Текст книги "Борщи, супы, бульоны"

Суп «Аргентинский»

Вода – 800 мл

Рыбное филе – 400 г

Морковь – 1 штука

Картофель – 2–3 штуки

Паприка красная – 1 штука

Паприка зеленая – 1 штука

Измельченная зелень базилика – 3–4 ст. л.

Растительное масло – 2–3 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Рыбное филе вымыть под холодной водой и разрезать на порционные куски.

2. Морковь и картофель очистить, вымыть и нарезать: картофель – брусочками, морковь – соломкой.

3. Паприку очистить от плодоножки и семян, помыть холодной водой и нарезать тонкими кольцами.

4. На дно глиняной или керамической посуды налить растительное масло и выложить слоями подготовленные овощи и рыбу.

5. Каждый слой посолить, посыпать измельченной зеленью базилика и залить горячей водой так, чтобы жидкость полностью покрыла рыбу и овощи.

6. Посуду накрыть крышкой, поставить в предварительно разогретую духовку и варить суп не менее 35–40 минут.

Суп «Охридский»

Вода – 1,2 л

Морская рыба (филе) – 500 г

Соленые огурцы – 2 штуки

Картофель – 2–3 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Сливочное масло – 3 ст. л.

Сливки – 3 ст. л.

Измельченный зеленый лук – 2–3 ст. л.

Томатная паста – 1 ст. л.

Красный сладкий молотый перец – 1 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками.

2. Соленые огурцы очистить от грубой кожицы и крупных семян, мякоть нарезать ломтиками.

3. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и обжарить в сливочном масле до светло-золотистого цвета.

4. Когда лук обжарится, добавить в сковороду томатную пасту, предварительно разведенную небольшим количеством теплой воды.

5. Рыбное филе промыть и нарезать порционными кусками.

6. На дно глиняной или керамической посуды выложить пассерованный лук, затем рыбное филе и нарезанные овощи.

7. Смесь посолить, поперчить и залить сливками и горячей водой.

8. Посуду поставить в предварительно нагретую духовку и варить суп в течение 35–40 минут.

9. Готовое блюдо вынуть из духовки и посыпать мелкорубленым зеленым луком.

Рыбный суп с ананасом

Вода – 800 мл

Мякоть ананаса – 500 г

Рыбное филе (камбала, палтус) – 300 г

Сливки – 75 мл

Зелень базилика, соль – по вкусу

1. Мякоть ананаса нарезать маленькими кусочками. Зелень базилика мелко нарубить.

2. Филе рыбы вымыть под холодной водой и нарезать небольшими ломтиками.

3. Подготовленное рыбное филе выложить в глиняную или керамическую посуду, добавить ананас и базилик, посолить и залить горячей водой так, чтобы она полностью покрыла продукты. Затем накрыть посуду крышкой, поставить в предварительно нагретую духовку и варить суп при слабом кипении в течение 30–35 минут. Готовое блюдо вынуть из духовки и заправить сливками.

Суп с грибами и рыбой

Вода – 1,2 л

Караси – 4–5 штук

Маринованные грибы (белые) – 3 штуки

Лавровый лист – 3 штуки

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Корень сельдерея – 1 штука

Панировочные сухари – 2–3 ст. л.

Растительное масло – 4–5 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 2–3 ст. л.

Черный перец горошком – 3–5 штук

Соль – по вкусу

1. Карасей очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, посолить, обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки.

2. Репчатый лук, морковь и белые коренья очистить и измельчить.

3. Маринованные грибы нарезать тонкой соломкой.

4. На дно глиняной или керамической посуды выложить обжаренных карасей, поверх рыбы слоями нарезанные овощи и коренья, приправить специями, посолить и залить горячей водой так, чтобы она полностью покрыла продукты.

5. Посуду накрыть крышкой, поставить в предварительно разогретую духовку и варить суп при слабом кипении в течение 35–40 минут.

6. За 5–7 минут до готовности добавить маринованные грибы.

7. Готовый суп вынуть из духовки и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Суп с кальмарами

Вода – 800 мл

Свежемороженые кальмары – 200 г

Морковь – 1 штука

Картофель – 2–3 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Белые коренья (петрушка, сельдерей) – 2 штуки

Рис – 2–3 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Лавровый лист, порошок карри, черный перец горошком, сладкий красный молотый перец, соль – по вкусу

1. Кальмаров очистить от пленки, промыть холодной водой и нарезать соломкой.

2. Морковь, репчатый лук и белые коренья очистить, вымыть, измельчить и обжарить в сливочном масле вместе с нарезанными кальмарами. В процессе приготовления смесь посолить и поперчить.

3. В эмалированной кастрюле вскипятить воду, опустить в нее нарезанный картофель, посолить и варить до полуготовности.

4. Затем добавить в посуду обжаренные овощи, рис и кальмаров и варить до готовности риса.

5. За 5–7 минут до конца варки приправить суп специями и при необходимости досолить.

Суп с нутом и рыбными консервами

Вода – 800 мл

Рыбные консервы в масле – 2 банки

Морковь – 1 штука

Картофель – 2–3 штуки

Нут – 50 г

Черный перец горошком – 2–3 штуки

Соль – по вкусу

1. Нут замочить в кипятке на 25–30 минут.

2. Морковь и картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками.

3. На дно керамической или глиняной посуды выложить из банок консервы, горох, картофель и морковь, смесь посолить, добавить перец и залить горячей водой. Затем накрыть посуду крышкой и поставить в предварительно нагретую духовку. Время варки супа – 25 минут.

Солянка «Рыбный день»

Вода – 2 л

Свежая рыба – 700 г

Репчатый лук – 2 штуки

Соленые огурцы – 2 штуки

Томатная паста – 1–2 ст. л.

Лимон – 1 штука

Каперсы – 1 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Лавровый лист – 1–2 штуки

Черный перец горошком – 6–8 штук

Мелкорубленая зелень петрушки – 2–3 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Свежую рыбу очистить, выпотрошить и промыть холодной водой.

2. В эмалированной кастрюле вскипятить воду и отварить в ней подготовленную рыбу.

3. Когда рыба сварится, отделить мякоть от костей и нарезать порционными кусками. Бульон процедить.

4. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, мякоть нарезать ломтиками.

5. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета.

6. Томатную пасту развести в небольшом количестве воды и добавить в сковороду к луку.

7. Процеженный рыбный бульон довести до кипения, опустить в него нарезанные огурцы и томатную заправку с луком.

8. Когда бульон снова закипит, добавить специи, при необходимости досолить и варить при слабом кипении 10–12 минут.

9. За 1–2 минуты до готовности опустить в бульон кусочки рыбы.

10. Готовое блюдо посыпать пряной зеленью и украсить дольками лимона.

Суп с тыквой и розмарином

Вода – 1,2 л

Морская рыба (филе) – 400 г

Мякоть тыквы – 400 г

Куриные яйца – 2 штуки

Морковь – 1 штука

Картофель – 2–3 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Лавровый лист – 1 штука

Душистый перец горошком – 3–4 штуки

Измельченная зелень розмарина – 3–4 ст. л.

Растительное масло – 2–3 ст. л.

Соль и специи – по вкусу

1. Куриные яйца сварить вкрутую, очистить и размять вилкой.

2. Филе морской рыбы вымыть и нарезать порционными кусками.

3. Картофель и морковь очистить, вымыть и нарезать: картофель – брусочками, морковь – соломкой.

4. Мякоть тыквы нашинковать. Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами.

5. На дно керамической или глиняной посуды налить растительное масло, выложить рыбное филе, посолить и приправить специями.

6. Поверх филе уложить овощи слоями, пересыпая каждый солью и специями.

7. Подготовленные продукты залить горячей водой, накрыть посуду крышкой и поставить в предварительно нагретую духовку.

8. Через 30–35 минут готовый суп вынуть из духовки и посыпать измельченной зеленью розмарина.

Суп с луком и рыбными консервами

Вода – 800 мл

Рыбные консервы в томате – 3 банки

Куриные яйца – 3 штуки

Картофель – 2–3 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Рис – 2–3 ст. л.

Морковь – 1 штука

Растительное масло – 1 ст. л.

Черный перец горошком – 3–5 штук

Соль – по вкусу

1. Куриные яйца сварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить и измельчить.

2. Морковь и картофель очистить, вымыть и нарезать: картофель – кубиками, морковь – тонкой соломкой.

3. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета.

4. Затем в сковороду с луком выложить рыбные консервы и тушить все вместе в течение 3 минут.

5. Рис тщательно промыть и высыпать в глиняную или керамическую посуду.

6. Поверх риса положить слоями картофель и морковь. Последний слой – лук, тушенный с рыбными консервами.

7. Подготовленные продукты посолить, добавить перец и залить водой так, чтобы слои продуктов не перемешались.

8. Затем закрыть посуду крышкой, поставить в предварительно нагретую духовку и варить суп в течение 30–35 минут.

9. Готовый суп вынуть из духовки, разлить по тарелкам и посыпать рублеными яйцами.

Суп со свежим судаком

Вода – 1,6 л

Голова, хвост и плавники судака – 400 г

Морковь – 1 штука

Картофель – 2–3 штуки

Лимон – 1 штука

Лапша – 2 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа – 3–4 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Из лимона выжать сок, цедру нарезать мелкими кубиками.

2. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками.

3. Морковь очистить, вымыть и нашинковать.

4. Голову, хвост и плавники судака вымыть и вместе с подготовленными овощами выложить в керамическую посуду.

5. Подготовленные продукты посолить, посыпать лимонной цедрой и залить горячей водой.

6. Затем накрыть посуду крышкой, поставить в предварительно нагретую духовку и варить суп в течение 40–45 минут. За 5–7 минут до готовности добавить лапшу и лимонный сок.

7. Готовый суп вынуть из духовки и посыпать измельченной пряной зеленью.

Овощные

Суп «Варна»

Вода – 1,2 л

Куриные яйца – 2 штуки

Сладкий перец – 5 штук

Томаты – 5–6 штук

Репчатый лук – 1 штука

Растительное масло – 1–2 ст. л.

Молотый мускатный орех, соль – по вкусу

1. Спелые томаты обдать крутым кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать дольками.

2. Сладкий перец очистить от плодоножки и семян, тщательно помыть и нарезать тонкими полосками.

3. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета.

4. Затем добавить в сковороду сладкий перец и дольки томатов и тушить все вместе до загустения.

5. Подготовленную овощную массу выложить в кастрюлю, залить горячей водой, посолить и варить в течение 10–12 минут.

6. В отдельной посуде взбить сырые яйца с тертым мускатным орехом, вылить в суп за 1–2 минуты до готовности и тщательно перемешать.

Капустно-луковый суп

Вода – 1,2 л

Белокочанная капуста – 0,5 кг

Репчатый лук – 1 кг

Растительное масло – 5–6 ст. л.

Морковь – 1 штука

Лимонный сок – 1–2 ст. л.

Пшеничная мука – 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 1–2 ст. л.

Черный перец горошком – 3–5 штук

Соль – по вкусу

1. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Белокочанную капусту очистить от вялых листьев и нашинковать.

2. Морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой.

3. В эмалированной кастрюле вскипятить воду и опустить в нее подготовленные морковь, капусту и обжаренный лук.

4. Когда бульон снова закипит, посолить, положить горошины черного перца и варить до готовности овощей.

5. За 1–2 минуты до конца варки заправить суп лимонным соком и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Суп «Крестьянский»

Вода – 1 л

Белокочанная капуста – 250 г

Молодая свекла – 1 штука

Сметана – 2–3 ст. л.

Яичные желтки – 2 штуки

Картофель – 1–2 штуки

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Петрушка (корень и зелень) – 1 штука

Щавель – 1 пучок

Черный перец горошком, соль – по вкусу

1. Белокочанную капусту нашинковать. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками.

2. Репчатый лук очистить и измельчить. Свеклу, морковь и корень петрушки очистить и вымыть. Корнеплоды нарезать соломкой, корень петрушки – кружочками.

3. Подготовленные морковь, свеклу и белый корень опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить на среднем огне до полуготовности. Затем опустить в бульон картофель, лук и капусту, посолить, положить перец, накрыть посуду крышкой и варить при слабом кипении до готовности картофеля.

4. Щавель перебрать, промыть холодной водой и нарезать полосками. Зелень петрушки нарубить.

5. В отдельной посуде взбить яичные желтки со сметаной.

6. За 2–3 минуты до конца варки добавить в суп нарезанный щавель.

7. Готовый суп снять с плиты, заправить смесью желтков со сметаной и посыпать зеленью петрушки.

Суп «Кубанский»

Вода – 800 мл

Квашеная капуста – 200 г

Репчатый лук – 1 штука

Картофель – 2 штуки

Чеснок – 1 зубчик

Сметана – 2–3 ст. л.

Пшено – 3 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Томатная паста – 1 ч. л.

Мелкорубленая зелень петрушки – 1–2 ст. л.

Черный перец горошком, соль – по вкусу

1. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками.

2. Пшено промыть.

3. В эмалированной кастрюле вскипятить воду, опустить в нее нарезанный картофель и пшено, посолить по вкусу и варить в течение 12–15 минут.

4. Квашеную капусту промыть, залить крутым кипятком и потомить под крышкой в отдельной посуде. Когда картофель сварится, добавить в суп подготовленную капусту.

5. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле.

6. Томатную пасту развести небольшим количеством воды и добавить в сковороду к жареному луку. Готовую томатную заправку добавить в кастрюлю с супом и варить еще 7–10 минут. Одновременно положить перец.

7. Чеснок очистить, измельчить с помощью чесночницы и растереть с солью.

8. За 1–2 минуты до готовности посыпать суп чесноком и пряной зеленью.

9. При подаче на стол заправить блюдо сметаной.

Свекольник

Вода – 800 мл

Репчатый лук – 1 штука

Картофель – 2 штуки

Свекла – 1–2 штуки

Белые коренья (петрушка, сельдерей) – 2 штуки

Лимонный сок – 2 ст. л.

Сахар – 1 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Мелкорубленая пряная зелень (петрушка, укроп, сельдерей) – 2 ст. л.

Ржаные сухари

Соль – по вкусу

1. Картофель очистить, вымыть и разрезать на 2–4 части.

2. Свеклу очистить, вымыть и нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами.

3. Белые коренья очистить и разрезать на половинки вдоль. Подготовленный лук обжарить в растительном масле. Затем добавить в сковороду свеклу, лимонный сок, сахар и несколько столовых ложек воды. Накрыть посуду крышкой и тушить овощи на слабом огне до мягкости.

4. В эмалированной кастрюле вскипятить воду, опустить в нее картофель и белые коренья, посолить и варить до готовности картофеля.

5. Затем добавить в кастрюлю тушеные лук и свеклу и варить суп еще 3–5 минут.

6. За 1–2 минуты до готовности всыпать в свекольник пряную зелень.

7. Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать ржаными сухариками.

Свекольник с хреном

Вода – 1 л

Свекла – 2 штуки

Корень хрена – 1 штука

Зеленый лук – 50 г

Картофель – 2–3 штуки

Свежие огурцы – 2 штуки

Яблочный уксус – 1–2 ст. л.

Сахар – 2 ч. л.

Горчица – 0,5 ч. л.

Мелкорубленая зелень петрушки – 1–2 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Свеклу очистить, вымыть, натереть на крупной терке, выложить в эмалированную посуду, добавить немного воды, уксус и сахар и варить в течение получаса.

2. Когда свекла сварится, откинуть ее на сито. Отвар сохранить.

3. Картофель отварить в кожуре, очистить в горячем виде и нарезать кубиками.

4. Зеленый лук перебрать, промыть холодной водой и мелко нарезать.

5. Корень хрена очистить, вымыть и натереть на мелкой терке.

6. Свежие огурцы вымыть и нарезать ломтиками.

7. В эмалированной кастрюле смешать картофель, свеклу, зеленый лук и огурцы. Смесь посолить, приправить хреном и горчицей, залить горячим свекольным отваром и тщательно перемешать.

8. При подаче на стол посыпать блюдо мелкорубленой пряной зеленью.

Суп с аджикой

Вода – 800 мл

Морковь – 1 штука

Томаты – 3 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Чеснок – 2 зубчика

Корень петрушки – 1 штука

Сливочное масло – 2 ст. л.

Готовая аджика – 2 ч. л.

Мелкорубленая зелень укропа – 1 ст. л.

Черный перец горошком – 2–3 штуки

Соль – по вкусу

1. Лук, чеснок, морковь и корень петрушки очистить, вымыть и измельчить.

2. Подготовленные овощи залить 200 мл кипящей воды, добавить сливочное масло и варить на среднем огне в течение 10 минут.

3. Спелые томаты ошпарить крутым кипятком, удалить кожицу, мякоть нарезать ломтиками и опустить в кипящий бульон. Вместе с томатами добавить в кастрюлю оставшуюся горячую воду.

4. Дать закипеть, посолить, приправить аджикой, положить горошины черного перца и варить в течение 8–10 минут.

5. За 1–2 минуты до окончания варки всыпать в суп пряную зелень.

Суп с капустой брокколи

Вода – 800 мл

Капуста брокколи – 150–200 г

Овсяные хлопья «Геркулес» – 40 г

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Растительное масло – 1 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Капусту брокколи вымыть и нарезать небольшими кусочками.

2. Морковь и лук очистить, вымыть, измельчить и поджарить на растительном масле.

3. Переложить морковь и лук в кастрюлю, залить горячей водой и варить на слабом огне в течение 3–5 минут, после чего добавить в кастрюлю капусту.

4. Затем суп посолить и варить при слабом кипении еще 10 минут.

5. На сухой сковороде поджарить овсяные хлопья и добавить в суп за 1–2 минуты до конца варки.

Суп со сметаной и брюссельской капустой

Вода – 1 л

Брюссельская капуста – 200 г

Морковь – 2 штуки

Картофель – 2 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Растительное масло – 1–2 ст. л.

Сметана – 3–4 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 1–2 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Брюссельскую капусту нашинковать.

2. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками.

3. Морковь и лук очистить, вымыть, измельчить и обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета.

4. В эмалированной кастрюле вскипятить воду, опустить в нее нарезанный картофель, посолить по вкусу и варить в течение 3–5 минут.

5. Когда картофель наполовину сварится, добавить в бульон капусту и обжаренные лук и морковь.

6. За 1–2 минуты до окончания варки посыпать суп пряной зеленью.

7. Готовый суп разлить по тарелкам и добавить сметану.

Суп с белой фасолью

Вода – 1 л

Белая фасоль – 150 г

Очищенные грецкие орехи – 50 г

Репчатый лук – 2 штуки

Черный перец горошком – 3–5 штук

Растительное масло – 2 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 1 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Фасоль замочить на 8–10 часов, после чего жидкость слить, бобы промыть холодной водой, выложить в кастрюлю, залить новой порцией воды и отварить. За 30 минут до готовности фасоль посолить.

2. Ядра грецких орехов измельчить острым ножом. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета.

3. Добавить в кастрюлю с фасолью обжаренный лук, измельченные грецкие орехи и черный перец горошком.

4. За 1–2 минуты до конца варки посыпать суп пряной зеленью.

Суп с зеленой фасолью

Вода – 800 мл

Молодая фасоль – 10 стручков

Зеленый лук – 50 г

Молодая морковь – 3–4 штуки

Чеснок – 2–3 зубчика

3%-ный столовый уксус – 1–2 ч. л.

Измельченная зелень петрушки и мяты перечной – 1–2 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Стручки фасоли вымыть, очистить от грубых волокон и нарезать кусочками.

2. Молодую морковь вымыть со щеткой и нарезать кружочками.

3. В эмалированной кастрюле вскипятить воду, добавить в нее уксус, соль, опустить нарезанные фасоль и морковь и варить при слабом кипении в течение 25–30 минут. Чеснок очистить и измельчить с помощью чесночницы. Зеленый лук перебрать, вымыть и мелко нарезать.

4. За 1–2 минуты до готовности посыпать суп зеленым луком, чесноком и мелкорубленой зеленью петрушки и мяты.

Суп с кольраби

Вода – 1,2 л

Картофель – 2–3 штуки

Кольраби – 1 кочан

Сливочное масло – 2–3 ст. л.

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Измельченная зелень укропа – 2–3 ч. л.

Соль – по вкусу

1. Морковь и лук очистить, вымыть и измельчить. Кольраби очистить и нарезать соломкой.

2. В широкой сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем лук и морковь.

3. Затем добавить в сковороду измельченную кольраби и тушить под крышкой до прозрачности.

4. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками.

5. В эмалированной кастрюле вскипятить воду, посолить и опустить в нее нарезанный картофель. Когда вода снова закипит, добавить в кастрюлю пассерованные лук, морковь и капусту.

6. За 1–2 минуты до готовности посыпать суп мелкорубленой пряной зеленью.

Суп с красной фасолью

Вода – 1 л

Репчатый лук – 200 г

Красная фасоль – 300 г

Ядра грецких орехов – 80 г

Пшеничная мука – 1 ст. л.

Растительное масло – 2–3 ст. л.

Мелкорубленая зелень петрушки – 1–2 ст. л.

Красный сладкий молотый перец, соль – по вкусу

1. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, посыпать красным перцем, обвалять в муке и обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета. Ядра грецких орехов измельчить острым ножом.

2. Замоченную с вечера красную фасоль залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 50–60 минут.

3. Когда фасоль будет готова, добавить в суп пассерованный лук и грецкие орехи, посолить по вкусу и продолжать варить еще 15–25 минут.

4. За 1–2 минуты до окончания приготовления посыпать суп мелкорубленой пряной зеленью.