном масле.

2. Соленые огурцы очистить от кожицы и крупных семян, мякоть нарезать ломтиками и добавить в сотейник к пассерованному луку.

3. Сосиски, ветчину и колбасу нарезать кубиками и перемешать с луком и огурцами.

4. В отдельной посуде развести томатную пасту с небольшим количеством воды и вылить в сотейник. Через 3–5 минут от начала тушения добавить оставшуюся воду, приправить блюдо специями, при необходимости посолить и продолжать тушить на слабом огне в течение 10 минут.

5. За 1–2 минуты до готовности добавить в солянку ломтики лимона и оливки.

Суп с печенью

Мясной бульон – 1 л

Картофель – 700 г

Говяжья печень – 1 кг

Морковь – 0,5 кг

Сливочное масло – 2 ст. л.

Репчатый лук – 1 штука

Мелкорубленая зелень петрушки – 1–2 ст. л.

Черный молотый перец

Соль – по вкусу

1. Печень промыть холодной водой и нарезать кубиками.

2. Овощи очистить, вымыть и нарезать: картофель – брусочками, лук – полукольцами, морковь – тонкой соломкой.

3. На дно керамической или глиняной посуды положить сливочное масло, затем слоями выложить печень, морковь, картофель и лук.

4. Каждый слой овощей и печени солить и перчить.

5. Подготовленную смесь залить горячим мясным бульоном, накрыть крышкой, поставить в предварительно разогретую духовку и тушить до готовности овощей.

6. Готовый суп вынуть из духовки, разлить по тарелкам и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.

Суп с говядиной и савойской капустой

Вода – 1,2 л

Мясо (говядина) – 400 г

Савойская капуста – 200 г

Репчатый лук – 2 штуки

Растительное масло – 1 ст. л.

Морковь – 1 штука

Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 1–2 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Говядину вымыть холодной водой, очистить от пленок, нарезать кубиками и обжарить в глубокой посуде на перекаленном растительном масле.

2. Затем залить мясо горячей водой, посолить, накрыть посуду крышкой и варить при слабом кипении до готовности.

3. Савойскую капусту нашинковать. Морковь и лук очистить, вымыть и измельчить.

4. Когда мясо сварится, опустить подготовленные овощи в кипящий бульон и продолжать варить до готовности моркови.

5. Суп снять с плиты и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Суп с бобами сои

Мясной бульон – 2 л

Соевые бобы – 300 г

Картофель – 5–6 штук

Репчатый лук – 1 штука

Топленое масло – 2 ст. л.

Пшеничная мука – 1 ст. л.

Лавровый лист, черный перец горошком, соль – по вкусу

1. Соевые бобы замочить на 8–10 часов в холодной воде. Затем воду слить, бобы вымыть, залить чистой водой, отварить и откинуть на сито.

2. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками.

3. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами, обвалять в муке и обжарить в топленом масле.

4. В кипящий мясной бульон опустить бобы, картофель, пассерованный лук и варить в течение 20 минут.

5. За 5–7 минут до готовности суп посолить и приправить специями.

Суп с сосисками

Вода – 1,2 л

Сосиски – 4 штуки

Картофель – 5–6 штук

Зеленый лук – 50 г

Сметана – 150 г

Сливочное масло или маргарин – 2 ст. л.

Топленое масло – 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа – 1 ст. л.

Черный перец, лавровый лист, соль – по вкусу

1. Сосиски очистить и нарезать кружочками.

2. Зеленый лук вымыть и измельчить.

3. Картофель очистить, вымыть, разрезать на 2–4 части, залить холодной водой, посолить, поставить на плиту и варить до готовности.

4. Готовый картофель вынуть из бульона, размять с топленым маслом и снова опустить в бульон.

5. Сосиски и лук обжарить в сливочном масле или маргарине и опустить в кипящий картофельный бульон.

6. Затем добавить специи, при необходимости досолить и варить в течение 3–5 минут.

7. Готовый суп заправить сметаной и посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

Суп с томатами и сыром

Куриный бульон – 1 л

Томаты – 5–6 штук

Пармезанский сыр – 150 г

Репчатый лук – 2–3 штуки

Ржаной хлеб – 3–4 ломтика

Чеснок – 3 зубчика

Оливковое масло – 2–3 ст. л.

Черный перец, соль – по вкусу

1. Томаты обдать крутым кипятком, удалить кожицу, мякоть нарезать кубиками.

2. Сыр пармезан натереть на мелкой терке. У ржаного хлеба срезать корочки, мякиш измельчить.

3. Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать.

4. Растительное масло разогреть в глубокой толстостенной посуде, опустить в него лук и чеснок и пассеровать до светло-золотистого цвета.

5. Затем добавить томаты и мякиш ржаного хлеба, залить смесь горячим бульоном, посолить и варить под крышкой в течение 35–40 минут. За 7 минут до готовности блюдо поперчить. Разлить суп по тарелкам и посыпать пармезанским сыром.

Суп со свеклой и томатами

Мясной бульон – 1 л

Свекла – 2 штуки

Томаты – 2 штуки

Морковь – 1 штука

Растительное масло – 3–4 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 3–4 ст. л.

Черный перец горошком, соль, сметана – по вкусу

1. Морковь и свеклу очистить, вымыть и натереть на крупной терке.

2. Томаты обдать крутым кипятком, удалить кожицу, мякоть мелко нарезать и смешать со свеклой и морковью.

3. В глубокой сковороде разогреть растительное масло и тушить в нем подготовленные овощи в течение 5–7 минут.

4. В эмалированной кастрюле довести до кипения мясной бульон, опустить в него овощи, накрыть посуду крышкой и тушить все вместе 15 минут.

5. За 5–7 минут до готовности суп посолить и добавить перец.

6. Готовое блюдо заправить сметаной и посыпать мелкорубленой пряной зеленью укропа и петрушки.

Суп с овощами и мясным фаршем

Мясной бульон – 1,4 л

Говяжий фарш – 300 г

Морковь – 1 штука

Картофель – 1 штука

Томат – 1 штука

Паприка – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Растительное масло – 2–3 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа – 1–2 ст. л.

Молотый мускатный орех, соль – по вкусу

1. Морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке.

2. Паприку и лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами.

3. Томат обдать кипятком, снять кожицу, мякоть измельчить.

4. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками.

5. В широкой сковороде обжарить мясной фарш, добавить овощи (кроме картофеля) и тушить на слабом огне в течение 3–5 минут.

6. В кипящий бульон опустить нарезанный картофель и варить до полуготовности.

7. Затем добавить в кастрюлю тушеные овощи с фаршем, посолить и продолжать варить под крышкой 15–25 минут.

8. За 5–7 минут до готовности приправить суп мускатным орехом.

9. Суп снять с плиты и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Суп с фрикадельками

Вода – 1,6 л

Мясо без косточки – 500 г

Репчатый лук – 1 штука

Картофель – 3–5 штук

Морковь – 1 штука

Вермишель – 70 г

Куриное яйцо – 1 штука

Растительное масло – 1–2 ст. л.

Мелкорубленая зелень петрушки – 1 ст. л.

Лавровый лист, соль – по вкусу

1. Мясо вымыть, очистить от пленок и пропустить через мясорубку.

2. В приготовленный фарш добавить сырое яйцо, посолить, тщательно все перемешать и сформовать круглые фрикадельки.

3. Морковь и лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на растительном масле.

4. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками.

5. В эмалированной кастрюле вскипятить воду, посолить, опустить в нее нарезанный картофель и варить в течение 8–10 минут.

6. Когда картофель наполовину сварится, добавить в бульон вермишель, фрикадельки, пассерованные морковь и лук и продолжать варить суп до готовности вермишели.

7. За 5–7 минут до окончания приготовления положить лавровый лист.

8. Посыпать блюдо мелкорубленой пряной зеленью.

Суп с цветной капустой

Вода – 1,6 л

Цветная капуста – 0,5 кг

Мясо на косточке – 400 г

Сельдерей (корень и зелень) – 1 штука

Морковь – 2 штуки

Рис – 2–3 ст. л.

Лавровый лист, соль – по вкусу

1. Корень сельдерея и морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками. Зелень сельдерея промыть и мелко нарубить.

2. Цветную капусту вымыть и разобрать на соцветия.

3. Из мяса и воды сварить бульон. Вареное мясо вынуть, отделить от костей и нарезать кусочками.

4. В кипящий бульон опустить нарезанные морковь и корень сельдерея, рис и цветную капусту, посолить и варить под крышкой на слабом огне в течение получаса.

5. За 1–2 минуты до окончания приготовления добавить в суп кусочки мяса, лавровый лист и зелень сельдерея.

Картофельный суп

Вода – 1,6 л

Свинина (филе) – 200 г

Картофель – 400 г

Маринованная капуста – 400 г

Свиной шпик – 70 г

Корень петрушки – 1 штука

Морковь – 1 штука

Сарделька – 1 штука

Специи, пряная зелень и соль – по вкусу

1. Морковь, картофель и корень петрушки очистить, вымыть и измельчить.

2. Свиное мясо и шпик нарезать мелкими кубиками, залить холодной водой, поставить на плиту и нагреть до кипения.

3. Когда бульон закипит, снять пену, посолить, добавить картофель, морковь и корень петрушки, убавить огонь и продолжать варить при слабом кипении до готовности картофеля.

4. Маринованную капусту припускать отдельно в небольшом количестве воды в течение 15–20 минут.

5. Затем капусту вместе с отваром добавить в бульон с овощами и мясом, положить мелко нарезанную сардельку и варить еще 10–12 минут.

6. За 3–5 минут до готовности приправить суп специями и пряной зеленью и при необходимости досолить.

С рыбой и морепродуктами

Рыбный суп в горшочке

Вода – 1,2 л

Филе морской рыбы – 300 г

Морковь – 1 штука

Картофель – 3–5 штук

Репчатый лук – 1 штука

Свежие грибы – 80 г

Растительное масло – 2 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 2 ст. л.

Лавровый лист, соль – по вкусу

1. Морковь, картофель и репчатый лук очистить и измельчить. Рыбное филе промыть холодной водой и нарезать порционными кусками.

2. В небольшой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем лук до светло-золотистого цвета.

3. Свежие грибы тщательно промыть, залить холодной водой и варить в течение 40 минут. Затем бульон слить, а грибы измельчить.

4. На дно глиняного горшочка выложить слой рыбного филе и лавровый лист, затем слой грибов и слой овощей, пересыпая каждый солью и мелкорубленой пряной зеленью.

5. Подготовленные продукты залить горячим грибным бульоном, поставить в предварительно нагретую духовку и варить под крышкой в течение 35–45 минут.

Суп «Волжский»

Вода – 1,2 л

Осетрина – 400 г

Головизна осетра – 600 г

Морковь – 2 штуки

Томаты – 2–3 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Сметана – 75 г

Куриное яйцо – 1 штука

Рис – 2 ст. л.

Мелкорубленая зелень петрушки

и укропа – 2 ст. л.

Черный перец горошком – 5–6 штук

Лавровый лист – 1–2 штуки

Соль – по вкусу

1. Одну морковь очистить. Головизну осетра разрубить на куски.

2. Подготовленные продукты залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения.

3. Когда жидкость закипит, снять пену, посолить, добавить неочищенную луковицу и специи и варить бульон до готовности.

4. Томаты обдать крутым кипятком, удалить кожицу, мякоть нарезать дольками.

5. Бульон процедить, перелить в другую посуду и снова поставить на огонь.

6. Когда жидкость закипит, всыпать промытый рис, положить мякоть томатов, куски осетрины и варить на слабом огне в течение 25–30 минут.

7. За 1–2 минуты до готовности посыпать суп пряной зеленью. Куриное яйцо сварить вкрутую. Желток растереть со сметаной, белок измельчить.

8. Приготовленную яичную заправку добавить в суп при подаче на стол.

Рыбная солянка

Вода – 2 л

Огуречный рассол – 200 мл

Морская рыба – 1,5 кг

Черный перец горошком – 8–10 штук

Лавровый лист – 2–3 штуки

Шафран – 5 тычинок

Картофель – 4–6 штук

Соленые огурцы – 2–3 штуки

Репчатый лук – 2 штуки

Корень петрушки – 1 штука

Морковь – 1 штука

Лук-порей – 1 штука (стебель)

Лимон – 1 штука

Мелкорубленая зелень эстрагона и укропа – 2–3 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно промыть и нарезать крупными кусками.

2. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками.

3. Морковь и корень петрушки очистить и нарезать соломкой.

4. Репчатый лук и лук-порей очистить, вымыть и нарезать кольцами.

5. В небольшой посуде вскипятить огуречный рассол, снять пену и процедить через частое сито.

6. У соленых огурцов срезать грубую кожицу, удалить семена, мякоть нарезать ломтиками.

7. В эмалированной кастрюле вскипятить воду, опустить в нее картофель, морковь, репчатый лук и петрушку, посолить по вкусу и варить до готовности картофеля (15 минут).

8. Затем добавить нарезанные огурцы, огуречный рассол, лук-порей и специи и кипятить бульон в течение 5 минут.

9. После этого положить в суп куски рыбы и продолжать варить 12–15 минут.

10. За 1–2 минуты до готовности посыпать суп мелкорубленой пряной зеленью.

11. Суп снять с плиты и разлить по тарелкам, добавив в каждую ломтик лимона.