Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

▶ 2–3 стакана бульона, на котором готовятся эти подливки, заранее сварить из головок и лапок этих самых цыплят для того, чтобы цыплят можно было тотчас подать на стол.

№ 1010. Фрикасе из вареных цыплят или из курицы

2–3 цыпленка или курица, 1 морковь, 1 петрушка, 100 г вареной или жареной телятины, 12 раков, 2–3 сухаря, ¼ булки, 3–4 яйца, штук 6 спаржи, 2 кочана цветной капусты, укроп, всего 250 г масла, 6 шампиньонов, 1 ½ стакана, т. е. 200 г, муки, 200 г сырой телятины, ¼ лимона, ¼ рюмки мадеры или хереса, мускатный орех, 1–2 куска сахара, соль

2–4 очищенных и разрезанных пополам цыпленка или 1 курицу, разрезанную на 4 части, залить водой, слегка посолить, сварить, положив 50 г сливочного масла и кореньев; когда будут готовы, сложить их перед самой подачей на блюдо, как бы цельными, гарнировать следующим образом:

а) 2 головки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, разделить на несколько частей;

б) нафаршировать 12 раковых спинок фаршем из сухарей (2–3 сухаря, немного сливочного масла, 1 сырое яйцо, укроп, мускатный орех), наполнить этим раковые спинки, отварить;

в) приготовить немного слоеного теста № 303, вырезать из него 9–12 треугольных изделий, испечь, гарнировать ими цыплят (⅓ стакана муки, 200 г масла);

г) нарезать 6–9 ровных ломтиков жареной телятины;

д) приготовить фарш из телятины № 226, сварить из него фрикадельки или кнели, пуская в подсоленную воду или бульон чайной ложкой, так, чтобы они имели продолговатую форму (50 г телятины, 50 г булки, ½ яйца, ½ ст. ложки масла, соль, мускатный орех). Этими кнелями гарнировать цыплят;

е) отварить в посоленной воде штук 6 на несколько частей разрезанной спаржи.

Когда все это будет уложено, полить следующим соусом. 1 ½ ст. ложки сливочного ракового масла, ¼ стакана муки размешать, развести 4 стаканами процеженного бульона, прокипятить, помешивая, пока не загустеет, процедить, положить 6–8 отваренных шампиньонов, 6–8 маленьких сваренных, свежих или маринованных боровиков, несколько ломтиков лимона без зерен, ¼ рюмки белого легкого вина, соль, 1–2 куска сахара, вскипятить. Взбить отдельно 3–4 желтка, влить в них понемногу горячего приготовленного соуса, энергично помешивая до получения однородной массы, перелить в остальной соус, размешать, всыпать раковые шейки, довести до кипения цыплят или курицу.

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Выпотрошенную и вымытую курицу натереть внутри и снаружи солью, взяв ее по ½ ч. ложки на каждые 400 г мякоти.

2. Молодых и старых кур можно узнать по лапкам, коленам и шее. У молодых кур, как и у индеек, всегда толстые ножки, шея и колени; чем она старше, тем тоньше становятся лапки и шея, а кожа в суставах делается фиолетового цвета. Вообще старая птица никуда не годится, из нее можно только готовить котлеты, а кости употреблять на суп.

3. Когда курица предназначается для жаренья, то из лапок, первых суставов крылышек и головы можно сварить тарелку крепкого бульона для детей или больного взрослого.

4. Печенка и пупок прижимаются крылышками и вместе варятся или жарятся.

5. Кур варят приблизительно 1 ½–2 часа, жарят 1 ½ часа. Молодых кур – ¾–1 час.

6. В подливку к отварным курам очень хорошо использовать белое легкое вино.

7. Крупная курица разрезается на 12 частей: на два крылышка, на две лапки, затем вдоль на 5 частей, из которых среднюю часть, т. е. грудную кость с мясом по обеим сторонам, разрубают поперек на две части, так же следует разрубить и спинку.

8. При подаче жареную курицу надо переложить на блюдо, как бы цельную, подлив немного соуса.

9. Жарить лучше перед самым обедом, чтобы подать, пока не обсохла, потому что в таком только случае она может быть вкусна, как и любое другое жаркое.

10. Цесарок вымачивают с час в молоке, затем натирают солью, шпигуют шпиком, смачивают мадерой, смазывают маслом и жарят со 100 г масла.

№ 1011. Жаркое обыкновенное

Курица 1,6 кг, 2–3 ст. ложки масла, соль

Опалив, выпотрошив и посолив курицу, как сказано в примечаниях, положить ее на небольшой противень, смазать маслом, подлить ложки 2–3 воды, поставить в горячую духовку. Когда зарумянится, уменьшить жар, поливать стекшим соком каждые 10 минут.

▶ Подать с жареным картофелем и каким-нибудь салатом (см. раздел VIII).

№ 1012. Жареная курица другим способом

1–2 курицы, 2–3 ст. ложки масла, тертая булка, соль

Курицу вымыть, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом и жирным бульоном. 1 ложку масла распустить, поджарить в нем ложку тертой черствой булки, облить курицу. Процеженный соус, в котором жарилась курица, подлить на блюдо. К курице подавать салат.

№ 1013. Жареная курица фаршированная

1 курица, 5 сардинок или 1 селедка, 1 ст. ложка масла, ½ белого хлеба, стакан молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка сыра, зелень петрушки, 2 ст. ложки масла, 2–3 сухаря, соль

Курицу можно сначала нафаршировать следующей начинкой. 5 сардинок истолочь в ступке с ложкой масла, положить ½ белого хлеба, намоченного в молоке и отжатого, вбить 1 яйцо, всыпать 1 ложку тертого сыра, чайную ложку мелко нарубленной зелени петрушки, потолочь все вместе. Этот фарш можно сделать и без сардинок. Затем курицу пожарить, как сказано в № 1012.

№ 1014. Жареная курица с соусом из сардинок

См. каплун № 1034.

№ 1015. Тушеная курица с черносливом на вольванте

1 большая курица, 2 ст. ложки масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, 10–15 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, уксус или ½ лимона, 1–2 куска сахара, 200 г чернослива, соль

Курицу очистить, посолить, разрезать на части. Положить в кастрюлю 100 г масла, коренья, пряности. Когда масло закипит, положить курицу, тушить под крышкой до мягкости, переворачивая и подливая понемногу воды. Когда поджарится, вынуть, разрезать на части, сложить обратно в кастрюлю, влить 3 стакана бульона, варить с полчаса. Между тем масло поджарить с ложкой муки; развести куриным бульоном, влить немного уксуса или лимонного сока, добавить 1–2 куска сахара, вскипятить, процедить, облить курицу, положить к ней чернослив (который прежде обварить кипятком, накрыть, дать постоять так час или полтора, потом откинуть на дуршлаг и вынуть косточки). Еще раз все вместе вскипятить. Сложить на вольвант, т. е. испечь кружок с рантом из слоеного теста № 303 или сдобного, или рассыпчатого, переложить на блюдо, выложить на него курицу с черносливом, слегка полить соусом, остальной соус подать отдельно. Из экономии из курицы сварить суп, а отварную подать на вольванте.

№ 1016. Тушеная курица

1 курица, ¼ стакана лимонного сока или ¼ стакана сока из крыжовника, 1 стакан бульона, соль, 100 г сливочного масла

Положить очищенную, выпотрошенную и на четыре части разрезанную курицу в паровую кастрюльку, влить 1 стакан наваристого бульона, ¼ стакана лимонного сока или из крыжовника № 3798, положить 100 г свежего сливочного масла, немного соли, плотно накрыть крышкой, сварить курицу до готовности, подавать.

№ 1017. Тушеная курица, фаршированная грецкими орехами

См. индейка № 1051.

№ 1018. Тушеная курица, фаршированная каштанами

См. индейка № 1057.

№ 1019. Тушеная курица, фаршированная печенкой

См. индейка № 1054, только фарша приготовить вдвое меньше и подать красные подливки № 406–407.

№ 1020. Тушеная курица, фаршированная трюфелями

См. индейка № 1056.

№ 1021. Тушеная курица, фаршированная сухарями

См. индейка № 1059.

№ 1022. Тушеная курица, фаршированная рисом

См. индейка № 1055.

№ 1023. Плов из курицы с рисом

Курицу разрезать на части, положить в сотейник, с раскаленными 2 ст. ложками масла, подрумянить со всех сторон. Рис промыть в холодной воде, слить ее, налить свежей, вскипятить без соли, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать ей стечь. Потом выложить его на курицу, влить 2 ложки воды или бульона, накрыть крышкой, тушить до готовности. Крышка должна быть шире кастрюли; когда с крышки начнет капать, знак, что готово. Тогда положить в рис кусок свежего сливочного масла, закрыть крышкой минут на 5, подавать.

№ 1024. Запеченные куры и поросята

Разрезать курицу или поросенка, вычистить хорошенько внутренности, посолить внутри и снаружи, оставить так в продолжение 6 часов, потом, обмазав сметаной, поставить в духовку.

№ 1025. Курица вареная под белым соусом с лимоном и мадерой

См. цыплята № 1006.

№ 1026. Курица под разными соусами

См. цыплята № 1009.

№ 1027. Фрикасе из курицы

См. цыплята № 1010.

№ 1028. Котлеты из курицы

1 или 2 курицы, 1 стакан сливок или молока, (перец или мускатный орех), соль, 1 ст. ложка сливочного масла, булка, ½ стакана сухарей, 100–200 г масла

С нежирной курицы снять кожу, а затем всю мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мякиш булки, размоченной в молоке, кусок сливочного масла, размешать, протереть сквозь редкое сито, посолить, всыпать по желанию немного молотого перца или мускатного ореха, для мягкости котлет вместо молока взять жидких сливок. Хорошенько размешать. (Лук и яйца в куриные котлеты не кладут.) На мокрой доске сформовать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле на слабом огне. Из костей, крылышек и лапок сварить бульон.

▶ Подают с тем же гарниром, с каким и жареные мозги № 834.

№ 1029. Курица отварная с рисом, под разными соусами

Большая курица, пучок зелени с кореньями петрушки, сельдерея и порея, 1 ½ стакана риса, 1 ст. ложка масла, соль. Соус

Курицу вымыть, связать нитками, опустить в кипящий бульон или подсоленный кипяток с пучком зелени и кореньями, варить на медленном огне под крышкой около полутора часов, пока не станет мягкой, но следить, чтобы не переварилась. Опустить минут на 5–10 в холодную соленую воду, вынуть, снять нитки, разрубить на части, опустить в тот же горячий бульон. Когда разогреется, уложить на блюдо в виде цельной курицы, обложить отдельно сваренным, рассыпчатым рисом № 1023. Залить густым соусом так, чтобы курицы не было видно, но чтобы соус не касался риса.

▶ Подливки могут быть различные: 1. Соус из сливок с желтками № 423. 2. Соус из раков № 431. 3. Из шампиньонов № 435. 4. Из помидоров № 432. 5. Из сметаны № 460. 6. Соус с лимоном № 421.

№ 1030. Пудинг из кур

2 курицы, 100 г сливочного масла, 0,6 л молока, 1 белый хлеб, соль, сухари,50 г масла, 4–6 яиц, 25 раков, мускатный орех. Соус

Обжарить кур, остудить, снять мясо с костей, мелко порубить, истолочь, добавить размоченного в молоке и протертого сквозь сито белого хлеба столько, сколько будет рубленого куриного мяса, все вместе размешать, положить 100 г свежего сливочного масла, по вкусу соль, перец, мускатный орех, 4–6 желтков, штук 25 раковых шеек. Потом добавить 4–6 взбитых белков, размешать, влить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, варить на пару не менее получаса (см. примечание к пудингам на пару). Когда пудинг будет готов, выложить его на блюдо, полить белым соусом № 422, раковым № 431 или соусом из помидоров № 432.

№ 1031. Пудинг из кур другим способом

Сварить 2 молодые курицы, снять с костей мясо, мелко порубить, истолочь, протереть сквозь сито, положить 50 г растопленного сливочного масла, по вкусу соли, перца, мускатного ореха, 4–6 хорошо растертых желтков, потом взбитые белки. Тщательно размешать, перелить в форму, смазанную и посыпанную сухарями, и, поставив на пар, варить полчаса (см. пудинги на пару). Этот пудинг тоже поливается белым соусом № 422, в который вместо простого можно положить ракового масла.

▶ Из куриного бульона приготовить суп.

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Каплунов и пулярок, зарезав, опустить в холодную воду, очистить от перьев, натереть мукой, опалить, дать полежать не менее суток, завернув их в мокрое полотенце. Выпотрошить, вымыть.

2. Печенки и пупки пулярок и каплунов подаются под соусом, как и телячья печенка. К тушеным каплунам и пуляркам подаются красные, а к отварным белые соусы.

3. Жареные каплуны и пулярки при подаче на стол поливаются маслом с поджаренной в нем тертой булкой и соком, в котором жарились, предварительно сняв с него лишний жир.

4. К ним подается салат.

5. Перед жареньем натираются внутри и снаружи солью, из расчета по ½ ч. ложки на 400 г мякоти.

6. Варятся 2 часа.

7. Жарятся в духовой печи 1 ½ часа.

8. Они, подобно индейкам, иногда фаршируются следующим способом:

а) если фаршируются целиком с костями, то фаршируются через заднее отверстие, которое затем зашивается суровыми нитками. При подаче на стол нитки следует выдернуть;

б) если фаршируются без костей, то, вымыв их, надо сделать продольный разрез на спине. Оставив кости только у крылышек и у нижней части ножек, остов отделить от мяса острым ножом, смачивая его водой, и остов этот вынуть со всеми внутренностями. Тогда, вымыв и натерев мясо солью, сверху и внутри, нафаршировать и разрез на спине зашить;

в) если птицу фаршируют только под кожей, то кости не нужно вынимать, а только приподнять одну кожицу над филе, наложить под нее тонким слоем фарш, кожицу затем зашить.

Приподнимая кожицу, надо быть очень осторожными, чтобы не прорвать ее, иначе фарш может или выпасть, или сделаться сухим.

9. Каплунов и пулярок при подаче на стол разрезают на 12 частей: на 2 крылышка, 2 лапки, затем вдоль на 5 частей, из которых среднюю часть, т. е. грудную кость с мясом по обеим сторонам, следует разрубить поперек на 2 части, так же разрубить на 2 части и спинку.

№ 1032. Жаркое из каплуна или пулярки

Каплуна или пулярку посолить, обвязать бумагой, смазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом, или на противне.

Когда каплун изжарится, сложить его на блюдо; 1 ст. ложку масла распустить в сотейнике, всыпать 2 ст. ложки тертой черствой булки, подрумянить ее, смешать со стекшим соусом, в котором жарился каплун, полить его на блюде.

▶ Отдельно подать какой-нибудь салат.

№ 1033. Каплун (пулярка), жаренный на вертеле

Каплун или пулярка, 100 г масла, ½ стакана муки, 1–2 ст. ложки тертой булки, соль

Очистить, натереть солью, прикрепить к вертелу. За ¼ часа до подачи смазать маслом, поставить над огнем, жарить, потихоньку поворачивая вертел. Когда начнет поджариваться, слегка посыпать мукой, просеивая ее сквозь ситечко, сверху сбрызнуть маслом, жарить; минут через 5 опять посыпать мукой, сбрызнуть маслом, потом посыпать тертой булкой, подрумянить окончательно, снять с вертела, вынуть нитки.

Положить на блюдо, подлив масла, подавать с салатом свежим или маринованным (см. № 1343–1364) или с пюре из вишни (см. № 3772).

№ 1034. Жареные каплун, пулярка или курица с соусом из сардинок

Каплун, пулярка или курица, соль. Соус № 411 или № 3632, 200 г шпика, 1–2 ст. ложки масла

Очищенную курицу или каплуна посолить, обложить тоненькими ломтиками шпика, обвязать бумагой, смазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом. Когда будут готовы, бумагу снять, посыпать тертой булкой, полить еще стекшим маслом, чтобы подрумянились. Когда поджарятся, положить внутрь масла из сардинок и подать к ним какой-нибудь салат или, сложив на блюдо, полить соусом из сардинок.

№ 1035. Жареный каплун или пулярка с соусом из можжевеловых ягод

Каплун или пулярка, 1 ½ ложки можжевеловых ягод, 1 стакан тертой булки, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, 2–3 ст. ложки масла, 2–3 сухаря, соль

½ ложки можжевеловых ягод, 1 стакан тертой булки, ложку масла, 2 яйца, 2 ложки сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать каплуна. 1 ложку можжевеловых ягод истолочь, протереть сквозь сито, намазать каплуна и бумагу, которой обвязать его. Жарить на вертеле, поливая маслом; потом снять бумагу, посыпать каплуна толчеными сухарями, полить стекшим маслом. Когда подрумянится, выложить на блюдо, полить маслом, поджаренным с 2 ложками черствой тертой булки.

№ 1036. Тушеный каплун или пулярка с соусом из трюфелей

Каплун, 100 г шпика, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей (2 луковицы), 10 горошин душистого перца, соль, 1–2 лавровых листа, 2–4 шт. гвоздики. Соус: 2–4 трюфеля, 1 рюмка красного вина, 1 рюмка рома или 2 рюмки мадеры

Обложить дно и бока кастрюли тонкими ломтиками шпика и кореньями, положить каплуна, сверху опять шпик, лавровый лист, перец и гвоздику. Когда коренья поджарятся, влить стакан бульона, через некоторое время еще подлить бульон, пока каплун не поджарится до мягкости. Тушить под крышкой сначала на сильном, а потом на самом слабом огне. Разрезать на части, сложить на блюдо, полить следующим соусом. 2–4 штуки трюфелей нарезать продолговатыми кусочками, залить рюмкой красного вина и рюмкой рома. В соус, в котором тушился каплун, подлить бульон так, чтобы соуса всего с трюфелями было стакана 2, вскипятить, процедить, снять жир, смешать с трюфелями и вином, вскипятить 2–3 раза, полить каплуна или пулярку.

▶ Или полить соусом из шампиньонов № 435–436, или соусом из лука № 419.

№ 1037. Тушеный каплун (пулярка), фаршированный рисом

Готовятся, как индейка (см. № 1055), только на фарш взять всего вдвое меньше. К ним подаются красные соусы с мадерой, трюфелями и пр. (см. № 406–408).

№ 1038. Пулярка тушеная, фаршированная, с шампиньонами и раковым маслом

Пулярка, 1 курица, булка, стакан сливок, 1 ст. ложка масла, перец, мускатный орех, соль, 2 яйца, 100 г шпика, 100–200 г шампиньонов, ½ стакана муки, 2 ложки ракового масла, 3 стакана бульона, шампиньонная эссенция № 3944, 3 желтка, лимон

Очистить пулярку. Приготовить начинку из курицы, а именно: снять мякоть с курицы, очень мелко порубить, истолочь, добавить мякиш от булки, размоченной в стакане молока или сливок, ложку масла, соль, перец, мускатный орех, 2 яйца, все вместе потолочь, протереть сквозь сито, нафаршировать пулярку, зашить, обложить шпиком, обвязать, сварить в бульоне до мягкости. Когда будет готова, выложить на доску, снять нитки, обчистить от шпика, разрезать на порции, сложить на блюдо в виде цельной пулярки, обложить шампиньонами, приготовленными следующим образом: стакан воды смешать с соком из 1 лимона.

Шампиньоны вымыть в холодной воде, очистить от кожицы, опуская в воду с лимоном. Положить туда же ½ ложки масла, соли, вскипятить под крышкой до готовности, процедить. Обложить пулярку шампиньонами, полить все следующим соусом. ½ стакана муки поджарить с 2 ложками ракового масла, развести 3 стаканами бульона от пулярки, прокипятить, добавить шампиньонной эссенции, прокипятить, процедить, посолить по вкусу, остудить; выбивая лопаточкой, вбить 3 желтка, поставить на слабый огонь, помешивая, довести до кипения, процедить сквозь салфетку, снова подогреть, полить пулярку и шампиньоны.

№ 1039. Тушеный каплун (пулярка), фаршированный печенкой

См. индейка № 1054, только взять всего вдвое меньше. К ним подаются красные соусы № 406–408.

№ 1040. Тушеный каплун (пулярка), фаршированный печенкой с трюфелями

См. индейка № 1056, только на фарш половинную порцию. К ним подают красные соусы № 406–408.

№ 1041. Тушеный каплун (пулярка), фаршированный сухарями

Точно так же, как и индейка № 1059. К ним подают красные соусы. Гарнировать можно цветной капустой.

№ 1042. Тушеный каплун (пулярка), фаршированный каштанами

См. индейка № 1057. Только брать вдвое меньше фарша; подавать с красными соусами.

№ 1043. Тушеный каплун (пулярка), фаршированный грецкими орехами

См. индейка № 1051, только фарша надо вдвое меньше; подавать с красными соусами.

№ 1044. Вареный каплун (пулярка), фаршированный рисом

Каплун или пулярка, 200 г, т. е. 1 стакан, риса, 100 г ветчины, 3 яйца, ⅓ мускатного ореха, 50 масла, зелень, соль. Соус № 422 или 423 (кайенский перец и щепотка шафрана)

Вынуть из каплуна или пулярки кости. 1 стакан риса сварить в бульоне с солью, но не разварить его, а следить, чтобы был рассыпчатым. Положить в рис ложку масла, кусок ветчины величиной с ладонь и в полпальца толщиной, мелко нарезанной, вбить 3 сырых яйца, добавить ⅓ мускатного ореха, натертого на терке, все это перемешать с рисом, начинить птицу, зашить ниткой, чтобы крупа не высыпалась, опустить ее в мясной бульон, варить до готовности. Подавая, выложить на блюдо, полить белым соусом № 422 или 423.

№ 1045. Каплун (пулярка) отварной, фаршированный рисом

Каплун или пулярка, коренья и пучок зелени, 1 лавровый лист, 3–4 горошины перца, 1 стакан риса и 1 ст. ложка масла, соль. Белый соус: ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона из-под каплуна (кайенский перец), щепотка шафрана, рюмка мадеры

Сварить, как обычно, положив коренья и пучок зелени. Рис отдельно один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, пересыпать в кастрюльку, залить процеженным бульоном из-под каплуна или пулярки, положить ложку масла, сварить, чтобы был прозрачный. Перед подачей каплуна или пулярку переложить на блюдо, гарнировать рисом, отдельно подать белый соус, в который можно положить немного кайенского перца и щепотку шафрана, заранее залитого рюмкой горячего бульона или рюмкой мадеры, настоянной и процеженной.

№ 1046. Пулярка отварная с эстрагоном

1 пулярка, 100 г эстрагона, соль, 2 ломтика лимона, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 50 г масла

Очистить пулярку, выпотрошить, вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить 50 г сухого эстрагона, соли, 2 ломтика лимона без зерен и кожицы, разных кореньев, варить до готовности. Взять еще 50 г эстрагона, перебрать листочки, залить 2 стаканами крепкого бульона, положить 50 г масла, вскипятить, дать настояться, разрезать пулярку на порции, сложить так, чтобы имела вид цельной птицы, облить этим соусом.

№ 1047. Пулярка отварная с соусом из шампиньонов или с раковым соусом

Очистить, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить разных кореньев, пучок зелени, посолить, сварить. Разрезать, сложить в виде цельной птицы, подавая, полить соусом № 435, 436 или 431.

№ 1048. Пулярка отварная с гарниром

1 пулярка, пучок зелени, коренья и специи, вода и 1 ст. ложка масла или бульон, 1 стакан риса, ½ лимона, соль. Или 8–12 помидоров для № 574. Или 200 г цветной капусты и 3 желтка (ложка мадеры)

Очистить, выпотрошив и вымыв пулярку, положить в кастрюлю, залить или холодной водой с ложкой масла, или холодным мясным или куриным бульоном, чтобы только покрыло, добавить немного кореньев, пучок зелени, 1 лавровый лист, 4–5 горошин душистого перца, варить под крышкой на медленном огне. Когда пулярка будет готова, разрезать на порции, сложить на блюдо, чтобы выглядела цельной, подавая, гарнировать или фаршированными помидорами, или рассыпчатым рисом, или отварной цветной капустой, или горохом с морковью № 518. Подать соус, разведенный бульоном из-под пулярки с добавлением 2–3 желтков, ложки мадеры и лимонного сока.

№ 1049. Каплун вареный с соусом из помидоров

Каплуна залить холодной водой с ложкой масла, положив кореньев и пучок зелени, или готовым уже мясным или куриным бульоном, посолить, сварить до готовности. Приготовить белый соус из муки, масла и ½ стакана бульона из-под каплуна, прокипятить, положить ложку готового пюре из помидоров, немного сливочного масла, облить выложенного на блюдо каплуна, которого по желанию можно гарнировать 6–10 выпускными яйцами, обжаренными в горячем фритюре.