Текст книги "Борщи, супы, бульоны"

Суп с пекинской капустой

Вода – 1,2 л

Пекинская капуста – 300 г

Сладкий перец – 2 штуки

Картофель – 2–3 штуки

Репчатый лук – 2 штуки

Растительное масло – 1–2 ст. л.

Сметана, соль – по вкусу

1. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками.

2. В эмалированной кастрюле довести воду до кипения, опустить в нее картофель, посолить и варить на медленном огне в течение 8–10 минут.

3. Репчатый лук и сладкий перец очистить, вымыть, нарезать кольцами и спассеровать на растительном масле.

4. Пекинскую капусту нашинковать и опустить в кипящий картофельный бульон вместе с пассерованными луком и перцем.

5. Через 3–5 минут готовый суп снять с огня и заправить сметаной.

Суп с капустой и томатами

Вода – 1 л

Томаты – 5 штук

Белокочанная капуста – 400 г

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Растительное масло – 2–3 ст. л.

Мелкорубленая зелень петрушки – 1–2 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Томаты обдать кипятком, удалить кожицу и плодоножки, мякоть нарезать кубиками.

2. Лук и морковь очистить, вымыть, измельчить и спассеровать на растительном масле до светло-золотистого цвета.

3. Белокочанную капусту нашинковать.

4. В эмалированной кастрюле вскипятить воду, опустить в нее капусту, томаты, лук и морковь.

5. Когда вода снова закипит, суп посолить и варить в течение 5–7 минут.

6. За 1–2 минуты до готовности посыпать суп измельченной зеленью петрушки.

Перловый суп

Вода – 1,4 л

Белокочанная капуста – 1,5 кг

Картофель – 0,5 кг

Перловая крупа – 70 г

Брюква – 1 штука

Томаты – 3 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Растительное масло – 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 1–2 ст. л.

Сметана, соль – по вкусу

1. Перловую крупу промыть, залить теплой водой и оставить на 3–4 часа, после чего откинуть на сито и еще раз промыть.

2. В эмалированной кастрюле вскипятить воду, опустить в нее размоченную крупу и варить в течение 15–20 минут.

3. Белокочанную капусту нашинковать и добавить в кастрюлю к перловой крупе.

4. Томаты обдать крутым кипятком, удалить плодоножку и кожицу, мякоть нарезать кубиками.

5. Лук, морковь и брюкву очистить, вымыть, измельчить и обжарить в растительном масле вместе с кубиками томатов. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками.

6. В кипящий бульон добавить картофель, пассерованные лук, морковь и брюкву, при необходимости досолить и варить 15–20 минут.

7. За 1–2 минуты до окончания приготовления посыпать суп пряной зеленью. Готовый суп снять с плиты, разлить по тарелкам и заправить сметаной.

Суп с плавленым сыром

Вода – 800 мл

Плавленый сыр – 200 г

Репчатый лук – 1–2 штуки

Морковь – 1–2 штуки

Рис – 70 г

Растительное масло – 2 ст. л.

Мелкорубленая зелень петрушки – 1–2 ст. л.

Черный перец горошком, соль – по вкусу

1. Морковь и лук очистить и вымыть. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке.

2. В небольшой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем подготовленные овощи.

3. Рис промыть и отварить в большом количестве подсоленной воды.

4. Плавленый сыр нарезать небольшими кусочками.

5. В эмалированной кастрюле вскипятить воду, опустить в нее рис, морковь и лук.

6. Когда вода снова закипит, добавить в суп сыр, черный перец горошком и пряную зелень, при необходимости досолить и варить еще 4–6 минут.

Пряный суп

Вода – 800 мл

Морковь – 1 штука

Картофель – 3–4 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Белые коренья (петрушка, сельдерей) – 2 штуки

Сливочное масло – 2 ст. л.

Томатный соус или кетчуп – 1 ст. л.

Пшеничная мука – 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа – 1 ст. л.

Гвоздика – 2–3 звездочки

Молотый мускатный орех, соль – по вкусу

1. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками.

2. В эмалированной кастрюле вскипятить воду, посолить и отварить в ней картофель.

3. Морковь, репчатый лук и белые коренья очистить, вымыть и измельчить.

4. В широкой сковороде разогреть сливочное масло и пассеровать в нем подготовленные овощи в течение 3–5 минут.

5. Затем добавить в сковороду соль, томатный соус, муку, 100–200 мл горячей воды и пряности, накрыть посуду крышкой и тушить смесь в течение 5–7 минут.

6. Выложить заправку в бульон к картофелю, при необходимости суп досолить и посыпать пряной зеленью.

Суп с савойской капустой

Вода – 800 мл

Савойская капуста – 150 г

Корень сельдерея – 200 г

Морковь – 2 штуки

Репчатый лук – 2 штуки

Лук-порей – 2 штуки

Корень петрушки – 1 штука

Соль – по вкусу

1. Савойскую капусту вымыть и нашинковать.

2. Корень сельдерея, репчатый лук и морковь очистить и нарезать кубиками.

3. Корень петрушки и лук-порей вымыть и нарезать кружочками.

4. В эмалированной кастрюле вскипятить воду, опустить в нее подготовленные овощи, посолить и варить под крышкой до готовности.

Суп со спаржей

Вода – 800 мл

Молоко – 100 мл

Спаржа – 0,5 кг

Куриные яйца – 2 штуки

Растительное масло – 2 ст. л.

Лимонный сок – 1 ст. л.

Сахарный песок – 1 ч. л.

Соль – по вкусу

1. Спаржу отварить в большом количестве подсоленной воды, отделить верхушки, остальные части протереть сквозь сито.

2. Получившееся пюре заправить маслом, солью и сахаром, добавить нарезанные верхушки спаржи и залить горячей водой.

3. Куриные яйца сварить вкрутую и охладить в воде. Затем очистить и отделить белки от желтков.

4. Яичные желтки растереть в отдельной посуде и смешать с теплым молоком до получения однородной массы.

5. Затем добавить измельченные яичные белки, посолить и сбрызнуть лимонным соком.

6. Готовую яично-молочную массу вылить в суп и тщательно все перемешать.

Суп с тмином

Вода – 800 мл

Вареная свекла – 50 г

Зеленый горошек – 100 г

Картофель – 1–2 штуки

Белые коренья (петрушка и сельдерей) – 2 штуки

Морковь – 1 штука

Мелкорубленая пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей) – 3 ст. л.

Сливочное масло – 2–3 ст. л.

Сметана, черный перец горошком, тмин и соль – по вкусу

1. Вареную свеклу очистить и нарезать соломкой.

2. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками.

3. Морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке.

4. Белые коренья очистить, вымыть, разрезать на половинки вдоль, положить в кастрюлю и залить холодной водой.

5. Дать закипеть, посолить, заправить сливочным маслом и опустить в кастрюлю зеленый горошек, морковь и картофель.

6. Когда картофель сварится, добавить в суп вареную свеклу, черный перец горошком, при необходимости досолить и тщательно все перемешать.

7. За 1–2 минуты до конца варки добавить в суп пряную зелень и тмин.

8. Готовый суп разлить по тарелкам и заправить по вкусу сметаной.

Суп с консервированной фасолью

Вода – 800 мл

Куриные яйца – 2 штуки

Томаты – 300 г

Консервированная фасоль – 175 г

Сливки – 100 мл

Мелкорубленая пряная зелень – 1–2 ст. л.

Черный перец горошком, соль – по вкусу

1. Сырые яйца взбить венчиком до образования стойкой пены.

2. Томаты обдать крутым кипятком, удалить кожицу и плодоножки, мякоть нарезать кубиками.

3. В эмалированной кастрюле вскипятить воду, опустить в нее томаты и консервированную фасоль, бульон посолить и положить перец.

4. За 3–5 минут до готовности ввести в суп взбитые яйца и пряную зелень. Суп разлить по тарелкам и заправить сливками.

Суп с черносливом

Вода – 600 мл Пшено – 5 ст. л.

Чернослив – 8–10 штук

Мелкорубленая зелень петрушки – 2 ст. л.

Черный перец горошком, соль – по вкусу

1. Чернослив залить теплой водой и оставить на 2,5–3 часа.

2. Из разбухших сухофруктов вынуть косточки, мякоть нарезать тонкими полосками.

3. Пшено промыть, опустить в кипящую воду, посолить по вкусу, добавить черный перец горошком и варить до полуготовности.

4. Затем добавить в кастрюлю нарезанный чернослив и держать на слабом огне еще 10 минут.

5. За 1–2 минуты до готовности посыпать суп мелкорубленой пряной зеленью.

Суп с чечевицей

Вода – 800 мл

Морковь – 1 штука

Чечевица – 150 г

Репчатый лук – 1 штука

Петрушка (корень и зелень) – 1 штука

Лавровый лист – 1–2 штуки

Черный перец горошком – 3–5 штук

Чеснок – 2–3 зубчика

Мелкорубленая зелень укропа и чабера – 2–3 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Чечевицу залить холодной водой и оставить на 8–10 часов.

2. Когда чечевица разбухнет, откинуть ее на сито, промыть и поставить на огонь, залив водой.

3. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать кружочками и опустить в кипящий бульон с чечевицей. Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами.

4. Зелень петрушки хорошо промыть и измельчить.

5. Когда чечевица сварится, суп посолить, приправить специями и добавить в кастрюлю репчатый лук и пряную зелень.

6. Чеснок очистить, измельчить с помощью чесночницы и посыпать им суп при подаче на стол.

Суп с белыми грибами и шпинатом

Вода – 1 л

Белокочанная капуста – 200 г

Белые грибы – 200 г

Картофель – 2–3 штуки

Шпинат – 100 г

Томаты – 2 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Черный перец горошком – 3–5 штук

Растительное масло – 2–3 ст. л.

Лавровый лист – 1–2 штуки

Соль – по вкусу

1. Картофель, лук и морковь очистить, вымыть и нарезать: картофель – брусочками, морковь – соломкой, репчатый лук – полукольцами.

2. Белокочанную капусту нашинковать. Шпинат перебрать, промыть и нарезать полосками.

3. Томаты обдать крутым кипятком, удалить кожицу и плодоножки, мякоть нарезать кубиками.

4. Свежие белые грибы промыть, залить 200 мл холодной воды и поставить варить на слабый огонь.

5. Когда грибы будут готовы, вынуть их из бульона, нарезать полосками и обжарить в растительном масле вместе с репчатым луком и морковью.

6. Добавить в сковороду грибной бульон и тушить смесь в течение 10 минут.

7. В эмалированной кастрюле вскипятить оставшуюся воду, опустить в нее нарезанный картофель, посолить и варить при слабом кипении около 10 минут.

8. Затем добавить капусту и шпинат, приправить бульон специями и варить под крышкой в течение 7–10 минут.

9. За 3–5 минут до готовности ввести в суп тушеные овощи и грибы.

Суп со щавелем

Вода – 800 мл

Щавель – 200 г

Куриные яйца – 3 штуки

Морковь – 1 штука

Картофель – 1 штука

Лимон – 1 штука

Чеснок – 2–3 зубчика

Сметана и соль – по вкусу

1. Щавель перебрать, вымыть под холодной водой и нарезать полосками.

2. Чеснок очистить и измельчить с помощью чесночницы.

3. Два яйца сварить вкрутую, одно оставить сырым. Вареные яйца очистить и измельчить вилкой.

4. Из лимона выжать сок и взбить его с сырым яйцом.

5. Картофель и морковь очистить, вымыть и нарезать: картофель – кубиками, морковь – кружочками.

6. В эмалированной кастрюле вскипятить воду, опустить в нее картофель и морковь, посолить и варить под крышкой до готовности.

7. За 3–5 минут до конца варки добавить в суп нарезанный щавель, чеснок и лимонно-яичную смесь.

8. Готовый суп посыпать измельченными яйцами и заправить сметаной.

Кефирный суп

Вода – 400 мл

Кефир – 300 мл

Рис – 2–3 ст. л.

Томаты – 3 штуки

Сладкий перец – 1 штука

Морковь – 1 штука

Растительное масло – 2 ст. л.

Мелкорубленая пряная зелень – 1–2 ст. л.

Черный молотый перец, сметана, соль – по вкусу

1. Сладкий перец вымыть, очистить от плодоножки и семян, мякоть нарезать полосками.

2. Томаты обдать крутым кипятком, удалить кожицу и плодоножки, мякоть нарезать ломтиками.

3. Морковь очистить, вымыть и нашинковать.

4. В неглубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем морковь, томаты и перец.

5. Рис промыть и отварить в подсоленном кипятке, после чего откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

6. В кастрюлю влить кефир и воду, добавить тушеные овощи и отварной рис, посолить, приправить черным молотым перцем, накрыть посуду крышкой и варить суп на среднем огне в течение 12–15 минут. За 1–2 минуты до окончания варки посыпать суп пряной зеленью.

7. При подаче на стол готовый суп заправить сметаной.

Гороховый суп с томатом

Вода – 800 мл

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 2 штуки

Корень петрушки – 1 штука

Горох – 250 г

Растительное масло – 2–3 ст. л.

Томатная паста – 1 ст. л.

Измельченная зелень базилика – 3–4 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Морковь и корень петрушки очистить, вымыть и измельчить.

2. В эмалированной кастрюле вскипятить воду, опустить в нее промытый горох и подготовленные овощи и коренья.

3. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета.

4. Затем добавить в сковороду томатную пасту, 2–3 ст. л. воды и тушить в течение 3–5 минут

5. Когда горох наполовину сварится, добавить в бульон приготовленный соус, соль и варить при слабом кипении еще 20 минут.

6. За 1–2 минуты до окончания варки посыпать суп свежей зеленью базилика.

Суп с сосисками и томатами

Вода – 800 мл

Свиной шпик – 200 г

Томаты – 4 штуки

Сыр – 100 г

Сосиски – 4 штуки

Морковь – 1 штука

Картофель – 2 штуки

Корень петрушки – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Черный перец горошком – 3–5 штук

Соль – по вкусу

1. Сосиски очистить от оболочки и нарезать кружочками.

2. Сыр натереть на мелкой терке. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами.

3. Томаты обдать крутым кипятком, очистить от кожицы и плодоножек, мякоть нарезать кубиками.

4. Свиной шпик измельчить, вытопить жир и обжарить в нем лук до светло-золотистого цвета.

5. Затем добавить в сковороду нарезанные томаты и тушить все вместе в течение 5–7 минут.

6. Морковь, картофель и корень петрушки очистить, вымыть и нарезать: картофель – кубиками, морковь – соломкой, петрушку – кружочками.

7. В эмалированной кастрюле вскипятить воду, опустить в нее картофель, морковь и корень петрушки, посолить и варить на слабом огне до готовности картофеля.

8. Затем добавить в суп нарезанные сосиски, обжаренные лук и томаты, перец и продолжать варить при слабом кипении в течение 15–25 минут.

9. Готовый суп снять с плиты, посыпать тертым сыром, нарыть крышкой и дать настояться в течение 3–5 минут.

Суп с томатами и орехами

Вода – 800 мл

Ядра грецких орехов – 100 г

Томаты начальной стадии спелости – 1 кг

Репчатый лук – 3 штуки

Мелкорубленая зелень петрушки – 3 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Томаты вымыть, вырезать плодоножки и нарезать мякоть ломтиками.

2. Ядра грецких орехов истолочь.

3. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и перемешать с нарезанными томатами, толчеными орехами и мелкорубленой пряной зеленью.

4. Полученную смесь залить крутым кипятком, посолить и варить на слабом огне в течение 20 минут.

Грибные

Лапша с грибами

Вода – 1 л

Сухие белые грибы – 6–7 штук

Корень сельдерея – 1 штука

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Черный перец горошком – 3–5 штук

Лавровый лист – 1–2 штуки

Чеснок – 1–2 зубчика

Мелкорубленая зелень укропа – 1–2 ст. л.

Соль – по вкусу

Для лапши

Пшеничная мука – 150 г

Вода – 80 мл

Соль

1. В глубокую миску насыпать муку, сделать в середине углубление, влить подсоленную воду и замесить густое тесто. Переложить его на разделочную доску, хорошо обмять, накрыть салфеткой и оставить на 15–20 минут для набухания клейковины.

2. Готовое тесто раскатать скалкой в тонкий пласт, посыпать мукой, свернуть трубочкой, разрезать на полоски шириной 3–4 мм и слегка подсушить, рассыпав на столе.

3. Сушеные грибы вымыть, залить холодной водой, поставить кастрюлю на огонь и довести жидкость до кипения.

4. Затем вынуть грибы из отвара, нарезать и опустить обратно в бульон.

5. Морковь, лук и корень сельдерея очистить, вымыть, разрезать на половинки и добавить в кипящий грибной бульон.

6. Когда грибы будут готовы, опустить лапшу, посолить и приправить специями. Чеснок очистить и измельчить с помощью чесночницы.

7. За 1–2 минуты до готовности посыпать суп чесноком и мелкорубленой пряной зеленью.

Лапша с вешенками

Вода – 1 л

Вешенки – 300 г

Лапша – 50 г

Репчатый лук – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Морковь – 1 штука

Растительное масло – 2 ст. л.

Мелкорубленая зелень петрушки и укропа

Соль – по вкусу

1. Свежие вешенки вымыть и нарезать ломтиками. Морковь, корень петрушки и лук очистить, вымыть и нарезать: морковь – соломкой, лук – полукольцами, петрушку – кружочками.

2. Подготовленные овощи обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета.

3. Затем добавить в сковороду грибы и тушить смесь под крышкой в течение 5–7 минут.

4. В эмалированной кастрюле вскипятить воду и опустить в нее тушеные овощи и грибы.

5. Когда бульон снова закипит, всыпать лапшу, посолить и варить в течение 8–12 минут.

6. За 1–2 минуты до готовности добавить в суп мелкорубленую пряную зелень.

Суп «Лесная опушка»

Вода – 800 мл

Картофель – 1–2 штуки

Шампиньоны – 4–5 штук

Репчатый лук – 1 штука

Яичный желток – 1 штука

Сметана – 2 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Измельченная зелень укропа – 1 ст. л.

Черный перец горошком – 2–3 штуки

Лавровый лист – 1–2 штуки

Соль – по вкусу

1. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками.

2. В эмалированной кастрюле вскипятить воду, опустить в нее нарезанный картофель, посолить и варить до полуготовности.

3. Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами. Шампиньоны вымыть и нарубить.

4. В широкой сковороде растопить сливочное масло, обжарить в нем лук и грибы и опустить в кастрюлю с картофелем.

5. За 5–7 минут до готовности приправить суп специями.

6. В небольшой посуде растереть желток и смешать его с мукой и сметаной.

7. За 1–2 минуты до конца варки заправить суп сметанной смесью и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Суп с белыми грибами

Вода – 800 мл

Свежие белые грибы – 300 г

Белокочанная капуста – 200 г

Репчатый лук – 1 штука

Картофель – 2 штуки

Зелень сельдерея или петрушки – 3–4 ст. л.

Черный перец горошком – 3–5 штук

Сметана – 120 мл

Соль – по вкусу

1. Белые грибы вымыть, залить холодной водой и отварить.

2. Бульон процедить, грибы нашинковать.

3. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками. Репчатый лук очистить. Белокочанную капусту нашинковать.

4. Подготовленные овощи вместе с нарезанными грибами опустить в кипящий бульон, посолить, добавить перец и варить под крышкой в течение 25–30 минут.

5. За 1–2 минуты до готовности посыпать суп мелкорубленой пряной зеленью.

6. Разлить суп по тарелкам, добавив в каждую 1 ст. л. сметаны.

Суп с картофельными клецками

Вода – 800 мл

Свежие грибы – 200 г

Куриные яйца – 2 штуки

Картофель – 2–3 штуки

Пшеничная мука – 3 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 1 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Грибы тщательно промыть, залить холодной водой, отварить. Бульон процедить, грибы нашинковать.

2. Картофель очистить, вымыть и отварить в подсоленной воде. Затем воду слить, картофель размять в пюре и смешать с мукой и яйцами.

3. Грибной бульон довести до кипения. Картофельное тесто брать чайной ложкой и опускать клецки в горячий бульон.

4. Затем добавить в кастрюлю нарезанные грибы, убавить огонь и варить суп в течение 15–20 минут.

5. За 1–2 минуты до готовности посыпать суп мелкорубленой пряной зеленью.

Грибная солянка

Вода – 1 л

Маринованные грибы – 400 г

Соленые огурцы – 300 г

Лимон – 1 штука

Репчатый лук – 200 г

Томатный соус – 2 ст. л.

Лавровый лист – 1–2 штуки

Растительное масло – 2 ст. л.

Оливки – 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа – 2–3 ст. л.

Черный перец горошком – 5–7 штук

Соль – по вкусу

1. Соленые огурцы очистить от грубой кожицы и семян, мякоть нарезать ломтиками.

2. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле в глубоком сотейнике.

3. Добавить томатный соус и специи и тушить все вместе в течение 3–5 минут.

4. Затем положить в сотейник измельченные огурцы, маринованные грибы (целиком), влить горячую воду, при необходимости посолить и варить при слабом кипении 20–25 минут.

5. Лимон вымыть и нарезать ломтиками.

6. В готовую солянку добавить оливки, пряную зелень и ломтики лимона.

Солянка со свежими грибами

Вода – 1 л

Свежие грибы – 400 г

Соленые огурцы – 200 г

Репчатый лук – 2–3 штуки

Лимон – 1 штука.

Каперсы – 2 ст. л.

Томатная паста – 2 ст. л.

Сметана – 2 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Оливки (без косточек) – 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень петрушки и укропа – 2–3 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Соленые огурцы очистить от кожицы и крупных семян и нарезать ломиками.

2. Репчатый лук очистить, вымыть и обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета.

3. Затем добавить к луку разведенную небольшим количеством воды томатную пасту и тушить все вместе в течение 3–5 минут.

4. Свежие грибы промыть, залить холодной водой и отварить.

5. Добавить приготовленный томатный соус, нарезанные соленые огурцы и каперсы, при необходимости досолить и продолжать варить на слабом огне 10 минут.

6. За 1–2 минуты до готовности всыпать пряную зелень, опустить оливки, заправить сметаной, довести суп до кипения и снять с огня.

7. Готовую солянку разлить по тарелкам и украсить ломтиками лимона.