Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. На жареную говядину берется часть от толстого и тонкого края. Начиная жарить, ее надо освободить от лишнего жира, от костей и пленок, затем вымыть, не отжимая ее, и досуха обтереть полотенцем. Не солить до начала жаренья.

2. Жаркое готовится на рашпере, на вертеле, на плите и в духовке.

3. При жаренье на рашпере необходимо обращать внимание на то, чтобы угли лежали равномерным слоем, для того чтобы все части жаркого жарились равномерно, иначе одна часть может сгореть, а другая остаться сырой.

4. При жаренье на вертеле надо обернуть говядину вощеной или обычной бумагой, пропитанной маслом, прикрепить к вертелу железными шпильками, поставить под него противень, поливать каждые 10 минут стекшим соком. За 15–20 минут до подачи снять бумагу и только тогда посолить, дать подрумяниться со всех сторон, продолжая поливать соком. Когда жаркое будет готово, снять с вертела, положить на доску на четверть часа, нарезать острым ножом поперек волокон немного наискось длинными, ровными, тонкими кусками, переложить на блюдо, обложить гарниром, подавать.

5. В духовке надо начинать жарить при сильном огне, чтобы на поверхности мяса сразу образовалась румяная корочка, которая задерживает сок и придает мясу красивый вид. Но как только мясо зарумянится, надо тотчас уменьшить огонь и начать поливать стекшим соком каждые 10 минут, едва выдвигая противень из духовки.

6. Если говядина жарится на плите, то непременно в открытой посуде и на слабом огне, причем надо чаще переворачивать, чтобы не пригорело ко дну, но только не следует при этом глубоко всаживать в мясо вилку.

7. Солить говядину перед самым жареньем, беря соли по ¼ ч. ложки на каждые 400 г мяса.

8. Перед жареньем надо отбить говядину специальным кухонным молотком как для большей мягкости мяса, так и для выравнивания толщины куска, иначе более тонкая часть уже пережарится, а другая, более толстая, будет еще не готова. Но отбивать надо осторожно: более грубые части мяса следует отбивать сильнее, а другие, например вырезка, почти совсем не отбиваются, а лишь сглаживаются.

9. После отбивания кусок мяса надо связать нитками в продольном и поперечном направлениях, чтобы сохранить данную ему форму. Даже ростбиф и тот надо перевязать, чтобы придержать куски жира.

10. Отбив кусок мяса, можно его иногда для большей сочности нашпиговать свиным шпиком, а именно: со свежего несоленого шпика срезать кожу, взять только верхний крепкий слой из-под кожи, нарезать его длинненькими полосками вдоль волокон. Вправлять каждую полоску в шпиговку, прокалывать ею мясо поперек волокон и, пропустив через проколотое место, выдергивать осторожно, чтобы полоска шпика осталась в мясе.

11. За несколько часов или за 3–4 часа до употребления можно замариновать мясо в уксусе, т. е. залить говядину остывшим уксусом, вскипяченным с кореньями и пряностями с букетом зелени (см. № 3575).

12. Иногда за несколько часов до приготовления кусок мяса, предназначенный для жаркого, опускается в оливковое масло или в вино, в котором и находится с кореньями и пряностями. Надо выбирать для этого тесную посуду. На кусок говядины из 1,2–1,6 кг брать по ½ стакана оливкового масла, по 2 луковицы и, кто любит, по 1 зубку чеснока и пучок зелени.

13. Готовность мяса узнается с помощью толстой иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла проходит легко и покажется не кровяной, а прозрачный сок, значит, мясо готово.

14. На каждые 400 г мяса, если жарится без костей, полагается 15 минут. Если же на костях, как, например, ростбиф, то на каждые 1,6 кг срок уменьшается по 15 минут, так что если ростбиф весом 6,4 кг, то жарится не 4 часа, а только 3. Если желательно, чтобы ростбиф был кровяной, то срок жаренья надо еще уменьшить. Впрочем, трудно обозначить точно продолжительность жаренья, многое зависит и от качества мяса, и от посуды.

15. При разогревании нарезанного жаркого соус надо вскипятить, положить в него жаркое, подогреть, но не дать в соусе вскипеть, иначе мясо потеряет свой вкус и сделается жестким.

16. В подливку к жареному жаркому никогда не кладется мука, а только иногда добавляются сливки, или сметана, или мадера и пр., к тушеному же кладется мука.

17. Нельзя разрезать только что вынутое из духовки жаркое, необходимо дать ему остыть минут 15.

18. Надо следить, чтобы жаркое поспевало как раз к подаче на стол. Если же придется его подогревать, то лучше всего, поджарив, поставить его тотчас в кастрюлю на пар.

19. Разрезать жаркое надо наискось и непременно поперек волокон, что узнается по тому, что с поверхности разреза тотчас начинает проступать сок.

20. Укладывая нарезанные ломти мяса на блюдо, надо стараться сложить их так, чтобы кусок жаркого имел натуральную форму.

21. Когда жаркое будет уже дожариваться, надо поспешить снять сок в широкую чашку, влить ¼ или ⅓ стакана самой холодной воды, сразу же поставить в холодное место (на приготовленный лед или снег). Когда остынет, снять жир, сам же сок вскипятить, процедить, перелить в соусник, подавать.

22. На жаркое употребляется ростбиф, толстый филей, огузок, ссек-горбушка, тонкий и толстый край.

23. На жаркое с костями, как, например, ростбиф, полагается по 100 г на человека, а мягкой говядины – по 200 г.

№ 790. Обыкновенное жаркое

1,2–1,6 кг говядины от края, 0,6 л хлебного кваса, 1 морковь, 1 луковица, 1 сельдерей, 1 петрушка, ломоть черного хлеба,2 лавровых листа, 5–10 горошин черного перца, соль

Говядину вымыть в холодной воде, положить на противень говяжьего жира, затем говядину посолить, обсыпать мелкими ломтиками нарезанной моркови, луковицей, сельдереем, петрушкой, положить 2 лавровых листа и несколько горошин перца, обжарить, потом начать подливать понемногу хлебного кваса, поставить в духовку. Говядину надо часто переворачивать и поливать квасом. Когда мясо будет готово, слить весь соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир, протереть сквозь сито, подлить бульона, сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, подлить соус. Остальной соус подавать в соуснике. Подробности см. в примечании. Это жаркое подается с различными соусами, как сказано в № 791.

№ 791. Превосходное жаркое другим способом

2–2,4 кг говядины от толстого края, соль, черный перец, 100 г топленого масла, 2–3 сухаря

Взять накануне 2–2,4 кг говядины от толстого края, хорошенько отбить деревянным молотком, натереть молотым черным перцем; положить в горшок, накрыть, дать постоять до следующего дня. За два часа до обеда натереть говядину 2 ч. ложками соли, положить на противень, обложить кусочками топленого масла, поставить в духовку. Когда подрумянится со всех сторон, подлить немного воды и начать поливать жаркое каждые 10 минут, пока не поджарится. В самом конце посыпать мясо сухарями.

▶ Как это жаркое, так и жаркое № 790 можно разнообразить следующим образом. Подавать их: 1. С жареным картофелем № 626 или картофельными крокетами № 628. 2. С соусом из брюквы № 589. 3. С пюре из лука № 645. 4. С соусом из репы № 668, 672. 5. С соусом-пюре из чечевицы № 523, 524. 6. С белой фасолью № 504. 7. С тушеными жареными грибами и сморчками № 712–732. 8. С разными жареными кореньями № 699. 9. С тушеными огурцами № 571. 10. С соусом-пюре из сельдерея № 676, 678. 11. С соусом-пюре из моркови № 648–656. 12. С соусом из каштанов № 566. 13. С пюре из каштанов № 565. 14. С морковью и зеленым горохом № 649. 15. С топинамбурами № 598–599. 16. С соусом бешамель № 433. 17. С брюссельской капустой № 561. 18. Со всеми свежими и маринованными салатами. 19. С компотом из яблок. 20. С соусом из раков № 431. 21. С тушеными яблоками № 733. 22. С жареной тыквой № 580,581. 23. С пышками № 353. 24. С тушеным картофелем и подливкой из соленых огурцов № 410. 25. С подливкой из селедки № 412. 26. С подливкой из шампиньонов № 435. 27. С кисло-сладким соусом из лука № 419. 28. С подливкой из вишен № 427. 29. С подливкой из красной смородины № 428. 30. С крепким соусом № 430. 31. С соусом из сушеных грибов № 426. 32. С гарниром из смешанных овощей и кореньев № 695. 33. С макаронами. 34. К холодной говядине, нарезанной на куски, на другой день подается соус № 409 или соус горчичный № 476.

№ 792. Говядина, жаренная на вертеле, по-французски

1,2–1,6 кг говядины, 100 г масла, 600 г картофеля, соль, перец

Кусок мягкой говядины хорошенько отбить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, завернуть в бумагу, обвязать ниткой, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом, следить, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо, разрезать, гарнировать жареным картофелем. Всякое жаркое, жаренное на вертеле, надо солить перед концом жаренья, когда будет снята бумага. Полить крепким соусом № 470 или соусом из хрена № 424.

№ 793. Говядина жареная с яичницей

1,2 кг мягкой говядины, 6 яиц, ½ ст. ложки масла, зеленый лук, 200 г вареной ветчины, соль, перец, 100 г шпика или масла. Крепкий соус № 470

Поджарить яичницу из 6 яиц с вареной нашинкованной ветчиной, зеленым луком и маслом. Мягкий кусок говядины от края отбить в виде большого тонкого пласта, посолить, посыпать перцем, положить сверху яичницу, свернуть мясо так, чтобы оно имело форму продолговатой булки, поставить в духовку, обложив ломтиками шпика или кусками масла. Подавая на стол, нарезать ломтиками и облить крепким соусом № 470.

№ 794. Говядина по-португальски

1,2–1,6 кг говядины, 100 г шпика, 2 ст. ложки ржаной муки, 50 г масла, ¼ стакана уксуса или сок из крыжовника, 2 ст. ложки каперсов, 1 луковица, лимонная цедра, перец, гвоздика, соль

Мягкий кусок говядины от края повесить в холодном месте, нашпиговать шпиком, посолить, посыпать перцем, гвоздикой, а потом мелкой ржаной мукой. Обжарить на вертеле, поливая маслом, или на рашпере; когда мука подрумянится, переложить мясо в кастрюлю, залить уксусом или соком из крыжовника и водой, положить луковицу, 2 ст. ложки каперсов, лимонную цедру, тушить, пока мясо не сделается мягким.

▶ Гарнировать крокетами из картофеля № 628, приготовленными из половины указанной там пропорции, или макаронами, посыпанными сыром, или тушеными грибами, или брюссельской капустой и т. п.

№ 795. Говядина по-английски

1,2–1,6 кг мягкой говядины, уксус со специями № 3575, 200 г говяжьего жира, 4–5 шт. гвоздики, 4 горошины черного, 6 горошин душистого перца, ½ ст. ложки муки, 2 ст. ложки каперсов, ½ ст. ложки грибного порошка № 3939, ½–1 стакан вина, ½ лимона, ½ ст. ложки масла

Мягкий кусок говядины от края или филе отбить хорошенько и на несколько дней замочить в уксусе пополам с водой, со специями № 3575. Вынув говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздикой, потом жарить на противне, поливая собственным соком. Поджарить ½ ст. ложки муки в ½ ст. ложки масла, влить бульон, положить 2 ст. ложки каперсов, ½ ст. ложки порошка из белых грибов или трюфелей, ½–1 стакан столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, часто мешать на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое.

№ 796. Жаркое из котлетной части

1,6–2 кг говядины – котлетная часть, 100 г шпика, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, соль, ½ порея, 2 сельдерея, 3 ст. ложки масла, ½ лимона

Взять говядины от края, как на котлеты, с ребрами и частью филе, разрезать на куски длиной в ладонь, шириной в 3 ребра; из каждого такого куска вынуть два крайних ребра, а оставить среднее, чтобы мясо имело вид котлеты; отбить деревянным молотком. Мелко нашинкованные морковь, лук, порей, сельдерей и петрушку обжарить в масле на сковороде до мягкости. Дно кастрюли выложить шпиком, на него выложить рядами куски приготовленного мяса. В каждый кусок положить ст. ложку овощей и завернуть с двух краев, из которых вынуты ребра. Добавить масло, ломтики лимона без зерен, закрыть крышкой, залепить тестом, поставить в печь. Подать на стол в той же посуде.

№ 797. Говядина по-венски

1,2–1,6 кг филейной части говядины, уксус № 3575, соль, 100 г шпика, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, ½ стакана сметаны, 800 г картофеля и 1–2 ст. ложки масла

Очистить филе от жилок и лишнего жира, положить в миску или кастрюлю, облить уксусом пополам с водой, со специями № 3575, пусть полежит так 3–4 дня. Потом, вынув из уксуса, нашпиговать шпиком, натереть солью, посыпать со всех сторон мукой и жарить на вертеле, на самом сильном огне, поливая маслом, а под конец сметаной. Сок должен стекать на подставленный противень. Потом сок перелить в сотейник, всыпать в него ½ ст. ложки муки, влить 2–3 ст. ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соком сложенную на блюдо говядину и гарнировать картофелем. Подать с каким-нибудь салатом.

№ 798. Говядина по-строгановски, с горчицей

1,2 кг мягкой говядины, 1–2 луковицы, соль, 10–15 горошин душистого перца, 100 г масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка томата

За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее маленькими кусочками, посыпать солью и перцем. Перед обедом взять 100 г сливочного масла и ложку муки, размешать, слегка поджарить, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, положить 1 ч. ложку готовой горчицы, немного перца, размешать, прокипятить, процедить. Перед подачей положить 2 ст. ложки свежей сметаны и 1 ст. ложку уже прожаренного томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, плотно закрыть крышкой, поставить на полчаса на слабый огонь, довести до кипения и подавать.

№ 799. Говядина, шпигованная трюфелями или анчоусами

1,2 кг говядины, 1 рюмка мадеры, ½ лимона, 7–8 шт. трюфелей или 10–20 анчоусов, по 5 горошин душистого и черного перца, 2–3 ст. ложки масла, соль

Филе очистить от жил и лишнего жира, сбрызнуть мадерой и лимонным соком, посыпать солью, молотым перцем, оставить на 3 часа. 5 трюфелей разрезать на тонкие, длинные кусочки, нашпиговать ими филе, завернуть в намазанную маслом бумагу, привязать к вертелу, жарить на сильном огне, поливая маслом, или на противне, в духовке. Когда говядина будет готова, снять бумагу, нарезать мясо ломтиками, сложить на блюдо, облить крепким соусом № 470 с добавлением оставшихся обрезков трюфелей и еще 2–3 грибов, подавать тотчас на стол. Таким же образом готовится и филе, нашпигованное анчоусами.

№ 800. Говядина, жаренная в бумаге

1,2–1,6 кг говядины, 3 луковицы, 10 горошин душистого перца, 2 ст. ложки масла, ½ лимона, ½–1 стакан мадеры, 100 г шпика, соль

Кусок филе очистить от жил, натереть солью, нашпиговать шпиком, обложить луковицами, нарезанными ломтиками, посыпать молотым душистым перцем, сбрызнуть мадерой или лимонным соком, обернуть бумагой, намазанной маслом; обвязать нитками или шпагатом, жарить на вертеле, поливая маслом. Масло и сок должны стекать на подставленный противень. Надо рассчитать так, чтобы жаркое подавалось на стол горячим, прямо с вертела. Облить его стекшим на противень соусом, вскипятив его с несколькими ломтиками лимона и мадерой.

▶ Гарнировать жареным картофелем № 626, или тушеной краснокочанной капустой № 562, или картофельными крокетами № 628, или подать салат или компот.

№ 801. Говядина по-голландски с маринованными грибами

1,2–1,6 кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, 1 сельдерей, 20 горошин душистого перца, 5–6 шт. лаврового листа, 1 стакан протерто го хрена, 1–2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки маринованных рыжиков или белых грибов

Кусок говядины от филейной части очистить от жил, посолить. Нарезать ломтиками 1 луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, потом говядину, добавить 15–20 горошин душистого перца, 5–6 шт. лаврового листа, облить маслом и жарить в духовке, время от времени переворачивая. Когда говядина будет готова, нарезать ее ломтями, переложить поджаренным в масле тертым хреном, облить соусом с жаркого, в который предварительно добавить маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.

№ 801а. Лангет из филе

Говяжью вырезку нарезать небольшими кусочками в виде язычков. Перед самой подачей посолить, обвалять их в муке или сухарях, поджарить в масле, уложить на блюдо короной, середину заполнить трюфелями, или пюре из шампиньонов, или картофелем.

№ 802. Говядина с маслом из сардинок

1 селедка или 10 сардинок, 1 луковица, 1 яблоко, ¼ белого хлеба или кусок ржаного хлеба, или 6–8 картофелин, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка тертого сыра, ½ стакана молока, 5 горошин душистого перца, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка тертой булки, 2 желтка. Крепкий соус № 470

Приготовить говядину, как сказано в № 801, но вместо хрена можно переложить следующей массой. Вымочить 1 селедку, удалить кости, или 10 сардинок потолочь в ступке с 1 ложкой масла, добавить натертое на терке 1 свежее яблоко, 1 испеченную луковицу, кусок ржаного хлеба или ¼ белого хлеба, замоченного в молоке и отжатого, или 6–8 отварных картофелин, молотого перца, мускатного ореха, 2 желтка, все это смешать, протереть сквозь сито. Нафаршированную говядину сверху обмазать сметаной, смешанной с мукой, посыпать тертым хлебом и сыром; сбрызнуть маслом и ненадолго поставить в духовку.

№ 803. Немецкое жаркое

2,4 кг говядины, лавровый лист, 20 горошин перца, мускатный орех, 4 луковицы, 1 репа, 0,6–1,2 л уксуса, 100 г масла, соль

Взять 2,4 кг нежирной мягкой говядины, вымыть ее хорошенько, обтереть досуха, обмазать маслом, положить в сковороду, поджарить на сильном огне так, чтобы мясо запеклось со всех сторон. Потом остудить это жаркое, сложить в горшок, залить его так, чтобы покрыло мясо, крепким пивным уксусом, добавить 6 шт. лаврового листа, 20 горошин перца, десертную ложку соли, ¼ натертого на терке мускатного ореха и, кто любит, 4 нашинкованные луковицы. Накрыть горшок и поставить в холодное место на 8 дней. После этого слить жидкость, дать говядине пролежать на сите час, чтобы все стекло; потом положить ее снова в кастрюльку, снова обжарить на сильном огне хорошенько в масле и, когда она подрумянится, накрыть кастрюльку крышкой, положив в нее разрезанную и очищенную репу средней величины, поджарить еще на слабом огне, пока мясо не будет совершенно готово. Подливку подавать на стол отдельно, взяв 3 части хорошего бульона и 1 часть уксуса, в котором вымачивалось мясо и, вылив туда масло, в котором жарилось мясо, вскипятить несколько раз и подавать. Это жаркое может очень долго сохраняться.

№ 804. Жаркое из говядины

1,2–1,6 кг говядины от филейной части, 2 луковицы, 5–6 шт. лаврового листа, цедра с ½ лимона, 3 ст. ложки масла, соль, 1 кг картофеля

Жирный кусок филе от вырезки или толстого края очистить от жил, посолить, посыпать ломтиками лука, лавровым листом и лимонной цедрой и оставить на несколько часов. Потом обжарить его на вертеле, поливая маслом, снять на блюдо, облить бульоном. Когда остынет, нарезать толстыми ломтиками; перед подачей обмакнуть каждый кусок в растопленное масло, положить на горячую сковороду или на рашпере на горячие угли, поджарить с обеих сторон. Подавать с жареным картофелем, полить соусом, стекшим с мяса, когда оно жарилось на вертеле. Подать с салатом.

№ 804а. Филе миньон

Говяжью вырезку нарезать очень маленькими кусочками, посолить, поджарить в масле, как бифштекс, подавать на гренках из французской булки, поджаренных в масле. При подаче переложить на горячее блюдо и облить красным соусом с мадерой № 406 или № 407.

№ 804б. Жареная вырезка

1 кг вырезки от толстого филея надо обмыть, посолить; не отбивая, положить целиком на сковороду с ложкой масла. Жарить в горячей духовке от ½ до ¾ часа, но не более. Подавать со свежим салатом, с огурцами, со свекольным соусом и прочими маринованными салатами.

ПРИМЕЧАНИЕ. Ростбифом называется вся филейная часть, т. е. кусок говядины между тонким и толстым филеем с внутренней и наружной вырезкой 1-го сорта.

Покупается по числу позвонков, причем нельзя купить меньше одной кости, т. е. одного позвонка, потому что вырезка на одной кости так невелика, что жарить менее 2–3 позвонков неудобно. Весит от 4,8 до 12 кг. Самый большой кусок жарится не менее 4 часов. Чтобы был недожаренный – жарить не так долго. Жарится ростбиф в духовке и на вертеле.

Обыкновенно ростбиф жарят так, чтобы, надрезанный, он оказался внутри не сырой, но розоватый, чуть-чуть с кровью. Готовность ростбифа узнается при прокалывании его толстой иглой: если она входит свободно и не вытекает кровяной сок, значит, готов. На 6 человек надо брать не менее 3,2–4 кг. Жарить не менее полутора часов. Если мясо замороженное, его не надо оттаивать, а ставить в духовку.

Из жареных костей, оставшихся от ростбифа, можно приготовить картофельный суп или суп-рассольник. Лишний жир срезают; он растапливается и употребляется для жаренья картофеля и пр. Соли полагается обыкновенно по ½ ч. ложки на каждые 400 г мяса.

№ 805. Ростбиф, жаренный в духовке

Срезать лишний жир, обмыть мясо, обтереть полотенцем, связать нитками, натереть солью со всех сторон и сейчас же положить на противень жирной стороной вниз, облить подрумяненным маслом, подлить стакан холодной воды и поставить в очень горячую духовку, чтобы сразу зарумянилось, но не подгорело. В том случае, если духовка окажется слишком жаркой, надо ненадолго накрыть ростбиф мокрой чистой бумагой. Когда зарумянится с одной стороны, повернуть на другую, потом убавить жар, дожаривать до полной готовности, поливая каждые 10 минут стекающим на противень соком, прокалывая при этом мясо большой вилкой и подливая каждый раз по ложке воды или бульона.

Когда ростбиф будет готов, вынуть из духовки, снять нитки, отделить сначала внутреннюю филейную вырезку, затем снять с костей наружную, т. е. затылочную; и ту и другую нарезать тонкими продолговатыми ломтями поперек волокон. Уложить эти нарезанные куски на кости, подать в виде цельного ростбифа. Но перед тем как вынуть ростбиф из духовки, надо сок из-под ростбифа сразу же перелить в широкую чашку, добавить ½ стакана очень холодной воды, вынести на холод или поставить в чашку со снегом. Когда остынет, снять сверху жир, сок процедить, вскипятить, перелить в соусник, подавать.

Сам же ростбиф, переложив на горячее блюдо, гарнировать цельным поджаренным во фритюре мелким картофелем № 626, картофельными крокетами № 628, цветной и брюссельской капустой № 260–261, зеленым горошком № 511, луком-шалотом, каштанами № 564, брюквой, морковью, макаронами, посыпав ростбиф струганым хреном. Остальные подробности см. в примечании.

№ 806. Ростбиф, жаренный другим способом

Этот же самый ростбиф можно приготовить иначе. Взять затылочную вырезку с костями, срезать лишний жир и отделить мясо от костей так, чтобы мясо представляло собой ровный кусок. Мясо связать толстыми нитками, обмыть, обтереть, натереть солью, положить на противень, полить жиром с бульона. На тот же противень положить и оставшуюся кость, облить и ее жиром с бульона, поставить в горячую духовку часа на 1 ½–2.

Когда мясо подрумянится, начать поливать его каждые 10 минут стекшим соусом. Незадолго до подачи добавить к нему сырой нарезанный картофель, чтобы обжарился в том же соку. Вынув ростбиф из духовки, отставить его на полчаса, снять нитки, нарезать острым ножом поперек волокон немного наискось, длинными, ровными, тонкими кусками, переложить на блюдо, обложить гарниром и т. д.

▶ Так подавать к званому обеду, для простого же кости можно и не жарить, а, разрубив их и разделив по 0,8 или 1,2 кг, употребить на щи. Впрочем, и из жареных оставшихся от ростбифа костей можно приготовить на следующий день вкусный суп-рассольник или суп-пюре картофельный и пр. Остальные подробности см. в примечании и в № 805.

№ 807. Ростбиф, жаренный на вертеле

6–8 кг ростбифа, 1 ½ стакана оливкового масла, вощеная бумага, 100 г сливочного масла, 2–3 луковицы, хрен, соль, перец

Подготовив ростбиф, как сказано выше, перевязать его нитками, посыпать кольцами лука, облить в миске или кастрюле 1 ½ стакана оливкового масла, оставить так до следующего дня, часто переворачивая и поливая этим маслом. Потом посолить, посыпать перцем, обернуть в вощеную бумагу, намазанную маслом, прикрепить к вертелу, жарить 3–4 часа, поливая соком, который будет стекать на подставленный противень. За 15 минут до готовности снять бумагу, посолить со всех сторон и дать жаркому подрумяниться. Далее поступить, как сказано в № 805–806.

№ 808. Антрекот

Антрекот, 200 г масла для жаренья, соль и перец, хрен, ½ стакана муки

Тонкий край с 6 ребрами и соответствующими позвонками находится между тонким филеем и толстым краем. К нему прилегает уже краевая вырезка 2-го сорта, которая находится вдоль позвоночного хребта поверх ребер. Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый антрекот. Его употребляют вместо ростбифа, но он гораздо хуже его. Он и невыгоден, так как в нем много ребер и костей вообще. Его жарят и в духовке на противне, и на сковороде на плите.

Если его подать в виде ростбифа в цельном виде, то жарить надо в духовке, как и ростбиф. На сковороде жарят следующим образом. Разрезать мясо вдоль по костям, т. е. между ними, зачистить каждую кость, придав мясу форму отбивной котлеты. Отбить каждую котлетку кухонным молотком, но не очень тонко, посыпать с обеих сторон солью, перцем и мукой. Распустить на раскаленной сковороде кусок масла, положить на него антрекот целиком и жарить, как бифштекс. Через 20–25 минут переложить на блюдо, посыпать струганым хреном, гарнировать цельным жареным картофелем или картофельными крокетами, полив соком от жаркого. Если же антрекот слишком велик, то, обжарив его на плите, поставить в духовку на 45 минут или на час, дожарить, поливая стекшим соком.

№ 808а. Голландские битки с луком

800 г говяжьей вырезки, 100 г внутреннего почечного жира, 100 г свежего масла, 2 крупные головки репчатого лука, перец и соль по вкусу. Мясо разрезать поперек волокон, ломтиками толщиной в палец, отбить их с обеих сторон, оставить на час. Перед подачей нагреть сковороду, выложить на нее почечное сало и, когда сильно закипит, положить битки, посыпав их молотым перцем. Когда мясо подрумянится с обеих сторон, подать горячим. Лук мелко порубить, поджарить, помешивая, на сухой сковородке до золотистого цвета и посыпать им битки или подать его отдельно. Битки полить уже на блюде образовавшимся на сковороде соком.