Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

ПРИМЕЧАНИЕ. Бифштекс жарится разными способами, но общее правило следующее. Чтобы бифштекс был сочным и мягким, надо, чтобы мясо было не парное, а 3–4 дня лежалое; брать его надо от краевой затылочной или филейной вырезки; очистить от жира с боков, оставив его в середине; разрезать поперек большими ломтями по 200 г, толщиной в палец или около 2 сантиметров, надрезать в 5–6 местах самые края, чтобы мясо при жаренье не съеживалось. Если сполоснуть мясо, то потом положить каждый кусок на салфетку, стянуть ее; затем слегка отбить бифштекс деревянным молотком, придать ему ровную форму; тогда только посолить, беря на каждые 400 г мяса по ½ ч. ложки соли. Жарить очень быстро на сильном огне и на тонкой раскаленной уже сковороде, чтобы мясо быстро зарумянилось и не выпустило из себя сок, причем масла надо брать очень немного, чтобы было смазано только дно сковороды.

Как только бифштекс подрумянится с обеих сторон, он готов, но чтобы был более прожарен, оставить на слабом огне, чтобы прожарился до желаемой готовности, так как одни любят бифштекс с кровью, а другие без нее. Когда при давлении ножом не будет выделяться кровяной сок, снять на блюдо. Жарится бифштекс от 7 до 15 минут. Перекладывать непременно на горячее блюдо и тотчас подавать, подлив немного процеженного соуса.

№ 809. Бифштекс

1,2 кг вырезки, 100 г масла, 1 ½ ч. ложки соли, картофель, хрен

1,2 кг внутренней вырезки 1-го сорта очистить от жира, разрезать на 6–8 кусков поперек волокон толщиной в палец. Перед самым обедом раскалить сковороду, положив немного масла. Кладя бифштекс на сковороду, посолить обе стороны, поджарить на сильном огне с одной стороны, перевернуть на другую. Как только и эта сторона подрумянится, огонь уменьшить. Жарить от 7 до 15 минут, в зависимости от желания. Переложить на горячее блюдо, подлить процеженного соуса. Гарнировать жареным картофелем и струганым хреном.

▶ Бифштекс жарится еще и другим способом. 1. Начав поджаривать с другой стороны, тогда только положить ложку масла, вскипятить его, подлить 2 ст. ложки воды, вскипятить. 2. Кладя на сковороду, высыпать не только ½ ч. ложки соли, но и 1 ст. ложку муки. 3. Перед тем как перевернуть бифштекс на другую сторону, посыпать его очень тонкими кольцами лука и с ним поджарить. 4. Когда бифштекс обжарится с обеих сторон, не снимая его со сковороды, залить сырым яйцом, но это делается только тогда, если подается на сковородке на одного человека. 5. На разогретую сковороду положить на 6–8 кусков ложку масла, раскалить его, тогда положить куски бифштекса. Когда они поджарятся с обеих сторон, переложить на блюдо, облить соком и подать отдельно масло из сардинок № 398. 6. Нарезать мясо ломтями, отбить, посыпать солью, перцем, обвалять каждый кусок в 2 ст. ложках муки. В 2–3 ст. ложках масла подрумянить 2–3 тонко нарезанных луковицы, а потом в тот же сотейник и масло с луком положить куски бифштекса, поджарить с обеих сторон; подавать также с картофелем и хреном, облив тем же соусом.

№ 810. Бифштекс другим способом

1,2 кг говядины от филея, соль, перец, 3 ст. ложки оливкового или другого растительного масла, ½ ст. ложки уксуса, 100 г масла, 1 кг картофеля, хрен, ¼ лимона, зелень петрушки. (Подать отдельно сливочное масло.)

Вырезку очистить от жира с боков, оставив его в середине, разрезать поперек ломтями в 2 пальца толщиной, каждый кусок обернуть в полотенце и отбить, потом посыпать молотым перцем, смазать перышком (кисточкой) оливковым маслом и уксусом, оставить в холодном месте часа на 2, но ни в коем случае не солить, потому что мясо делается жестким. Перед самым обедом распустить масло, обмакнуть в него каждый кусок и класть в раскаленный сотейник, не снимая его с сильного огня. Посыпав солью, поджарить, перевернуть, посолить, поджарить, следить, чтобы не пережарить, а при нажатии ножом из бифштекса должен выходить кровяной сок.

▶ Гарнировать мелким картофелем, обжаренным в 2 ложках масла, и хреном, наскобленным ножом; облить тем же соусом, добавив в него сливочного масла, лимонного сока, нарубленной зелени петрушки; или сливочное масло подать отдельно.

№ 811. Бифштекс с пикантным соусом

Маленькую баночку каперсов и такую же баночку оливок и шампиньонов, небольшой кусочек сухого бульона положить в кастрюлю, добавить 6 ст. ложек крепкого горячего бульона, десертную ложку сливочного масла, 10 шт. очищенного лука-шалота, дать покипеть минут 10, добавить 200 г поджаренной несоленой вырезки 1-го сорта, посолить, поперчить, потушить минут 5. Как только будет готово – подавать.

№ 812. Бифштекс из вырезки 2-го сорта

1,2 кг вырезки, 50 г масла, 1 ½ ч. ложечки соли, хрен, картофель

От тонкого края нарезать такие же пласты говядины, как из вырезки 1-го сорта, отбить и жарить так, как сказано выше, а именно: раскалить на сковородке масло до ½ ч. ложки на кусок; посыпать бифштекс солью по ½ ч. ложки на 400 г мяса. Когда масло раскалится, положить бифштекс. Когда он сильно подрумянится, перевернуть на другую сторону. Когда и другая сторона подрумянится, начать прокалывать его двумя вилками, чем больше, тем лучше. Бифштекс делается от этого рассыпчатым, а если из него и выйдет лишний сок на сковородку, то, подавая бифштекс, облить его этим соком, в который предварительно положить еще ложку масла и вскипятить. По большей части такой бифштекс подается на той самой сковородке, на которой жарился. Гарнируют его выпускными яйцами, жареным картофелем и струганым хреном.

№ 813. Бифштекс по-гамбургски (порционный)

Взять толстый край, нарезать кусками, не отбивать, а только обровнять ножом, смазать оливковым маслом, посыпать солью. Сразу же на маленькой сковородочке разогреть ½ ст. ложки сливочного масла, когда оно подрумянится, всыпать в него ложку мелко нарубленного лука и положить на него кусок мяса; когда с одной стороны мясо подрумянится, перевернуть на другую сторону, не прижимая ножом. С одной стороны бифштекса положить ложку тушенных в масле белых грибов или рыжиков, с другой стороны несколько маленьких целиком отваренных картофелин, а с двух противоположных сторон выпустить по яйцу.

Как только яйца окрепнут, облить все блюдо 2 ложками крепкого бульона из дичи, все это, не снимая со сковородки, подать на стол, поставив сковородку на маленькую, такой же величины, тарелочку.

№ 814. Бифштекс на рашпере

Бифштекс готовится на углях с помощью рашпера, т. е. решетки на ножках. Мясо нарезать, положить на решетку куски бифштекса, раздуть угли. Через 2–3 минуты перевернуть куски на другую сторону, и еще через 2 минуты бифштекс готов. Выложить его на блюдо и тотчас подавать, гарнировав картофелем и хреном. Подать к нему сливочное масло.

№ 815. Бастурли

1,2 кг вырезки посолить, посыпать перцем, замочить в уксусе на двое суток, нарезать ломтиками, как на бифштекс, нанизать на вертел или шампур, посолить, поджарить, переворачивая мясо над хорошо прогоревшими углями.

ПРИМЕЧАНИЕ. На зразы и клопсы берется говядина без костей, начиная от вырезки 1-го сорта, на худшие – от ссека, филе, лопатки, но лучше от костреца.

№ 816. Зразы по-итальянски

1,2 кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2–3 ложки тертой булки, ½ стакана сметаны, 5–6 горошин черного перца, 100 г масла, ½–1 стакан вина, ½ лимона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки каперсов, 4 гвоздики, соль

Разрезать говядину на толстые ломтики в палец толщиной, хорошенько отбить, посолить, слегка поджарить их в сковороде с 1 ½ ст. ложки масла, луковицей, разными кореньями. 2–3 ложки тертой булки поджарить в ½ ложки масла, прибавить молотого черного перца, 4 гвоздики, посыпать этим зразы, сложить одну на другую, влить вина, 1 ½ стакана бульона, сок из ½ лимона, накрыть крышкой, тушить до мягкости. Потом всыпать ложку муки, влить сметаны, положить каперсы, опять поставить на плиту на 15 минут, прикрыв крышкой. Подавая, облить процеженным соусом.

№ 817. Зразы с кореньями

1,2 кг мягкой говядины, мука, душистый перец, лавровый лист, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 брюква, 2 кольраби, 1 маленький кочан капусты, 100 г масла (2 стакана ржаной муки)

Кусок жирной говядины нарезать ломтями в палец толщиной, отбить их хорошенько деревянным молотком, посыпать молотым душистым перцем и лавровым листом, обвалять в муке. Нашинковать разные коренья, а также разрезать на несколько частей крепкий маленький кочан капусты. Все это сложить в кастрюлю в следующем порядке: сначала влить на дно растопленное масло, потом положить слой кореньев, потом слой зраз, посолить, опять слой кореньев, зраз, и т. д. Прижать все это плотно, залить стаканом жирного бульона, накрыть крышкой, замазать тестом, поставить на плиту и оставить тушиться на слабом огне в течение 2–3 часов.

№ 818. Фаршированные зразы

1,2 кг говядины от филейной части, 200 г говяжьего жира, 2–3 яйца, 3 ст. ложки тертой булки, по 5 горошин душистого и черного перца, 50 г шпика или 50 г масла

Кусок говядины от филейной части разрезать на большие зразы, отбить их деревянным молотком, потом немного тупой стороной ножа. Одну зразу мелко порубить, добавить немного жира, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 3 ложки тертой булки, душистого и черного перца, хорошенько размешать и этим фаршем переложить зразы, накладывая их одну на другую. Сверху придавить прессом. Дно кастрюли выложить тонкими ломтиками шпика, сложить на них мясо, смазать яйцом, посыпать булкой, сверху также положить ломтики шпика или полить маслом, подлить стакан бульона, поставить в духовку. Подавая, облить процеженным соусом, подлив бульона.

№ 819. Зразы «Нельсон»

1,2 кг говядины, 3 яйца, 50 г грибов, 2 луковицы, 1–2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки тертой булки, перец, соль, 100 г шпика, соль

Кусок говядины, лучше всего от наружного филея вырезки, мелко порубить, добавить 2–3 яйца, смешать, выложить на доску в виде большой лепешки толщиной в мизинец. Грибы отварить, мелко нарезать, добавить к ним сваренный и мелко нарубленный шпик, 2 измельченных и поджаренных в масле луковицы, 3 ложки тертой булки, посолить, поперчить, выложить этот фарш на мясо, свернуть в трубочку и, подложив масла, потушить в кастрюле. Подавая на стол, разрезать на 7–8 частей, облить процеженным соусом, в который подлить бульон.

№ 820. Зразы рубленые с хреном

1,2 кг говядины, 3 яйца, 3–4 ст. ложки тертого хрена, 3–4 ст. ложки тертой булки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки масла, 250 г картофеля

Говядину очистить от жил, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить два желтка, 1 яйцо, смешать, сделать из мяса круглые зразы, намазать их хреном, поджаренным с булкой в 1 ложке масла, посыпать мукой, мелко нарубленной и отжатой луковицей, сложить зразы в сотейник в растопленное масло, поджарить, влить 2 стакана бульона и тушить на слабом огне под крышкой. Подавая на стол, гарнировать жареным или вареным картофелем, облить процеженным соусом, в котором жарились зразы.

▶ Вместо хрена можно перекладывать зразы тушеной кислой капустой.

№ 821. Зразы рубленые

1,2 кг говядины без костей, 100 г почечного жира, 2 яйца, соль, 200 г белого хлеба, по 5 горошин черного и душистого перца, 2 ст. ложки сметаны или 50 г масла, 1 ст. ложка масла (½–1 стакан сметаны)

Говядину очистить от жил, пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарубленным почечным жиром, положить 2 яйца, немного тертой булки, соли, перцу, 2 ст. ложки сметаны или ложку масла, размешать, сделать небольшие плоские зразы и поджарить в горячем масле. Когда будут готовы, добавить ½–1 стакан сметаны и тушить некоторое время под крышкой, подливая бульон. Сложить готовые зразы на блюдо, полить тем же соусом. В эти зразы можно не класть сметану, а поджарить их в одном масле и, подавая, облить соусом из сардинок № 411; бульон для этого соуса можно сварить из оставшихся обрезков с добавлением кореньев и пряностей.

№ 822. Зразы литовские, фаршированные черным хлебом

1,2 кг говядины без костей, соль, перец, мускатный орех, 2 луковицы, ½ ст. ложки масла, 100 г белой булки или ржаного хлеба, 50 г сухих грибов, 1 яйцо, 100 г почечного жира или 100 г масла (½–1 стакан сметаны)

Кусок мягкой говядины разрезать на тонкие зразы, хорошенько отбить, посолить, посыпать перцем, оставить так на полчаса. Одну луковицу нашинковать, слегка поджарить в ложке масла, прибавить к нему мелко нарезанные сырые шампиньоны или отварные белые сухие грибы, прожарить и их до готовности, всыпать тертого черствого черного хлеба, еще прожарить, развести крепким бульоном, чтобы фарш сделался сочным, по вкусу посолить, добавить перец и рубленую зелень петрушки и укропа. Положить фарш на каждую зразу, свернуть в трубочку и перевязать каждую нитками, обсыпать мукой, положить в кастрюлю, в растопленный почечный жир или масло, тушить под крышкой на слабом огне; когда поджарятся со всех сторон, подлить 2 стакана бульона. Если соус выкипит, подлить вторично.

В этот бульон можно влить стакан сметаны, немного грибного бульона, положить горсть тертого ржаного хлеба, вскипятить, облить им на блюде зразы. Тушить их 45 минут.

№ 823. Зразы без фарша, с картофелем, кашей и пр.

1 кг мягкой говядины, 2 ст. ложки масла, соль, перец, 3–4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, 1 луковица

1 кг говядины без костей нарезать довольно большими ломтиками в палец толщиной, отбить хорошенько с одной стороны деревянным молотком, а потом с той же стороны тупой стороной ножа, посолить, посыпать перцем, через час свернуть в трубочку, обвалять в муке. 100 г масла распустить в сковороде; когда масло закипит, положить зразы, подрумянить их со всех сторон, положить 1 мелко нарубленную луковицу, залить бульоном, чтобы их покрыло, накрыть крышкой и тушить так с полчаса, потом подлить 3–4 ложки сметаны, вскипятить 2 раза. Если соуса мало, то подлить еще бульон так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов, процедить.

▶ Эти зразы, как и зразы № 822, подаются: 1. С картофелем: 1 кг картофеля в мундире отварить, очистить, положить к зразам и вместе тушить, пока картофель не подрумянится. 2. С картофельным пюре или картофельными крокетами № 628. 3. С крутой гречневой кашей: сварить крутую кашу, как обыкновенно, из 400 г крупы и ложки масла, обложить на блюде зразы, облить соусом. 4. С рассыпчатой гречневой кашей № 378. 5. С макаронами: 100 г макарон отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, сложить в кастрюлю, положить 1 ½ ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, поставить на плиту, накрыть крышкой, дать постоять так с полтора часа. Сложив на блюдо вместе с зразами, посыпать макароны 2 ст. ложками тертого сыра. 6. С соусом из сушеных грибов № 713.

№ 824. Клопсы

1 кг мягкой говядины, 4 ст. ложки мелко изрубленного лука, соль, перец, лавровый лист, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка масла, 0,8–1 кг картофеля, 200 г ржаного хлеба, ½ стакана муки

Кусок говядины от вырезки филейной части или от толстого края разрезать на 6–8 кусков, отбить деревянным молотком как можно тоньше, немного посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли смазать маслом, положить лавровый лист, душистый перец, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко нарубленным луком и ржаным черствым хлебом, натертым на терке, подлить 3–4 ложки воды, тушить под крышкой до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульон.

▶ Подавая, выложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем. В соус положить ½ стакана сметаны.

№ 825. Шнель-клопсы

1–1,2 кг говядины, 150 г масла, 2–3 полные ст. ложки густой сметаны, 2 луковицы, соль, ½ стакана муки, 4 горошины черного перца, картофель

Кусок мягкой говядины вымыть, нарезать длинными кусочками, отбить деревянным молотком как можно тоньше, посолить, обвалять в муке. Положить в сотейник 2 мелко нарезанные луковицы и 100 г масла, потушить до мягкости лук. Когда будет готово, положить к нему мясо, посыпать молотым черным перцем, потушить минут 10 на сильном огне, постоянно помешивая. Положить 3 полные ложки сметаны и, если нужно, еще 50 г масла, дать прокипеть, помешивая не более 4–5 раз. Переложить на блюдо, гарнировать отваренным в соленой воде картофелем.

№ 826. Котлеты отбивные из говядины

1,2–1,6 кг говядины, соль, перец, 2 ст. ложки муки, ⅓ лимона, 2–3 ст. ложки масла, ½ стакана вина, 10–12 мелких луковиц

Взять кусок говядины – котлетную часть, разрезать так, чтобы в каждой котлетке была косточка, отбить, посолить, посыпать перцем. Каждую котлетку обвалять в муке, обжарить в масле с обеих сторон, сложить их в кастрюлю, влить ½ стакана вина, 1 ½ стакана бульона, потушить до мягкости, незадолго до готовности опустить несколько ломтиков лимона без зерен. Гарнировать луком, приготовленным следующим образом. Отварить несколько луковиц в воде, потом очистить, залить бульоном, добавить ложку масла, потушить до мягкости.

ПРИМЕЧАНИЕ. На котлеты берется говядина преимущественно от середины ссека, обрезки от толстого филея, от передней лопатки, от бедра, от костреца № 12 и пр. Мясо на котлеты вместе с жиром рубят сечкой в деревянной чашке, вынимая все жилки, или пропускают через мясорубку. В последнем случае, взяв мякоть, надо очистить мясо ножом, но не мыть, нарезать его мелкими кусками, пропустить через мясорубку.

Потом взять почечного жира, нарезать его, смешать с мясом, посолить, беря по ½ ч. ложки соли на каждые 400 г мяса, пропустить мясо через мясорубку вторично с жиром. К рубленому мясу соль кладется при вымешивании с жиром, незадолго до жаренья котлет. Затем взять городскую булку, срезать с нее корку, разрезать мякиш на 4 части, размочить ее в воде, бульоне или молоке, переложить в мясо, размешать, еще раз пропустить через мясорубку. Далее положить в мясо все остальное, по вкусу, хорошенько размешать. Сформовать на разделочной доске продолговатые котлеты в палец толщиной, обваливая их в толченых сухарях. Обваливать что-либо в сухарях или муке надо перед самым жарением, иначе сухари и мука размякнут.

Раскалить на сковороде масло, положить котлеты, жарить их 3 минуты на сильном огне, затем огонь уменьшить. Переворачивать котлеты несколько раз, следить, чтобы не были сырыми, но и не подгорели и не пережарились, жарить всего минут 15. Переложить на горячее блюдо и тотчас подавать. В соус прибавить немного масла, влить несколько ложек бульона, а за неимением его – воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо.

Обрезки и жилы, вынутые из мяса, сполоснуть, положить в маленькую кастрюлю, влить 1 ½ стакана воды, всыпать ¼ ч. ложки соли, прокипятить, процедить, использовать в эти самые котлеты, смачивая булку и вливая в подливку.

№ 827. Котлеты рубленые (обыкновенные) с разными соусами

800 г говядины (100–200 г телячьего почечного жира), городская булка, ½ луковицы, 2 желтка, ¾ ч. ложки соли, 5 горошин черного перца, 130 г масла, 1–2 ст. ложки сметаны, стакан бульона, молока или воды

Готовятся так, как сказано в примечании. На 6–8 человек взять 800 г мякоти, порубить сечкой или пропустить через мясорубку. 100–200 г почечного телячьего жира нарезать, смешать с мясом, вторично пропустить через мясорубку. С городской булки срезать корку, разрезать на 4 части, размочить в стакане воды, бульона или молока, все положить в мясо, размешать, еще раз пропустить через мясорубку. Потом положить ½ натертой сырой луковицы, 2 желтка, ¾ ч. ложки соли, молотый черный перец, хорошенько размешать, сделать котлеты, обвалять в сухарях. Почечный жир можно не класть.

Раскалить сковороду со 130 г масла, положить котлеты, поджарить их с обеих сторон, тотчас переложить на блюдо. В соус прибавить кусочек масла и подлить 2–3 ст. ложки бульона или воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо, а если котлеты будут гарнированы овощами, то подать подливку в соуснике. В этот соус можно еще добавить 1–2 ст. ложки свежей сметаны, один раз вскипятить.

▶ Эти котлеты подаются: 1. С белым и красным соусом № 404–408. 2. С картофельным пюре № 627 и зеленым сушеным горошком № 511. 3. С соусом из зеленого гороха № 515, 516. 4. С соусом из зеленой фасоли № 506, 507, 508, 509. 5. С морковью № 648–656. 6. С каротелькой № 651. 7. С соусом из шампиньонов № 723, 724, 725. 8. С густой смоленской, сквозь решето протертой и добела взбитой кашей. 9. С соусом из раков № 431. 10. С соусом или пюре из сельдерея № 676, 678. 11. С соусом из помидоров № 573. 12. С соусом из грибов № 712–719. 13. С соусом кисло-сладким с изюмом № 415. 14. С соусом из луковиц с тмином № 418. 15. С соусом из луковиц № 642. 16. С соусом кисло-сладким с луком № 420. 17. С соусом из пастернака № 659–664. 18. С пюре из белой фасоли № 505. 19. С щавелем № 586, со шпинатом № 585. 20. С крапивой № 569. 21. С соусом из рассады № 576. 22. С соусом из лебеды № 577. С соусом из салата № 575. 23. С соусом из редьковника № 578. 24. Со свеклой № 686. 25. С соусом из сушеных грибов № 712–714. 26. С пюре и соусом из каштанов № 565–566. 27. С тушеными и жареными грибами № 712–725. 28. С картофелем со сметаной № 611. 29. С картофельным пюре № 627. 30. С молодым картофелем № 601. 31. С соусом из сморчков № 721, 722. 32. С тушеными и поджаренными огурцами № 571, 572. 33. С жареными кореньями № 699. 34. С соусом из чечевицы № 523. 35. С пюре из лука № 645. 36. С соусом из тыквы № 581. 37. С рассыпчатым рисом, облив его маслом, в котором жарились котлеты.

№ 828. Котлеты на взбитых белках

800 г мягкой говядины, городская булка, 2 яйца, всего 100 г масла, соль, перец (сметана), ½ стакана муки,1 стакан молока

Кусок мягкой говядины пропустить через мясорубку, добавить 1 ложку сливочного масла, городскую булку, намоченную в воде или в бульоне, перец, соль, 2 желтка и 2 взбитых белка. Сделать круглые котлеты вроде клопсов, обвалять в муке, поджарить на сковороде в масле, чтобы окрепли, переложить их в широкую кастрюлю, перелить туда же масло, в котором они жарились, добавить еще масла, подлить немного бульона, тушить в кастрюле, накрыв крышкой. Подать с тем же соусом, в котором тушились, прибавив 2 ложки сметаны, или подать их со всеми подливками и соусами, перечисленными в № 827.

№ 829. Рулет из рубленой говядины

Приготовить фарш, как на котлеты № 827, сформовать из него нечто вроде длинной булки, положить на противень, подровнять, смазать яйцами, посыпать сухарями, полить маслом, поставить в горячую духовку. Когда достаточно зарумянится, подлить несколько ложек бульона и начать поливать стекшим соком, но не так часто, как жаркое. Жарить около часа, подавать с тем же гарниром, что и котлеты.

№ 830. Рулет из рубленой говядины с картофельным пюре

Приготовить рулет, как в № 829. Когда будет почти готов, покрыть его следующей картофельной массой. 400 г картофеля очистить, отварить в соленой воде, слить ее, тотчас размять толкушкой, положить ½ ст. ложки масла, 1 яйцо, размешать, покрыть рулет, смазать яйцом, посыпать сухарями. Подавая, подлить в соус ложку сметаны, вскипятить или облить красным соусом № 405–408.

№ 831. Рулет из говядины с фаршем из булки или свежих грибов

800 г мякоти, 100 г телячьего почечного жира, ½ городской булки, ¼—½ луковицы, 2 желтка, 1 ч. ложечка соли, 5 горошин перца, 130 г масла, 1–2 ст. ложки сметаны. Фарш: городская булка, 1 стакан сливок или молока, 50 г телячьего почечного жира, 2 яйца, мускатный орех, соль, перец, укроп или петрушка

Приготовить фарш, как на котлеты № 827, положить на мокрую салфетку, распределить в пласт в палец толщиной, положить на него 1 ½ стакана фарша, равномерно его сглаживая; затем с помощью той же салфетки свернуть его в трубку, сровнять концы, чтобы рулет принял правильную ровную продолговатую форму; смазать яйцом, посыпать сухарями. С помощью той же салфетки осторожно опрокинуть его на смазанный маслом противень; смазать и эту сторону яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, поставить в горячую духовку. Когда достаточно зарумянится, уменьшить огонь, подлить несколько ложек бульона и тогда только начать поливать маслом, если же начать раньше, то рулет может размокнуть и потрескаться. Держать в духовке около часа. Подавая, влить в соус 1–2 ложки сметаны, вскипятить. Фарш приготовить следующим образом. Взять городскую булку, срезать с нее корку, мякиш накрошить, залить стаканом сливок или молока, положить 50 г телячьего почечного жира, очищенного от пленок и мелко нарубленного, 2 яйца, соль, мускатный орех, перец, мелко нарезанный укроп или зелень петрушки, хорошенько все размешать.

▶ К такому рулету подается преимущественно какой-нибудь салат. Или вместо фарша из булки такой рулет начинить свежими грибами, тушенными с маслом, сметаной и зеленью (см. № 715), слив лишнюю жидкость, которую использовать в подливку. Или, приготовив рулет, как только что сказано, фарш сделать следующий: сварить крутые яйца, очистить их, потоньше нашинковать, влить 2–3 ложки растопленного масла, посолить, положить кайенский перец и рубленый укроп, размешать.

№ 832. Рулет из трех сортов мяса с фаршем из белого хлеба

Пропустить через мясорубку говядину, телятину и свинину в равных пропорциях. Выложить ровным слоем на мокрую салфетку, как сказано в № 831. Обрезать корку с городской булки, размочить накрошенный мякиш в стакане молока или сливок, положить 50 г телячьего почечного жира, очищенного от пленок и мелко нарубленного, 2 яйца, соль, перец, мускатный орех, измельченную зелень укропа или петрушки, размешать, намазать на рулет, свернуть его в трубку и готовить дальше, как сказано в № 831.

№ 833. Рулет из трех сортов мяса без фарша

Пропустить через мясорубку телятину, свинину и говядину в равных пропорциях, чтобы было всего 800 г, положить ½ городской булки, намоченной в бульоне и отжатой, соль, черный молотый перец, 2 яйца, истолочь все в ступке, можно добавить поджаренную в масле луковицу, размешать, сформовать из этого фарша рулет, смазать яйцом, нашпиговать шпиком, посыпать сухарями, поджарить в духовке на противне, как сказано в № 831.

№ 834. Жареные мозги под соусом

Мозги из 2 говяжьих голов, уксус, соль, перец, 2 яйца, 5–6 сухарей, 100 г масла, 2 ст. ложки муки

Мозги из двух говяжьих голов очистить от пленок, вымачивать в холодной воде 2–3 часа, меняя воду, пока мозги совсем не очистятся от крови, и затем опустить их шумовкой в 5 стаканов кипящей воды с 2 ст. ложками уксуса, 2 ч. ложками соли, 20 цельными горошинами черного перца. Сразу же отставить с большого огня, не давая кипеть, продержать минут 10, вынуть на сито, осушить, остудить, разрезать каждый мозг вдоль, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, слегка обвалять в муке, потом в яйце и сухарях, обжарить в масле. Переложить на блюдо, подлить соус или гарнировать соусом из овощей, зелени и пр.

▶ Положить на блюдо, облить: 1. Белым или красным соусом № 404, 406, 408. 2. Красным соусом с трюфелями № 407. 3. Кисло-сладким с изюмом № 415. 4. Или подавать с соусом из сморчков № 720. 5. С тушеными жареными грибами № 715–719. 6. С соусом из шампиньонов № 723, 724. 7. Из раков № 431. 8. Из грибов № 713. 9. С кисло-сладким соусом № 415. 10. С сушеным зеленым горошком № 511. 11. С молодым картофелем № 601. 12. С картофельным молочным соусом № 614. 13. С пюре из картофеля и красным или кисло-сладким соусом № 627 и 408. 14. С зеленой фасолью № 506–508. 15. С соусом из щавеля № 586. 16. С соусом из шпината № 585. 17. С морковью и горохом со сливочным соусом № 649 и 423; с соусом из сушеных грибов № 712, 713. 18. С цветной капустой № 556.

№ 835. Вареные мозги под соусом

Мозги из 1 говяжьей головы, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, ½ лимона, 1–2 куска сахара, зелень, соль

Отварить мозги, как сказано в № 834. 2 ложки муки слегка поджарить в ложке масла, развести 3 стаканами бульона, положить немного лимонной цедры, прокипятить, процедить, посолить, влить лимонный сок, положить нарезанные сваренные мозги, всыпать зеленый укроп и петрушку, вскипятить.

№ 836. Мозги вареные со сморчками

См. № 720–722.

№ 837. Рагу из оставшегося жаркого или вареной говядины

Остатки мяса с костями 800 г, ½ ст. ложки муки, пучок зелени, 1 ст. ложка масла, 1–2 кислых яблока или 2–3 соленых огурца

Обрезать мякоть, нарезать небольшими кубиками. Кости разрубить, залить 6 стаканами бульона или кипяченой воды, прокипятить хорошенько, процедить. ½ ст. ложки муки обжарить в ложке масла, развести бульоном, положить в него кубики мяса, 1–2 крупных, кисловатых, нарезанных кубиками яблока, 6–8 очищенных картофелин или вместо яблок очищенные и нарезанные кубиками соленые огурцы, пучок зелени, кипятить не менее 20 минут, вылить на глубокое небольшое блюдо.

№ 838. Бигос из оставшейся говядины с кислой капустой

Положить в кастрюлю кусок свиного сала около 100 г, потом 3 стакана промытой и отжатой кислой капусты, сверх капусты еще 100 г свиного сала или шпика, залить бульоном, накрыть крышкой, тушить. Когда капуста наполовину будет готова, вынуть сало, нарезать его маленькими кубиками вместе со свиной кожей, смешать с нарезанной таким же образом жареной говядиной, дичью и пр., смешать с капустой, посыпать перцем, положить ½ ст. ложки муки, поджаренной докрасна с 1 ст. ложкой масла и мелко нарубленной луковицей. Потушить еще под крышкой, пока капуста не подрумянится, часто помешивая ложкой, чтобы не пригорело. Когда соус выкипит, можно переложить все на блюдо, залить маслом, поджаренным с мелко истолченными сухарями, запечь и подавать к столу, перед бульоном.

№ 839. Говяжий рубец

Подготовить, как положено, рубцы, вымочив в холодной воде в течение суток, каждые 4 часа меняя воду. Затем хорошенько их вымыть, разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в кипяток, вынуть, выскоблить ножом до совершенной чистоты, осушить, разложив на столе, посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, кто любит, рубленым чесноком и шампиньонами. Свернуть рубцы в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, залить холодной водой, вскипятить, потом поставить в горячую духовку, накрыв крышкой, на 4 часа и более. Когда упреют до мягкости, а соус загустеет, вынуть, очистить от ниток, нарезать кусками, сложить на блюдо, полить сверху маслом, посыпать тертой булкой и сыром твердых сортов, поставить в горячую духовку, чтобы подрумянились, подавать.

№ 840. Говяжий рубец под соусом с обалянкой

⅓—¼ говяжьего рубца, 400 г говядины, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2–3 луковицы, 3–4 лавровых листа, 15–20 горошин душистого перца. 1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, 1 стакан молока, ⅓ стакана растопленного почечного жира, майоран, соль, перец, ⅓ стакана смоленской крупы

Очистить ¼ говяжьего рубца, как сказано в № 839, нарезать кусочками, сложить в горшок с жирным куском мяса, кореньями и пряностями, залить водой, сварить до мягкости. Когда соус выкипит до 3–4 стаканов, ложку муки поджарить в ½ ложки масла, развести этим процеженным соусом, вскипятить, процедить, облить сложенные на глубокое блюдо рубцы. Гарнировать обалянкой, приготовленной следующим образом. 1 стакан молока и ⅓ стакана растопленного почечного жира вскипятить, всыпать ⅓ стакана смоленской крупы или крупчатой муки; когда загустеет, посолить, положить немного перца, майорана, размешать, наполнить этим фаршем кишку, перевязать ниткой оба конца, сварить в воде, нарезать кусочками, гарнировать рубец.