Текст книги "Оригинальные рецепты украинских кушаний"

Куриное филе со сливочным маслом
«Знаменитые котлеты по-киевски»

♥ 600 г куриного филе

♥ 150 г сливочного масла

♥ 2 яйца

♥ 5 ст. ложек панировочных сухарей

♥ растительное масло для фритюра – по вкусу

Для приготовления котлет обработайте куриную тушку, подрежьте кожу возле ножек, ножки выверните в суставах и снимите кожу с филейной части тушки. По выступу грудной косточки надрежьте мякоть, разрубите косточку-вилку и срежьте сначала одно, затем другое (внешнее и внутреннее) филе. Малое филе отделите от большого. Из малого филе удалите продольные сухожилия, срежьте мясо для получения равномерной толщины и слегка отбейте филе.

У большого филе вырежьте косточку-вилку, очистите косточку крылышка от мяса и сухожилий и отрубите утолщенную ее часть. Филе сбрызните холодной водой и тонким острым ножом срежьте с него внешнюю пленку. С внешней стороны филе сделайте продольный надрез, мясо слегка разверните в обе стороны от надреза, отбейте до толщины 3 мм и в двух-трех местах перережьте сухожилия.

На разрез положите тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного большого филе положите кусок холодного сливочного масла, накройте его малым филе, заверните края большого филе так, чтобы целиком покрыть фарш, и придайте котлете грушевидную форму. Котлету посолите, смочите в взбитых яйцах, обваляйте в панировочных сухарях, снова смочите в яйцах и еще раз обваляйте в сухарях. Жарьте в большом количестве растительного масла около 4 минут, затем поставьте на 2 минуты в духовку.

Омлет с ветчиной, картофелем и стручковой фасолью
«На чотири персони»

♥ 8 яиц

♥ 250 г нежирной ветчины

♥ 3–4 картофелины

♥ 100 г вареной стручковой фасоли

♥ 2 ст. ложки любого тертого сыра

♥ 2 ст. ложки сливочного масла

♥ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Картофель сварите в мундире, очистите, охладите и нарежьте кубиками. Ветчину мелко нарежьте, смешайте с картофелем и вареной стручковой фасолью. Полученную смесь залейте разогретым сливочным маслом, поперчите, посолите, тщательно перемешайте и разделите на 4 равные части. Каждую часть смешайте с предварительно взбитыми яйцами и обжарьте с обеих сторон на растительном масле. Подавайте, посыпав тертым сыром.

Тарань с медом
«Солодке життя»

♥ 400 г вареной тарани

♥ 2 ч. ложки муки

♥ 1 ч. ложка растительного масла

♥ 50 г меда

Вареную тарань нарежьте порционными кусками, обваляйте в муке, уложите в смазанную растительным маслом форму и полейте медом. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Караси с картофелем
«В сметане»

♥ 500 г карасей

♥ 1 кг картофеля

♥ 200–250 г сметаны

♥ 2–3 ст. ложки муки

♥ 1 ст. ложка панировочных сухарей

♥ сливочное масло, перец и соль – по вкусу

Рыбу очистите от чешуи и плавников, выпотрошите, промойте, оботрите бумажной салфеткой, натрите солью, посыпьте перцем, обваляйте в муке и обжарьте с обеих сторон на сливочном масле до образования румяной корочки. Жареных карасей положите в сковороду, смазанную сливочным маслом, обложите кружками жареного картофеля, залейте сметаной, посыпьте сухарями и сбрызните растопленным сливочным маслом. Запекайте в духовке при температуре 260–280 °C до образования золотистой корочки.

Тушеная рыба с уксусом, лавровым листом и душистым перцем
«От графа Разумовского. XVIII век»

♥ 1 кг рыбы (лещ, сазан, карп)

♥ ¹/₃ стакана уксуса

♥ ¹/₃ стакана воды

♥ ¹/₂ стакана растительного масла

♥ лавровый лист, душистый перец и соль – по вкусу

У рыбы отрежьте головы, хвосты, тушки очистите от чешуи, выпотрошите, тщательно промойте и посолите.

Подготовленную рыбу уложите спинками вверх в глубокую сковороду. Залейте водой, уксусом и растительным маслом. Положите лавровый лист, душистый перец и потушите на слабом огне до готовности.

Запеченный карп с картофелем и салом под сметанным соусом
«Бучач на Стрыпе»

♥ 800 г карпа

♥ 40 г копченого сала

♥ 1 кг картофеля

♥ зелень петрушки, перец и соль – по вкусу

Для соуса:

♥ ¹/₂ стакана сметаны

♥ 1 ст. ложка сливочного масла

♥ 1–2 луковицы

♥ 1¹/₂ стакана мясного бульона

♥ перец и соль – по вкусу

Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, разрежьте вдоль пополам, нарежьте порционными кусками, нашпигуйте их копченым салом, посолите и поперчите. Картофель сварите в мундире, очистите и нарежьте кружками.

В кастрюлю уложите слоями, чередуя, картофель и рыбу и залейте сметанным соусом с луком. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Для соуса муку обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета, разведите бульоном и добавьте обжаренный на сливочном масле мелко нарезанный лук, перец и соль. Смесь поварите 5–7 минут, положите сметану, тщательно перемешайте и прогрейте.

Карп с кабачками, белым вином и сметаной
«Дзеркальний»

♥ 1 кг 500 г карпа

♥ 3 шт. моркови

♥ 1 луковица

♥ 2 булочки

♥ 120 мл уксуса

♥ 120 мл сухого белого вина

♥ 120 г сметаны

♥ 2 пучка укропа

♥ 2 ст. ложки растительного масла

♥ кабачки и соль – по вкусу

Морковь нарежьте соломкой, лук нашинкуйте, кабачки очистите от кожуры и нарежьте соломкой. Смешайте морковь, лук, кабачки, обжарьте на растительном масле и уложите в овальную форму.

Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и посолите внутри и снаружи. Внутрь рыбы положите крупно нарезанную и смешанную с тертыми булочками зелень. Подготовленную рыбу полейте маринадом, приготовленным из уксуса и 250 мл кипяченой и остуженной воды. Рыба должна приобрести голубой цвет.

Уложите рыбу в форму и залейте вином, смешанным со сметаной. Запекайте в духовке 45 минут при температуре 180 °C. Подавайте с овощными салатами, полив образовавшимся при запекании соусом.

Рыбная солянка с оливками, грибами, солеными огурцами и квашеной капустой
«Дунайская. XIX век»

♥ 1 кг любой рыбы

♥ 10 шт. любых грибов

♥ 1 стакан нашинкованной свежей капусты

♥ 1 стакан квашеной капусты

♥ 1 луковица

♥ 2 соленых огурца

♥ 10 оливок

♥ 1¹/₂ ст. ложки муки

♥ растительное масло, огуречный рассол, сметана, любая зелень, лавровый лист и перец – по вкусу

У рыбы отрежьте головы, хвосты, тушки очистите от чешуи, выпотрошите, тщательно промойте и нарежьте. Лук мелко нарубите, обжарьте на растительном масле, всыпьте муку, обжарьте все вместе и разведите водой.

В полученный соус положите куски рыбы, лавровый лист, перец, оливки, мелко нарезанные грибы, натертые на крупной терке соленые огурцы, свежую и квашеную капусту. Потушите на слабом огне до готовности. В конце тушения добавьте огуречный рассол, сметану, рубленую зелень и прокипятите.

Тушеный минтай под соусом
«От Миколы»

♥ 1 кг филе минтая

♥ 1 ст. ложка сливочного масла

♥ 1 ст. ложка муки

♥ ¹/₂ стакана разведенного бульона

♥ 2 ст. ложки рубленого укропа

♥ 2 ст. ложки рубленой петрушки

♥ растительное масло, сахар, уксус, перец и соль – по вкусу

Филе нарежьте кусочками, посолите, обваляйте в муке и слегка обжарьте на растительном масле. Затем добавьте сливочное масло, влейте бульон, накройте крышкой и потушите 10–15 минут. Затем полейте разведенным водой уксусом, посолите, поперчите, добавьте сахар, посыпьте рубленой зеленью и прокипятите. Подавайте с картофельным пюре.

Рыба с грибами, картофелем, луком и маслинами
«Раховская»

♥ 1 кг рыбы (карп, карась)

♥ 1 кг картофеля

♥ 50 г сушеных грибов

♥ 2 луковицы

♥ 10–15 шт. маслин без косточек

♥ ³/₄ стакана грибного отвара

♥ молотые сухари, перец и соль – по вкусу

Рыбу выпотрошите, удалите кости, мякоть нарежьте кусочками, смешайте с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным репчатым луком.

Смесь уложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте маслины без косточек, перец, залейте грибным отваром и потушите на слабом огне 10 минут. Затем посыпьте молотыми сухарями и запекайте в духовке 15–20 минут при средней температуре.

Бычки с луком, томатной пастой и зеленью по-одесски
«Ришельевские»

♥ 12–16 бычков

♥ 4 луковицы

♥ 3 ст. ложки томатной пасты

♥ 3 ст. ложки муки

♥ 2 лавровых листа

♥ ¹/₂ стакана растительного масла

♥ любая зелень, бульон, сахар, перец и соль – по вкусу

Обработанную рыбу посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте с обеих сторон на растительном масле до золотистого цвета. Томатную пасту положите в сковороду с растительным маслом и мелко нарезанным обжаренным луком и потушите на слабом огне 10–15 минут.

Подготовленные бычки положите в сотейник, добавьте обжаренный с томатной пастой лук, влейте немного бульона, заправьте сахаром, перцем, солью, положите лавровый лист и потушите 10–15 минут. Готовую рыбу уложите на блюдо и полейте соусом, в котором она тушилась. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.

Рыбные котлеты
«Тоже по-киевски»

♥ 1 кг филе любой рыбы

♥ 2 яйца

♥ 300 г белого хлеба

♥ 100 г панировочных сухарей

♥ 150 г сливочного масла

♥ растительное масло, зелень укропа, петрушки и соль – по вкусу

Рыбное филе нарежьте крупными кусками и слегка отбейте. На каждый кусок положите немного сливочного масла и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Подготовленные куски филе сверните и придайте им форму котлет.

Каждую котлету обмакните во взбитом яйце, обваляйте в сухарях и обжарьте на растительном масле с обеих сторон. Подавайте, уложив на ломтики обжаренного на сливочном масле хлеба и посыпав рубленой зеленью укропа и петрушки, с жареным картофелем и помидорами.

Стерлядь в шампанском
«Редкое блюдо XVIII века»

♥ 1 кг 200 г стерляди

♥ 2 стакана шампанского

♥ сок ¹/₂ лимона

♥ 100 г сливочного масла

♥ соль – по вкусу

Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, разрежьте на куски, вымойте, промокните салфеткой и уложите в один ряд в сотейник. Положите сливочное масло, соль и влейте лимонный сок и шампанское. Все прокипятите и немедленно подавайте. (В старину это блюдо готовили в серебряной посуде.)

Карп с солеными огурцами, мускатным цветом и вином под соусом
«Лакомство начала XIX века»

♥ 2–3 крупных карпа с молоками

♥ 2 корня сельдерея

♥ 4 корня петрушки

♥ 4 соленых огурца

♥ 2 мускатных цвета

♥ огуречный рассол, белое вино и перец – по вкусу

Для соуса:

♥ 1 ст. ложка муки

♥ 1 ст. ложка сливочного масла

♥ рыбный бульон – по вкусу

Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и нарежьте крупными кусками. Подготовленную рыбу вместе с молоками, нарезанными корнями сельдерея, петрушки, солеными огурцами, мускатным цветом уложите в кастрюлю, посыпьте перцем и залейте огуречным рассолом пополам с белым вином. Поварите все 8-10 минут на слабом огне. Готовую рыбу извлеките из бульона, уложите на блюдо и полейте соусом.

Для соуса размягченное сливочное масло смешайте с мукой и разведите процеженным бульоном из-под рыбы. Полученную смесь прокипятите.

Раки с тмином и укропом в сметане и красном вине
«Праздничные. XIX век»

♥ 20–30 раков

♥ 1¹/₂ стакана сметаны

♥ ¹/₂ стакана красного крепкого вина

♥ 1 ст. ложка сливочного масла

♥ тмин, укроп и соль – по вкусу

Влейте в кастрюлю с водой красное крепкое вино, добавьте сметану, сливочное масло, соль, тмин и укроп. Как только смесь закипит, положите раков, накройте крышкой и поварите 30 минут.

Кулебяка с начинкой из рыбы, риса, лука и укропа
«Универсум»

♥ 500 г муки

♥ 25 г дрожжей

♥ 1 яйцо

♥ 1 желток

♥ ¹/₂ стакана молока

♥ 50-100 г сливочного масла

♥ соль – на кончике ножа

Для начинки:

♥ 700 г рыбы (щука, судак, сом, карп)

♥ 1¹/₂-2 стакана вареного риса

♥ 1–2 луковицы

♥ 1 пучок укропа

♥ 2 ст. ложки растительного масла

♥ перец и соль – по вкусу

Дрожжи разведите теплым молоком, смешайте с мукой, яйцом, растопленным сливочным маслом, солью, замесите крутое тесто и поместите его на 1–1,5 часа в теплое место. Поднявшееся тесто тщательно перемешайте, раскатайте в пласт толщиной 1 см.

Тесто уложите на салфетку, слегка посыпанную мукой, разложите начинку и защипните края. С помощью салфетки кулебяку осторожно переверните и уложите на противень швом вниз. Поверхность кулебяки смажьте желтком и поместите противень в теплое место, чтобы кулебяка еще раз подошла.

На поверхности кулебяки сделайте несколько надрезов, чтобы она лучше пропеклась. Выпекайте в духовке 35–45 минут при средней температуре. Готовность кулебяки проверьте с помощью спички, воткнув ее в кулебяку: если тесто не прилипнет к спичке – кулебяка готова.

Для начинки филе свежей рыбы, не отваривая, обдайте крутым кипятком и нарежьте кусочками. Лук нашинкуйте, обжарьте на растительном масле, смешайте с рубленой зеленью укропа, рыбой, посолите и поперчите. Первым слоем уложите на тесто сваренный в подсоленной воде рис и поверх него – смесь из рыбы, лука и укропа.

(Начинку для кулебяки укладывают слоями, например, сваренные вкрутую рубленые яйца, фарш из обжаренного мяса и лука или кусочки рыбы с обжаренным луком и зеленью. Чтобы нижний слой теста кулебяки не промокал, первый слой начинки делают из блинчиков, риса или какой– либо другой рассыпчатой каши, поверх которой укладывают сочную мясную, рыбную, капустную, грибную и т. п. начинку.)

Картофель с салом, квашеной капустой и луком
«Лежни»

♥ 6 картофелин

♥ 100 г сала

♥ 1¹/₂ стакана квашеной капусты

♥ 4 яйца

♥ 500 г лука

♥ 2 ст. ложки муки

Приготовьте картофельное пюре и смешайте его с яйцами до получения однородной массы. Квашеную капусту потушите до готовности, в конце тушения заправив луком, обжаренным на сале.

Часть картофельной массы уложите в смазанную салом форму, разровняйте, поверх массы положите фарш из капусты и лука, накройте оставшейся картофельной массой и смажьте растопленным салом. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте со сметаной.

Картофель с фасолью, луком и маком
«Толчёнка»

♥ 5 картофелин

♥ ¹/₂ стакана фасоли

♥ 1–2 луковицы

♥ 2 ст. ложки мака

♥ 2 ч. ложки сахара

♥ 1 ст. ложка зелени петрушки и любистока

♥ ¹/₂ ч. ложки перца

Мак замочите на 1 0 часов, слейте воду, отожмите и истолките в ступке. Картофель сварите и разомните в пюре. Фасоль замочите на 10 часов, поварите 2 часа и разотрите в пюре. Затем добавьте в горячее фасолевое пюре подготовленный мак, картофельное пюре, мелко нарезанный лук, сахар, перец, измельченную зелень петрушки, любистока и все тщательно разотрите.

Картофель с овощами, гречневой крупой, салом, квасом и сывороткой
«Поливка»

♥ 3 крупные картофелины

♥ 50 г топленого сала

♥ 1 шт. моркови

♥ 2 луковицы

♥ 1 корень петрушки

♥ 4 ст. ложки гречневой крупы

♥ ¹/₂ ст. ложки измельченного укропа

♥ 1 л кваса

♥ 1 стакан сыворотки

♥ 1 л воды

♥ перец и соль – по вкусу

Овощи нарежьте крупными дольками и сварите. Затем влейте квас и сыворотку, добавьте гречневую крупу, сало, перец и соль. Доведите до кипения и поставьте упревать в духовку на 20–30 минут.

Пирог с грибами, салом и петрушкой
«Пицца по-украински»

♥ 500 г готового дрожжевого теста

Для начинки:

♥ 200 г любых грибов

♥ 100 г сала

♥ 2–3 яйца

♥ ¹/₂ стакана воды

♥ 1 ст. ложка лимонного сока

♥ 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки

♥ перец и соль – по вкусу

Грибы сварите, нарежьте небольшими кусочками, добавьте нарезанное кубиками сало, смешайте и уложите на лепешку из дрожжевого теста. Яйца взбейте, влейте воду, лимонный сок, положите рубленую зелень петрушки, посолите и поперчите. Полученной смесью залейте грибы с салом. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Картофельные пирожки с грибами
«Кременчугские»

♥ 200 г любых грибов

♥ 12 картофелин

♥ 2 луковицы

♥ 2 яйца

♥ 2 ст. ложки муки

♥ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Очищенный картофель сварите в подсоленной воде, воду слейте, картофель охладите и протрите через сито. Добавьте взбитые яйца, муку, соль и тщательно перемешайте.

Полученную массу разделите на одинаковые части весом 80-100 г, скатайте шариками и придайте им форму лепешек. На каждую лепешку положите грибной фарш, защипните края, придайте форму пирожка, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде с раскаленным маслом.

Для фарша грибы мелко нарежьте, обжарьте вместе с нашинкованным луком, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Картофельные пирожки можно готовить с жареной или тушеной капустой, зеленым луком, рублеными сваренными вкрутую яйцами и мелко нарезанной зеленью укропа.

Голубцы с картофелем и гречневой крупой
«Особливі»

♥ 1 кочан капусты

♥ 2 кг картофеля

♥ 250 г гречневой крупы

♥ 3–4 луковицы

♥ растительное масло, чеснок, лавровый лист, перец и соль – по вкусу

Из кочана капусты острым ножом вырежьте кочерыжку и слегка отварите капустные листья в подсоленной воде. У подготовленных капустных листьев срежьте или отбейте утолщения на стеблях.

Картофель натрите на крупной терке и тщательно отожмите. Гречневую крупу залейте кипятком, сварите до полуготовности и слейте излишек воды. Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета и смешайте с картофелем и подготовленной гречневой крупой. Смесь посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанный чеснок и тщательно перемешайте.

Полученный фарш уложите на капустные листья и сверните их конвертом. На дно глубокой формы положите часть оставшихся капустных листьев, поверх них – голубцы, добавьте лавровый лист, накройте все остатком капустных листьев и влейте столько подсоленной воды, чтобы она покрыла половину голубцов. Потушите в духовке 1–1,5 часа при средней температуре. Подавайте, полив томатным соусом.

Фасоль с луком и свеклой
«По-мукачевски»

♥ 1 стакан мелкой фасоли

♥ 1–2 шт. свеклы

♥ 2–3 луковицы

♥ 2–3 ст. ложки муки

♥ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Фасоль замочите на ночь и сварите. Свеклу сварите, очистите от кожицы и нарежьте мелкими кубиками. Лук нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле.

Смешайте все подготовленные продукты, влейте растительное масло, всыпьте муку и немного потушите на среднем огне, добавив перец и соль. Когда блюдо закипит, снимите с огня и дайте настояться несколько минут.

Запеканка с лапшой, сахаром и грецкими орехами
«Александровская»

♥ 300 г домашней лапши

♥ ³/₄ стакана ядер грецких орехов

♥ 2 яйца

♥ 3–4 ст. ложки сахара

♥ 2–3 ст. ложки молотых сухарей

♥ растительное и сливочное масло, соль – по вкусу

Домашнюю лапшу сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте остыть. Затем смешайте лапшу с взбитыми яйцами и сахаром. Половину полученной массы уложите на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень, поверх нее – орехи, затем – оставшуюся массу, сбрызнув ее растопленным сливочным маслом. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте со сметаной.

Гороховые котлетки с луком и манной крупой
«Величаевские»

♥ 2 стакана гороха

♥ 4 ст. ложки манной крупы

♥ 1 луковица

♥ 2 яйца

♥ 3 ст. ложки панировочных сухарей

♥ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Горох замочите на ночь, сварите и протрите через сито. Манную крупу сварите на воде. Лук нашинкуйте и обжарьте на растительном масле. Смешайте все подготовленные продукты и пропустите через мясорубку. Затем добавьте яйца, посолите и поперчите. Из полученной массы сделайте котлетки, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте с двух сторон до золотистого цвета. Подавайте, полив теплым растительным маслом.

Рулет с жареным луком
«Вертута с цыбулей»

♥ 2 стакана муки

♥ 2 ст. ложки растительного масла

♥ 2 яйца

♥ ³/₄ стакана воды

♥ 2 ст. ложки сливочного масла

♥ соль – по вкусу

Для начинки:

♥ 6 луковиц

♥ 2 ст. ложки рубленого укропа

♥ 2 ст. ложки масла

♥ соль – по вкусу

Муку просейте через сито на доску, соберите горкой, сделайте лунку, влейте в нее 1 взбитое яйцо, растительное масло, немного воды, соли и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Готовое тесто скатайте в шар, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут.

Подготовленное тесто раскатайте в пласт толщиной полсантиметра, переложите на посыпанное мукой полотенце и, подложив руку под полотенце, растягивайте тесто во все стороны до тех пор, пока оно не станет тонким как бумага.

Готовое тесто оставьте на полотенце, смажьте прожаренным растительным маслом, посыпьте жареным луком и измельченным укропом. Затем, приподнимая полотенце кверху от себя, сверните тесто тонким рулетом, уложите его спиралью на сковороду, смазанную маслом, смажьте взбитым желтком и сбрызните растопленным сливочным маслом.

Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовность определите, сделав заостренной спичкой прокол на всю толщину вертуты: если на спичке не окажется следов сырого теста, блюдо готово.

Гоовую вертуту переложите из сковороды на ровную поверхность и нарежьте на куски длиной 8-10 см. Куски уложите на блюдо и полейте растопленным сливочным маслом. (Вертуту можно приготовить с мясной, тыквенной, яблочной, вишневой, орехово-медовой и т. п. начинкой.)