Текст книги "Огород. Работа на участке в вопросах и ответах"

584. Как готовить овощи к консервированию?

Овощи разбирают по размеру – так, закатывать следует огурцы одного размера, поскольку для огурцов разных размеров необходима различная концентрация соли. Не все сорта томатов пригодны для соления и маринования – плоды зеленые и бланжевые так консервировать можно, а спелые плоды перерабатываются в пюре и кетчуп.

После сортировки овощи моют и чистят. Капусту белокочанную для квашения зачищают, снимают верхние листья, обрезают кочерыгу. Тщательно моют, меняя воду, пряную зелень. Корнеплоды и корневища хрена замачивают в воде, затем отмывают щеткой. Овощную фасоль режут на кусочки 2–3 см, удаляют плодоножку.

При заполнении стеклянных банок овощами надо соблюдать весовое соотношение между закладываемыми продуктами и заливками. Целые овощи или их части укладывают рядами, заполняя все пространство банки.

Для соления применяют обычную крупную соль – мелкую и йодированную соль использовать для заготовок нельзя! Для маринования следует применять уксус, получаемый из винного спирта – по вкусовым качествам он более мягкий, чем разбавленная уксусная эссенция. Расчет маринадов идет на 9 %-ный уксус, фруктовый уксус может иметь концентрацию 6 и 5 %.

Маринады варят из соли, сахара, пряностей, уксус добавляют перед заливкой овощей. В качестве пряностей в маринадах используют черный перец, душистый перец, гвоздику, лавровый лист, пряную зелень: укроп, петрушку, сельдерей, базилик, тмин, кориандр, чабер, а также чеснок и лук. Пряную зелень промывают, убирают вялые, пожелтелые листья и стебли, у чеснока удаляют листья и донце, разбирают по долькам.

585. Какие способы переработки овощной продукции применяются?

Соление и квашение основаны на молочнокислом брожении сахаров, содержащихся в овощах. Молочная кислота препятствует развитию многих микробов, особенно тех, которые вызывают гнилостные процессы. Поваренная соль усиливает консервирующее действие молочной кислоты.

Сопутствующее молочнокислому брожению винное брожение придает (за счет образующейся углекислоты) продукту приятный освежающий вкус. Добавление пряной зелени, лука, чеснока, обладающих фитонцидными свойствами, также способствует надежности консервирования и повышает вкусовые качества продукта.

Маринование овощей происходит с участием уксусной кислоты. Обычно маринады готовят с небольшим ее содержанием 0,5–0,6 %. Для большей сохранности банки необходимо стерилизовать. Для стерилизации банки помещают в глубокую кастрюлю с водой, на дно которой уложена решетка. При горячей заливке маринада банки для стерилизации ставят в горячую воду, при холодной заливке – в холодную. Банки емкостью 0,5 л выдерживают 7–8 мин, литровые —12–15 мин, двухлитровые – до 20 мин.

• Маринование с двойной заливкой делают при заготовке огурцов, томата, перца сладкого. Для этого отбирают плоды, закладывают специи, затем основной продукт, осторожно заливают кипятком, выдерживают 3–5 минут, после чего сливают заливку в кастрюлю, добавляют соль, сахар и кипятят 2–3 мин, затем добавляют уксус и такой кипящий маринад заливают в банку повторно. Банку укупоривают и переворачивают, выдерживая 3–4 часа в перевернутом состоянии. До переворачивания банку нужно покатать по столу на полотенце, чтобы убедиться, что крышка плотно закупорила банку.

• Сушка овощей – этот способ консервирования заключается в том, что из растительного материала удаляют при помощи высушивания до 60–70 % воды. В овощах остается обычно 12–14 % воды. В этих условиях микроорганизмы развиваться не могут. Сушку чаще всего применяют при переработке пряновкусовых растений: укропа, петрушки, сельдерея, базилика, кориандра, любистока, плодов горького перца. Высушенные продукты необходимо хранить в плотно закрытых банках в сухом месте больше года. Можно после высушивания размолоть их в кофемолке.

• Замораживание – приготовленные овощи бланшируют (держат в кипящей воде 3–5 мин), затем охлаждают и расфасовывают в разовую (порционную) тару. Замораживать можно овощную фасоль, цветную капусту, брокколи, шпинат, щавель, томат (резанный для заправки блюд), сладкий перец (целыми плодами для фарширования). В качестве тары можно использовать полиэтиленовые пакеты, пластмассовые стаканчики или специальную посуду, предназначенную для морозилок.

586. Почему портится продукция?

Основными питательными веществами для микроорганизмов служат сахара, белки, жиры, поэтому при переработке овощей необходимо создать условия для прекращения деятельности микроорганизмов. Например многие микроорганизмы гибнут в кислой среде (уксус), в соленой среде, в большой концентрации сахара (варенье). Содержание в клюкве и бруснике бензойной кислоты и ее солей позволяет хранить эти продукты в собственном соку.

Соленья должны храниться при низкой температуре в холодильнике. Маринованные овощи в герметичной посуде непродолжительное время могут храниться в комнатных условиях, в наиболее холодных местах дома.

При заготовке продуктов без консервантов и прогревании ниже 100 °C в них могут сохраниться бактерии и споры, в том числе бактерии ботулизма. Бактерии ботулизма сами по себе безвредны, но, присутствуя в пище, они накапливают в нем продукты своей жизнедеятельности – страшный яд, сильнее яда кобры. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом. Бактерии ботулизма не развиваются в консервах с высокой кислотностью. При малейшем сомнении в недостаточной кислотности продуктов (законсервированности) их необходимо после вскрытия банки прокипятить в течение 1015 мин, помешивая – яд при этом разрушается.

В недостаточно прогретых консервах начинают развиваться различного вида дрожжи и плесени, но такая порча продукта не столь опасна.

587. Как перерабатывают белокочанную капусту?

Для квашения используют среднеспелые сорта белокочанной капусты Подарок, Белорусская 455, Слава 1305, Надежда. Для квашения необходимо, чтобы содержание сахара в кочанах было не меньше 4 %. Мало пригодны для квашения сорта и гибриды импортного производства, с очень плотными, жесткими листьями.

Кочаны капусты должны быть весом не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удаляют верхние листья до плотно прилегающих белых листьев, а также вровень с кочаном обрезают кочерыгу. Большим ножом разрезают кочан на четыре части. При больших объемах используют шинковку. Для квашения 5-10 кг капусты можно шинковать ее острым ножом. Капусту помещают в тазик или большую миску, добавляют соль и морковь и перетирают руками до увлажнения. Затем укладывают слоями 3–5 см в кастрюлю или кадку и уплотняют каждый слой до выделения сока. Для 10 кг капусты необходимо 180–200 г крупной поваренной соли и 350–400 г моркови, натертой на крупной терке. В капусту можно добавлять яблоки, клюкву, лавровый лист, укроп.

Заполненную емкость накрывают кружком из дерева или тарелкой и ставят груз (стеклянную банку с водой). На следующий день капусту открывают и прокалывают (протыкают до дна деревянной палочкой). Лучшая температура для брожения 16–20 °C, период брожения 6–7 дней. Ежедневно капусту прокалывают и снова закрывают кружком с грузом. Готовность капусты определяется кисловатым вкусом и приобретением желтоватого цвета. Квашеную капусту можно разложить в банки, закрыть крышкой и поставить в холодильник.

Если капусту в банках прогреть в слабокипящей воде в течение 8-10 мин и закрыть герметично, то можно хранить ее в комнатных условиях.

• Капуста быстрого приготовления – белокочанную капусту измельчают, на крупной терке измельчают морковь, добавляют подсолнечное масло, соль, сахар и яблочный уксус. Норма закладки: капуста 2 кг, морковь 300 г, масло подсолнечное 150 г, сахар 150 г, уксус 150 г, соль 45 г.

• Белокочанная капуста маринованная – капусту режут на полоски 5–6 мм, 1 мин бланшируют в кипящей воде. Заливку готовят из 1 л воды, 120 г сахара, 50 г соли. Смесь кипятят и в конце варки добавляют 200 г 9 %-го уксуса. В литровую банку последовательно закладывают бланшированную капусту (до плечиков банки), черный перец и гвоздику по 4–5 штук, корицу 2–3 корочки и 250 г маринада.

588. Как перерабатывают огурцы?

Огурцы чаще всего солят. Лучшие огурцы для засолки – короткоплодные, крупно– и мелкобугорчатые. Огурцы замачивают в воде на 2–3 часа, моют. Тщательно моют зелень: укроп в зонтиках, чеснок, листья хрена, эстрагон, листья черной смородины. Масса пряностей должна быть не более 6–7 % от массы огурцов.

На дно кастрюли укладывают листья хрена, черной смородины, зонтики укропа, веточки эстрагона, затем ряд огурцов. Ряды огурцов переслаивают пряностями, добавляют зубчики чеснока. Сверху укладывают листья хрена.

Для рассола растворяют 60–80 г соли в 1 л воды. Концентрация рассола разная для разных по размеру огурцов: для более мелких огурцов-корнишонов рассол делается меньшей концентрации (60 г/л), для средних – 70 г/л и для крупных – 80 г/л.

Рассол заливают в огурцы так, чтобы они были полностью укрыты. Сверху нужно положить кружок или тарелку. В качестве груза можно использовать банку с водой. Через один-два дня начинается молочнокислое брожение. Готовность огурцов проверяют на вкус. Готовые огурцы со специями раскладывают в банки, рассол кипятят и заливают им огурцы. Банки закрывают крышками, переворачивают, устанавливая на полотенце. Через несколько часов банки ставят на хранение в прохладное помещение.

Огурцы кисло-сладкие готовят следующим образом – в банки закладывают свежую зелень: укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей, чеснок – укладывают огурцы и заливают горячей заливкой (на 1 л воды 50 г соли, 25 г сахара, 30 г уксуса). Банки с заливкой выдерживают 5–6 мин, заливку сливают, кипятят и снова заливают в банки, после чего закрывают их крышками. Хранить такой продукт можно в комнатных условиях в прохладном месте.

589. Как перерабатывают томаты?

• Томатный кетчуп готовят из зрелых томатов, можно использовать перезрелые плоды с трещинками. 2 кг томатов моют и разрезают, помещают в кастрюлю и варят не более 5–6 мин, охлаждают, измельчают в мясорубке, добавляют 1 кг яблок, 2 луковицы, 2 листочка сельдерея, 2 веточки базилика. Перемолотую массу помещают в кастрюлю, добавляют 100 сахара, 40 г соли, 50 г уксуса и половину чайной ложки черного перца. Варят в течение 40 мин, затем разливают в бутылки, герметично закрывают. Хранить можно в комнатных условиях.

• Соленые зеленые томаты – на 5 кг зеленых томатов необходимо 50 г петрушки, 100 г укропа, 150 г чеснока, 500 г перца сладкого. Петрушку, укроп, чеснок и сладкий перец перемалывают в мясорубке и добавляют черный перец и 100 г соли. Томаты режут на половинки и укладывают в кастрюлю рядами. Каждый ряд переслаивают смесью из соли со специями. Сверху накладывают кружок с грузом. Через 5–7 дней томаты можно переложить в банки.

• Томатное пюре соленое – дольки томата разваривают, остужают, пропускают через мясорубку, добавляют на 1 кг пюре 150 г соли, раскладывают в банки, закрывают. Хранить можно в комнатных условиях.

• Томатный сок готовят из хорошо вызревших плодов. Плоды пропускают через соковыжималку. Сок кипятят, добавляя на 1 л сока 10 г соли. Горячий сок разливают в бутылки. Мезгу раскладывают в пластмассовые стаканчики и замораживают – это хорошая заправка в зимний период.

• Томаты мороженые – плоды томата разрезают на дольки, помещают в пластмассовые стаканчики и замораживают.

590. Как заготавливают перцы сладкие?

• Перцы консервированные – 1 кг перцев промыть, освободить от плодоножек, нашинковать кольцами, высыпать в кастрюлю, подготовить маринад из 50 г воды, 50 г 9 %-го уксуса, 50 г растительного масла, 50 г сахара, 1 чайной ложки соли. Маринад вскипятить и всыпать нарезанные перцы. Варить 20–30 мин и разложить по банкам. Банки закрыть стерильными крышками.

• Перцы фаршированные – для фаршированных перцев необходимо подготовить фарш из 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 3 кг зрелых плодов томата, 70 г соли, 300 г сахара, 50 г 9 %-го уксуса, 400 г подсолнечного масла. Фарш приготовить и отварить. Перцы почистить и бланшировать. В перцы положить фарш и уложить в банки. Прогреть их в горячей воде.

• Замороженные перцы – для замораживания применяют перец спелый, мясистый, здоровый – зеленый, желтый или красный. У перца отрезают плодоножки и вынимают семена. Отваренные перцы вкладывают друг в друга, столбиком, укладывают по 1012 штук в полиэтиленовый пакет и замораживают.

591. Как заготавливают баклажаны?

• Баклажанная икра консервированная – на 1 кг баклажанов необходимо 350 г томатов, 200 г моркови, 200 г лука репчатого, 100 г растительного мала, 120 г зелени петрушки, соль, перец, сахар – по вкусу.

Баклажаны помыть, очистить от кожицы, нарезать крупной соломкой, посолить, перемешать. Дать полежать 30 мин, руками отжать сок, заправить растительным маслом и в глубокой посуде, помешивая, варить до мягкости. Репчатый лук нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке, добавить перец и зелень петрушки, смешать и обжарить. Томаты ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать и отварить в отдельной посуде. Все овощи положить в одну посуду, перемешать, посолить, добавить перец и сахар и тушить 510 мин. Горячую массу разложить в банки и прогреть в горячей воде. Закрыть крышками, поставить банки вверх дном для охлаждения.

• Икра из печеных баклажанов – для получения 1 кг икры необходимо: 1,8 кг свежих баклажанов, 150 г перца сладкого, 150 г томатов, 150 г репчатого лука, 200 г растительного масла, 10 г укропа и петрушки, 25 г соли, 5 г черного перца, 30 г 9 %-го уксуса.

Вымыть баклажаны, смазать их подсолнечным маслом и печь в духовке, поворачивая несколько раз. Горячие запеченные баклажаны очистить от кожицы, удалить плодоножки, уложить на кухонную доску, установленную наклонно, чтобы стекла жидкость, и измельчить ножом. Лук почистить, вымыть в холодной воде, нарезать кружками толщиной не более 2–3 мм и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. У перца удалить плодоножки и семена, нарезать, бланшировать в кипящей воде 3–5 мин, охладить в холодной воде, после чего пропустить через мясорубку. Спелые красные томаты очистить от плодоножек, пропустить через мясорубку. Свежие зелень укропа и петрушки измельчить. Овощи выложить в кастрюлю, добавить соль, перец и уксус, перемешать, довести до кипения и разложить в подогретые банки. Банки с овощами прогреть.

592. Что можно сделать из кабачков и патиссонов?

• Кабачки маринованные – отобрать молодые кабачки с недозрелыми семенами и плотной мякотью. Очистить от кожицы, удалить мягкую волокнистую сердцевину, нарезать кубиками величиной 2–3 см и бланшировать в кипящей воде от 4 до 8 мин. Подготовленными кабачками заполнить банки и залить горячим маринадом. Для приготовления 1л маринада в кипящей воде растворить 350 г сахара, 50 г соли, добавить 2–3 лавровых листа, 2–3 листа базилика, несколько горошин черного и душистого перца. При закипании маринада добавляют 100 мл 9 %-го уксуса. Банки прогреть и закрыть.

• Патиссоны маринованные – для маринования отбирают мелкие патиссоны диаметром до 6 см с нежной мякотью. Их необходимо зачистить, вырезать плодоножки, разрезать на половинки и бланшировать в кипящей воде 3–5 мин, после чего охладить. Для одной литровой банки необходимо 400 г воды, 20 г соли, 20 г сахара. Смесь кипятить 10–15 мин, добавить 30 г 9 %-го уксуса. На дно банки положить зелень: укроп, сельдерей, лавровый лист, базилик, чеснок, черный и душистый перец горошком. Патиссоны уложить в банку и залить маринадом. После чего банки стерилизовать. Можно стерилизацию заменить двойной заливкой с кипячением маринада.

593. Как перерабатывают цветную капусту и брокколи?

• Цветная капуста консервированная – молодые, крепкие, плотные соцветия разобрать, опустить в соленую воду, чтобы удалить гусениц, отварить в течение 5–7 мин, переложить в банки до плечиков, добавить черный и душистый перец, гвоздику по 3 шт, залить маринадом следующего состава: 1 л воды, по 60 г соли и сахара и 100 г уксуса. Прогреть и закрыть банку. Стерилизацию можно заменить двойной заливкой.

• Цветная капуста замороженная – соцветия цветной капусты разобрать, опустить в соленую воду, затем отварить в течение 7-10 мин. Уложить в пластмассовые стаканчики или специальные контейнеры для заморозки. Поместить в морозильную камеру.

• Брокколи замороженная – соцветия брокколи разобрать, промыть, отварить в течение 2–3 мин, поместить в пластмассовые стаканчики или контейнеры для заморозки и заморозить.

594. Как маринуют свеклу?

• Свекла маринованная – свеклу тщательно вымыть, варить 3040 мин, охладить, почистить, нашинковать на крупной терке, поместить в банку до плечиков, залить маринадом следующего состава: 1 л воды, 80 г уксуса, 100 сахара, 30 г соли, по 8-10 шт черного, душистого перца и гвоздики.

• Свекла маринованная с хреном – корнеплоды средней величины варить до размягчения, охладить, снять кожуру, натереть на крупной терке. Корни хрена вымочить в воде, тщательно вымыть со щеточкой, перемолоть на мясорубке. Чтобы уберечь глаза от ожога парами хрена, миску, куда поступает молотый хрен, поместить в мешок, а мешок закрепить на горловине мясорубки. Перемолотый хрен залить горячей водой, затем смешать со свеклой, заложить в банки и залить горячим маринадом. Для 1 кг свеклы и 200 г хрена необходимо 300 мл воды, 100 г уксуса, 100 г сахара и 50 г соли.

595. Как сделать овощное ассорти?

• Ассорти 1 – огурцы 3 кг, томаты 2 кг, по 250 г моркови и лука репчатого. Маринад: на 1 л воды 20–30 уксуса, по 50 г сахара и соли, корица, гвоздика, перец черный и душистый, лавровый лист.

Овощи вымыть, нарезать кусочками, опустить в кипящую подсоленную воду (40 г соли на 1 л воды) на 4–5 мин. Затем плотно уложить в банки, залить кипящим маринадом и прогреть или сделать двойную заливку.

• Ассорти 2 – огурцы 2 кг, томат 3 кг, перец сладкий 1 кг. Маринад: на 1 л воды 20–30 уксуса, по 50 г сахара и соли, базилик, гвоздика, перец черный и душистый, лавровый лист.

Подготовить корнишоны и мелкоплодные томаты, овощи вымыть, из перцев вычистить семена и вложить их один в другой, чтобы они занимали меньше места. Подготовленные овощи уложить в банки, залить маринадом, банки прогреть.

• Ассорти 3 – огурцы 2,5 кг, томаты 2,5 кг, патиссоны 1 кг. Маринад: на 1 л воды 20–30 уксуса, по 50 г сахара и соли, базилик, гвоздика, перец черный и душистый, лавровый лист.

Огурцы и томаты положить в банки целыми, патиссоны нарезать дольками, залить маринадом, банки прогреть.

596. Что такое заправка и как ее готовят?

Заправка – это смесь овощей для заправки первых блюд с большой долей соли. Взять морковь 1 кг, репчатый лук 1 кг, томат 1 кг, сладкий перец 600 г, укроп 250 г, петрушку 200 г, соль 800 г. Натереть на крупной терке морковь и корень сельдерея, нарезать очень мелко томаты, репчатый лук, сладкий перец, зелень петрушки и укропа. Добавить соль и все хорошо перемешать, уложить в банки. Хранить можно в комнатных условиях.

597. Как переработать хрен?

• Хрен заваренный – корневища хрена необходимо хорошо вымыть (очень удобно пользоваться щеточкой для рук), нарезать на кусочки и перемолоть на мясорубке. Чтобы уберечь глаза от ожога парами хрена, миску, куда поступает молотый хрен, поместить в мешок, а мешок закрепить на горловине мясорубки. Перемолотый хрен поместить в кастрюлю, залить крутым кипятком, плотно закрыть крышкой, остудить. В холодный хрен положить сахар, соль, уксус (на 0,5 кг хрена – 800 г воды, 60 г сахара и 30 г соли, 60 г уксуса). Компоненты размешать и разложить по банкам.

• Хрен маринованный со свеклой и сельдереем – хрен, свеклу и корень сельдерея перемолоть, залить кипятком, добавить соль, сахар, уксус. На 1 кг хрена – 500 г свеклы и 300 г корня сельдерея, 500 г воды, 100 г уксуса, 80 г сахара и 60 г соли. Массу перемешать и разложить по банкам.

598. Что и как можно замораживать?

Замораживать можно укроп, петрушку, сельдерей, базилик, щавель, шпинат, овощную фасоль, перец сладкий, цветную капусту и брокколи.

• Листья укропа, петрушки, сельдерея и базилика разобрать и расфасовать по 20–30 г в полиэтиленовые пакеты. Заморозить.

• Щавель и шпинат измельчить, бланшировать, расфасовать в пакеты по 200–250 г. Заморозить.

• Овощную фасоль помыть, удалить верхушки и остатки плодоножек, разрезать боб на кусочки длиной 15–20 мм, отварить в течение 5–7 мин, остудить и разложить в емкости 500 мл. Заморозить.

• Соцветия цветной капусты разобрать, опустить в соленую воду, затем отварить в течение 7-10 мин. Уложить в пластмассовые стаканчики или специальные контейнеры для заморозки емкостью 500 мл. Заморозить.

• Соцветия брокколи разобрать, промыть, отварить в течение 2–3 мин, поместить в пластмассовый стаканчик или контейнер для заморозки емкостью 500 мл. Заморозить.