Текст книги "Оригинальные рецепты украинских кушаний"

Свинина с оладьями
«Львiвськi ковбаски»

♥ 400 г свинины

♥ 100 г сала

♥ ¹/₂ стакана молока или воды

♥ 1–2 яйца

♥ растительное масло, панировочные сухари, перец и соль – по вкусу

Для оладий:

♥ 1 стакан муки

♥ 1 яйцо

♥ 2 стакана молока

♥ 1 ч. ложка дрожжей

♥ ¹/₃ стакана сахара

♥ растительное масло – по вкусу

Свинину пропустите через мясорубку, добавьте нарезанное мелкими кубиками сало, влейте молоко или воду, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Из полученной массы сделайте колбаски, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте на растительном масле до готовности. Подавайте с оладьями.

Для оладий смешайте треть нормы муки с дрожжами, растертыми с 1 ч. ложкой сахара и молоком. Все тщательно перемешайте и поставьте на 1 час в теплое место. Затем добавьте растертые с оставшимся сахаром желтки, взбитые в пену белки, остаток муки и соль.

Полученную смесь перемешайте до получения однородной массы и дайте тесту еще раз подняться. Подошедшее тесто выкладывайте ложкой на разогретую сковороду с растительным маслом и обжарьте оладьи с обеих сторон под крышкой.

Свинина с салом, картофелем, грибами и чесноком
«Печеня по-житомирски»

♥ 500 г свинины

♥ 100 г сала

♥ 10 картофелин

♥ 3 луковицы

♥ 2 шт. моркови

♥ 5 шт. сушеных грибов (около 50 г)

♥ 3–5 зубчиков чеснока

♥ 2 ст. ложки томатной пасты

♥ 2 лавровых листа

♥ 5–6 горошин черного перца

♥ соль – по вкусу

Свинину нарежьте крупными кусками, обжарьте на половине нормы сала до образования румяной корочки, затем добавьте томатную пасту и потушите. Картофель и морковь нарежьте кубиками, обжарьте на оставшемся сале, смешайте с нарезанным кольцами луком, посолите и поперчите. Грибы замочите в теплой воде, сварите в стакане воды, затем мелко нарежьте и еще раз поварите (бульон должен уварится на половину объема).

Подготовленные овощи и свинину слоями уложите в кастрюлю, первым и последним слоем положив овощи, залейте грибным бульоном, добавьте нарезанные грибы, лавровый лист и потушите все до готовности. Перед подачей посыпьте мелко нарезанным чесноком, накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться 3–4 минуты.

Свиная грудинка со свеклой, луком и свекольным квасом
«Шпундра»

♥ 500 г свиной грудинки

♥ 1–2 ст. ложки топленого сала

♥ 4–5 шт. свеклы

♥ 3 луковицы

♥ 1 стакан свекольного кваса

♥ 1 ст. ложка муки

Для свекольного кваса:

♥ 1 кг очищенной свеклы

♥ 2–3 зубчика чеснока

♥ 1 корка черного хлеба

Нарезанную небольшими кусочками свиную грудинку обваляйте в муке и обжарьте на сале вместе с нарубленным луком. Затем переложите все в кастрюлю, смешайте с нарезанной кусочками свеклой, залейте свекольным квасом и потушите до готовности.

Для свекольного кваса свеклу нарежьте, положите в банку и залейте холодной кипяченой водой. Добавьте чеснок, корку черного хлеба, накройте и поставьте в теплое место на 4–5 дней. Готовый квас процедите, перелейте в бутылку и храните в холодильнике.

Свиной желудок с грудинкой, фаршем, луком и пряностями
«Кендюх»

♥ 1 свиной желудок

♥ 500 г жирной грудинки

♥ 200 г свиного фарша

♥ 2 яйца

♥ 3 луковицы

♥ чеснок, майоран, душистый перец горошком, черный молотый перец и соль – по вкусу

Свиной желудок несколько раз промойте в холодной, а затем в горячей воде. Из жирной свиной грудинки удалите кости, мякоть нарежьте мелкими кубиками, добавьте свиной фарш, яйца, мелко нарезанный репчатый лук, приправьте пряностями и аккуратно перемешайте. Подготовленным фаршем начините свиной желудок и зашейте отверстие. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте как в горячем, так и в холодном виде.

Свинина с овощами и гречневой крупой
«Кулешка»

♥ 500 г филе свинины

♥ 1 стакан гречневой крупы

♥ 3 луковицы

♥ 2 шт. моркови

♥ 2 стакана бульона

♥ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Свинину нарежьте кубиками и обжарьте на небольшом количестве растительного масла. Лук и морковь нашинкуйте и вместе с гречневой крупой добавьте к мясу. Влейте горячий бульон и потушите под крышкой до готовности.

Свиная грудинка с луком, салом, хлебом и свекольным квасом
«Верещака»

♥ 400 г свиной грудинки

♥ 100 г сала

♥ 1 луковица

♥ лист лавровый, перец и соль – по вкусу

♥ 3–4 ломтика белого хлеба

♥ свекольный квас, горький и душистый перец, соль – по вкусу

Свиную грудинку нарубите на куски, натрите солью, обжарьте на сале и переложите в кастрюлю. Влейте воду, свекольный квас (рецепт «Шпундра», с. 69), запеченный и измельченный лук. Кастрюлю поставьте на средний огонь и сварите до готовности. Затем положите тертый хлеб, соль, размешайте и доведите до кипения. Подавайте немедленно.

Котлеты из свинины с капустой
«По-козацькi»

♥ 500 г полужирной свинины

♥ 2 луковицы

♥ 1–2 зубчика чеснока

♥ 60 г белого хлеба

♥ 150 г капусты

♥ 50 мл молока

♥ 1–2 яйца

♥ панировочные сухари, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Свинину нарежьте кусочками и вместе с капустой, луком, чесноком и хлебом, замоченным в молоке и отжатым, пропустите через мясорубку. Полученную массу посолите, поперчите и тщательно взбейте миксером. Сделайте котлеты, обмакните во взбитом яйце, обваляйте в сухарях и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.

Говядина с помидорами, фасолью, вином и сладким перцем
«Душенина душевная»

♥ 250 г говядины (филей, бедро)

♥ 2–3 помидора

♥ 250 г фасоли

♥ 1 рюмка сухого красного вина

♥ 3 ст. ложки растительного масла

♥ 1–2 луковицы

♥ 1 красный сладкий перец

♥ молотый красный перец и соль – по вкусу

Фасоль замочите на ночь и сварите. Нарубленный лук слегка обжарьте на растительном масле, добавьте нарезанное мелкими кубиками мясо и мелко нарезанный сладкий перец. Влейте немного горячей воды, посолите, поперчите и потушите на слабом огне под крышкой. Затем добавьте фасоль, нарезанные дольками помидоры и потушите все еще 10 минут. Спустя это время влейте вино и прогрейте блюдо 5 минут.

Говядина с салом, картофелем и солеными огурцами
«Завиванец по-ужгородски»

♥ 1 кг говядины

♥ 100 г сала

♥ 4 сваренных вкрутую яйца

♥ 1 яйцо

♥ 2 ст. ложки топленого сала

♥ 1 соленый огурец

♥ 1–2 картофелины

♥ 2 ст. ложки муки

♥ мясной бульон, перец и соль – по вкусу

Из мякоти говядины приготовьте 4 плоских куска величиной с ладонь, очистите их от пленок, отбейте, посолите и поперчите. На каждый кусок мяса положите несколько ломтиков соленого огурца, вареного яйца, полоски сала и нарезанный соломкой картофель. Сверните рулетом, перевяжите кулинарной нитью, обмакните в взбитом яйце и обваляйте в муке.

Полученные рулеты обжарьте на топленом сале, переложите в кастрюлю, залейте бульоном так, чтобы мясо было полностью им покрыто, и потушите до готовности. Подавайте, освободив от ниток, с тушеным картофелем, полив его образовавшимся при тушении соусом.

Говядина с капустой, луком, помидорами и салом
«Волынские крученики»

♥ 500 г говядины

♥ 80-100 г сала

♥ ¹/₂ кочана капусты

♥ 1 луковица

♥ 1 помидор

♥ 1 ст. ложка муки

♥ 1 ч. ложка 9 %-ного уксуса

♥ 1–2 ст. ложки растительного масла

♥ сахар и соль – по вкусу

Мясо нарежьте на порционные куски, тщательно отбейте и посолите. Капусту нашинкуйте, посолите, поперчите, уложите ее на ломтики мяса, сверните рулетом, перевяжите ниткой, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле. Затем уложите крученики в сотейник, покройте их тонкими ломтиками сала, добавьте уксус, дольки помидора, лука, залейте водой или бульоном и потушите до готовности. Подавайте, полив образовавшимся при тушении соусом.

Тушеная говядина с черносливом, луком, томатной пастой, гвоздикой и корицей
«Дуже гарна»

♥ 1 кг говядины

♥ 500 г чернослива

♥ 2 луковицы

♥ / стакана томатной пасты

♥ 2 ст. ложки муки

♥ 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса

♥ 5 бутонов гвоздики

♥ 3 ст. ложки растительного масла

♥ корица, сахар и соль – по вкусу

Мясо нарежьте кусками, посолите и обжарьте на растительном масле до образования румяной корочки. Затем переложите в сотейник, добавьте обжаренную на растительном масле томатную пасту и слегка обжаренный лук. Влейте немного бульона и потушите все около 30 минут.

Муку слегка обжарьте, разведите бульоном, вместе с промытым черносливом положите к мясу и потушите все до готовности. Затем добавьте уксус, корицу, гвоздику, сахар и потушите все еще 15–20 минут. Подавайте, полив образовавшимся при тушении соусом.

Котлеты из говядины с салом, картофелем, чесноком и солеными огурцами
«По-настоящему полтавские»

♥ 600 г говядины

♥ 50 г сала

♥ 10 картофелин

♥ 2 соленых огурца

♥ 4 зубчика чеснока

♥ 2–4 ст. ложки воды

♥ 3 ст. ложки молотых сухарей

♥ 4 ст. ложки топленого сала

♥ 2 ст. ложки растительного масла

♥ зелень укропа, перец и соль – по вкусу

Говядину нарежьте небольшими кусочками, сало – кубиками и дважды пропустите все через мясорубку. Смесь посолите, поперчите, добавьте растертый с солью измельченный чеснок, тщательно перемешайте, влейте холодную воду и взбейте до получения пышной массы.

Из полученной массы сделайте котлеты по 2 на порцию, обваляйте в молотых сухарях и обжарьте на топленом сале с обеих сторон до образования золотистой корочки. Доведите котлеты до готовности в духовке.

Для гарнира одинаковый по величине картофель сварите в мундире, очистите, нарежьте кружками и обжарьте на растительном масле. Подавайте котлеты с картофелем, полив маслом, на котором они жарились, посыпав рубленой зеленью укропа и украсив кружками соленых огурцов.

Шницель из телятины по-одесски
«Французский бульвар»

♥ 400 г телятины

♥ 60 г нутряного сала

♥ 2 яйца

♥ 50 г любого тертого сыра

♥ 50 г хлебных крошек

♥ ¹/₂ стакана молока

♥ 2–3 ст. ложки топленого масла

♥ перец и соль – по вкусу

Телятину пропустите через мясорубку и тщательно взбейте деревянной ложкой, небольшими порциями добавляя молоко. Полученную массу разделайте на тонкие лепешки, смочите их во взбитом яйце и обваляйте в крошках хлеба, смешанных с тертым сыром.

Подготовленные шницели обжарьте на топленом масле. Подавайте, полив растопленным сливочным маслом, с любым овощным или крупяным гарниром, картофельным пюре, отварным или жареным картофелем.

Телятина с вишней и корицей
«Пiвденна – южная»

♥ 500 г телятины

♥ 150–160 г вишни

♥ 50–60 г растительного масла

♥ ¹/₂ ст. ложки муки

♥ 200 мл бульона

♥ 50 мл вишневого сока

♥ корица и соль – по вкусу

В куске телятины вдоль волокон сделайте глубокие надрезы ножом, нашпигуйте мясо вишней без косточек и посолите. Положите телятину в разогретый сотейник, полейте растительным маслом, посыпьте корицей и обжарьте в духовке до полуготовности.

Затем добавьте вишневый сок, обжаренную муку, влейте бульон и потушите до готовности. Подавайте с овощными салатами, нарезав порционными кусками и полив соусом, в котором телятина тушилась.

Биточки с рисом, сметаной и сыром
«Казаки-разбойники»

♥ 600–700 г любого фарша

♥ 1–1¹/₂ стакана риса

♥ 1 стакан сметаны

♥ 3–4 ст. ложки томатной пасты

♥ 2–3 ст. ложки сливочного масла

♥ растительное масло, любой тертый сыр, перец и соль – по вкусу

Из фарша сделайте небольшие биточки по 2–3 штуки на порцию и обжарьте их с обеих сторон на растительном масле. Рис припустите, заправьте сливочным маслом и обжаренной на растительном масле томатной пастой.

В смазанную растительным маслом форму уложите подготовленный рис, сделайте в нем углубления, положите в них биточки, полейте сметаной и посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Мясные шарики с жареным луком
«Толченики»

♥ 150 г телятины или говядины

♥ 1 луковица

♥ 1 ст. ложка муки

♥ 1 ст. ложка растительного масла

♥ перец и соль – по вкусу

Мясо пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, затем истолките в ступке, добавьте муку, соль, перец и растительное масло. Полученную массу тщательно вымесите, сделайте из нее шарики и сварите их в подсоленной воде. Подавайте, посыпав жареным луком, с любым гарниром.

Печеночные оладьи
«Бабусины»

♥ 300 г печени

♥ 1 яйцо

♥ 1 ст. ложка муки

♥ растительное масло, молоко, перец и соль – по вкусу

Печень на 2 часа залейте молоком, очистите от пленок и пропустите через мясорубку. Смешайте с желтком и мукой, посолите и тщательно перемешайте. Белок взбейте в крепкую пену и осторожно введите в печеночную массу.

Смесь выкладывайте ложкой на сковороду с кипящим растительным маслом и слегка обжарьте с обеих сторон. Подавайте с жареным картофелем.

Запеканка с копченым беконом, грибами, пшеном и мятой
«Народная»

♥ 1 кг любых грибов

♥ 100 г копченого бекона

♥ 1–2 луковицы

♥ 350 г пшена

♥ листочки мяты, сливочное масло или сало и соль – по вкусу

Грибы крупно нарежьте и обжаривайте около 2 минут вместе с нарезанным кубиками копченым беконом на сливочном масле или на сале. Затем добавьте нашинкованный лук и обжаривайте все еще 1 минуту.

Пшено промойте в теплой воде, откиньте на сито и поварите до полуготовности около 45 минут. Затем положите к пшену смесь из жареных грибов, бекона и лука, посолите и перемешайте. Полученную массу уложите в форму для выпечки. Запекайте в духовке 45–60 минут при температуре 180 °C. Запеканка должна получиться сухой и хрустящей. Подавайте, посыпав мелко нарезанными листочками мяты.

Запеченная баранина с яйцами, сыром, баклажанами, кабачками и сметаной
«Шосткинская»

♥ 600 г баранины

♥ 600 г кабачков и баклажанов

♥ 2–3 ст. ложки муки

♥ 4 яйца

♥ 1 стакан сметаны

♥ 2 ст. ложки любого тертого сыра

♥ 3 ст. ложки сливочного масла

♥ любая зелень, перец и соль – по вкусу

Баранину обжарьте или потушите. Кабачки, баклажаны нарежьте ломтиками, посолите, обваляйте в муке и обжарьте. На сковороду, смазанную 1 ст. ложкой сливочного масла, положите баранину и поверх нее – овощи.

Сметану смешайте с яйцами, солью, тертым сыром и уложите поверх овощей. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте в сковороде, полив оставшимся растопленным маслом и посыпав рубленой зеленью.

Баранина в горшочках с черносливом и пряностями
«От чернобровой Оксаны»

♥ 600 г баранины

♥ 1 стакан чернослива

♥ 2 луковицы

♥ 1 ст. ложка сахара

♥ 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса

♥ 1 ст. ложка томатной пасты

♥ 1 ст. ложка муки

♥ 1 ч. ложка корицы

♥ 1 ч. ложка гвоздики

♥ 2 ст. ложки растительного масла

♥ соль – по вкусу

Баранину нарежьте небольшими кусками, посолите, положите на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарьте. Затем переложите в порционные горшочки, добавьте нашинкованный лук и томатную пасту. Залейте все небольшим количеством бульона и потушите 20–30 минут в духовке.

Спустя это время положите промытый чернослив и обжаренную муку. Доведите в духовке до готовности при средней температуре. За 10–15 минут до готовности добавьте уксус, пряности и сахар.

Баранья грудинка в кляре с морковью, петрушкой и луком-пореем
«Хотинская»

♥ 600 г бараньей грудинки

♥ /₂ шт. моркови

♥ ¹/₂ корня петрушки

♥ ¹/₂ стебля лука-порея

♥ 1 ст. ложка молотых сухарей

♥ 6 ст. ложек топленого сала

♥ любая зелень, перец и соль – по вкусу

Для кляра:

♥ 3 ст. ложки молока

♥ 1 яйцо

♥ I ст. ложка муки

Баранью грудинку сварите с морковью, корнем петрушки, луком-пореем, извлеките из бульона, освободите от костей, положите на ровную поверхность, накройте разделочной доской с грузом и оставьте на 30–40 минут. Подготовленную грудинку нарежьте по одному куску на порцию, посыпьте солью, перцем, обмакните в кляре, обваляйте в сухарях и обжарьте в большом количестве топленого сала до образования золотистой корочки.

Готовую грудинку переложите в форму и поместите на 5 минут в горячую духовку. Подавайте, посыпав рубленой зеленью, с жареным картофелем или тушеной капустой.

Баранина с яблоками, изюмом и портвейном в горшочках
«Рогатинская»

♥ 600 г бараньей грудинки

♥ 1,2 кг картофеля

♥ 2 яблока

♥ 1 луковица

♥ 80 г изюма

♥ 1 ст. ложка томатной пасты

♥ 1¹/₂ ст. ложки муки

♥ 50 г сметаны

♥ 1–2 ст. ложки портвейна

♥ 4 ст. ложки топленого масла

♥ соль – по вкусу

Для теста:

♥ 2¹/₂ стакана муки

♥ 2 яйца

♥ 2–3 ст. ложки воды

Баранью грудинку нарубите на куски (по 2 на порцию), посолите, обжарьте, залейте смесью из сметаны и томатной пасты и потушите 8-10 минут. Картофель нарежьте дольками и обжарьте. Яблоки очистите от сердцевины и нарежьте дольками.

В порционные горшочки положите по 2 куска мяса, обжареный картофель, влейте соус, в котором мясо тушилось, добавьте промытый изюм, яблоки и вино. Из муки, яиц и воды замесите крутое тесто, раскатайте его, нарежьте на квадраты и накройте тестом горшочки. Запекайте в сильно разогретой духовке 8-10 минут.

Рубец с картофелем, петрушкой, пшеном и кориандром
«Красень»

♥ 500 г рубца

♥ 1–2 картофелины

♥ 1 шт. моркови

♥ 1 луковица

♥ 1 корень петрушки

♥ 2 ст. ложки пшена

♥ 1 яйцо

♥ ¹/₂ стакана бульона

♥ 2 ст. ложки муки

♥ 1 ст. ложка сухарей

♥ ¹/₂ ч. ложки кориандра

♥ 3 ст. ложки растительного масла

♥ сливочное масло, перец и соль – по вкусу

Тщательно очищенный рубец выдержите в холодной воде 5–8 часов, дважды сменив ее. Затем рубец промойте, сварите до готовности, посолив в конце варки, добавьте кориандр и нарежьте мелкими кусочками. Лук, морковь, корень петрушки и картофель нарежьте соломкой, немного обжарьте на растительном масле, добавьте слегка обжаренную муку, тщательно перемешайте и разведите бульоном.

В полученную смесь положите подготовленный рубец, промытое пшено, накройте крышкой и потушите до готовности. Затем посолите, поперчите, смешайте с взбитым яйцом, уложите в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и полейте растопленным сливочным маслом. Запекайте в духовке до образования румяной корочки при средней температуре.

Жареная утка с квашеной капустой
«Тетя Утя»

♥ 1 тушка утки

♥ 4 стакана квашеной капусты

♥ 5 луковиц

♥ 1 шт. моркови

♥ 1 белая часть лука-порея

♥ 1 ст. ложка сахара

♥ 1 стакан бульона

♥ 1–2 ст. ложки сметаны

♥ 4–5 ст. ложек топленого сала

♥ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Обработанную утку помойте, обсушите, уложите ножки в отверстия, сделанные в брюшке, крылышки заверните за спинку. Тушку натрите солью, смажьте сметаной и уложите в форму. Запекайте в духовке, поливая выделяющимся соком, до образования золотистой корочки.

Квашеную капусту отожмите и потушите в казанке на топленом сале, подливая бульон или горячую воду и помешивая, чтобы капуста не пригорела. В конце тушения добавьте к капусте сахар, обжаренные на растительном масле мелко нарезанные лук, морковь и тщательно перемешайте. Готовую утку разрежьте на куски по 1–2 на порцию. Подавайте с тушеной капустой, полив соком, образовавшимся при запекании утки.

Фаршированные сухарями цыплята
«Сумские»

♥ 1 кг цыплят

♥ 2 стакана молотых сухарей

♥ 2 яйца

♥ ¹/₂ стакана молока

♥ 1 стакан сметаны

♥ 200 г сливочного масла

♥ растительное масло, зелень укропа, петрушки и соль – по вкусу

Цыплят промойте под холодной водой и обсушите салфеткой. Для начинки три четверти нормы сухарей смешайте с взбитыми яйцами, размягченным сливочным маслом (оставив немного для смазывания), молоком, мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Полученной массой нафаршируйте подготовленные тушки цыплят, зашейте отверстия, посолите и смажьте оставшимся маслом. Обжаривайте на растительном масле около 40 минут, периодически переворачивая и поливая соком, образующимся при жарке.

За 8-10 минут до окончания жарки посыпьте цыплят оставшимися сухарями и продолжайте обжаривать не переворачивая. Готовых цыплят переложите на блюдо. В оставшийся от жарки сок влейте сметану, размешайте, доведите до кипения и процедите. Подавайте, полив полученным соусом.

Курица с галушками
«Хазяєчка»

♥ 1 тушка курицы (около 1 кг)

♥ 100 г сливочного масла

♥ 2 стакана муки

♥ 1 яйцо

♥ соль – по вкусу

Из муки, яйца, соли, части размягченного сливочного масла замесите тесто, тонко раскатайте, нарежьте квадратиками и сварите в подсоленной воде или курином бульоне. Готовые галушки откиньте на дуршлаг.

Курицу промойте, разрежьте на куски, залейте водой, посолите и потушите до готовности. Затем положите приготовленные галушки, добавьте оставшееся масло и посолите. Потушите в духовке 10–15 минут при средней температуре.

Индейка с рисом, изюмом, имбирем и кореньями
«Красуня»

♥ 1 тушка индейки средней величины

♥ 1 стакан риса

♥ 1 луковица

♥ 1 шт. моркови

♥ ¹/₂ стакана изюма без косточек

♥ 1–2 яйца

♥ 150 г сливочного масла

♥ 4 ст. ложки топленого масла

♥ корни петрушки и сельдерея, порошок имбиря, лавровый лист, перец и соль – по вкусу

Рис сварите до полуготовности, промойте холодной водой, обсушите и перемешайте со сливочным маслом, яйцами, изюмом, предварительно замоченным в горячей воде. У тушки индейки удалите первое звено крыльев, тушку натрите изнутри имбирем и нафаршируйте подготовленным рисом.

Тушку зашейте, положите в кастрюлю, добавьте мелко нарезанные морковь и лук, лавровый лист, перец и соль. Влейте немного кипятка и потушите около 1 часа 30 минут на слабом огне под крышкой. Спустя это время индейку поместите в духовку и доведите до готовности без крышки, добавив топленое масло.