Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

ПРИМЕЧАНИЕ. Отбивать телячьи котлеты или филе вроде бифштекса надо очень легко и недолго, так как телятина нежнее говядины, следовательно, отбивать надо только для того, чтобы придать должную форму и сгладить волокна, но не для мягкости. Причем надо срубить верхние позвонки косточек, выдернуть жилу, разрезать вдоль по ребрам на котлеты, каждую из них обчистить, т. е. срезать лишнее мясо с косточки, обрезать сухожилие; тогда их отбить, как сказано выше, посолить с обеих сторон, слегка посыпать перцем (обвалять в яйце и сухарях). Сначала поставить на сильный огонь; когда с обеих сторон подрумянится, огонь убавить, дожарить отбивные до полной готовности. Уложить на блюдо косточками внутрь. По желанию завернуть каждую косточку в бумажную кокарду.

№ 861. Деликатесные котлеты из телятины

800 г мягкой говядины, 6–8 телячьих котлет, 100 г масла, перец, соль

Взять 800 г мягкой говядины, нарезать ее тонкими ломтиками, хорошенько отбить деревянным молотком, посыпать солью и перцем. Приготовить телячьи отбивные котлеты, отрубив лишнюю кость, завернуть их в отбитые ломтики говядины, поджарить в масле. Перед подачей на стол говядину снять, а кушать одни телячьи котлеты. Чтобы говядина держалась, можно обвить ее нитками, которые, подавая, осторожно снять. Подобные котлеты необыкновенно вкусны.

№ 862. Телячьи отбивные котлеты с острым соусом

Взять 9–10 отбивных телячьих котлет, обчистить, как сказано в примечании, поджарить их в 100 г хорошего масла, чтобы они имели золотистый цвет, но ни в коем случае не пережарить, потом вынуть из кастрюльки и в это масло положить 2 ч. чашки свежей сметаны и 1 ½ чашки процеженного бульона. Взять 18 сардинок, а за неимением их килек или хорошую голландскую селедку, очень мелко порубить и даже истолочь, чтобы получилась однородная масса, соединить ее с соусом и хорошенько проварить, а потом положить туда же и котлеты, кипятить в течение 3 минут, выложить на блюдо и подавать. Нужно, чтобы масса из сардинок была хорошо размешана и не отделялась от соуса.

№ 863. Котлеты отбивные обыкновенные

9 котлет, 2 яйца, 6 сухарей или ½ стакана муки, 100 г масла

Взять телячьи котлеты, обчистить их, как сказано в примечании. Посолить, обмакнуть каждую котлету в яйцо и сухари, или без яиц обвалять в муке, положить на сковороду с горячим маслом, поджарить с обеих сторон до золотистого цвета, чтобы они были сочны.

▶ 1. Подавая, облить их процеженным соком, в котором жарились, добавив 2–3 ложки бульона. Подать к ним какой-нибудь салат. 2. Или облить соусом № 405, 408. В таком случае гарнировать пикулями или отваренными нарезанными аморетками. 3. С соусом из зеленого горошка, с жареным и отварным картофелем, с картофельным пюре, картофельными крокетами, с соусом из шпината, с морковным соусом и т. д. 4. Или облить соусом № 407 с трюфелями. 5. Или соусом № 406, или кисло-сладким № 415.

№ 864. Котлеты отбивные с мозгами

6–8 котлет, мозги из телячьей головы, соль, уксус, 1 ½ ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2–3 ст. ложки сметаны, ½ луковицы, зелень петрушки, 2 желтка, 2–3 сухаря

Приготовить котлеты, как сказано в примечании, поджарить их в 1 ½ ложки масла с одной стороны, перевернуть, положить на них телячьи мозги, отваренные в соленой воде с уксусом и нарезанные ломтиками в полпальца толщиной, сверху посыпать тертыми сухарями; сбрызнуть ½ ложки масла, поставить в духовку. Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем мелко нарубленную луковицу и зелень петрушки, взять другую половину оставшихся сырых мозгов, протереть их сквозь сито, положить в масло, влить 2–3 ложки сметаны, всыпать ложку муки, мешать на плите, пока не загустеет. Когда немного остынет, вбить 2 желтка, облить этой массой сложенные на металлическое блюдо котлеты, посыпать сухарями, поставить в духовку на 15 минут.

№ 865. Котлеты отбивные со сметаной и сардинками

9 котлет, 2 ст. ложки масла, 2 яйца, 5–6 сухарей, 2 ст. ложки сметаны, 2 селедки или сардины, уксус

Поджарить отбивные котлеты, как сказано в примечании. В масло, в котором они жарились, положить ложку уксуса, нарезанные продолговатыми кусочками очищенные и вымоченные сардинки или селедку, 2 ст. ложки сметаны, хорошенько вскипятить, облить котлеты.

№ 866. Шницель

1,2 кг телятины, 1 луковица, 2 яйца, 6 сухарей, соль, перец, ½ лимона, 12–15 картофелин

Кусок телятины от почечной части нарезать небольшими продолговатыми ломтиками, слегка отбить, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, потом в яйцах и просеянных сухарях. Распустить ложку масла, всыпать нашинкованный лук, слегка подрумянить его, положить нарезанную телятину, поджарить с обеих сторон до готовности, сначала на сильном, а потом на слабом огне. Переложить на блюдо, положить сверху очищенные от кожицы ломтики лимона, гарнировать жареным картофелем или жареными грибами № 716, 717.

№ 867. Эскалоп

Взять 1,2 кг мягкой части телятины от почечного филе, нарезать ломтями, каждый кусок, завернув в салфетку, слегка отбить, чтобы придать круглую форму, и затем надрезать края в нескольких местах. Распустить 1 ½ ложки масла, поджарить в нем эскалопы, которые по желанию можно обвалять в яйце и сухарях. Подавать с отварными макаронами, посыпанными сыром, или с овощами и зеленью. Если подавать с подливкой, то ее лучше приготовить темную и пикантную.

№ 868. Отбивные котлеты в папильотках

6–9 отбивных котлет, 100 г масла, ¼ стакана оливкового масла, соль, перец, 6–9 шампиньонов, 1 луковица, зелень петрушки, 3 сухаря

Зачистить отбивные котлеты, как сказано в примечании, посыпать их солью и перцем, поджарить слегка на масле в сковороде. Остудить. Между тем приготовить следующий фарш: очищенные сырые шампиньоны, репчатый лук и зелень петрушки мелко порубить, смешать, слегка поджарить в масле, добавить соль, перец и немного просеянных сухарей. Вырезать из плотной писчей бумаги папильотки в форме сердца, обмакнуть каждую в оливковое масло, положить на одну сторону каждой папильотки котлету, покрыть ее фаршем, накрыть другой половинкой, завернуть сбоку края бумаги, плотно прикручивая. За 10 минут до подачи поджарить их на решетке, сначала с одной, а потом с другой стороны, переложить на блюдо, подать в той же бумаге, без соуса и какого-либо гарнира.

№ 869. Отбивные котлеты с грибами

6–8 котлет, 150 г масла, 2 яйца и 6 сухарей, 20 грибов, соль и кайенский перец, ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, полная столовая ложка пюре из помидоров, рюмка мадеры, 10 картофелин и ложка масла, зелень петрушки

Подготовить котлеты и за ¾ часа до подачи обжарить их, как сказано в примечании, только не обваливая в яйце и сухарях. Переложить в глубокий сотейник, добавить туда же мелко нашинкованные и поджаренные свежие белые грибы, или отварные консервированные грибы, или маринованные белые грибы (их надо сначала опустить в кипяток, вскипятить, промыть холодной водой, затем обжарить в масле). ½ ложки масла слегка поджарить с ложкой муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, положить ложку пюре из помидоров и стакан сметаны, довести до кипения, всыпать по вкусу соли, кайенского перца, подлить рюмку мадеры, процедить на котлеты, накрыть их крышкой, тушить на медленном огне с полчаса. Выложить котлеты по краю блюда, полить соусом, а в середину положить жареный картофель, вставив в середину его пучок зеленой петрушки.

ПРИМЕЧАНИЕ. На рубленые котлеты, рулет, зразы берется телятина от передней лопатки и шеи. Готовят, как и говяжьи котлеты, с той разницей, что вместо говяжьего кладут телячий почечный жир, а вместо холодной воды и льда льют сливки или молоко.

Взять на 6 человек 800 г телятины, промыть, нарезать небольшими кусочками, мелко порубить в деревянной чашке или пропустить через мясорубку вместе со 150–200 г почечного телячьего жира и ½ городской булки, с которой предварительно обрезать корку и размочить в стакане молока или сливок. В котлетную массу надо вместе с булкой влить этот стакан молока или сливок, чтобы она была сочной, положить соль, по ½ ч. ложечки на каждые 400 г мяса (немного перца) и, по желанию, поджаренный лук. Все размешать до получения однородной массы.

Смочить доску холодной водой, разделить котлетную массу на порции, придать каждой форму лепешки, завертывая ножом края по кругу, чтобы в середине оставалось пустое пространство. Затем придать им продолговатую форму, обвалять в яйце и просеянных сухарях и за 15 минут до подачи поджарить с обеих сторон до готовности в растопленном и уже кипящем масле.

№ 870. Котлеты рубленые обыкновенные

800 г лопатки, 100 г масла, 100–200 г почечного телячьего жира, 1–2 яйца; 4–6 сухарей, соль, перец, ½ городской булки, 1 стакан молока или сливок

Поступить во всем, как сказано в примечании.

▶ Такие котлеты подаются политыми их собственным соком или красным соусом № 405, 406, 407. С отварным и жареным картофелем, с соусом из шпината и щавеля, с морковным соусом, из шампиньонов, с соусом из свеклы, с сушеным горошком № 511, с тушеными свежими грибами № 715–719, с соусом из сушеных грибов № 713 и т. п.

№ 870а. Скобелевские битки из телятины или курицы

Готовятся, как котлеты (см. № 870), с той лишь разницей, что надо придать им круглую форму, обмазать яйцом, обвалять в сухарях, поджарить, сложить на блюдо. В сотейник же, в котором жарились, добавить кусочек уже поджаренного с мукой масла № 389, дать вскипеть, добавить ½ стакана свежей сметаны, раз вскипятить, облить битки, подавать.

№ 871. Котлеты в слоеном тесте

На котлеты те же продукты, что и в рецептах № 869 или 870, только не нужно масла. Слоеное тесто № 308, крепкий соус № 470

Приготовить отбивные (см. примечание) или рубленые сырые котлеты. Не окуная их в яйцо и сухари, завернуть каждую котлету в тонко раскатанное слоеное тесто, смазать яйцом, посыпать 3–4 сухарями и поставить в горячую духовку на полчаса. Переложив на блюдо, облить крепким соусом № 470 или подать их к бульону.

№ 872. Котлеты с соусом бешамель

800 г телятины, ½ городской булки, соль, перец, ½ ст. ложки масла. Или 9 отбивных котлет и ½ ст. ложки масла. Бешамель № 433: 50 г масла, ½ стакана муки, соль, ¼ стакана сметаны или 1 ½ стакана молока, 50 г сыра

Приготовить котлеты рубленые или отбивные, положив в них ½ ложки масла. Не окуная в яйцо и не посыпая сухарями, положить их на противень, смазанный ½ ложки масла, покрыть каждую котлету соусом бешамель, посыпать сыром, поставить в духовку.

№ 873. Котлеты рубленые с рисом

800 г телятины, 2–3 горошины душистого перца, ½ булки, 1 яйцо, 5–6 сухарей, соль, 2 ст. ложки масла, 1 стакан риса. Соус № 439

Глубокое огнеупорное блюдо обложить рантом из теста, смазать маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить жареные рубленые котлеты, как сказано в примечании. Переложить каждую рассыпчатым рисом, отваренным в жирном бульоне. Сбрызнуть маслом, поставить в духовку на полчаса. Подавая, подлить немного белого соуса № 439, остальной подать в соуснике.

№ 874. Рубленые биточки из телятины

800 г телятины, 200 г почечного жира, 1 городская булка, 1 стакан молока, ¼ ч. ложки мускатного цвета, 2 яйца, душистый перец, зеленый лук, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, 1–2 стакана сметаны, соль (1–2 луковицы)

Кусок телятины мелко порубить или пропустить через мясорубку, положить в нее почечный жир, ½ городской булки, размоченной в молоке и отжатой, ¼ ч. ложечки мускатного цвета и молотый душистый перец, 1 яйцо, зеленый лук. Все это очень мелко порубить, сформировать небольшие плоские круглые котлетки, смазать их яйцом, посыпать сухарями, сделанными из оставшейся корки, положить в кастрюлю на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Переложить на блюдо.

В оставшееся масло положить чайную ложку муки, размешать и развести 1–2 стаканами сметаны, вскипятить, процедить, полить битки.

▶ В масле, в котором будут жариться биточки, можно сначала поджарить 1 или 2 мелко нарубленные луковицы.

№ 875. Биточки из телятины с соусом

800 г телятины, 100 г почечного жира. ½ городской булки, соль, душистый перец, мускатный орех, 1–2 яйца, 2 ст. ложки, масла, 800 г моркови или репы, ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок, зелень петрушки, укроп, соль

Телятину порубить очень мелко с почечным жиром или пропустить через мясорубку.

Добавить ½ городской булки, размоченной в молоке, соль, душистый перец, мускатный орех, 1–2 яйца. Сделать довольно большие шарики, обваливая их в яйце и сухарях, положить на сковородку на раскаленное масло, поджарить.

Морковь или репу вскипятить в соленой воде, нашинковать продолговатыми кусочками, сложить в кастрюлю, посыпать мукой, добавить сливочного масла, 1 стакан сливок, зелень петрушки и укропа тушить до готовности, подать с биточками.

▶ Можно подать битки с соусом из свеклы № 686 или с соусом из щавеля, шпината и пр. № 585, 586.

№ 876. Биточки из телятины с лазанками

800 г телятины, 1 луковица, хлеб, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки сметаны, зелень петрушки, соль, мускатный орех. 2–3 сухаря, 2–3 ст. ложки масла. Лазанки: 1 ½ стакана муки, 1 яйцо. Облить крепким соусом № 470

Телятину нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, измельченной луковицей и тертой булкой, положить в 2 ложки раскаленного масла, потушить на легком огне под крышкой.

Приготовить лазанки (см. раздел XIV), половину указанного там количества, отварить их в соленой воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, поджарить в масле, посыпать зеленью петрушки, положить 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, мускатный орех. Смазать кастрюлю маслом, в котором жарилась телятина, посыпать сухарями, положить слой лазанок, слой телятины, опять слой лазанок, слой телятины и т. д., поставить в духовку. Когда будет готово, выложить на блюдо в виде пудинга.

№ 877. Зразы из телятины

Оставшуюся жареную или вареную телятину порубить как можно мельче. На 400 г мяса взять 100 г масла, поджарить мелко нарубленную и растертую луковицу, положить телятину, всыпать натертую булку, соль, немного перца; вбить 2 яйца, размешать. Сформовать из полученной массы зразы, обвалять в яйце и в сухарях, положить в сотейник с раскаленным маслом, жарить на сильном огне, чтобы подрумянились.

Когда котлеты будут почти готовы, всыпать в сотейник измельченную зелень петрушки, обжарить ее слегка и посыпать ею сложенные на блюдо зразы.

▶ Подавать с соусом из моркови, горошка, шпината и т. п.

№ 878. Жареная грудинка, фаршированная булкой

1 грудинка, булка, 1 стакан молока, 50 г почечного жира, 2 яйца, соль, перец, мускатный орех, укроп или зелень петрушки, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла (картофель)

Грудинка жарится цельной в духовке или разрезанной на порции на плите. Нежирную грудинку предварительно вымачивают в молоке. Жирную телячью грудинку вымыть, обсушить, посолить. Осторожно вынуть косточки из грудинки и нафаршировать следующей начинкой: обрезать корку с булки, размочить накрошенный мякиш в стакане молока или сливок, добавить 50 г почечного телячьего жира, очищенного от пленки и мелко нарубленного, 2 яйца, соль, перец, мускатный орех, нарубленную зелень укропа или петрушки, хорошенько размешать. Положить этот фарш под верхнюю кожицу, смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, поставить на сковороде в духовку.

▶ Гарнировать жареным картофелем.

ПРИМЕЧАНИЕ. Телячью грудинку надо промыть, разрубить на порции, опустить в кипяток, вскипятить 2 раза, снять накипь, вынув телятину, дать бульону настояться, телятину же промыть в холодной воде, положить в чистую кастрюлю, залить, процеженным бульоном, сливая его осторожно сверху, чтобы не задеть осадок, который следует выбросить. Кипятить затем на слабом огне, под крышкой, часа полтора.

Когда грудинка станет мягкой, опустить ее минут на 5, чтобы не потемнела, в холодную соленую воду, а потом положить под пресс, затем нарезать грудинку вдоль костей, полить соусом, разогреть в кастрюле, поставленной в другую кастрюльку с кипящей водой, следить, чтобы соус, которым облита грудинка, не кипел, а только сильно нагрелся.

№ 879. Грудинка под красным соусом

1 грудинка, ½ стакана вина, уксус, соль, 2–3 луковицы, 6–8 гвоздик, 1 лавровый лист, ¼ лимона, 1–2 яйца, 4–6 сухарей, 100 г масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана изюма, 100 г сахара

Взять грудинку, перерубить ребра, вымыть, опустить в кипящий бульон или соленый кипяток, вскипятить, вынуть, положить в холодную соленую воду. В отдельную кастрюлю влить ½ стакана вина, 2 ложки уксуса, 2 стакана бульона от телятины, пучок зелени, положить 3 луковицы, нашпигованные 6–8 гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, 1–2 лавровых листа и, наконец, цельную грудинку. Сварить до мягкости, вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, нарезать продолговатыми кусочками. Каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон, сложить на блюдо. Затем облить следующим соусом: на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудинки, прокипятить. 2–3 куска смоченного вином сахара поджечь, развести ложкой бульона, вскипятить, влить в соус по вкусу, вскипятить, процедить, добавить ½ стакана изюма, еще раз вскипятить.

№ 880. Грудинка под белым соусом с изюмом

1 грудинка или 1,2 кг телятины от передней лопатки, ½ сельдерея, ½ порея, ½ петрушки, 1 лавровый лист (5 горошин душистого перца), 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, ½ стакана кишмиша, ¼ стакана столового вина, ½ лимона, 1–2 куска сахара

Грудинку вымыть, разрезать на части, по два ребра, опустить в соленый кипяток, один раз вскипятить, снять накипь, вынуть, тотчас промыть в холодной воде, посолить, залить тем же процеженным бульоном, варить с кореньями и пряностями до мягкости. ½ стакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 3–4 стаканами процеженного телячьего бульона, вскипятить несколько раз, всыпать ½ стакана кипятком ошпаренного и перебранного кишмиша, несколько ломтиков лимона без зерен, 1–2 куска сахара, ¼ стакана столового вина, опустить в этот соус телятину и еще раз вскипятить.

№ 881. Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом

Грудинка или 1–1,2 кг телятины, 1 морковь, ½ порея, ½ петрушки, ½ сельдерея (1 луковица), (1 лавровый лист), (5 горошин душистого перца), 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 2–3 желтка, 1 стакан риса, зелень петрушки, 1–2 ломтика лимона, рис

Грудинку отварить с кореньями и специями, как сказано в примечании. Ложку масла, ½ стакана муки смешать, поджарить, развести 4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или телятина, прокипятить, положить 2 ломтика лимона без зерен, вскипятить, процедить, добавить зелени петрушки, влить 2–3 желтка, размешанных с ¼ стакана бульона, подогреть, помешивая, но не кипятить. Полить на блюде грудинку, гарнировав отваренным в бульоне рассыпчатым рисом.

№ 882. Грудинка вареная с соей и корнишонами

Грудинка, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 2–3 куска сахара, ½ стакана сухого вина, 26 г сухого бульона, ½ стакана корнишонов, 2 ст. ложки сои

Отварить грудинку, как сказано в примечании, вынуть кости. Взять 2 стакана бульона, положить в него 1 ложку муки, растертую с 1 ложкой масла, прокипятить, добавить 2–3 куска сахара, кубик сухого бульона, положить ½ стакана корнишонов (их сначала нужно вымочить, чтобы не были слишком кислыми, и разрезать каждый на 4 части), влить 2 ложки сои, в конце добавить ½ стакана сухого вина, вскипятить, полить этим соусом грудинку, выложенную на блюдо.

№ 883. Грудинка или телятина под соусом из сметаны

1 грудинка или 1,2 кг телятины. 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, луковица (1–2 лавровых листа), 5–10 горошин душистого перца, соль. Соус № 422: 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 1 ½ стакана сметаны, зелень (15–20 шт. маринованного крыжовника)

Сварить грудинку или телятину, как сказано в примечании, опустить в приготовленный соус № 422, вскипятить.

№ 884. Грудинка телячья вареная с соусом из сморчков

См. № 722.

№ 885. Грудинка вареная или телятина с раками и цветной капустой

1 грудинка, или большая курица, или 1 кг телятины, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 1–2 лавровых листа, 10–15 горошин душистого перца. ¼ лимона, соль, зелень петрушки, ½ стакана муки, 20–30 раков, ½ головки цветной капусты, 6–12 шт. спаржи, 2 ст. ложки масла. Слоеное тесто № 303 (⅓ часть)

Разрезать на куски грудинку, или телятину от передней лопатки, или курицу, опустить в соленый кипяток, вскипятить, вынуть, обдать холодной водой, посолить, залить процеженным бульоном и варить до мягкости с кореньями и пряностями, добавив ложку масла, лимонную цедру и сок, зелень петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3–4 стакана бульона, добавить муки, растертой с ложкой ракового масла, прокипятить, процедить, положить в него 20–30 отваренных раковых шеек и ножек, цветную капусту, отдельно отваренную в бульоне, также штук 12 спаржи, вскипятить, полить мясо, гарнировать мелкими изделиями из слоеного теста.

▶ Подавая, облить красным соусом № 406–408 с аморетками. Оставшийся бульон использовать на ланспик.

№ 886. Грудинка вареная с соусом из шампиньонов

См. № 724.

№ 887. Телячья грудинка с кореньями

1,2–1,6 кг грудинки, 300 г репы, 200 г моркови, 200 г картофеля, пучок зелени, 1 луковица, 2 стакана бульона, 1 ½ стакана сметаны, соль, перец, зелень петрушки

Приготовить грудинку, как сказано в примечании. Вынуть из-под пресса, разрезать вдоль костей и каждую кость еще поперек, посыпать солью, перцем и мукой.

1 луковицу нашинковать, слегка обжарить в 2 ложках масла, положить грудинку, подлить немного бульона, накрыть крышкой, тушить на слабом огне, часто помешивая. Когда грудинка слегка подрумянится, влить 2 стакана бульона и ½ стакана сметаны. Положить один раз вскипяченные, нарезанныеи кусочками коренья, пучок зелени, варить на слабом огне до полной готовности, опустив туда же за 15 минут до подачи один раз вскипяченный картофель. Взять еще ½ или 1 стакан сметаны, вскипятить.

Когда будет готово, выложить на глубокое блюдо, посыпать сверху зеленью петрушки. Соус должен быть консистенции густой сметаны. Если будет недостаточно густ, добавить муки, растертой с маслом, и вскипятить.

№ 888. Грудинка вареная под соусом из сливок и желтков

Грудинка, 1 стакан сливок, 2–3 желтка, 50 г сливочного масла, ½ лимона, соль

Взять половину не очень жирной грудинки, промыть ее, опустить на 1 ½ часа в крутой кипяток или бульон, сварить под крышкой, снимая накипь. Когда станет мягкой, вынуть, опустить в холодную соленую воду минут на 5, потом положить под пресс. Нарезать вдоль костей, бульон процедить.

Между тем приготовить следующий соус. 5 стаканов процеженного бульона, 1 стакан густых сливок, по вкусу шампиньонной эссенции уварить до половины, процедить сквозь салфетку. Взбить в отдельной кастрюльке 2–3 желтка, положить 50 г сливочного масла мелкими кусочками, размешать, влить в него понемногу соус, все время помешивая лопаточкой. Поставить на огонь, довести до кипения, добавить по вкусу соли и лимонного сока. Перед подачей залить этим соусом грудинку, разогреть на пару, т. е. поставив в кастрюлю с кипящей водой. Переложить на блюдо, полить соусом и подавать.

№ 889. Жареная телячья голова под красным соусом

1 телячья голова, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея (1 луковица), чашка сухарей, 2 ст. ложки масла, 1–2 яйца, соль

Голову ошпарить кипятком, очистить от шерсти, вымыть, разрезать пополам, вынуть мозги (которые употребить на другое кушанье), опустить в холодную воду с перцем, лавровым листом, кореньями, уксусом, но без соли. Когда сварится, вынуть, промыть в холодной воде, снять мясо с костей, нарезать кусками или ломтиками, положить под пресс. Когда остынут, посолить, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле.

▶ Облить красным соусом с вином № 408 или кисло-сладким соусом № 415. Оставшийся бульон варить дальше с оставшимися костями, добавив еще мяса. Использовать его для какого-нибудь майонеза или заливного.

№ 890. Вареная телячья голова под белым соусом на вольванте

1 большая телячья голова, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, ½–1 стакан сметаны или сливок, 2–3 куска сахара, ½ лимона, 2 ст. ложки каперсов или ½ стакана изюма. Слоеное тесто № 303

Голову очистить и варить, как сказано в № 889 и в примечании к заливному. Когда будет готова, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрезать его на порции, положить под пресс. Ложку масла, ½ стакана муки слегка прожарить, развести 3–4 стаканами бульона, в котором варилась голова, хорошенько прокипятить, положить 2–3 куска сахара, влить лимонный сок, вскипятить, процедить. Можно положить в этот соус ложки 2 каперсов или ½ стакана ошпаренного изюма. Выложить в соус неразрезанное мясо, добавить сметаны или сливок, вскипятить 2 раза, выложить на блюдо или на вольвант, т. е. подставку из слоеного теста, и подать.

▶ Оставшиеся кости варить далее в оставшемся бульоне, очистить белками или оттяжкой, использовать на заливное или майонез.

№ 891. Телячья голова фаршированная

1 большая телячья голова, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковица, 5 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 2 яйца, соль, ½ городской булки, ½ стакана молока, мускатный орех, 5–6 горошин душистого перца, ½ чашки сухарей, 2 ст. ложки масла

Очистить и сварить голову с кореньями и пряностями, но без соли, как сказано в № 889. Снять мясо с костей и нарезать ровными ломтиками. Отрезать красное мясо, мелко порубить, прибавить 1 измельченную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, ½ городской булки, намоченной в молоке и отжатой, мускатный орех, 5–6 горошин молотого душистого перца, размешать все это хорошенько. Фарш класть по 1 ½ ложки на каждый ломтик мяса.

Переложить фаршированные кусочки мяса на смазанный маслом противень или сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, поставить в духовку, подрумянить, выложить на блюдо.

№ 892. Вареная телячья голова с хреном и сметаной

Сварить голову целиком, с кореньями и пряностями (см. № 889). Подать к ней хрен со сметаной № 424.

№ 893. Голова телячья с соусом из чернослива

1 большая телячья голова, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 ст. ложка муки, 200 г масла, 3–4 куска сахара, ½ лимона, 200 г, т. е. ½ стакана, чернослива. Слоеное тесто: 200 г масла, 2 стакана, т. е. 250 г, муки

Телячью голову очистить и сварить, как сказано в № 889. Снять мясо с костей, нарезать ломтиками. Ложку муки, ложку масла поджарить, развести 3 стаканами бульона; прокипятить, процедить, поджечь кусок сахара, влить в соус, положить 2 куска сахара, сок из ½ лимона, 200 г вымытого и ошпаренного кипятком чернослива, кипятить, пока чернослив не станет мягким. Выложить мясо на вольвант, полить соусом. Вольвант же готовят следующим образом. Приготовить слоеное тесто № 303, испечь из него кружок с рантом, переложить на блюдо, выложить на него мясо, залить соусом.

▶ Оставшийся бульон вместе с разрубленными костями, с 400 г мяса и уксусом варить далее, приготовить из него ланспик для заливного или для майонеза.

№ 894. Телячья голова с соусом из шампиньонов

См. № 724.

№ 895. Телячьи ножки под соусом

4 ножки, всех кореньев по ½ шт., 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, чашку сухарей, 2 яйца

4 ножки обварить кипятком, очистить ножом от шерсти, вымыть, опустить в холодную воду с кореньями, лавровым листом, душистым перцем и уксусом, но без соли. Варить не менее 3–4 часов. Когда мясо будет легко отставать от костей, вынуть крупные кости, мясо же положить на тарелку, остудить, разрезать каждую ножку надвое, посолить, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле. Положить на круглое блюдо картофельное пюре, гарнировать его поджаренными ножками. Облить и подать отдельно красный соус с вином № 408 или кисло-сладкий № 415.

▶ Оставшийся бульон с кореньями варить далее и использовать его на ланспик для какого-нибудь майонеза или заливного.

№ 896. Телячьи ножки, жаренные в кляре

Сварить, как сказано в № 895. Перед подачей приготовить кляр № 298–300. Обмакнуть в него ножки, поджарить в растопленном масле или фритюре № 297.

▶ Подавать к ним свежий салат, или пюре из слив № 3743, или маринованные вишни, или облить соусом с ромом № 494, только не таким сладким, как к пудингам.

№ 897. Вареные телячьи ножки под белым соусом на вольванте

4 телячьи ножки, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, кореньев по ½ шт., 1 луковица, 2 ст. ложки уксуса, ½ стакана муки, 1 ст. ложка масла, ½–1 стакан сметаны или сливок, 2–3 куска сахара, ½ лимона, 2 ложки каперсов, или ½ стакана изюма, или 200 г чернослива. Слоеное тесто № 303.

Очистить ножки и сварить, как сказано в № 895. Когда будут готовы, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, промыть, вынуть кости, нарезать на порции. Ложку масла и ½ стакана муки слегка прожарить, развести 3 стаканами бульона, в котором варились ножки, хорошенько прокипятить, положить 2–3 куска сахара, лимонный сок, вскипятить, процедить, можно добавить в этот соус или 2 ложки каперсов, или ½ стакана изюма. Положить в этот соус ножки, влить ½ стакана сметаны или сливок, вскипятить 2 раза, переложить на блюдо или на подставку из слоеного теста № 303. Оставшиеся кости варить далее и использовать на заливное или майонез.

№ 898. Сосиски из мозгов

Вымыть и отварить в соленой воде два телячьих мозга, порубить их с булкой, размоченной в стакане сливок, добавить 100 г сливочного масла, немного соли, перец и мускатный орех, растереть все это добела. Затем положить 8 желтков, сливки, в которых мокла булка, хорошенько размешать, начинить приготовленные кишки, перевязать, отварить в молоке пополам с водой. Перед подачей поджарить в сливочном масле.

№ 899. Пудинг из мозгов

Мозги из 2 больших телячьих голов, соль, укроп, 5–6 яиц, 2 сухаря, ½ ст. ложки масла, мускатный орех, душистый перец

Мозги из двух телячьих или из одной говяжьей головы замочить в воде на 2 часа, снять пленки, отварить в соленой воде с небольшим количеством уксуса, остудить, протереть сквозь сито. Добавить 1 ст. ложку масла, вбить 6 желтков, положить немного душистого перца, соль, мускатный орех, измельченный укроп, размешать, взбить 6 белков, ввести в остальную массу, сложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями; поставить в духовку или на паровую баню минут на 20.