Текст книги "Твоя пиццерия"

«Сырно-яичная»

Требуется: 200 г муки, 20 г дрожжей, яйцо, 120 г молока, 50 г сахара, 30 г растительного масла, соль.

Для начинки: 200 г сыра, 2 яйца, 3 соленых огурца, по 100 г сарделек и индейки, 1 помидор, 2 перца.

Способ приготовления. Сыр разделите на две части. Одну часть порежьте на небольшие кусочки. Отварите вкрутую яйца, и мелко порубите, смешайте с сыром. Обрежьте у соленых огурцов концы, хвостики и нарежьте на мелкие кусочки. Сардельки порежьте на длинные полоски. Помидор нарежьте кружками или полумесяцем. Мясо индейки мелко нарежьте, смешайте с рубленым сладким перцем. Сложите все в отдельные миски.

Разведите дрожжи в теплом молоке, смешайте с сахаром и дайте забродить в теплом месте в течение 15 минут. Влейте их в муку, разбейте туда яйцо, добавьте растительное масло и замесите тесто. Выложите его на прямоугольный поднос или противень. Самым нижним слоем положите сыр, смешанный с яйцами. На него – соленые огурцы и сардельки, на них – ровным слоем помидор. Сверху уложите мясо индейки и перец. Пиццу посыпьте оставшимся сыром, предварительно натертым на мелкой терке. Поставьте в печь и выпекайте 6—8 минут. К столу подают в холодном виде.

Полезные советы

Пиццу с рыбой лучше ешьте сразу, пока она еще не успела остыть, и не храните в холодильнике.

«К чаю»

Требуется: 200 г муки, яйцо, 120 г молока.

Для начинки: по 100 г колбасы и сарделек, 150 г капусты, морковь, 50 г сыра, 70 г молочного соуса, соль.

Способ приготовления. Насыпьте горкой муку, сделайте в ней углубление, разбейте туда яйцо и влейте молоко. Все тщательно перемешайте и замесите тесто. Выложите его в неглубокую тарелку, слегка приподнимите края. Намажьте его молочным соусом. Наносите его на тесто несколько раз, чтобы последнее достаточно хорошо пропиталось. После этого выложите тонким слоем квашеную капусту, она должна быть мелко нарубленной, чтобы легко прожарилась в печи. На капусту уложите тонко нарезанные сардельки. Все ингредиенты выкладывайте ровными слоями. Третьим слоем кладите морковь, сваренную и мелко нарезанную. На морковь выложите нарезанную на мелкие квадратики копченую или полукопченую колбасу. Посыпьте тертым сыром. Поставьте пиццу в печь и выпекайте 4—5 минут. К столу подавайте в холодном виде к чаю со льдом.

Интересные факты

Выпекать пиццу можно только в печи, изготовленной вручную, иначе она утратит свое качество. Чтобы возвести такую печь высотой 2 м и весом 2,5 т, настоящему мастеру необходимо 3—4 дня. Причем толстые стены возводят из специального жаропрочного кирпича, а пол печи выкладывают из вулканического туфа.

«Рассвет»

Требуется: 200 г муки, 2 яйца, 30 г сливочного масла, 120 г молока.

Для начинки: по 100 г рыбы и кальмаров, 150 г морской капусты, 120 г молока, по пучку петрушки и киндзы, корень хрена.

Способ приготовления. Насыпьте в небольшую кастрюлю муку, разбейте в нее целое яйцо и один белок, добавьте немного сливочного масла, предварительно растопив его на слабом огне. Размешайте и влейте молоко, замесите тесто. Выложите его на небольшой противень, а лучше – в круглую форму с загнутыми краями так, чтобы его края немного загибались, как у пирога.

Натрите на терке корень хрена или пропустите его через мясорубку, смешайте с молоком. Добавьте киндзу и все перемешайте, этой смесью смажьте тесто, особенно тщательно пропитайте центр будущей пиццы и выложите начинку слоями. Первый слой – морская капуста, аккуратно разровняйте ее по всей пицце. Второй слой – мелко нарезанные ломтиками кальмары, затем – нарезанная на небольшие куски рыба. Края пиццы смажьте желтком. Посыпьте мелко порезанной петрушкой. Поставьте пиццу в печь и выпекайте 5—6 минут. К столу подавайте в горячем виде.

«По-деревенски»

Требуется: 300 г муки, яйцо, 0,5 стакана воды, 30 г растительного масла.

Для начинки: по 150 г грибов и мяса индейки, 200 г рыбы, 100 г сыра, пучок петрушки, 1 помидор, 70 г томатной пасты.

Способ приготовления. Насыпьте муку, разбейте в нее яйцо, добавьте воду, влейте масло, все перемешайте и замесите тесто. Выложите на небольшой противень, разровняйте его и смажьте небольшим количеством томата. Укладывайте слоями начинку. Первый слой – пропущенное через мясорубку мясо индейки, второй – грибы, предварительно замоченные в холодной воде на 6—7 часов и проваренные в течение 30—40 минут. На грибы выложите нарезанную на мелкие кусочки рыбу. Посыпьте тертым сыром и петрушкой, положите нарезанный кружками помидор. Поставьте в печь и выпекайте 6—8 минут. К столу подавайте в горячем виде.

Полезные советы

Резать свежие помидоры для пиццы надо острым ножом, так вытечет меньше сока.

«Мясное ассорти»

Требуется: 380 г муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, 30 г растительного масла.

Для начинки: по 100 г говядины, баранины, индейки и мяса молодого теленка, 150 г свинины, 1/2 лимона, 2 помидора, корень хрена, по 120 г столового уксуса и воды, перец.

Способ приготовления. Говядину, свинину и баранину замочите в уксусе и воде на час. Затем маринованное мясо, индейку и телятину пропустите через мясорубку, но не замешивайте его, оставьте тонкими «вермишельками». Замесите тесто и положите его в холодное место на 10—15 минут. После этого раскатайте его тонким слоем и выложите на противень. Пропитайте верх лепешки лимонным соком – выжмите сок 1/2 лимона и разбрызгайте его по тесту.

Выложите все мясо и разровняйте его, чтобы слой был равномерным, по всей будущей пицце. Растолките помидоры, всыпьте мелко нарубленный хрен и черный молотый перец, все тщательно перемешайте и залейте полученной массой пиццу. Поставьте ее в печь и выпекайте около 10 минут. К столу подавайте в холодном виде.

Интересные факты

По данным журнала «Нью-Йорк», от пиццы ежегодно «страдают» 7 миллионов документов и деловых бумаг. В связи с этим планируется введение правила, запрещающего есть пиццу на рабочем месте.

«Метрополь»

Требуется: 200 г муки, 2 яйца, 12 г дрожжей, 1 ст. л. сахара, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана молока.

Для начинки: 200 г филе леща, по 100 г баранины, консервированного тунца и маринованных грибов, 50 г сыра, 70 г томатной пасты, 60 г белого вина.

Способ приготовления. Слегка подогрейте молоко. Отдельно разведите дрожжи с сахаром и небольшим количеством молока, разбейте в них яйца и добавьте щепотку соли, все это поставьте на 10—15 минут в теплое место, затем влейте в муку вместе с подогретым молоком и растопленным сливочным маслом. Все хорошо промешайте и поставьте тесто в теплое место на 2 часа. Когда оно подойдет, снова хорошо вымесите и, раскатав тонким слоем, выложите на неглубокую тарелку, сбрызните белым вином. Первым слоем положите баранину. На баранину выложите маринованные грибы, все разровняйте и уложите филе из леща, затем консервированного тунца. Посыпьте натертым сыром и полейте острым томатом. Пиццу поставьте в печь на 9—11 минут.

Домашняя пиццерия

Если вам не удается отмыть жир и пригар от пиццы с противня, воспользуйтесь для этого обычным песком. Нанесите на тряпочку немного песка и круговыми движениями разотрите его по противню. Более эффективно вместе с ним использовать сырой картофель, которым и нужно растереть песок. Затем смойте холодной водой.

Глава 14. Пицца к пиву

«Встреча друзей»

Требуется: 400 г муки, 20 г дрожжей, 120 г молока, 100 г жира, 2 яйца, 30 г сахара, соль.

Для начинки: 0,5 кг рыбы, по 50 г муки и сыра, соль, 30 г растительного масла, 2 моркови, 3 луковицы.

Для соуса: 50 г томатной пасты, 10 г воды, лавровый лист, соль, черный перец, 10 г сахара, пучок зелени.

Способ приготовления. Разведите теплым молоком дрожжи и поставьте в теплое место на 45 минут. В просеянную муку добавьте соль, яйца, жир, дрожжи и замесите тесто. Поставьте его в теплое место для брожения на 3 часа, накрыв плотной салфеткой. Через каждый час обминайте тесто.

Для начинки свежую размороженную рыбу нарежьте мелкими кусочками и выложите их на дуршлаг, чтобы вода стекла. Смешайте немного муки с солью и обваляйте в этой смеси кусочки рыбы, обжарьте в масле. Две крупные моркови нарежьте соломкой и тоже обжарьте в масле. Отдельно пожарьте мелко порезанный репчатый лук до золотистого оттенка. Затем положите в казанок морковь, лук, рыбу, залейте томатной заправкой, все перемешайте.

Для соуса разбавьте томатную пасту водой, добавьте перец, сахар, лавровый лист и мелко нарезанную зелень. Смешав рыбу с соусом-заправкой, потушите в духовке под крышкой 25 минут.

Тесто раскатайте в круглую лепешку. Охлажденными руками плотно уложите лепешку в форму, приподняв края, многократно проколите вилкой и поставьте ее в духовку на 15 минут. Уложите на лепешку приготовленную начинку, посыпьте тертым сыром и поставьте еще на 10 минут.

Полезные советы

Не стоит забывать, что традиционная итальянская пицца обязательно включает помидоры и сыр, причем в особой последовательности. При приготовлении сначала на лепешку из теста кладут слой помидоров (томатной пасты или соуса), затем слой сыра, а дальше идет все остальное.

С рыбой и грибами

Требуется: 400 г муки, 0,5 стакана воды, 90 г топленого масла, 2 яйца, 30 г сахара, соль.

Для начинки: 200 г рыбного филе, 1/2 лимона, 30 г сливочного масла, 2 луковицы, 150 г грибов, 50 г сухого вина, зелень, соль, перец.

Для чесночного соуса: по 20 г чеснока, майонеза, подсолнечного масла и воды, молотый красный перец, соль.

Способ приготовления. Рыбное филе разрежьте вдоль тонкими пластинками. Выжмите сок половины лимона и сбрызните им нарезанную рыбу, посолите и поперчите. Лук порежьте и обжарьте на растительном масле. Свежие грибы порежьте и добавьте их к луку, потушите 15 минут, посолив и поперчив по вкусу. Полученную массу выложите на филе рыбы, перемешайте и положите в смазанный сливочным маслом казанок. Добавьте сухое вино, зелень и тушите под крышкой 30 минут.

Для чесночного соуса чеснок растолките с солью до образования кашицы и смешайте с водой, майонезом, подсолнечным маслом и красным молотым перцем.

Для теста сделайте опару (жидкое тесто) из половины муки, растворенных в воде дрожжей. Хорошо перемешайте и поставьте в теплое место на 2—3 часа. Опара будет готова, когда увеличится в объеме в 3 раза, а потом начнет медленно опускаться. В эту массу добавьте соль, всыпьте оставшуюся муку, положите топленое масло, сахар и яйца. Всю эту смесь размешайте и поставьте в теплое место на 2 часа. Спустя час обомните тесто.

Тесто разделите пополам и раскатайте в 2 пласта по размерам противня (один пласт должен быть больше). Hа смазанный растительным маслом противень поместите большой пласт теста и сбрызните его жиром, положите часть начинки. Сверху положите маленький пласт и также сбрызните жиром. Hа маленький пласт выложите остальную начинку и разровняйте. Полейте чесночным соусом. Концы большого пласта слегка вытяните и оформите бордюр. Поставьте на 40 минут в разогретую до 200°С духовку для выпекания.

Интересные факты

Немалое влияние на вкус пиццы оказывает и выбор дров, ведь они должны давать мало дыма и как можно больше жара. К числу предпочтительных пород дерева относятся дуб, олива или яблоня, но ни в коем случае не каштан или какие-либо хвойные, смолистые породы.

С сюрпризом

Требуется: 350 г муки, 20 г дрожжей, 80 г молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 30 г сахара, соль.

Для начинки: 300 г рыбы, по 100 г лука и сыра, по 50 г молока и булки, 2 яйца, 30 г картофельного крахмала, 60 г растительного масла, соль, перец.

Для соуса: по 30 г муки и майонеза, 1/6 стакана воды, 50 г хрена, уксус, 20 г сметаны.

Способ приготовления. Пропустите мякоть рыбы через мясорубку вместе с луком и размоченной в молоке булкой, добавьте яйца, картофельный крахмал, масло, соль, перец и перемешайте.

Для соуса поджарьте муку с маслом, добавьте воду, натертый на мелкой терке хрен, влейте уксус. Все тщательно перемешайте и варите на медленном огне 20 минут. Затем влейте жидкую сметану и взбейте хорошенько миксером.

Для теста разведите теплым молоком дрожжи и поставьте в теплое место на 45 минут. В просеянную муку добавьте соль, яйца, дрожжи и замесите тесто. Поставьте его в теплое место для брожения на 3 часа, накрыв плотной салфеткой. Через каждый час обминайте тесто.

Когда тесто подойдет, выложите его на посыпанный мукой стол и раскатайте. Сложите в 2 раза. Получившейся толстый пласт теста снова раскатайте и сложите в 4 раза (получится 4 слоя), поставьте в холодильник на 15 минут. Затем достаньте и еще раз раскатайте так, как указано выше. Опять охладите и приступайте к формованию пиццы. Выложите тесто на противень, смазанный растительным маслом, так, чтобы оно «выходило» за края противня на 5 см. Разложите начинку, полейте соусом и загните края пиццы к центру. Выпекайте в духовом шкафу 30 минут при температуре 230°С.

Домашняя пиццерия

Если пицца пригорела, а удалить из формы пригар полностью не удается, достаточно залить ее на ночь крепким раствором соли. Утром поставьте ее на огонь и прокипятите 10 минут. За это время соль разъест все остатки, и они легко отойдут ото дна.

«Карпуша»

Требуется: 400 г муки, 0,5 стакана воды, 90 г топленого масла, 2 яйца, 30 г сахара, соль.

Для начинки: 300 г карпа, 1/2 лимона, 200 г капусты, 60 г растительного масла, 70 г риса, 80 г воды, 30 г сливочного масла, по 5 г петрушки, сельдерея, киндзы, мяты и черного горького перца, соль.

Способ приготовления. Отделите у карпа кости от мякоти. Разрежьте лимон пополам и выжмите сок из половинки, сбрызните им мякоть карпа и поставьте на 20 минут для пропитки. Мелко порежьте его, выложите в сковороду с растопленным маслом, добавьте порезанную зелень, посолите, поперчите и жарьте 15 минут на среднем огне. Залейте водой и поставьте в духовку, разогретую до 200°С, на 20 минут.

Нашинкуйте капусту не очень мелко, добавьте растительное масло и поставьте тушиться на среднем огне до мягкости. Когда капуста будет готова, всыпьте промытый рис и влейте 1 стакан горячей воды. Тушите до тех пор, пока жидкость не выпарится. После этого смешайте с рыбой.

Сделайте опару (жидкое тесто) следующим образом: в половину муки влейте растворенные в воде дрожжи, все очень хорошо перемешайте, поставьте в теплое место на 2—3 часа. Опара будет готова, когда увеличится в объеме в 3 раза, а потом начнет медленно опускаться. В эту массу всыпьте соль, оставшуюся муку, положите топленое масло, сахар и яйца. Все размешайте и поставьте в тепло на 2 часа. Спустя час обомните тесто.

Тесто разделите пополам и раскатайте в 2 пласта по размерам противня (один пласт должен быть больше). Hа смазанный растительным маслом противень поместите большой пласт теста и сбрызните его жиром. Сверху положите маленький пласт и также сбрызните жиром. Hа маленький пласт выложите начинку и разровняйте. Концы большого пласта теста слегка вытяните и оформите бордюр. Поставьте на 40 минут в разогретую до 200°С духовку для выпекания.

Полезные советы

Помидоры для пиццы можно нарезать тонкими ломтиками, а можно снять кожицу и размять. Чтобы кожица помидоров легко снималась, опустите их на несколько секунд в кипяток, а затем сразу же в холодную воду. Кожицу снимайте со стороны, противоположной плодоножке.

«Осень»

Требуется: 350 г муки, 20 г дрожжей, 90 г молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 30 г сахара, соль.

Для начинки: 200 г соленых грибов, по 50 г сливочного масла и картофеля, по 30 г топленого масла и репчатого лука, по 20 г моркови, корня петрушки, томатной пасты и сметаны, соль, красный молотый перец.

Способ приготовления. Разведите теплым молоком дрожжи и поставьте в теплое место на 45 минут. В просеянную муку добавьте соль, яйца, дрожжи и замесите тесто. Поставьте его в теплое место для брожения на 3 часа, накрыв плотной салфеткой. Через каждый час обминайте тесто. Когда тесто будет готово, немного охладите его, положив его на 15 минут в холодильник. Затем раскатайте круглый пласт толщиной в 1 см и смажьте размягченным сливочным маслом.

Замочите соленые грибы в небольшом количестве воды на 10 минут. Нарежьте их мелкой соломкой и выложите на сковороду с разогретым сливочным маслом. Лук и картофель порежьте маленькими кусочками, а морковь и корень петрушки натрите на терке. Обжарьте картофель на топленом масле до образования золотистого оттенка. Все компоненты смешайте, добавьте в грибы и тушите 15 минут.

Выложите тесто на противень, смазанный растительным маслом, так, чтобы оно выходило за края противня на 5 см. Положите начинку внутрь и загните края пиццы к центру. Выпекайте в духовом шкафу 30 минут при температуре 230°С.

Полезные советы

Сыр для пиццы обычно натирают на терке (желательно крупной или средней), но можно и пропустить через мясорубку или овощерезку.

С грибами в сметане

Требуется: 400 г муки, 20 г дрожжей, 120 г молока, 100 г жира, 2 яйца, 30 г сахара, соль.

Для начинки: 30 г сухих грибов, 320 г воды, 3 головки репчатого лука, 40 г сыра, 50 г топленого масла.

Для соуса: 50 г сметаны, 30 г муки, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Разведите теплым молоком дрожжи и поставьте в теплое место на 45 минут, затем из всех ингредиентов замесите тесто. Поставьте его в теплое место для брожения на 3 часа, накрыв плотной салфеткой. Через каждый час обминайте тесто.

Для сметанного соуса поджарьте муку (мука должна приобрести цвет коры тополя) и всыпьте ее в сметану. Перемешайте муку со сметаной, чтобы не было комочков, добавьте соль и черный молотый перец. Однородную массу поставьте на небольшой огонь и поварите 5 минут.

Грибы замочите в холодной воде на час, затем варите их на слабом огне около часа. Остудите и нарежьте их соломкой. Растопите топленое масло на небольшой сковородке, поджарьте на ней репчатый лук, грибы и залейте сметанным соусом.

Тесто раскатайте в круглую лепешку. Охлажденными руками плотно уложите лепешку в форму, приподняв края теста. Многократно проколите вилкой лепешку и поставьте ее на 10 минут в духовой шкаф с температурой 200°С. Уложите на лепешку начинку, посыпьте тертым сыром, полейте растопленным топленым маслом и поставьте в духовку на 30 минут.

Домашняя пиццерия

Перед выпечкой пиццы хозяйки обычно смазывают противни и формочки маслом или жиром. Делать это удобнее мягкой ворсистой кисточкой. После использования кисточку обязательно очистите от жира. Для этого снимите остатки жира сухой тряпочкой и после этого промойте ее под струей горячей воды.

«Изысканная»

Требуется: 400 г муки, 0,5 стакана воды, 90 г топленого масла, 2 яйца, 39 г сахара, соль.

Для начинки: 200 г шампиньонов, по 30 г сливочного масла, репчатого лука и белого сухого вина, по 10 г сметаны и томатного пюре, соль, киндза, красный молотый перец, 60 г панировочных сухарей, по пучку петрушки и укропа.

Способ приготовления. Растопите сливочное масло, положите шляпки шампиньонов в глиняный горшок, полейте их сливочным маслом и тушите до мягкости в духовом шкафу. Ножки шампиньонов, мелкие очищенные грибы и порезанный репчатый лук поджарьте вместе. Сухарную крошку, петрушку и укроп смешайте, добавьте в них муку, белое сухое вино и сметану. Поставьте на медленный огонь и кипятите 5 минут. Затем влейте томатную пасту, положите соль, красный молотый перец Поставьте массу на огонь и уваривайте, пока не загустеет.

В шляпку каждого гриба положите по 1 ч. л. приготовленной массы, загладьте поверхность ножом, посыпьте толчеными сухарями и поставьте на 10 минут в духовой шкаф, разогретый до 180°С.

В кастрюлю насыпьте половину муки, указанной в рецепте, влейте растворенные в воде дрожжи, все очень хорошо перемешайте, поставьте в теплое место на 2—3 часа. Опара будет готова, когда увеличится в объеме в 3 раза, а потом начнет медленно опускаться. В эту массу добавьте соль, всыпьте оставшуюся муку, положите топленое масло, сахар и яйца, размешайте и поставьте в теплое место на 2 часа. Спустя час обомните тесто.

Тесто разделите пополам и раскатайте в 2 пласта по размерам противня (один пласт должен быть больше). Hа смазанный растительным маслом противень поместите большой пласт теста и сбрызните его жиром. Сверху положите маленький пласт и также сбрызните жиром. Hа маленький пласт выложите фаршированные грибы и разровняйте. Концы большого пласта теста слегка вытяните и оформите бордюр. Разогрейте духовку до 200°С и поставьте пиццу на 40 минут для выпекания.

Полезные советы

Чтобы выпечь настоящую пиццу, вовсе не обязательно добавлять в начинку лангуста, кальмаров и другую морскую рыбу. Все это можно заменить рубленой сельдью, килькой, тюлькой и любой другой предварительно измельченной рыбой.