Текст книги "Оригинальные рецепты украинских кушаний"

Пляцок с творожно-маковой прослойкой, шоколадной глазурью и изюмом
«Найкращий»

Для теста:

♥ 750 г муки

♥ 6 ст. ложек сметаны

♥ 2²/₃ стакана сахара

♥ 1 ст. ложка разрыхлителя

♥ 400 г сливочного масла

♥ готовая шоколадная глазурь – по вкусу

Для творожной прослойки:

♥ 600 г творога

♥ 100 г изюма

♥ 2 яйца

♥ 1 стакан сахара

♥ 50 г сливочного масла

Для маковой прослойки:

♥ 500 г мака

♥ 2 желтка

♥ 4 белка

♥ 1 стакан сахара

♥ ¹/₂ ч. ложки разрыхлителя

♥ 50 г сливочного масла

Из муки, сметаны, сахара, разрыхлителя и сливочного масла замесите тесто и разделите его на 2 неравные части. Меньшую часть поместите в холодильник. Большую часть распределите по противню с бортиками. Поверх теста уложите маковую и творожную прослойки в шахматном порядке.

Взбейте белки с сахаром и уложите поверх прослоек. Поверх белков натрите на крупной терке охлажденное тесто. Выпекайте в духовке 1 час 30 минут при температуре 190 °C. Остывший пляцок покройте шоколадной глазурью.

Для творожной прослойки смешайте творог с яйцами, сахаром, изюмом и размягченным сливочным маслом.

Для маковой прослойки мак сварите, измельчите в блендере и смешайте с желтками, сахаром, разрыхлителем и размягченным сливочным маслом. Белки взбейте в крепкую пену и смешайте с подготовленной маковой массой.

Украинские куличи
«Папошники»

♥ 3 стакана муки

♥ 200 г дрожжей

♥ 3 стакана сливок

♥ 2¹/₂ стакана молока

♥ 5 стаканов сахара

♥ 6 стаканов взбитых желтков

♥ 1 ч. ложка кардамона

♥ 1 стакан сливочного масла

Муку заварите кипящими сливками, быстро и тщательно размешайте, накройте крышкой и оставьте на 10 минут при комнатной температуре. Затем влейте в смесь полстакана теплого молока, растопленное сливочное масло, всыпьте сахар, добавьте взбитые до густоты желтки и дрожжи, разведенные в 2 стаканах теплого молока.

Полученное тесто растирайте до тех пор, пока на нем не начнут появляться пузырьки. Накройте тесто и оставьте на 2–3 часа в теплом месте. В подошедшее тесто добавьте кардамон и немного муки, чтобы тесто было жидковатым и пригодным для выбивания.

Растирайте и выбивайте его в течение 1 часа. Затем добавьте столько муки, чтобы замесить тесто, не прилипающее к рукам. Готовым тестом заполните формы на половину объема и дайте ему подняться до трех четвертей объема. Выпекайте в духовке 1 час 15 минут при средней температуре.

Печенье, пирожки, булочки, лепешки

Творожно-яблочное печенье с корицей, гвоздикой и сахарной пудрой
«Іноземне»

♥ 300 г сдобных сухарей

♥ 400 г творога

♥ 300 г яблочного пюре

♥ 4 яйца

♥ 1 ч. ложка молотой корицы

♥ 3–4 бутона гвоздики

♥ 3–4 ст. ложки сахарной пудры

♥ 50 г сливочного масла

Сухари измельчите и обжарьте на части сливочного масла до золотистого цвета. Творог протрите через сито, яблоки очистите от кожуры, сердцевины и натрите на терке. Сухари, творог, яблоки, яйца, корицу и измельченные бутоны гвоздики тщательно перемешайте.

С помощью кондитерского мешочка с нарезной трубкой «цветочки» выдавливайте понемногу массы на смазанный оставшимся сливочным маслом противень на расстоянии 2–3 см. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Охлажденное печенье посыпьте сахарной пудрой.

Печенье с грецкими орехами, изюмом, сахарной пудрой и лимонной цедрой
«Мал золотник, да дорог»

♥ 400 г муки

♥ 200 г сахарной пудры

♥ 50 г измельченных грецких орехов

♥ 50 г изюма

♥ 3 желтка

♥ 1 ст. ложка сметаны

♥ ¹/₂ ч. ложки порошка для печенья

♥ 200 г сливочного масла

♥ тертая лимонная цедра – по вкусу

На 20 г порошка для печенья:

♥ 5 г соды

♥ 3 г лимонной кислоты

♥ 12 г муки

Размягченное сливочное масло разотрите добела, добавляя по одному желтки и сахарную пудру. Продолжая растирать, всыпьте муку, предварительно смешанную с порошком для печенья, и положите сметану. В полученную массу добавьте тертую лимонную цедру, измельченные грецкие орехи, изюм и все тщательно перемешайте.

Чайной ложкой берите немного теста и укладывайте его на противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Для порошка смешайте соду, лимонную кислоту и муку.

Картофельный хворост
«Немировский»

♥ 8 картофелин

♥ ¹/₂ стакана муки

♥ 2 яйца

♥ 5 ст. ложек свиного жира

♥ 2 стакана сметаны или молока

♥ 2 ст. ложки сахарной пудры

♥ соль – по вкусу

Картофель очистите, сварите в подсоленной воде, отвар слейте, картофель подсушите под крышкой и разомните в пюре. Отделите белки от желтков. В протертый картофель добавьте муку, желтки, немного соли и тщательно перемешайте полученную массу. Белки взбейте до получения пышной пены, добавьте в массу, еще раз все тщательно перемешайте, переложите на посыпанную мукой поверхность и раскатайте в тонкий пласт.

Подготовленное тесто нарежьте небольшими ромбиками, в середине каждого сделайте надрез и пропустите через него один конец ромбика. Обжарьте хворост в растопленном свином жире до золотистого цвета, извлеките шумовкой и посыпьте сахарной пудрой. Подавайте с молоком или сметаной.

Жареные во фритюре пирожки с маком
«Пампухи»

Для теста:

♥ 250 г муки

♥ 25 г дрожжей

♥ 1 стакан молока

♥ 1 ст. ложка сливочного масла и немного – для формы

♥ 2 желтка

♥ 500 мл растительного масла – для жарения

♥ соль – по вкусу

Дня начинки:

♥ 1 стакан мака

♥ 1 стакан сахара

Для теста дрожжи разотрите с 3–4 ст. ложками муки, сахаром и частью теплого молока (опара по консистенции должна напоминать густую сметану). Поместите опару в теплое место, дайте подойти и добавьте оставшуюся муку, молоко и 1 желток. Смесь тщательно перемешайте и замесите деревянной ложкой гладкое тесто с пузырьками. Влейте растопленное сливочное масло и, посолив, продолжайте вымешивать тесто. Края миски очистите от теста, присыпьте его сверху мукой, накройте и поместите в теплое место.

Готовое тесто (отложив небольшой кусочек) берите столовой ложкой и кладите в форму, смазанную растопленным сливочным маслом. Кусочек теста приплюсните так, чтобы получился блинчик. На середину каждого блинчика положите чайной ложкой немного маковой начинки, защипните края, придайте форму шарика и уложите швом на посыпанную мукой поверхность. Подготовленные пампухи накройте полотенцем и поместите на 10–15 минут в теплое место.

Как только они поднимутся, в небольшой кастрюле с плотной крышкой разогрейте растительное масло и положите в него отложенный кусочек теста. Если он сразу всплывет и зарумянится – пампухи можно жарить.

Поднявшиеся пампухи осторожно берите одну за другой, кулинарной кистью смахивая с них излишек муки, и укладывайте во фритюр швом вниз. Пампухи должны свободно плавать в масле.

Кастрюльку накройте крышкой, периодически проверяя степень готовности. Когда пампухи зарумянятся снизу, переверните их вилкой и продолжайте обжаривать без крышки. Готовые пампухи извлеките вилкой и уложите на бумажное полотенце для удаления излишка масла. Подавайте как в горячем, так и в холодном виде.

Для начинки мак залейте кипятком на 1 час. Затем воду слейте, мак откиньте на сито и дайте воде стечь. Подготовленный мак разотрите добела с сахаром, добавив при необходимости немного молока.

Булочки с яблоками в формочках
«До побачення, талiя!»

♥ 1 кг муки

♥ 2–3 яблока

♥ 500 мл молока

♥ 10 яиц

♥ 200 г сахара

♥ 1 00 г сливочного масла и немного – для смазывания форм

♥ ванилин – по вкусу

Часть муки заварите горячим молоком и тщательно размешайте, чтобы не было комочков. В остывшую массу положите растертые добела яйца, всыпьте оставшуюся муку и тщательно вымесите. Затем добавьте растопленное сливочное масло, сахар и ванилин.

Тесто уложите в смазанные маслом формы (до половины высоты) и поместите их на 30 минут в теплое место. Как только тесто подойдет, разложите сверху нарезанные кусочками яблоки. Выпекайте 1 час 30 минут при средней температуре.

Дрожжевые лепешки со сливочным маслом и сливками
«Мазурки»

♥ 200 г муки

♥ 200 г сахара

♥ 4¹/₂ стакана сливочного масла

♥ 4¹/₂ стакана сливок

♥ 1 стакан дрожжей

♥ 1 желток

Замесите тесто из муки, сахара, сливок, дрожжей и поместите в теплое место. В поднявшееся тесто добавьте растопленное сливочное масло, еще раз вымесите и поместите в теплое место.

Когда тесто поднимется, раскатайте его на тонкие лепешки и смажьте их желтком. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Творожные батончики с сахарной пудрой
«Чайные»

♥ 250 г жирного творога

♥ 3 яйца

♥ 1 стакан муки

♥ 3 ст. ложки сахара

♥ 2 ст. ложки сметаны

♥ 1 щепотка соды

♥ растительное масло, сахарная пудра и соль – по вкусу

Творог протрите через сито, добавьте муку, взбитые яйца, сметану, соду, сахар, соль и все тщательно перемешайте. Полученную массу раскатайте в пласт толщиной 1 см, нарежьте на прямоугольники (батончики) длиной 1 2 см и шириной 1 см и обжарьте во фритюре. Готовые батончики уложите на тарелку и посыпьте сахарной пудрой.

Коржики, шулики, вергуны, соложеники

Коржики с маковым молочком
«Полесские»

Для теста:

♥ 2 стакана муки

♥ 1 яйцо

♥ 2 ч. ложки сахара

♥ ¹/₂ ч. ложки соды

♥ 1 ст. ложка сливочного масла

Для макового молочка:

♥ ¹/₂ стакана мака

♥ ¹/₂ стакана меда

♥ 1 стакан кипяченой воды

Из муки, яйца, размягченного сливочного масла, сахара и гашеной соды замесите крутое тесто. Раскатайте его в пласт толщиной полсантиметра, надрежьте квадратами, каждый из которых наколите вилкой. Выпекайте в духовке 15–20 минут при средней температуре. Готовым коржам дайте остыть, наломайте их на квадраты по надрезам и залейте маковым молочком с медом.

Для макового молочка мак залейте кипятком, дайте набухнуть, слейте остаток воды и обсушите мак на салфетке. Затем разотрите его в фарфоровой ступке (можно дважды попустить через мясорубку), постепенно вливая по чайной ложке кипяченую воду. В полученную смесь добавьте мед и тщательно размешайте.

Ореховые коржики с вином
«Батуринские»

♥ 3¹/₂ стакана муки

♥ 1¹/₂ стакана очищенных орехов (фундука или сладкого миндаля)

♥ 2 ст. ложки сухого белого вина

♥ 3 желтка сваренных вкрутую яиц

♥ 3 сырых желтка

♥ ¹/₂ стакана сметаны

♥ /₂ стакана сахара

♥ 200 г сливочного масла

Желтки сваренных вкрутую яиц разотрите с 2 сырыми желтками, добавьте сметану, размягченное сливочное масло, часть сахара, вино и тщательно разотрите до получения однородной массы. Затем небольшими порциями высыпьте муку, часть тертых орехов и все еще раз тщательно разотрите.

Полученное тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см, стаканом вырежьте круглые коржики и положите их на смазанный сливочным маслом противень. Смажьте верх коржиков оставшимся сырым желтком, посыпьте оставшимся сахаром с орехами и наколите вилкой. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Медовые шулики с маковым молочком
«Для радостного настроения»

Для теста:

♥ 2 стакана муки

♥ 4 ст. ложки молока

♥ 1 яйцо

♥ 1 ст. ложка меда

♥ 1 ст. ложка мака

♥ ¹/₂ ч. ложки соды

♥ 1 ст. ложка сливочного масла

Для макового молочка:

♥ 3 ст. ложки мака

♥ ¹/₂ стакана меда

♥ ¹/₄ стакана кипяченой воды

Для теста мак залейте кипятком, тщательно промойте, вторично залейте кипятком и оставьте на 15 минут для набухания. Затем воду слейте, мак тщательно обсушите полотенцем и разотрите его в ступке или измельчите в блендере. Яйца разотрите с медом, смешайте с подготовленным маком, мукой, молоком, содой и размягченным сливочным маслом.

Полученное крутое тесто раскатайте в пласт толщиной 2–3 мм, положите на противень и наколите вилкой. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Остывший шулик наломайте на кусочки, залейте их маковым молочком, тщательно перемешайте и дайте пропитаться.

Для макового молочка мак залейте кипятком, тщательно промойте, вторично залейте кипятком и оставьте на 15 минут для набухания. Затем воду слейте, мак тщательно обсушите полотенцем и разотрите его в ступке или измельчите в блендере, постепенно подливая по 1 ч. ложке кипяченую воду. Полученное маковое молочко смешайте с медом.

Вергуны с молоком и горьким миндалем
«Київські столичні»

♥ 2¹/₂ стакана муки

♥ 3 яйца

♥ 3 ст. ложки молока

♥ 3 ст. ложки сахара

♥ ¹/₂ ст. ложки рома

♥ 12–15 шт. горького миндаля

♥ 2 ст. ложки сливочного масла

♥ 800–900 г свиного жира

Яйца разотрите с сахаром, затем добавьте сливочное масло и ром. В полученную массу понемногу всыпьте муку, небольшими порциями влейте молоко и замесите крутое тесто.

Раскатайте его в пласт толщиной 2–3 мм и нарежьте полосками шириной 2,5 см и длиной 10–12 см. Полоски сложите пополам, переплетите в косицу и скрепите концы.

Подготовленные вергуны погрузите в кипящий свиной жир и обжарьте (обварите) в течение 1–2 минут до золотистого цвета.

Когда вергуны обжарятся, положите их на блюдо и посыпьте сахарной пудрой. Подавайте в горячем или холодном виде.

Вергуны со сметаной и ромом
«Суботивские»

♥ 4 стакана муки

♥ 3 яйца

♥ 5 желтков

♥ 1 ст. ложка сметаны

♥ ¹/₂ стакана сахара

♥ 2 ст. ложки рома

♥ 800–900 г свиного жира

Яйца разотрите с сахаром, затем добавьте сметану и ром. В полученную массу понемногу всыпьте муку, небольшими порциями влейте взбитые желтки и замесите крутое тесто.

Раскатайте его в пласт толщиной 2–3 мм и нарежьте полосками шириной 2,5 см и длиной 10–12 см. Полоски сложите пополам, переплетите в косицу и скрепите концы.

Подготовленные вергуны погрузите в кипящий свиной жир и обжарьте (обварите) в течение 1–2 минут до золотистого цвета.

Когда вергуны обжарятся, положите их на блюдо и посыпьте сахарной пудрой. Подавайте в горячем или холодном виде.

Вергуны с лимонной цедрой
«Конотопские»

♥ ¹/₂ стакана муки

♥ 2 яйца

♥ 1 ст. ложка молока

♥ 1 ст. ложка сахара

♥ сок ¹/₂ лимона

♥ 1 ч. ложка тертой лимонной цедры

♥ 800–900 г свиного жира

Яйца разотрите с сахаром, затем добавьте лимонный сок и цедру. В полученную массу понемногу всыпьте муку, влейте молоко и замесите крутое тесто. Оставьте его на 15–20 минут при комнатной температуре, накрыв полотенцем. Затем раскатайте в пласт толщиной 2–3 мм и нарежьте полосками шириной 2,5 см и длиной 10–12 см. Полоски сложите пополам, переплетите в косицу и скрепите концы.

Подготовленные вергуны погрузите в кипящий свиной жир и обжарьте (обварите) в течение 1–2 минут до золотистого цвета.

Когда вергуны обжарятся, положите их на блюдо и посыпьте сахарной пудрой. Подавайте в горячем или холодном виде.

Вергуны с ромом и ванилью
«Радивиловские»

♥ 2 стакана муки

♥ 4 желтка

♥ 100 г сливочного масла

♥ 1 ст. ложка сахара

♥ 1 ст. ложка рома

♥ 1 ст. ложка уксуса

♥ 800–900 г свиного жира

♥ ванилин – по вкусу

Желтки разотрите с сахаром, затем добавьте сливочное масло и ром. В полученную массу понемногу всыпьте муку, влейте уксус и замесите крутое тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 2–3 мм и нарежьте полосками шириной 2,5 см и длиной 10–12 см. Полоски сложите пополам, переплетите в косицу и скрепите концы.

Подготовленные вергуны погрузите в кипящий свиной жир и обжарьте (обварите) в течение 1–2 минут до золотистого цвета.

Когда вергуны обжарятся, положите их на блюдо и посыпьте сахарной пудрой. Подавайте в горячем или холодном виде.

Вергуны с ромом «Троянда»

♥ 3 стакана муки

♥ 2 яйца

♥ 2 желтка

♥ 25 г сливочного масла

♥ ¹/₂ ст. ложки сахара

♥ ¹/₂ ст. ложки рома

Для теста яйца разотрите с сахаром, затем добавьте сливочное масло и ром. В полученную массу понемногу всыпьте муку, небольшими порциями добавьте взбитые желтки и замесите не слишком крутое тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 2–3 мм и стаканом вырежьте кружки. Затем положите 3–4 кружка один на другой, надавите в середине, чтобы слепить их, и надрежьте ножом по радиусу в 4–5 местах.

Подготовленные вергуны погрузите в кипящий свиной жир и обжарьте (обварите) их в течение 1–2 минут до золотистого цвета.

Когда вергуны обжарятся, положите их на блюдо и посыпьте сахарной пудрой. Подавайте в горячем или холодном виде.

Яблочный соложеник с лимонной цедрой
«Петровский»

♥ 1¹/₂ стакана муки

♥ 10 яиц

♥ 1 стакан сливок

♥ 1 стакан сахара

♥ тертая цедра 2 лимонов

♥ 1 стакан сливочного масла

Для начинки:

♥ 500 г яблок

♥ растительное масло и сахар – по вкусу

Отделите белки от желтков. Сливки, сахар, желтки, сливочное масло и лимонную цедру разотрите до получения однородной массы. Затем смешайте ее с мукой до получения жидкого льющегося теста.

Из полученного теста испеките блинчики и на каждый положите начинку. Затем сверните трубочкой, уложите блинчики один на другой в форму и залейте взбитыми белками. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Для начинки яблоки очистите от кожуры, сердцевины, нарежьте соломкой, обжарьте на растительном масле с сахаром и потушите до мягкости.

Соложеник с вареньем, яблоками и лимонной цедрой
«Вышгородский»

♥ 1¹/₂ стакана муки

♥ 10 яиц

♥ 1 стакан сливок

♥ 1 стакан сливочного масла

♥ 1 стакан сахара

♥ 2–3 ч. ложки лимонной цедры

Для начинки:

♥ 200 г густого варенья

♥ 300 г яблок

♥ растительное масло и сахар – по вкусу

Отделите белки от желтков. Сливки, сахар, желтки, сливочное масло и лимонную цедру разотрите до получения однородной массы. Затем смешайте ее с мукой до получения жидкого льющегося теста.

Из полученного теста испеките блинчики и на каждый положите, чередуя начинку из варенья и подготовленных яблок. Затем сверните трубочкой, уложите блинчики с начинкой один на другой в форму и залейте взбитыми белками. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Для начинки яблоки очистите от кожуры, сердцевины, нарежьте соломкой, обжарьте на растительном масле с сахаром и потушите до мягкости.

Вишневый соложеник с корицей, сладким миндалем и лимонной цедрой
«Від громадян вільної України»

♥ 1¹/₂ стакана тертых сухарей

♥ 2 желтка

♥ 8 яиц

♥ 200 г сливочного масла

♥ 200 г сладкого миндаля

♥ 1 стакан вишни из варенья без сиропа

♥ 1 ч. ложка корицы

♥ 1 ч. ложка цедры

♥ растительное масло – по вкусу

Миндаль обдайте кипятком, очистите от кожицы и разотрите очень мелко в ступке. Яйца, желтки, сливочное масло, сухари, лимонную цедру, корицу и подготовленный миндаль разотрите до получения однородной массы. Вишню положите в конце смешивания. Полученную массу влейте в смазанную растительным маслом форму. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Маковый соложеник с горьким миндалем
«Измаильский»

♥ 1 стакан картофельной муки

♥ 15 желтков

♥ 9 белков

♥ 2 стакана сливок

♥ 1 стакан сахара

♥ 1¹/₂ стакана мака

♥ 10 зерен горького миндаля

♥ 25 г сливочного масла – для смазки формы

Мак залейте кипятком на 1 час в закрытой посуде, промойте, отцедите, положите желтки и тщательно разотрите. Затем добавьте муку, сливки, сахар, измельченный миндаль и все тщательно перемешайте. Полученную массу уложите в форму и залейте взбитыми белками. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Сметанный соложеник с ванилью
«Миргородский»

♥ ¹/₃ стакана муки

♥ 6 яиц

♥ 1¹/₄ стакана сахара

♥ 3 стакана густой сметаны

♥ 25 г сливочного масла – для смазки формы

♥ ¹/₂-1 ч. ложки ванильного сахара или ванилин – по вкусу

Смешайте яйца, сахар и муку. Сметану сильно взбейте и добавьте к смеси. Ванильный сахар положите в конце смешивания. Полученную массу уложите в смазанную сливочным маслом форму. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Бублики, пухкеники, бабки

Кольца из заварного теста
«Бублики-свистуны»

♥ 4 стакана муки

♥ 12 яиц

♥ 2³/₄ стакана воды

♥ 1¹/₂ стакана сливочного масла

♥ 1 щепотка соли

♥ сахарная пудра – по вкусу

Прокипятите воду вместе со сливочным маслом, солью и сахаром. В кипяток всыпьте всю муку одновременно и быстро размешайте ее в течение 1–2 минут, стараясь, чтобы она не прилипала к краям кастрюли, и не допуская образования комочков в тесте. Заваренную муку снимите с огня, остудите до 70–60 °C и, непрерывно помешивая, добавьте в несколько приемов сначала желтки, затем белки.

После полного охлаждения и загустения заварного теста сделайте из него бублики толщиной 1 см и диаметром 4–5 см. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Готовые бублики посыпьте сахарной пудрой.

Пухкеники с повидлом и ванильным сахаром
«Сторожинецкие»

♥ 1¹/₂ стакана муки

♥ 6 яиц

♥ ¹/₄ стакана сахара

♥ 1¹/₂ стакана воды

♥ 1 ст. ложка сливочного масла

♥ ванильный сахар, растопленное сало и повидло – по вкусу

Прокипятите воду вместе со сливочным маслом и сахаром. В кипяток всыпьте всю муку одновременно и быстро размешайте ее в течение 1–2 минут, стараясь, чтобы она не прилипала к краям кастрюли, и не допуская образования комочков в тесте. Заваренную муку снимите с огня, остудите до 70–60 °C и, непрерывно помешивая, добавьте в несколько приемов сначала желтки, затем белки.

После полного охлаждения и загустения берите кусочки теста ложкой, опускайте в горячее сало и обжаривайте до золотистого цвета. Готовые пухкеники посыпьте ванильным сахаром и смажьте повидлом. Подавайте горячими.