Текст книги "Оригинальные рецепты украинских кушаний"

Вареники с творогом и изюмом
«Здолбуновские»

♥ 2 стакана муки

♥ 1 яйцо

♥ ¹/₂ стакана молока

♥ 2 ст. ложки сливочного масла

♥ соль – по вкусу

Для начинки:

♥ 500 г творога

♥ 1 яйцо

♥ 3 ст. ложки изюма

♥ 2 ст. ложки сахара

♥ соль – по вкусу

В холодном молоке взбейте яйцо и посолите. Всыпьте муку и замесите крутое тесто. Затем очень тонко его раскатайте, стаканчиком вырежьте кружки и смажьте их взбитым белком.

На каждый кружок положите по 1 ч. ложке творожной начинки, края соедините и защипните.

Вареники опустите в подсоленную кипящую воду и поварите 10 минут. Соль положите из расчета 1 ч. ложка на 3 стакана воды. Готовые вареники извлеките шумовкой. Подавайте со сметаной.

Для начинки изюм промойте, ошпарьте, обсушите на полотенце и смешайте с творогом. Затем добавьте соль, сахар, взбитое яйцо и все тщательно перемешайте.

Запеченные в сметане вареники с творогом
«Староукраїнські»

♥ 2 стакана картофельной муки

♥ 1 яйцо

♥ ¹/₂ стакана молока

♥ соль – по вкусу

Для начинки:

♥ 600 г творога

♥ 2–3 ст. ложки густой сметаны

♥ сахар – по вкусу

Для запекания:

♥ 2 стакана сметаны

В холодном молоке взбейте яйцо и посолите. Всыпьте муку и замесите крутое тесто. Затем очень тонко его раскатайте, стаканчиком вырежьте кружки и смажьте их взбитым белком.

На каждый кружок положите по 1 ч. ложке творожной начинки, края соедините и защипните. Вареники опустите в подсоленную кипящую воду и поварите 10 минут. Соль положите из расчета 1 ч. ложка на 3 стакана воды. Готовые вареники извлеките шумовкой, отцедите остатки воды, переложите в форму и залейте 2 стаканами сметаны. Запекайте в духовке до образования румяной корочки при средней температуре.

Для начинки тщательно отпрессованный сухой творог протрите через сито, добавьте сметану и приправьте сахаром. Полученную массу тщательно перемешайте и разотрите.

Творожные вареники из дрожжевого теста в горшочках
«Поетичні»

♥ 1¹/₃ стакана муки

♥ 1 желток

♥ 10 г дрожжей

♥ 1 ст. ложка сахара

♥ 100 мл теплой воды

Для начинки:

♥ 300 г творога

♥ 1 яйцо

♥ 1 ст. ложка сахара

Для прослойки:

♥ 200 г творога

♥ 1 желток

♥ 100 г сметаны

♥ 1 ст. ложка сахара

♥ 1 ст. ложка сливочного масла

♥ соль – по вкусу

Смешайте воду, дрожжи, желток, сахар, муку, все перемешайте и тщательно вымесите тесто. Накройте его полотенцем и оставьте на 40–50 минут в теплом месте.

Спустя это время раскатайте тесто в пласт, нарежьте квадратами со стороной 7 см и на каждый положите начинку.

Опустите вареники по одному в кипящую подсоленную воду. Соль положите из расчета 1 ч. ложка на 3 стакана воды. Готовые всплывшие на поверхность вареники извлеките шумовкой, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Отцеженные вареники смешайте с прослойкой и уложите в горшочки. Запекайте в духовке до образования румяной корочки при средней температуре.

Для начинки творог протрите через сито и смешайте с взбитым яйцом и сахаром. Полученную массу тщательно перемешайте.

Для прослойки творог разотрите со сметаной, желтком, сахаром и растопленным сливочным маслом.

Вареники с творогом и тмином
«Самборские»

♥ 2 стакана муки

♥ ¹/₂ яйца

♥ 150 мл воды

Для начинки:

♥ 900 г творога

♥ 1 яйцо

♥ 3–4 ст. ложки муки

♥ 1 щепотка молотого тмина

♥ соль – по вкусу

Из муки, яйца, воды и соли замесите тесто. Тесто раскатайте в пласт толщиной 1,5 мм. Во всю длину пласта, отступив от края на 3–4 см, разложите начинку в виде шариков. Начинку накройте слоем теста, прижмите его вокруг каждого шарика и вырежьте вареники специальной формочкой.

Подготовленные вареники поварите 6–8 минут в кипящей подсоленной воде при умеренном кипении. Готовые вареники извлеките шумовкой. Подавайте со сметаной.

Для начинки творог смешайте с яйцом, тмином, солью и мукой и тщательно перемешайте.

Вареники с творогом и жареным луком
«Татарчаные»

♥ 2¹/₂ стакана муки

♥ 2 яйца

♥ ¹/₂ стакана воды

♥ 1 щепотка соли

Для начинки:

♥ 300 г творога

♥ 1 желток

♥ 1–1¹/₂ ч. ложки соли

Для посыпки:

♥ 1 луковица

♥ 1 ст. ложка сливочного масла

В холодном молоке взбейте яйцо и посолите. Всыпьте муку и замесите крутое тесто. Затем очень тонко его раскатайте, стаканчиком вырежьте кружки и смажьте их взбитым белком.

На каждый кружок положите по 1 ч. ложке творожной начинки, края соедините и защипните. Вареники опустите в подсоленную кипящую воду и поварите 10 минут. Соль положите из расчета 1 ч. ложка на 3 стакана воды.

Готовые вареники извлеките шумовкой, отцеживая остатки воды. Горячие вареники разложите по тарелкам и посыпьте мелко нарезанным луком, обжаренным на сливочном масле.

Для начинки выдержанный под прессом творог посолите, добавьте желток и все тщательно перемешайте.

Вареники из гречневой муки с творогом
«Буджаковские»

♥ 500 г гречневой муки

♥ 125 мл молока или воды

♥ 1 яйцо

♥ 2–3 ст. ложки сливочного масла

♥ ¹/₂ ч. ложки соли

Для начинки:

♥ 600 г творога

♥ 1 яйцо

♥ 5 ст. ложек сахара

♥ соль – по вкусу

В кипящее молоко или воду всыпьте соль, гречневую муку и заварите тесто. В остывшее тесто добавьте яйцо.

Тесто берите небольшими кусочками и из каждого сделайте на ладони круглую тонкую лепешку. В середину лепешки положите начинку и защипните края.

Опустите вареники по одному в кипящую подсоленную воду. Соль положите из расчета 1 ч. ложка на 3 стакана воды. Через 10–12 минут готовые всплывшие на поверхность вареники извлеките шумовкой и полейте растопленным сливочным маслом. Подавайте со сметаной.

Для начинки творог протрите через сито, добавьте сахар, вбитое яйцо и соль. Полученную массу тщательно перемешайте.

Вареники с вишней
«Все дело в сиропе»

♥ 2 стакана муки

♥ 2 яйца

♥ ¹/₂ стакана молока или воды

♥ 1 ст. ложка сахара

♥ 1 ст. ложка сливочного масла

♥ 1 щепотка соли

Для начинки:

♥ 1 кг вишни

♥ 1 стакан сахара

Яйца разотрите с размягченным сливочным маслом, сахаром, солью и добавьте молоко или холодную воду. Влейте смесь в подготовленную из просеянной муки воронку. Замесите крутое тесто и оставьте его, накрыв полотенцем, на 15–20 минут при комнатной температуре.

Затем раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм, разрежьте на квадраты со стороной 6 см или вырежьте стаканчиком кружки. Следите за тем, чтобы раскатанное тесто не подсыхало, особенно по краям подготовленных для вареников заготовок. Если края все же подсохли, смочите их взбитым белком. На каждый подготовленный кусочек теста положите 1 ч. ложку начинки и тщательно защипните края.

Опустите вареники по одному в кипящую подсоленную воду. Соль положите из расчета 1 ч. ложка на 3 стакана воды. Через 8-10 минут готовые всплывшие на поверхность вареники извлеките шумовкой. Подавайте с вишневым сиропом.

Для начинки вишню освободите от косточек, положите в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду, засыпьте сахаром и оставьте на 3–4 часа, чтобы сахар впитался в мякоть вишен. Затем откиньте на дуршлаг, сохранив образовавшийся сок. Подсушенными ягодами вишни начините вареники.

Для сиропа косточки от вишни залейте двумя третями стакана воды и прокипятите в эмалированной посуде, добавив 5–7 крупно растолченных косточек. Затем отвар процедите, положите сахар, вновь доведите до кипения, охладите и смешайте с сохраненным вишневым соком.

Классические вареники с вишней
«Диканьские»

♥ 2 стакана муки

♥ 1 стакан воды

♥ 2–3 ст. ложки растительного масла

♥ 1 щепотка соли

Для начинки:

♥ 500 г вишни

♥ 1 неполный стакан сахара (примерно 200 г)

♥ 2–3 ст. ложки муки

Из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесите крутое, но эластичное тесто, положите его в полиэтиленовый пакет и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Затем тесто раскатайте в пласт толщиной 2 мм и нарежьте квадратами со стороной 5–6 см. В середину каждого положите 1 ч. ложку начинки, сложите треугольником и защипните края.

Опустите вареники по одному в кипящую подсоленную воду. Соль положите из расчета 1 ч. ложка на 3 стакана воды. Через 8-10 минут готовые всплывшие на поверхность вареники извлеките шумовкой, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Отцеженные вареники положите на блюдо и полейте вишневым соком.

Для начинки вишню освободите от косточек и перемешайте с сахаром и мукой. Подготовленную вишню оставьте на несколько часов, затем слейте и сохраните образовавшийся сок.

Вареники с яблоками
«I сам не гам, i другому не дам»

♥ 2 стакана муки

♥ 2 яйца

♥ ¹/₂ стакана молока или воды

♥ 1 ст. ложка сахара

♥ 1 ст. ложка сливочного масла

♥ 1 щепотка соли

Для начинки:

♥ 1 кг яблок

♥ ³/₄ стакана сахара

Яйца разотрите с размягченным сливочным маслом, сахаром, солью и добавьте молоко или холодную воду. Влейте смесь в подготовленную из просеянной муки воронку. Замесите крутое тесто и оставьте его, накрыв полотенцем, на 15–20 минут при комнатной температуре.

Затем раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм, разрежьте на квадраты со стороной 6 см или вырежьте стаканчиком кружки. Следите за тем, чтобы раскатанное тесто не подсыхало, особенно по краям подготовленных для вареников заготовок. Если края все же подсохли, смочите их взбитым белком. На каждый подготовленный кусочек теста положите 1 ч. ложку начинки и тщательно защипните края.

Опустите вареники по одному в кипящую подсоленную воду. Соль положите из расчета 1 ч. ложка на 3 стакана воды. Через 8-10 минут готовые всплывшие на поверхность вареники извлеките шумовкой. Подавайте, полив медом.

Для начинки очень спелые, мягкие яблоки, лучше всего сорта «папировка», очистите от кожуры, сердцевины, нарежьте соломкой, пересыпьте сахаром, перемешайте и оставьте на 15 минут. Спустя это время полученной массой начините вареники.

Вареники с маком, сахаром и медом
«Херсонские»

♥ 2 стакана муки

♥ 2 яйца

♥ ¹/₂ стакана молока или воды

♥ 1 ст. ложка сахара

♥ 1 ст. ложка сливочного масла

♥ 1 щепотка соли

Для начинки:

♥ 1¹/₂ стакана мака

♥ ¹/₂ стакана сахара

♥ 1 ч. ложка засахаренного меда или 2 ч. ложки любого повидла

Яйца разотрите с размягченным сливочным маслом, сахаром, солью и добавьте молоко или холодную воду. Влейте смесь в подготовленную из просеянной муки воронку. Замесите крутое тесто и оставьте его, накрыв полотенцем, на 15–20 минут при комнатной температуре.

Затем раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм, разрежьте на квадраты со стороной 6 см или вырежьте стаканчиком кружки. Следите за тем, чтобы раскатанное тесто не подсыхало, особенно по краям подготовленных для вареников заготовок. Если края все же подсохли, смочите их взбитым белком. На каждый подготовленный кусочек теста положите 1 ч. ложку начинки и тщательно защипните края.

Немедленно опустите вареники по одному в кипящую подсоленную воду. Соль положите из расчета 1 ч. ложка на 3 стакана воды. Через 8-10 минут готовые всплывшие на поверхность вареники извлеките шумовкой.

Для начинки мак залейте кипятком, тщательно промойте, вторично залейте кипятком и оставьте на 15 минут для набухания. Затем воду слейте, мак обсушите полотенцем, чтобы в нем не осталось воды, и разотрите его в ступке или измельчите в блендере. Растертый мак смешайте с сахаром, медом (повидлом) и продолжайте растирать до получения однородной массы.

Вареники с черносливом
«Для коханих»

♥ 2 стакана муки

♥ 2 яйца

♥ ¹/₂ стакана молока или воды

♥ 1 ст. ложка сахара

♥ 1 ст. ложка сливочного масла

♥ 1 щепотка соли

Для начинки:

♥ 400 г чернослива без косточек

♥ ¹/₄ стакана сахара

Яйца разотрите с размягченным сливочным маслом, сахаром, солью и добавьте молоко или холодную воду. Влейте смесь в подготовленную из просеянной муки воронку. Замесите крутое тесто и оставьте его, накрыв полотенцем, на 15–20 минут при комнатной температуре.

Затем раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм, разрежьте на квадраты со стороной 6 см или вырежьте стаканчиком кружки. Следите за тем, чтобы раскатанное тесто не подсыхало, особенно по краям подготовленных для вареников заготовок. Если края все же подсохли, смочите их взбитым белком. На каждый подготовленный кусочек теста положите 1 ч. ложку начинки и тщательно защипните края.

Опустите вареники по одному в кипящую подсоленную воду. Соль положите из расчета 1 ч. ложка на 3 стакана воды. Через 8-10 минут готовые всплывшие на поверхность вареники извлеките шумовкой. Подавайте, посыпав сахаром и полив сладкой сметаной.

Для начинки чернослив без косточек тщательно вымойте, залейте теплой водой и оставьте на 30 минут. Спустя это время воду слейте, залейте чернослив небольшим количеством кипятка и сварите до готовности на слабом огне. Затем протрите через сито и добавьте сахар. Полученное пюре поварите до загустения на очень слабом огне и остудите.

Вареники с клубникой, малиной или черникой
«Чудові»

♥ 2 стакана муки

♥ 2 яйца

♥ ¹/₂ стакана молока или воды

♥ 1 ст. ложка сахара

♥ 1 ст. ложка сливочного масла

♥ 1 щепотка соли

Для начинки:

♥ 2 стакана нарезанной мелкими кусочками клубники или целых ягод малины или черники

♥ 1 стакан сахара

Яйца разотрите с размягченным сливочным маслом, сахаром, солью и добавьте молоко или холодную воду. Влейте смесь в подготовленную из просеянной муки воронку. Замесите крутое тесто и оставьте его, накрыв полотенцем, на 15–20 минут при комнатной температуре.

Затем раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм, разрежьте на квадраты со стороной 6 см или вырежьте стаканчиком кружки. Следите за тем, чтобы раскатанное тесто не подсыхало, особенно по краям подготовленных для вареников заготовок. Если края все же подсохли, смочите их взбитым белком. На каждый подготовленный кусочек теста положите 1 ч. ложку начинки, 1 ч. ложку сахара и тщательно защипните края.

Опустите вареники по одному в кипящую подсоленную воду. Соль положите из расчета 1 ч. ложка на 3 стакана воды. Через 8-10 минут готовые всплывшие на поверхность вареники извлеките шумовкой. Подавайте, слегка остудив, со сметаной или жидким медом.

Для начинки клубнику твердых сортов тщательно промойте и очистите от плодоножек. Затем откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь и нарежьте каждую ягоду на 3–4 кусочка. Если вы используете малину, не мойте ее и не режьте! Чернику промойте, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.

Вареники со сливами
«Амвросиевские»

♥ 2¹/₂ стакана муки

♥ 1 яйцо

♥ ¹/₂ ч. ложки соли

♥ ¹/₄ стакана воды

Для начинки:

♥ 700 г слив

♥ ¹/₂ стакана сахара

Десятую часть нормы муки заварите третью нормы воды. Заваренную муку перемешайте и добавьте остаток муки и воды, охлажденной до комнатной температуры. Затем влейте взбитое яйцо, посолите и замесите однородное эластичное тесто. Накройте его полотенцем и оставьте на 40 минут при комнатной температуре.

Затем тесто раскатайте в пласт толщиной 2 мм и нарежьте квадратами со стороной 5–6 см. В середину каждого положите 1 ч. ложку начинки, сложите треугольником и защипните края.

Опустите вареники по одному в кипящую подсоленную воду. Соль положите из расчета 1 ч. ложка на 3 стакана воды. Через 8-10 минут готовые всплывшие на поверхность вареники извлеките шумовкой. Подавайте, полив сливовым соком.

Для начинки сливы промойте, удалите косточки, мякоть мелко нарежьте. Подготовленные сливы засыпьте сахаром, оставьте на 30 минут, отцедите и сохраните сок.

Вареники с рябиной и яблоками

«Російсько-українська дружба»

♥ 3 стакана муки

♥ 1 яйцо

♥ 1 стакан молока

♥ 1 ч. ложка соли

Для начинки:

♥ 200 г ягод рябины

♥ 4 яблока

♥ 5 ст. ложек меда

В просеянную муку влейте теплое молоко, добавьте яйцо, соль и замесите тесто. Накройте его полотенцем и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Затем скатайте тесто в жгут, нарежьте его на кусочки и раскатайте их кружками. На каждый положите начинку, края соедините и прижмите, придав форму полумесяца. Подготовленные вареники поварите 1 0 минут в подсоленной воде. Подавайте со сметаной.

Для начинки ягоды рябины промойте, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Яблоки очистите от кожуры, сердцевины, нарежьте кусочками и смешайте с рябиной и медом.

Вареники со сливовым повидлом
«Цукерки»

♥ 2²/₃ стакана муки

♥ 1 яйцо

♥ 125 мл воды

♥ 100 г сливочного масла

♥ соль – по вкусу

Для начинки:

♥ 250 г сливового повидла

Для посыпки:

♥ 50 г сливочного масла

♥ 2 ст. ложки молотых сухарей

♥ 1 ст. ложка сахара

Из муки, яиц, сливочного масла, воды и соли замесите тесто средней густоты. Тесто раскатайте тонким пластом, разрежьте в длину полосками шириной 6 см, затем полосы разрежьте поперек, чтобы получились квадратные кусочки теста. На каждый положите 1 ч. ложку повидла, сложите треугольником и защипните края.

Опустите вареники по одному в кипящую подсоленную воду. Соль положите из расчета 1 ч. ложка на 3 стакана воды. Через 5 минут готовые всплывшие на поверхность вареники извлеките шумовкой, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Отцеженные вареники посыпьте подрумяненными молотыми сухарями, сбрызните растопленным сливочным маслом и посыпьте сахаром.

Говяжьи сиченики с луком
«Бережанские»

♥ 500 г мякоти говядины

♥ 4 яйца

♥ 1–2 луковицы

♥ 2 ст. ложки панировочных сухарей

♥ сало, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Говядину очистите от пленок, измельчите ножом или пропустите через мясорубку. Из 3 яиц приготовьте яичницу с луком, обжаренную на сале, нарубите ее мелкой соломкой и смешайте с подготовленным мясом. Смесь посолите, поперчите и тщательно вымесите.

Из полученного фарша сделайте котлетки, смочите их в яйце, обваляйте в панировочных сухарях, придайте им овально-приплюснутую форму и обжарьте на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Подавайте с картофельным пюре.

Сиченики из говядины с омлетом, чесноком и луком
«Основательные»

♥ 500 г мякоти говядины

♥ 2 луковицы

♥ 4 зубчика чеснока

♥ 2 ст. ложки панировочных сухарей

♥ перец и соль – по вкусу

Для омлета:

♥ 2 яйца

♥ 1¹/₂ ст. ложки молока

♥ 2¹/₂ ст. ложки сливочного масла

♥ перец и соль – по вкусу

Мясо пропустите через мясорубку, смешайте с рубленым чесноком, солью, перцем, небольшим количеством воды и тщательно перемешайте.

Из полученного фарша сделайте лепешки, в середину каждой положите кусочек омлета, поверх него – жареный лук, осторожно сверните рулетиками, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте во фритюре. Подавайте с жареным картофелем, солеными огурцами и зеленым горошком.

Для омлета взбейте яйца, смешайте с молоком, посолите и поперчите. Полученную смесь вылейте на разогретую сковороду со сливочным маслом и обжарьте с двух сторон до золотистого цвета.

Говяжьи сиченики с хреном, жареным луком и сметаной
«Сокирянские»

♥ 500 г мякоти говядины

♥ 2 луковицы

♥ 100 г белого хлеба

♥ ¹/₂ стакана молока

♥ ¹/₂ стакана сметаны

♥ 3 ст. ложки муки

♥ 3 ст. ложки хрена

♥ 4 ст. ложки сливочного масла

♥ ¹/₂ ст. ложки рубленой петрушки

♥ растительное масло и соль – по вкусу

Мясо пропустите через мясорубку, добавьте размоченный в молоке хлеб, часть нашинкованного и слегка обжаренного лука и соль. Массу тщательно перемешайте и еще раз пропустите через мясорубку.

Из полученного фарша сделайте овальные лепешки, на каждую положите слегка обжаренный на сливочном масле и смешанный со сметаной тертый хрен. Затем лепешку сверните в виде котлеты, обваляйте в муке, обжарьте на растительном масле с одной стороны, переверните, посыпьте оставшимся шинкованным луком и продолжайте обжаривать до готовности.

Жареные сиченики залейте сметаной. Запекайте в духовке 8-10 минут при средней температуре. Подавайте, залив сметаной, в которой сиченики запекались.

Большой сиченик из свинины с картофельно-морковной начинкой
«Розмiр має значення»

♥ 400 г мякоти свинины

♥ 100 г нутряного сала

♥ 200 г картофеля

♥ 100 г моркови

♥ 1 луковица

♥ 1 яйцо

♥ 100 г белого хлеба

♥ 1 ст. ложка муки

♥ 100 г сметаны

♥ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Мясо пропустите через мясорубку вместе с нутряным салом, луком и размоченным в воде белым хлебом. Добавьте желток, немного воды, перец и соль. Полученную массу тщательно перемешайте. Картофель сварите в подсоленной воде, очистите и протрите через дуршлаг.

Подготовленный мясной фарш разложите в виде коржа, посередине уложите картофель, смешанный с тертой морковью и, соединив края коржа, поместите его на сковороду с кипящим маслом. Сиченик обжарьте на сильном огне, не накрывая крышкой. В конце жарения сиченик посыпьте мукой, добавьте сметану и прокипятите.

Сиченики из баранины с чесноком
«Яремчевские»

♥ 600 г баранины

♥ 2 желтка

♥ 3 зубчика чеснока

♥ 100 г черствого белого хлеба

♥ ¹/₂ стакана бульона или воды

♥ 4 ст. ложки панировочных сухарей

♥ сливочное масло, перец и соль – по вкусу

Баранину нарежьте на куски и пропустите через мясорубку. Добавьте черствый хлеб, размоченный в бульоне или воде, и все еще раз пропустите через мясорубку. Положите растертый с солью чеснок, перец, 2 желтка и все тщательно перемешайте.

Из полученной массы сделайте котлетки, придайте им овально-приплюснутую форму, обваляйте в сухарях и обжарьте на сливочном масле с обеих сторон до золотистого цвета. Подавайте с картофельным пюре, полив маслом, в котором сиченики жарились.